Pengontrolan terhadap

kontaminasi itu dapat dimulai dari

pengaturan kandang, proses
penyembelihan, dan penanganan
pasca penyembelihan. Kandang
yang baik tidak boleh terlalu
sempit agar peningkatan resiko
infeksi dengan jalan berkontak
dapat dicegah
 Alternatif lain untuk mempertahan­kan mutu daging
ayam adalah dengan penggunaan biopreservatif di
antaranya bakteriosin yang dapat disintesis oleh bakteri
asam laktat (BAL). Bakteriosin sebagai biopreservatif
pangan harus memenuhi kriteria seperti pengawet atau
bahan tambahan makanan lainnya antara lain aman
bagi konsumen, memiliki aktivitas bakterisidal terhadap
kelompok bakteri Gram positif dalam sistem makanan,
stabil, terdistribusi secara merata dalam sistem
makanan, dan ekonomis
 Bahan-bahan antimikroba lain yang umum digunakan untuk
pengawetan produk olahan daging ayam antara lain adalah 1)
garam (sodium chloride), 2) alkaline phosphates (sodium
tripolyphosphate), 3) sweetener seperti dextrose, sukrosa dan
sorbitol, 4) sodium atau potassium nitrite digabungkan dengan
sodium atau potassium erythorbate atau ascorbate, 5) sodium
laktat atau potassium lactate, 6) sodium acetate dan diacetate,
7) liquid smoke, antioxidan seperti butylated hydroxy anisole
(BHA), butylated hydroxy toluene (BHT) propyl gallate (PG),
alpha tocopherols. Terdapat pula beberapa asam yang digunakan
untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada karkas
unggas.
 Daging ayam sering juga dikalengkan. Kaleng mempunyai sifat
yang baik sebagai pengemas karena mampu menahan gas, uap
air, jasad renik, debu, dan kotoran. Kaleng juga memiliki
kekuatan mekanik yang tinggi, tahan terhadap perubahan suhu
yang ekstrem, dan toksisitasnya relative rendah. Adapun
prosesnya adalah daging ayam dimasukkan ke dalam kaleng,
sembari ditambahkan ke dalamnya kaldu ayam dan bumbu-
bumbu (cabe, lada atau jenis-jenis “spices” lainnya). Kadang-
kadang ditambahkan pula tepung ke dalamnya. Selain itu kaldu
ayam juga sering dikalengkan. Kaldu ayam adalah air yang
diperoleh dari pemasakan daging ayam
 Pada pengendalian mikroba dengan penyimpanan pada suhu
rendah, daging ayam dapat mengalami chilling injury ataupun
freezing injury (Campbell, 1986). Chilling injury terjadi pada suhu
5-7oC, kandungan air daging ayam meningkat sebab untuk
memberikan efek dingin, daging ayam direndam dalam air
dingin. Freezing injury terjadi pada suhu -45oC jika proses
pembekuannya lama (2 hari), terjadi kerusakan jaringan karena
terbentuk kristal es yang besar pada permukaan. Pada
pengendalian mikroba dengan penyimpanan pada suhu tinggi,
daging ayam dapat mengalami penurunan kadar air, perubahan
mutu dan perubahan flavor. Sedangkan Pada pengendalian
mikroba dengan penambahan senyawa antimikroba secara
umum hanya menyebabkan perubahan pada flavor.
 SIMPULAN
Kontaminasi mikroba pada bahan makanan yaitu daging ayam
dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor tersebut antara lain
dari sanitasi penyembelihan, proses penyimpanan dan juga
proses pengolahannya. Keawetan daging ayam dapat dilakukan
dengan pemakaian bakteriostatik dan bakteriosidal. Bahan
pengawet ini dapat berupa asam, garam, maupun pemanis. Cara
pengawetan lain yang dapat digunakan adalah dengan metode
pengalengan, pada pengalengan biasanya digabungkan dengan
proses pemberian flavor. Metode-metode pengawetan daging
ayam ini mempunyai kelebihan masing-masing dan digunakan
untuk kebutuhan tertentu.