Anda di halaman 1dari 20

LAPORAN

SANITASI MAKANAN
Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Kesehatan Masyarakat

Disusun Oleh:
1. Asni Nurul Aini (PO 7131110001)
2. Chandra Dewi (PO 7131110002)
3. Dewanti Norita Sari (PO 7131110003)
4. Endri Purwoningsih (PO 7131110008)
5. Yunita Ahadti (PO 7131110039)
6. Zukhruf Faridho (PO 7131110040)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES YOGYAKARTA
JURUSAN GIZI
2010
A. PENGERTIAN
1. Sanitasi
Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu:
a. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang
menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup
manusia.
b. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat
kerja atau peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran
yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.
c. Menurut Dr.Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara pengawasan
masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap
berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat
kesehatan masyarakat.
d. Menurut Ehler & Steel, sanitation is the prevention od diseases by
eliminating or controlling the environmental factor which from
links in the chain of transmission.
e. Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap factor -
faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.
f. Sanitasi adalah bagian dari sistem pembuangan air limbah, yang
khususnya menyangkut pembuangan air kotor dari rumah tangga,
kantor, hotel, pertokoan (air buangan dari WC, air cucian, dan lain-
lain). Selain berasal dari rumah tangga, limbah juga dapat berasal
dari sisa-sisa proses industri, pertanian, peternakan, dan rumah sakit
(sector kesehatan).
(Sumber: Said, 1987:12)

Dari beberapa pengertian tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa


yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit
yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan
lingkungan hidup manusia.
2. Hygiene
Kata “hygiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk
membentuk dan menjaga kesehatan (Streeth, J.A. and Southgate,H.A,
1986). Dalam sejarah Yunani, Hygiene berasal dari nama seorang Dewi
yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). Arti lain dari Hygiene ada
beberapa yang intinya sama yaitu:
a. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan
jasmani, rohani dan social untuk mencapai tingkat kesejahteraan
yang lebih tinggi.
b. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha
kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat
orang tersebut berada.
c. Keadaan dimana seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan
aman (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri,
serangga, atau binatang lainnya.
d. Menurut Brownell, hygine adalah bagaimana caranya orang
memelihara dan melindungi kesehatan.
e. Menurut Gosh, hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang
mencakup seluruh factor yang membantu/mendorong adanya
kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat.
f. Menurut Prescott, hygiene is a concept related to medicine as well
as to personal and professional care practices related to most
aspects of living although it is most often associated with
cleanliness and preventative measures. Hygiene menyangkut dua
aspek yaitu:
1) Menyangkut individu (personal hygiene)
2) Menyangkut lingkungan (environment)
g. Kesehatan masyarakat yang khusus meliputi segala usaha untuk
melindungi, memelihara, dan mempertinggi derajad kesehatan
badan dan jiwa baik untuk umum maupun perorangan dengan
tujuan memberi dasar - dasar selanjutnya hidup sehat dan
mempertinggi kesehatan dan daya guna per kehidupan manusia (UU
No. 2 Tentang Hygiene Bab II pasal 2)
Dapat diartikan hygiene adalah usaha kesehatan preventif mengenai
bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap
sehat.

3. Makanan
Ada beberapa pengertian tentang makanan,
a. Makanan adalah semua bahan baik dalam bentuk alamiah maupun
bentuk buatan yang dimakan manusia kecuali obat – obatan
(DEPKES).
b. Makanan adalah semua substansi yg diperlukan tubuh, kecuali air
dan obat-obatan dan semua substansi yang dipergunakan untuk
pengobatan (WHO).
c. Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat – zat gizi
dan atau unsur atau ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat
gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh
(Sunita Almatsir, 2009).

4. Sanitasi Makanan
Sanitasi makanan adalah suatu upaya pencegahan yang menitikberatkan
pada kegiatan atau tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak
kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses
pengolahan, pengangkutan dan penjualan atau distribusi sampai pada
konsumen.

B. TUJUAN PELAKSANAAN SANITASI MAKANAN


Tujuan pelaksanaan dari sanitasi makanan yaitu:
1. Menjamin keamanan makanan dan kemurnian makanan.

2. Mencegah konsumen dari penyakit.


3. Mencegah penjualan makanan yang merugikan pembeli.

4. Mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan.

C. ENAM PRINSIP SANITASI MAKANAN

Enam prinsip sanitasi makanan atau sering disebut dengan six principal of
food hygiene and sanitation meliputi,

1. Upaya mengamankan bahan makanan.

Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik


serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang
mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telur, makanan
dalam kaleng, buah, dan sebagainya. Bahan makanan yang baik
kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan
makanan yang begirtu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang
begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik
adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari
sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggungjawabkan
secara kualitasnya.

