CENTRO DE FORMACION: INETADOTA

DEPARTAMENTO: CORDOBA

ESTRUCTURA CURRICULAR: PRODUCCION AGROPECUARIA.

DOCENTE TITULAR:

JUDITH VERGARA ALVAREZ

NOMBRE DEL PROYECTO:

PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE PATOS

FECHA DE INICIO: JUNIO 4 -2010

NOMBRE DE ESTUDIANTES:

ZULLY ARROYO MUSLACO

YISNEY ARRIETA SIERRA
YOHANA BLANCO GAVIRIA
JOSE ANGEL CORDERO AYALA
ANA LEDIS MEDINA MARTINEZ
LUIS FERNAN MORA GUERRERO
ISELA MARGARITA PEREZ OSORIO
YELIS NAITH QUINTANA PEREZ
PEDRO LUIS ROMERO NUÑEZ
KAREN SIBAJA FERIA

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INTRODUCCION

El pato es una anátida, como lo es también el cisne, la oca o ganso, pero a

diferencia de éstas tiene el cuello más corto, un cuerpo más redondeado y
rechoncho y es más pequeño.
Del pato, es característico su pico aplanado y sus pies palmeados que indican que
se trata de una ave acuática.
El pato es un ave palmípeda porque posee unos pies palmeados
Es evidente que el pato es un ave acuática. Mientras se desplaza por su líquido
elemento, nada de forma muy elegante, pero por tierra firme, en cambio, es torpe
y camina con cierta dificultad. El pato es un ave polígama, como la gallina o el
pavo
El canto del pato es muy característico. Este animal emite un sonido nasal
formado por varios gritos secos y de corta duración.
Como en el ganso, el macho puede emitir un sonido hecho con la boca a modo de
silbido cuando quiere ahuyentar a los enemigos. A diferencia de otras aves de
granja, el pato doméstico conserva muchas de las características heredadas de su
ancestro salvaje, el ánade real. Ello le hace ser al pato doméstico un animal muy
resistente capaz de vivir al aire libre. Sin embargo, necesita del ser humano para
alimentarse.

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MARCO TEORICO

Foto de pato doméstico (pato

criollo)
( Cairina Moschata )

Foto de patos salvajes (ánade real)

Anas platyrhynchos )

Origen del pato doméstico

La mayor parte de razas de pato doméstico provienen directamente del pato

salvaje o también llamada ánade real cuya domesticación se remonta más de
2000 años atrás.
De hecho, en la época de los romanos el pato ya se criaba con fines alimenticios,
para aprovechar su carne.

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No obstante, otras especies de pato han servido para crear los actuales patos
domésticos.
El pato criollo o pato de Berbería es originario de América y vive de forma salvaje
en el sur de los Estados Unidos, México, América Central y América del Sur. La
utilidad del pato criollo como animal doméstico se basa en su gran resistencia.
El pato de Carolina (Anas crecca), tampoco proviene de la misma especie que el
pato salvaje europeo y vive de forma salvaje en América del Norte, Europa y Asia.

El pato se cría, de forma tradicional, desde hace miles de años en Europa pero, en

Utilidad del pato doméstico

Asia, la producción de este ave también es muy importante.

El pato se cría sobre todo para obtener la carne, pero también por sus huevos.

Los huevos de pato son empleados, por ejemplo, en la elaboración de pasteles

tradicionales.
La carne de pato es muy apreciada, a pesar de su gran contenido en grasa, por
considerarse una carne muy fina al paladar.

Unos productos muy cotizado que se obtienen del pato es el foie gras ( "hígado
graso" ) y en menor medida el paté de hígado.

Para obtener el cotizado producto llamado foie gras se somete al pato

(normalmente el macho) a una alimentación forzada (se le da la comida,
literalmente, por un embudo) a base de alimentos con un gran contenido en
hidratos de carbono (sobre todo maíz en grano), durante 15 o 20 días mediante el
proceso llamado embuchado o "gavage" en francés.
El paté de pato no es hígado puro ya que se le añade a este producto distintas
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vísceras, tocino y otras carnes y otros ingredientes, como harinas o leche. Por otra
parte, para la fabricación del paté no se somete al animal a una alimentación
forzada. Por lo tanto, pese a no ser el paté un alimento tan refinado y exquisito es
mucho menos agresivo con los animales.
Sin embargo, el mismo movimiento de defensa de los derechos de los animales
está poniendo en peligro un producto tradicional como es el foie gras (los egipcios
y los griegos ya cebaban a patos y ocas).
La decisión final queda en manos de los consumidores, que tienen el derecho de
elegir que quieren comer, y de las autoridades, que tienen la potestad de hacer las
prohibiciones que consideren oportunas, como ha sucedido y sucederá en varios
países con el tema del foie gras.

En cualquier caso, el consumo de foie gras o de paté se debe hacer siempre en

moderación por su considerable contenido en grasas de tipo saturado, colesterol
y, naturalmente, en energía. Lógicamente, el foie gras es mucho más graso y tiene
más colesterol que el paté por hacerse exclusivamente con hígados engrasados.
No obstante, estos dos productos también tienen, naturalmente, sus ventajas. Los
beneficios del foie gras o del paté se basan en su alto contenido en vitamina A,
B12, D y E procedentes del hígado (donde se almacenan en el animal vivo).
También aporta hierro, fósforo y otros minerales.

