Anda di halaman 1dari 16

MAKALAH

PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI


COCOA BUTTER SUBSTITUDE
( Produk Turunan Kelapa Sawit )

Disusun oleh:

Muhammad Syifa (F34090070)

Ramiza Dewaranie Lauda (F34090093)

Vini Virdiana Mulideas (F34090126)

2010
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

1
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI…………………………………….. 2

BAB I PENDAHULUAN……………………....... 3
1.1 Latar Belakang…………............................................... 3

1.2 Tujuan………………………………………………….. 4

BAB II PEMBAHASAN
2.1 Karakteristik Kelapa Sawit……………........................ 5

2.2 Pemanfaatan Kelapa Sawit……………………………. 7

2.3 Produk Turunan (Stearin)………………………….…. 9

2.4 Teknologi Proses Pengembangan Kelapa Sawit …….. 10


2.4.1 Teknologi Proses Produk Turunan
(Cocoa butter substitute)

BAB III PENUTUP


3.1 Kesimpulan………………………………………………. 15

3.2 Saran……………………………………………………... 15

DAFTAR PUSTAKA

2
BAB I
PENDAHULUAN

I.1 LATAR BELAKANG


Seperti diketahui bersama bahwa Indonesia mempunyai lahan perkebunan yang
sangat luas sehingga dapat menghasilkan berbagai komoditas pertanian. Saat ini
Pemerintah Indonesia menangani 300 komoditas pertanian secara bersamaan. Akibatnya,
pengembangan agroindustri tidak fokus dan tidak punya prioritas yang jelas untuk
membuat sektor ini sebagai duta dan juru bicara di tingkat dunia. Banyaknya komoditas
yang ditangani mengindikasikan bahwa pemerintah tidak tahu persis keunggulan
komparatif dan kompetitif bangsa yang bisa dipertandingkan di pasar dunia.
Dibandingkan Malaysia atau Thailand, Indonesia lebih punya keunggulan sumber
daya dengan lahan yang subur, iklim bersahabat dan diversitas plasma nutfah bernilai
tinggi yang sangat luas. Setidaknya telah berkembang 10 komoditas pertanian seperti
beras, lada, kopi, cokelat, minyak sawit, karet, lada dan biji-bijian yang menduduki
peringkat satu hingga enam. Tapi posisi tersebut tidak dapat menyejahterakan rakyat
Indonesia terutama petani dari 10 komoditas tersebut. Hal ini dikarenakan Indonesia
mengekspor komoditas pertanian dalam bentuk mentah bukan mengolahnya terlebih
dahulu.
Hal serupa terjadi pada kelapa sawit. Perkebunan sawit berkembang sejak 1970-
an dengan luas lahan meningkat dari 133.298 hektare (1970) menjadi 7,12 juta hektare
(2008). Lewat program Perkebunan Besar Swasta Nasional yang dibiayai utang dari Bank
Dunia, Indonesia mendorong perusahaan besar swasta masuk ke perkebunan dan industri
sawit dengan insentif bunga rendah. Maka itu, perkebunan swasta mendominasi proporsi
kebun sawit (53 %) disusul perkebunan rakyat (35 %), dan perkebunan negara (12 %).
Permasalahan muncul ketika perkembangan kebun tidak diimbangi dengan pendalaman
di industri hilir. Saat ini 75% produksi sawit diekspor ke India, Cina, dan Eropa. Ekspor
Indonesia hampir 85 % berbentuk mentah (CPO), hanya 15 % persen berbentuk produk
turunan. Berbeda dengan Malaysia yang melakukan ekspor minyak sawit dalam bentuk
barang jadi atau setengah jadi sebesar 90 % dan hanya 10% dalam bentuk CPO.
Implikasinya Malaysia bisa meraih devisa yang besar karena ekspornya memiliki nilai
tambah tinggi.
Pada saat harga CPO jatuh seperti sekarang, Malaysia tidak terlalu terpukul
karena bisa memaksimalkan industri hilirnya. Sebaliknya, Indonesia mengalami kerugian
yang besar dan penurunan devisa karena kurangnya pemberian add value pada