2. Upaya penyimpanan bahan makanan.


Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip
higiene dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang
tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan
jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut.
Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut
higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
a. Suhu penyimpanan yang baik
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam
penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan
dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan
menjadi:
1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya.
 Menyimpan sampai 3 hari: -50 sampai 00 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu: -190 sampai -50 C
 Penyimpanan lebih dari 1minggu: dibawah -100 C
2. Makanan jenis telur, susu dan olahannya.
 Penyimpanan sampai 3 hari: -50 sampai 70 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu: dibawah -50 C
 Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu: dibawah
-50 C
3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu
penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C.
4. Tepung, biji - bijian dan umbi kering pada suhu kamar
(250C).
b. Tata Cara Penyimpanan
1. Peralatan penyimpanan
1) Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:
• Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu penyimpanan
sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan dan minuman
dingin.
• Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 - 40 C dalam keadaan isi bisa
digunakan untuk minuman, makanan siap santap dan telur.
• Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk
penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.
• Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku
(frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan
makanan beku dalam jangka waktu lama.
2) Penyimpanan suhu kamar
Untuk makanan kering dan makanan olahan yang
disimpan dalam suhu kamar, maka penyimpanan harus
diatur sebagai berikut:
• Makanan diletakkan dalam rak - rak yang tidak menempel pada dinding, lantai
dan langit-langit.
• Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur.
• Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam
wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai.

c. Cara penyimpanan
1. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya,
maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian.
2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut
jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah
dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.
3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan
sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar
suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu
padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena
suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.
4. Penyimpanan didalam lemari es:
• Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap.
• Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam
kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan
lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau
tidak letaknya harus berjauhan.
• Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari
harus sudah dipergunakan.
• Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka
dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan
dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan.
5. Penyimpanan makanan kering:
• Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang
baik.
• Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak
lembab.
• Rak - rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai
dan 60 cm dari langit - langit.
• Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan.
• Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan
sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang
masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu.
d. Administrasi penyimpanan
Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian
gudang untuk ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan
mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi kekurangan barang
dapat segera diketahui.
3. Upaya pengolahan bahan makanan.
Pada proses/ cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu
mendapat perhatian yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan.
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana
makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur.
Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses
pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan
lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan.
Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.
b. Tenaga pengolah makanan / penjamah makanan.
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang
yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan
peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan
pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan
makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar
peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk
menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan
melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus
ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium
perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui
kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam
keadan sehat dan terampil.
c. Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya
kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan
yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip - prinsip higiene
dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing
practice).
4. Upaya pengangkutan makanan.
Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian
atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi
kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang
dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor.
Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam
keadaan panas 600 C atau tetap dingin 40 C.
Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat
penyajian harus dipertahankan, yaitu:
a. Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu
pengolahan harus diatur suhunya pada suhu dibawah 40C atau
dalam keadaan beku 00C.
b. Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur
suhunya dengan suhu kamar asal makanan segera dikonsumsi dan
tidak menunggu.
c. Pemanasan kembali makanan beku reheating dengan pemanasan
biasa atau microwave sampai suhu stabil terendah 600C.
Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 240C sampai 600C,
karena pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan
bakteri pathogen dan puncak optimalnya pada suhu 370 C. Makanan
matang yang akan disajikan jauh dari tempat pengolahan makanan,
memerlukan pengangkutan yang baik agar kualitas makanan tersebut
tetap terjaga. Prinsip pengangkutan makanan matang / siap saji adalah
sebagai berikut:
a. Setiap makanan mempunyai wadah masing - masing. Isi makanan
tidak terlampau penuh untuk mencegah tumpah. Wadah harus
mempunyai tutup yang rapat dan tersedia lubang hawa (ventilasi)
untuk makanan panas. Uap makanan harus dibiarkan terbuang agar
tidak terjadi kondensasi. Air uap kondesasi merupakan media yang
baik untuk pertmbuhan bakteri sehingga makanan menjadi basi.
b. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan ukurannya
memadai dengan makanan yang ditempatkan dan tidak berkarat
atau bocor.
c. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam
keadaan tetap panas 600 C atau tetap dingin 40 C.
d. Wadah selama perjalanan tidak dibuka sampai tempat penyajian.
e. Kedaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak bercampur
dengan keperluan mengangkut bahan lain.

