Anda di halaman 1dari 17

Laporan Praktikum Hari/Tgl : Senin, 14 September 2009

Teknologi Minyak, Lemak Dosen : Semangat Ketaren


Muslich
Ani Suryani
Dan Oleokimia Asisten : Alfian
Nutri
Nazarudin
Tika

PENGENALAN KOMODITAS MINYAK DAN LEMAK

Oleh :
Kelompok 8
Nurul Pustikasari F34061564
Asto Hadiyoso F34062305
Neli Muna F34062405
Pratiwi Eka P. F34063211

2009
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Lemak dan Minyak merupakan salah satu komponen penting untuk
menunjang kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak dan minyak juga
merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat
dan protein. Lemak atau minyak nabati mengandung asam-asam essential seperti
asam linoleat, asam linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan
pembuluh darah akibat kolesterol. Lemak dan minyak juga berfungsi sebagai
pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K.
Lemak yang berasal ari hewan mengandung banyak sterol atau disebut
kolesterol ssedangkan dari nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak
mengandung asam lemak tak jenuhnya sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak
hewani ada yang berbentuk padat dan berbentuk cair. Lemak yang padat
umumnya berasal dari hwan darat seperti lemak susu, lemak babi, dan lemak sapi.
Lemak yang berbentuk cair atau minyak berasal hewan laut seperti minyak ikan
herring, minyak ikan paus, dan minyak ikan cod. Minyak nabati yang berbentuk
cair atau minyak contohnya ialah minyak kelapa, minyak kacang tanah, dan
minyak wijen. Lemak nabati yang berbentuk padat contohnya ialah lemak coklat,
asam lemak stearin yang terdapat dalam kelapa sawit.
Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai
media penghantar panas, seperti minyak goring, shortening, lemak, mentega, dan
margarine. lemak ada pula yang ditambahkan ke dalam makanan untuk
menambah citarasa dari makanan tersebut. lemak yang ditambahkan kedalam
makanan memiliki persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Oleh karena itu perlu
dilakukan pengujian untuk mengetahui karaketeristik dari kinyak tersebut antara
lain melalui pengujian bilangan penyabunan dan bilangan iod.
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui karakteristik
(bilangan iod dan bilangan penyabunan) dari minyak atau lemak yang umum
digunakan dalam kehidupan sehari-hari.
II. METODOLOGI
A. Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum Karakteristik minyak
antara lain minyak kelapa, minyak jagung, minyak kkelapa komersial,
minyak jarak keoyor, minyak goreng, minyak wijen, minyak margarine,
lemak sapi, kloroform, larutan hanus, larutan KI 15%, larutan Thio sulfat
0,1N, larutan HCl 0.5 N, pati, dan larutan KOH 0.5N.
Alat yang digunakan ialah Erlenmeyer, gelas ukur, pipet, balm,
B. Metode
1. Bilangan Yod
Bahan : pereaksi hanus, kloroform, larutan KI 15%, larutan
thiosulfat 0,1 N, larutan pati 1%.
Alat : timbangan, erlemeyer

10 ml
kloroform

+ 25 ml
Hanus

Simpan di tempat gelap 30


menit

+ 15 ml KI
15%

Titrasi dengan Na2SO3 0,1 N sampai


kuning pucat

+ 1 ml pati dilanjutkan dengan titrasi hingga warna


biru hilang

Hitung bilangan
yod
2. Bilangan Penyabunan
Bahan : HCl 0,5 N, indikator PP 1% dalam etanol, KOH beralkohol 0,5 N
Alat : erlemeyer, kondensor, hot plate

50 ml KOH 0,5
N

Pasang kondensor, panaskan


30 menit

Dingink
an

+ PP
(merah)

Titrasi dengan HCl sampai warna merah


hilang

Hitung bilangan
yod
II. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Keterangan
N Thio Sulfat = 0.1007 N
N HCl = 0.6231 N
Blanko bil. Yod = 42.6 ml
Blanko Bil. Penyabunan = 35.6 ml
No Sample (Gram) Titran (ml) Bilangan Yod
1. 0.2110 24.8 107.887
2 0.1182 31.1 123.426
3 0.4166 39.35 9.976
4 0.189 30.95 78.831
5 0.1847 34.35 57.1242
6 0.1046 29.5 160.17
7 0.5255 28 35.53
8 0.1248 38.6 40.99

