ACARA IV

UJI SKORING

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penggunaan kemampuan indera manusia dalam dunia industri dan usaha
telah meluas. Masyarakat luas baik sebagai konsumen atau manusia sosial juga
sudah biasa menggunakan kemampuan indera manusia untuk menilai benda-
benda kebutuhan mereka sehari-hari atau untuk apresiasi lingkungannya.
Penggunaan kemampuan indera manusia telah meluas pula di dunia ilmu
pengetahuan dan teknologi. Dalam dunia industri dan ilmu pengetahuan,
kemampuan indera manusia untuk menilai atau apresiasi disebut penilaian
organoleptik.
Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi
hasil pertanian atau makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat
dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat
memberi hasil penelitian yang teliti. Dalam beberapa hal, penilaian dengan
indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.
Beberapa perusahaan yang menghasilkan komoditi langka atau sangat
spesial, misalnya minuman anggur, keju istimewa, the, kopi dan bir, masih
menggantungkan penilaian mutunya pada penilaian dengan indera. Penilaian
dengan indera sudah dilaksanakan terhadap hampir semua commodity terutama
yang berasal dari hasil pertanian : minyak wangi, atsiri dan rempah-rempah.
Konsumen dan ibu-ibu rumah tangga juga menggunakan cara penilaian
organoleptik dalam memilih keperluan sehari-hari. Pedagang pada umumnya
juga masih menggunakan penilaian organoleptik dalam perdagangan.
Penilaian organoleptik mempunyai macam-macam cara dan
penerapannya. Dalam hal pengawasan mutu (quality control) suatu produk,
sering digunakan uji skoring. Dan dalam praktikum kali ini kita akan melakukan
uji skoring tersebut yang merupakan salah satu metode atau cara dari pengujian
organoleptik.

B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari cara-cara melakukan
uji skoring dalam menilai kualitas sensoris yang spesifik dari suatu produk
pangan.

I. TEORI DASAR

Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara

pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang
paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (deference test) dan
kelompok pengujian pemilihan (preference test). Di samping kedua kelompok
pengujian itu, dikenal juga pengujian skalar dan pengujian deskripsi. Jika kedua
pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses dan
penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian yang terakhir ini banyak
digunakan dalam pengawasan mutu (quality control).
Suatu hal yang sangat penting dalam pengujian, terutama dalam
pengujian pemilihan dan skalar, adalah contoh pembanding. Jika contoh
pembanding diberikan, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan
faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding
itu. Karena itu, sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus
diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. Hal ini penting agar panelis tahu
sensorik apa yang diujikan dan tidak terjadi kekeliruan atau salah paham antara
pengelola pengujian dan panelis.
Contoh pembanding ini dapat secara fisik turut disuguhkan dalam
pelaksanaan pengujian tetapi dapat pula tidak disuguhkan. Dalam hal terakhir ini
contoh pembanding hanya dideskripsikan dan sifat-sifat sensorik yang dijadikan
adalah sifat yang sudah dikenal betul oleh panelis. Dalam hal ini panelis hanya
diminta mengingat kembali sifat itu dan mencamkan betul-betul sebelum
melakukan penginderaan. Sebagai contoh pembanding dapat digunakan komoditi
baku, komoditi yang sudah dipasarkan atau bahan yang telah diketahui sifatnya.
Penilaian terhadap mutu suatu produk pangan meliputi berbagai sifat
sensoris yang kompleks. Ada kalanya mutu produk pangan didasarkan pada
intensitas sifat sensoris spesifiknya. Jadi pada dasarnya mutu suatu produk
pangan merupakan kumpulan (composite) respon semua sifat sensoris yang
spesifik yang dapat berupa bau, rasa, cita rasa (flavor), warna dan sebagainya.
Dalam kelompok pengujian intensitas sensoris dikenal tipe uji ranking, uji
skoring dan uji deskriptif.
Uji skoring dapat digunakan untuk penilaian sifat sensoris yang spesifik
seperti tekstur pejet pada nasi, warna merah tomat, bau langu pada hasil olahan
kedelai atau sifat sensoris umum seperti sifat hedonik atau sifat-sifat sensoris
kolektif pada pengawasan mutu produk pangan.
Uji skor juga disebut pemberian skor atau skoring. Pemberian skor
adalah memberikan angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap
bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala
mutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan skala mutu yang sudah
menjadi baku.
Seperti halnya pada skala mutu, pemberian skor juga dapat dikaitkan
dengan skala hedonik. Banyaknya skala hedonik tergantung dari tingkat
perbedaan yang ada dan juga tingkat kelas yang dikehendaki. Dalam pemberian
skor besarnya skor tergantung pada kepraktisan dan kemudahan pengolahan dan
interpretasi data. Banyaknya skala hedonik biasanya dibuat dalam jumlah tidak
terlalu besar, demikian juga skor biasanya antara 1 – 10. Untuk skor hedonik
biasanya dipilih jumlah ganjil. Pemberian skor kadang-kadang menggunakan
nilai positif dan negatif. Nilai positif dapat diberikan untuk skala di atas titik
balik atau titik netral, nilai negatif untuk di bawah netral. Hal ini menghasilkan
skor yang disebut skor simetrik.
 II. ALAT DAN BAHAN
A. ALAT
1. Kecap, dari tiga merk yang berlainan yaitu :
- kecap Indofood
- kecap Ikan Hitam
- kecap ABC
2. Air minum