5. Upaya penyimpanan makanan.

Makanan yang telah matang atau siap disaji, tidak semuanya


langsung dikonsumsi oleh kita, terutama makanan yang berasal dari
katering atau jasaboga. Makanan tersebut memiliki resiko pencemaran
bakteriologis terutama bila dalam penyimpanannya tidak memenuhi
prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Beberapa hal yang perlu
diperhatikan dalam penyimpanan makanan matang adalah sebagai
berikut:
a. Makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu
diatas 600C.
b. Makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah
40C.
c. Makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan
dengan suhu dibawah 40C harus dipanaskan kembali sampai 600C
sebelum disajikan.

6. Upaya penyajian makanan.


Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan
sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan
saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga
menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang
harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip
hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
a. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam
wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah
• Makanan tidak terkontaminasi silang.
• Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan.
• Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat
kerawanan makanan.
b. Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung
kadar air tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang
dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang
disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi
rusak (basi)
c. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam
penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan.
Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti
steples besi, tusuk gigi atau bunga plastk.
d. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam
wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus
dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur.
Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
e. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas,
diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb.
Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum
ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C.
Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan
bean merry (bak penyaji panas)
f. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti
wadah dan tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan
dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang
hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai.
Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan
penampilan yang estetis.
g. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat
makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama
tangan dan bibir. Tujuannya adalah:
• Mencegah pencemaran dari tubuh.
• Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi.

D. PERANAN MAKANAN DALAM MATA RANTAI PENULARAN


PENYAKIT

1. Makanan sebagai agent


Agent dikasifikasikan 5:
a. Agent nutrient, contoh: protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral,
air.
b. Agent biologis, contoh virus, bakteri dan lain - lain.
c. Agent fisik, contoh: panas, radiasi cahaya, dan lain – lain.
d. Agent kimia, contoh: endogeneous (DM, dan lain - lain) dan
exogeneus (debu, alergi panas, dan lain - lain).
e. Agent mekanis, contoh: gesekan, benturan, dan lain – lain.
Makanan sebagai agent penyakit apabila, nutrient dikonsumsi secara tidak
seimbang, sehingga memunculkan penyakit degeneratif, misalnya:
– DM
– Jantung
– Kolesterol
– Hipertensi, dan lain – lain.
Makanan sebagai agent, secara alami makanan tersebut mengandung zat
racun yang apabila dikonsumsi akan menyebabkan gangguan pada tubuh.
Contohnya: tempe bongkrek, singkong, jengkol, gadung, ikan buntal.
2. Makanan sebagai vehicle

Makanan sebagai pembawa atau kendaraan kontaminan. Contoh dari


makanan sebagai vehicle yaitu:
a. gol parasit: amoeba, cacing.
b. gol mikroorganisme: salmonella.
c. gol kimia: bahan – bahan radioaktif.
Salah satu yang sering menjadi pembawa dalam kontaminasi adalah
bakteri. Bakteri memiliki ciri – ciri:
a. Ukuran 0,0005 μmm
b. Dapat dilihat dengan mata telanjang ada 50juta bakteri berjejer
panjangnya 2,5mm.
c. Pertumbuhan (suhu, waktu, kelembaban, oksigen, pH, dan cahaya).
d. Suhu:
• Psychrophilic (15-200C), optimum (10-150C)
• Psychrotop (-5-450C), optimum (25-370C)
• Mesophilic (-5-450C), optimum (20-300C)
• Thermophilic (40-800C), optimum (40-550C)
• Thermotrof (15-500C).
• Spesies bakteri yang menyebabkan penyakit pada manusia
tumbuh terbaik pada suhu tubuh manusia(370C) mesophilic.
• Bakteri yang menyebabkan kerusakan makanan dalam
refrigator adalah golongan psychrophilic.
e. Waktu: bakteri akan membelah diri setiap 20 – 30 menit (dalam 9
jam satua bakteri akan telah berkembang menjadi 2.000.000 sel dan
1 milyar dalam 12 jam.
f. Kelembaban: sel – sel bakteri terdiri dari 80% air, dan bakteri tidak
cocok untuk pada air yang mengandung zat – zat yang terlarut
dalam konsentrasi tinggi seperti gula dan garam, misalnya larutan
garam 200mg/lt tidak menunjang pertumbuhan bakteri.
g. Oksigen: bakteri terdiri dari 3 golongan yaitu,
• Aerob (memerlukan oksigen)
• Anaerob (tidak memerlukan oksigen)
• Fakultatif (bakteri tumbuh dalam kondisi tidak ada oksigen,
tetapi lebih suka dalam lingkungan yang ada oksigen.
h. Keasaman (pH): pH normal 7, bakteri lebih suka pada pH 7,2 - 7,6
tetapi ada juga bakteri yang tahan asam yaitu bakteri asam laktat
hidup pada pH 4.
i. Cahaya: bakteri lebih suka tempat gelap karena sinar ultraviolet
dapat mematikan bakteri dan dapat digunakan dalam prosedur
sterilisasi (misalnya: air minum isi ulang).
Mengetahui keberadaan bakteri.
a. Pemeriksaan bakteriologis untuk mendeteksi terinfeksi atau karier
dari bakteri pathogen atau makanan terkontaminasi.
b. Cara pengumpulan specimen dengan cara lidi kapas steril dapat
diambil specimen dari suatu luka, tinja, makanan tercemar dan lain
– lain.
Penyakit bawaan makanan dapat terjadi jika tiga hal berikut ini terjadi.
a. Jumlah bakteri dalam makanan harus cukup banyak dan dapat
bertahan hidup setelah dimasak atau setelah disimpan.

