Anda di halaman 1dari 31

Laporan Praktikum Hari, tanggal : Juma’t 23 Maret 2010

Teknologi Pati dan Gula Dosen : Dr. Ir. Titi Candra S, Msi
Ir. Indah Yuliasih, Msi
Rini Purnawati B.Sc ,M.Si
Asisten : Ahmad Dawamul Muthi
Irma Nopitasari
Vioni Derosya

GULA MERAH, GULA INVERT DAN GULA SEMUT DAN ANALISIS


PRODUK GULA

Oleh :
Eva Arifah F34070085
Zafira Kanara F34070116
Muhammad Iqbal F34070123

2010
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang


Industri yang berbasis pada produk-produk pertanian maupun perkebunan
saat ini menjadi salah satu sektor yang perlu diperhatikan untuk membangun
perekonomian negara. Perekonomian Indonesia mendapat dukungan dari sector
industry tersebut. Salah satu produksi agroindustri potensial untuk dikembangkan
adalah gula.
Pati merupakan polisakarida yang terdapat pada tanaman dalam bentuk
granula. Granula pati banyak tersimpan pada bagian batang, akar, umbi, biji dan
atau pada buah. Pati pada tanaman berperan sebagai sumber energi untuk fase
dorman, germinasi dan pertumbuhan.
Bahan baku ekstraksi pati di Indonesia terutama adalah singkong dan ubi
jalar. Selain itu, pati juga dapat diekstraksi dari kacang hijau, beras merah,
ataupun kacang hijau. Pati selain digunakan dalam bentuk aslinya dapat
dimodifikasi sesuai kebutuhan sehingga mempunyai kemampuan lebih atau fungsi
lain. Pati termodifikasi adalah pati yang diolah secara kimiawi dan fisik sehingga
meningkatkan kemampuan secara fisik maupun kimiawi dari pati tersebut. Pati
yang telah dimodifikasi selain sebagai pangan dapat juga digunakan sebagai
bahan dalam industri kertas, kain, dan lain-lain.
Pati dapat diketahui karakteristik maupun kualitasnya dari beberapa uji
seperti uji pada daya absorpsi air sebagai faktor untuk mengetahui sifat
gelatinisasi dari pati tersebut.

I.2. Tujuan
Tujuan dari praktikum pati ini adalah untuk mengetahui metodologi dalam
ekstraksi pati serta bahan-bahan yang umum digunakan dalam ekstraksi pati.
Praktikum ini juga bertujuan untuk mengetahui proses modifikasi pati serta
produk-produk dari modifikasi pati seperti farina, gaplek, rava, dan tepung
kassava termodifikasi serta kelebihan pati setekah dilakukan modifikasi.
II. METODOLOGI

A. Bahan dan Alat


Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah umbi-
umbian(singkong, ubi jalar, talas, kentang, dll.), serealia (jagung, beras,
sorgum, kacang hijau, dll.), bahan pemutih (natrium bisulfit, kapur), NaCl
0.2 M, NaOH 0.3%, dry yeast, ragi roti dan garam dapur.
Alat yang digunakan adalah pisau, parut, kain saring, baskom,
nampan pengering, oven, tampah, alat pengukus, panci, alat pengering,
kompor, dan alat penggiling.

B. Metode
1. Pembuatan Tepung dan Ekstraksi Pati
1.1. Pembuatan tepung umbi dan pisang
Bahan baku disiapkan dan dimulai dari pembersihan kotoran, pengupasan,
dan pengecilan ukuran umbi yang dilakukan secara manual dengan
menggunakan pisau. Pemutih berupa natrium bisulfit dan kapur
ditambahkan pada konsentrasi masing-masing bahan 1,5 g/l dan 20 g/l
pada proses perendaman umbi-umbian ( terutama talas, pisang dan ubi
jalar). Pembuatan tepung umbi-umbian dilakukan dengan perendaman
dalam larutan pemutih kemudian dikeringkan pada suhu 50°C selama 24
jam (sampai kering). Menggiling dan mengayak pada saringan 80 mesh.
1.2. Pembuatan tepung serealia
Biji-bijian dibersihkan dari kotoran dan digiling dengan menggunakan
waring blender, kemudian diayak pada saringan 80 mesh.
1.3.Pembuatan/ekstraksi pati
a. Umbi-umbian dan sagu
Masing-masing bahan ditimbang sebanyak 1 kg. Kulit dan umbi
ubi jalar/ubi kayu/kentang dikupas. Ubi diparut dan ditambahkan
air sedikit demi sedikit sambil dilumatkan dan diperas dengan
menggunakan kain saring, ditambahkan air sampai perasan
menjadi jernih (dicatat penambahan air yang diperlukan). Untuk
contoh yang mengandung gum cukup banyak, parutan dicuci
terlebih dahulu dengan NaCl 0,2 M dan ditambahkan 0,3% NaOH
pada air pencuci kemudian dilakukan pencucian berulang dengan
air bersih. Pati dibiarkan mengendap. Cairan di atasnya dibuang.
Pati dikeringkan di bawah sinar matahari atau oven pengering.
Bobot pati yang diperoleh ditimbang. Rendemen dihitung dan
dibuat neraca massa ekstraksi pati dari seluruh bahan.
b. Pisang
Pisang ditimbang sebanyak 2 kg, dikupas pisangnya dan ditimbang
kulitnya. Pisang yang baru dikupas dimasukkan ke dalam sodium
metabisulfit 0,2% kemudian direndamn selama 15 menit. Pisang
diparut yang telah direndam lalu ditambahkan air sedikit demi
sedikit dan diperas dengan kain saring. Pati diendapkan selama
semalam. Cairan di atasnya dibuang. Pati dikeringkan di bawah
sinar matahari atau oven pengering. Bobot pati yang telah
diperoleh ditimbang. Rendemen dihitung dan dibuat neraca massa
ekstraksi pati dari seluruh bahan.
c. Serealia (jagung)
Sebanyak 2 kg jagung yang pipil (menggunakan jagung yang
mengandung pati tinggi) ditimbang. Selama 48 jam 50°C direndam
dengan larutan Na-bisulfit 0,2% kemudian dicuci. Jagung diparut
dengan blender kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit
sambil dilumatkan dengan tangan dan diperas dengan
menggunakan kain saring, dilakukan penambahan air dan
pemerasan secara berulang kali sampai diperoleh air perasan yang
berwarna jernih. Selama semalam pati diendapkan hingga pati
tersebut mengendap. Pati dicuci dengan larutan NaOH 0,1 N untuk
dipisahkan protein, dan dinetralkan air. Kemudian didekantasi
hingga memisah fraksi pati. Cairan di atasnya dibuang. Penetralan
dilakukan secara berulang jika dibutuhkan. Pati dikeringkan di
bawah sinar matahari atau oven pengering 50°C. Bobot pati yang
telah diperoleh ditimbang. Rendemen dihitung dan dibuat neraca
massa ekstraksi pati dari seluruh bahan.
d. Leguminosa (kacang hijau)
Sebanyak 200 gram kacang hijau direndam dalam 1 liter 0,05 N
NaOH pada suhu kamar selama 1 malam. Kemudian digiling
dalam home blender selama 3 menit dan disaring. Kemudian
digiling kembali residu dan disaring. Setelah dekantasi, dibuang
lapisan paling atas dan cairannya, sedangkan endapan perlu
pencucian sebanyak 2 kali. Kemudian didiamkan hingga
mengendap, dikeringkan dalam oven bersuhu kurang dari 50°C.
Bobot pati yang diperoleh ditimbang dan dihitung neraca massa
dari keseluruhan bahan.
e. Beras ketan
Sebanyak 200 gram tepung beras ketan (siap pakai) disiapkan.
Kemudian dicampurkan dengan 800 ml larutan NaOH 0,2% pada
suhu 4°C selama semalam. Setelah dekantasi kemudian dibuang
supernatant, dicuci endapan sebanyak 2 kali. Kemudian didiamkan
hingga mengendap, dikeringkan dalam oven bersuhu kurang dari
50°C. Bobot pati yang diperoleh ditimbang dan dihitung neraca
massa dari keseluruhan bahan.
2. Modifikasi Tepung Kasava
2.1. Tepung Kasava Termodifikasi
Menyiapkan 1 kg umbi dari ubi kayu kemudian menimbang dan
mengupas kulitnya. Setelah itu menimbang kembali bobot umbi
bersihnya. Mengiris umbi setebal ± 2 cm. Menyiapkan larutan starter :
1 g dry yeast atau ragi tape dilarutkan dalam 1 liter aquades.
Merendam irisan umbi dalam larutan starter selama 24 jam. Menjemur
dan mengeringkan dengan sinar matahari. Menggiling dan mengayak
dengan saringan 80 mesh.
2.2. Partial Parboiling Cassava Flour (Rava)
sebanyak 1 kg umbi kayu yang bersih disiapkan dan ditimbang
bobotnya. Umbi diiris setebal ± 2 cm. Umbi direbusdalam air
mendidih selama 5 menit kemudian ditiriskan. Kemudian dikeringkan
dengan sinar matahari selama 36 jam atau dikeringkan dalam oven
bersuhu 70°C. kemudian digiling dan diayak dengan saringan 80 mesh.
2.3. Farina
Sebanyak 1 kg umbi segar disiapkan dan ditimbang bobotnya. Umbi
diparut dan diperas agar diperoleh cairannya. Sangrai dengan wadah
pada api kecil hingga kering. Kemudian digiling dan diayak dengan
saringan 80 mesh.
2.4. Gari
Sebanyak 1 kg umbi dan ditimbang bobotnya. Umbi diparut kemudian
dibungkus pulpnya dalam kain. Pulp dibiarkan terfermentasi secara
spontan selama 3 hari. Kemudian dikeringkan dengan penjemuran
matahari atau oven pengering. Setelah itu digiling dan diayak dengan
saringan 80 mesh.
2.5. Gaplek
Sebanyak 1 kg umbi disiapkan dan ditimbang bobotnya. Umbi iiris
setebal ± 2 cm. kemudian direndam dalam larutan garam dapur 5%
selama 30 menit. Setelah itu dikeringkan dengan penjemuran matahari
atau oven pengering. Kemudian digiling dan diayak dengan saringan
80 mesh.
III. PEMBAHASAN