No Sample (Gram) Titran (ml) Bilangan penyabunan


1. 3.9598 29.4 54.7317
2 3.4431 35 6.0915
3 3.0014 15.1 238.7539
4 3.5747 16.2 189.7067
5 3.048 21.9 157.1181
6 3.2289 27 93.1031
7 4.0511 30.4 44.8695
8 3.1021 35 6.7611

B. Pembahasan
1. Bilangan Iod
Bilangan iod merupakan parameter yang dibutuhkan dalam analisa
produk minyak-lemak untuk mengetahui tingkat kejenuhannya. Kejenuhan
suatu minyak menandai jumlah ikatan rangkap yang terdapat di dalamnya,
menjadi acuan tingkat kemudahan suatu minyak-lemak teroksidasi,
sekaligus mengindikasikan tinggi rendah titik cairnya. Semakin jenuh
suatu minyak berarti semakin kecil pula jumlah ikatan rangkap dalam
molekul trigliseridanya, semakin sulit minyak untuk teroksidasi, dan
semakin tinggi titik cairnya. Hal tersebut juga berlaku sebaliknya.

Percobaan yang dilakukan menunjukkan hasil bilangan iod yang


tertinggi ada pada minyak wijen. Hal tersebut berarti minyak wijen adalah
minyak yang paling tidak jenuh di antara miyak yang digunakan dalam
percobaan yang juga berdampak pada titik cairnya yang rendah (encer
pada suhu kamar). Sebaliknya minyak yang memiliki bilangan iod paling
kecil adalah minyak kelapa percobaan. Hal ini berarti minyak kelapa
merupakan minyak yang paling jenuh di antara minyak yang digunakan
dalam percobaan. Hal ini juga berarti minyak kelapa merupakan minyak
yang memiliki titik cair paling tinggi dan paling sulit teroksidasi.

Apabila merujuk pada hasil percobaan, urutan minyak dari yang


paling jenuh hingga yang paling tidak jenuh adalah minyak kelapa
percobaan, minyak kelapa, margarine, lemak sapi, minyak goreng (kelapa
sawit), minyak jarak kepyar, minyak jagung, minyak kelapa komersial,
dan minyak wijen. Apabila merujuk pada berbagai literature yang
diperoleh, urutan minyak dari yang paling jenuh hingga yang paling tidak
jenuh adalah minyak kelapa, minyak kelapa komersial, minyak goring
(kelapa sawit), minyak jarak kepyar, minyak wijen, dan minyak jagung.
Dari dua hal tersebut terdapat perbedaan yang perlu mendapatkan
perhatian. Perbedaan paling mencolok terdapat pada bilangan iod minyak
jagung, minyak kelapa komersial dan minyak wijen. Bilangan iod minyak
jagung dari hasil percobaan lebih kecil daripada yang diketahui melalui
literature. Sebaliknya bilangan iod minyak kelapa komersial pada hasil
percobaan jauh lebih tinggi daripada yang diketahui melalui literature. Hal
yang sama juga terjadi pada minyak wijen.

Perbedaan kondisi minyak tersebut dapat disebabkan oleh


perbedaan spesies tanaman, kondisi lingkungan tumbuhnya tanaman,
ataupun cara tanam dari tanaman yang dijadikan acuan. Khusus untuk
minyak jagung, perbedaan dengan acuan yang berasal dari literatur juga
dapat disebabkan oleh kondisi penyimpanan minyak yang kurang baik
sehingga memungkinkan minyak tersebut teroksidasi terlebih dahulu
sebelum diuji.