Las plumas de pato también tienen su utilidad para el hombre. Aunque son mucho
más conocidos los productos elaborados con plumón de pato eider, como anoraks,
edredones o sacos de dormir, por la gran capacidad de aislamiento del plumaje de
este ave de latitudes nórdicas, el plumaje del pato es empleado como material de
relleno de distintas prendas. Con el plumón (las plumas más finas y densas que
les sirve a las aves acuáticas como abrigo natural) de los patos (y de las ocas) se
confeccionan edredones, anoraks y otros productos. Incluso se puede utilizar las
plumas de aves terrestres, como la gallina, para forrar materiales textiles.

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Otra utilidad del pato doméstico que se aparta de las mencionadas, es el de
mantener a este animal como elemento decorativo de ciudades y pueblos.

En este sentido, cada vez, es más frecuente la presencia en los núcleos urbanos
de estas aves que son introducidas por el hombre en los lagos y estanques de
parques jardines urbanos.

¿Qué come el pato?

Los patos se les da de comer pienso hecho a base de maíz y soja. Pero a esta
alimentación base se le suele añadir granos triturados de avena y trigo y se les
alimenta también con algo de verdura.

Reproducción del pato

Reconoceremos desde lejos al macho de la hembra porque normalmente el pato

macho tiene un plumaje con unos colores más vivos que su compañera.

La madre pato incuba los huevos durante unas 4 semanas. Sin embargo, salvo
algunas granjas que emplean gallinas cluecas para que incuben los huevos de
pato, normalmente se incuban los huevos de pato en incubadoras artificiales que
funcionan con infrarrojos.
De entrada, la incubación con incubadora permite un mayor control de todo el
proceso de incubación y se evitan muchos problemas, como que el ave deje de
incubarlos. A parte de que las patas han perdido el instinto natural de incubar a los
huevos.
Una vez nacen los pequeños, se apresuran a entrar en contacto con su líquido
elemento, el agua, aunque la capacidad de volar no la desarrollan hasta los 3
meses de vida. Por lo tanto, mientras los patitos no superan los primeros meses
de vida dependen totalmente de la madre que los protege y los cuida en cada

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momento.
Pero la etapa más delicada para el pato es cuando todavía no tiene formado el
plumaje de adulto y se abriga exclusivamente con el plumón que tiene nada más
nacer. Más tarde, cuando el pato adquiere el verdadero plumaje, se encuentra
mucho más protegido del calor, del frío y de las enfermedades.

El pato tiene la ventaja de ser un animal poco exigente en cuanto a la comida y al

espacio donde se cría, de hecho el ánade real (el ancestro salvaje del pato
doméstico), a diferencia de la mayoría de aves y otros animales del mundo, no
está amenazado sino todo lo contrario y lo podemos ver en cualquier lugar del
mundo de forma en algunas zonas más que abundante.
La razón de ello se debe a que este ave tiene una gran capacidad adaptación y a
que es un animal muy robusto y resistente a las enfermedades, a los parásitos y a
las condiciones ambientales adversas.
El pato es un animal de una gran rusticidad, muy superior a otros animales de
granja, como los pollos, por lo que no se hace necesario el control minucioso de
todas las condiciones climáticas para el bienestar de estas aves.

Aunque se crían en Europa y América muchos menos patos que gallinas las
ventajas de los patos sobre dichas aves son claras. La cría del pato es mucho más
sencilla y económica que la de los pollos criados en grandes naves con todas las
condiciones ambientales de luz, temperatura y humedad controladas
artificialmente mediante sofisticada tecnología.
Naturalmente, la carne de pato, mucho más sabrosa, jugosa y nutritiva, es distinta
a la de pollo.
Por todo ello, la cría de pato comercial o intensiva es cada vez más frecuente en
algunos lugares del mundo.

Sin embargo, es en el pato algo muy habitual la cría de forma tradicional.

Dada las costumbres acuáticas del pato, para criar este ave de forma tradicional y
respetuosa con el bienestar del animal y con el medio ambiente es importante que
tenga una fuente de agua. Lo ideal sería un lago o riachuelo ya sea natural o
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artificial con sombras, es decir, plantando algunos árboles en ciertos tramos. En el
caso de tratarse de un lago natural, mejor que sean árboles de ribera, como los
chopos o los sauces.
A parte de árboles, en el recinto de los patos podemos introducir plantas acuáticas
para proporcionarles alimento a nuestros patos.
Con el mismo razonamiento, plantaremos césped en el margen del lago. Además,
el césped proporcionará la humedad necesaria para los patos. Si el lago lo hemos
creado nosotros, con darle una profundidad de 50 cm es suficiente..
Todavía mucho más importante que lo anterior es el tamaño de la instalación para
albergar a los patos. El cercado de los patos debe tener una superficie lo más
espaciosa posible para que los animales puedan ellos mismos buscarse la comida
y hacer el ejercicio necesario cada día para mantenerse fuertes y evitar los
problemas del exceso de peso.

En la cría comercial del pato se busca, más que el bienestar de los animales, el
rendimiento económico, con una alimentación muy concentrada y rica en proteínas
y grasas y con la imposibilidad voluntaria de hacer ejercicio para facilitar que la
energía almacenada en los alimentos se transforme en el producto final, es decir,
la carne de pato y los huevos.

