TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN

1. Beda Evaporasi dan pengeringan!

2. Contoh produk ekstruksi!
3. Pengertian MeSH dan perbedaan antara 60 meSH, 80 meSH, dan 100 meSH!
4. Maksud dari Biakan Murni, Biakan campuran, Inokulum, dan Starter beserta
aplikasinya!
5. Contoh – contoh produk minuman beralkohol berdasarkan bahan dasar dari
kandungan alkoholnya!

JAWAB:

1. Evaporasi merupakan pengeringan yang digunakan pada bahan cair untuk

memekatkan larutan dengan cara menguapkan ataupun mendidihkan pelarut.
Evaporasi dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia dari bahan pangan baik
berupa perubahan yang tak diinginkan maupun perubahan yang memang
diinginkan. Untuk dapat menyebabkan perubahan – perubahan tersebut, evaporasi
dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah besarnya suhu, lama
evaporasi dan tekanan yang digunakan.
Pengeringan adalah metoda or proses pemindahan, memisahkan atau mengurangi
kandungan cairan dalam jumlah yang kecil dari zat padat dari permukaan bahan
sampai batas tertentu sehingga perkembangan mikroorganisme maupun kegiatan
enzim yang merugikan terhambat atau terhenti,dengan bantuan media pengering
yang berupa uap panas yang dialirkan melewati suatu bahan yang akan
dikeringkan. Media pengering biasanya udara, karena jumlahnya banyak, mudah
digunakan, dan dapat dikendalikan.

2. a. Karet Ekstrusi / Karet Extrude

Salah satu teknik pembuatan utama dari industri karet dan plastik adalah
proses ekstrusi. Ekstrusi adalah proses yang digunakan untuk menghasilkan
benda- benda dari bagian profil melintang yang tetap. Suatu bahan didorong atau
ditarik melalui die (besi potong uliran) dari bagian melintang yang diinginkan.
Ada dua keuntungan utama dari proses ini dibandingkan proses pembuatan
lainnya yaitu kemampuannya menciptakan bagian melintang yang sangat rumit
dan mengerjakan bahan yang rapuh karena bahan hanya mengalami tekanan
compressive dan shear. Proses ekstrusi inipun membentuk produk yang
permukaannya sangat bagus.
Beberapa contoh produk karet dari proses ekstrusi seperti karet untuk
pinggiran kaca, selang silicon food grade, seal karet, dll dapat dilihat pada
 gambar berikut. Untuk keterangan lebih lanjut mengenai karet ekstrusi, silahkan
hubungi Santo Rubber.
b. Makanan ringan (snack), sereal, makanan bayi, roti, bubuk minuman atau
makanan siap saji merupakan produk ekstrusi yang telah dikenal luas dan relative
terjangkau. Produk-produk olahan tersebut dan berbagai macam produk olahan
lainnya yang dapat dihasilkan oleh proses ekstrusi, merupakan produk makanan
yang sangat menjanjikan untuk memenuhi kebutuhan protein masyarakat.

3. MeSH merupakan jumlah lubang ayakan yang ada dalam ayakan per inchi
persegi. Untuk 1 mesh itu artinya dalam 1 inchi persegi terdapat satu lubang,
sedangkan 60 mesh itu berarti terdapat 60 lubang dan untuk 80 Mesh berarti dalam
1 inchi persegi terdapat 80 lubang dalam satu inchi tersebut. Dan 100 Mesh berarti
dalam 1 inchi terdapat 100 lubang dalam satu inchi. Jadi, pada intinya semakin
besar nilai mesh maka semakin kecil partikel yang bisa melewatinya. Karena
diameter lubangnya juga kecil. Sehingga produk yang akan di Mesh akan semakin
baik. Salah satu contonya pada tepung akan semakin halus bermutu bagus pada
saat dilalui Mesh yang bernilai besar.

