HIDROLISAT PROTEIN PADA IKAN MUJAIR (Oreochromis

mossambicus)

Disusun oleh:

Imelda Susilo 240210090077

Rizqaah H. 240210090078
Gilang Indra M. 240210090079
Widya Indriani 240210090080
Fi’lasari 240210090081
Ayu Septhi W. 240210090082
Raissa Ghea Y. 240210090083
 POTENSI HASIL PERIKANAN INDONESIA
Hasil perikanan Indonesia khususnya ikan bernilai
ekonomis rendah belum dimanfaatkan secara optimal.
Produksi ikan bernilai ekonomis rendah seperti tembang,
petek dan mujair cukup tinggi, yaitu masing-masing
174.691, 79.532 dan 17.508 ton pada tahun 1998
(Anonymous, 2000)
 DEFINISI HIDROLISAT PROTEIN
Hidrolisat protein adalah protein yang mengalami
degradasi hidrolitik dengan asam atau basa kuat
dengan hasil akhir berupa campuran beberapa hasil
hidrolisis tersebut.
Hidrolisat sempurna akan menghasilkan 18 sampai
20 asam amino.
Produk akhir berupa cairan, pasta, atau bubuk yang
bersifat higroskopis.
 HIDROLISAT PROTEIN IKAN
Hidrolisat protein ikan (HPI) adalah produk cairan
yang dibuat dari ikan dengan penambahan enzim
proteolitik untuk mempercepat hidrolisis dalam
kondisi terkontrol dengan hasil akhir berupa
campuran komponen protein. (Pigott dan Tucker,
1990)
HPI merupakan pengembangan dari proses
pembuatan konsentrat protein ikan.
Kelebihan Ikan Sebagai Bahan Hidrolisat Protein
Dagingnya berserat.
 Seratnya lebih halus dan lebih pendek ukurannya.
Komposisi proteinnya cukup lengkap.

Fungsi Hidrolisat Protein

Bahan fortifikasi dan suplemen.
Bahan penyedap.
Pengemulsi, pengembang, serta bahan pengisi.
Obat untuk diet khusus.
 PRODUKSI HIDROLISAT PROTEIN IKAN
Hidrolisat protein ikan dapat diproduksi dengan cara:
1. Hidrolisis Asam
(-) Triptofan, asparagin, glutamin dan sejumlah asam amino
lain hancur.
(-) Produk yang dihasilkan menjadi sangat asam.

2. Hidrolisis Basa
(+) Triptofan dari protein tidak hancur.
(+) Pembentukan "humin" lebih sedikit.
(-) Produk akhir tidak mengandung semua asam amino.
(-) Cita rasa kurang dibanding dengan hasil hidrolisis asam.
3. Hidrolisis Enzimatis.
(+) Lebih murah.
(+) Lebih cepat .
(+) Hidrolisat protein tidak kehilangan banyak asam amino
esensial.
(+) Menggunakan enzim proteolitik komersial yaitu enzim
papain.
(-) Hidrolisat protein memiliki rasa pahit.
Pembuatan Hidrolisat Protein
Pembuatan hidrolisat protein ikan dilakukan secara
enzimatis menggunakan enzim papain kasar
Papain merupakan salah satu enzim pemecah protein
dari tanaman pepaya
Enzim pemecah protein, yaitu protease dapat diperoleh
dari hewan, tanaman, dan mikroba
Papain merupakan enzim protease yang diperoleh dari
tanaman
Pembuatan HPI
Bahan Baku (Ikan Mujair)

Penyiangan Bahan Baku

Pencacahan

Penambahan Enzim

Penambahan Aquades 25 %

Inkubasi Aerobik (55-60ºC, 10 hari)

Sifat Hidrolisat Protein
Berbentuk tepung, pasta, atau cairan.
Memiliki rasa pahit dan bau amis.
Produk hidrolisat ditentukan oleh jenis ikan yang
digunakan.
Memiliki tingkat kelarutan dan daya cerna yang
cukup tinggi.
Protein akan terhidrolisis dengan sempurna selama
16-24 jam dengan menggunakan asam atau basa kuat
pada tekanan atmosfir.
ZAT WARNA DALAM HIDROLISAT PROTEIN IKAN

Zat warna dalam hidrolisat protein ikan dipengaruhi

oleh:
Lama waktu hidrolisis.
Jenis enzim yang digunakan.
Pencoklatan non-enzimatis.
Pigmen atau zat warna pada ikan.
Faktor yang mempengaruhi kecepatan hidrolisis dan
kekhasan produk hidrolisat protein :
Suhu.
Waktu hidrolisis.
Konsentrasi enzim yang ditambahkan.
 Kondisi dan jenis bahan penghidrolisis yang
digunakan.
Tabel 3. Komposisi asam amino HPI mujair dibandingkan dengan kecap ikan
dan sari pati ayam
Sebagai obat diet khusus, mekanisme dalam tubuh?
Kenapa ikan?