Descripción del diagrama de flujo de harina de pescado

1. Recepción y almacenamiento de materia prima.

El Proceso Productivo de la planta harina comienza al igual que la planta conservera se tienen 2 líneas de descarga 100 Ton/ Hrs
que recepcionan la materia prima desde los barcos
pesqueros, también esta planta tiene otra forma de alimentación de materia prima que son las partes de los pescados no
utilizadas en el proceso que se realiza en conservería. Desde el
sistema de descarga en vacío en el pontón, se transporta a través de líneas submarinas hasta los vibradores, cuya función es la de
separar el pescado del agua, rastra paletas con mallas lo que también permite secar más los pescados, llegando a 2 tolva de pesaje
digital (la que corresponde para cada una de las descargas), en la cual se programa para 800 kilos, solo para controla el peso de la
pesca, esta cae a unos de los 6 pozos de 300 Ton.
La pesca ya descargada de los barcos o de conservería es colocada en los pozos de almacenamiento, cada uno dispuestos para
ello, dependiendo del tamaño, cantidad especie se distribuye en los pozos. Una vez llenados los pozos se procede a enviar la pesca
y/o trozos a la rastra elevadora, cada vez que se mueva la pesca desde un equipo a otro se va a realizar a través de un tornillo sin
fin, así la pesca se despedaza aprovechando el tiempo.
Es así como para el caso de la anchoa casi no es necesario usar el tornillo ya que con solo abrir la compuerta el pozo se vacía
debido a su tamaño. En el caso del Jurel es necesario ocupar el tornillo y además unas lanzas con aire para vaciar el pozo, si con
esto no basta ya que el jurel es grande pesado y se seca, es necesario ocupar agua lo que va en contra del proceso continuo de
producción de harinas donde el jurel debe llegar con el mínimo de agua.

2. Cocción.
Una vez que sale del pozo la materia prima va a una tolva distribuidora, ésta tiene dos canaletas provistas de tornillos sin fin que
alimenta a dos cocedores de 50 ton con una velocidad aproximada de 40 Ton/hrs cada uno, los que cumplen la función de cocer el
pescado, adentro lleva un tornillo con camisa y adentro del tornillo va vapor desde 4 a 5 kilos de vapor y a la anchoa de 2 a 3 kilos
de vapor, para poder cocer y en la chaqueta va los condensado que se producen de los secadores, en el mismo cocedor, secador y
enfriadores.

3. Prensado.
Se encarga de prensar el pescado sacando la mayor cantidad de líquido y aceite.
Todo el condensado pasa por la chaqueta del tornillo del cocedor y vienen nuevamente al estanque de las calderas, sale de los
cocedores a unos pre-estrujes, que se encargan de estrujar el pescado el cual comienza a caer el licor del pescado, que
corresponde a sólido, agua y aceite.
3.a Licor de prensa.
Licor de prensa que se va por las cañerías a mezclar con el licor de cocción para luego ir a dar al tricanter.

4. Torta de prensa.
La otra parte de resultante de la prensa toma el nombre de torta de prensa la cual tiene como compuestos más de un 50% de
humedad y el resto es pesca cocida.

5. Tricanter.
En este equipo que cumple tres funciones se separa el agua de cola (5.e), el aceite y sólido fino, provenientes del licor de prensa.
En el caso del aceite se purifica y se almacena y despacha ( 5.a;5.b;5.c;5.d). De la purificación el sólido fino se va a juntarse por las
cañerías con la trota de prensa.

6. Planta evaporadora.
Esta recibe el agua de cola y la evapora hacia el concentrado soluble (6.a) que va almolino húmedo, o sea del almacenamiento del
agua de cola de la planta evaporadora se obtiene más residuos sólidos (pesca cocida) a los secadores.

7. Secado.
Del molino húmedo de martillo (7) se procede a secar la harina.
La parte sólida proveniente de la prensa se mezcla con el sólido fino del tricanter y con las concentraciones de sólido provenientes
del evaporador, toda esta mezcla toma el nombre de torta de prensa señalado anteriormente, y entra en la etapa de los secadores
(8), acá en la planta se tienen 4 secadores, la pesca ya en proceso de transformación a harina de pescado.
Dependiendo de la especie a procesar (como Jurel) pueden pasar directamente al secador 1 o comenzar el 4 (anchoa) y luego
continuar por el 1,2 y 3 al ingresar la torta de prensa a los cocedores entran con un 62% de humedad y salen con un 20% de
humedad y la pesca es enviada a los secadores enfriadores (9) de los cuales hay 2 en la planta.