3
komoditas ini. Tidak hanya petani sawit, kalangan industri pun menjerit mengalami hal
ini,maka dari itu dibutuhkan sebuah inovasi pada komoditas ini. Melalui proses
fraksinasi,rafinasi, hidrogenasi, deodorisasi, esterifikasi dan pemurnian, CPO bisa diubah
menjadi 81 komoditas turunan seperti minyak goreng, margarin, cocoa butter subsitute,
biodiesel dan berbagai komoditas turunan lainnya. Dengan pengembangan industri
oleochemicals, CPO juga dapat diolah lebih lanjut menjadi produk
farmasi,kosmetika,plastik dan minyak pelumas dan sumber energi alternatif untuk bahan
bakar diesel. Melalui reaksi hidrolisis dengan cara kimia ataupun enzimatis, CPO dapat
dikonversi menjadi asam lemak dan gliserin. Kemudian, asam lemak yang terbentuk di
hidrogenasi dan difraksinasi untuk menghasilkan asam-asam lemak yang lebih murni.
Salah satunya adalah Cocoa butter yang sangat sulit diperoleh karena biaya
pengolahannya tinggi. Maka dari itu ,dilakukan pengolahan lebih lanjut pada asam lemak
kelapa sawit sehingga menghasilkan cocoa butter subsitute sebagai alternatif pengganti
cocoa butter.

I.2 TUJUAN
Tujuan pembuatan makalah ini yaitu
1. Memenuhi tugas mata kuliah Pengantar Bahan Agroindustri
2. Menjelaskan peranan kelapa sawit dalam perkembangan agroindustri di
Indonesia
3. Memberi informasi mengenai kelapa sawit
4. Memaparkan pemanfaatan kelapa sawit
5. Menjelaskan cara pengolahan kelapa sawit menjadi Cocoa butter substitute

4
BAB II
PEMBAHASAN

2.1 KARAKTERISTIK KELAPA SAWIT


Pohon kelapa sawit terdiri atas dua spesies Arecaceae atau famili palma yang
digunakan untuk pertanian komersil dalam pengularan minyak kelapa sawit. Pohon
kelapa sawit Afrika, Elaeis guineensis, berasal dari Afrika Barat di antara Angola dan
Gambia. Selain itu juga terdapat pohon kelapa sawit Amerika, Elaeis oleifera, yang
berasal dari Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Kelapa sawit termasuk tumbuhan
pohon dengan ketinggian mencapai 24 meter. Bunga dan buahnya berupa tandan seperti
bercabang banyak. Buahnya terdiri dari tiga lapisan yaitu Eksoskap(bagian kulit buah
berwarna kemerahan dan licin), Mesoskrap( serabut buah) , dan endoskrap ( cangkang
pelindung ).Bagian daging dan kulit buah ini banyak dimanfaatkan untuk dibuat minyak
goreng, sabun dan lilin. Ampasnya dapat dimanfaatkan sebagai makanan
ternak,khususnya sebagai salah satu bahan pembuatan makanan ternak. Tempurungnya
digunakan sebagai bahan bakar dan arang.

Gambar : Kelapa Sawit


Kelapa sawit (Elaeis guinensis) adalah tumbuhan monokotil dan merupakan
bagian dari famili Palmae, subfamili cocoinae dan ordo Spadiciflorae. Genus elaeis
berasal dari bahasa Yunani ‘elaion’ yang berarti minyak. Nama spesies guineensis berasal
dari nama pulau tempat asalnya yaitu pulau Guinea. Tidak ada varietas yang spesifik pada
tanaman kelapa sawit. Meskipun demikian, tanaman kelapa sawit dapat diklasifikasikan
berdasarkan ketebalan dari kulit dan warna buahnya. Berdasarkan tersebut, kelapa sawit
dibedakan menjadi tiga bentuk yaitu kelapa sawit berkulit tebal, berkulit tipis dan kelapa
tak berkulit (berkulit sangat tipis). Kelapa sawit berkulit tebal misalnya varietas dura
yang persentase kulitnya 20 %-40% atau bahkan lebih tinggi. Ketebalan kulitnya adalah
2-8 mm. proporsi kernelnya (inti) cukup besar yaitu 7 %-20 %. Sedangkan persentase
mesocarpnya relatif rendah.Kelapa sawit berkulit tipis misalnya varietas tenera yang
proporsi kulitnya kira-kira 5%-20% dan ketebalan kulitnya tipis yaitu 0,5-3,0 mm. kernel