A. Pembuatan Tepung dan Ekstraksi Pati


A.1. Pembuatan Tepung

Praktikum kali ini membuat tepung dan ekstraksi pati dari berbagai
sumber serealia. Bahan serealia yang digunakan meliputi ketan putih, kacang
hijau, jagung, beras dan ketan hitam. Akan tetapi dalam praktikum kali ini, yang
dibuat tepungnya hanya ubi jalar, kacang hijau, singkong, ketan hitam, dan
kentang.
Proses pembuatan tepung dari serealia relative lebih mudah dibandingakn
dengan bahan lainnya. Proses penepungannya meliputi penggilingan biji-bijian
yang akan ditepungkan, pengeringan dan pengayakan. Penggilingan selain
berfungsi untuk menghancurkan biji juga untuk memisahkan biji dari lembaganya.
Menurut Thompson (1976) penggilingan serealia dapat dilakukan dalam kondisi
kering dan basah.
Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air bahan sehingga tepung
dapat disimpan dalam waktu cukup lama. Proses pengeringan pada setiap bahan
berbeda bergantung pada karakteristik bahan yang akan dikeringkan. Ada dua
cara pengeringan yang biasa digunakan pada bahan pangan yaitu pengeringan
dengan penjemuran (memanfaatkan sinar matahari) dan pengeringan dengan alat
pengering. Keuntungan pengeringan dengan alat pengering buatan adalah kondisi
pengeringan dapat diatur sehingga hasil yang diperoleh sesuai dengan apa yang
diharapkan.
Menurut Payne et.al (1941), ada dua keuntungan penjemuran di bawah
sinar matahari, yaitu adanya daya pemutih karena sinar ultra violet matahari dan
mengurangi degradasi kimia yang dapat menurukan mutu bahan. Sedangkan
kelemahannya dapat terkontaminasinya bahan oleh debu yang dapat mengurangi
derajat keputihan tepung.
Pengayakan dilakukan untuk memperoleh butiran tepung yang lebih halus.
Ukuran butiran tepung yang dihasilkan dari proses pengayakan bergantung pada
ukuran mesh pada saringan yang digunakan. Makin besar ukuran mesh, makin
kecil butiran tepung yang dihasilkan.
Setiap jenis serealia memilki karakteristik yang berbeda satu dengan yang
lain. Oleh karena itu, teknik yang digunakan dalam proses penepungan tiap bahan
tersebut juga dapat berbeda. Letak perbedaan utama dalam proses pembuatan
tepung dari jenis bahan yang berlainan adalah pada tahap persiapan bahan
sebelum penggilingan.
Tepung serealia yang dihasilkan dalam praktikum kali ini dibuat dengan
cara sederhana dan tidak ada perbedaan persiapan bahan maupun metode
pembuatan tepung antara bahan satu dengan yang lain kecuali pada pembuatan
tepung kacang hijau. Data hasil pengamatan menunjukkan bahan tidak memiliki
rendemen 100%, bahan memiliki selisih yang cukup besar antara berat awal
dengan berat akhir. Hal ini dikarenakan tidak keseluruhan massa hasil
pengilingan bahan merupakan tepung dari bahan tersebut seperti berat ampas
kulit, penurunan kadar air akibat penjemuran, dan sisa bahan yang kasar setelah di
ayak. Hasil rendemen terbesar adalah tepung ketan hitam karena tidak mengalami
pengurangan ampas kulit dan penjemuran seperti pada ubi jalar, kentang, dan
singkong sedangkan untuk hasil rendemen terkecil adalah kentang karena kentang
mengalami pengurangan bobot kulit dan kadar air yang di kandung cukup tinggi.
Untuk serealia yang digunakan sebagai bahan baku kadar airnya cukup rendah
sehingga ketika digiling dan dikeringkan susut bobotnya tidak terlalu besar.

