Pengertian Protein

Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah
senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari
monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.
Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur
serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup
dan virus.

Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan
dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan
sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem
kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam
transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam
amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).

Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan
polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein
merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein
ditemukan oleh Jons Jakob Berzelius pada tahun 1838.

Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa DNA
ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan
ribosom. Sampai tahap ini, protein masih "mentah", hanya tersusun dari asam amino
proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi
penuh secara biologi.

Struktur protein

Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat satu),
sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat empat):

 struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang
dihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Frederick Sanger merupakan ilmuwan
 yang berjasa dengan temuan metode penentuan deret asam amino pada protein,
dengan penggunaan beberapa enzim protease yang mengiris ikatan antara asam
amino tertentu, menjadi fragmen peptida yang lebih pendek untuk dipisahkan lebih
lanjut dengan bantuan kertas kromatografik. Urutan asam amino menentukan fungsi
protein, pada tahun 1957, Vernon Ingram menemukan bahwa translokasi asam
amino akan mengubah fungsi protein, dan lebih lanjut memicu mutasi genetik.

Gambar 1. Struktur primer protein

Sumber : www.biology.arizona.edu\biochemistry\biochemistry.html, 2003, The biology

Project-Biochemistry

 struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian
asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen. Berbagai bentuk
struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:
 Gambar 2. Alpha helix dan beta sheet sebagai struktur protein

Sumber : www.biology.arizona.edu\biochemistry\biochemistry.html, 2003, The biology Project-Biochemistry

o alpha helix (α-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asam-asam amino

berbentuk seperti spiral;
o beta-sheet (β-sheet, "lempeng-beta"), berupa lembaran-lembaran lebar yang
tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan
hidrogen atau ikatan tiol (S-H);
o beta-turn, (β-turn, "lekukan-beta"); dan
o gamma-turn, (γ-turn, "lekukan-gamma").
 struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari struktur sekunder.
Struktur tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul protein dapat
berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil
(misalnya dimer, trimer, atau kuartomer) dan membentuk struktur kuartener.

Gambar 3: Struktur tersier dari protein enzim triosa fosfat isomerase (TPI)

Sumber : www.biology.arizona.edu\biochemistry\biochemistry.html, 2003, The biology Project-Biochemistry

  contoh struktur kuartener yang terkenal adalah enzim Rubisco dan insulin.

Gambar 4: Struktur hemoglobin yang merupakan struktur kuartener protein

Sumber : www.biology.arizona.edu\biochemistry\biochemistry.html, 2003, The biology Project-Biochemistry

Struktur primer protein bisa ditentukan dengan beberapa metode:

1. Hidrolisis protein dengan asam kuat (misalnya, 6N HCl) dan kemudian komposisi
asam amino ditentukan dengan instrumen amino acid analyzer,
2. Analisis sekuens dari ujung-N dengan menggunakan degradasi Edman,

3. Kombinasi dari digesti dengan tripsin dan spektrometri massa, dan

4. Penentuan massa molekular dengan spektrometri massa.

Struktur sekunder bisa ditentukan dengan menggunakan spektroskopi circular dichroism

(CD) dan Fourier Transform Infra Red (FTIR). Spektrum CD dari puntiran-alfa menunjukkan
dua absorbans negatif pada 208 dan 220 nm dan lempeng-beta menunjukkan satu puncak
negatif sekitar 210-216 nm. Estimasi dari komposisi struktur sekunder dari protein bisa
dikalkulasi dari spektrum CD. Pada spektrum FTIR, pita amida-I dari puntiran-alfa berbeda
dibandingkan dengan pita amida-I dari lempeng-beta. Jadi, komposisi struktur sekunder dari
protein juga bisa diestimasi dari spektrum inframerah.

Struktur protein lainnya yang juga dikenal adalah domain. Struktur ini terdiri dari 40-350
asam amino. Protein sederhana umumnya hanya memiliki satu domain. Pada protein yang
lebih kompleks, ada beberapa domain yang terlibat di dalamnya. Hubungan rantai
polipeptida yang berperan di dalamnya akan menimbulkan sebuah fungsi baru berbeda
dengan komponen penyusunnya. Bila struktur domain pada struktur kompleks ini berpisah,
maka fungsi biologis masing-masing komponen domain penyusunnya tidak hilang. Inilah
yang membedakan struktur domain dengan struktur kuartener. Pada struktur kuartener,
setelah struktur kompleksnya berpisah, protein tersebut tidak fungsional.