10. Molienda.
De estos secadores enfriadores la pesca es enviada al molino para que el producto tome la forma de harina a una temperatura de
60 °C a 25 °C.

11. Dosificación Antioxidante.

Se agrega a la harina el antioxidante Etoxiquina a la harina para que tenga una mayor duración para luego ser enviada a la
maquina de ensaque.

12. Ensacado.
Aquí por medio de una pesa electrónica se va controlando el llenado de sacos y bolsas maxibag, por medio de 5 personas que se
encargan de ordenar los sacos en lotes.

13. Almacenaje.
El almacenaje se realiza con la ayuda de una grúa horquilla que traslada desde el sector ensacado a las bodegas de
almacenamiento contiguas.

14. Despacho.
El despacho es realizado directamente por un acceso a la bodega donde se realizan la carga de los camiones con los despachos
hacia los clientes.

Características técnicas:

Las conservas serán preparadas a partir de anchovetas con un mínimo de 12cm de longitud, con o sin escamas, sin cabeza y
vísceras aunque podrán conservar las gónadas.
Estarán libres de contenido estomacal y de la mayor parte del intestino.
El pescado deberá mostrar cortes uniformes en forma perpendicular u oblicua a la columna vertebral según presentación y estar
libre de huesos operculares, cortes o roturas ventrales, magulladuras o desprendimiento de la piel.
Las anchovetas deberán ser de tamaño uniforme y llenar apropiadamente el envase.

Denominación

Según lo dispuesto en el Codex Stan 94-1981, Rev. 1-1995 y en concordancia con la NTP 209.038 :1994 y el Codex Stan 1-1985,
Rev. 1-1991, la NTP 204.054 dispone que:
a.-El producto deberá ser nominado como conservas de anchoveta u otra denominación aceptada por el mercado internacional.
b.-El nombre del medio de cobertura formará parte del nombre del producto.
-Si el pescado ha sido ahumado o se ha utilizado un saborizante deberá indicarse en la etiqueta, cerca del nombre del producto.

Requisitos

• Histamina
Los productos no contendrán más de 10mg/100g(100ppm) de histamina tomando como base el promedio de las unidades de
muestra analizadas y ninguna unidad de la muestra deberá contener más de 20mg/100g. de muestra.
• Medios de cobertura, ingredientes y aditivos
Las conservas de anchoveta se presentarán con o sin ingredientes y/o aditivos permitidos, indicados en la norma del Codex
sardinas y productos análogos en conservas(Codex Stan 94-1981,Rev. 1-1995), en uno de los siguientes medios de cobertura:
a.-En aceite de oliva
b.-En aceite vegetal
c.-En agua y sal
d.-En salsa de tomate
e.-En otras presentaciones

• Muestreo
El muestreo y los niveles de aceptación de los lotes para evaluaciones sensoriales se efectuará en conformidad con los planes del
Codex Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de alimentos preenvasados (NCA-6.5) (CAG/GL 42-1969,Rev.1-
1971),excepto para descomposición en la que se utilizará un número de aceptación más bajo(C). Anexo A de la NTP 204.054.

• Descripción de Defectos (NTP 204.054 . 2005)

A.-Descomposición:
Una unidad será considerada descompuesta cuando se encuentre cualquiera de las siguientes condiciones:
a.-Rancio:cuando el contenido muestre los siguientes defectos:
1.-Olor característico y persistente de aceite oxidado.
2.-Sabor característico de aceite oxidado, que deja un sabor desagradable.
b.-Olor o sabor:
1.-Olores o sabores objetables, persistentes no característicos, como a quemado, agrio, metálico, picante u otros, diferentes a
rancio o descompuesto.
2.-Olor y sabor objetable, no característico, persistente y definido como a pútrido, amoniaco, sulfuro de hidrógeno u otros.
c.-Textura:cuando hay pérdida de la estructura muscular o la textura del músculo es muy blanda o pastosa.
d.-Decoloración: coloración no característica de la especie y del líquido de cobertura, que sean signos de descomposición.

B.-Materias Extrañas:
a.-Material extraño crítico.-un lote será considerado defectuoso cuando una unidad de muestra presente cualquiera de las
condiciones siguientes:
-Presencia de cualquier material, que no derive del pescado o líquido de cobertura y que representa un peligro para la salud del
consumidor como vidrios, metales u otros.
-Olor y sabor identificable y persistente, que no derive del pescado o líquido de cobertura y que represente un peligro para la
salud del consumidor como solventes,combustibles u otros.
-Presencia de insectos o restos de ellos.
b.-Material extraño.-una unidad de muestra será considerada defectuosa cuando presente la siguiente condición:
-Presencia de cualquier material que no derive del pescado o líquido de cobertura, pero que no significan un peligro para la salud
del consumidor, como arena, partes de crustáceos y otros.