Perbedaan antara informai yang diperoleh dari literatur dengan


hasil percobaan tidak terjadi pada minyak kelapa maupun minyak goreng.
Nilai bilangan iod minyak kelapa dari hasil percobaan masih berada pada
rentang nilai pada literatur. Pada minyak goreng (kelapa sawit), nilai
bilangan iod juga tidak berbeda signifikan dan dapat diterima dengan
mempertimbangkan adanya deviasi atau bias pada pengukuran. Hal ini
menunjukkan kedua jenis minyak tersebut berada dalam keadaan baik.

Hal yang menarik untuk diperhatikan adalah perbandingan antara


minyak kelapa dengan lemak sapi. Minyak kelapa memiliki bilangan iod
yang jauh lebih rendah daripada lemak sapi. Secara teoritis hal tersebut
berarti titik cair yang dimiliki minyak kelapa lebih tinggi daripada titik
cair lemak sapi. Namun pada kenyataannya lemak sapi berwujud padat
pada suhu kamar bahkan membutuhkan pemanasan tambahan untuk
mencair sedangkan minyak kelapa sendiri telah berada dalam kondisi cair
bahkan encer pada suhu kamar. Bila hasil percobaan diasumsikan benar,
kontradiksi ini menandakan adanya faktor lain di luar jumlah ikatan
rangkap trigliserida yang turut mempengaruhi titik cair suatu minyak atau
lemak.

Adapun mekanisme yang terjadi dalam uji bilangan iod adalah


sebagai berikut. Penambahan kloroform dalam uji iod berfungsi untuk
melarutkan minyak atau lemak yang akan diuji. Dalam keadaan larut,
minyak atau lemak tersebut akan memiliki luas permukaan reaksi yang
lebih besar sehingga lebih mudah bereaksi dengan reagen yang diberikan.
Selanjutnya penambahan cairan Hanus yang merupakan persenyawaan
iodin bromida akan bereaksi dengan trigileserida di mana iodine akan
berikatan dengan trigliserida tersebut dengan memecah ikatan rangkap
yang ada. Jumlah ikatan rengkap dalam trigliserida menentukan seberapa
banyak atom I yang dapat bereaksi. Selanjutnya penambahan KI akan
memecah kembali ikatan iodine dengan trigliserida tersebut sehingga atom
I yang sudah berikatan kembali terlepas dan membentuk senyawa I2.
Senyawa I2 inilah yang dijadikan representasi jumlah ikatan rangkap pada
minyak atau lemak melalui titrasi dengan Na2SO3. Campuran yang
mengandung senyawa I2 di dalamnya cenderung memiliki warna kuning.
Itulah sebab mengapa setelah dititrasi semakin lama akan terbentuk cairan
dengan warna kekuningan. Adapun alasan penambahan amilum atau pati,
adalah agar perubahan warna dapat dideteksi dengan mudah sehingga
lebih akurat. Amilum akan membuat campuran yang mengandung iodine
menjadi berwarna biru, sedangkan perubahan warna akan lebih mudah
dideteksi dari biru menjadi being daripada kuning bening menjadi bening.

2. Bilangan Penyabunan

Salah satu sifat fisiko kimia minyak lemak yang penting yaitu
bilangan penyabunan. Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram
KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak
(Ketaren, 1986). Bilangan penyabunan setiap jenis minyak atau lemak
berbeda bergantung pada jenis asam lemak yang menyusunnya. Reaksi
penyabunan akan terjadi ketika KOH berlebih dalam alcohol ditambahkan
ke dalam sejumlah contoh minyak atau lemak. Senyawa alkali tersebut
akan bereaksi dengan asam lemak yang terikat dalam molekul trigliserida.
Reaksi penyabunan adalah sebagai berikut:
Prinsip pengujian bilangan penyabunan ini adalah menentukan
bilangan penyabunan dari suatu jenis minyak atau lemak dari jumlah ml
titran (HCl) yang dibutuhkan untuk menetralkan KOH berlebih. Apabila
HCl yang dibutuhkan untuk titrasi sedikit, maka jumlah KOH berlebih
juga sedikit karena sebagian besar KOH bereaksi dengan asam lemak.
Dengan demikian, bilangan penyabunan dari jenis minyak atau lemak
tersebut tinggi. Sebaliknya, apabila HCl yang dibutuhkan banyak, maka
jumlah KOH berlebih banyak karena hanya sebagian kecil KOH yang
bereaksi dengan asam lemak sehingga bilangan penyabunannya juga
rendah.
Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan berat
molekul minyak dan lemak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam
lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatif kecil
yang angka penyabunannya besar. Sebaliknya, minyak dengan berat
molekul relatif besar akan mempunyai angka penyabunan relatif kecil
(Hariyani, 2006).
Tabel 1. Perbandingan Angka Penyabunan Beberapa Jenis Minyak dan Lemak
Jenis minyak Angka penyabunan Angka penyabunan
(praktikum) (literature)
Minyak jagung 54,73 189-191 (Anonim 1960)
Minyak kelapa komersial 6,09 248-265
Minyak kelapa 238,75 196-206(SNI-3741-1995)
Minyak jarak 189,71 176-181 (Bailey 1950)
Minyak goreng sawit 157,12 190-207
Minyak wijen 93,10 188-193 (Hilditch 1947)
Margarin 44,87 230-254
Lemak sapi 6,76 233-240

