BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Daging merupakan sumber protein dengan asam amino lengkap. Daging
didefinisikan sebagai bagian muskus uang berasal dari muskulus sketal yaitu
tulang, diafragma, jantung dan oesafagus dari lemak. Hewan ternak penghasil
daging dalam indutri panagn biasanya adalah sapi, domba dan rusa. Secara umum,
daging sapi mengandung H2O (66 %), protein (19 %), lemak (14 %), Vit B (0,08
mg/g), Ca (11 mg/g), P (170 mg/g), dan Vit A.
Sebelumnya, daging merupakan bagian dari karkas, yaitu bagian tubuh
hewan yang sudah disembelih dan masih utuh atau disebelah disepanjan tulang
belakang. Bagian yang dipisahkan hanya kepala, kaki, kulit, dan bagian dalam
serta ekor. Untuk dinyatakan layak konsumsi, karkas mengalmi berbagai tahap
salah satunya inspeksi kesehatan, penyembelihan, penunutasan darah, pemisahan
kepala, kulit atau jeroan atau yang sering disebut dengan istilah dressing, dan
inspeksi sesudah penyembelihan.
Ikan mengandung protein dengan jaringan yang sedikit dan asam amino
yang lengkap. Jenis protein ini sangat sesuai untuk dikonsumsi dengan beras dan
kacang-kacangan, karena mengandung lisin dan metionin yang tinggi serta
jumlahnya minim pada kacang-kacangan dan beras.
Telur adalah hasil pembuahan sel telur pada hewan betina oleh sperma
dari hewan jantan, sehingga telur merupakan calon hewan dewasa. Oleh karena
itu, telur mengandung bahan-bahan dan zat-zat yang sama dengan hewan
induknya.

B. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk menguji sifat organoleptik, dan
mengenal karakteristik dan sifat fisik bahan hewani terutama ikan, daging ternak
dan telur.
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Daging untuk dikonsumsi diartikan sebagai otot tubuh hewan termasuk
pengikat dan bagian tubuh lainnya. Sedangkan meat produk adalah hasil dari
keseluruhan pemotongan hewan termasuk hasil ikutannya.
Hewan penghasil daging yang biasanya digunakan sebagai bahan industri
adalah sapi, domba, kambing dan unggas. Bagian hewan yang digunakan sebagai
bahan pangan adalah muscular organ (lidah, jantung dan usus) dan non
muscular(hati, limpa, paru, dan otot). Sedangkan yang digunakan dalam industri
adalah kulit, tulang, dan bulu.
Telur merupakan bakal hewan dewasa. Hanya sebagian telur yang lazim
dikonsumsi oleh manusia diantaranya telur ayam, telur bebek, telur burung puyuh,
dan telur penyu. Struktur telur terbagi tiga yaitu kulit telur, putih telur dan kuning
telur. Khusus telur ayam, sebagian besar terdiri dari air, sedangkan bagian
padatnya terdiri dari protein, lemak, karbohidrat dan mineral.
Ikan merupakan bahan hewani yang mengandung protein dengan asam
amino lengkap dan lemak yang tidak jenuh sehingga mudah dicerna. Lengkapnya
protein dapat menanggulangi kekurangan gizi makanan dari serealia. Agar dsapat
dijangkau oleh semua lapisan, ikan diolah menjadi Fish Concentrate Protein
(FPC) atau yang lebih dikenal sebagai tepung ikan. Iakn sendiri dibagi menjadi
tiga kelas yaitu ikan tak berahang, ikan bertulang rawan, dan ikan bertulang biasa.

B.Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk menguji sifat organoleptik, dan
mengenal karakteristik dan sifat fisik bahan hewani terutama ikan, daging ternak
dan telur.
 BAB II
TINJAUAN KEPUSTAKAAN