5
atau inti sawitnya lebih kecil daripada varietas dura yaitu 3%-12% dari berat buah
(Sunarko,2007).
Kelapa sawit juga bisa diklasifikasikan berdasrkan warna buahnya sebagai
berikut :
1. Nigricens
Sebelum masak warnanya merah tua sampai hitam dan merupakan tipe
kelapa sawit yang paling umum.

2. Virescen
Sebelum masak berwarna hijau dan setelah masak akan berubah menjadi
merah terang.
3. Albescen
Saat dewasa berwarna hitam dan mengandung sedikit atau mengandung
karotenoid, jenis ini jarang sekali ditemukan di alam.
Kelapa sawit dapat tumbuh dengan baik pada daerah iklim tropis dengan curah
hujan 2000 mm/tahun dan kisaran suhu 220-320 C. panen kelapa sawit terutama
didasrkan pada saat kedar minyak mesocarp mencapai maksimum dan kandungan asam
lemak minimum yaitu pada saat buah mencapai tingkat kematangan tertentu (ripe).
Kriteria kematangan yang cepat dapat dilihat dari warna kulit buah yang rontok dari
tandan.
Penangkar seringkali melihat tipe kelapa sawit berdasarkan ketebalan cangkang
yang terdiri dari dura,pisifera dan tenera. Ketiga tipe ini juga merupakan faktor yang
dapat mempengaruhi hasil pengolahan. Dura kelapa sawit merupakan sawit yang buahnya
memiliki cangkang tebal sehingga dianggap memperpendek umur mesin pengolah .
Namun, biasanya tandan buahnya besar-besar dan kandungan minyak per tandannya
berkisar 18%. Pisifera tidak mamiliki cangkang pada buahnya namun bunga betinya steril
sehingga sangat jarang menghasilkan buah. Tenera adalah persilangan antara induk dura
dan jantan pisifera. Jenis ini dianggap bibit unggul sebab melengkapi kekurangan masing-
masing induk dengan sifat cangkang buah tipis namun betinya teatp fertil. Beberapa
tenera unggul memiliki persentase daging per buahnya mencapai 90% dan kandungan
minyak per tandannya dapat mencapai 28%.
Kelapa sawit memilki beberapa kriteria tahun tanam. Komoditas ini sudah mulai
mengeluarkan manggar pada umur 3 sampai 4 tahun dan pada umur 8 sampai 11 tahun
telah menghasilkan lebih dari 29 ton tandan buah segar (TBS)/Ha/tahun. Pemanenan
dilakukan setelah tandan berumur 5-6 bulan. Kelapa sawit dipanen terus sampai pohon

6
berumur 30 tahun dan pada umur 35 tahun perlu diremajakan. Kelapa sawit berbuah
setelah berumur 2,5 tahun dan buahnya masak 5,5 bulan setelah penyerbukan. Kelapa
sawit dapat dipanen jika tanaman berumur 31 bulan, sedikitnya 60 % buah telah matang
panen, dari 5 pohon terdapat 1 tandan buah matang panen. Satu tandan beratnya berkisar
10 kilogram lebih (Pardamean,2008).