Salah satu penggunaan produk minyak atau lemak dalam


kehidupan sehari-hari adalah sebagai minyak goreng. Dalam hal ini
minyak digunakan sebagai medium pindah panas. Ketaren (1986)
menyatakan dalam penggorengan, minyak goreng berfungsi sebagai
medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi
dan kalori dalam bahan pangan.
Minyak goreng merupakan salah satu hasil fraksinasi minyak
sawit. Minyak sawit terdiri dari dua fraksi yaitu fraksi stearin dan fraksi
olein. Minyak goreng merupakan salah satu produk dari fraksi olein
minyak sawit. Oleh karena itu, asam lemak dominan yang menyusun
molekul trigliseridanya adalah asam oleat. Produk fraksi olein
mempunyai titik cair rendah sehingga cenderung berwujud cair di suhu
ruang. Sebaliknya, produk fraksi stearin minyak sawit memiliki titik cair
tinggi. Salah satu contoh fraksi stearin minyak sawit adalah margarine.
Fraksinasi minyak sawit menghasilkan dua fraksi yang unik,
yakni fraksi olein (mempunyai bilangan iod tinggi dan titik leleh rendah)
dan fraksi stearin (mempunyai bilangan iod rendah dan titik leleh tinggi).
Karakteristik yang unik dari minyak sawit dan fraksi-fraksinya
mengakibatkan aplikasinya sangat luas baik untuk produk pangan
maupun non-pangan. Dalam kenyataannya minyak sawit merupakan
minyak yang cukup luas untuk dikonsumsi sebagai minyak pangan
terutama dalam bentuk minyak goreng, margarine, minyak hidrogenasi
dan shortening (Winarno, 1999).

Tabel 2. Nilai Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit
Sifat Minyak Sawit Minyak Inti Sawit
Bobot jenis pada suhu kamar 0,900 0,900-0,913
0
Indeks bias D 40 C 1,4565-1,4585 1,495-1,415
Bilangan Iod 48-56 14-20
Bilangan penyabunan 196-205 244-254
Sumber : Krischenbauer (1960)

Literatur di atas menunjukkan bahwa bilangan penyabunan untuk


minyak sawit berkisar antara 196-205. Sementara itu, data hasil pengujian
memberikan hasil bilangan penyabunan untuk minyak goreng hanya
mencapai 157.1181. perbedaan yang cukup signifikan antara minyak
sawit dengan fraksi oleinnya tersebut dapat dipengaruhi oleh berbagai
perlakuan pada minyak sawit ketika diolah menjadi minyak goreng.
Bilangan penyabunan minyak goreng yang lebih rendah dibandingkan
dengan minyak sawit menunjukkan bahwa berat molekul minyak goreng
lebih tinggi daripada minyak sawit.
Data hasil pengujian juga menunjukkan bilangan penyabunan
minyak goreng masih tergolong tinggi bila dibandingkan dengan minyak
atau lemak yang lainnya. Dengan demikian dapat disimpulkan diantara
beberapa jenis minyak dan lemak yang diuji, minyak goreng termasuk
jenis minyak dengan berat molekul rendah.
Margarin merupakan produk yang terbuat dari campuran minyak
atau lemak nabati dan bahan tambahan seperti susu dan pewarna. Produk
ini juga merupakan emulsi air dalam minyak (W/O). Margarin biasa
digunakan sebagai pengganti mentega dengan bentuk, bau, kosistensi,
rasa, dan nilai gizi yang hampir sama.
Menurut Winarno (1999) lemak yang dapat digunakan untuk
pembuatan margarin dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati.
Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi dan lemak sapi,
sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak
kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas. Karena minyak
nabati umumnya dalam bentuk cair, maka harus dihidrogenasi dahulu
menjadi lemak padat, yang berarti margarin harus bersifat plastis, padat
pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera dapat mencair
dalam mulut.
Minyak nabati umumnya berwujud cair karena mengandung asam
lemak tak jenuh seperti asam oleat, linoleat dan linolenat. Minyak
tersebut sebelum dijadikan margarine terlebih dahulu dihidrogenasi.
Hidrogenasi minyak bertujuan merubah minyak cair menjadi lemak
berwujud padat dengan konsistensi yang hampir sama dengan minyak
babi (Ketaren, 1986).
Hasil pengujian pada praktikum menunjukkan bahwa bilangan
penyabunan untuk margarine adalah 44,87. Bila dibandingkan dengan
sampel minyak atau lemak yang lain, bilangan penyabunan margarine
cukup rendah.
Wijen merupakan salah satu biji-bijian yang mengandung kadar
minyak cukup tinggi. Winarno (1999) menyatakan bahwa kandungan
minyak dalam biji wijen mencapai 50-55%. Hampir 85% dari kandungan
asam lemak minyak wijen merupakan asam lemak tak jenuh tapi bersifat
sangat stabil. Daya kestabilan yang tinggi disebabkan oleh adanya
senyawa antioksidan alami yang sangat tinggi dalam minyak wijen kasar.
Asam lemak dominan yang terdapat dalam minyak wijen adalah
asam oleat. Hilditch (1947) menyatakan bahwa kandungan asam oleat di
dalam minyak wijen mencapai 45 % sedangkan bilangan penyabunan
untuk minyak wijen berkisar antara 188-193. Hasil pengujian dalam
praktikum menunjukkan bahwa bilangan penyabunan dari sampel minyak
wijen yang diuji adalah 93,10. Jika dibandingkan dengan literature, hasil
pengujian tersebut ternyata berbeda cukup signifikan. Perbedaan tersebut
dapat disebabkan ketidaktelitian selama pengujian sehingga hasil yang
diperoleh sangat berbeda dengan literature yang ada.
Bilangan penyabunan dapat digunakan untuk menetukan berat
molekul dari asam lemak yang terkandung dalam suatu minyak atau
lemak. Minyak atau lemak yang mempunyai berat molekul relative kecil
maka angka penyabunannya besar, demikian pula sebaliknya.
Berdasarkan literature diketahui bahwa bilangan penyabunan minyak
wijen berkisar antara 188-193. Dari nilai tersebut dapat disimpulkan
bahwa minyak wijen mempunyai berat molekul relative rendah.
Lemak sapi merupakan jenis lemak hewani yang perlu dimasak
sebelum dikonsumsi. Ketaren (1986) membagi minyak dan lemak pangan
menjadi 2 golongan yaitu : 1) lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak
misalnya mentega, margarine, dan lemak yang terdapat dalam kembang
gula, dan 2) lemak yang dimasak bersama bahan pangan, atau dijadikan
sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan;
misalnya minyak goreng, shortening dan lemak babi.
Lemak hewani seperti lemak sapi dan lemak babi biasa digunakan
untuk bahan pangan. Selain itu juga diaplikasikan untuk memperkaya