B. BAHAN
1. Nampan
2. Kantong plastik
3. Gelas
4. Pengaduk
5. Piring
6. Kartu Evaluasi
7. Alat tulis dan lebel

III. PROSEDUR KERJA

Siapkan alat dan bahan

Masukkan sampel dalam kantong plastik atau gelas kecil

Tempatkan di atas nampan

Beri masing-masing kode sampel dengan tiga angka yang berbeda

Pengujian oleh panelis. Pasangan sampel disajikan bersamaan panelis diminta

menilai sampel sesuai dengan skor.

Lakukan analisis data

 IV. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Tabel 1. Hasil Uji Skoring terhadap warna kecap

Panelis Sampel Jumlah
372 153 594
1 5 4 4 13
2 5 4 4 13
3 5 4 4 13
4 3 4 4 11
5 3 4 5 12
6 4 4 5 13
7 5 4 4 13
8 5 4 4 13
9 5 4 4 13
10 4 3 5 12
Jumlah 44 39 43 126
Rata-rata 4.4 3.9 4.3 4.2

Tabel 2. Hasil Uji Skoring terhadap kemanisan kecap

Panelis Sampel Jumlah
372 153 594
1 5 4 4 13
2 5 4 4 13
3 3 3 4 10
4 4 3 3 10
5 3 4 5 12
6 3 3 5 11
7 4 4 3 11
8 4 5 5 14
9 4 4 5 13
10 4 5 3 12
Jumlah 39 39 41 119
Rata-rata 3.9 3.9 4.1 3.966667

Tabel 3. Hasil Uji Skoring terhadap rasa kecap

Panelis Sampel Jumlah
372 153 594
1 4 3 3 10
2 4 4 3 11
3 5 4 4 13
4 4 3 2 9
5 4 3 2 9
6 5 3 2 10
7 5 4 4 13
8 5 4 2 11
 9 4 4 2 10
10 5 4 3 12
Jumlah 45 36 27 108
Rata-rata 4.5 3.6 2.7 3.6