POHON INDUSTRI KELAPA SAWIT

2.2 Pemanfaatan Kelapa Sawit

Kelapa sawit banyak dimanfaatkan dalam kehidupan sehari – hari. Dahulu


orang-orang hanya mengetahui bahwa kelapa sawit digunakan untuk menjadi
minyak goreng, tetapi seiring perkembangan zaman dan teknologi , komoditas ini
banyak dimanfaatkan menjadi produk-produk yang bermanfaat untuk kehidupan
sehari-hari, mulai dari industri makanan sampai industri kimia. Pada Industri
makanan banyak dimanfaatkan untuk menjadi mentega, shortening, cocoa butter
subsitute, additive, es cream, pakan ternak, dan minyak goreng. Pada Industri
obat – obatan dan kosmetik dimanfaatkan untuk menjadi krim, shampoo, lotion,
pomade, vitamin and beta carotene. Di industri berat dan ringan meliputi industri

7
kulit (untuk membuat kulit halus dan lentur dan tahan terhadap tekanan tinggi atau
temperatur tinggi), cold rolling and fluxing agent pada industri perak, dan juga
sebagai bahan pemisahdari material cobalt dan tembaga di industri logam. Pada
industri kimia banyak dimanfaatkan untuk menjadi bahan kimia yang digunakan
untuk detergen, sabun, dan minyak. Sedangkan sisa - sisa dari industri minyak
sawit ini, dapat digunakan sebagai bahan bakar boiler, bahan semir furniture,
bahan anggur.
Selain sebagai sumber minyak goreng kelapa sawit, produk turunan kelapa
sawit ternyata masih banyak manfaatnya dan sangat prospektif untuk dapat lebih
dikembangkan, antara lain:
1. Produk turunan CPO. Produk turunan CPO selain minyak goreng kelapa sawit,
dapat dihasilkan margarine, shortening, Vanaspati (Vegetable ghee), Ice creams,
Bakery Fats, Instans Noodle,Sabun dan Detergent, Cocoa Butter Extender,
Chocolate dan Coatings, Specialty Fats, Dry Soap Mixes,Sugar Confectionary,
Biskuit Cream Fats, Filled Milk, Lubrication, Textiles Oils dan Bio Diesel.
Khusus untuk biodiesel, permintaan akan produk ini pada beberapa tahun
mendatang akan semakin meningkat, terutama dengan diterapkannya
kebijaksanaan di beberapa negara Eropa dan Jepang untuk menggunakan
renewable energy.
2. Produk Turunan Minyak Inti Sawit. Dari produk turunan minyak inti sawit
dapat dihasilkan Shortening, Cocoa Butter Substitute, Specialty Fats, Ice Cream,
Coffee Whitener/Cream, Sugar Confectionary, Biscuit Cream Fats, Filled Mild,
Imitation Cream, Sabun, Detergent, Shampoo dan Kosmetik.
3. Produk Turunan Oleochemicals kelapa sawit. Dari produk turunan minyak
kelapa sawit dalam bentuk oleochemical dapat dihasilkan Methyl Esters, Plastic,
TextileProcessing, Metal Processing,Lubricants, Emulsifiers, Detergent,
Glicerine, Cosmetic, Explosives, Pharmaceutical Products dan Food Protective
Coatings.
Dari gambaran tersebut dapat disimpulkan bahwa prospek kelapa sawit
masih sangat luas, tidak saja untuk pemenuhan kebutuhan minyak goreng kelapa
sawit, tetapi juga untuk kebutuhan produk-produk turunannya. Untuk lebih
meningkatkan daya saing produk kelapa sawit dan turunannya agar lebih

8
mempunyai daya saing, keterpaduan penanganan sejak dari kegiatan perencanaan,
kegiatan on-farm, off-farm, dukungan sarana dan prasarana serta jasa-jasa
penunjangnya sangat diperlukan. Diketahui bahwa Indonesia hanya mampu
menghasilkan komoditas coklat belum dapat mengolahnya lebih lanjut,dan harga
produk coklat yang samakin mahal menjadikan orang-orang kurang
mengkonsumsi panganan ini.Oleh karena itu, agar kebutuhan coklat dipenuhi oleh
semua kalangan dibuatlah Cocoa Butter Substitute sebagai pengganti coklat yang
dihasilkan dari kelapa sawit.
2.3 Produk Turunan (Stearin)
Asam Palmitat adalah asam jenuh yang tersusun dari 16 atom karbon.
Asam ini merupakan produk awal dalam proses biosintesis asam lemak. Dari
asam palmitat,pemanjangan atau penggandaan ikatan berlangsung lebih lanjut.
Dalam industri, asam palmitat banyak dimanfaatkan dalam bidang makanan,
kosmetik, dan pewarnaan. Salah satu asam palmitat ini adalah stearin yang merupakan
fraksi dari minyak kelapa sawit yang banyak mengandung asam lemak dan TAG jenuh
sehingga cenderung berbentuk padat atau keras pada suhu kamar. Rentang nilai
komposisi asam lemak stearin lebih lebar dan variatih daripada olein. Kandungan asam
palmitat pada stearin mencapai 47-74% dan asam oleat 15-37%. Komposisi asam lemak
yang sangat variatif tersebut berdampak pada rentang nilai IV (Iodine value atau nilai
iodin) yang lebar pula yaitu 21-49 dan melting point atau titik leleh 44-56 C.