• Beras Ketan Hitam

Pada praktikum ini bahan yang digunakan untuk membuat tepung antara
lain adalah beras ketan hitam, ubi jalar, kacang hijau, kentang, singkong, dan
kentang. Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi
yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat
komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak
sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Winarno, 1984).
Beras ketan hitam merupakan salah satu varietas beras yang memiliki
kandungan amilopektin yang cukup tinggi. Jika dibandingkan dengan tepung
beras biasa, maka tepung ini lebih kenyal. Tepung beras ketan hitam termasuk
gluten-free. Tepung ini biasanya digunakan untuk membuat makanan tradisional.
Cara pembuatannya sangat mudah, hanya melakukan pengecilan ukuran saja,
sehingga diperoleh tepung dengan butiran yang seragam dan bagian beras yang
mengandung banyak karbohidrat, serat, dan lain sebagainya dapat diambil.
Dalam praktikum ini, rendemen tepung beras ketan hitam adalah 53.67%.
Jika dilihat dari jumlah rendemennya merupakan yang paling tinggi dibandingkan
dengan yang lainnya, maka kita dapat mengetahui bahwa ada 46.33% beras ketan
hitam yang tidak dapat dikonversi menjadi tepung. Hal ini berarti pembuatan
tepung dengan menggunakan beras ketan hitam cukup efisien.

• Kacang Hijau

Bahan selanjutnnya yang digunakan untuk membuat tepung adalah kacang


hijau. Kacang-kacangan merupakan komoditas yang umumnya mudah diperoleh
dan harganya relatif murah, dibandingkan pangan hewani. Kacang-kacangan
sebagai bahan pangan sumber energi dan protein sudah banyak dimanfaatkan oleh
penduduk.
Kacang hijau termasuk dalam kelas Leguminosae, yaitu merupakan
tanaman dikotiledon (memiliki dua keping biji) yang kaya akan zat gizi sebagai
cadangan makanan bagi lembaga (embrio) selama germinasi (proses
perkecambahan). Biji kacang hijau berbentuk bulat atau lonjong, umumnya
berwarna hijau, tetapi ada juga yang berwarna kuning, coklat atau berbintik-bintik
hitam. Dua jenis kacang hijau yang paling terkenal adalah golden gram dan green
gram. Golden gram merupakan kacang hijau yang berwarna keemasan, dalam
bahasa botaninya disebut Phaseolus aureus. Sedangkan yang berwarna hijau atau
green gram, disebut Phaseolus radiatus.
Protein merupakan penyusunan utama kedua setelah karbohidrat. Kacang
hijau mengandung 20-25 persen protein. Protein pada kacang hijau mentah
memiliki daya cerna sekitar 77 persen. Protein kacang hijau kaya akan asam
amino seperti leusin, arginin, isoleusin, valin dan lisin. Kualitas protein kacang
hijau seperti halnya kacang-kacangan yang lain dibatasi oleh kandungan asam
amino bersulfur seperti metionin dan sistein. Kendati demikian, dibandingkan
jenis kacang lainnya, kandungan metionin dan sistein pada kacang hijau masih
relative lebih tinggi. Keseimbangan asam amino pada kacang hijau sebanding
dengan kedelai. Kandungan lemak dalam kacang hijau relative sedikit (1 – 1.2 %).
Lemak kacang hijau sebagian besar tersusu atas asam lemak tidak jenuh oleat
(20.8%), linoleat (16.3%) dan linolenat (37.5%). Linoleat dan linolenat
merupakan asam lemak esensial yang sangat diperlukan bagi pertumbuhan dan
perkembangan bayi dan anak balita (Suryana, 1990).
Biji kacang hijau terdiri atas tiga bagian utama, yaitu kulit biji (10 persen),
kotiledon (88 persen) dan lembaga (2 persen). Kotiledon banyak mengandung pati
dan serat, sedangkan lembaga merupakan sumber protein dan lemak. Proses
pembuatan tepung kacang hijau sama dengan pembuatan tepung dari serealia
lainnya, yaitu melalui proses penggilingan sehingga diperoleh bubuk kacang hijau
yang lembut. Penggilingan bertujuan agar lapisan sel luar pecah sehingga
kotiledone yang mengandung banyak pati dan serat dapat diambil. Tepung kacang
hijau dapat digunakan untuk membuat aneka kue basah (cake), cookies dan kue
tradisional (kue satu), produk bakery, kembang gula dan makaroni.
Tepung kacang hijau menurut standar Industri Indonesia (SII) adalah
bahan makanan yang diperoleh dari biji tanaman kacang hijau yang sudah
dihilangkan kulitnya dan diolah menjadi tepung. Makfoeld (1983) menyatakan
empat macam tepung kacang hijau yaitu, tepung kacang hijau kaya protein,
tepung kecambah, tepung kacang hijau balnching dan tepung mentah. Keempat
tepung kacang hijau tersebut mempunyai sifat fungsional yang sangat baik.
Proses pembuatan tepung antara suatu bahan dengan bahan lainnya dapat
berbeda. Hal ini disebabkan setiap jenis bahan mempunyai karakteristik yang
berbeda dengan bahan lainnya. Menurut Prabhavat (1987), pembuatan tepung
kacang hijau diawali dengan perendaman, pengeringan, penyosohan, penggilingan
dan pengayakan.
Ikatan antara kulit kacang hijau dengan kotyledon menyebabkan keduanya
sulit dipisahkan. Proses perendaman dilakukan untuk memudahkan kulit terlepas
dari kotiledon. Ketika biji direndam dalam air, biji akan mengembung dan pada
saat pengeringan kotyledon akan mengkerut sehingga kulit dengan mudah
terlepas.
Tahap penyosohan berfungsi untuk menghilangkan kulit biji. Faktor utama
yang menentukan mutu sosoh kacang-kacangan diantaranya adalah ketahanan
terhadap pembelahan selama penyosohan dan ikatan antara kulit dengan
kotyledon. Selanjutnya tahap penggilingan dan pengayakan merupakan tahap
untuk memperoleh tepung dengan ukuran yang diinginkan.
Berdasarkan data hasil praktikum diketahui bahwa rendemen yang
dihasilkan adalah 44.125%. Hasil ini cukup tinggi setelah ketan hitam karena
kacang hijau merupakan salah satu serealia yang memiliki kadar air cukup rendah.
Hal ini menunjukkan kacang hijau memiliki prospek yang baik untuk dibuat
menjadi tepung karena memiliki rendemen yang sangat tinggi.

