Anda di halaman 1dari 7

Laporan Praktikum

Evaluasi Nilai Biologis Komponen Pangan

PENGUKURAN KADAR SERAT PANGAN METODE ENZIMATIK - GRAVIMETRIK

Dosen : Dr. Ir. Endang Prangdimurti, MSi


Kelompok 3: Paramita Adimulyo (F24070055), Ulfa Nurmaida (F24070064), Irsyad
(F24070065), Widita S. Wimala (F24070066)
Rabu, 6 Oktober 2010

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Serat pangan merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat
analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi  pada usus halus dengan fermentasi
lengkap atau partial pada usus besar.  Serat makanan tersebut meliputi pati, polisakarida,
oligosakarida, lignin dan bagian tanaman laainnya.(AACC, 2001). Serat makanan ini terdiri dari
dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakharida yaitu sellulosa, zat
pectin dan hemisellulosa.  Selain itu juga mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin
(Piliang dan Djojosoebagio, 2002)
Serat pangan (dietary fiber) berbeda dengan serat kasar (crude fiber). Serat kasar
merupakan residu bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam dan basa kuat dengan
bantuan pemanasan selama 30 menit di laboratorium (Piliang dan Djojosoebagio, 2002).
Selama proses untuk mendapatkan crude fiber dapat terjadi kerusakan pada beberapa macam
serat yang tidak dapat dicerna (dietary fiber). Sedangkan serat pangan merupakan residu atau
bagian dari komponen yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan dan untuk
menentukan kadarnya dalam bahan pangan perlu adanya perlakuan dengan enzim (metode
enzimatik). Metode enzimatik dikembangkan oleh Asp,et al. (1984) merupakan metode
fraksinasi enzimatik, yaitu penggunaan enzim amilase, yang diikuti oleh penggunaan enzim
pepsin pankreatik.  Serat pangan akan merupakan residu (sisa) yang tidak terhidrolisis oleh
enzim yang kemudian diukur dengan penimbangan residu (IDF dan SDF) sehingga metode ini
disebut dengan metode gravimetrik.
Serat pangan memiliki fungsi dalam proses pencernaan manusia. Serat pangan
merupakan serat yang tidak dapat dicerna manusia sehingga dapat dijadikan prebiotik untuk
bahan pangan bakteri usus dengan fermentasi dan menghasilkan SCFA (short chain fatty acid)
yang dapat membantu penyerapan mineral, terutama kalsium. Serat pangan juga berfungsi untuk
mengurangi absorbsi gula sehingga bersifat hipokolesterolemik hipoglikemik. Serat makanan
tidak larut (IDF) sangat penting peranannya dalam pencegahan disfungsi alat pencernaan seperti
konstipasi (susah buang air besar), ambeien, kanker usus besar dan infeksi usus buntu (Prosky
dan De Vries, 1992). Penyakit divertikulosis pada usus dapat dicegah dengan menggunakan serat
kasar shingga meningkatkan waktu transit makanan dan menurunkan tekanan pada dinding
saluran pencernaan.

Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui kadar serat pangan secara kuantitatif dari
berbagai sampel pati.
METODOLOGI
Alat dan bahan
Alat yang digunakan adalah gelas piala 100 ml, pengaduk, kuvet, penyaring kertas
whatman, penyaring vakum (Buchner), oven, desikator, cawan, incubator, neraca analitik,
sentrifuse, sudip, erlenmeyer, aluminium foil, pipet Mohr, pipet tetes, penangas air (waterbath),
pipet mikro, pHmeter, gelas piala, dan tanur.

Bahan yang digunakan pada penentuan kadar pati resistan adalah buffer fosfat 0.08 M,
NaOH 0.275N, termamyl, amyloglikosidase (AMG), HCl 0.325N, aquades, etanol (78% dan
95%), aseton, dan protease (50 mg protease/ml buffer fosfat). Sampel yang digunakan dalam
praktikum ini adalah pati murni, maizena, tapioka, tepung singkong, dan novolosa.

Metode Percobaan
Langkah awal yang dilakukan adalah menimbang kertas saring kosong yang telah di oven
(W1). Sampel kering bebas atau rendah lemak sebanyak 0.5 gram dimasukkan ke dalam
erlenmeyer. Kemudian ditambahkan buffer fosfat 0.08 M pH 6.0 sebanyak 25 ml dan termamyl
sebanyak 50 μl. Inkubasikan sampel dalam penangas air mendidih selama 30 menit sejak
perendaman atau 15 menit sejak suhu campuran sampel mencapai 95 oC dan aduk setiap 5 menit
sekali. Sampel didinginkan dan kemudian ditambahkan 5ml NaOH 0.275 N serta 50 μl protease.
Setelah ditambahkan, sampel diinkubasikan dalam penangas air bergoyang 60 oC selama 30
menit. Lakukan pengaturan pH 4.5 dengan HCl 0.325 N dan penambahan 150 μl AMG.
Lanjutkan inkubasi pada suhu 60 oC selama 30 menit. Kemudian campuran sampel disentrifuse
(3500 rpm) selama 15 menit. Siapkan kertas saring diatas penyaring vakum. Hasil sampel yang
disentrifuse disaring dengan penyaring vakum dan pencucian residu berturut-turut dengan 2 x 10
ml aseton, 2 x 10 ml etanol 95%, dan 2 x 10 ml air. Residu pada kertas saring dikeringkan dalam
oven 105oC selama semalam. Timbang kertas saring dan residu menghasilkan data W2.
Masukkan kertas saring berisi residu ke dalam cawan porselen dan timbang (T1). Masukkan
cawan berisi kertas saring dan residu ke dalam tanur selama semalam. Kemudian keluarkan
cawan berisi residu dari tanur dan timbang (T2).