Daging merupakan bahan makanan berprotein yang berharga serta sumber

penting Vit B (terutama asam nikotinat) dan zat besi. Dging miskin akan kalsium,
meskipun hati dan ginjal mengandungh Vit A dan D. tidsak ada perbedaan nyata
nilai gizi antara daging mahal dan murah, atau antara daging bekundan segar.
Kandungan tiamin daging kaleng lebih kecil daripada daging segar yang direbus
(wahyu, 1992).
Ciri-ciri ikan segar antara lain kulit berwarna cerah, sisik melekat dan
kuat, mata jernih tidak terbenam atau berkerut, daging keras dan lentur, ikan
berbau segar, tubuh kaku serta ikan tenggelam didalam air. Pada ikan yang busuk,
berbau busuk, terutama pada insang, dan terapung dalam air. Kulit berwarna
buram dan pucat dengan sisik mudah lepas (Buckle. Et. Al, 1987).
Putih telur pada dasarnya adalah larutan koloid protein (terutama albumin)
dalam air, bersama dengan sejumlah kecil vitamin dan garam mineral. Kuning
telur adalah emulsi lemak dalam air dengan susunan kurang lebih sepertiga berupa
lemak, dan setengahnya air, serta seperenamnya protein. Protein utamanya adlah
vitelin (Gaman, 1992).
Besar telur umumnya bervariasi,k ada yang berat dan adapula yang ringan.
Contohnya dalan 1 Kg telur ayam bisa berisi 17 butir atau 21 butir. Pengaruh jenis
hewan juga penting, seperti telur bebek lebih besar dari telur ayam dan
warnanyapun berbeda-beda. Factor yang mempengaruhi besar telur, diantaranya
jenis hewan, zat-zat mkakanan induk, sifat genetic induk, dan umur pembuahan
(Syarief, 1986).
Sumber pospor yang utama adalah bahan makanan dengan kadar protein
tinggi seperti daging, unggas, ikan, dan telur. Piospor berperan dalam
pembentukan tulang dan gigi, penyimpanan dan pengeluaran energi. Bahan
pangan yang kaya protein dan kalsium biasanya juga kaya akan pospor (Winarno,
1982).
 BAB II
TINJAUAN KEPUSTAKAAN

Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot, jaringan
lemak dan jaringan ikat. Jaringan otot terdiri dari jaringan otot melintang, jaringan
otot lian, dan jaringan otot special. Jaringan otot melintang yaitu jartingan otot
yang langsung menempel pada tulang. Jaringan lemak yang terdapat pada daging
dibedakan menurut lokasinya yaitu lemak sub kutan, lemak intermuskular, dan
lemak intramuscular. Jaringan ikat memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-
bagian daghing serta mempertautkannya ke tulang. Jaringan yang penting adalah
serabut kolagen, serabut elastin dan serabut retikulin (Buckle, 1995).
Golongan vertebrata yang terbesar hidup di air adalah ikan. Ikan adlah
biantang berdarah dingin yang mendorong tubuh rampingnya didalam air dengan
menggerakkan sirip. Ikan memiliki indera pencium dan pendengar serta gurat sisi
peka yang dapat menangkap getaran. Ikan bernapas dengan insang. Pembuahan
pada ikan terjadi diluar tubuh ikan (Syarief, 1986).
Telur yang normal segera setelah dikelurkan mempunyai mutu yang
terbaik. Hal ini disebabkan keadaan kulir telur, besarnya ruang udara, kondisi
putih telur dan kuning telur, serta lembaga masih dalam keadaan normal. Dengan
pertambahan waktu simpan, mutu ntelur tersebut semakin menurun, karena terjadi
perubahan beberapa sifat fisik telur yang dipengaruhi keadaan lingkungan tempat
telur berada dan sifat fisik dan kimia telur tersebut, peralihan telur dari alat
reproduksi induk yang mempunyai kelembaban yang tinggi dan dengan suhu
hangat keruangan dengan keadaan yang lebih kering dan suhu yang lebih rendah
menyebabkan berbagai perubahan (Mukhtadi, 1997).
Zat kimia warna daging adlah pigmen heme atau tepatnya pigmen
mioglobin. Dalam daging ternak, jumlah besi yang ada sebagian besar terdapat
pada mioglobin (95 %) disbanding hanya 10 % pada badan ternak yang masih
hidup. Mioglobin bukan merupakan satu-satunya pigmen yang terdapat pada
daging.pigmen lain adalah sitokrom dan flavin (Winarno, 1982).
 BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

A. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan antara lain daging sapi segar, daging busuk, ikan
segar, reagen eber, NaCl fisiologis, telur ayam ras, telur ayam buras, telur bebek,
telur puyuh, dan telur angsa.
Alat yang digunakan antara lain jangka sorong, timbangan, sendok, pisau,
cawan, cawan petri besar, mikrometer sekrup, tabung reaksi, dan PH meter.