8. Analisis Data Terhadap Warna

126 2 15876
a. FK = = = 529 ,2
10 x3 30

13 2 +13 2 + 13 2 + ..... + 13 2 + 12 2
b. JK Panelis = − 529 ,2 = 530 ,67 − 529 ,2 = 1,47
3
44 2 + 39 2 + 43 2
c. JK Sampel = − 529 ,2 = 530 ,6 − 529 ,2 = 1,4
10
d. JK Total = 5 2 + 5 2 + 5 2 + .... + 4 2 + 4 2 + 4 2 + 5 2 − 529 ,2 = 540 − 529 ,2 = 10 ,8

e. JK Error =10 ,8 −1,47 −1,4 = 7,93

KTG 0,4405
f. KK = X 100 % = X 100 % = 32 ,385 %
µ 4,2

ANALISIS VARIAN (ANOVA)

Sumber variasi d JK KT F Hitung F Tabel 5 %

b
Sampel 2 1,4 0,7 1,589 3,5546
Panelis 9 1,4 0,163 0,37 2,4563
7
Error 18 7,4 0,440
3 5
Total 39 10, 0,37
8

F Hitung < F Tabel, tidak terdapat perbedaan warna yang nyata dari masing-
masing sampel dan pada panelis.
9. analisis data terhadap kemanisan
 119 2 14161
a. FK = = = 472 ,03
10 x3 30
13 2 + 13 2 +10 2 + ..... +13 2 + 12 2
b. JK Panelis = − 472 ,03 = 477 ,67 − 472 ,03 = 5,64
3
39 2 + 39 2 + 41 2
c. JK Sampel = − 472 ,03 = 472 ,3 − 472 ,03 = 0,27
10
d. JK Total = 5 2 + 5 2 + 3 2 + .... + 3 2 + 5 2 + 5 2 + 3 2 − 472 ,03 = 489 − 472 ,03 = 16 ,97

e. JK Error =16 ,97 −5,64 −0,27 =11 ,06

KTG 0,6144
f. KK = X 100 % = X 100 % = 15 ,49 %
µ 3,9667

ANALISIS VARIAN (ANOVA)

Sumber variasi d JK KT F Hitung F Tabel 5 %
b
Sampel 2 0,27 0,135 2,197 3,5546
Panelis 9 5,64 0,63 1,025 2,4563
Error 18 11,0 0,6144
6
Total 39 16,9
7

F Hitung < F Tabel, tidak terdapat perbedaan kemanisan yang nyata dari masing-
masing sampel dan pada panelis.

10. analisis data terhadap rasa

108 2 11664
a. FK = = = 388 ,8
10 x3 30
10 2 + 11 2 + 13 2 + ..... + 10 2 + 12 2
b. JK Panelis = − 388 ,8 = 395 ,33 − 388 ,8 = 6,533
3
45 2 + 36 2 + 27 2
c. JK Sampel = − 388 ,8 = 405 − 388 ,8 = 16 ,2
10
d. JK Total = 4 2 + 4 2 + 5 2 + .... + 4 2 + 2 2 + 2 2 + 3 2 − 388 ,8 = 416 − 388 ,8 = 27 ,2
e. JK Error = 27 ,2 −6,533 −16 ,2 = 4,47
 KTG 0,2483
f. KK = X 100 % = X 100 % = 26 ,26 %
µ 3,6

ANALISIS VARIAN (ANOVA)

d F Tabel
Sumber variasi JK KT F Hitung 5% 1%
b
Sampel 2 16,2 8,1 32,622** 3,554 6,01
6
Panelis 9 6,533 0,726 2,924* 2,456 3,6
3
Error 18 4,47 0,248
3
Total 39 27,2

F Hitung > F Tabel, maka sampel berbeda sangat nyata sehingga untuk
mengetahui perbedaan tiap-tiap sampel dilakukan uji lanjut yaitu uji BNT atau
LSD. Sedangkan panelis juga berbeda nyata.
Uji BNT sebagai berikut :
KTG 0,2483
Standar Error = = = 0,1576
panelis 10

kemudian dilanjutkan dengan mencari nilai LSD pada tabel (5 %) dengan tiga
sampel dan derajat bebas error = 27. Nilai LSD =3,61
Nilai yang digunakan untuk pembanding :
= 0,1576 x 3,61
= 0,5688
rerata hasil perhitungan : 4,5(372) ; 3,6(153) ; 2,7(594)
(372) – (153) = 0,9 > 0,5688 : berbeda nyata
(372) – (594) = 1,8 > 0,5688 : berbeda nyata
(153) – (594) = 0,9 > 0,5688 : berbeda nyata
 V. PEMBAHASAN

