Anda di halaman 1dari 10

SKRIPSI

PEMBENTUKAN TIM PANELIS DAN ANALISIS DESKRIPSI


CITARASA KACANG SALUT DENGAN VARIASI BAWANG PUTIH
DI PT. GARUDAFOOD, JAKARTA

Oleh
INDRA AKBAR DILANA
F24104064

2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Indra Akbar Dilana F24104064. Pembentukan Tim Panelis dan Analisis
Deskripsi Citarasa Kacang Salut Dengan Variasi Bawang Putih. Di bawah
bimbingan Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS. 2008.

RINGKASAN

Komponen bioaktif dari suatu bahan pangan memegang peranan penting


dalam mempengaruhi karakteristik aroma dan citarasa, sebagai contoh adalah
bawang putih. Berbagai usaha pengembangan telah dilakukan untuk
meningkatkan kualitas bawang putih, sehingga banyak ditemukan varietas-
varietas bawang putih baik di dalam maupun di luar negeri. Meningkatnya
konsumsi makanan ringan yang berbasis kacang di Indonesia membuat produsen-
produsen makanan ringan bersaing dalam menciptakan dan mengembangkan
produk makanan ringan yang berbasis kacang, salah satunya yaitu kacang salut.
Bawang putih sebagai salah satu bumbu dalam pembuatan kacang salut,
mendominasi citarasa produk kacang salut yang diproduksi. Oleh karena itu
diperlukan bawang putih dengan kualitas baik untuk memperoleh produk kacang
salut dengan aroma dan citarasa yang baik. Pada magang kali ini dilakukan
analisis deskripsi aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi dua jenis bawang
putih yaitu bawang putih Cutting dan Shantung serta sebagai pembanding yaitu,
kacang salut tanpa penambahan bawang putih dan kacang salut “X”. Hasil yang
didapat berupa data informatif profil aroma dan citarasa kacang salut.
Metode yang digunakan dalam analisis sensori deskripsi adalah metode
Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Panelis yang diperlukan pada metode
QDA yaitu panelis terlatih. Analisis deskripsi sensori diawali dengan pemilihan
panelis yang diperoleh melalui tahap seleksi. Tahap seleksi ini dibagi menjadi dua
yaitu prescreening questionnaire dan acuity test. Setelah mendapatkan panelis
maka dilakukan uji pengenalan atribut aroma dan citarasa pada bawang putih
dengan beberapa perlakuan, kemudian dilanjutkan pada uji kualitatif dengan
metode focus group discussion (FGD) yang bertujuan untuk mendapatkan data
deskripsi atribut aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi bawang putih
secara subjektif. Langkah selanjutnya yang dilakukan adalah pelatihan panelis
yang terdiri dari pengenalan terminologi, uji rating dan uji ranking terhadap
atribut aroma dan citarasa kacang salut yang diperoleh dari hasil focus group
discussion. Kemudian dilakukan uji kuantitatif yang merupakan tahap akhir. Data
hasil analisis kuantitatif (QDA) kemudian ditampilkan dalam bentuk diagram
laba-laba (spider web), serta diolah dengan Principal Component Analysis (PCA)
dan hasilnya divisualisasikan dalam bentuk grafik biplot.
Seleksi panelis dilakukan terhadap karyawan dan karyawati dari staf R&D di
PT. Garudafood dan yang dapat mengikutinya sebanyak 66 orang. Panelis yang
digunakan dalam penelitian selanjutnya sebanyak 10 orang.
Tahap selanjutnya adalah uji pengenalan atribut aroma dan citarasa pada
bawang putih dengan beberapa perlakuan. Untuk perlakuan pertama yaitu raw
garlic yang dideskripsikan memiliki aroma pungent (menyengat, menusuk, tajam,
pedas), green, sulfury, biting, fresh, manis dan citarasa biting (langsung
nyengkring, seperti digigit semut), pungent (pedas menyengat, pedas, getir), pahit,
manis. Perlakuan kedua yaitu fried garlic, memiliki aroma goreng, manis,
karamel, minyak, gosong, kacang bawang, gurih, pungent, sulfury dan citarasa
pahit, getir, pungent (panas), sulfury, biting (nusuk), manis. Perlakuan ketiga yaitu
sauteed crush garlic dideskripsikan memiliki aroma pungent, green, fresh, gurih,
kentang goreng, manis dan citarasa pahit, minyak, gurih, getir, manis, pungent
(pedas), biting (sedikit cekit-cekit). Perlakuan yang keempat yaitu roast garlic
memiliki aroma green, pungent, gosong, tengik, manis, getah dan citarasa pahit,
pungent (pedas), biting (menggigit), manis. Terakhir yaitu bawang putih yang
disangrai dideskripsikan memiliki aroma pungent (nonjok), green, fresh, gosong,
gurih, manis dan citarasa biting, pahit, manis, pungent.
Data deskripsi atribut aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi
bawang putih secara subjektif yang didapat melalui uji kualitatif dengan metode
focus group discussion yaitu dua atribut aroma (minyak dan bawang) dan lima
atribut citarasa (manis, bawang, asin, umami dan minyak). Setelah mendapatkan
data deskripsi kacang salut dengan variasi bawang putih secara subjektif
dilakukan pelatihan panelis. Pelatihan panelis bertujuan melatih kepekaan dan
konsistensi panelis sehingga diharapkan kepekaan panelis menjadi lebih kuat lagi
terutama dalam hal membedakan intensitas suatu larutan aroma atau citarasa.
Data yang diperoleh dari tahap pelatihan panelis untuk uji deskripsi kacang
salut dengan variasi bawang putih adalah ranking performa 10 panelis yang
berdasarkan jumlah benar uji ranking (28 = tujuh atribut dengan empat kali
ulangan) dan konsistensi uji rating (21 = tujuh atribut masing-masing dengan tiga
intensitas yang berbeda). Sehingga dapat diketahui performa dari 10 panelis yang
telah mengikuti pelatihan panelis.
Principal Component Analysis (PCA) membagi empat jenis kacang salut ke
dalam tiga kelompok. Kelompok pertama terdiri dari kacang salut tanpa
penambahan bawang putih yang dicirikan dengan citarasa asin dan umami,
sehingga kacang salut tanpa penambahan bawang putih dapat dibedakan dengan
jenis kacang salut yang lain berdasarkan citarasa asin dan umami. Kelompok
kedua terdapat kacang salut Cutting dicirikan dengan citarasa minyak dan aroma
minyak, sehingga kacang salut Cutting dapat dibedakan dengan jenis kacang salut
yang lain berdasarkan citarasa minyak dan aroma minyak. Kemudian kelompok
ketiga terdapat kacang salut Shantung dan kacang salut “X” yang dicirikan dengan
adanya aroma bawang, citarasa bawang dan citarasa manis. Hal ini menunjukkan
adanya hubungan yang dekat antara kacang salut Shantung dengan kacang salut
“X” karena berada dalam kelompok yang sama.
PEMBENTUKAN TIM PANELIS DAN ANALISIS DESKRIPSI
CITARASA KACANG SALUT DENGAN VARIASI BAWANG PUTIH
DI PT. GARUDAFOOD, JAKARTA