b. Bakteri dalam makanan harus berkembang biak dan mencapai


jumlah yang cukup atau menghasilkan toksin dalam jumlah yang
cukup untuk menimbulkan penyakit.
c. Bakteri harus masuk ke daerah pengolahan makanan atau terdapat
dalam bahan mentah dan dipindahkan melalui tangan pengolah
makanan atau ke alat - alat dan permukaan kerja, yang jika tangan
tidak dicuci secara sempurna akan mencemari makanan.
3. Makanan sebagai media
Makanan yg potensial mengandung hazard: kontaminan dalam jumlah
kecil bila dibiarkan dalam danger zone menjadi potensial penyebab
penyakit.
Transmisi
a. Kontaminasi silang yaitu pencemaran makanan yang sudah diolah
oleh bahan mentah yang mengandung kuman pathogen, misalnya
daging disimpan bersamaan dengan makan dalam dalam satu
wadah.
b. Penjamah makanan.
• Batuk, bersin dapat menularkan kuman dari penjamah
makanan.
• Dari toilet tapi tidak mencuci tangan dengan bersih.
c. Debu
Memindahkan kuman pathogen yang terdapat dalam tanah ke
makanan, jika dalam keadaan terbuka.
d. Serangga, Tikus dan Hewan Rumah
• Tikus melalui kaki memindahkan kuman ke makanan.
• Kucing dan anjing, dan sebagainya.
ED
E. FAKTOR - FAKTOR LINGKUNGAN YANG MEMPENGARUHI
KEAMANAN MAKANAN.
1. Lingkungan Fisik
Air, tanah, udara, pecahan kaca, kerikil, karet, dll.
a. Air
Yang diperlukan dalam semua proses pengolahan bahan makanan
b. Air Kotor (sewage)
• Berbagai bahan organik dan an organik terlarut dalam air kotor
• Sumber dari kuman-kuman pathogen ——> kuman saluran
pencernaan
• Berperan penting sebagi sumber pencemar bagi air dan makanan
c. Tanah
Tanah yang menjadikan mikroorganisme dapat mengkontaminasi
bahan makanan dengan berbagai cara yang antara lain adalah :
• Terbawa oleh alat-alat masuk ke dalam tempat
makanan/penyimpanan makan yang akhirnya masuk ke dalam makanan.
• Terikut pada bagian-bagian tanaman-tanaman/sayuran.
• Makanan terbungkus dengan bahan/kertas yang terkontaminasi
tanah yang mengandung mikroorganisme.
d. Udara
• Mikroorganisme di udara terbawa oleh partikel - partikel, debu, air
atau titik - titik ludah yang disebar oleh hewan maupun orang yang
sedang batuk.
• Tergantung dari musim, lokasi.
2. Lingkungan Kimia
Pestisida, antibiotika, logam dari alat masak yg
larut saat proses pemasakan, BTP
3. Lingkungan Biologi
Virus, bakteri, jamur
a. Hewan tanah/piaraan
Bakteri-bakteri enting dari ternak dihubungkan dengan peristiwa
keracunan makanan, contoh : Salmonella, Clostridium perfrigens
b. Binatang Pengerat/Tikus
Ancaman kontaminasi bagi sayuran-sayuran/buah-buahan sejak dipetik,
diangkat, disampan, diolah dan disajikan.