Gambar : Stearin
Stearin dengan kandungan tripalmitoilgliserol kurang lebih 60% dapat digunakan
sebagai hard stock untuk soft margarine. Stearin juga dapat diperoleh dari fraksinasi
kedua olein. Hasil fraksinasi tersebut dinamakan pal mid-fraction (PMF) yang memiliki
kandungan C50 ATAU POP yang tinggi. Karaketristik PMF antara lain TAG dengan C25
maksimal 43%, IV 32-55 dan titik leleh 23-40C. PMF dengan mutu tinggi (IV 33-35)
semula hanya bisa diperoleh dari fraksinasi dengan pelarut. Namun perkembangan dalam
teknik filtrasi dan pendinginan akhir-akhir ini memungkinkan untuk memperoleh PMF

9
dengan mutu tinggi tersebut dengan teknik fraksinasi kering. Umumnya PMF dari stearin
digunakan sebagai bahan untuk pembuatan cocoa butter subsitute.
Salah satu pemanfaatan stearin ini yaitu dapat dibuat Cocoa Butter Substitute.
Permintaan produk coklat di dunia sangat meningkat sehingga dibutuhkan bahan
alternatif untuk memenuhi kebutuhan ini salah satunya adalah dengan mengolah stearin
menjadi Cocoa Butter Substitute.
2.4 Teknologi Proses Pengembangan Kelapa Sawit
Dalam mengolah kelapa sawit menjadi bahan baku yang dapat
dimanfaatkan menjadi suatu produk yang memilki nilai tambah yang tinggi,dapat
dilakukan beberapa proses pengolahan yaitu diantaranya :
A.Sterilisasi
Tahap sterilisasi ini dalam pengolahan minyak kelapa sawit secara teknis
dilakukan dengan memberikan steam/ uap air pada tandan dalam suatu alat
sterilizer berupa autoclave besar. Tujuan sterilisasi dalam pengolahan atau
pembuatan minyak tersebut adalah 1) merusak enzim lipolitik, sehingga dapat
mencegah perkembangan asam lemak bebas, 2) memudahkan pelepasan buah dari
tandan, 3) melunakkan buah, serta 5) mengkoagulasikan gum/emulsifier sehingga
memudahkan pengambilan minyak. Distribusi waktu pengolahan selama
sterilisasi terbagi menjadi lima bagian, yaitu: 1) pengeluaran udara, 2) waktu
untuk mencapai tekanan yang diperlukan, 3) waktu untuk sterilisasi tandan, 4)
pengeluaran uap air, serta 5) pembongkaran, penurunan, & reloading. Bila waktu
pengolahan pada tahap sterilisasi terlalu lama, maka akan banyak minyak hilang
(3%) serta kernel berwarna kehitaman (gelap). Bila waktu pengolahan selama
tahap sterilisasi terlalu singkat, maka buah akan sulit lepas dari tandan pada tahap
selanjutnya yaitu stripping
B.Stripping/Threshing/Pemipilan
Alat yang digunakan pada tahap pengolahan ini disebut sebagai
stripper (pemipil), berfungsi untuk melepaskan buah dari tandannya dengan cara
membanting tandan, sehingga kadang-kadang tahap proses ini disebut sebagai
tahap proses bantingan atau tahap pengolahan bantingan, dengan rangkaian
peralatan yang disebut sebagai stasiun bantingan. Tujuan dari proses stripping
atau bantingan dalam pengolahan komoditas ini adalah untuk: 1)mempermudah
pelepasan buah kelapa sawit dari tandannya, hasil pipilannya disebut sebagai