4. a. Biakan murni bakteri adalah biakan yang terdiri atas satu spesies bakteri yang
ditumbuhkan dalam medium buatan. Medium buatan tersebut berfungsi sebagai
medium pertumbuhan. Pada medium ini bakteri dapat tumbuh dan
berkembangbiak. Bahan dasar yang digunakan untuk medium pertumbuhan ini
adalah agar-agar. Untuk bakteri heterotrof, medium dilengkapi dengan air,
molekul makanan (misal gula) sumber nitrogen dan mineral. Untuk hasil yang
lebih baik agar bakteri tumbuh, alat dan bahan yang digunakan disterilkan terlebih
dahulu.
Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta
dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur
alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan
mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu contoh produk pangan yang
dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan growol yang dibuat dari
singkong. Tape merupakan produk fermentasi tradisional yang diinokulasi dengan
kultur campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui sehingga hasilnya
sering tidak stabil. Ragi tape yang bagus harus dikembangkan dari kultur murni.
Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi
dengan sifat-dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang
dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur
murni dapat digunakan secara tunggal ataupun secara campuran. Contoh
penggunaan kultur murni tunggal adalah Lactobacillus casei pada fermentasi susu.
Pemeliharaan Biakan Murni Acetobacter xylinum.
Fermentasi nata memerlukan biakan murni Acetobacter xylinum. Biakan
murni ini harus dipelihara sehingga dapat digunakan setiap saat diperlukan.
Pemeliharan tersebut meliputi:
* Proses penyimpanan sehingga dalam jangka waktu yang cukup lama viabilitas
(kemampuan hidup) mikroba tetap dapat dipertahankan, dan
* Penyegaran kembali mikroba yang telah disimpan sehingga terjadi pemulihan
viabilitas dan mikroba dapat disiapkan sebagai inokulum fermentasi.
Penyimpanan.
A.xylinum biasanya disimpan pada agar miring yang terbuat dari media Hassid
dan Barker yang dimodifikasi dengan komposisi sebagai berikut : Glukosa (100
gram), ekstrak khamir (2,5 gram), K2HPO4 (5 gram), (NH4)2SO4 (0,6 gram),
MgSO4 (0,2 gram), agar (18 gram) dan air kelapa (1 liter). Pada agar miring
dengan suhu penyimpanan 4-7°C, mikroba ini dapat disimpan selama 3-4 minggu.
Penyegaran.
Setiap 3 atau 4 minggu, biakan A. xylinum harus dipindahkan kembali pada
agar miring baru. Setelah 3 kali penyegaran, kemurnian biakan harus diuji dengan
melakukan isolasi biakan pada agar cawan. Adanya koloni asing pada permukaan
cawan menunjukkan bahwa kontaminasi telah terjadi. Biakan pada agar miring
yang telah terkontaminasi, harus diisolasi dan dimurnikan kembali sebelum
disegarkan.

b. Biakan Campuran (Mixed Culture)

Biakan yang masih terdiri lebih dari satu spesies bakteri,biasanya
didapatkan pada awal penanaman (inokulasi). Contoh campuran kultur murni
adalah pada fermentasi kecap, yang menggunakan Aspergillus oryzae pada saat
fermentasi kapang dan saat fermentasi garam digunakan bakteri Pediococcus sp
dan khamir Saccharomyces rouxii. Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko
yang tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat
digunakan biakan campuran. Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah
mengurangi resiko apabila mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi.
Dalam bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma
yang spesifik.
c. Pengembangan inokulum
 Yang terdiri campuran biakan murni belum berkembang di Indonesia.
Sebagai contoh, inokulum tempe yang dibuat LIPI masih merupakan inokulum
kultur tunggal sehingga produsen tempe sering mencampur inokulum murni
dengan inokulum tradisional dengan maksud memperoleh hasil yang baik.
Inokulum tape (ragi tape) juga belum berkembang. Di Malaysia, telah
dikembangkan campuran kultur murni untuk membuat tape rendah alkohol. Ini
merupakan upaya untuk memenuhi tuntutan masyarakat yang sebagian besar
muslim. Isolatnya sendiri diperoleh dari ragi yang telah ada di pasaran.
Penggunaan inokulum campuran harus memperhatikan kebutuhan nutrisi
mikroorganismenya. Kultur campuran yang baik adalah model suksesi sehingga
antar organisme tidak bersaing namun saling mendukung untuk pembentukan
produk.
d. Starter
Merupakan populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap
diinokulasikan pada media fermentasi. Mikroba pada starter tumbuh dengan cepat
dan fermentasi segera terjadi. Media starter biasanya identik dengan media
fermentasi. Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari agar miring yang
masih segar (umur 6 hari). Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi
dengan biakan murni. Pada permukaan starter akan tumbuh mikroba membentuk
lapisan tipis berwarna putih. Lapisan ini disebut dengan nata. Semakin lama
lapisan ini akan semakin tebal sehingga ketebalannya mencapai 1,5 cm. Starter
yang telah berumur 9 hari (dihitung setelah diinokulasi dengan biakan murni) tidak
dianjurkan digunakan lagikarenakondisifisiologis mikroba tidak optimum bagi
fermentasi, dan tingkat kontaminasi mungkin sudah cukup tinggi. Volume starter
disesuaikan dengan volume media fermentasi yang akan disiapkan. Dianjurkan
volume starter tidak kurang dari 5% volume media yang akan difermentasi
menjadi nata. Pemakaian starter yang terlalu banyak tidak dianjurkan karena tidak
ekonomis.
Pembuatan Starter pada produk Nata de Coco :
1. Air kelapa diendapkan, kemudian disaring dengan beberapa lapis kain
kassa, kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil
diaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan (a) asam asetat glasial (10- 20
ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa), dan gula (75-100,0 gram gula
untuk tiap 1 liter air kelapa) campuran ini diaduk sampai gula larut. Larutan
ini disebut air kelapa asam bergula.
2. Urea (sebanyak 3 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa asam bergula
yang disiapkan pada no.1 diatas) dilarutkan di dalam sedikit air kelapa
 (Setiap 1 gram urea membutuhkan 20 ml air kelapa). Larutan ini
dididihkan, kemudian dituangkan ke dalam air kelapa asam bergula.
3. Ketika masih panas, media dipindahkan ke dalam beberapa botol bermulut
lebar, masing-masing sebanyak 200 ml. Botol ditutup dengan kapas steril.
Setelah dingin, ditambahkan 4 ml suspensi mikroba. Setelah itu, media
diinkubasi pada suhu kamar selama 6-8 hari (sampai terbentuk lapisan putih
pada permukaan media).