Fungsi Protein di dalam tubuh kita sangat banyak, bahkan banyak dari proses pertumbuhan
tubuh manusia dipengaruhi oleh protein yang terkandung di dalam tubuh kita

Sebagai enzim

Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh suatu senyawa makromolekul
spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi
karbon dioksida sampai yang sangat rumit seperti replikasi kromosom. Protein besar
peranannya terhadap perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologis.

Alat pengangkut dan penyimpan

Banyak molekul dengan MB kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh
protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit,
sedangkan mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Pengatur pergerakan Protein
merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul
protein yang saling bergeseran.

Penunjang mekanis

Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya kolagen, suatu protein
berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut. Pertahanan tubuh atau imunisasi
Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein khusus yang dapat
mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh
seperti virus, bakteri, dan sel- sel asing lain.

Media perambatan impuls syaraf

Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu
protein yang bertindak sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.
Pengendalian pertumbuhan Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat
mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan.

 Ussery D. 1998. Gene Expression & Regulation.

http://www.cbs.dtu.dk/staff/dave/DNA_CenDog.html. Diakses pada 5 Mei 2010
 Jolane Abrams. 2010. DNA, RNA, and Protein: Life at its simplest.
http://www.postmodern.com/~jka/rnaworld/nfrna/nf-rnadefed.html. Diakses pada 5 Mei
2010.
 Crick F. 1970. Central dogma of molecular biology. Nature 227:561-563.
  Paustian T. 2001. Protein Structure. University of Wisconsin-Madison.
http://lecturer.ukdw.ac.id/dhira/BacterialStructure/Proteins.html. Diakses pada 5 Mei 2010.
(http://id.wikipedia.org/wiki/Protein 25 November 2010 Pukul. 14.07)

Jawaban no. 1
Penggolongan karbohidrat yang paling sering dipakai dalam ilmu gizi berdasarkan jumlah
molekulnya.
Monosakarida
Karbohidrat yang paling sederhana (simple sugar), oleh karena tidak bisa lagi
dihidrolisa. Monosakarida larut di dalam air dan rasanya manis, sehingga secara umum
disebut juga gula. Penamaan kimianya selalu berakhiran -osa. Dalam Ilmu Gizi hanya ada
tiga jenis monosakarida yang penting yaitu, glukosa, fruktosa dan galaktosa.
Glukosa
Terkadang orang menyebutnya gula anggur ataupun dekstrosa. Banyak dijumpai di
alam, terutama pada buah-buahan, sayur-sayuran, madu, sirup jagung dan tetes tebu. Di
dalam tubuh glukosa didapat dari hasil akhir pencemaan amilum, sukrosa, maltosa dan
laktosa.
Glukosa dijumpai di dalam aliran darah (disebut Kadar Gula Darah) dan berfungsi
sebagai penyedia enersi bagi seluruh sel-sel dan jaringan tubuh. Pada keadaan fisiologis
Kadar Gula Darah sekitar 80-120 mg %. Kadar gula darah dapat meningkat melebihi normal
disebut hiperglikemia, keadaan ini dijumpai pada penderita Diabetes Mellitus.
Fruktosa
Disebut juga gula buah ataupun levulosa. Merupakan jenis sakarida yang paling
manis, banyak dijjumpai pada mahkota bunga, madu dan hasil hidrolisa dari gula tebu. Di
dalam tubuh fruktosa didapat dari hasil pemecahan sukrosa.
Galaktosa
Tidak dijumpai dalam bentuk bebas di alam, galaktosa yang ada di dalam tubuh
merupakan hasil hidrolisa dari laktosa.

Disakarida
Merupakan gabungan antara 2 (dua) monosakarida, pada bahan makanan disakarida
terdapat 3 jenis yaitu sukrosa, maltosa dan laktosa.

Sukrosa
Adalah gula yang kita pergunakan sehari-hari, sehingga lebih sering disebut gula meja
(table sugar) atau gula pasir dan disebut juga gula invert. Mempunyai 2 (dua) molekul
monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa.

Sumber: tebu (100% mengandung sukrosa), bit, gula nira (50%), jam, jelly.

Maltosa
Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari dua molekul glukosa. Di
dalam tubuh maltosa didapat dari hasil pemecahan amilum, lebih mudah dicema dan rasanya
lebih enak dan nikmat. Dengan Jodium amilum akan berubah menjadi warna biru.