10
brondolan, 2) minyak hasil ekstraksi tidak terserap lagi oleh tandan sehingga tidak
menurunkan efisiensi pengolahan, serta 3) tandan tidak mempengaruhi volume
bahan dalam tahap pengolahan lebih lanjut. Stripper harus menerima bahan secara
tetap sesuai dengan kapasitas selama tahap pengolahan ini, karena bila terlalu
banyak pada awalnya, tandan akan saling melindungi, sehingga masih ada bahan
yang belum terlepas.
C.Digesti
Pada tahap pengolahan ini digunakan kettles (tangki silinder tertutup
dalam steam jacket, dimana di dalam tangki terdapat pisau-pisau atau batang-
batang yang terhubung pada poros utama, berfungsi untuk menghancurkan buah
yang telah dipisahkan dari tandannya). Tujuan tahap digesti dalam pengolahan
minyak kelapa sawit adalah untuk: 1) membebaskan minyak dari perikarp, 2)
menghasilkan temperatur yang cocok bagi massa tersebut untuk dikempa (190°
C), 3) pengurangan volume sehingga dapat meningkatkan efisiensi pengolahan
minyak kelapa sawit serta 4) penirisan minyak yang telah dilepaskan selama tahap
pengolahan ini.
Di dalam digester, buah akan hancur akibat adanya gesekan, tekanan, dan
pemotongan. Minyak juga telah mulai dilepaskan dari buahnya pada tahap proses
ini. Minyak hasil digesti keluar melalui lubang di bawah digester, kemudian akan
dicampur dengan minyak hasil dari tahap pengolahan minyak kelapa sawit
selanjutnya yaitu tahap pengekstrasian.
D.Ekstrasi Minyak Kelapa Sawit
Pada awal tahap pengolahan ini, brondolan tercacah dan keluar dari bagian
bawah digester yang sudah berupa bubur. Hasil cacahan tersebut kemudian
dikempa dalam alat pengempa yang berada di bawah digester. Umumnya, alat
pengempaan yang digunakan di perusahaan pengolahan minyak kelapa sawit
adalah screwpress. Putaran screwmendorong bubur buah ke arah sliding cone
pada posisi yang berlawanan. Minyak keluar dari bubur buah kemudian melewati
press cage (Sastrosayono, 2003).
Pengempaan dengan screwpress dalam pengolahan tersebut memiliki ciri-
ciri: 1) bekerja dengan tekanan tinggi dimana tekanan tersebut diperoleh dari
perputaran uliran/screw, 2) berbentuk screw/ helix yang berputar dalam wadah, 3)