Razas de patos
La razas de patos más conocida es, sin ninguna duda, el pato pekinés, cuyo
origen se sitúa en la China.
Otras razas de patos de gran importancia son el pato Rouen, el Campbell o el pato
de Berbería.

En los últimos cien años, gracias a la selección artificial, se han creado dos tipos
distintos de razas de pato, las razas de carne y las razas de puesta.

Como ejemplos de razas de pato de carne, existen el pato de Pekín, el típico pato
blanco con el pico anaranjado, el Rouen y el pato criollo.

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Siguiendo con las razas de patos destinadas a la producción de carne, la cría del
pato de Pekín tiene sus ventajas respecto a las otras por ser sencilla, económica y
muy rentable. Ello se debe a que esta raza es muy resistente, de una gran
prolificidad (la hembra pone muchos más huevos) y sus crías se desarrollan con
gran rapidez (la incubación de los huevos es bastante más corta que en otras
razas).
El inconveniente principal del pato de Pekín reside en que tiene una carne muy
grasa, lo que le ha costado su sustitución en los últimos años, cuando cada vez el
tema de la nutrición preocupa más, por razas menos grasas, como el pato de
Berbería.
Sin embargo, el Pekín es la raza de pato que se cría con más abundancia en todo
el mundo.

El pato criollo o pato de Berbería es empleado sobre todo en la elaboración de

patés. Aunque su cría tiene algunos inconvenientes si lo comparamos con el pato
de Pekín, como una menor prolificidad, una menor precocidad, un manejo más
complicado y una menor resistencia a las bajas temperaturas.
Es decir, el pato criollo pone menos huevos que el pato pekinés y tardan más en
incubarse, además de que está raza de patos es algo más delicada que el
conocidísimo pato de Pekín.

Las razas de puesta destinadas a la obtención de huevos son la Campbell o el

pato Buff Orpington.

Características de las razas y carne de pato

Los patos pertenecen al orden Anseriformes, familia Anatidae, en la que también
se incluyen los cisnes y los gansos. Son animales rústicos, excepcionalmente
resistentes a las condiciones climáticas,

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y los objetivos de su producción son múltiples, incluyendo la carne, el paté, los
huevos y las plumas. Desde un punto de vista económico, la carne es la principal
producción en patos.
En la actualidad coexisten tres tipos de patos domésticos: el pato común, el
Barbarie o Muscovy
(o mudo) y el Mulard. El pato común procede del pato salvaje Mallard (Anas
platyrhynchos) y las genéticas más conocidas dentro del grupo son el Pekín,
Aylesbury, Rouen, Cayuga y Tsaiya para
carne, y el Kaki Campbell y el Indian Runner para huevo. El periodo de incubación
del huevo de pato común es de 28 días y la descendencia de los cruzamientos es
fértil. El pato de carne más habitual es el Pekín, originario de China, que se
caracteriza por su escaso dimorfismo sexual (el macho pesa sólo un 3-4% más
que la hembra), su precocidad y rápido crecimiento en las fases iniciales de cría.
Esto hace que sus ciclos de producción sean más cortos (7 a 8 semanas) que
para otras especies, pero a cambio presenta el inconveniente de depositar más
grasa subcutánea que el resto.
A pesar de que a nivel mundial el pato Pekín es el más utilizado para producción
de carne, en algunos países se está desplazando hacia el pato Muscovy y Mulard.
Tal es el caso de Francia, en donde el 80-90% de los patos Pekín ha sido
reemplazados por el Muscovy y el Mulard, debido a su mayor productividad y a las
exigencias del mercado (R. Lázaro, B. Vicente y J. Capdevila, 2004).
El pato Barbarie, Muscovy o mudo (Cairina moschata) es genéticamente distinto
del pato común.
Se piensa que es originario de Sudamérica, presenta carúnculas en la cabeza y
cara y un acusado dimorfismo sexual; el macho pesa entre un 30 y un 50% más
que la hembra. Las diferencias en crecimiento entre sexos se inician a las 3
semanas de vida, por lo que deben criarse separadamente.
Este tipo de pato tolera las altas temperaturas mejor que el pato común y el
periodo de incubación de los huevos está en torno a los 35 días. El Muscovy se
utiliza para la producción de carne y los ciclos de producción son más largos que
para el Pekín (9 a 10 semanas para las hembras y a 12 semanas para los