• Ubi jalar

Bahan lain yang digunakan untuk membuat tepung adalah ubi jalar. Ubi
jalar merupakan salah satu bahan pangan yang berupa umbi-umbian yang
memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Komposisi kimia ubi jalar bervariasi
tergantung dari jenis, usia, keadaan tumbuh, dan tingkat kematangan. Kandungan
rata-rata bahan kering ubi jalar sebesar 30 % dan sangat bervariasi tergantung
pada beberapa faktor yaitu kultivar, lokasi, iklim, tipe tanah, serangan hama dan
penyakit dan cara penanamannya. Tepung ubi jalar merupakan salah satu produk
olahan ubi jalar yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri pangan.
Komposisi kimia ubi jalar putih/100 gram berat kering
Komponen Jumlah
Kalori (Kal) 123
Protein (gram) 1.8
Lemak (gram) 0.7
Kalsium (mg) 30
Pospor (mg) 49
Fe (mg) 0.7
Vitamin A (SI) 60 – 7700
Vitamin C (mg) 22
Air (%) 68.5
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992)

Jika dilihat tabel di atas, maka kandungan kalori ubi jalar sangat tinggi (123
kal/100 gram). Kandungan lemak dan protein yang relatif rendah menjadikan
penggunaanya sebagai bahan pangan harus dilengkapi dengan kacang-kacangan.
Oleh karena itu ubi jalar memiliki potensi sebagai bahan makanan yang
ideal untuk mengurangi kekurangan kalori dan protein (KKP) maupun
kekurangan vitamin A (KVA) serta kebutaan (Winarno, 1982).
Kandungan serat pangan tepung ubi jalar sangat baik untuk pencernaan.
Kandungan rafinosa sebagai prebiotik sangat membantu usus dalam mencerna
makanan lebih baik. Sedangkan kandungan karbohidrat dalam tepung ubi jalar
mempunyai indeks glikemia yang rendah sehingga sangat cocok untuk penderita
diabetes. Dengan kandungan glikemia yang rendah makan konsumsi tepung ubi
jalar tidak akan mempengaruhi kadar gula dalam darah.
Kualitas atau mutu tepung ubi jalar yang dihasilkan tergantung dari jenis ubi
jalar yang digunakan. Ubi jalar yang sesuai untuk pembuatan tepung adalah ubi
yang memiliki kadar bahan kering dan pati tinggi, serta kadar airnya relatif
rendah. Semakin tinggi kadar bahan kering maka semakin tinggi pula rendemen
tepung yang dihasilkan. Besarnya kadar bahan kering ubi jalar tergantung pada
jenis, lingkungan dan umur tanamnya (Antarlina, 1999). Proses pembuatan tepung
ubi jalar relatif mudah yaitu dengan pengecilan ukuran, perendaman, dan
pengeringan serta penggilingan. Pada praktikum ini diketahui bahwa rendemen
yang dihasilkan dalam pembuatan tepung ubi jalar merah adalah 13.80%. angka
ini menunjukkan bahwa ubi jalar memiliki kadar air yang cukup tinggi.

• Singkong

Perbedaan tepung singkong dengan tapioka adalah pada tepung singkong


kadar seratnya masih tinggi, sedangkan pada tapioka serat dan kotorannya
dibuang. Tepung singkong dapat dibuat dari gaplek glondong, chips, sliced, dan
singkong parut kasar (Tjiptadi dan Nasution, 1985), sedangkan tapioka dibuat dari
ubi kayu segar. Proses pengolahan tepung singkong lebih sederhana dari pada
proses pengolahan tapioka, jumlah kebutuhan air dalam proses pengolahan tepung
singkong 1/3 – 1/4 dari jumlah kebutuhan air untuk produksi tapioka. Limbah
yang dihasilkan dari proses pembuatan tepung singkong lebih sedikit
dibandingkan tepung tapioka dan tepung singkong lebih tahan terhadap serangan
serangga selama penyimpanan (Prabhavat, 1987).
Secara umum tahapan pembuatan tepung singkong meliputi pengupasan kulit,
pencucian, pemotongan jika diperlukan dan pengeringan selama 5 – 7 hari
sehingga kadar air tinggal 10 – 12%, selanjutnya dilakukan penggilingan,
pengayakan, terakhir dihasilkan tepung singkong atau tepung gaplek (Suryana,
1990).
Komponen yang menentukan mutu tepung singkong adalah kadar air, kadar
pati, HCN, kotoran, kadar serat kasar dan kadar abu serta faktor-faktor
penampakan (kebersihan, kapang dan benda-benda asing). Menurut Purwadaria
(1989), tepung singkong mempunyai kadar lemak sebesar 0,3 – 0,9%, protein 0,5
– 1,0% dan kandungan serat yang lebih tinggi yaitu 3% dibandingkan tapioka
0,6%. Standar mutu tepung singkong menurut SII dapat dilihat pada tabel
Komponen Jumlah
Kadar air, % maks. 15
Kadar pati, % maks. 68
Kadar serat, % maks. 3
Kotoran, % maks. 1
Kadar abu, % maks. 2
Kadar HCN, ppm maks. 50
Kekentalan Sama dengan tapioka
Kehalusan 95% lolos 65 mesh
Jamur Tidak ada
Tepung singkong dapat ditujukan sebagai substitusi atau suplemen tepung
terigu dalam pembuatan roti dan kue yang sampai saat ini masih di impor. Tepung
singkong digunakan untuk pembuatan roti, biscuit, macaroni, kerupuk, mie dan
lain-lain. Karena jumlah kandungan pati khususnya amilosa berbeda untuk setiap
varietas maka suhu gelatinisasi untuk setiap varietas juga berbeda. Pengecilan
ukuran akan memperluas permukaan yang kontak langsung dengan udara dan
kontaminasi oleh udara sulit untuk dihindarkan.
Pati singkong diperoleh dari tanaman ubi kayu (Manihot utilissima). Akar
tanaman ubi kayu mengandung sekitar 15 sampai 30% pati dan 50 sampai 70%
air.
Proses gelatinisasi dibedakan menjadi tiga fase. Fase pertama, air secra
perlahan-lahan dan bolak-balik berimbibisi ke dalam granula, fase kedua pada
suhu 60-850C granula akan mengembang dengan cepat dan akhirnya kehilangan
sifat “birefringence”-nya, fase ketiga jika suhu naik terus maka molekul-molekul
amilosa terdifusi keluar granula. Granula pati singkong sudah terpecah sempurna
di bawah suhu 800C, karena memiliki daya ikat yang lemah.

