Anda di halaman 1dari 11

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kacang tanah

Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) merupakan tanaman polong-polongan atau legum dari famili Fabaceae, kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia Kacang tanah merupakan sejenis tanaman tropika. Ia tumbuh secara perdu setinggi 30 hingga 50 cm (1 hingga 1½ kaki) dan mengeluarkan daun-daun kecil.Tanaman ini adalah satu di antara dua jenis tanaman budidaya selain kacang bogor, Voandziea subterranea yang buahnya mengalami pemasakan di bawah permukaan tanah. Jika buah yang masih muda terkena cahaya, proses pematangan biji terganggu.Nama lain dari kacang tanah adalah kacang una, suuk, kacang jebrol, kacang bandung, kacang tuban, kacang kole, kacang banggala. Bahasa Inggrisnya kacang tanah adalah peanut atau groundnut. Sistematika kacang tanah adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae atau tumbuh-tumbuhan

Divisi

: Spermatophyta atau tumbuhan berbiji

Sub Divisi : Angiospermae atau berbiji tertutup

Klas

: Dicotyledoneae atau biji berkeping dua

Ordo

: Leguminales

Famili

: Papilionaceae

Genus

: Arachis

Spesies : Arachis hypogeae L.; Arachis tuberosa Benth.; Arachis guaramitica Chod & Hassl.; Arachis idiagoi Hochne.; Arachis angustifolia (Chod & Hassl) Killip.; Arachis villosa Benth.; Arachis prostrata Benth.; Arachis helodes Mart.; Arachis marganata Garden.; Arachis namby quarae Hochne.; Arachis villoticarpa Hochne.; Arachis glabrata

Benth. Dalam pertumbuhannya kacang tanah harus ditumbuhkan pada kondisi yang tepat seperti :. A.Iklim Curah hujan yang sesuai untuk tanaman kacang tanah antara 800-1.300 mm/tahun. Hujan yang terlalu keras akan mengakibatkan rontok dan bunga tidak terserbuki oleh lebah. Selain itu, hujan yang terus-menerus akan meningkatkan kelembaban di sekitar pertanaman kacang tanah.

Suhu udara bagi tanaman kacang tanah tidak terlalu sulit, karena suhu udara minimal bagi tumbuhnya kacang tanah sekitar 28–32 oC. Bila suhunya di bawah 10 o C menyebabkan pertumbuhan tanaman sedikit terhambat, bahkan jadi kerdil dikarenakan pertumbuhan bunga yang kurang sempurna.

Kelembaban udara untuk tanaman kacang tanah berkisar antara 65-75 %. Adanya curah hujan

Media Tanam

yang tinggi akan meningkatkan kelembaban terlalu tinggi di sekitar pertanaman. Penyinaran sinar matahari secara penuh amat dibutuhkan bagi tanaman kacang tanah,

B.

terutama kesuburan daun dan perkembangan besarnya kacang.

Jenis tanah yang sesuai untuk tanaman kacang tanah adalah jenis tanah yang

gembur/bertekstur ringan dan subur. Derajat keasaman tanah yang sesuai untuk budidaya kacang tanah adalah pH antara 6,0–6,5.

Kekurangan air akan menyebabkan tanaman kurus, kerdil, layu dan akhirnya mati. Air yang diperlukan tanaman berasal dari mata air atau sumber air yang ada disekitar lokasi penanaman. Tanah berdrainase dan berserasi baik atau lahan yang tidak terlalu becek dan tidak terlalu kering, baik bagi pertumbuhan kacang tanah.

C.

Ketinggian tempat

Ketinggian tempat yang baik dan ideal untuk tanaman kacang tanah adalah pada ketinggian antara 500 m dpl. Jenis kacang tanah tertentu dapat ditanam pada ketinggian tempat tertentu untuk dapat tumbuh optimal.

Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mempunyai rasa yang manis dan banyak digunakan untuk membuat beraneka jenis kue. Kacang tanah juga dikatakan mengandung bahan yang dapat membina ketahanan tubuh dalam mencegah beberapa penyakit. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Memakan segenggam kacang tanah setiap hari terutama pesakit kencing manis dapat membantu kekurangan zat. Kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 0ns kacang tanah terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9. Kacang tanah mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan level trigliserida, dengan cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan yang disirkulasikan dalam darah dan mengurangi penyerapan kembali kolesterol dari hati, serta tetap menjaga HDL kolesterol. Kajian-kajian menunjukkan kacang tanah dapat sebagai penurun tekanan darah tinggi dan juga kandungan kolestrol dalam darah, berkesan untuk melegakan penyakit hemofilia atau kecenderungan mudah berdarah, penyakit keputihan dan insomnia.Namun Kacang tanah

sangat dicegah pada mereka yang menghadapi penyakit jenis kanker payudara dan yang mempunyai masalah jerawat atau acne juga dinasihatkan berhenti mengkonsumsi kacang tanah.

2.2 Saus kacang

Saos adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang ( dengan tanpa rasa pedas). Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saus mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet. Dalam kondisi setengah basah saus menjadi lebih mudah rusak. Oleh karena itu, perlu di lakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu yang relatif lama serta mempermudah pendistribusiannya. Saos tomat sebaiknya di kemas dalam botol - botol dari bahan gelas atau plastik dan tutup dan dalam keadaan tutup rapat, saos kacang terlindungi dari segala pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan, cuaca dan air hujan.

BAB III DESKRIPSI PROSES

Dalam pengolahan saus kacang dilakukan dengan beberapa tahap yaitu

  • A. Harvesting Umur panen tanaman kacang tanah tergantung dari jenisnya yaitu umur pendek ± 3-4 bulan dan umur panjang ± 5-6 bulan. Adapun ciri-ciri kacang tanah sudah siap dipanen antara lain:

Batang mulai mengeras.

Daun menguning dan sebabian mulai berguguran, Polong sudah berisi penuh

dan keras. Warna polong coklat kehitam-hitaman.

Pemanenan dilakukan dengan pencabutan tanaman, lalu memetik polong (buahnya) terus bersihkan dan dijemur matahari, memilih bila diperlukan untuk benih dan seterusnya dilakukan penyimpanan, untuk konsumsi bisa di pasarkan langsung atau bisa langsung dibuat berbagai jenis produk makanan.

  • B. Paska panen

a.

Pengumpulan

  • b. Penkulitan , dan Penyortiran kacang tanah

Pengkulitan dimulai dengan memisahkan bahan asing dengan, blower, dan magnet. Kacang dibersihkan kemudian diukur dengan (grader ukuran). Pengukuran dibutuhkan agar polong kacang tanah dapat dihancurkan tanpa menghancurkan kernel kacang tanah. Selanjutnya, cangkang kacang berukurandilepaskan, biasanya dengan melewatkan kacang tanah diantara roller yang telah disesuaikan untuk ukuran kacang tanah. Jarak antara roller harus cukup sempit untuk memecahkan lubang kacang tanah, tapi cukup lebar untuk mencegah kerusakan pada kernel. Sebuah drum horizontal, dengan dasar berlubang dan bergerigi dan pemukul berputar, juga digunakan untuk melambungkan kacang. Drum Pemukul berputar meremukkan kacang kearah bawah, mendorong kulit dan kacang tanah melalui perforasi. Drum pemukul ini dapat disesuaikan untuk berbagai ukuran kacang tanah, untuk menghindari kerusakan kacang kernel. Kulit yang terlepas dari kernel kacang ditampung

ketika mereka jatuh dari drum agar daging kacang tidak rusak . Kulit hancur dan kernel kacang tanah kemudian dipisahkan dengan layar shaker yang berosilasi dan pemisah udara. Proses pemisahan juga menghilangkan kernel berukuran kecil. Setelah proses pemisahan kernel, kernel kacang tanah yang berukuran tepat dinilai. Sizing dan grading dapat dilakukan dengan tangan, tetapi kebanyakan pabrik menggunakan layar untuk penyusian ukuran kernel yang terpakai dan penyortir elektrik untuk grading. Penyortir elektrik dapat mendeteksi perubahan warna dan dapat memisahkan kacang tanah yang masih berdasarkan warna. Kacang yang telah lolos proses ini disiapkan untuk tahap roasting.

c.