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machos). El crecimiento de la pechuga es más tardío que el crecimiento de los
muslos, de forma que en los machos la pechuga sigue creciendo hasta las 10-11
semanas (
Lázaro, B. Vicente y J. Capdevila, 2004).
Se ha calculado en los proyectos precursores que el pato Muscovy alcanza un
50% más de tamaño que el pato criollo de base genética Pekín. Mientras que el
criollo no supera en promedio los 2,2 kilos de carne faenada tanto en macho y en
hembra, el pato Muscovy se ubica en los 3,2 kilos de promedio faenado, variable
en la que el macho puede llegar hasta los 4 kilos. Todas estas características
productivas hacen a esta especie muy interesante comercialmente.
El pato mulo o Mulard resulta del cruce de macho Muscovy con hembra Pekín,
siendo el objetivo de este cruzamiento obtener animales de crecimiento rápido que
sean más pesados, pero con menor producción de grasa. El pato Mulard es
estéril, más magro que sus progenitores, por lo que puede sacrificarse con más
peso que el pato Muscovy, aunque el índice de conversión es menor. El
dimorfismo sexual es poco acusado, asemejándose más al Pekín que al Muscovy.
La razón de este menor dimorfismo es la falta de funcionalidad ovárica, que
permite a la hembra crecer a un ritmo
similar al de los machos. El Mulard es el pato más utilizado para la producción de
paté o foie gras (R. Lázaro, B. Vicente y J. Capdevila, 2004).
Cabe destacar que la carne de pato puede ser una de las carnes de aves más
calóricas si se come con piel, porque en ella se acumula gran cantidad de grasa.
Si se retira la piel, su aporte de grasas
es mucho menor, en torno al 6 por ciento, muy similar al de las carnes magras. La
carne de pato destaca por su contenido de proteínas de buena calidad y su aporte
vitamínico. En la carne de pato sobresalen las vitaminas hidrosolubles, sobre todo
tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12 (Cuadro 1). En cuanto a minerales,
esta carne supone una buena fuente de hierro de fácil absorción, fósforo y zinc.
No se puede dejar de mencionar la gran cantidad de glutamato que presentan las
muestras analizadas durante el desarrollo de los proyectos precursores, que
corresponde casi a un 14% aproximadamente de los aminoácidos.

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Comercialmente es un factor que puede contribuir a promocionar la carne de pato
Muscovy, ya que este aminoácido presenta características de estimulación del
sistema inmunológico (Avilez J.P. y Camiruaga, M. 2006).
Cuadro 1. Composición de la carne de pato, por 100 gramos de porción
Composición Carne de pato sin piel
Kcal (n) 132
Proteína (g) 19,6
Grasa (g) 6,0
AGS (g) 2,3
AGM (g) 1,6
AGP (g) 0,76
Colesterol (mg) 85
Hierro (mg) 2,1
Vit. B12 (mcg) 1,30
Fuente: Consumer Eroski, 2006
Uno de los objetivos más importantes de la producción de carne de pato es
aumentar el rendimiento de la pechuga y reducir la grasa de la canal, sin
menoscabo de la productividad. De hecho, el contenido de grasa de la canal se ha
reducido de forma paulatina en los últimos 20 años. En patos, la grasa es
fundamentalmente de naturaleza subcutánea, actuando como aislante térmico.
Sin embargo, el porcentaje de grasa intramuscular es bajo (FEDNA, 2004).
En patos, al momento del sacrificio la grasa representa en torno al 30% de la canal
en fresco (superior al 60% sobre materia seca), mientras que en pollos sólo llega
al 15%. Sin embargo, la
grasa abdominal representa tan sólo el 2% del peso del pato, valor similar al del
pollo. Estos datos confirman que en el pato el principal problema relacionado con
la grasa son los depósitos subcutáneos,
que no pueden ser eliminados durante el procesado si el pato va destinado a
mercado de canales enteras (FEDNA, 2004).

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Las diferencias observadas en relación con la composición de la canal entre las
distintas especies avícolas explican que el índice de conversión de los patos sea
superior al de los pollos en un 27 a
36%, y al de los pavos en un 61 a 72% (FEDNA, 2004).
Se puede destacar entonces que entre las distintas razas de pato, la principal
ventaja del macho Barbarie o Muscovy es el elevado peso que alcanza y la mejor
conversión a edad de sacrificio, con
respecto al pato Pekín (Anexo 1). A la edad de sacrificio, el macho Muscovy tiene
menor consumo de alimento por gramo de músculo sintetizado que el Pekín. Sin
embargo, el peso que alcanza la
hembra es inferior al que se logra con el Pekín. El producto comercial final es
distinto, siendo una diferencia importante que la carne del Muscovy es más roja
que la del Pekín. El Mulard produce canales parecidas al Muscovy, con la ventaja
de que las diferencias entre sexos en cuanto a peso vivo y composición de la
canal son más reducidas que en el caso del Muscovy
Producción mundial de carne de ave según su tipo y área geográfica
productiva, año 2001 (en miles de ton.)
Regiones C arne C arne C arne Total P articipación
de pollo de pavo de pato Regiones
(% del total)
África 2.851 49 59 2.959 4%
América del Norte y Central 18.424 2.654 81 21.159 31%
América del Sur 9.695 201 16 9.912 15%
Asia 18.945 126 2.372 21.443 31%
Europa 9.550 2.032 399 11.981 18%
Oceanía 794 24 9 827 1%
Mundo 60.259 5.086 2.936 68.281
Participación Tipo de Carne
(% del total) 88 7 4
Fuente: Bremen, 2002, en base a estadísticas de FAO
Situación de la producción mundial de patos