• Kentang
Kalium yang dikandungnya juga bisa mencegah hipertensi. Lebih dari itu,
kentang dapat dibuat minuman yang berkhasiat untuk mengurangi gangguan saat
haid. Kentang merupakan lima kelompok besar makanan pokok dunia selain
gandum, jagung, beras, dan terigu. Bagian utama kentang yang menjadi bahan
makanan adalah umbi, yang merupakan sumber karbohidrat, mengandung vitamin
dan mineral cukup tinggi.
Tanaman kentang (Solanum tuberosum Linn.) berasal dari daerah subtropika,
yaitu dataran tinggi Andes Amerika Utara. Daerah yang cocok untuk budi daya
kentang adalah dataran tinggi atau pegunungan dengan ketinggian 1.000-1.300
meter di atas permukaan laut, curah hujan 1.500 mm per tahun, suhu rata-rata
harian 18-21oC, serta kelembaban udara 80-90 persen. Dibandingkan dengan
produksi kentang di Eropa yang rata-ratanya mencapai 25,5 ton per hektar,
produksi kentang di Indonesia masih sangat rendah. Rata-rata hanya 9,4 ton per
hektar.
Rendahnya hasil tersebut terkait dengan mutu benih yang kurang baik
(misalnya terinfeksi virus), teknologi bercocok tanam yang belum memadai, serta
iklim yang kurang mendukung. Penanganan pascapanen yang kurang baik dapat
menyebabkan kerusakan umbi kentang sebesar 2-10 persen serta menimbulkan
bagian terbuang sekitar 10 persen.
Untuk menangani pasca panen yang kurang baik maka kentang dapat di buat
menjadi tepung. Pada praktikum kali ini di pelajari bagaimana cara mambuat
tepung dari kentang.
Setelah mengetahui lebih dalam tentang ketan hitam, kacang hijau, singkong,
ubi jalar, dan kentang kita dapat mengetahi rendemen pati dari masing-masing
bahan tersebut. Berdasarkan hasil data yang diperoleh menunjukkan bahwa
rendemen tertinggi terdapat pada tepung ketan hitam sedangkan untuk rendemen
tepung yang terendah terdapat pada tepung kentang. Hal ini menunjukkan bahwa
kentang memiliki kadar air yang tinggi sehingga rendemen yang didapatkan
rendah.

A.2. Ekstraksi Pati

Pati merupakan polisakarida yang terdapat pada tanaman dalam bentuk


granula. Granula pati banyak tersimpan pada bagian batang, akar, umbi, biji dan
atau pada buah. Pati pada tanaman berperan sebagai sumber energi untuk fase
dorman, germinasi dan pertumbuhan. Pati mengandung dua komponen utama
yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa adalah polimer rantai lurus dari glukosa
dengan ikatan rantai α-1,4 glikosidik. Bila ditambah dengan sejumlah iodine,
amilosa akan membentuk kompleks amilosa-iodin. Larutan amilosa memilki
viskositas yang tinggi dan relatif tidak stabil dibanding amilopektin (Mcdonald,
1984).
Proses ekstraksi pati dari berbagai jenis bahan berbeda-beda, tergantung
pada karakteristik bahan yang akan diekstrak patinya. Misalnya pada bahan yang
mengandung gum cukup banyak, sebelum diekstrak patinya harus direndam dulu
dalam larutan NaCl untuk menghilangkan gumnya. Kandungan gum yang terlalu
banyak dalam pati dapat menyebabkan pati yang dihasilkan berwarna coklat.
Selain itu, gum juga dapat menghambat proses penyaringan.
Pada umumnya proses ektraksi pati meliputi penggilingan bahan,
pelarutan granula, dekantasi, pengeringan, penggilingan pati, dan pengayakan.
Penggilingan bahan bertujuan untuk menghancurkan dinding sel sehingga granula
bahan dapat diekstrak. Proses pelarutan granula dilakukan dengan menambahkan
air pada tepung kemudian tepung diperas untuk mengekstrak patinya. Pemerasan
di sini berfungsi untuk memisahkan granula pati dari selulosa atau kandungan lain
yang tidak diharapkan. Dekantasi berfungsi untuk memisahkan fraksi pati.
Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air pada pati. Pengeringan dapat
dilakukan dengan cara sederhana (menggunakan sinar matahari langsung) atau
dengan pengeringan buatan (menggunakan mesin). Setelah dikeringkan, pati
digiling dan diayak untuk mendapatkan bentuk butiran (serbuk) yang diinginkan.
• Pati Ketan Hitam

Pati ketan hitam merupakan salah satu produk olahan dari beras ketan
hitam. Hampir sama dengan produk pati lainnya, pati ketan hitam diperoleh
dengan memisahkan komponen-komponen non pati berupa serat kasar, lemak,
dan protein dengan cara memisahkan bagian-bagian ketan hitam seperti kulit ari,
lembaga dan protein terlarut. Produk olahan ketan, hitam berupa tepung ketan
hitam memang jarang ditemui di pasaran.
Karakteristik ketan hitam hampir sama dengan ketan putih, yang
membedakan secara signifikan adalah warna beras ketannya. Ketan hitam
termasuk waxy rice dengan kandungan amilopektin yang tinggi sehingga bila
diolah menghasilkan adonan yang sangat pulen dan lengket serta rasa yang lebih
enak dibandingkan beras biasa.
Berdasarkan data yang diperoleh hasil rendemen dari pati ketan hitam
adalah 67.77%, hasil rendemen bahan ini merupakan yang paling tinggi
dibandingkan dengan yang lain. Sama hal nya dengan tepung yang dibuat dari
ketan hitam pembuatan pati dengan dengan ketan hitam cukup efisien.

• Pati Kacang Hijau

Hampir sama dengan jenis pati lainnya, pati kacang hijau adalah produk
olahan kacang hijau yang diperoleh dengan cara memisahkan komponen-
komponen non pati berupa serat kasar, lemak, dan protein dengan cara
memisahkan bagian-bagian jagung seperti kulit, lembaga dan protein terlarut.
Produk pati kacang hijau memang jarang ditemui di pasaran. Rendemen pati
kacang hijau relatif rendah sehingga tidak efektif jika diproduksi dalam skala
industri. Sampai saat ini, sebagian besar masyarakat memanfaatkan kacang hijau
dalam bentuk utuh (misalnya sebagai bahan baku pembuatan bubur kacang hijau).
Pada proses pembuatan patinya, kacang hijau direndam dengan larutan
NaOH terlebih dahulu sebelum digiling. Perlakuan ini bertujuan selain untuk
memudahkan kulit ari lepas dari bijinya juga untuk melarutkan protein yang
terkandung dalam bahan.
Komposisi kimia kacang hijau sangat beragam, tergantung pada varietas,
faktor genetik, iklim, maupun kondisi lingkungan. Karbohidrat merupakan
komponen terbesar, yaitu lebih dari 55 % bobot biji kacang hijau kering yang
terdiri dari pati, gula dan serat. Pati pada kacang hijau memiliki daya cerna yang
sangat tinggi yaitu 99,8 persen, sehingga sangat baik untuk dijadikan bahan
makanan untuk bayi dan anak balita yang sistem pencernaannya belum sempurna
seperti orang dewasa (Astawan, 2004).
Proses ektraksi pati kacang hijau menghasilkan rendemen pati kacang
hijau sebesar 27.183%. Rendahnya rendemen pati yang diperoleh dapat
disebabkan kan tingginya komponen karbohidrat lain (serat dan gula) dalam
bahan. Proses ekstraksi yang kurang tepat juga dapat menyebabkan pati tidak
terekstrak secara optimal.

• Pati Singkong

Pati merupakan komponen terbanyak dalam ubi kayu dan bersifat penting
karena mempunyai sifat fungsional kompleks (Glicksman, 1969). Pati merupakan
homopolimer glukosa dengan ikatan α glikosidik. Pati terdiri dari dua fraksi yang
dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak
larut disebut amilopektin (Winarno, 1984). Rasio perbandingan amilosa dan
amilopektin di dalam singkong adalah 17 % : 83 %.
Proses ekstraksi pati singkong menghasilkan rendemen sebesar 12.42%.
berdasarkan data tersebut dapat terlihat bahwa pati yang dihasilkan tidak lebih
dari 50%-nya. Hal ini menunjukkan bahwa singkong memiliki kadar air yang
cukup tinggi.