Amilum terdiri dari 2 fraksi (dapat dipisah kan dengan air panas):
1. Amilosa

-larut dengan air panas

-mempunyai struktur rantai lurus

2. Amilopektin

-tidak larut dengan air panas

-mempunyai sruktur rantai bercabang

Peranan perbandingan amilosa dan amilo pektin terlihat pada serelia; Contohnya
beras, semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya,
semakin lekat nasi tersebut.

Pulut sedikit sekali amilosanya (1-2%), beras mengandung amilosa > 2%

Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi menjadi 4 golongan:

-amilosa tinggi 25-33%

-amilosa menengah 20-25%

-amilosa rendah 09-20%

-amilosa sangat rendah < 9%

Secara umum penduduk di negara-negara Asean, khususnya Flipina, Malaysia,

Thailand dan Indonesia menyenangi nasi dengan kandungan amilosa medium, sedangkan
Jepang dan Korea menyenangi nasi dengan amilosa rendah.

Loktosa
Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan
satu molekul galaktosa. Laktosa kurang larut di dalam air.

Sumber : hanya terdapat pada susu sehingga disebut juga gula susu.

-susu sapi 4-5%

-asi 4-7%

Laktosa dapat menimbulkan intolerance (laktosa intolerance) disebabkan kekurangan enzim

laktase sehingga kemampuan untuk mencema laktosa berkurang. Kelainan ini dapat dijumpai
pada bayi, anak dan orang dewasa, baik untuk sementara maupun secara menetap. Gejala
yang sering dijumpai adalah diare, gembung, flatus dan kejang perut. Defisiensi laktase pada
bayi dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, karena bayi sering diare. Terapi diit dengan
pemberian formula rendah laktosa seperti LLM, Almiron, Isomil, Prosobee dan Nutramigen,
dan AI 110 bebas Laktosa. Formula rendah laktosa tidak boleh diberikan terlalu lama
(maksimum tiga bulan), karena laktosa diperlukan untuk pertumbu ban sel-sel otak.
Setelah tiga bulan, laktosa diberikan secara bertahap sesuai dengan pertumbuhan anak.
Polisakarida
Merupakan senyawa karbohidrat kompleks, dapat mengandung lebih dari 60.000
molekul monosakarida yang tersusun membentuk rantai lurus ataupun bercabang.
Polisakarida rasanya tawar (tidak manis), tidak seperti monosakarida dan disakarida. Di
dalam Ilmu Gizi ada 3 (tiga) jenis yang ada hubungannya yaitu amilum, dekstrin, glikogen
dan selulosa.

Amilum (zat pati)

Merupakan sumber enersi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia,
terutama di negara seclang berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan makanan
pokok. Disamping bahan pangan kaya akan amilumjuga mengandung protein, vitamin, serat
dan beberapa zat gizi penting lainnya. Amilum merupakan karbohidrat dalam bentuk
simpanan bagi tumbuh-tumbuhan dalam bentuk granul yang dijumpai pada umbi dan
akarnya.

Sumber: umbi-umbian,serealia dan biji-bijian merupakan sumber amilum yang berlimpah

ruah oleh karena mudah didapat untuk di konsumsi. Jagung, beras dan gandum kandungan
amilurnnya lebih dari 70%, sedangkan pada kacang-kacangan sekitar 40%.

Amilum tidak larut di dalam air dingin, tetapi larut di dalam air panas membentuk
cairan yang sangat pekat seperti pasta; peristiwa ini disebut "gelatinisasi".

Dekstrin
Merupakan zat antara dalam pemecahan amilum. Molekulnya lebih sederhana, lebih
mudah larut di dalam air, denganjodium akan berubah menjadi wama merah.

Glikogen

Glikogen merupakan "pati hewani", terbentuk dari ikatan 1000 molekul, larut di
dalam air (pati nabati tidak larut dalam air) dan bila bereaksi dengan iodium akan
menghasilkan warna merah. Glikogen terdapat pada otot hewan, manusia dan ikan. Pada
waktu hewan disembelih, terjadi kekejangan (rigor mortis) dan kemudian glikogen dipecah
menjadi asam laktat selama post mortum.

Glikogen disimpan di dalam hati dan otot sebagai cadangan enersi, yang sewaktu-
waktu dapat diubah kembali menjadi glukosa bila dibutuhkan.