B. Cara Kerja
1. Ikan dan Daging
A. Pengujian Organoleptik
1) Daging
Diperiksa warena daging secara visual, diamati warna daging,
dibuat irisan dan dilihat warna irisan. Diperiksa bentuk dan
ukuran serat. Dibuat irisan memanjang dan melintang, dilihat
keadaan daging halus/kasar.
2) Ikan
Dilihat keadaan mata, warna dan bentuknya. Dilihat insang;
dibuka tutup insang, dilihat warnanya, ada tidaknya lendir,
apakah lepas atau lekat satu sama lain. Dilihat sisik; apakah
mengkilap atau suram, berlendir atau tidak, sisik mudah dicabut
atau tidak. Dilihat keadaan daging; dilihat konsistensinya, icenya,
keras atau lembek dengan cara ditekan dengan jari.
B. Perubahan PH Daging dan Ikan
Otot daging atau ikan diperiksa PHnya, dibasahi dengan larutan
fisiologis. Ditentukan PH dengan PHmeter setiap 10 menit.
Dibuat grafil hubungan antara waktu dengan perubahan PH.
 C. Uji Eber
Dimasukkan 3-5 ml reagen eber dalam tabung reaksi. Dipotong
daging atau ikan sebesar kacang tanah, ditusuk dengan lidi atau
kawat. Ujung lidi ditusukkan pada gabus. Dimasukkan dalam
tabung reaksi dan disumbat. Diperhatikan asap yang timbul.

2. Telur
A. Sifat fisik Telur
Diamati telur yang tersedia secara visual warna, kebersihan,
kekasaran permukaan, bentuk, diukur panjang, lebar, dan tinggi.
B. Isi Telur
Ditimbang telur, dipecahkan, dituangkan diatas piring dan diukur
tinggi dan lebar kuning telur dengan jangka sorong. Dihitung
yolk indeks. Diukur tinggi dan lebar putih telur dengan cara yang
sama. Dihitung albumin indeks. Dihitung harga Z dari masing-
masing jenis telur.
C.komposisi fisik Telur
Ditimbang telur, dipisahkan kulitnya dan ditimbang. Dipisahkan
putih telur dan kuning telur dan ditimbang. Dihitung persentase
masing-masing bagian.
 BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

A. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan antara lain daging sapi segar, daging busuk, ikan
segar, reagen eber, NaCl fisiologis, telur ayam ras, telur ayam buras, telur bebek,
telur puyuh, dan telur angsa.
Alat yang digunakan antara lain jangka sorong, timbangan, sendok, pisau,
cawan, cawan petri besar, mikrometer sekrup, tabung reaksi, dan PH meter.

B. Cara Kerja
1. Ikan dan Daging
A. Pengujian Organoleptik
1) Daging
Diperiksa warena daging secara visual, diamati warna daging,
dibuat irisan dan dilihat warna irisan. Diperiksa bentuk dan
ukuran serat. Dibuat irisan memanjang dan melintang, dilihat
keadaan daging halus/kasar.
2) Ikan
Dilihat keadaan mata, warna dan bentuknya. Dilihat insang;
dibuka tutup insang, dilihat warnanya, ada tidaknya lendir,
apakah lepas atau lekat satu sama lain. Dilihat sisik; apakah
mengkilap atau suram, berlendir atau tidak, sisik mudah dicabut
atau tidak. Dilihat keadaan daging; dilihat konsistensinya, icenya,
keras atau lembek dengan cara ditekan dengan jari.
B. Perubahan PH Daging dan Ikan
Otot daging atau ikan diperiksa PHnya, dibasahi dengan larutan
fisiologis. Ditentukan PH dengan PHmeter setiap 10 menit.
Dibuat grafil hubungan antara waktu dengan perubahan PH.
 C. Uji Eber
Dimasukkan 3-5 ml reagen eber dalam tabung reaksi. Dipotong
daging atau ikan sebesar kacang tanah, ditusuk dengan lidi atau
kawat. Ujung lidi ditusukkan pada gabus. Dimasukkan dalam
tabung reaksi dan disumbat. Diperhatikan asap yang timbul.