• Pati ubi jalar

Ubi jalar (Ipomea batatas) termasuk dalam famili Cavalvuloceae. Varietas ubi
jalar sangat beragam. Dua kelompok ubi jalar yang umum dibudidayakan adalah
jenis ubi jalar yang memiliki daging ubi keras (padat), kering dan berwarna putih;
dan jenis ubi jalar dengan daging umbi lunak, kadar air tinggi dan warnanya
kuning – oranye
Karbohidrat merupakan kandungan utama dari ubi jalar. Selain itu, ubi jalar
juga mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan) dan serat (pektin,
selulosa, hemiselulosa). Kadar pati di dalam ubi jalar ubi jalar segar sekitar 20%
(Santosa et al, 1997). Pati ubi jalar berbentuk bulat sampai oval, dengan diameter
3 – 40 µm dengan kandungan amilosa sekitar 15 – 25%(Winarno, 1984).
Proses ekstraksi pati ubi jalar menghasilkan rendemen sebesar 10.25%.
berdasarkan data tersebut dapat terlihat bahwa pati yang dihasilkan tidak lebih
dari 50%-nya. Hal ini menunjukkan bahwa ubi jalar memiliki kadar air yang lebih
tinggi dibandingkan singkong.

• Pati kentang

Umbi kentang mengandung zat pati ( amilosa, amilopektin ), protein, lemak,


kalsium, fosfar, besi, belerang, vitamin A, B, C. cara pembuatan pati kentang
tidak jauh berbeda dengan pembuatan tepung kentang. Pada prosesnya terdapat
tahap pengeringan karena kadar air kentang tinggi.
Proses ekstraksi pati kentang menghasilkan rendemen sebesar 3.61%.
berdasarkan data tersebut dapat terlihat bahwa pati kentang yang dihasilkan
merupakan yang paling rendah rendemennya. Hal ini menunjukkan bahwa
kentang memiliki kadar air yang sangat tinggi dibandingkan singkong dan ubi
jalar.

B. Modifikasi Tepung Kasava


Singkong (Manihot Utilissima) umbinya kaya akan kandungan karbohidrat
dan daunnya tinggi vitamin A, kondisi ini menjadikan singkong sangat potensial
sebagai alternatif lain sumber kalori bagi tubuh. Tetapi, varietas singkong jenis
Sao Pedro Petro, baik pada umbi maupun daunnya mengandung glikosida
cayanogenik. Zat ini dapat menghasilkan asam sianida (HCN) atau senyawa asam
biru yang bersifat sangat toksik (beracun) (Suryana, 1990).
Ubi kayu dapat diolah langsung dari bentuk segarnya (ubikayu segar),
maupun diproses terlebih dahulu menjadi berbagai produk antara (setengah jadi).
Dalam bentuk bahan setengah jadi, ubi kayu diolah menjadi tepung tapioka,
tepung singkong (kasava), gaplek, rava, farina, gari dan oyek yang berfungsi
sebagaii pengawetan Bahan-bahan tersebut, khususnya tepung tapioka, sebagian
besar diserap oleh industri pangan maupun non pangan (Suprapti, 2005).
Ubi kayu mempunyai potensi baik untuk dikembangkan menjadi bahan
pangan pokok selain beras (Suprapti, 2005), Ubi kayu umum dikonsumsi dalam
bentuk ubi rebus, tiwul (gaplek) maupun sebagai campuran beras (dalam bentuk
oyek). Penggunaan ubikayu sebagai campuran beras (oyek) ditemukan di sebagian
Jawa, Sumatera dan Kalimantan. Menurut Suryana et al. (1990), untuk konsumsi
langsung ubikayu sudah menjadi komoditas inferior. Ubikayu dimanfaatkan untuk
substitusi beras terutama di kalangan penduduk miskin di musim paceklik di mana
harga beras relatif tinggi.
Dalam bentuk pati asli (native starch), pati ubi kayu (tapioka) dapat diolah
menjadi berbagai makanan ringan (snack food) modern, seperti aneka
biskuit/crackers, juga bubur bayi instan, produk-produk olahan daging (bakso,
sosis, nugget), tepung bumbu, dan sebagainya. Pati ubi kayu juga dapat diproses
menjadi bentuk lanjut menjadi pati termodifikasi (modified starch) yang dapat
menjadi bahan pembuatan makanan modern seperti makanan instan (instant food),
permen, dan produk olahan daging seperti chicken nugget. Pati ubikayu juga
dapat dihidrolisis menjadi turunan-turunannya seperti dekstrin, maltodekstrin,
sirup glukosa, high fructose syrup (HFS), sorbitol, dan lain sebagainya, yang
digunakan dalam pembuatan/formulasi susu formula, bubur bayi instan, permen,
jam/jelly, minuman ringan, saus, dan sebagainya.

a. Tepung Kassava Termodifikasi


Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah
jadi yang dianjurkan karena lebih tahan lama disimpan, mudah dicampur (dibuat
komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk dan lebih cepat dimasak
sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Balit Pascapanen Pertanian,
2002).
Umbi dan daun singkong yang mengandung racun biasanya ditandai
dengan berasa pahit dan baunya langu. Perebusan dan perendaman dalam air
mengalir dapat mengurangi kandungan racun yang terkandung karena, sifat dari
asam sianida larut di dalam air.
Pada tepung termodifikasi yang menggunakan ragi roti memiliki nilai
rendemen sebesar 24.50%, sedangkan pada tepung temodifikasi dengan
menggunakan ragi tape tidak ada datanya. Dari nilai rendemen yang ada terlihat
bahwa tepung yang dihasilkan tidak mencapai setengahnya. Hal ini menunjukkan
bahwa ubi memiliki kadar air yang cukup tinggi.

b. Partial Parboiling Cassava Flour (Rava)


Pengolahan ubi kayu dengan menggunakan proses perebusan sehingga
kadar air yang terkandung di dalamnya lebih banyak. Rava adalah makanan
berbasis tepung yang biasa digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan
berbagai macam resep sarapan seperti uppuma dan halwa. Proses pembuatan rava
terdiri dari gelatinisasi parsial umbi ubi kayu yang berbentuk irisan, pengeringan
dan penghancuran. Dengan gelatinisasi parsial, granula mengembang sedikit dan
menghasilkan produk yang berbentuk butiran (Balagopalan et al., 1988). Untuk
nilai rendemen yang dihasilkan rava adalah 27.02%. nilai ini cukup tinggi
dibandingkan dengan rendemen yang lainnya.

c. Farina
Suatu proses modifikasi dari ubi kayu yang menggunakan proses
pemerasan terlebih dahulu sehingga mengurangi kadar air yang terkandung di
dalamnya yang dilanjutkan dengan proses sangria yang bertujuan meratakan
pengeringan. Farina merupakan ampas ubi kayu yang dimodifikasi. Nilai
rendemen yang dihasilkan tidak diketahui karena tidak didapatkan datanya.

