HCCP Kel. 5
HCCP Kel. 5
u
u
|
à
r r
Critical Control Point (CCP) atau Titik Kendali Kritis adalah setiap titik,
tahap atau prosedur dalam suatu sistem produksi makanan yang jika tidak
terkendali dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan. CCP
diterapkan pada setiap tahap proses mulai dari produksi, pertumbuhan dan
pemanenan, penerimaan dan penanganan ingredien, pengolahan, pengemasan,
distribusi sampai dikonsumsi oleh konsumen. Limit kritis (critical limit) adalah
toleransi yang ditetapkan dan harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP
secara efektif dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia maupun fisik.
Limit kritis pada CCP menunjukkan batas keamanan.
B.| TUUAN
Usaha ini dirintis oleh Bu Partin sejak uli 2010. Bu Partin memilih
merintis usaha di bidang jasa boga karena melihat masih minimnya usaha yang
berdiri di bidang ini di sekitar Ruko bukit Nirwana dan selain itu juga dikarenakan
makanan merupakan hal yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Berdasarkan
alasan itulah akhirnya Bu Partin memberanikan diri untuk membuka usaha yang
bertempat tepatnya di l. Ayah Syech ¦usuf, Ruko bukit Nirwana R/3 dan diberi
nama µ
Usaha ini dibangun dengan berbekal modal yang tak cukup banyak yang
diuperoleh dari simpanan pendapatan keluarganya. Hingga sekarang ini Bu Partin
hanya arung makan yang sangat sederhana ini mennyediakan beraneka ragam
makanan dan minuman yang pas dikantong dan juga diperut. Oleh karena itu tek
heran jika paling sedikit beliau mempunyai 50 pelanggan tiap harinya.arung ini
biasanya dibuka setiap hari kecuali hari raya lebaran.
enis-jenis makanan dan minuman yang disediakan antara lain:
è| Nasi kuning
è| Nasi pecel
è| Nasi campur
è| Ayam Goreng Kecap
è| Telur balado
è| Mie goring
Nasi kuning Ibu Partin pastinya tak asing lagi bagi masyarakat sekitar
tempatnya membangun usaha yang tepatnya berlokasi di tepatnya di l. Ayah
Syech ¦usuf, Ruko bukit Nirwana R/3 dan diberi nama µ
Rasa yang nikmat, penyajiannya cepat, harga yang tergolong murah serta
pelayanan yang ramah dari pemilik warung membuat warung makan yang satu ini
sering dikunjungi oleh para pembeli setianya. Maka tak heran jika setiap harinya
bu Partin mampu menarik pelanggan sekitar 50 orang.
Nasi kuning ini terbuat dari beras putih pulen, kunyit, air, serai,daun
salam, daun jeruk, daun pandan, sdan garam. Adapun nasi kuning ini dibuat
dengan mencampurkan santan ke dalam panci berisi beras, yang kemudian di
aduk-aduk hingga santan terhisap beras oleh beras. Kemudian setelah itu dikukus
kembali dalam dandang panas hingga matang lalu ditambahkan jeruk nipis dan di
aduk rata. Campur air kunyit bersama serai, daun salam, daun jeruk, daun pandan,
garam, dan santan lalu jerangkan di atas api hingga mendidih. Tuang ke dalam
panci berisi beras, aduk-aduk hingga santan terhisap beras, tambahkan jeruk nipis,
aduk rata kemudian kukus kembali dalam dandang panas hingga matang. Nasi
kunign pun siap disajikan bersama dengan lauk pauknya.
!
Konsumen nasi kuning Bu Partin ini kebanyakan dari kalangan umum,
seperti warga sekitar, anak-anak, dan mahasiswa. Konsumen dapat mengkonsumsi
Nasi kuning Bu Parting langsung di warungnya sendiri ataupun dapat dibungkus
menggunakan kertas pembungkus makanan untuk dibawa pulang.
r " #$ %
&
1.| xaftar Bahan Makanan yang xigunakan
- Beras putih pulen
- Kunyit parut
- Air
- Serai, ambil bagian yang putih
- xaun salam
- xaun jeruk purut
- xaun pandan
- Garam
- Santan
- Air jeruk nipis
2.| Pembuatan Nasi Kuning
a.| Cara Pembuatan Nasi Kuning
>| Tuang ke dalam panci berisi beras, aduk-aduk hingga santan terhisap
beras
>| Kukus kembali dalam dandang panas hingga matang
>| Angkat dan sajikan
>| Angkat dan tambahkan jeruk nipis, aduk rata
>| Aduk kunyit parut dengan air, peras lalu saring
>| Campur air kunyit bersama serai, daun salam, daun jeruk, daun
pandan, garam, dan santan
>| erangkan di atas api hingga mendidih, lalui angkat
>| Tuang ke dalam panci berisi beras, aduk-aduk hingga santan terhisap
beras
>| Angkat dan tambahkan jeruk nipis, aduk rata
>| Kukus kembali dalam dandang panas hingga matang
>| Angkat dan sajikan
b.| Bagan Alir Pembuatan Nasi Kuning
``
``
r
à
``
``
``
``
`` `` ``
``
è| Beras
P1. Apakah beras mungkin mengandung bahan berbahaya?