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La producción mundial de aves se ha multiplicado por tres y la de carne de pato
por cuatro en veinte años (FAO, 2004). En el año 2003 el censo estuvo en torno a
los 1.086 millones de patos, con una producción de carne a escala internacional
de 3,31 millones de toneladas (L. Morfín, 2008). Aproximadamente el 90% del
censo se localiza en Asia y el Pacífico y, sólo en China se encuentra
más del 60%. Después de China, los principales productores son Francia, India,
Vietnam, Tailandia, Taiwán y Ucrania. Francia, con el 80% del censo de la UE (15
países) y el 60% de la UE
(25 países), es líder europeo en esta producción, seguido de Polonia y Hungría
con el 20%. Los principales importadores de carne de pato son Japón en Asia y
Alemania en Europa, y los principales
exportadores son Francia, Hungría, Holanda, Reino Unido, China y Tailandia (R.
Lázaro, B.
Vicente y J. Capdevila, 2004).
Respecto a otros productos derivados del pato, cabe señalar que en Francia la
producción del foie gras,6 a partir de oca o ganso se ha reducido a favor del pato
Mulard. Este paté se produce fundamentalmente en Francia (83%), Hungría (9%),
Bulgaria (5%), Israel (1,5%) y España (1%).
Francia, con una producción en 2003 de unas 16.000 toneladas, es el líder en foie
gras de pato
(R. Lázaro, B. Vicente y J. Capdevila, 2004). Del total, un 85% se obtiene del pato
mulo o Mulard y algo menos del 5% del Barbarie o Muscovy.
La producción de huevos es importante en países del lejano Oriente. Así, en
Indonesia la producción de patos es casi exclusiva para huevo. Dentro de este
mercado, China produce huevos de pato procesados con una larga tradición y las
genéticas más utilizadas para esta producción son la Jinding y Shao.
Por último, la producción de pluma proporciona un beneficio adicional a la
producción de carne.
Los principales productores y exportadores son China, Taiwán, Tailandia y
Hungría, mientras que Estados Unidos, Japón y Alemania son los principales
importadores.

14
El dinamismo observado en la producción de esta especie a nivel mundial,
principalmente en Asia y Europa, es contrario a lo que sucede en América Latina,
donde la explotación comercial de patos es, por el momento, de una menor
importancia económica, y muy por debajo de otras aves comerciales como son el
pollo, el pavo y el ganso, a excepción de Brasil, que exporta patos a Japón, China
y varias naciones árabes. Esto hace que Sudamérica aporte algo cercano al 0, 7%
de la existencia mundial con 6.132.000 aves en crianza comercial.
La producción de patos en Chile no se observa a escala comercial, por lo general
sólo es posible encontrar producciones pequeñas, con baja tecnología, con aves
de baja calidad genética y no apta para la producción de carne. Esto a pesar de
que Chile posee condiciones favorables para el desarrollo de la avicultura en
general, siendo un buen ejemplo la industria del pollo y del pavo.
De acuerdo al Censo Agropecuario 1997 (último que tiene registros detallados en
esta especie), la existencia de patos alcanzaba a 309.628 aves, concentrándose
en las regiones X, XIV, VII, VIII y
IX (Anexo 2).
Tendencias del consumo nacional e internacional
De acuerdo a un estudio de aceptabilidad de carne en el mercado nacional
realizado por los proyectos precursores, se pudo apreciar que la carne de pato
Muscovy tiene un alto nivel de aceptación, principalmente en restaurantes y de
manera secundaria en el hogar. Esto último debido fundamentalmente a la baja
disponibilidad del producto y desconocimiento en su forma de preparación, más
que a barreras por el tipo de carne.
Al ser presentada en supermercados del país, la carne de pato Muscovy se
percibe como un producto significativamente más atractivo que el pato criollo,
especialmente por su mejor tamaño y mayor proporción de carne. De manera
paralela, la carne de pato Muscovy logró una percepción de calidad más alta, lo
que permite que el precio se proyecte alrededor de un 14% más alto que el precio
del pavo. De acuerdo a estas cualidades, se estima que la carne de pato Muscovy
puede alcanzar un aumento de la frecuencia de compra, lo que da cuenta de un
producto mucho más adecuado al consumo familiar en el hogar.

15
Respecto a las tendencias del consumo internacional, un ejemplo interesante es la
situación de España, donde existe poca tradición en el consumo de carne de pato,
estando más vinculado a los restaurantes chinos y a zonas turísticas. Sin
embargo, muchos consumidores consideran la carne de pato como un manjar y
goza de una aceptación considerable o muy elevada debido a su sabor y textura.
En la actualidad, los españoles consumen unos 140 g de carne de pato/per
cápita/año.
Es una cifra pequeña, especialmente si se compara con el consumo de pollo
campero (1,3 kg), con el picantón7 (0,640 kg) o con la codorniz (0,230 kg), por
citar algunas aves diferenciadas del pollo convencional (E. Sánchez, 2006).
La carne de pato criado con finalidad exclusivamente cárnica es muy diferente en
sabor, textura o aroma de la del pato que ha sido criado también para producir foie
gras. La carne se vende en fresco, generalmente en canales enteras, aunque
también van apareciendo algunos troceados. En cuanto a precios de venta al
público, son muy variables de uno a otro punto de venta en España.
Pero se pueden citar los que recientemente se han visto en un sondeo realizado
en mercados y grandes superficies de Barcelona: Pato Pekín: entre 2,20 y 3,50
euros/kilo. Pato Muscovy: entre 4,70 y 5,95 euros/kilo (E. Sánchez, 2006).
Si bien la evaluación de mercado realizada en Chile por los proyectos precursores,
permite proyectar tasas de crecimiento mayores a las observadas en la
comercialización de aves tradicionales, los hábitos de consumo se tornan en una
barrera importante para obtener incrementos significativos en la participación de
mercado en el corto plazo. Lo anterior obliga a considerar la comercializa-
El picantón provine de la raza Label. En algunas regiones de España,
tradicionalmente son también conocidos como pollos tomateros, pollos pequeños
que están a medio camino entre el pollo normal y una perdiz, por el tamaño. La
carne del picantón es especialmente tierna debido a su ligero peso.