5. Contoh produk minuman beralkohol

Minuman beralkohol jelas termasuk ke dalam kelompok khamir. Minuman
beralkohol tidak hanya menyebabkan mabuk, akan tetapi pada tingkat tertentu
dapat menyebabkan kematian. Pada tingkat kandungan 0,05 – 0,15 % (v/v) etanol
dalam darah peminum akan mengalami kehilangan koordinasi, pada tingkat 0,30 –
0,40 % (v/v) peminum hilang kesadaran dan pada tingkat yang lebih tinggi lagi
yaitu 0,50 % dapat menyebabkan kematian.
Pembuatan Minuman Beralkohol
Minuman beralkohol dibuat dengan cara fermentasi khamir dari bahan baku
yang mengandung pati atau gula tinggi. Bahan baku yang umum dipakai adalah
biji-bijian (seperti jagung, beras, gandum dan barley), umbi-umbian (seperti
kentang dan ubi kayu), buah-buahan (seperti anggur, apel, pear, cherry), tanaman
palem (seperti aren, kelapa, siwalan, nipah), gula tebu dan gula beet, serta
molases. Khusus bahan baku biji-bijian, sebelum proses fermentasi berlangsung,
bahan-bahan tersebut diproses terlebih dahulu dengan cara merendamnya sampai
menjadi kecambah, kemudian direbus dan diproses menjadi bubur dan dimasak
kembali.
Lamanya proses fermentasi tergantung kepada bahan dan jenis produk yang
akan dihasilkan. Proses pemeraman singkat (fermentasi tidak sempurna) yang
berlangsung sekitar 1 – 2 minggu dapat menghasilkan produk dengan etanol 3 – 8
%. Contohnya adalah produk bir. Sedangkan proses pemeraman yang lebih
panjang (fermentasi sempurna) yang dapat mencapai waktu bulanan bahkan
tahunan seperti dalam pembuatan wine dapat menghasilkan produk dengan
kandungan etanol sekitar 7 – 18 %.
Kandungan etanol yang dihasilkan dalam fermentasi minuman beralkohol
biasanya berkisar antara 18 % karena pada umumnya khamir tidak dapat hidup
pada lingkungan dengan kandungan etanol di atas 18 %. Jadi untuk menghasilkan
minuman beralkohol dengan kandungan etanol yang lebih tinggi, dilakukan proses
distilasi terhadap produk yang dihasilkan melalui proses fermentasi. Kelompok
produk yang dihasilkan dinamakan distilled beverages. Cara produksi yang lain
untuk menghasilkan minuman berkadar etanol tinggi adalah dengan cara
mencampur produk hasil fermentasi dengan produk hasil distilasi. Contohnya
adalah produk port wine dan sherry yang termasuk kelompok fortified wine. Pada
produk tertentu, untuk menghasilkan cita rasa yang diinginkan, dapat dilakukan
penambahan bahan-bahan tertentu seperti herba, buah-buahan ataupun bahan
flavoring.