11
tekanan terhadap press cake makin besar, karena jarak antar uliran dengan dinding
makin sempit, 4) tekanan terlalu besar mengakibatkan banyak nut pecah, serta 5)
cocok untuk kelapa sawit dengan persentase nut kecil dan persentase serabut besar
atau proporsi nut terhadap buah sekitar 20 %.
E.Penjernihan(Clarifer)
Penjernihan pada stasiun klarifikasi, kadang disebut sebagai pemurnian
minyak,dalam pengolahan kelapa sawit bertujuan untuk menjernihkan sehingga
diperoleh minyak dengan mutu sebaik mungkin dan dapat dipasarkan dengan
harga baik. Tahapan klarifikasi dalam industri pengolahan tersebut adalah
penyaringan, pengendapan, sentrigasi, dan pemurnian. Minyak kasar campuran
dari digesti dan pengempaan dialirkan menuju ke saringan getar (vibrating screen)
untuk disaring agar kotoran berupa serabut kasar dapat dipisahkan. Minyak kasar
lalu ditampung dalam tangki penampung minyak kasar (crude oil tank/ COT),
selanjutnya dipanaskan hingga suhu/ temperatur 95 – 100oC, dengan tujuan untuk
memperbesar perbedaan berat jenis (BJ) antara minyak, air dan sludge sehingga
sangat membantu dalam proses pengendapan. Minyak dari COT selanjutnya
dialirkan ke tangki pengendap (continous settling tank/ clarifier tank). Di dalam
tangki tersebut crude oil terpisah menjadi minyak dan sludge atau lumpur akibat
pengolahan dengan teknik pengendapan. Sludge masih dapat diambil minyaknya
dengan teknik pengolahan minyak kelapa sawit tertentu misalnya sentrifugasi
(centrifuge) atau pemusingan. Pengolahan minyak kelapa sawit selanjutnya
melalui tahap pemurnian komplek.
2.4.1 Teknologi Proses Produk Turunan (Cocoa butter substitute)
Dalam menghasilkan Cocoa butter substitute ini dibutuhkan CPO (Crude
Palm Oil) atau PKO (Palm Kernel Oil) yang dihasilkan dari kelapa sawit. Dahulu
secara umum Cocoa butter substitutes (CBS) dibuat dari minyak kelapa atau
coconut oil (CNO). Dengan melihat kondisi perminyak kelapaan saat ini yang
tidak berkembang, bahkan cenderung turun produktifitasnya, maka produk-
produk turunan yang selama ini menggunakan CNO sebagai feedstock harus
mencari alternatif penggantinya. CBS (Cocoa butter substitute) sebagai salah satu
produk spesial fat yang berbasis minyak kelapa (CNO) yang gurih. Sekarang ini harus
mencari alternatif agar mampu bersaing di pasar dunia yang semakin kompetitif, baik
dari sisi harga maupun rasa karena minyak kelapa yang mulai surut produktivitasnya.

12
Palm Kernel Oil atau lazim disebut sebagai PKO, memiliki rantai karbon yang mirip
dengan CNO. Keduanya memiliki persamaan karakteristik fisik yang sama satu dengan
yang lain.

FLOW CHART

Minyak
Olein
Goreng
Refined Bleached
Deodorized Palm
Cocoa
Oil
Stearin butter
Crude Palm Oil substit
ute

Free Fatty
Acid

Minyak sawit dan minyak inti sawit merupakan bahan baku yang penting
dalam pengembangan hard-butters seperti produk pengganti cocoa butter (cocoa
butter substitute) dan produk sejenis cocoa butter/ CBE (cocoa butter equipment).
Minyak inti sawit melalui proses modifikasi, yaitu interesterifikasi dan
hidrogenisasi dapat digunakan untuk membuat CBS.
. Minyak sawit merupakan sumber trigliserida simetris yang sangat
diperlukan dalam formulasi CBS melalui penerapan proses hidrogenasi,
fraksionasi (menjadi fraksi tengah minyak sawit) dan interesterifikasi.
A.Hidrogenasi

Proses hidrogenasi merupakan proses pengolahan minyak atau lemak dengan


jalan menambahkan hydrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak,sehingga akan
mengurangi ketidak jenuhanan minyak atau lemak. Caranya gas hydrogen direaksikan
secara langsung pada ikatan rangkap yang dituju dengan bantuan katalis Ni dan panas.
Proses ini digunakan untuk mengkonversi minyak yang berbentuk cair menjadi bentuk

13
semipadat atau padat. Kondisi proses hidrogenasi bervariasi tergantung pada produk
yang akan di hasilkan.

B.Fraksionasi

Pada proses pertama PKO di-fraksinasi dengan temperatur rendah (17 deg) dan
segera terjadi kristal yang tidak stabil yang kemudian dapat menjadi kristal yang lebih
stabil sesudah melalui proses filter press yang menghasilkan kristal yang lebih homogen
serta lebih tahan tekanan pada temperatur lebih tinggi (18 deg).Dari PKO dengan IV 18,
sesudah melalui static fractionation dihasilkan, PK Olein – IV 27 sekitar 58%. PK stearin
IV 5, sekitar 29 % dan PK Stearin IV 7 – 13 %, dari ketiga out put ini, PKS IV 5
unhardened dapat digunakan langsung sebagai CBS, sedangkan PKS IV 7 harus melalui
hydrogenation total sebelum digunakan sebagai CBS (Setyamidjaja,2006).