Dalam uji organoleptik makanan dengan menggunakan uji skor dapat

diketahui intensitas dari suatu produk baik intensitas warna, kemanisan maupun
rasa. Uji skor dalam percobaan ini menggunakan tiga sampel kecap dari merk
yang berbeda yaitu kecap Indofood(372), ABC(153) dan Ikan Hitam(594).
Evaluasi dan penge3ndalian warna pada proses industri makanan dari hari
ke hari semakin terasa penting. Pada umumnya industri pengolahan makanan
lebih memperhatikan faktor warna. Faktor warna merupakan salah satu atribut
yang penting untuk hampir semua buah-buahan ataupun sayur-sayuran baik yang
segar maupun sebagai produk yang telah diproses.
Warna pada makanan merupakan atribut kualitas yang penting karena
mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen. Warna yang bervariasi tidak
hanya menunjukkan kualitas produk, tetapi dapat menandai bervariasinya bahan
karena pengaruh bahan-bahan tambahan. Berdasarkan analisis data dengan
menggunakan uji F diketahui warna sampel tidak berbeda nyata. Ketiga sampel
termasuk dalam warna hitam sampai sangat hitam. Begitu juga dengan
kemanisan masing-masing sampel, setelah dilakukan uji F menunjukkan hasil
yang tidak berbeda nyata. Ketiga sampel termasuk dalam kategori manis sampai
sangat manis.
Rasa dari ketiga sampel kecap itu ternyata berbeda sangat nyata setelah
diuji dengan uji F. Setelah dilanjutkan dengan uji lanjut BNT atau LSD diketahui
bahwa tiap-tiap sampel atau antara sampel satu dengan yang lain berbeda. Kecap
dengan kode 372 yaitu kecap indofood mempunyai rasa yang paling enak (sangat
enak). Sedangkan yang kedua adalah kecap dengan kode 153 atau kecap ABC
dengan rasa antara enak sampai sangat enak. Kecap Ikan Hitam dengan kode 594
mempunyai rasa yang paling rendah yaitu antara agak enak sampai enak.

VI. PENUTUP

C. KESIMPULAN
 1. Warna dari ketiga sampel tidak berbeda nyata yaitu termasuk dalam
tingkat hitam sampai sangat hitam.
2. Kemanisan dari ketiga sampel juga tidak berbeda nyata yaitu termasuk
dalam tingkat manis sampai sangat manis
3. Rasa dari ketiga sampel berbeda sangat nyata satu sama lain, kecap
Indofood mempunyai rasa sangat enak, kecap ABC antara enak sampai
sangat enak sedangkan kecap Ikan Hitam mempunyai rasa agak enak
sampai enak.
4. Besarnya nilai KK mempengaruhi ketelitian uji BNT.

D. SARAN
Sebelum melaksanakan uji skoring untuk penilaian sifat-sifat
organoleptik suatu bahan makanan sebaiknya panelis yang akan menguji dilatih
terlebih dahulu dan pastikan kondisi fisiologis dan psikologisnya mendukung, di
samping itu faktor-faktor lain seperti waktu dan tempat pengujian harus
diperhatikan.

VIII. DAFTAR PUSTAKA

Ali Hanafiah, Kemas. 1994. Rancangan Percobaan; Teori dan Aplikasinya. Raja

Grafindo Perkasa : Jakarta.

Soekarto, Soewarno. 1985. penilaian organoleptik. PT. Bhratara Karya Aksara :

Jakarta.

Kartika, Bambang. 1992. Petunjuk Evaluasi Produk Industri Hasil Pertanian.

PAU Pangan dan Gizi : Yogyakarta.

Penanggung jawab : Udin

AID003