d. Gaplek
Gaplek sangat populer di daerah Jawa yang kekurangan air sebagai bahan
makanan pokok. Berdasarkan bentuknya gaplek dibagi menjadi 5 kelompok,
yaitu: 1) gaplek gelondong, 2) gaplek chips (irisan tipis), 3) gaplek pelet, 4)
gaplek tepung dan 5) gaplek kubus. Pada umumnya gaplek gelondong dan pelet
digunakan sebagai bahan baku pakan ternak, sedangkan gaplek dalam bentuk
tepung digunakan sebagai bahan makanan. Gaplek dalam bentuk chips digunakan
sebagai bahan industri pati, dekstrin, dan glukosa (Oramahi, 2005).
Berdasarkan data yang diperoleh, diketahui bahwa bobot awal bahan
terberat yaitu untuk tepung termodifikasi dengan ragi roti sebesar 1415.5 gram
sedangkan bobot awal terendah yaitu gaplek untuk kelompok 5 sebesar 1192
gram. Bobot awal ini dimana ubi kayu masih utuh dengan kulitnya, belum diberi
perlakuan apapun masih bercampur dengan tanah.
Bobot tanpa kulit terberat yaitu tepung termodifikasi dengan ragi roti
1084 gram dan bobot terendah yaitu gaplek untuk kelompok 5 sebesar 864 gram.
Hal ini disebabkan oleh tebal kulit ubi kayu yang digunakan berbeda-beda pada
tiap batang ubi kayu dan cara memotong tiap praktikan.
Setelah mengalami beberapa tahapan proses, diketahui bobot akhir terberat
yaitu gaplek untuk kelompok 6 sebesar 387,87 gram, sedangkan bobot akhir
terendah yaitu gaplek untuk kelompok 5 sebesar 278,15 gram. Berdasarkan data
ini dpat terlihat perbedaan bahwa gaplek untuk kelompok 5 memiliki bobot awal,
bobot bersih, dan bobot tepung paling rendah. Untuk tepung termodifikasi
memiliki bobot awal dan bobot bersih tertinggi namun tidak menghasilkan tepung
dengan bobot tertinggi pula. Hal ini menunjukkan bahwa proses pada tepung
termodifikasi memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan proses
pembuatan gaplek.
Tepung kasava lebih berat karena tepung kasava menggalami proses
pengeringan yang menggunakan waktu yang cukup lama dan dikeringkan
dibawah sinar matahari yang suhunya cukup tinggi. Pengeringan dengan
menggunakan suhu yang tinggi dapat mengakibatkan pengeringan yang tidak
merata yaitu bagian luar kering sedangkan bagian dalam masih banyak
mengandung air. Hal inilah yang menyebabkan tepung kasava lebih berat.
Sedangkan pada farina lebih rendah karena farina menggunakan proses pemerasan
sehingga kadar air yang dikeluarkan lebih banyak, dilanjutkan dengan proses
sangrai dengan api sehingga pemanasannya lebih merata. Hal ini menurunkan
kadar air farina sehinngga bobot akhirnya lebih rendah.
Kadar air cenderung menurun dengan meningkatnya lama pengeringan.
Menurut Earle (1981), proses pengeringan sangat dipengaruhi oleh suhu dan lama
pengeringan. Pengeringan dengan menggunakan suhu yang tinggi dapat
mengakibatkan pengeringan yang tidak merata yaitu bagian luar kering sedangkan
bagian dalam masih banyak mengandung air. Faktor-faktor utama yang
mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu bahan pangan adalah : (a). Sifat
fisik dan kimia dari produk (bentuk, ukuran, komposisi, kadar air), (b).
Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau media
perantara pemindah panas (seperti nampan untuk pengeringan). (c). Sifat-sifat
fisik dari lingkungan alat pengering (suhu, kelembaban, dan kecepatan udara). (d).
Karakteristik alat pengering (Efisiensi pemindahan panas).
Rendemen tertinggi yaitu gaplek untuk kelompok 6 sebesar 29.29% dan
terendah yaitu gaplek untuk kelompok 5 sebesar 23,34% .hal inisesuai dengan
bobot akhir dari keduanya. Perbedaan rendeman kedua gaplek ini karena bobot
awal dan bobot bersih yang berbeda, bukan karena jumlah kadar air yang
terkandung didalam ubi dan proses pembuatan gapleknya.
Pohon industri ubi kayu

C. Daya Absorbsi Beras


Beras dibedakan menjadi beras ketan dan beras biasa berdasarkan
kandungan amilosanya. Perbedaan kandungan amilosa ini mempengaruhi
karakteristik bahan ketika diolah. Beras ketan mengandung amilosa lebih rendah
(kandungan amilopektin lebih tinggi) sehingga ketika diolah, adonan yang
dihasilkan bersifat lebih lunak, kalis, pulen dan rasanya lebih enak. Oleh karena
itu, beras ketan disebut dengan waxy rice. Tepung beras ketan juga memiliki
karakterstik yang sama dengan berasnya.

U bikayu
Berdasarkan warna berasnya, beras ketan dapat dibedakan menjadi beras
ketan hitam dan beras ketan putih. Karakteristik keduanya hampir sama, yang
membedakan secara signifikan adalah warna. Sesuai dengan namanya, beras ketan
hitam berwarna hitam sedangkan beras ketan putih berwarna putih.
Sementara itu, beras biasa kadar amilosanya lebih tinggi (kadar
amilopektin lebih rendah) sehingga ketika diolah adonan yang dihasilkan lebih
kering dan lebih keras dibandingakan dengan tepung beras ketan. Oleh karena itu,
beras biasa disebut nonwaxy rice.
Pengaruh amilosa dalam beras terhadap ”cooking quality” dan ”eating
quality” nasi. Kadar amilosa berkorelasi negative dengan kelekatan (”stickness”),
kelunakan (”softness”), kepulenan dan rasa nasi. Beras dengan kadar amilosa
rendah sampai dengan sedang menghasilkan penampilan mengkilat. Sedangkan
beras dengan kadar amilosa tinggi menghasilkan nasi kering dan keras setelah
dingin.
Berdasarkan data yang diperoleh menunjukkan bahwa beras memiliki daya
absorpsi yang konstan terhadap waktu tergantung pada jenis berasnya. Untuk
beras yang memiliki absorpsi tertinggi adalah beras ketan sedangkan untuk beras
yang memiliki daya absopsi terendah adalah beras pera’. Dari tabel daya serap
tersebut juga dapat dilihat semua jenis beras sudah tidak dapat lagi mengabsorpsi
air pada menit ke-75. Beras yang dapat mengabsorpsi air dengan cepat
menunjukkan bahwa beras tersebut mengandung amilosa rendah dan amilopektin
yang tinggi, begitu juga sebaliknya beras yang sulit mengabsorpsi air
menunjukkan bahwa beras tersebut mengandung amilosa yang tinggi dan
amilopektin yang rendah.
IV. PENUTUP