pakan ternak, pembuatan sabun dan pakan unggas. Lemak sapi dan lemak
babi juga banyak digunakan dalam industry non pangan seperti pada
pembuatan gelatin.
Lemak hewani seperti lemak sapi dan lemak babi sebagian besar
asam lemaknya adalah adam lemak jenuh (saturated fatty acid).
Komposisi asam lemak yang terdapat dalam 100 gr lemak sapi secara
umum adalah sebagai berikut :
(Wikipedia, 2009)
• Saturated fatty acids 50%
1. Asam palmitat
2. Asam stearat
3. Asam miristat
• Monounsaturated fatty acids 42%
1. Asam oleat
2. Asam palmitoleat
• Polyunsaturated fatty acids 4%
1. Asam linoleat
2. Asam linolenat
Komposisi tersebut dapat bervariasi untuk setiap spesies.
Data hasil pengujian menunjukkan bilangan penyabunan untuk
lemak sapi adalah 6.7611 sementara literature menyatakan bahwa
bilangan penyabunan lemak sapi (beef tallow) berkisar antara 233-240.
Perbedaan hasil bilangan penyabunan tersebut dapat disebabkan oleh
adanya kekurangtelitian selama pengujian seperti penggunaan titran yang
terlalu banyak atau pemanasan yang berlebihan.
Titik cair asam lemak dipengaruhi oleh panjang rantai molekul
dan jumlah ikatan rangkap. Akan tetapi, yang paling mempengaruhi titik
cair asam lemaknya adalah jumlah ikatan rangkap. Pada umunya makin
panjang rantai molekul yang berarti makin tinggi bobot molekulya maka
titik cair suatu asam lemak akan semakin tinggi. Semakin banyak jumlah
ikatan rangkap yang terdapat dalam sutu molekul asam lemak (semakin
tidak jenuh) maka titik cairnya akan semakin rendah. Diantara beberapa
jenis minyak dan lemak yang diuji, lemak sapi merupakan jenis yang
tingkat kejenuhannya paling tinggi sehingga titik cairnya pun paling
tinggi.
Perbandingan bilangan penyabunan setiap jenis minyak menurut
hasil praktikum menunjukkan bahwa minyak kelapa komersial memiliki
nilai terkecil. Hal ini mengindikasikan nilai molekul relatif minyak kelapa
komersial terbesar di antara kesemua jenis minyak dan lemak yang diuji.
Dengan demikian, jumlah molekul relatif yang tinggi ini menunjukkan
bahwa titik didih minyak kelapa komersial juga tinggi. Hal ini sesuai
dengan pernyataan yang dikemukakan oleh Ketaren (1986) tentang
jumlah molekul relatif yang semakin tinggi sebanding dengan
meningkatnya nilai titik didih. Secara umum, urutan angka penyabunan
dari terkecil hingga terbesar (bobot molekul dan titik didih dari terbesar
ke terkecil) adalah minyak kelapa, goreng sawit, jarak wijen, jagung,
margarine, lemak sapi, kelapa komersial.
Sementara itu, bilangan penyabunan minyak kelapa memiliki nilai
yang paling besar. Hal ini mengindikasikan jumlah molekul relatif bahan
tersebut di antara bahan uji adalah terkecil sehingga titik didihnya pun
terkecil. Oleh karenanya, dapat dikatakan bahwa minyak kelapa mudah
menguap sedangkan minyak kelapa komersial sulit menguap.
Kenyataannya, ditinjau dari data bilangan penyabunan
keseluruhan minyak dan lemak uji, nilai-nilai tersebut tidak sesuai dengan
pengujian literature. Hal ini tentu saja disebabkan kurangnya standarisasi
pelaksanaan praktikum. Misalnya saja, sifat bahan yang digunakan tidak
memenuhi kriteria, terkait dengan kualitasnya. Mungkin saja telah terjadi
oksidasi, aktivitas enzim, dan penyimpanan bahan yang terlalu lama
sehingga mempengaruhi mutu minyak.
Hal lainnya adalah nilai literatur yang diperoleh juga merupakan
hasil penelitian. Oleh sebab itu, seringkali terdapat perbedaan nilai
literatur yang berbeda-beda untuk satu jenis bahan meskipun tidak
signifikan.
Sementara itu, adanya human error juga tidak terlepas dari faktor
yang turut mempengaruhi perbedaan nilai penyabunan hasil uji praktikum
dan literatur. Diperlukan ketelitian dan kecermatan praktikan untuk
meminimalkan kesalahan prosedur praktikum. Hal ini terutama terjadi
saat perhitungan nilai titrasi yang melibatkan ketepatan pengamatan.
Berdasarkan literatur, minyak kelapa komersial memiliki nilai
penyabunan paling tinggi sehingga seharusnya data yang ada juga
menunjukkan bahwa jumlah molekul relatifnya terkecil. Titik didih
minyak kelapa komersial pun semakin rendah. Di lain sisi, nilai
penyabunan terendah terdapat pada minyak jarak sehingga jumlah
molekul relatif dan titik didihnya tertinggi. Hal inilah yang sebetulnya
menjadi kelemahan bagi minyak jarak sebagai bahan bakar biodiesel
karena titik didihnya sangat tinggi.
IV.KESIMPULAN