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar


SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh
INDRA AKBAR DILANA
F24104064

2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PEMBENTUKAN TIM PANELIS DAN ANALISIS DESKRIPSI


CITARASA KACANG SALUT DENGAN VARIASI BAWANG PUTIH
DI PT. GARUDAFOOD, JAKARTA

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor

Oleh
INDRA AKBAR DILANA
F24104064
Dilahirkan pada tanggal 13 Juli 1986
Di Bogor, Jawa Barat
Tanggal Lulus: 19 Agustus 2008

Bogor, 25 Agustus 2008


Menyetujui,

Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS Ir. B. Elizabeth Silalahi Sesilia Widyastuti, STP.
Dosen Pembimbing Pembimbing Lapang I Pembimbing Lapang II

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.


Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan pada tanggal 13 Juli 1986 di Bogor, Jawa Barat.


Merupakan putra sulung dari tiga bersaudara pasangan Bapak Nyak Ilham dan Ibu
Nurningsih.
Tahun 1991 penulis memulai pendidikan formal di TK Nurul Iman,
Indrapuri Banda Aceh dan melanjutkan pendidikan di SD Negeri Reukih Dayah,
Indrapuri Banda Aceh tahun 1992, kemudian tahun 1993 penulis berpindah
sekolah ke SD Negeri Polisi IV Bogor. Selepas dari Sekolah Dasar tahun 1998,
penulis melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 1 Bogor dan lulus tahun 2001.
Tahun 2004 lulus dari SMA Negeri 1 Bogor dan penulis diterima di Institut
Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) sebagai
mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian.
Selama menjadi mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, penulis ikut serta
dalam berbagai kepanitiaan, seperti Panitia Seminar Buah Merah 2006, Panitia
Seminar Pangan Halal 2006, Panitia Masa Perkenalan Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan (BAUR’06) 2006, Pantia Up-Grading pengurus HIMITEPA
2007, dan yang terakhir sebagai Ketua Panitia Fieldtrip ITP 41 Goes To Java &
Bali. Selain itu juga penulis mengikuti anggota organisasi yaitu sebagai staf divisi
Kaderisasi Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA).