C.-Otros defectos:
Una unidad será considerada defectuosa cuando se presente la siguiente condición:
-Ennegrecimiento por sulfuro. Manchas que afectan a más del 5%del pescado, en la unidad de muestra.
-Columna vertebral dura y resistente a la presión.

D.-Defectos de manufactura:
Una unidad será considerada defectuosa cuando se encuentre cualquiera de las siguientes condiciones:
-Descabezado inadecuado. Restos de cabezas y branquias en más del 10% del número de piezas en la unidad de muestra.
-Presencia de aletas desprendidas.
-Desprendimiento o rotura de piel. Acumulación o depósitos notables de piel y escamas en forma de "lodo".
-Cortes de cabeza y cola no nítidos y corte uniforme.
-Unidades de tamaño no uniforme.
-Apariencia del producto opaca y sin brillo iridiscente. Color no característico.
-Líquido de cobertura con sedimentos (turbio),excesiva cantidad de agua en la fase de aceite.Salsas sin sus características propias.
-Excesivo contenido de sal.
-Textura de la carne muy suave o muy dura, seca o pastosa. El pescado no mantiene su forma, con pérdida de su estructura
muscular.
-Llenado no adecuado. Sensación de falta de producto o exceso de llenado. Excesiva separación del contenido con las paredes del
envase.Empaque flojo o muy apretado.
-Roturas visibles en la parte ventral.
• Requisitos Físico-Organolépticos
Color: Pardo plateado característico.
Olor: Característico de anchoveta.
Sabor: a anchoveta cocida y del líquido de cobertura empleado.
Textura: Firme.
Peso Neto:210,0 gr.Mínimo, cuando sea en lata de 1/2 libra oval.
425,0 gr. Mínimo, cuando sea en lata de 1 libra oval.
Peso escurrido: 145,0 gr. Mínimo, cuando sea en lata de 1/2 libra oval.
280,0 gr. Mínimo, cuando sea en lata de 1 libra oval.
Liquido de gobierno: diferencia entre el peso neto y el peso escurrido.
Especificaciones del líquido de gobierno: sal 2.5%.
Presión de vacío: Mínimo 2,5 pulg. Hg.
• Requisitos Químicos
Humedad: 71% Máximo.
Proteínas: 15.5% Mínimo.
Grasas:4.0% Mínimo en la lata de 1/2 libra oval.
5.5% Mínimo en la lata de 1 libra oval.
Cenizas:2.5%
Valor calórico:98,0 Kcal/100gr. Mínimo, en la lata de 1/2 libra oval.
111,4 Kcal/100gr. Mínimo, en la lata de 1 libra oval.
• Requisitos Microbiológicos
a.-Certificado de Esterilidad Comercial.-
Control de Esterilidad: Anaerobios mesófilos
Anaerobios termófilos
b.-Certificado de monitoreo de proceso.-
-Control de la frescura de la materia prima.
-Control de hermeticidad del doble cierre.
-Termo-registros de proceso de esterilización comercial del lote completo.
-Control de agua de enfriamiento(cloro residual).
-Valor Fo mínimo de 6 min. (para almacenamiento en zonas cálidas a más de 30ºC) a la sombra se requieren un valor Fo de 15 min.
• Exámen Sensorial y Físico
-Examinar el envase externamente. Abrir el envase y determinar el peso neto de acuerdo a lo establecido en la norma de sardinas
y productos análogos en conservas Codex Stan 94-1981, Rev. 1-1995.
-Remover el pescado del envase a la bandeja de evaluación.
-Examinar el interior de los envases para presencia de materias extrañas,ennegrecimiento por sulfuro, corrosión u otros defectos.
-Examinar las superficies de los pescados y el líquido de gobierno para determinar presencia de ennegrecimiento por sulfuros o
matrias extrañas.
-Abrir el pescado a lo largo de la columna vertebral.Examinar la dureza de la columna(deberá fácilmente deshacerse a la presión
de los dedos). Observar el color del músculo especialmente presencia de colores anormales a lo largo de la columna. Evaluar
textura. Examinar presencia de contenido estomacal.
-Evaluar el olor y mediante degustación, el sabor y la textura.
-Registrar los defectos de la unidad examinada en un formato apropiado.
• Clasificación de defectos
Una unidad de muestra que tenga defectos como los descritos en los Requisitos será clasificada como defectuosa.
• Calificación de los lotes
Un lote, de acuerdo a la NTP 204.054, será calificado como:

CALIDAD A: Producto apto para consumo humano que cumpla la NTP 204.054.
Cuando no presente unidades defectuosas, o;
Cuando el número total de unidades de las muestras defectuosas por manufactura, no es superior al número de aceptación (Nº)
para el tamaño de la muestra, diseñado en los planes de muestreo.