F. HAL YANG DILAKUKAN UNTUK MEWUJUDKAN FOOD SAFETY.


1. Personal hygiene
Personal hygiene merupakan usaha – usaha preventive personal untuk
melindungi diri dari penyakit. Contoh dari personal hygiene yaitu:
a. Cuci tangan dengan sabun.
b. Memegang makanan dengan alat makan.
c. Gunakan sapu tangan yang bersih untuk menyeka muka/tangan.
d. Menutup hidung/mulut saat bersin, menguap, batuk.
e. Menggunakan pakaian khusus saat di dapur.
2. Handling eating utensils
a. Pegang alat makan dengan tangan bersih.
b. Gunakan baki dalam penyajian makanan.
c. Simpan alat makan di daerah bebas debu.
d. Biarkan alat makan kering dengan sendirinya.
e. Alat makan yg jatuh di cuci dan dikeringkan kembali.
3. Dishwashing
a. Sediakan sabun cuci untuk peralatan dapur.
b. Seka dan bilas sebelum dicuci.
c. Celup dalam air panas.
d. Bubuhi dengan larutan kaporit.
e. Biarkan kering sendiri.
f. Rak piring di tempat yang bebas debu, serangga dan hewan.
4. Refrigerator
a. Gunakan termometer bila perlu.
b. Jaga sirkulasi udara di dalam lemari es.
c. Secara periodik dibersihkan.
d. Simpan makanan sesuai dengan tempatnya.
e. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari
untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk
keperluan penyimpanan makanan.
f. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah
dipergunakan.
g. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap.
h. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya,
maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian.
5. Food storage
a. Menutup semua makanan yang disimpan.
b. Jauhkan dari debu, serangga dan bahan kontaminan lain.
c. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya,
maksudnya agar suhu dapat merata keseluruh bagian.
d. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut
jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat
berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.
e. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian
hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata
keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan
mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai
dengan kebutuhan.
6. Pencahayaan dan Ventilasi
a. Penerangan mendukung pengolahan makanan secara efektif dan
efisien.
b. Ventilasi, penghawaan cukup dan tidak lembab dan bau.
7. Persediaan Air
Air digunakan untuk proses mulai dari persiapan, pengolahan hingga
proses penyimpanan. Pada proses persiapan, air digunakan untuk mencuci
bahan makanan dan alat agar dapat mengurangi factor – factor penyebab
penyakit seperti bakteri, pestisida, kotoran. Pada proses pengolahan air
digunakan untuk memasakkan makanan dan sebagai media untuk
menghilangkan bakteri yang ada pada bahan makanan yang akan dimasak.
Untuk proses penyimpanan, air difungsikan untuk pencucian alat – alat
yang telah digunakan selama proses pengolahan. Untuk mengoptimalkan
penggunaan air agar mewujudkan food safety air harus memnuhi syarat –
syarat air bersih. Syarat air bersih yaitu
a. Syarat Fisik

a) Air harus bersih dan tidak keruh

b) Tidak berwarna apapun

c) Tidak berasa apapun

d) Tidak berbau apaun

e) Suhu antara 10-25 C (sejuk)

f) Tidak meninggalkan endapan

b. Syarat Fisik / Mekanik

a) Tidak mengandung bahan kimiawi yang mengandung racun

b) Tidak mengandung zat-zat kimiawi yang berlebihan

c) Cukup yodium

d) pH air antara 6,5 – 9,2

c. Syarat Mikrobiologi

a) Tidak mengandung kuman-kuman penyakit seperti disentri, tipus, kolera, dan


bakteri patogen penyebab penyakit.

Selain usaha – usaha di atas menurut WHO ada 10 prinsip yang digunakan untuk
menjaga agar makanan tetap aman. Sepuluh prinsip yang digunakan yaitu:
1. Pilih makanan yang sudah diproses.
2. Memasak makanan dengan sempurna.
3. Santap makanan segera.
4. Simpanlah makanan masak dengan benar.
5. Panasi kembali makanan dengan benar.
6. Cegah kontak makanan dengan bahan mentah.
7. Cuci tangan sesering mungkin.
8. Jagalah kebersihan permukaan dapur secermat mungkin.
9. Lindungi makanan dari serangga, tikus dan binatang lain.
10. Pergunakan air bersih.