Bilangan iod adalah parameter yang menunjukkan tingkat kejenuhan atau


jumlah ikatan rangkap yang terdapat dalam suatu trigliserida. Semakin tinggi
bilangan iod semakin tidak jenuh triglserida tersebut atau semakin banyak ikatan
rangkap yang dimilikinya. Minyak yang paling tidak jenuh berdasarkan hasil
percobaan adalah minyak wijen, diikuti oleh minyak kelapa komersial, minyak
jagung, minyak jarak kepyar, minyak goreng, lemak sapi, margarin, minyak
kelapa.
Beberapa hal dapat menyebabkan perbedaan antara hasil pengujian
bilangan iod dengan bilangan iod yang diperoleh dari berbagai literatur tentang
minyak. Hal tersebut dapat berupa perbedaan verietas tanaman, kondisi tanam,
kondisi lingkungan tanam, ataupun kerusakan akibat penyimpanan yang kurang
baik. Dari percobaan yang dilakukan, minyak yang disinyalir berada dalam
kondisi baik adalah minyak kelapa dan minyak goring (kelapa sawit) karena nilai
bilangan iod yang diperoleh sesuai dengan yang tertera pada literatur. Sedangkan
nilai bilangn iod pada jenis minyak lain tidak sesuai dengan literatur yang dapat
diakibatkan oleh alasan seperti yang dikemukakan sebelumnya.
Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan
untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak. Bilangan penyabunan dapat
digunakan untuk menentukan bobot molekul relatif minyak atau lemak. Semakin
tinggi bilangan penyabunan semakin rendah bobot molekul relative suatu minyak
atau lemak dan semakin rendah titik cairnya. Sebaliknya, semakin rendah
bilangan penyabunan, semakin tinggi bobot molekul relatif dan semakin tinggi
titik cairnya. urutan angka penyabunan dari terkecil hingga terbesar (bobot
molekul dan titik didih dari terbesar ke terkecil) adalah minyak kelapa, goreng
sawit, jarak wijen, jagung, margarine, lemak sapi, kelapa komersial.
DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1958. Influence Of Heat and Oxidative Stability on Effectiveness Of


Metal in Activator Soybean Oil.
Bailey, A. E. 1950. Industrial Oil and Fat Product. Interscolastic Publishing :
New York.
Hariyani, S. 2006. Pengaruh Waktu Pengadukan Terhadap Kualitas VCO.
Skripsi. Fakultas MIPA UNNES : Semarang.
Hilditch, T. P. 1947. The Industrial Chemistry of The Fats and Waxes. D Van
Nostrand Co. Inc. : New York.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan Edisi 1. UI
Press : Jakarta.
Krischenbauer. 1960. Fats and Oil. An Outline of Their Chemistry and
Technology. Reinhold Publishing Co. : New York.
SNI-3741-1995
Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty : Jakarta.
Winarno, F. G. 1999. Minyak Goreng dalam Menu Masyarakat. Balai Pustaka :
Jakarta.