2. Telur
A. Sifat fisik Telur
Diamati telur yang tersedia secara visual warna, kebersihan,
kekasaran permukaan, bentuk, diukur panjang, lebar, dan tinggi.
B. Isi Telur
Ditimbang telur, dipecahkan, dituangkan diatas piring dan diukur
tinggi dan lebar kuning telur dengan jangka sorong. Dihitung
yolk indeks. Diukur tinggi dan lebar putih telur dengan cara yang
sama. Dihitung albumin indeks. Dihitung harga Z dari masing-
masing jenis telur.
C.komposisi fisik Telur
Ditimbang telur, dipisahkan kulitnya dan ditimbang. Dipisahkan
putih telur dan kuning telur dan ditimbang. Dihitung persentase
masing-masing bagian.
B. Pembahasan
Warna daging yang merah pada daging segar dipengaruhi oleh pigmen
daging mioglobin yang beroksidasi dengan O2 membentuk oksimioglobin (merah
segar) yang terbentuk pada permukaan daging yang kontak dengan udara.
Sementara pada daging busuk, warna merah kecoklatan dihasilkan dari
oksimioglobin yang tereduksi menghasilkan metmioglobin (merah kecoklatan).
Bentuk serat-serat daging yang halus merupakan myofibril, yaitu
komponen serat-serat daging yang berbentuk serabut yang tersusun secara
melintang. Sehingga saat daging dipotong melintang serat terlihat halus, tapi saat
dipotong membujur serat terlihat kasar karena myofibril-miofibril tersebut
dipotong melawan susunannya. Myofibril ini dilapisi oleh sarkolema yang
berikatan dengan tenunan pengikat membentuk miofilamen.
Umumnya, daging yang dikonsumsi berasal dari ternak sapi yang
mempunyai komposisi air (66 %), protein (19 %), lemak (14 %), Ca (11 mg/g),
P (170 mg/g), serta vitamin A dan B.
Parameter produk perairan seperti ikan yang penting adalah bau, flavour,
warna dan kekerasan. Dari pengamatan dapat disimpulkan bahwa perecobaan
menggunakan ikan segar, cirr-ciri ikan segar antara lain insang berwarna merah,
cemerlang, tak berbau, mata cemerlang dengan piupih hitam dan cembung, warna
asli kulit belum pudar, sisik melekat kuat dan mengkilat, dan terdapat lendir alami
yang menghasilkan bau amis khas ikan. Sementara ikan busuk memiliki cirri-ciri
yang berkebalikan dengan ikan segar, seperti sisik yang mudah lepas, insang
pucat dan berbau serta lendir yang menyebabkan bau busuk.
Pembusukan dapat terjadi karena proses penyembelihan yang tidak
higienis atau proses pengolahan setelah penyembelihan/penagkapan yang tidak
sesuai. Pembusukan dapat diketahui dengan munculnya bau, perubahan warna dan
adanya lendir. Salah satu uji yang dilakukan untuk dapat mengetahui tingkat
kebusukan adalah reaksi Eber. Hasil reaksi berupa gas yang keluar dari daging
yang sudah busuk yang bergerak menuju kepermukaan reagen eber. Mekanisme
reaksinya sendiri antara lain amonia bebas dari daging busuk bereaksi dengan HCl
menghasilkan asam salmiak (NH4Cl).
 Dari pengamatan perbandingan perubahan PH dalam setiap interval waktu
10 menit didapat grafik :