| ¦a
| ¦a (r'')
è| Kunyit
| P1. Apakah kunyit mungkin mengandung bahan berbahaya? ¦a
| ¦a (r''(
è| Air
P1. Apakah air mungkin mengandung bahan berbahaya?
| ¦a
| ¦a (r''(
è| Kelapa
P1. Apakah kelapa mungkin mengandung bahan berbahaya?
| ¦a
| ¦a (r''(
è| xaun jeruk
P1. Apakah daun jeruk mungkin mengandung bahan berbahaya?
| Tidak (r'')
è| xaun salam
P1. Apakah daun salam mungkin mengandung bahan berbahaya?
| Tidak (r'')
è| xaun pandan
P1. Apakah daun pandan mungkin mengandung bahan berbahaya?
| Tidak (r'')
è| Garam
P1. Apakah garam mungkin mengandung bahan berbahaya?
| ¦a
P2. Apakah penanganan/pengolahan (cara mengkomsumsi) dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya?
| ¦a (r''(
!r*+
))r* %
r ' ,
Produk :
2. Kunyit 0 + + + 0 0 III
3. Air 0 0 + 0 + 0 II
4. Kelapa 0 + 0 + 0 0 II
5. xaun salam 0 0 0 + 0 0 I
6. xaun jeruk 0 0 0 + 0 0 I
7. xaun pandan 0 0 0 + 0 0 I
8. Serai 0 0 0 + 0 0 I
9. Garam 0 + 0 + 0 0 II
o| '' !
% ''
* arung Nasi Kuning Bu Partin
. asa Boga
! Nasi kuning
! Anak-anak, remaja, dewasa
! Gambar
$! ''
$* . '' '0* r
r*+ -(
//
Pemilihan Bahan Suhu dibawah suhu
F xi simpan di lemari es
Mentah kamar
Persiapan &
pengolahan
1.| Beras
!1* F -| Memisahkan bagian yang
dapat dimakan dengan
bagian yang tidak dapat
dimakan
-| Menggunakan tangan
yang bersih
00 K, M, F xibilas dengan air bersih, Menggunakan
dan tangan bersih, standar air bersih
2.| Kunyit
!1* F,M -| xibilas dengan air bersih Menggunakan
standar air bersih
3.| Kelapa
(santan)
!1* F,M Menggunakan
-| xibilas dengan air bersih
standar air bersih
! FM -| Mengunakan parutan
kemudian diambil
sarinya dengan
ditambahkan air
-| Menggunakan tangan
yang bersih
4.| Air
!1* F,M, K -| xipanaskan Menggunakan
-| xiambil dari tempat yang standar air bersih
steril
5.| xaun jeruk, -|
daun salam,
dan daun
pandan
!1* F,M Menggunakan
-| xibilas dengan air bersih
standar air bersih
6.| Garam -|
!1* F,M -| xisimpan di tempat yang
steril
+2 F,M -| Nasi kuning yang telah -|
masak disimpan dalam
wadah tertutup, untuk
menghindari
kontaminasi
mikrobiologi
-| Menggunakan alat
bersih (sendok) untuk
memasukkan ke dalam
wadah penyajian.
o| !''
Setelah melakukan pemantauan dapat disimpulkan bahwa produk yang
diamati adalah produk yang berisiko rendah sehingga masih dapat dilakukan
tindakan koreksi yang lebih awal. Tindaakn koreksi yang dapat dilakukan adalah
sbb:
1.| Produk dapat diproses
Memeriksa apakah prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat
dikendalikan
2.| Penyimpangan harus dikoreksi/diperbaiki jika waktu memungkinkan
ika memungkinkan maka koreksi terhadap penyimpanan harus dilakukan
karena akan berpengaruh terhadap batas kritis
3.| Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status risiko berubah
menjadi risiko sedang atau tinggi
Pengujian atau Pengamatan terjadwal terhadap efektivitas suatu proses
untuk mengendalikan CCP dan batas kritis
r r
$
A.| KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang dapat ditarik dalam makalah ini yaitu bahwa
HACCP adalah suatu program pengawasan, pengendalian, dan prosedur
pengaturan yang dirancang untuk menjaga agar makanan tidak tercemar sebelum
disajikan dimana tujuan dasar sistem HACCP ini adalah untuk menunjukkan
letak potensi bahaya yang berasal dari makanan yang berhubungan dengan jenis
bahan pangan yang diolah oleh perusahaan pengolah makanan anda dengan tujuan
untuk melindungi kesehatan konsumen.
B.| SARAN
>| Sebaiknya HACCP selalu diterapkan pada setiap produsen makanan baik
dalam skala Rumah Tangga maupun Pabrik-pabrik besar agar kemanan
pangan/produk tetap terjamin.
>| Sebaiknya HACCP menjadi hal yang mutlak bagi produsen makanan
untuk mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan.
,$ %
$