Kandungan Etanol Minuman Beralkohol

Kandungan etanol minuman beralkohol dapat dinyatakan dalam persen
volume per volume (% v/v), persen berat per berat (% b/b) atau dinyatakan dalam
proof. Nilai proof merupakan rasio 2:1 dibandingkan kandungan etanol dalam
persen volume. Contohnya, minuman dengan kandungan etanol 40 % (v/v)
sebanding dengan 80 proof.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 86/Menkes/Per/IV/77
tentang minuman keras, minuman beralkohol dikategorikan sebagai minuman
keras dan dibagi menjadi 3 golongan berdasarkan persentase kandungan etanol
volume per volume pada suhu 20 C. Minuman dengan kadar etanol 1 – 5 %
dikategorikan sebagai minuman keras golongan A, minuman dengan kadar etanol
lebih dari 5 % sampai dengan 20 % tergolong minuman keras golongan B
sedangkan minuman dengan kadar etanol golongan C mengandung etanol lebih
dari 20 % sampai dengan 55 %.
Kandungan etanol beberapa minuman beralkohol dapat dilihat sebagai
berikut :

1. Bir 3 – 5 % 7. Genever Min. 30 %

2. Wine 9 – 18 % 8. Cognac Min. 35 %
3. Anggur obat 9 – 18 % 9. Gin Min. 38 %
4. Liquor Min. 24 % 10. Arak Min. 38 %
5. Whisky Min. 30 % 11. Rum Min. 38 %
6. Brandy Min. 30 % 12. Vodka Min. 40 %

Jenis-jenis Minuman Beralkohol

Secara umum wine dan brandy merupakan minuman beralkohol yang

dibuat dari buah anggur, jika tidak disebut jenis buahnya secara spesifik seperti
plum wine (terbuat dari buah plum) atau cherry brandy (terbuat dari buah ceri).
Dari jus apel dapat dibuat minuman cider. Di Amerika dan Kanada, cider atau
sweet cider merupakan istilah untuk jus apel yang tidak difermentasi, sedangkan
jus apel yang difermentasi disebut hard cider. Di Inggris, istilah cider selalu
digunakan untuk minuman beralkohol. Akan tetapi di Australia, istilah cider dapat
digunakan baik untuk produk beralkohol ataupun tidak. Hasil distilasi cider
dengan proses pembekuan menghasilkan produk yang dinamakan applejack.

Bir secara umum terbuat dari barley. Akan tetapi dapat juga terbuat dari
campuran beberapa jenis biji-bijian. Minuman beralkohol yang dibuat dari
campuran beberapa jenis biji-bijian dikenal dengan nama whisky. Jenis-jenis
whisky seperti scotch, rye dan bourbon menunjukkan jenis biji-bijian utama yang
digunakan dengan tambahan biji-bijian lain (yang paling sering adalah barley dan
kadang-kadang oat).

Dua jenis distilled beverages yang paling umum adalah vodka dan gin.
Vodka dapat merupakan hasil distilasi dari hasil fermentasi berbagai jenis bahan di
mana biji-bijian dan kentang merupakan sumber yang paling umum. Karakteristik
vodka yang utama adalah dilakukannya proses distilasi secara tuntas sehingga
aroma bahan asal sudah tidak tersisa sama sekali. Sedangkan gin merupakan hasil
distilat seperti vodka yang diberi flavor dengan cara menambahkan herba ataupun
jenis-jenis tumbuhan lain khususnya juniper berries. Nama gin sendiri berasal dari
nama minuman genever yang berasal dari Belanda yang berarti juniper.

Jika bahan-bahan untuk fermentasi berasal dari biji-bijian seperti gandum

dan cereal lainnya, maka bahan tersebut harus di rendam dalam air (soaking)
hingga berkecambah , direbus, diproses menjadi mash dan dipanaskan. Disamping
penggunaan mikroorganisme pada proses fermentasi, kondisi optimal fermentasi
harus dijaga seperti masalah aerasi, pH, suhu dan lain-lain. Beberapa
pengelompokan minuman keras adalah sebagai berikut :

Kadar Proof (2x %

No Nama Bahan Baku
Alkohol (%) ethanol (v/v))
1 Beer Barley, Gandum 5 10
2 Anggur Buah anggur atau jenis lainnya 12 20-24
3 Brandy Anggur yang didestilasi 40-45 80-90
4 Whisky Barley,jagung dan lainnya 45-55 90-100
5 Rum Tetes tebu 45 90
6 Vodka Kentang 40-50 80-100
 B
Beberapa contoh jenis minuman beralkohol berdasarkan bahan asalnya
dapat dilihat sebagai berikut :
1. Barley
Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Beer, ale
Nama minuman : Scotch whisky
2. Rye
Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Rye beer
Nama minuman : Rye whisky
3. Jagung
Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Bir jagung
Nama minuman : Bourbon whisky
4. Gandum
Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Bir gandum
Nama minuman : Wheat whisky, Korn (Jerman)
5. Beras
Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Sake, sonti
Nama minuman : Sochu (Jepang), Soju (Korea)
6. Jus buah selain apel dan pear
Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Wine (umumnya dari anggur)
Nama minuman : Brandy, Cognac (Perancis), Branntwein (Jerman), Pisco
(Peru/Chile)
7. Jus apel
Nama minuman hasil fermentasi distilasi : (hard) cider, apfelwein
Nama minuman : Applejack (atau appel brandy), Calvados
8. Jus pear
Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Perry atau pear cider
Nama minuman : Pear brandy
9. Sirup gula atau molases
Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Basi betas-betsa (regional)
Nama minuman : Rum, cachaca, arguandiente, guarao
10. Jus agave
Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Pulque
Nama minuman : Tequila, mescal
11. Jus plum
Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Plum wine
Nama minuman : Slivovitz, tzuica, palinca
12. Pomace
Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Pomace wine
Nama minuman : Grappa (Italia), Trester (Jerman), Marc (Perancis)
13. Madu
Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Mead
Nama minuman : Distilled mead (mead brandy/honey brandy)
14. Kentang dan atau biji-bijian
Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Potato beer
Nama minuman : Vodka
15. Susu
Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Kumis
Nama minuman : Araka
Dalam kimia, alkohol adalah istilah yang lebih umum untuk senyawa
organik apa pun yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada atom
karbon, yang ia sendiri terikat pada atom hidrogen dan/atau atom karbon lain.
Dilihat dari gugus fungsinya ini, alkohol memiliki banyak golongan. Golongan
yang paling sederhana adalah metanol dan etanol. Sampai yang rumit seperti
cyclohexanol (digunakan di industry nilon) yang membentuk cincin, juga sorbitol
(pemanis yang sering kita jumpai di minuman manis berkemasan) yang berupa
makromolekul.
Etanol, disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau
alkohol saja, adalah sejenis cairan yang mudah menguap (volatile), mudah
terbakar (flammable), tak berwarna (colorless), memiliki wangi yang khas dan
merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari.
Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman
beralkohol dan termometer modern. Etanol adalah salah satu obat rekreasi yang
paling tua.
Etanol termasuk ke dalam alkohol rantai tunggal, dengan rumus kimia
C2H5OH dan rumus empiris C2H6O. Ia merupakan isomer konstitusional dari
dimetil eter. Etanol sering disingkat menjadi EtOH, dengan “Et” merupakan
singkatan dari gugus etil (C2H5). [3]
Dari penjelasan di atas, ringkasnya alkohol digunakan untuk tiga istilah:
Pertama: Alkohol untuk senyawa kimia yang memiliki gugus fungsional –
OH, dan senyawanya biasa diakhiri kata alkohol atau –nol. Contohnya, kandungan
alkohol dalam madu lebah adalah: benzyl alkohol, beta-methallyl alkohol, ethanol,
isobutanol, 2-butanol, 2-methyl-1-butanol, 3-methyl-1-butanol, 3-methyl-1-
butanol, 3-pentanol, n-butanol, n-pentanol, n-propanol, phenylethyl alkohol.
Kedua: Alkohol biasa digunakan untuk menyebut etanol. Semacam yang
biasa kita temui dalam parfum, mouth wash, deodorant, kosmetik, dsb.
Ketiga: Alkohol untuk minuman keras. Minuman ini biasa disebut
minuman beralkohol (alkohol beverage) atau alkohol saja, dan sifatnya
memabukkan. Di dalam minuman ini terdapat unsur etanol, namun bukan
keseluruhannya.