12
10 daging
8 segar
daging
PH

6
busuk
4 ikan segar
2
0
10 20 30
Waktu

Dari grafik, dapat dijelaskan bahwa PH daging meningkat setiap

penambahan waktu, sehingga terbentuk grafik yang linier. Dari literature
diketahui, jika PH daging sudah diatas batas normal yaitu PH 6,2 maka
kemungkinan terjadinya pembusukan dan perkembang biakan mikroorganisme
lebih mungkain terjadi. PH meningkat karena daging dibiarkan pada suhu kamar
selama 30 menit tanpa dilakukan pengolahan apapun.
Dari pengamatan diketahui warna dan ukuran pada masing-masing jenis
telur berbeda-beda. Hal ini dipengaruhi oleh jenis induk, umur induk, sifat genetic
induk, lamanya pembuahan, berat tubuh induk, perubahan musim yang terjadi dan
zat makanan yang diterima induk. Variasi warna dapat dilihat dari telur bebek
yang berwarna dari biru langit hingga biru seperti telur asin, atau telur ayam yang
berwarna putih, kuning sampai kecoklatan. Sementara untuk ukuran telur yang
meliputi panjang, lebar dan berat dapat dilihat dari telur bebek yang lebih besar
dari telur ayam bdan telur puyuh yang berukuran kecil namun dapat dihasilkan
dalam jumlah banyak.
Dari berat utuh telur, 60 % merupakan kuning telur yang mengandung
nilai gizi tinggi seperti lesitin yang berperan penting dalam fase emulsi, dan zat
gizi lain yang mengandung embrio. 40 % biasanya albumen yang bersifat alkalis
dengan PH 7,6. putih telur terdiri dari cairan kental dan bahan setengah padat
yang terdiri dari 4 lapisan. Komponen penting lain dari telur adalah kulit telur.
Unggas biasanya memiliki kulit telur yang halus, kuat dan berkapur yang
melindungi isi telur dari serangan-serangan luar terutama mikroba.
Perbandingan antara kulit telur, albumen dan yolk pada telur bebek adalah
12,0; 52,6; 35,4. umumnya telur ayam yang utuh mengandung air (24 %), protein
(13 %) yang lebih banyak terdapat dalam kuning telur, lemak (11 %) juga dalam
kuning telur, karbohidrat (1 %), dan abu (1%).
Persentase kuning telur, putih telur dan kulit telur yang berbeda juga
dipengaruhi oleh faktor yang sama yang mempengaruhi warna dan ukuran telur.
B. Pembahasan
Dari pengamatan yang dilakukan terhadap daging segar diketahui
berwarna merah, keadaan melintang serat halus, dipotong membujur seratnya
kasar. Tektur daging kenyal dengan bau khas daging. Sementara untuk daging
yang busuk, memiliki warna daging yang merah kecoklatan, bentuk serat halus
baik yang dipotong melintang maupun yang membujur. Daging bertekstur lembek
dan menimbulkan bau yang busuk.
Dari literature, daging mempunyai pigmen mioglobin, yang memberikan
warna merah pada daging. Mioglobin yang merupakan bagian dari sarkoplasma
mempunyai dua gugus dalam strukturnya, yaitu gugus heme dan satu molekul
protein globin. Pada daging segar, warna yang terbentuk adalah merah cerah yang
terjadi dikarenakan mioglobin bereaksi dengan oksigen membentuk
oksimioglobin (merah cerah). Sedangkan pada daging yang busuk, oksimioglobin
tereduksi karena lamanya daging dibiarkan pada suhu ruang sehingga terjadi
pencemaran oleh mikroorganisme membentuk metmioglobin (merah kecoklatan).
Daging dibentuk oleh serat-serat otot daging berbentuk rambut yang diikat
kuat oleh tenunan pengikat yang dihubungkan dengan tulang. Setiap sel serat-
serat otot mengandung beberapa inti sel. Jika dilihat dengan mikroskop, serat-
serat otot daging tampak sebagai serat-serat kecil panjang berdiameter 2-3 mikron
yang tersusun sejajar dan melintang (saat dipotong serat terlihat halus) yang
sering disebut miofibril. Didalam miofibril terdapat sarkoplasma yang larut dalam
air dan garam encer serta terdapat pigmen didalamnya. Selain itu, miofibril juga
dilapisi oleh sarkolema yang berikatan dengan tenunan pengikat endomisium
membentuk miofilamen yang berfungsi dalam kontraksi otot.
Pembusukan terjadi karena setelah penyembelihan tidak dilakukan
pengendalian higienis saat penanganan pembersihan dan pembersihan karkas,
sehingga memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme pada suhu kamar, yang
ditandai dengan timbulnya lendir dan bau busuk.
Daging sapi secara umum mengandung 66 % air, 19 % protein, 14 %
lemak, 11 mg/g Ca, 170 mg/g P, dan 0,08 mg/g vitamin B dan sedikit vitamin A.
 Pada pengamatan ikan segar, matanya berwarna hitam bulat, insang
merah, teksturnya kenyal, sisik mengkilat dan melekat, tidak berlendir dengan bau
amis khas ikan. Dari data setelah disesuaikan dengan literatur, ikan yang diuji
termasuk dalam kelompok ikan yang masih segar.
Untuk mengetahui tingkat kebusukan daging, dapat dilakukan uji Eber. Jika
daging tersebut sudah mengalami pembusukan maka akan menimbulkan asap
yang terjadi dari reaksi antara amonia bebas dari pembusukan daging dengan gas
HCL yang membentuk NH4Cl. Sedangkan bila daging belum busuk, maka tidak
akan timbul asap.
Menurut grafik dibawah, diketahui bahwa PH daging meningkat dengan
penambahan waktu. Namun, range tertinggi dipegang oleh daging busuk. PH
normal untuk daging segar adalah sekitar 5,1-6,2, sementara jika > 6,2 maka
daging tersebut lebih memungkinkan untuk perkembangan mikroba. Untuk
mempertahankan mutu daging, diusahakan PH rendah yaitu sekitar 5,4-5,5.
peningkatan PH dikarenakan daging dibiarkan pada suhu kamar tanpa adanya
penanganan apapun.grafik yang didapat adlah sebagai berikut :

