c





  
   









u

 






 
u 
|
à
 




 

 


 

 r r

   

A.| LATAR BELAKANG

Critical Control Point (CCP) atau Titik Kendali Kritis adalah setiap titik,
tahap atau prosedur dalam suatu sistem produksi makanan yang jika tidak
terkendali dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan. CCP
diterapkan pada setiap tahap proses mulai dari produksi, pertumbuhan dan
pemanenan, penerimaan dan penanganan ingredien, pengolahan, pengemasan,
distribusi sampai dikonsumsi oleh konsumen. Limit kritis (critical limit) adalah
toleransi yang ditetapkan dan harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP
secara efektif dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia maupun fisik.
Limit kritis pada CCP menunjukkan batas keamanan.

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) atau Analisis

Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis adalah suatu analisis yang dilakukan
terhadap bahan, produk, atau proses untuk menentukan komponen, kondisi atau
tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan
untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan
yang ditetapkan. HACCP merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat
mencegah (preventif) terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit
melalui makanan. Sistem HACCP mempunyai tiga pendekatan penting dalam
pengawasan dan pengendalian mutu produk pangan, yaitu : (1) keamanan pangan
(food safety), yaitu aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan
timbulnya penyakit; (2) kesehatan dan kebersihan pangan (whole-someness),
merupakan karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi
produk atau fasilitas sanitasi dan higiene; (3) kecurangan ekonomi (economic
fraud), yaitu tindakan ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan
konsumen. Tindakan ini antara lain meliputi pemalsuan bahan baku, penggunaan
bahan tambahan yang berlebihan, berat yang tidak sesuai dengan label,
Îoverglazing´ dan jumlah yang kurang dalam kemasan.
Konsep HACCP dapat dan harus diterapkan pada seluruh mata rantai produksi
makanan, salah satunya adalah dalam industri pangan. Hubeis (1997) berpendapat
bahwa penerapan GMP dan HACCP merupakan implementasi dari jaminan mutu
pangan sehingga dapat dihasilkan produksi yang tinggi dan bermutu oleh
produsen yang pada akhirnya akan menciptakan kepuasan bagi konsumen.
Tujuh Prinsip HACCP yaitu :

1. Analisis bahaya mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan

produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan,
pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan
dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan
pencegahan untuk pengendaliannya.
2. Mengidentifikasi Critical Control Point (CCP). Menentukan titik atau tahap
prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau
mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut. CCP berarti setiap tahapan
didalam produksi pangan dan/atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang
diterima, dan/atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan
lain sebagainya.
3. Menetapkan batas kritis setiap CCP. Menetapkan batas kritis yang harus dicapai
untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali.
4. Menetapkan sistem monitoring setiap CCP. Menetapkan sistem pemantauan
pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan.
5. Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang terjadi. menetapkan
tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukan bahwa
CCP tertentu tidak terkendali.
6. Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan
prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.
7. Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi, mengembangkan
dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-
prinsip ini dan penerapannya
Beberapa industri pangan dunia menyimpulkan bahwa bisnis pangan perlu dan
harus menerapkan HACCP dengan beberapa alasan sebagai berikut :

è| ¦ang paling ditakuti pebisnis pangan adalah keamanan panagan (Îfood

safety´) karena hal itu tidak dapat diatasi dengan Îproduct recall´ yang mahal.
è| †aminan keamanan pangan adalah salah satu persyaratan standar dan juga
wajib oleh Regulasi (UU pangan, UU perlindungan konsumen).
è| Untuk menjadi kompetitif di pasar global.
è| Menekankan pada mutu, Îfood safety´, dan eliminasi Îeconomic fraud´
(misslabelling, kesalahan berat, salah ukuran) untuk menjaga keamanan bisnis.
è| Membutuhkan sistem keamanan pangan yang sejalan dengan program yang
sejalan dengan jaminan mutu.
è| TO telah mendesak negara anggota dan industri untuk melakukan
harmonisasi perdagangan, ekivalensi sistem inspeksi, dan mengurangi
hambatan teknis, serta merekomendasi CAC standar untuk memfasilitasi
harmonisasi.
è| CAC telah mengadopsi dan merekomendasi penerapan bagi industri pangan
HACCP keseluruh dunia.
è| Negara-negara mitra bisnis Indonesia telah mengubah regulasi mereka untuk
implentasi HACCP.