vi
KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas
Berkat dan Rahmat-Nya skripsi dengan judul : Pembentukan Tim Panelis dan
Analisis Deskripsi Citarasa Kacang Salut Dengan Variasi Bawang Putih dapat
diselesaikan. Tema ini dipilih dilatar belakangi oleh semakin meningkatnya
konsumsi makanan ringan yang berbasis kacang, salah satunya adalah kacang
salut. Citarasa dan aroma kacang salut didominasi oleh citarasa dan aroma
bawang putih yang memiliki banyak varietas. Oleh sebab itu diperlukan varietas
bawang putih dengan kualitas baik untuk dapat digunakan dalam produksi kacang
salut.
Tanpa bantuan, bimbingan dan dorongan dari berbagai pihak tidaklah
mungkin karya kecil ini dapat tersusun. Oleh karena itu, penulis ucapkan terima
kasih yang sebesar-besarnya terutama kepada :
1. Yth. Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS, selaku pembimbing akademik yang
telah memberikan bimbingan, selalu memberi pelajaran yang berharga dan
memberi dorongan serta semangat kepada penulis;
2. Yth. Dr. Ir. Arpah MSi, selaku dosen penguji yang telah meluangkan banyak
waktu untuk menguji dan memberi saran bagi penulis;
3. Yth. Sesilia Widyastuti, STP, selaku pembimbing kegiatan magang yang telah
memberikan bimbingan;
4. Kedua orang tuaku tercinta atas kasih sayang, cinta, dorongan dan doa yang
tidak pernah putus. Adik-adikkku (M. Taufiq Patra dan Fajar Firmana) yang
selalu memberikan semangat dan doa hingga skripsi ini dapat terselesaikan;
5. Arianne Harris yang selalu menemaniku, selalu memberikan semangat dan
dukungan serta doa sehingga skripsi dapat terselesaikan;
6. My best friend Dody, Bima, Hermanto, Sukma, Arum, Mega, Sisi, Mita, Acil
dan Dita atas persahabatan, kesedihan dan canda tawa yang selalu dilewati
bersama;
7. Kawan satu bimbingan dan satu perjuangan Verawaty yang menemaniku,
selalu memberikan semangat dan doa;

vii
8. Tim Sensory Evaluation di PT. Garudafood : Christina Natalia, Kristin dan
Ranto;
9. Tim Innovation and Technology Development (ITD) di PT. Garudafood :
Rahadi Kusuma, Wati dan Nita;
10. Tim Analytical Lab : Ratih Kusumawati, Mbak Susan, Mbak Tri, Santi, Mas
Willy;
11. Teman-teman satu tempat magang yang seperjuangan Vera, Dini, Gina, Yuke,
Iqbal, Mayland, Lia dan Andri;
12. Para panelisku Mbak Lia, Mbak Marlyna, Herlina, Haris, Nita, Lince, Sussy,
Lidya, Wati dan Valencia;
13. Rekan-rekan angkatan ITP 41 satu perjuangan dan adik-adik angkatan 42 dan
43 yang tidak dapat disebutkan namanya satu per satu, terima kasih atas
kebersamaannya selama ini;

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat, Amin.

Bogor, Agustus 2008

Indra Akbar Dilana

viii
DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii
DAFTAR ISI ................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xi
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xiv
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG .......................................................................... 1
B. TUJUAN ............................................................................................. 2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. BAWANG PUTIH................................................................................ 3
B. KACANG SALUT................................................................................ 9
C. ANALISIS SENSORI .......................................................................... 11
III. METODE PENELITIAN
A. WAKTU DAN TEMPAT PELAKSANAAN ...................................... 17
B. BAHAN DAN ALAT .......................................................................... 17
C. METODE
1. Seleksi Panelis................................................................................. 18
2. Pengenalan Atribut Aroma dan Citarasa Bawang Putih ................. 19
3. Analisis Kualitatif ........................................................................... 20
4. Pelatihan Panelis ............................................................................. 20
5. Quantitaive Descriptive Analysis (QDA) ....................................... 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Seleksi Panelis................................................................................. 24
2. Pengenalan Atribut Aroma dan Citarasa Bawang Putih ................. 30
3. Analisis Kualitatif ........................................................................... 31
4. Pelatihan Panelis ............................................................................. 33
5. Penentuan Konsentrasi Reference Aroma dan Citarasa ................. 36
6. Quantitaive Descriptive Analysis (QDA) ....................................... 37

ix
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN..................................................................................... 45
B. SARAN ................................................................................................ 47
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 49
LAMPIRAN ........................................................................................... 52