• 75 % água;
• 19 % proteína;
• 2,5 % gordura;
• 3,5 % substâncias não-
protéicas solúveis;
O TECIDO MUSCULAR VARIA DE 40 – 50% DO PESO
CORPORAL
VARIA QUANTO A ESPÉCIE, RAÇA, APTIDÃO, SEXO, IDADE.
JEJUM HÍDRICO
DESCANSO
ATORDOAMENTO
SANGRIA
EVISCERAÇÃO
CORTE
TECIDO MUSCULAR ESTRIADO
ESQUELÉTICO - ESTRUTURA
SARCÔMERO – UNIDADE ESTRUTURAL DA FIBRA
MUSCULAR
TIPOS DE FIBRAS
FIBRAS VERMELHAS (TIPO I)
↑ CITOCROMO, ↑ MIOGLOBINA,
↑ MITOCÔNDRIAS
FIBRAS BRANCAS (TIPO II)
↓ CITOCROMO, ↓ MIOGLOBINA,
↓ MITOCÔNDRIAS
CONTRAÇÃO MUSCULAR
Teoria do Filamento Deslizante
“Os sarcômeros encurtam-se pela sobreposição dos filamentos de actina
sobre os filamentos de miosina.”
ENCURTAMENTOS DAS FIBRAS MUSCULARES
PROPAGAÇÃO DO IMPULSO NERVOSO
PLACA MOTORA
DESPOLARIZAÇÃO DA
SARCOLEMA
Por qual motivo a carne suínas/aves é mais clara quando comparada a bovina?
ENZIMAS DA GLICÓLISE
1. SUSCEPTÍVEIS À DESNATURAÇÃO
Hexoquinase
Fosfohexose Isomerase
PKF-1
Aldolase
Gliceraldeído 3-fosfato
Triose Fosfato Isomerase desidrogenase
Fosfogliceratoquinase
Fosfoglicerato mutase
Enolase
Piruvato Quinase
PROTEÍNAS MIOFIBRILARES
(solúveis em soluções salinas concentradas)
MIOSINA
• É A MAIS ABUNDANTE DAS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES;
• POSSUI ALTO TEOR DE ÁCIDO ASPÁRTICO, ÁCIDO GLUTÂMICO E AMINOOÁCIDOS
DIBÁSICOS;
• ALTA AFINIDADE POR CÁLCIO E MAGNÉSIO;
• POSSUI UMA CABEÇA COM ATIVIDADE ATPASE.
ACTINA
• ACTINA G MONOMÉRICA
2 TIPOS
• ACTINA F POLIMERIZADA
TROPONINA E TROPOMIOSINA
PROTEÍNAS DO TECIDO
CONJUNTIVO E ESTRUTURAIS
(Insolúveis)
COLÁGENO
CARBOIDRATOS
GP6
GLICOGÊNIO
LACTATO
INTERMEDIÁRIOS
GLICOLÍTICOS
LIPÍDEOS
FOSFOLIPÍDEOS
TRIGLICERÍDEOS
β-Oxidação Creatinofosfato
ATPase Quinase
↓ VOLEMIA
ÓBITO
INTERRUPÇÃO ACÚMULO DE
NO APORTE METABÓLITOS
DE NUTRIENTES (EXCRETAS)
PRINCIPAIS FONTES DE ENERGIA NO MÚSCULO POST-
MORTEM
Fosfocreatina
Hidrólise do glicogênio muscular
A creatina
fosfato (CP)
cede o
grupamento
fosfato para o
ADP para
formar ATP
CP + ADP
CREATINA + ATP
Teor de
glicogênio no
músculo
↑ glicogênio
GP6 ↓ pH
Glicólise
Acúmulo do lactato
Piruvato Lactato ↓pH
PAPEL DO ATP NO MÚSCULO
ESGOTAMENTO
DE ATP
RIGOR MORTIS ≠ CONTRAÇÃO NORMAL
FORMAÇÃO DO COMPLEXO
ACTO-MIOSINA DE MANEIRA
IRREVERSÍVEL
RIGOR MORTIS
ENDURECIMENTO
MUSCULAR
QUANTO MAIOR O TEOR DE GLICOGÊNIO
MAIS TARDE ACONTECERÁ O RIGOR MORTIS
ALTERAÇÃO NA QUALIDADE
DAS CARNES
CARNES PSE (Pale, soft e exsudative – Pálidas, flácidas e
exsudativas)
RAÇAS SUÍNAS MELHORADAS
RÁPIDA DEGRADAÇÃO DE
GLICOGÊNIO
ATINGINDO VALORES DE pH
INFERIORES A 5,81 HORA APÓS O
ABATE
ACIDIFICAÇÃO INEFICIENTE
Carne DFD
PROLIFERAÇÃO INEFICIENTE
MACIEZ DA CARNE,
MATURAÇÃO-PROTEÓLISE POST
MORTEM
MATURAÇÃO DA CARNE
MANUTENÇÃO DA CARNE NÃO-PROCESSADA ACIMA
DO PONTO DE CONGELAMENTO E NA AUSÊNCIA
DO CRESCIMENTO MICROBIANO
DESNATURAÇÃO
PROTEÓLISE
PROTÉICA
DESNATURAÇÃO PROTÉICA
•É provocada pela
ausência do ATP e do
baixo pH;
• Desnaturação da
mioglobina;
Forma ferrosa Forma férrica
PROTEÓLISE
Proteinases
Maturação endógena AMACIAMENTO
RIGOR MORTIS PROTEÓLISE POST-MORTEM
DA CARNE
• CATEPSINAS LISOSSOMAIS
Proteinases
endógena
DEGRADAÇÃO
• CALPAÍNAS DA LINHA Z DOS
SARCÔMEROS
SISTEMA MULTIENZIMÁTICO CALPAÍNA-CALPASTATINA
• Calpaínas são enzimas proteolíticas que agem quando acontece a
desnaturação do se inibidor (CALPASTATINA).
Calpaínas