A. Kesimpulan
Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah
jadi yang dianjurkan karena lebih tahan lama disimpan, mudah dicampur (dibuat
komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk dan lebih cepat dimasak
sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis
Proses pembuatan tepung dari serealia relative lebih mudah dibandingakn
dengan bahan lainnya. Proses penepungannya meliputi penggilingan biji-bijian
yang akan ditepungkan, pengeringan dan pengayakan. Sedangkan proses ektraksi
pati secara umum meliputi penggilingan bahan, pelarutan granula, dekantasi,
pengeringan, penggilingan pati, dan pengayakan. Letak perbedaan utama dalam
proses pembuatan tepung dan pati dari jenis bahan yang berlainan adalah pada
tahap persiapan bahan. Nilai rendemen tepung tertinggi adalah ketan hitam dan
yang terendah adalah kentang, sedangkan untuk rendemen pati sama seperti
tepung untuk yang tertinggi adalah ketan hitam dan yang terendah adalah kentang.
Rava adalah makanan berbasis tepung yang biasa digunakan sebagai
bahan baku dalam pembuatan berbagai macam resep sarapan seperti uppuma dan
halwa. Farina merupakan suatu proses modifikasi dari ubi kayu yang
menggunakan proses pemerasan terlebih dahulu sehingga mengurangi kadar air
yang terkandung di dalamnya yang dilanjutkan dengan proses sangria yang
bertujuan meratakan pengeringan.Gaplek sangat populer di daerah Jawa yang
kekurangan air sebagai bahan makanan pokok. Rendemen tertinggi pada
modifikasi tepung yaitu gaplek kelompok 6 dan terendah yaitu gaplek kelompok 5
karena bobot bersih diawal berbeda.
Beras dibedakan menjadi beras ketan dan beras biasa berdasarkan
kandungan amilosanya. Perbedaan kandungan amilosa ini mempengaruhi
karakteristik bahan ketika diolah. Dari tabel daya serap tersebut juga dapat dilihat
semua jenis beras sudah tidak dapat lagi mengabsorpsi air pada menit ke-75.
Untuk beras yang memiliki absorpsi tertinggi adalah beras ketan sedangkan untuk
beras yang memiliki daya absopsi terendah adalah beras pera’.
B. Saran
Pada praktikum kali membutuhkan suatu ketelitian dan ketekunan dalam
membuat, mengolah dan menguji bahan yang akan diuji. Selain itu, praktikan
harus menjaga kesterilan dari bahan yang akan diuji. Rentang waktu antara
pembuatan produk dan pengujiannya cukup lama. Oleh karena itu, produk yang
telah dibuat dan akan diuji harus dijaga kondisi penyimpanannya agar
karakteristiknya tidak berubah. Karena menggunakan bahan kimia, maka
diperlukan kehati-hatian agar tidak terjadi hal-hal yang tidak diinginkan.
Praktikan diharapkan dapat melakukan praktikum dengan benar dan sesuai
dengan metode percobaan sehingga tingkat kesalahan pada data hasil praktikum
dapat diminimalisasi.
DAFTAR PUSTAKA

Antarlina, S. S. Dan J.S. Utomo. 1999. Proses Pembuatan dan Penggunaan


Tepung Ubi Jalar untuk Produk Pangan. Balittan. Malang.
Balagopalan, LG. Padmaja SK Nandi. SM northy 1988. Cassava Food Feed and
Industry. Boca Ratun. CRC Press. Inc.
Balai Penelitian Pascapanen Pertanian. 2002. Petunjuk Teknis Proses
Pembuatan Aneka Tepung dari Bahan Pangan Sumber Karbohidrat
Lokal. Jakarta.
Earle, R. L. 1981. Unit Operation in Food Processing. PT. SASTRA HUDAYA,
Bogor.
Glicksman, M. 1969. Gum Technology in The Food Industry. Academic Press,
New York.
Greenwood, C. T. 1970. Starch and Glycogen. Di dalam The Carbohydrates
Chemistry and Biochemistry. Academic Press, New York.
Makfoeld, D. 1983. Toksikan Nabati Dalam Bahan Makanan. Penerbit Liberty,
Yogyakarta.
Oramahi, H.A. 2005. Pengolahan Gaplek “Chips” Dapat Meningkatkan
Pendapatan Petani? Kedaulatan Rakyat, 24 Juni 2005, hal. 10.
Payne, J. H., J. L. Gaston dan G. Akau. 1941. Processing and Chemical
Investigations of Taro. University of Hawaii Agriculture
Experiment Station Bulletin 86.
Prabhavat, S. 1987. Mungbean Utilization in Thailand. Second Mungbean
Symposium.
Suprapti, M.L. 2005. Tepung Tapioka: Pembuatan dan Pemanfaatannya.
Kanisius, Yogyakarta.
Suryana, A. 1990. Arah, Strategi dan Program Pembangunan Pertanian 2005-
2009. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Departemen
Pertanian.
Thomson, L. U. 1976. Preparation of MungbeanFlour and Application in Bread
Making. J. Food Scientist, Technology.
Winarno, F.G. 1982. Kimia Pangan. Pusbangtepa - IPB. Bogor.
__________. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
REKAPAN DATA PATI

1. Pembuatan Tepung dan Pati


Kacang Ketan
Tepung Ubi Jalar Singkong Kentang
Hijau Hitam
1. Bobot Awal 1190 g 400 g 1 kg 324,2 g 1 kg
2. Bobot Setelah Kupas 1054,5 g - 814 g - 925,8 g
3. Bobot Ampas Kulit 135,5 g - 186 g - 74,2 g
4. Bobot Tepung 164,2 g 170 g 318,4 g 174,01 g 44,2 g

Ubi Kacang Ketan


Pati Singkong Kentang
Jalar Hijau Hitam
1. Bobot Awal 785,5 g 750 g 1008 g 200 g 2 kg
2. Bobot Setelah Kupas 576 g - 797 g - 1828 g
3. Bobot Ampas Kulit 241,5 g - 195,5 g - 172 g
4. Ampas Bahan (setelah
diperas) - - 324 g - 416 g
5. Volume Air Tambahan - - - - 1140 ml
6. Volume Air Perasan - - - - 1412 g
7. Endapan (Pati Basah) - - 189,5 g - 137,55 g
8. Air yang Dibuang - - - - 1274,45 g
9. Air yang teruapkan - - 64,3 g - 65,35 g
10. Bobot Pati Kering 80,5 g 50,2 g 125,2 g 135,55 g 72,2 g

Kelompok Pembuatan Rendemen Ekstraksi Pati Rendemen


Tepung (%) (%)
Kel 1 Ubi Jalar 13,80 Ubi Jalar 10,25
Kel 2 Kacang 44,125 Kacang Hijau 27,183
Hijau
Kel 3 Singkong 31,84 Singkong 12,42
Kel 4 Ketan Hitam 53,67 Ketan Hitam 67,77
Kel 5 Kentang 4,42 Kentang 3,61

2. Daya Absorpsi Beras


Jenis Beras (awal = 30 ml)
Menit B. Biasa B. Ketan B. Ketan B. