Minyak kelapa murni yang diolah dari kelapa tua segar.

Minyak Kelapa Murni:

Harapan Nilai Tambah
yang Menjanjikan
Saat ini, banyak pengusaha melirik minyak kelapa murni atau virgin
coconut oil (VCO), karena minyak ini banyak diburu masyarakat dan
dipropagandakan sebagai minyak ajaib yang mampu menangkal berbagai
penyakit. Benarkah itu? Bagaimana menghasilkan minyak kelapa agar
masuk standar VCO?

B uah kelapa umumnya hanya

dimanfaatkan untuk kelapa sa-
yur dan minyak goreng. Di bebe-
rapa tempat telah berkembang pu-
la berbagai produk olahan dari ke-
lapa dan hasil sampingnya, seperti
dessicated coconut, nata de coco,
serat sabut, dan arang aktif. Na-
mun, minyak kelapa murni yang
memiliki nilai tambah tinggi justru
belum banyak dikembangkan di
Indonesia. Minyak kelapa murni
terutama digunakan untuk kese-
hatan dan kosmetik, sedangkan
minyak kelapa biasa untuk minyak
goreng.

1
 Minyak kelapa murni merupa-
kan bahan baku industri pangan,
farmasi, dan kosmetik terutama
untuk perawatan tubuh. Di samping
itu, hasil penelitian terbaru telah
membuka tabir kerahasiaan alam
yang terkandung dalam buah kela-
pa, bahwa minyak kelapa murni
yang beraroma gurih dan lembut itu
Pembaca Yth.,
Mulai volume 27 nomor 1 tahun
2005, Warta Penelitian dan Pe-
ngembangan Pertanian menye-
diakan ruang khusus untuk
pembaca yaitu "Interaktif
Inovasi" sebagai media komu-
nikasi antara pembaca dan
redaksi.
Dalam ruang tersebut pem-
baca dapat menuliskan pe-
ngalaman dalam menerapkan
inovasi teknologi pertanian
yang mungkin perlu diketahui
oleh pembaca lain dengan cara
mengajukan pertanyaan atau
saran ke redaksi
Pengalaman, pertanyaan
atau saran ditulis secara singkat
maksimum satu halaman ketik
2 spasi dengan mencantumkan
nama pengirim, dan dikirimkan
ke alamat redaksi melalui pos,
e-mail atau fax dengan alamat:
Redaksi Warta Penelitian dan
Pengembangan Pertanian
Jalan Ir. H. Juanda No. 20
Bogor 16122
Telepon : (0251) 321746
Faksimile : (0251) 326561
E-mail : Mendengar kata lemak jenuh orang
pustaka@pustaka-deptan.go.id
dapat meningkatkan metabolisme
tubuh serta menanggulangi ber-
bagai penyakit.
Kecermatan dalam mengolah
kelapa menjadi minyak kelapa mur-
ni sebanding dengan nilainya.
Harga minyak kelapa murni sesuai
standar CODEX Alimentarius di
pasar internasional mencapai US$
9/kg, sementara harga minyak
goreng dari kelapa hanya Rp6.000/
kg.
Minyak Kelapa Murni Bukan
Minyak Kelapa Biasa
Minyak kelapa murni dihasilkan dari
buah kelapa tua yang segar atau
baru dipetik, bukan terbuat dari
kopra seperti minyak kelapa biasa.
Proses pembuatannya pun tidak
menggunakan bahan kimia dan
pemanasan tinggi. CODEX Alimen-
tarius mendefinisikan minyak murni
(virgin oil) sebagai minyak dan le-
mak makan yang dihasilkan tanpa
mengubah minyak; minyak diper-
oleh hanya dengan perlakuan me-
kanis dan pemanasan minimal.
Karena tidak melalui pemanasan
tinggi, maka vitamin E dan enzim-
enzim yang terkandung di dalam
daging buah kelapa dapat diper-
tahankan.
Minyak kelapa murni mengan-
dung asam laurat yang sangat tinggi
(45-50%), suatu lemak jenuh be-
rantai sedang (jumlah karbonnya
12) yang biasa disebut dengan
medium chain fatty acid (MCFA).
kadang tidak mau mengkonsumsi
minyak kelapa, karena terpengaruh
oleh mitos tentang bahaya lemak
jenuh bagi kesehatan. Padahal
asam lemak jenuh berantai sedang
justru berguna bagi kesehatan kita.
Berbagai hasil penelitian me-
nunjukkan bahwa penggunaan mi-
nyak kelapa murni dapat mening-
katkan ketahanan tubuh terhadap
penyakit-penyakit yang memati-
kan. Minyak kelapa murni mempu-
nyai perangkat antivirus yang hebat
yaitu asam laurat. Di dalam tubuh
manusia, asam laurat akan diubah
menjadi monolaurin atau senyawa
monogliserida yang mempunyai
sifat antivirus, antibakteri, dan anti-
protozoa. Dengan sifatnya itu, mo-
nolaurin dapat menanggulangi se-
rangan berbagai virus seperti HIV,
herpes simplex virus-1 (HSV-1),
vesicular stomatitis virus (VSV),
visna virus, cytomegalo virus
(CMV), influenza, dan berbagai
bakteri patogen termasuk Listeria
monocytogenes dan Helicobacter
pylori, serta protozoa seperti Giar-
dia lamblia.
Selain mengandung asam lau-
rat, minyak kelapa murni juga me-
ngandung asam kaprat, yaitu asam
lemak super yang memiliki sifat
antimikrobia yang sangat kuat. Di
dalam tubuh manusia, lemak be-
rantai sedang dengan jumlah kar-
bon sepuluh ini diubah menjadi mo-
nokaprat yang bermanfaat untuk
mengatasi penyakit-penyakit sek-
sual, seperti virus HSV-2 dan HIV-
1 serta bakteri Neisseria gonor-
hoeae.
Minyak kelapa murni mengan-
dung medium chain trygliceride
(MCT) yang mudah diserap oleh sel,
yang selanjutnya masuk ke dalam
mitokondria sehingga metabolisme
tubuh meningkat. Tambahan energi
dari metabolisme tersebut mengha-

Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian diterbitkan enam kali dalam setahun oleh Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian. Pengarah: Tjeppy D. Soedjana; Tim Penyunting: Erru Getarawan, Sulusi Prabawati, Sofyan Iskandar, Bambang
Drajat, Prasetyo Nugroho, Ashari, Hermanto, Dyah Pitaloka, Wiwik Hartatik, Suhardi. M. Djazuli; Penyunting Pelaksana:
Endang Setyorini, Usep Pahing Sumantri; Tanda Terbit: No. 635/SK/DITJEN PPG/STT/1979; Alamat Penyunting: Pusat
Perpustakaan dan Penyebaran Teknologi Pertanian, Jalan Ir. H. Juanda No. 20, Bogor 16122, Telepon: (0251) 321746,
Faksimile: 62-251-326561, E-mail:pustaka@pustaka-deptan.go.id. Selain dalam bentuk tercetak, Warta tersedia dalam
bentuk elektronis yang dapat diakses secara on-line pada http://www.pustaka-deptan.go.id

Redaksi menerima artikel tentang hasil penelitian serta tinjauan, opini, ataupun gagasan berdasarkan hasil penelitian terdahulu
dalam bidang teknik, rekayasa, sosial ekonomi, dan jasa serta berita-berita aktual tentang kegiatan Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian. Artikel disajikan dalam bentuk ilmiah populer. Jumlah halaman naskah maksimum 6 halaman
ketik 2 spasi.