B.| TU†UAN

è| Untuk memeriksa apakah program HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan

rencana HACCP yang ditetapkan
è| Untuk menjamin bahwa rencana HACCP yang ditetapkan masih efektif
C.| MANFAAT

è| Mencegah penarikan makanan

è| Meningkatkan jaminan O

è| Pembenahan & Îpembersihan´ unit pengolahan (produksi)
è| Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien
è| Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien
è| Mencegah pemborosan beaya
 r r




 
r 






| 




r


Usaha ini dirintis oleh Bu Partin sejak †uli 2010. Bu Partin memilih
merintis usaha di bidang jasa boga karena melihat masih minimnya usaha yang
berdiri di bidang ini di sekitar Ruko bukit Nirwana dan selain itu juga dikarenakan
makanan merupakan hal yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Berdasarkan
alasan itulah akhirnya Bu Partin memberanikan diri untuk membuka usaha yang
bertempat tepatnya di †l. Ayah Syech ¦usuf, Ruko bukit Nirwana R/3 dan diberi
nama µ



Usaha ini dibangun dengan berbekal modal yang tak cukup banyak yang
diuperoleh dari simpanan pendapatan keluarganya. Hingga sekarang ini Bu Partin
hanya arung makan yang sangat sederhana ini mennyediakan beraneka ragam
makanan dan minuman yang pas dikantong dan juga diperut. Oleh karena itu tek
heran jika paling sedikit beliau mempunyai 50 pelanggan tiap harinya.arung ini
biasanya dibuka setiap hari kecuali hari raya lebaran.
†enis-jenis makanan dan minuman yang disediakan antara lain:
è| Nasi kuning
è| Nasi pecel
è| Nasi campur
è| Ayam Goreng Kecap
è| Telur balado
è| Mie goring






Nasi kuning Ibu Partin pastinya tak asing lagi bagi masyarakat sekitar
tempatnya membangun usaha yang tepatnya berlokasi di tepatnya di †l. Ayah
Syech ¦usuf, Ruko bukit Nirwana R/3 dan diberi nama µ



Rasa yang nikmat, penyajiannya cepat, harga yang tergolong murah serta
pelayanan yang ramah dari pemilik warung membuat warung makan yang satu ini
sering dikunjungi oleh para pembeli setianya. Maka tak heran jika setiap harinya
bu Partin mampu menarik pelanggan sekitar 50 orang.

Nasi kuning ini terbuat dari beras putih pulen, kunyit, air, serai,daun
salam, daun jeruk, daun pandan, sdan garam. Adapun nasi kuning ini dibuat
dengan mencampurkan santan ke dalam panci berisi beras, yang kemudian di
aduk-aduk hingga santan terhisap beras oleh beras. Kemudian setelah itu dikukus
kembali dalam dandang panas hingga matang lalu ditambahkan jeruk nipis dan di
aduk rata. Campur air kunyit bersama serai, daun salam, daun jeruk, daun pandan,
garam, dan santan lalu jerangkan di atas api hingga mendidih. Tuang ke dalam
panci berisi beras, aduk-aduk hingga santan terhisap beras, tambahkan jeruk nipis,
aduk rata kemudian kukus kembali dalam dandang panas hingga matang. Nasi
kunign pun siap disajikan bersama dengan lauk pauknya.

Penyimpanan produk biasanya tidak dilakukan karena produk nasi kuning

yang dijual selalu habis terjual. Adapun jika produk tersisa, hanya disimpan untuk
konsumsi pribadi.
Nasi kuning yang berbahan dasar dari beras yang dapat dikonsumsi
dengan aman oleh seluruh lapisan masyarakat. Kandungan zat gizi dari beras pun
tidak diragukan lagi.





!