CALIDAD B: Producto apto para consumo humano que cumple el estándar de calidad de la NTP 204.054.
Cuando el número total de unidades de muestras defectuosas por manufactura es superior al número de aceptación (Nº) para el
tamaño de la muestra.
Cuando presente unidades defectuosas por descomposición, material extraño o ennegrecimiento por sulfuro, solas o en conjunto,
que no supere el número de aceptación para el tamaño de la muestra.

NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO: Producto que cumple la NTP 204.054.

Cuando haya presencia de cualquier material extraño crítico o unidad de muestra con columna vertebral dura y resistente a la
presión, o;
Cuando el número total de unidades de muestras defectuosas por descomposición, material extraño o ennegrecimiento por
sulfuro, solos o en conjunto, supere el número de aceptación para el tamaño de la muestra, diseñado en los planes de muestreo.

Certificados

El comprador deberá exigir Certificados de Conformidad emitidos por Organismos de Certificación Acreditados ante INDECOPI,
entre los cuales se encuentran los certificados de conformidad de requisitos físico organolépticos, químicos. Características y
hermeticidad de las latas y rotulado ( en el resultado se debe emitir por cada lote de producción, detallando la cantidad de cada
lote y el código respectivo).
Certificado de esterilidad comercial. Anaerobios mesófilos, Anaerobios termófilos: Ausente.
Certificado de calidad o conformidad por certificadoras acreditadas ante INDECOPI del monitoreo de los puntos críticos de control
durante la cadena productiva de acuerdo al flujograma de su pla HACCP, el mismo que deberá incluír un cuadro consolidad con sus
respectivos registros por cada lote de producción y flujograma correspondiente.
La ficha técnica debe considerar las características y requisitos Sensoriales y de Histamina de la NTP 204.054.
El producto y el proceso se sujetan a evaluaciones sanitarias y de calidad complementaria a los certificados exigidos bajo la
autoridad competente y/o comprador.

Otras especificaciones

Características de las Latas

-Sellado hermético a verificarse, debido a que cualquier desviación o imperfección en la operación de sellado incrementará el
riesgo de contaminación por lo que la vigilancia y control sobre ésta operación es obligatoria.
-Todas las latas deben estar libres de defectos(fugas de líquido, hichazón, grietas, rajaduras, abolladuras que puedan afectar la
hermeticidad u otros) y resistente a la oxidación hasta su fecha de vigencia.
-No se aceptarán latas rebarnizadas externamente.
-Las medidas de cierre deberán estar de acuerdo a los parámetros normales de producción.
-No se aceptarán producciones (lotes) cuyo defecto sea desprendimiento de barniz interno.
-Las cajas deberán ser tal que garanticen un almacenamiento (estibaje y manipuleo) y transporte apropiados para asegurar las
condiciones de limpieza de los envases y evitar su deformación física.
-En cada uno de los lados exteriores de la caja de cartón, deberá figurar impreso y de una manera legible el código de producción
colocando además una etiqueta identificatoria del producto en los dos lados de la caja.
-No se aceptarán cajas de cartón sucias, rotas o con síntomas de adulteración de las mismas.

Rotulado

La etiqueta deberá ser de papel couché de 90 gramos estucado o papel con barniz UV.

En la etiqueta rotulada se indicará claramente:

Nombre del tipo del producto elaborado.
Receta
Registro Sanitario del producto.
Nombre y dirección del fabricante y del distribuidor.
Relación de ingredientes utilizados.
Valor nutricional por lata.
Peso neto.
peso escurrido.
Producto peruano.
Envase reciclable.
Consérvese en un lugar fresco y ventilado.
Contiene Omega 3.
Los siguientes datos deben encontrarse en la tapa, repujados o por inyección de tinta (superior o inferior), estas deberán ser claras
y/o legibles.
Fecha de producción.
Fecha de vencimiento.
Código deidentificación del lote de producción.

Tiempo de vida util

Similar a cualquier producto enlatado hasta cuatro años, el proveedor debe garantizar su vigencia durante este periodo.
El producto podrá haber sido producido previo a la fecha de entrega, como máximo 6 meses antes de la entrega.

Empaque

Latas de 1/2 Lb. Oval en cajas de cartón corrugado de 48 latas cada una y resistente al manipuleo y transporte.
Latas de 1 Lb. Oval en cajas de cartón corrugado de 24 latas cada una y resistente al manipuleo y transporte.