2
silkan efek stimulasi dalam tubuh.
MCT juga dapat meningkatkan
daya tahan tubuh terhadap penya-
kit dan mempercepat penyembuh-
an dari sakit.
MCT adalah asam lemak beran-
tai C6 (kaproat), C8 (kaprilat), C10
(kaprat), dan C12 (laurat). Kom-
posisi asam lemak yang sama di-
temukan pula pada minyak inti sa-
wit, sedangkan minyak sawit meru-
pakan asam lemak tak jenuh rantai
panjang C16-C18 (long chain try-
gliceride, LCT).
Penyerapan, transpor, dan me-
tabolisme MCT berbeda dengan
LCT. LCT mencapai hati (liver) me-
lalui limfa dan sebagian besar
(70%) oleh lipoprotein. MCT di-
bawa ke hati melalui sirkulasi por-
tal dan mengalami oksidasi yang
cepat menjadi energi dan hanya
sedikit yang dibawa ke jaringan
tepi (peripheral tissues) atau me-
ngendap sebagai lemak oleh lipo-
protein. Oleh karena itu, mengkon-
sumsi MCT tidak mendorong ter-
jadinya kegemukan.
Minyak kelapa murni lebih ta-
han terhadap panas, cahaya, oksi-
gen, dan proses degradasi, karena
struktur kimianya tidak mengan-
dung ikatan ganda. Minyak kelapa
murni juga mengandung antioksidan
sehingga menurunkan kebutuhan
akan vitamin E. Mengkonsumsi
minyak kelapa murni juga dapat
mengaktifkan hormon-hormon anti-
penuaan dan pregnenolone, proges-
teron, dan DHEA, serta mencegah
serangan jantung, pikun, kegemuk-
an, kanker, dan penyakit lain yang
berhubungan dengan penuaan dini.
Minyak kelapa murni merupakan
salah satu minyak goreng terbaik,
karena sangat stabil terhadap pa-
nas tinggi.
Teknologi Pengolahan Minyak
Kelapa Murni
Cara pemrosesan minyak kelapa
yang banyak dikembangkan adalah
penggilingan basah dan fermentasi
(enzimatis). Pada penggilingan ba-
sah, minyak diekstrak dari daging
kelapa segar tanpa didahului pe- dengan mesin pemarut, kemudian
ngeringan. Santan dikeluarkan de- dikeringkan menggunakan alat
ngan diperas, kemudian minyak di- pengering. Pengeringan dihentikan
pisahkan dengan pemanasan pada apabila daging kelapa parut sudah
suhu 100-110oC hingga terbentuk mencapai kadar air optimal untuk
blondo (massa padatan yang ter- dipres.
larut dalam santan). Minyak disa- Spesifikasi minyak kelapa mur-
ring saat blondo masih berwarna ni yang dihasilkan melalui proses
putih lalu dipanaskan kembali sam- mekanis disajikan pada Tabel 1.
pai agak bening. Selanjutnya mi- Minyak yang dihasilkan mempunyai
nyak disaring kembali dengan meng- kadar air 0,05% dan asam lemak
gunakan kertas saring. bebas (FFA) 0,01%, sehingga me-
Pada metode fermentasi (en- menuhi syarat mutu CODEX Stan
zimatis), santan yang dikeluarkan 19-1981 (Rev. 2-1999).
dari kelapa yang baru saja dipetik Komposisi asam lemak minyak
difermentasi selama 24-26 jam. kelapa murni ditunjukkan pada Ta-
Selama waktu tersebut, air dipi- bel 2. Kandungan asam laurat men-
sahkan dari minyak. Selanjutnya capai 50,50%. Asam laurat meru-
minyak dipanaskan dalam waktu pakan komponen penting penyusun
singkat untuk menghilangkan kan- minyak kelapa murni dan menjadi
dungan air kemudian disaring. ciri khas minyak tersebut. Semen-
Kedua teknologi ini mempunyai tara itu, kandungan MCT sebesar
banyak kelemahan, terutama peng- 65,4%.
gunaan energi yang tidak terken-
dali, karena pemanasan dilakukan
secara bertahap pada suhu tinggi
(100-110oC), serta tahapan pro-
sesnya panjang. Produk minyak Tabel 1. Spesifikasi minyak
kelapa yang dihasilkan juga tidak kelapa murni.
dapat digolongkan sebagai minyak
Karakteristik Nilai
kelapa murni, karena proses
pengolahan minyak kelapa murni Kadar air (%) 0,05
tidak menggunakan pemanasan Asam lemak bebas (%) 0,01
tinggi. Densitas (60 oC) 0,91
Bilangan iod 10
Untuk mengatasi masalah ter-
Bilangan penyabunan 251
sebut, Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Per-
tanian (BB Pascapanen) telah me-
ngembangkan proses pengolahan
minyak kelapa murni melalui pe-
ngeringan daging buah kelapa segar Tabel 2. Komposisi asam lemak
secara singkat dilanjutkan dengan minyak kelapa murni.
pemerasan minyak. Dengan meng-
gunakan proses ini, panas yang Asam lemak Jumlah (%)
digunakan minimal yaitu hanya
Asam lemak jenuh
untuk mempercepat pengeringan Asam kaproat 0,20
daging kelapa. Selanjutnya minyak Asam kaprilat 6,10
diperas secara mekanis. Asam kaprat 8,60
Desain proses yang dikembang- Asam laurat 50,50
kan didasarkan pada teknologi pe- Asam miristat 16,18
Asam palmitat 7,50
ngepresan semibasah. Peralatan Asam stearat 1,50
utama yang digunakan adalah me- Asam arachnidat 0,02
sin pemarut, mesin pengering, dan
screw press. Prinsip pengolahan Asam lemak tidak jenuh
adalah mengeluarkan minyak dari Asam palmitoleat 0,20
Asam oleat 6,50
daging kelapa parut pada kadar air Asam linoleat 2,70
tertentu dengan menggunakan
screw press. Daging kelapa diparut
3
Prospek Pengembangan Teknologi
Teknologi minyak kelapa murni yang
dihasilkan BB Pascapanen telah
dikembangkan bekerja sama de-
ngan Koperasi Mutiara Baru dan
Dinas Perdagangan dan Industri
Kabupaten Cianjur. Unit produksi
terdapat di Desa Jati Sari, Keca-
matan Agrabinta, Cianjur. Minyak
kelapa murni yang dihasilkan telah
memasuki tahap uji pasar.
Pengembangan minyak kelapa
murni diharapkan dapat meningkat-
kan daya saing dan nilai tambah
produk kelapa. Adanya berbagai
manfaat minyak kelapa murni dan
tersedianya teknologi pemrosesan
dapat membuka peluang pasar baru
bagi produk-produk olahan kelapa.
Pengembangan produk turunan
(derivatif) minyak kelapa murni
yang mempunyai nilai ekonomi lebih
tinggi, seperti ekstraksi mono-
laurin, sugar fatty acid ester, dan
ekstraksi MCT melalui proses frak-
sinasi masih dalam tahap penelitian
(Andi Nur Alam Syah) .
Untuk informasi lebih lanjut
hubungi:
Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen
Pertanian
Jalan Tentara Pelajar No. 12
Bogor 16111
Telepon : (0251) 321762
Faksimile : (0251) 321762
E-mail :
bb_pascapanen@litbang.deptan.go.id
bb_pascapanen@yahoo.com
sulusi_prabawati@yahoo.com