Konsumen nasi kuning Bu Partin ini kebanyakan dari kalangan umum,
seperti warga sekitar, anak-anak, dan mahasiswa. Konsumen dapat mengkonsumsi
Nasi kuning Bu Parting langsung di warungnya sendiri ataupun dapat dibungkus
menggunakan kertas pembungkus makanan untuk dibawa pulang.
  


r  "
#
$  
%
&

1.| xaftar Bahan Makanan yang xigunakan
- Beras putih pulen
- Kunyit parut
- Air
- Serai, ambil bagian yang putih
- xaun salam
- xaun jeruk purut
- xaun pandan
- Garam
- Santan
- Air jeruk nipis
2.| Pembuatan Nasi Kuning
a.| Cara Pembuatan Nasi Kuning
>| Tuang ke dalam panci berisi beras, aduk-aduk hingga santan terhisap
beras
>| Kukus kembali dalam dandang panas hingga matang
>| Angkat dan sajikan
>| Angkat dan tambahkan jeruk nipis, aduk rata
>| Aduk kunyit parut dengan air, peras lalu saring
>| Campur air kunyit bersama serai, daun salam, daun jeruk, daun
pandan, garam, dan santan
>| †erangkan di atas api hingga mendidih, lalui angkat
>| Tuang ke dalam panci berisi beras, aduk-aduk hingga santan terhisap
beras
>| Angkat dan tambahkan jeruk nipis, aduk rata
>| Kukus kembali dalam dandang panas hingga matang
>| Angkat dan sajikan
 b.| Bagan Alir Pembuatan Nasi Kuning
``

``

 

r
 

 à
 ``

 
    

 




``




 

``







 
 ``






 








 













``
``
``

``


  

   





  
 



 

 






 
 






xalam pembuatan nasi kuning sebaiknya diperhatikan akan kebersihan

tangan si pembuat. Seperti dalam pencucian beras dan juga pembuatan santan
serta air kunyit karena tangan si pembuat berhubungan langsung dengan bahan
makanan yang digunakan. Apabila tangan dalam keadaan tidak steril maka
makanan atau masakan yang dihasilkan pun akan menjadi tidak higienis dan
membahayakn kesehatan konsumen seperti misalnya sakit perut.
Selain dalam proses pengolahan dalam hal ini pemilihatan santan yang baik
(belum basi) juga perlu diperhatikan guna memperoleh cita rasa yang baik dan
tidak beresiko terhadap kesehatan konsumen.
.
| $  
''
$%  
r  
$ 

è| Beras
P1. Apakah beras mungkin mengandung bahan berbahaya?
| ¦a

P2. Apakah penanganan/pengolahan (cara mengkomsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya?

| ¦a (r
'')
è| Kunyit
| P1. Apakah kunyit mungkin mengandung bahan berbahaya? ¦a

P2. Apakah penanganan/pengolahan (cara mengkomsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya?

| ¦a (r
''(
è| Air
P1. Apakah air mungkin mengandung bahan berbahaya?
| ¦a

P2. Apakah penanganan/pengolahan (cara mengkomsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya?

| ¦a (r
''(
è| Kelapa
P1. Apakah kelapa mungkin mengandung bahan berbahaya?
| ¦a

P2. Apakah penanganan/pengolahan (cara mengkomsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya?

| ¦a (r
''(
è| xaun jeruk
P1. Apakah daun jeruk mungkin mengandung bahan berbahaya?
 | Tidak (r
'')
è| xaun salam
P1. Apakah daun salam mungkin mengandung bahan berbahaya?
| Tidak (r
'')
è| xaun pandan
P1. Apakah daun pandan mungkin mengandung bahan berbahaya?
| Tidak (r
'')
è| Garam
P1. Apakah garam mungkin mengandung bahan berbahaya?
| ¦a
P2. Apakah penanganan/pengolahan (cara mengkomsumsi) dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya?
| ¦a (r
''(
 !
r*+ 


))r* %

r
'


,

Produk :

  