Roasting

Pemanggangan yang disertai proses blanching dapat menciptakan rasa khas yang membuat banyak orang dapat menikmati cita rasa saus kacang yang sebenarnya. Selama pemanggangan, asam amino dan karbohidrat bereaksi untuk menghasilkan turunan tetrahidrofuran. Pemanggangan juga mengeringkan kacang lebih lanjut dan menyebabkan mereka berubah menjadi cokelat sebagai noda minyak kacang kacang dinding sel. Pemanggangan berikut, kacang tanah disiapkan untuk kemasan atau untuk pengolahan lebih lanjut ke permen atau selai kacang. Proses pemanggangan kacang dapat dlakukan dengan metode utama yaitu pemanggangan kering.

Pemanggangan Kering

Pemanggangan kering baik dapat dlakukan secara batch atau proses kontinu. Pemanggang Batch menawarkan keuntungan yaitu dimungkinkan menyesuaikan kadar air yang berbeda dari banyak kacang tanah. Pemanggang Batch adalah oven berbahan bakar gas alam (berbentuk drum). Rotasi oven yang terus menerus mengaduk kacang tanah untuk menghasilkan kacang panggang. dan suhu kacang tanah dinaikkan menjadi sekitar 160 ° C (320 ° F) untuk 40 sampai 60 menit.

Pemanggang kering secara kontinu divariasikan variasi dalam berbagai tipe. Pemanggangan secara kontinu mengurangi tenaga kerja, menjamin aliran stabil kacang tanah untuk proses lain (kemasan, produksi permen, selai kacang produksi, dll),. Pemanggangan secara kontinu dapat

mengalirkan kacang melalui oven pada konveyor atau dengan gravitasi. Dalam satu jenis pemanggang, kacang tanah diumpankan oleh konveyor ke dalam suatu aliran lawan arus udara panas yang memanggang kacang. Dalam sistem ini, kacang diaduk untuk memastikan udara yang melewati kernel tersebar merata.

Kacang kering hasil pemanggangan didinginkan. Pendinginan terjadi pada kotak pendingin atau di konveyor dimana sejumlah besar udara ditiup kearah kacang segera setelah dipanggang. Pendingin diperlukan untuk menghentikan proses pemanggangan dan mempertahankan kualitas seragam. Blansing bertujuan menghilangkan kulit kacang tanah serta debu, jamur, dan bahan asing lainnya. Ada beberapa metode blansing termasuk dry, water, spin, dan air impact. Namun pada proses ini kita menggunakan proses dry blansing.

Dry blansing digunakan terutama dalam produksi kacang tanah mentega, karena menghapus kernel yang mempengaruhi rasa kacang mentega. Dry blansing memanaskan kacang untuk 138 ° C (280 ° F) selama 25 menit untuk memecahkan dan melepaskan kulit. Kacang dipanaskan kemudian didinginkan dan melewati sikat atau sirip karet untuk melepaskanya dari kulit arinya.

Gambar 3.1 Proses awal penangana kacang tanah d. Penggilingan dan pencampuran bahan Kacang tanah yang telah

Gambar 3.1 Proses awal penangana kacang tanah

  • d. Penggilingan dan pencampuran bahan Kacang tanah yang telah dipisahkan dari kulitya dan telah bersih kemudian dimasukkan kedalam alat penggiling kacang. Proses penggilingan dilakukan sampai didapatkan kacang yang lunak dan telah halus serta hampir terbentuk bubur kacang. Kemudiaan disaat itu juga dilakukan penambahan bumbu – bumbu yang dibutuhkan seperti cabai yang telah digiling terlebih dahulu, natriun benzoat sebagai bahan pengawetnya, merica, bawang putih, bawang merah lengkuas dan jeruk purut agar semakin memantapkan baunya.