12
10 daging
8 segar
daging
PH

6
busuk
4 ikan segar
2
0
10 20 30
Waktu

Dari pengamatan diketahui bahwa warna kulit telur dari tiap-tiap jenis
telur berbeda. Dari literature diketahui warna telur tergantung dari jenis induk
seperti warna telur ayam berwarna kuning hingga kecoklatan, dan warna telur
bebek yang biru langit. Begitu juga dengan ukuran telur juga tergan tung dar
beberapa faktor yaitu jenis hewan, umur hewan, sifat genetic induk, lamanya
pembuahan, zat makanan induk, berat tubuh induk dan perubahan musim.
Umumnya, telur terbagi atas tiga bagian utama yaitu kulit telur, putih telur
dan kuning telur jika di urut dari bagian yang paling luar. Umumnya 2/3 dari berat
telur adalah albumen yang berupa cairan kental, sisanya kuning telur yang bernilai
gizi tinggi dan kulit telur yang berfungsi melindungi isi telur dari faktor-faktor
eksternal. Kulit telur terdiri dari kutikula, lapisan bunga karang lapisan mamila
dan membrane. Nilai persentase kulit, putih dan kuning telur juga dipengaruhi
oleh faktor yang sama.
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan dapat ditarik beberapa kesimpulan
sebagai berikut :
1. Daging merupakan bahan pangan hewani yang mengandung asam amino
lengkap.
2. Warna daging dipengaruhbi oleh pigmen mioglobin.
3. Pembusukan dapat ditandai dengan perubahan bau, warna dan timbulnya
lendir.
4. Serat daging merupakan myofibril, yaitu kumpulan serat otot daging yang
berikatan tenunan pengikat secara lengkap.
5. Ikan merupakan hasil pengairan yang mengandung asam amino lengkap
dan lemak yang tidak jenuh sehingga mudah dicerna.
6. Semakin lama waktu akan semakin meningkatkan PH daging.
7. Telur terdiri dari kulit, putih dan kunibg telur.
8. Bagian terbesar dari telur adalah putih telur.

B. Saran
1. Penjagaan terhadap kebersihan dan kenyamanan laboratorium bukan
hanya tanggung jawab praktikan tetapi juga semua asisten.
2. Setiap alat yang sudah dimiliki laboratorium sebaiknya dijaga bersama-
sama.
3. Asisten seharusnya memiliki tanggung jawab untuk menjaga waktu
dimulainya praktikum agar tidak telat karena adanya kendala yang
seharusnta tidak terjadi seperti masih dikuncinya laboratorium.
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil antara lain :
1. Warna daging dipengaruhi oleh pigmen mioglobin, yang jika dioksodasi
membentuk oksimioglobin (merah cerah) dan jika tereduksi menjadi met
mioglobin (merah kecoklatan).
2. Serat–serat pada daging merupakan myofibril atau kumpulan serat otot
daging yang tersusun secara melintang.
3. Daging merupakan sumber gizi dengan asam amino lengkap.
4. Telur berbeda-beda, tergantung dari induknya.
5. 60 % dari telur adalah albumen, sisanya kuning telur dan kulit telur.

B. Saran
Setiap membuat praktikum, semua praktikan diharuskan membuat saran
tentang praktikum yang dilakukan dan juga untuk laboratorium serta asisten.
Tetapi, asisten dan yang bertanggung jawab terhadap laboratorium seperrti buta
huruf sehingga apa yang disarankan oleh praktikan tidak pernah untuk dilakukan.
Oleh karena itu, sebaiknya saran ditiadakan saja yang namanya saran karena tidak
membuahkan hasil apa-apa.
 DAFTAR PUSTAKA

Wahyu. 1992. ILMU NUTRISI UNGGAS, UGM-Press, Yogyakarta.

Buckle, K. A. Ewards, R. A. Fleet, G. H. Wotton, M. 1987. ILMU PANGAN. UI-

Press, Jakarta.

Gaman. 1982. ILMU PANGAN, UGM-Press, Yogyakarta.

Syrief, Rizal. 1986. PENGETAHUAN BAHAN UNTUK INDUSTRI

PERTANIAN. PT. Sastra Medyatama Perkasa, Jakarta.

Winarno, F. G. 1982. KIMIA PANGAN DAN GIZI. Gramedia, Jakarta.