PROBLEMA IDENTIFICADO
La ausencia en el mercado regional de producción de patos, indican que el poco
hábito en el consumo de carne de pato está dado principalmente por un producto
de mala calidad y difícil acceso para los consumidores.
16
.

1.1 CAUSAS DEL PROBLEMA

Las causas que han generado la problemática es la poca cultura culinaria, con la
carne de pato donde el escaso conocimiento impone una barrera para su
consumo regular.

Falta de producción comercial de esta especie avícola en zona Sur del Municipio
de san Andrés

Falta de interés para comercializar patos en pie ya que solo la producción de esta
especie es para consumo familiar

1.2 EFECTOS DEL PROBLEMAS

Déficit productivo de esta especie en la zona, no se cuenta con el dinero suficiente

para obtener un numero de aves para el desarrollo de la especie.

Baja comercialización de esta especie avícola en el mercado regional.

1.3 DESCRIPCION DEL PROYECTO

El proyecto productivo formativo de cria y comercialización de pollos criollos se

encuentra ubicado en la granja integral del INETADOTA , la empresa se inicia con
seis pollos y se comercializaran a los seis meses de acuerdo al tamaño y peso
requerido con el fin de cumplir con la etapa inicial de la empresa.

1.4 DEFINICION DE LOS OBJETIVOS

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  GENERAL:
 Criar y comercializar patos criollos en pie con un peso promedio de 3 kl
con el fin de abastecer las necesidades de nuestra región y promover e
incentivar a la producción y comercialización de pato criollo para
fomentar planes de negocio que permitan mejorar la calidad de vida de
los habitantes de la región.
 ESPECÍFICOS:
* Realizar mantenimiento a las instalaciones donde se encuentran
alojados los patos.

*Alimentar dos veces al día a los animales para asegurar un crecimiento

adecuado

*Proporcionar agua limpia para el consumo de los patos y brindarle una

buena alimentación a base de maíz criollo y concentrado para
fortalecer su desarrollo.

*Comercializar las aves, de acuerdo al peso ideal en el mercado o

según el gusto del cliente.
1.5 JUSTIFICACIÓN Y ANTECEDENTES DEL PROYECTO:
Los estudiantes del grado 11 de la Institución Educativa Técnica Agropecuaria
Doribel Tarrá (INETADOTA) justifican el desarrollo de este proyecto debido a
que a través de los años la cría y comercialización de esta especie avícola ha
sido reemplazada por la producción de pollos mejorado, ya que los productores
ven la mejor opción de criar pollo a menor tiempo, sin embargo la carne de
pato criollo tiene una textura diferente, un sabor intenso y una coloración que
hace su carne más jugosa.
A demás para desarrollo de este proyecto no se requiere necesariamente de
instalaciones sofisticadas, pues las aves son pequeñas y pueden ser
alimentadas con gran variedad de productos.

18
2

2.1 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

FECHA ACTIVIDAD OBJETIVO LUGAR RESPONSABLES

Julio 10 de Construcción del Mantener los Granja Grupo
2010 nido huevos en un
integral
lugar fresco y
INETADOTA
seguro
Julio 12 de Se incubaran los Sacar y producir Granja Grupo
2010 huevos patos
integral
Julio 26 de Alumbrar los Verificar su Granja Grupo
2010 huevos estado
integral
02 de agosto de Nacieron los Producir patos Granja Grupo
2010 patos
integral
3 de agosto de Alimentar y Ayudar a su Granja Grupo
2010 cuidar a los pt buen desarrollo
integral
patos y crecimiento
21 de octubre Adecuar las Mantener los Granja Grupo
de 2010 instalaciones patos en un sitio
integral
seguro
22 de octubre Vacunar los Proteger contra Granja Grupo
de 2010 patos contra el virus
integral
new castle
Pesar los patos Vigilar peso Granja Grupo
integral
Tomar Fotografiar y Granja Grupo
evidencias demostrar
integral
procesos

19
MERCADO

3.1 INVESTIGACION DE MERCADO

El modelo europeo está orientado principalmente a la producción orgánica, de
manera de asegurar algunos criterios de calidad y sanidad específicos de acuerdo
a las exigencias de sus consumidores, entre ellos: seguridad alimentaria, respeto
al medio ambiente, bienestar animal, calidad diferenciada y trazabilidad del
producto.
Los requisitos establecidos para la certificación de productos orgánicos limitan de
forma importante las posibilidades de establecer sistemas productivos
competitivos en costos, en los mercados de destino. Si a esto se suma las
consideraciones establecidas en el estudio de mercado realizado por Consultora
BTA en Francia e Inglaterra (1997), como parte del proyecto “Desarrollo de un
sistema para la producción de pollo orgánico como producto de especialidad para
el mercado interno y de exportación”, donde se demuestra que los principales
canales de comercialización como son los supermercados y abastecedores de
restoranes y hoteles, reconocen con una significativa preferencia sólo a
proveedores de sus propios países como confiables para un producto de tan alta
exigencia, las posibilidades de utilizar las condiciones naturales y sanitarias para
introducir productos en esta categoría, resultan entonces ser comercialmente muy
exigentes.