Gambar 3.2 Peralatan penggilingan dan pencampuran bahan e. Pengemasan Saus yang telah jadi kemudian dikemas pada
Gambar 3.2 Peralatan penggilingan dan pencampuran bahan e. Pengemasan Saus yang telah jadi kemudian dikemas pada

Gambar 3.2 Peralatan penggilingan dan pencampuran bahan

e.

Pengemasan

Saus yang telah jadi kemudian dikemas pada botol plastik yanng telah disterilkan terlebih dahulu. Dan kemudian baru botol dilabeli dengan plastik label.

I.I Latar belakang

BAB I PENDAHULUAN

Saus merupakan salah satu bahan penyedap dan penambah rasa pada makanan. Makanan kecil seperti perkedel, bakwan, otak-otak dan lainnya merupakan padanan bagi saos tomat dan saos cabai. Selain makanan kecil, makanan besar seperti bakso, mie ayam, spageti, hamburger, dan sea food seakan tidak lengkap jika tanpa menggunakan saus. Bahan baku utama saus adalah kacang tanah. Selain itu, ditambahkan pula bahan-bahan lain seperti bahan pengganti, bumbu, pengawet dan pengasam. Masing-masing bahan baku tersebut mempunyai fungsi tersendiri. Sebagai produk yang berfungsi sebagai penyedap dan penambah citarasa maka rasa menjadi faktor sangat penting bagi kesuksesan pembuatan produk.Karena pasar yang luas dan bahan baku yang tersedia maka terbuka peluang yang cukup besar untuk mendirikan industri kecil pengolahan saus kacang. Ditambah lagi pelaku pasar dalam pembuatan saus kacang belum begitu menjamur. Bila kita bandingkan dengan tingkat konsumsi masyarakat terhadap saus tomat dan saus cabai yang sangat besar memang konsumsi untuk saus kacang masih kalah. Namun ada sebuah cahaya terang yaitu bila kita berhasil menjadikan saus kacang menjaadi sebuah cita rasa makanan yang wajib untuk setiap masyarakat. Maksutnya, kita ambil contoh ,sekarang setiap orang yang makan ayam goreng pasti mencari saus tomat atau cabai, dari point ini kita bergerak dan merubah pola selera masyarakat, hal ini dapat dilakukan apabila produk yang kita hasilkan mampu untuk memenuhi target tersebut. Pada produk saus kacang ini terdapat cita rasa yang berbeda dengan saus – saus lainnya, pada saus kacang rasa kegurihan kacang dan rasa lemak kacang masih dapat dirasakan ditambah rasa pedasnya, dari kelengkapan rasa ini ketika dipadu menjadi saus akan memberikan cita rasa yang menakjubkan dan sangat khas karena dipadu dengan bumbu tradisional. Jadi dengan alasan ini kami berani merekomendasikan bahwa saus kacang akan menjadi cita rasa istimewa dalam pelengkap makan masyarakat.

I.II RUMUSAN MASALAH

Yang menjadi perumusan masalah dalam makalah ini adalah bagaimana cara membuat saus kacang .

I.III TUJUAN

Adapun tujuan dari makalah ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan saus

kacang dan prospeknya di masa yang akan datang

I.IV Manfaat

Manfaat yang sangat diharapkan adalah dapat memberikan sumbangsih pengetahuan

tentang pembuatan saus kacang dan prospeknya pada masa yang akan datang.

I.V RUANG LINGKUP

Ruang lingkup makalah ini adalah proses pembuatan saus kacang dalam industri .

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2009, “How to process peanut,” http://Howtopedia.com

,2010, Peanut butter,http://Jrank.com

, 2010, “Peanut Processing,” http:// Anyang Gemco Energy Machinery Co.,Ltd