SANITASI MAKANAN
Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Kesehatan Masyarakat
Disusun Oleh:
1. Asni Nurul Aini (PO 7131110001)
2. Chandra Dewi (PO 7131110002)
3. Dewanti Norita Sari (PO 7131110003)
4. Endri Purwoningsih (PO 7131110008)
5. Yunita Ahadti (PO 7131110039)
6. Zukhruf Faridho (PO 7131110040)
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES YOGYAKARTA
JURUSAN GIZI
2010
A. PENGERTIAN
1. Sanitasi
Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu:
a. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang
menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup
manusia.
b. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat
kerja atau peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran
yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.
c. Menurut Dr.Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara pengawasan
masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap
berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat
kesehatan masyarakat.
d. Menurut Ehler & Steel, sanitation is the prevention od diseases by
eliminating or controlling the environmental factor which from
links in the chain of transmission.
e. Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap factor -
faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.
f. Sanitasi adalah bagian dari sistem pembuangan air limbah, yang
khususnya menyangkut pembuangan air kotor dari rumah tangga,
kantor, hotel, pertokoan (air buangan dari WC, air cucian, dan lain-
lain). Selain berasal dari rumah tangga, limbah juga dapat berasal
dari sisa-sisa proses industri, pertanian, peternakan, dan rumah sakit
(sector kesehatan).
(Sumber: Said, 1987:12)
3. Makanan
Ada beberapa pengertian tentang makanan,
a. Makanan adalah semua bahan baik dalam bentuk alamiah maupun
bentuk buatan yang dimakan manusia kecuali obat – obatan
(DEPKES).
b. Makanan adalah semua substansi yg diperlukan tubuh, kecuali air
dan obat-obatan dan semua substansi yang dipergunakan untuk
pengobatan (WHO).
c. Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat – zat gizi
dan atau unsur atau ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat
gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh
(Sunita Almatsir, 2009).
4. Sanitasi Makanan
Sanitasi makanan adalah suatu upaya pencegahan yang menitikberatkan
pada kegiatan atau tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak
kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses
pengolahan, pengangkutan dan penjualan atau distribusi sampai pada
konsumen.
Enam prinsip sanitasi makanan atau sering disebut dengan six principal of
food hygiene and sanitation meliputi,
c. Cara penyimpanan
1. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya,
maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian.
2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut
jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah
dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.
3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan
sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar
suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu
padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena
suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.
4. Penyimpanan didalam lemari es:
• Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap.
• Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam
kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan
lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau
tidak letaknya harus berjauhan.
• Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari
harus sudah dipergunakan.
• Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka
dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan
dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan.
5. Penyimpanan makanan kering:
• Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang
baik.
• Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak
lembab.
• Rak - rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai
dan 60 cm dari langit - langit.
• Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan.
• Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan
sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang
masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu.
d. Administrasi penyimpanan
Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian
gudang untuk ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan
mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi kekurangan barang
dapat segera diketahui.
3. Upaya pengolahan bahan makanan.
Pada proses/ cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu
mendapat perhatian yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan.
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana
makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur.
Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses
pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan
lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan.
Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.
b. Tenaga pengolah makanan / penjamah makanan.
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang
yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan
peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan
pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan
makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar
peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk
menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan
melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus
ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium
perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui
kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam
keadan sehat dan terampil.
c. Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya
kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan
yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip - prinsip higiene
dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing
practice).
4. Upaya pengangkutan makanan.
Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian
atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi
kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang
dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor.
Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam
keadaan panas 600 C atau tetap dingin 40 C.
Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat
penyajian harus dipertahankan, yaitu:
a. Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu
pengolahan harus diatur suhunya pada suhu dibawah 40C atau
dalam keadaan beku 00C.
b. Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur
suhunya dengan suhu kamar asal makanan segera dikonsumsi dan
tidak menunggu.
c. Pemanasan kembali makanan beku reheating dengan pemanasan
biasa atau microwave sampai suhu stabil terendah 600C.
Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 240C sampai 600C,
karena pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan
bakteri pathogen dan puncak optimalnya pada suhu 370 C. Makanan
matang yang akan disajikan jauh dari tempat pengolahan makanan,
memerlukan pengangkutan yang baik agar kualitas makanan tersebut
tetap terjaga. Prinsip pengangkutan makanan matang / siap saji adalah
sebagai berikut:
a. Setiap makanan mempunyai wadah masing - masing. Isi makanan
tidak terlampau penuh untuk mencegah tumpah. Wadah harus
mempunyai tutup yang rapat dan tersedia lubang hawa (ventilasi)
untuk makanan panas. Uap makanan harus dibiarkan terbuang agar
tidak terjadi kondensasi. Air uap kondesasi merupakan media yang
baik untuk pertmbuhan bakteri sehingga makanan menjadi basi.
b. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan ukurannya
memadai dengan makanan yang ditempatkan dan tidak berkarat
atau bocor.
c. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam
keadaan tetap panas 600 C atau tetap dingin 40 C.
d. Wadah selama perjalanan tidak dibuka sampai tempat penyajian.
e. Kedaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak bercampur
dengan keperluan mengangkut bahan lain.
c) Cukup yodium
c. Syarat Mikrobiologi
Selain usaha – usaha di atas menurut WHO ada 10 prinsip yang digunakan untuk
menjaga agar makanan tetap aman. Sepuluh prinsip yang digunakan yaitu:
1. Pilih makanan yang sudah diproses.
2. Memasak makanan dengan sempurna.
3. Santap makanan segera.
4. Simpanlah makanan masak dengan benar.
5. Panasi kembali makanan dengan benar.
6. Cegah kontak makanan dengan bahan mentah.
7. Cuci tangan sesering mungkin.
8. Jagalah kebersihan permukaan dapur secermat mungkin.
9. Lindungi makanan dari serangga, tikus dan binatang lain.
10. Pergunakan air bersih.