HASIL DAN PERHITUNGAN

Sampel W2 W1 Kadar Abu Berat Sampel Kadar Serat


Residu (g) Pangan (%)
Pati murni 0,4401 0,4237 0,0008 0,5006 3,11
Maizena 0,4543 0,3510 0,0064 0,5000 19,38
Tapioka 0,4921 0,3614 0,0698 0,5033 12,10
Nevolosa 0,6860 0,4822 0.0013 0,5104 39.68
Tepung singkong 0,4931 0,4573 0,0024 0,5011 6,68
Nevolosa 0,5659 0,5412 0,0042 0,5026 4,07

( W 2−W 1−kadar aburesidu−kadar protein residu ) ( g )


TDF (%) = x 100 %
berat sampel (g)

TDF : Total Dietary Fiber (Kadar Serat Pangan)

W1 : Berat kertas saring kosong yang telah di oven

W2 : Berat kertas saring beserta residunya


Kadar abu residu : kadar abu sampel dikurangi dengan kadar abu kertas saring

Kadar protein residu dalam penghitungan serat pangan dianggap nol.

Contoh perhitungan kadar serat pangan pada sampel tapioka:

( 0,4921−0,3614−0,0698 ) g
TDF (%) = x 100 % = 12,10%
0,5033 g

PEMBAHASAN

Serat pangan (dietary fiber) merupakan komponen utama penyusun tanaman yang tidak
dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan, termasuk di dalamnya adalah komponen dinding sel
tanaman (selulosa, hemiselulosa, pektin, dan lignin) serta polisakarida intraseluler (gum dan
mucilage). Serat pangan merupakan campuran kompleks dari polisakarida yang berasal dari
jaringan tanaman. Pati dan serat pangan terdapat dalam hampir semua jenis polisakarida yang
berasal dari tanaman. Pati umumnya terdapat dalam konsentrasi lebih tinggi dibandingkan
dengan serat pangan (80 : 1) (Setiawan, 2006). Secara umum, komponen serat pangan
berdasarkan fungsinya, dapat dibedakan menjadi: Polisakarida struktural yang merupakan
penyusun dinding sel tanaman, termasuk selulosa dan polisakarida nonselulosa, Nonpolisakarida
struktural yaitu komponen penyusun dinding sel tanaman (selain polisakarida) yang sebagian
besar merupakan lignin. Serta polisakarida nonstruktural yaitu komponen polisakarida yang
bukan merupakan dinding sel, melainkan berupa hasil sekresi sel (gum dan mucilage).

Praktikum pengukuran kadar serat pangan metode enzimatik-gravimetrik ini


menggunakan perhitungan total dietary fiber (TDF) sebagai serat pangan. Sampel yang
digunakan dalam pengukuran serat pangan ini adalah pati murni, maizena, tapioka, tepung
singkong, dan nevolosa. Pada dasarnya, untuk menganalisis serat pangan dalam suatu sampel,
keberadaan lemak, protein, dan pati dalam sampel harus dihilangkan terlebih dahulu. Sampel
yang memiliki kadar lemak lebih dari 10% dapat mengganggu analisis TDF sehingga perlu
dihilangkan terlabih dahulu dengan menggunakan enzim pemecah lemak atau dilakukan
perlakuan pendahuluan ekstraksi lemak dengan soxhlet (pelarut petroleum eter atau pelarut
nonpolar lainnya. Oleh karena itu, sampel yang digunakan pada praktikum kali ini adalah sampel
dengan kadar lemak rendah (kurang dari 5%).

Sampel yang digunakan dalam praktikum akan mengalami perlakuan dengan termamyl,
protease, dan amiloglukosidase (AMG). Termamyl mengandung α-amilase yang tahan panas
sehingga tidak terdenaturasi (tetap aktif) pada suhu inkubasi 95°C selama 30 menit. Termamyl
dapat memecah pati pada ikatan α-1,4-glikosidik (namun tidak dapat memecah ikatan α-1,6-
glikosidik). Oleh karena itu, hasil dari pemecahan pati oleh termamyl ini berupa dekstrin yang
masih banyak mengandung ikatan α-1,6-glikosidik (percabangan pada amilopektin). Gelatinisasi
awal yang dilakukan bertujuan agar pati berbentuk pasta sehingga termamyl lebih mudah
menghidrolisis pati.