Sumber : banyak terdapat pada kecambah, serealia, susu, syrup jagung (26%).

Selulosa
Hampir 50% karbohidrat yang berasal dari tumbuh-tumbuhan adalah selulosa,
karena selulosa merupakan bagian yang terpenting dari dinding sel tumbuh-tumbuhan.
Selulosa tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, oleh karena tidak ada enzim untuk
memecah selulosa. Meskipun tidak dapat dicerna, selulosa berfungsi sebagai sumber serat
yang dapat memperbesar volume dari faeses, sehingga akan memperlancar defekasi.
Dahulu serat digunakan sebagai indeks dalam menilai kualitas makanan, makin tinggi
kandungan serat dalam makanan maka nilai gizi makanan tersebut dipandang semakin
buruk. Akan tetapi pada dasawarsa terakhir ini, para ahli sepakat bahwa serat merupakan
komponen penyusun diet manusia yang sangat penting. Tanpa adanya serat, mengakibatkan
terjadinya konstipasi (susah buang air besar),

Jawaban no. 2

Fungsi Karbohidrat

 Sumber Energi

Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat merupakan
sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyakdi dapat di alam dan
harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori. Sebagian karbohidrat
di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera;
sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah
menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak.
Seseorang yang memakan karbohidrat dalam jumlah berlebihan akan menjadi gemuk.

 Pemberi Rasa Manis pada Makanan

Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida. Gula tidak
mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalag gula yang paling manis. Bila tingkat
kemanisan sakarosa diberi nilai 1, maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7;
maltosa 0,4; laktosa 0,2.

 Penghemat Protein

Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi
kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun.
Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai
zat pembangun.

 Pengatur Metabolisme Lemak

Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga

menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam beta-
hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini dibentuk menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan
dehidrasi. pH cairan menurun. Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang dapat
merugikan tubuh.

 Membantu Pengeluaran Feses

Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara emngatur peristaltik usus dan
memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan mengatur peristaltik usus.
Serat makanan mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-penyakit
divertikulosis, kanker usus besar, penyakiut diabetes mellitus, dan jantung koroner yang
berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi.

Laktosa dalam susu membantu absorpsi kalsium. Laktosa lebih lama tinggal dalam saluran
cerna, sehingga menyebabkan pertumbuhan bakteri yang menguntungkan.

Jawaban no. 6

Patut diketahui bahwa secara alami minyak goreng tidak ada yang mengandung omega 3,
karena omega 3 berasal dari sumber hewani. Jika senyawa ini ditambahkan pada proses
pembuatan minyak goreng, hampir dipastikan tak ada manfaatnya sama sekali bagi tubuh.
Mengapa? Karena jumlah minyak goreng yang kita konsumsi setiap hari sangatlah sedikit
jumlahnya.

Sedangkan omega 9 atau asam oleat adalah bagian dari minyak yang berbentuk cair yang
disebut olein. Jadi, kalau dikatakan minyak goreng mengandung omega 9, memang benar.
Bahkan istilah sebetulnya bukan mengandung, karena olein adalah omega 9.

Selama ini, minyak goreng yang paling sering kita digunakan adalah yang berbahan dasar
kelapa sawit. Pada proses pembuatan minyak goreng dari kelapa sawit terdapat dua fase
yang berbeda, yaitu fase padat dan fase cair. Jenis yang padat disebut stearin dengan nama
asam lemak yaitu stearat. Sementara, bagian dari minyak yang berbentuk cair disebut olein
dan nama asam lemak yaitu asam oleat atau omega 9.

Proses penyaringan dua kali adalah sebutan untuk menjelaskan pemisahan minyak fase
padat dari fase cair tadi. Jadi agar stearinnya tidak terbawa, dilakukanlah double fractination
atau penyaringan dua kali. Jika hanya dilakukan satu kali penyaringan, terkadang minyak
tersebut masih bisa membeku (biasanya disebut dengan minyak goreng 'tidur'). Sedangkan
dengan dua kali penyaringan, minyak goreng 'tidur'  tidak akan terjadi, meski disimpan di
lemari es sekalipun. Minyak goreng yang membeku atau tidur tidaklah berbahaya dan sama
sekali tidak berpengaruh pada kesehatan. Justru minyak goreng yang mengalami dua kali
penyaring akan lebih mahal harganya karena biaya produksinya menjadi berlipat.