3.2 ANALISIS DEL SECTOR. La carne de pato criado con finalidad

exclusivamente cárnica es muy diferente en sabor, textura o aroma de la del pato
que ha sido criado también para producir foie gras. La carne se vende en fresco,
generalmente en canales enteras, aunque también van apareciendo algunos
troceados. En cuanto a precios de venta al público, son muy variables de uno a
otro punto de venta en España. permite proyectar tasas de crecimiento mayores a
las observadas en la comercialización de aves tradicionales, los hábitos de
consumo se tornan en una barrera importante para obtener incrementos

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significativos en la participación de mercado en el corto plazo. Lo anterior obliga a
considerar la comercialización
Pero se pueden citar los que recientemente se han visto en un sondeo realizado
en mercados y grandes superficies de Barcelona: Pato Pekín: entre 2,20 y 3,50
euros/kilo. Pato Muscovy: entre 4,70 y 5,95 euros/kilo (E. Sánchez, 2006). Si bien
la evaluación de mercado realizada en Chile por los proyectos precursores,

En términos de la producción avícola nacional solo el sistema de producción

intensivo se encuentra bien diferenciado como patrón establecido y por esta razon
las estadísticas agropecuarias disponibles se ocupan esencialmente del sistema
que varias décadas atrás se instalo en patios o solares para producir huevos o
carne con aves e insumos en su mayoría importados .

Todo este proceso se vio ligado de manera natural a las regiones y según las
condiciones de demanda. Asi se comenzaron a identificar algunas zonas de
producción como la sabana de Bogota , Tolima, Valle Santander, Costa atlántica y
Antioquia en las cuales se produce bajo lo que se conoce como avicultura
moderna, os cuales satisfacen en su totalidad la demanda nacional de carne de
pollo y huevo, además hasta el momento existen 1.562 parcelas de 2.500 metros
cuadrados, entregadas y cultivadas por 1562 familias dentro del pais.

3.3 ANALISIS DE MERCADOS

En la pasada década la producción de carne de ave se mostró notablemente
dinámica. A nivel mundial, la producción creció de 40,8 millones de toneladas a
70,3 millones, entre 1990 y 2001.
Los ritmos de crecimiento difieren notablemente a nivel de continentes o sub-
continentes. El crecimiento absoluto más alto lo muestra Asia, con más de 10,1
millones de toneladas, y América del Norte y Central, con más de 8,3 millones de
toneladas.
Al analizar el desglose de la producción total de carne de ave en la de pollo, pavo
y pato (Cuadro 2), se puede ver fácilmente que la carne de pollo, con una
contribución del 88%, domina la producción mundial de carne de ave, seguida por
la carne de pavo, 7%, y la de pato con un 4%. La base de datos de la FAO no

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hace diferencia entre la carne de razas broiler y la de gallinas ponedoras o gallos.
Se puede asumir, sin embargo, que en el caso de la carne de pollo, aquella
proveniente de animales broiler contribuye con un 90% al volumen total.
Una mirada más detallada a los patrones regionales , muestra que América del
Norte y Central y Asia tienen aproximadamente la misma cuota en producción de
carne de ave: ambas regiones contribuyen con un 31%, seguida por Europa y
América del Sur. En la producción de carne de pavo, América del Norte y Central y
Europa dominan con el 92%, mientras que Asia contribuye con más del 80% a la
producción mundial de carne de pato.Según el USDA, una carne para ser
etiquetada natural
3.4 ESTRATEGIAS DE MERCADO
Países como Estados Unidos, con el que además Chile mantiene un Tratado de
Libre Comercio, se ha desarrollado una categoría intermedia entre los productos
orgánicos y los comoditas, cual es la de “Carnes Naturales”, que está
experimentando una tasa de crecimiento mayor a las observadas por las
categorías de carnes orgánicas.
La definición de la carne natural es muy amplia y actualmente sus requisitos están
siendo definidos por las mismas empresas que comercializan sus productos bajo
esta categoría. Esto, a diferencia de lo que sucede con la carne orgánica, la cual
es estrictamente fiscalizada por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos
(USDA). El USDA esta definiendo un nuevo estándar certificable y que se
denomina “Naturally Raised” que se espera se aplique a partir del año 2008 en los
Estados Unidos. Este será un estándar voluntario, cuyo objetivo será informar al
consumidor y aumentar las oportunidades comerciales para productores de carne
natural debidamente certificados.
Según el USDA, una carne para ser etiquetada natural deber tener un mínimo de
procesamiento, estar libre de aditivos (sabores artificiales, colorantes y
conservantes) y provenir de animales a los que nunca se les ha suministrado
antibióticos ni hormonas.
Actualmente existen programas de carne natural validados por el USDA, tanto
para carnes magras como para carnes de alta infiltración, e incluso dicha