Selanjutnya dilakukan pemberian enzim protease pada sampel. Protease berfungsi untuk
menghidrolisis protein menjadi asam-asam amino sehingga dapat larut dalam filtrat (air) dan
tidak dihitung sebagai serat pangan. Proses ini untuk menghilangkan protein yang akan
mengganggu perhitungan kadar serat pangan dalam bahan pangan. Sedangkan penambahan
enzim AMG pada inkubasi lanjutan berikutnya ditambahkan dengan tujuan agar pati terhidrolisis
sempurna menjadi glukosa yang dapat larut dalam filtrat (air). AMG dapat memecah ikatan α-
1,6-glikosidik yang tidak dapat dipecah oleh termamyl. Dalam hidrolisis komponen pati, mula-
mula pati dipecah menjadi unit-unit rantai glukosa yang lebih pendek yang disebut dekstrin.
Kemudian, dekstrin dipecah lagi menjadi maltosa. Setelah itu, maltosa tersebut terurai menjadi
glukosa sehingga dapat larut dalam filtrat (air) dan dapat dihilangkan dalam analisis serat
pangan. Perlakuan-perlakuan tersebut ditujukan untuk menghilangkan lemak, protein, dan pati
yang terdapat di dalam sampel agar tidak mengganggu analisis serat pangan. Setelah itu, baru
dilakukan analisis serat pangan.

Pada praktikum kali ini, serat pangan dihitung sebagai total dietary fiber (TDF). Serat
pangan total (TDF) terdiri dari insoluble dietary fiber (IDF) dan soluble dietary fiber (SDF). IDF
merupakan serat pangan yang tidak dapat larut dalam air panas atau pun dingin, sedangkan SDF
merupakan serat pangan yang dapat larut dalam air hangat atau panas serta dapat diendapkan
oleh air yang telah dicampur dengan empat bagian etanol. Saat dilewatkan di kertas saring, IDF
dapat tersaring sedangkan SDF terlarut dalam larutan campuran sampel (merupakan filtrat) yang
telah mengalami perlakuan enzimatis. Oleh karena itu, SDF perlu diendapkan terlebih dahulu
dengan penambahan etanol 95% agar terbentuk presipitat (endapan) SDF. Kemudian, kertas
saring berisi residu tersebut dikeringkan di dalam oven (105°C) selama semalam untuk
menghilangkan kandungan airnya. Setelah itu, kertas saring berisi residu kering ditimbang (W2)
untuk kemudian dikurangkan dengan berat kertas saring kosong sehingga didapat kadar serat
pangan dan kadar serat abu residu. Selanjutnya residu pada kertas saring tersebut perlu
dimasukkan ke dalam tanur untuk mengetahui kadar komponen-komponen lain tersebut (selain
IDF dan SDF), terutama kadar abu residunya (karena sampelnya pati, dengan asumsi kadar
proteinnya relatif sangat rendah sehingga dapat diabaikan). Jika kadar abu residu telah diketahui,
nilai TDF juga dapat diketahui,

Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa kadar serat pangan dari sampel yang
diuji berturut turut adalah Nevalosa I (39,68 %), maizena (19,38 %), tapioca (12,10 %), tepung
singkong (6,68 %), nevalosa II (4,07 %) dan pati murni (3,11 %). Dari data tersebut terlihat
bahwa terdapat perbedaan yang cukup besar diantara kadar serat pangan nevalosa I dan nevalosa
II. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya kesalahan seperti ketidak telitian praktikan, ketidak
tepatan dalam menimbang, menginkubasi, maupun tahapan lainnya.

Pati murni 0,4401 0,4237 0,0008 0,5006 3,11


Maizena 0,4543 0,3510 0,0064 0,5000 19,38
Tapioka 0,4921 0,3614 0,0698 0,5033 12,10
Nevolosa 0,6860 0,4822 0.0013 0,5104 39.68
Tepung singkong 0,4931 0,4573 0,0024 0,5011 6,68
Nevolosa 0,5659 0,5412 0,0042 0,5026 4,07

KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA

AACC. 2001.  The Definition of Dietary Fiber.  Cereal Fds. World.

Asp, N.G., L. Prosky, L. Furda, J.W. De Vries, T.F. Schweizer and B.F. Harland.  1984. 
Determination of Total Dietary Fiber in Foods and Food Products and Total Diets :
Interlaboratory study.  J.A.O.A.C. 67 : 1044-1053.
Piliang, W.G. dan S. Djojosoebagio, Al Haj.  2002.  Fisiologi Nutrisi. Vol. I. Edisi Ke-4. IPB
Press, Bogor.

Prosky, L and J.W. De Vries.  1992.  Controlling Dietary Fiber in Food Product.  Van Nostrand
Reinhold, New York.
Setiawan, Wawan Marwan. 2006. Produksi Hidrolisat Pati dan Serat Pangan dari Singkong
melalui Hidrolisis dengan α-Amilase dan Asam Klorida. Skripsi. Fateta IPB, Bogor.

Anda mungkin juga menyukai