1. Beras 0 0 0 + + 0 II

2. Kunyit 0 + + + 0 0 III

3. Air 0 0 + 0 + 0 II

4. Kelapa 0 + 0 + 0 0 II

5. xaun salam 0 0 0 + 0 0 I

6. xaun jeruk 0 0 0 + 0 0 I

7. xaun pandan 0 0 0 + 0 0 I

8. Serai 0 0 0 + 0 0 I

9. Garam 0 + 0 + 0 0 II

Tabel di atas memperlihatkan kelompok bahaya yang ada pada produk

atau bahan yang digunakan dalam pembuatan nasi kuning. Bahan-bahan mentah
yang digunakan berupa besar, sperti yang terlihat pada table termasuk dalam
kelompok bahaya x dan E dengan kategori resiko II, kunyit tergolong dalam
kelompok bahaya B, C, dan x dengan kategori resiko III, untuk air tergolong
dalam kelompok bahaya C dan E dengan kategori resiko II, untuk kelapa
tergolong dalam kelompok bahaya B dan x dengan kategori resiko II, adapun
untuk bahan mentah berupa daun salam, daun jeruk, daun pandan, dan serai
termasuk dalam kelompok bahaya x dengan kategori resiko I, sedangkan untuk
garam termasuk dalam kelompok bahaya B dan x dengan kategori resiko II.
Symbol Î0´ yang terdapat pada table bahan mentah menunjukkan bahwa tidak ada
bahaya (bahaya A s.d F) yang terdapat pada bahan mentah tersebut. Kategori
resiko yang ada pada makanan dapat diketahui dengan melihat kelompok-
kelompok bahaya (bahaya A s.d F) yang ada pada bahan mentah tersebut.
r| 
''

,!

!

Apakah formulasi/komposisi campuran penting untuk mencegah terjadinya
peningkatan bahaya
| "
-''(

o| 
''



!


%  
 ''

*

arung Nasi Kuning Bu Partin
.

†asa Boga
!

Nasi kuning
!
Anak-anak, remaja, dewasa
!
Gambar
$!
 ''

$*

.
''
'
0*
r


r*+
-(
//

Pemilihan Bahan Suhu dibawah suhu
F xi simpan di lemari es
Mentah kamar
Persiapan &
pengolahan
1.| Beras
!1*
F -| Memisahkan bagian yang
dapat dimakan dengan
bagian yang tidak dapat
dimakan
-| Menggunakan tangan
yang bersih
00

K, M, F xibilas dengan air bersih, Menggunakan
dan tangan bersih, standar air bersih
2.| Kunyit
!1*

F,M -| xibilas dengan air bersih Menggunakan
 standar air bersih
3.| Kelapa
(santan)
!1*

F,M Menggunakan
-| xibilas dengan air bersih
standar air bersih
! FM -| Mengunakan parutan
kemudian diambil
sarinya dengan
ditambahkan air
-| Menggunakan tangan
yang bersih
4.| Air
!1*

F,M, K -| xipanaskan Menggunakan
-| xiambil dari tempat yang standar air bersih
steril
5.| xaun jeruk, -|
daun salam,
dan daun
pandan
!1*

F,M Menggunakan
-| xibilas dengan air bersih
standar air bersih
6.| Garam -|
!1*

F,M -| xisimpan di tempat yang
steril












+2

F,M -| Nasi kuning yang telah -|
masak disimpan dalam
wadah tertutup, untuk
menghindari
kontaminasi
mikrobiologi
 -| Menggunakan alat
bersih (sendok) untuk
memasukkan ke dalam
wadah penyajian.

Table di atas memperlihatkan penerapan HACCP pada usaha warung

makan nasi kuning ibu Partin dengan melakukan penerapan CCP kritis dan limit
kritis pada proses pemilihan bahan, persiapan dan pengolahan (pencucian dan
pembersiahan bahan mentah), hingga penyajian produk makanan. xengan
demikian dapat ditentukan jenis bahaya yang ada proses pemilihan bahan,
persiapan dan pengolahan (pencucian dan pembersiahan bahan mentah), hingga
penyajian produk makanan tersebut, sehingga dapat diterapkan cara pencegahan
serta batas kritisnya.
†enis bahaya yang ada pada bahan-bahan mentah, baik bahaya Biologi
(Mikroba) (M), Fisika (F), ataupun Kimia (K) mungkin berbeda atau bahkan sama
|
dapat diketahui dengan melihat dari kriteria umum bahan tersebut seperti, waktu,
kelembaban, nilai aw nilai pH, dsb. Kriteria umum inilah yang nantinya akan
digunakan sebagai batas kritis. †ika jenis bahaya telah diketahui, maka tindakan
pencegahan pun dapat dilakukan.
Pengamatan atau pengukuran batas kritis dilakukan untuk menghasilkan
data yang teliti, dan ditujukan untuk menjamin bahwa batas kritis yang ditetapkan
dapat menjamin keamanan produk

o| !
''