C.Interesterifikasi
Reaksi Interesterifikasi pada lemak dan minyak akan menyebabkan
pertukaran antara satu asam lemak dengan asam lemak yang lain didalam molekul
trigliserida atau antara trigliserida yang dapat mengubah sifat kimia dan fisika
pada lemak. Melalui proses interesterifikasi antara minyak kelapa dengan stearin
kelapa sawit dengan menggunakan katalis natrium etoksida dengan perbandingan
hasil interesterifikasi minyak kelapa dengan stearin kelapa sawit (70gr: 30gr)
diperoleh kandungan lemak padat yang rendah (4,29%) pada suhu tubuh dan
padat pada suhu kamar dan memnuhi syarat sebagai pengganti mentega coklat.
memiliki struktur padat pada suhu kamar. Berdasarkan persyaratan bahan pangan ,
mentega coklat yang baik yaitu mentega yang padat pada suhu kamar dan meleleh
pada suhu tubuh serta memiliki kandungan lemak padat yang rendah, maka
interesterifikasi antara minyak kelapa dengan stearin kelapa sawit menggunakan
katalis natrium etoksida untuk memenuhi persyaratan sebagai pengganti mentega
coklat.

14
BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Salah satu komoditas yang berpotensial di Indonesia adalah kelapa sawit
yang banyak digunakan untuk pembuatan CPO (Crude Palm Oil ) dan PKO
( Palm Kernel Oil ). Dua produk ini biasnya dijual secara langsung tanpa adanya
proses lebih lanjut sehingga harganya relative murah. Dengan melalui proses
fraksinasi, rafinasi, hidrogenasi, deodorisasi, esterifikasi, dan pemurnian, CPO
bisadisulap menjadi 81 komoditas turunan, seperti minyak goreng, margarin,
cocoa butter substitute, es krim, dan biodiesel.
CBS ( Cocoa Butter Substitute ) merupakan salah satu produk
turunan dari kelapa sawit yang dapat menjadi bahan alternative pengganti coklat.
Dengan mengkonversi minyak sawit menjadi CBS dapat menigkatkan harga jual
dari komoditas kelapa sawit, mengingat bahwa permintaan coklat di berbagai
kalangan yang semakin meningkat. Hal ini merupakan peluang untuk
mengembangkan produk ini demi meningkatkan penghasilan penduduk dan
produktivitas hasil pertanian. Minyak inti sawit melalui proses modifikasi, yaitu
interesterifikasi dan hidrogenisas sehinga dapat digunakan untuk membuat CBS.

3.2 Saran
Pada saat ini kelapa sawit lebih digunakan untuk pembuatan CPO
( Crude Palm Oil ) . Harga CPO yang tidak stabil menyebabkan kerugian bagi
para petani dan negara. Oleh Karena itu, seharusnya dilakukan penelitian-
penelitian dalam rangka mengembangkan produk-produk berbahan kelapa sawit
yang lebih memiliki nilai tambah dan dapat dijual dengan harga yang tinggi.
Dengan adanya add value pada CPO ini maka dapat meningkatkan penghasilan
petani dan Negara.

15
DAFTAR PUSTAKA

Pardamean, Maruli. 2008. Panduan Lengkap Pengelolaan Kebun dan Pabrik Kelapa
Sawit. Jakarta : Agromedia Pustaka.

Sastrosayono, Selardi. 2003. Budi Daya Kelapa Sawit. Jakarta : Agromedia Pustaka.

Setyamidjaja, Djoehana. 2006. Kelapa Sawit Tehnik Budi Daya,Panen dan Pengolahan.
Yogyakarta : Kanisius.

Sunarko. 2007. Petunjuk Praktis Budi Daya dan Pengolahan Kelapa Sawit. Jakarta :
Agromedia Pustaka.

16