22
certificación ha sido entregada a productores de otros países, como es el caso de
Uruguay, que en el 2004 logró validar su sistema de producción de carne natural
(bovina y ovina) frente al USDA, y que actualmente utiliza y comercializa sus
productos en dicho mercado bajo esa etiqueta.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Cabe destacar que la carne de pato puede ser una de las carnes de aves más
calóricas si se come con piel, porque en ella se acumula gran cantidad de grasa.
Si se retira la piel, su aporte de grasas es mucho menor, en torno al 6 por ciento,
muy similar al de las carnes magras. La carne de pato destaca por su contenido
de proteínas de buena calidad y su aporte vitamínico. En la carne de pato
sobresalen las vitaminas hidrosolubles, sobre todo tiamina, riboflavina, niacina y
vitamina B12 ; En cuanto a minerales, esta carne supone una buena fuente de
hierro de fácil absorción, fósforo y zinc. No se puede dejar de mencionar la gran
cantidad de glutamato que presentan las muestras analizadas
s, que corresponde casi a un 14% aproximadamente de los aminoácidos.
Comercialmente es un factor que puede contribuir a promocionar la carne de pato
Muscovy, ya que este aminoácido presenta características de estimulación del
sistema inmunológico

DISEÑO

El principal producto de la empresa es la carne de pato en pie ( animal vivo)

ESTRATEGIAS DE PRECIO

Los precios están basados según las políticas de la competitividad , costos, no se

realizaran, descuentos; el precio de acuerdo a las políticas de ventas es de $
4.000 libra.

23
ESTRATEGIAS DE COMUNICACIÓN

El producto será distribuido o comercializado dentro de la región y según el

volumen de producción además será ofrecido a los docentes de la institución y
en tiendas ubicadas en el municipio de san andres de sotavento

OPERACIÓN

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO O SERVICIO.

Composición de la carne de pato, por 100 gramos de porción
Composición Carne de pato sin piel
Kcal (n) 132
Proteína (g) 19,6
Grasa (g) 6,0
AGS (g) 2,3
AGM (g) 1,6
AGP (g) 0,76
Colesterol (mg) 85
Hierro (mg) 2,1
Vit. B12 (mcg) 1,30
Fuente: Consumer Eroski, 2006

ESTADO DE DESARROLLO

El producto desarrollar será de alta calidad , con normas de higiene , excelente

presentación de tal manera que la empresa sea una de las mejores
distribuidoras de carne depato por tal razón es necesario brindarles una buena
alimentación y un excelente manejo

DESCRIPCION DEL PROCESO

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 FLUJO DE PROCESO

.
SELECCIÓN DE HUEVOS FERTILIZADOS

SELECCIÓN DE PATAS PARA INCUBAR

CONTROL DE NACIMIENTO

LEVANTE Y ENGORDE DE POLLOS

CONTROL DE ENFERMEDADES O VIRUS

ACONDICIONAR INSTALACIONES

COMERCIALIZACION DE PATOS

NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS

INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS

 Patas criollas
 Huevos de patas fertilizado
 Nidos de hojas de plátano

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  Maya
 Carpa

MAQUINARIA, EQUIPO Y HERRAMIENTA

 Comederos y bebederos
 Machetes
 Grapas
 Paladraga
 Martillo
 Barretón

CAPITAL HUMANO

 Docentes
 Estudiantes
 Padres de familias.

PLAN DE PRODUCCION

Establecer una empresa productora y comercializadora de carne de pato criollo

en pie en las instalaciones del INETADOTA inicialmente con seis patos con peso
promedio de dos kilos para cumplir con la etapa inicial del proyecto

0COSTOS DE PRODUCCION

PROVEDORES ARTICULO COSTOS

Productores de la region 8 huevos de patas $ 3.200
180 libras de maíz criollo $ 95.000
Vacuna new castle $ .400
INFRAESTRUCTURA
Granja INETADOTA Malla 6 metros $ 10.000
Bebedero 1- comederos 1 $ 20.000
Carpa negra de poletileno $ 8.000
TOTAL $ 136.000

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ORGANIZACIÓN

ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL

Es indispensable hacer un estudio del entorno, con el fin de detectar en el entorno

debilidades, oportunidades y además verificar con que recursos contamos , cuales
son las posibles amenazas y fortalezas debido a todo esto debemos realizar

ANALISIS DOFA

En el análisis encontramos:

DEBILIDADES

 Falta de reconocimiento en el sector

 La infraestructura no esta totalmente adecuada
 Falta de recursos económicos

FORTALEZAS
 Excelente calidad del producto
 Poca competencia
 Buena capacitación por parte de los doce3ntes de la institución
(INETADOTA)

OPRTUNIDADES
 ampliar la comercialización de esta especie avícola en el mercado
 Generar empleo y obtención de buenas ganancias

AMENAZAS
Que se presente una epidemia

METAS

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METAS SOCIALES DEL PROYECTO

Crear en el estudiante y en la comunidad un espíritu de emprendimiento, un

ambiente de desarrollo comercial, que les permita mejorar sus condiciones de vida
y llevar acabo proyectos que le faciliten ingresos recursos económicos

CLUSTER O CADENA PRODUCTIVA

el proyecto formativo productivo cría comercialización de pollo criollo es una

sociedad de producción rural regida por la ley agraria y sustentada en el acta
constitutiva ante el notario publico igualmente inscrito ante el registro de la
propiedad y el comercio del municipio de san Andrés con el fin de que la sociedad
o cadena productiva sea autónoma

IMPACTO

El impacto social será la creación de empleos que beneficien no solo a los socios
del proyecto si no también a la comunidad en general mediante la creación de
nuevas sociedades con productores de la región que permita ampliar y llevar a
gran escala esta especie avícola

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