Setelah melakukan pemantauan dapat disimpulkan bahwa produk yang
diamati adalah produk yang berisiko rendah sehingga masih dapat dilakukan
tindakan koreksi yang lebih awal. Tindaakn koreksi yang dapat dilakukan adalah
sbb:
1.| Produk dapat diproses
Memeriksa apakah prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat
dikendalikan
 2.| Penyimpangan harus dikoreksi/diperbaiki jika waktu memungkinkan
†ika memungkinkan maka koreksi terhadap penyimpanan harus dilakukan
karena akan berpengaruh terhadap batas kritis
3.| Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status risiko berubah
menjadi risiko sedang atau tinggi
Pengujian atau Pengamatan terjadwal terhadap efektivitas suatu proses
untuk mengendalikan CCP dan batas kritis

 r r






$



A.| KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat ditarik dalam makalah ini yaitu bahwa
HACCP adalah suatu program pengawasan, pengendalian, dan prosedur
pengaturan yang dirancang untuk menjaga agar makanan tidak tercemar sebelum
disajikan dimana tujuan dasar sistem HACCP ini adalah untuk menunjukkan
letak potensi bahaya yang berasal dari makanan yang berhubungan dengan jenis
bahan pangan yang diolah oleh perusahaan pengolah makanan anda dengan tujuan
untuk melindungi kesehatan konsumen.

Analisis Resiko bahaya atau analisis bahaya potensial merupakan proses

pengumpulan dan penilaian informasi tentang bahaya yang terkait dengan
makanan untuk dicantumkan dalam perencanaan HACCP. Nasi kuning
merupakan kategori resiko I, II dan III bahaya. Pada proses pengolahan dan
penyajian produk, CCP yang dilakukan untuk meminimalisir bahaya cukup
banyak, namun bahaya yang ditunjukkan juga banyak. Hal ini terjadi karena
dalam proses pengolahan dan penyajian produk, pemilik menggunakan tangannya
sendiri dalam mengolah bahan dan menyajikan produk.

Penetapan pencegahan dan batas kritis dapat dilakukan dengan mengetahui
jenis bahaya pada bahan. Tahap penetapan Œ

ΠΠ  
 (CCP) dan
hasilnya adalah untuk penetapan CCP bahan mentah, penanganan atau pengolahan
tidak dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya. Kemudian, penetapan CCP
untuk formulasi atau komposisi didapatkan komposisi adonan tidak untuk
mencegah terjadinya peningkatan bahaya. Penetapan CCP untuk setiap tahap
proses ini tidak ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas aman. Namun, kontaminasi bahaya tidak sampai melebihi batas.
 Produk yang diamati yaitu nasi kuning bu Partin adalah produk yang tergolong
berisiko rendah sehingga ma¶sih dapat dilakukan tindakan koreksi yang lebih
awal. xengan adanya tindakan koreksi keamanan pangan dapat terjamin. Selain
itu, kriteria umum pada bahan seperti, waktu, kelembaban, nilai aw
 nilai pH
dapat digunakan sebagai batas kritis

B.| SARAN
>| Sebaiknya HACCP selalu diterapkan pada setiap produsen makanan baik
dalam skala Rumah Tangga maupun Pabrik-pabrik besar agar kemanan
pangan/produk tetap terjamin.
>| Sebaiknya HACCP menjadi hal yang mutlak bagi produsen makanan
untuk mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan.
  ,$ %

$ 

Badan Standardisasi Nasional. 1998. 

  
     

 


 

 ŒŒ   
    . [online] http://www.
ebookpangan.com. xiakses pada tanggal 17 Oktober 2010, pukul 10.00.

European Committee for Standardisation. 2003. 

     

!! [online] http://www. ebookpangan.com. xiakses pada tanggal 17
Oktober 2010, pukul 10.00.
 %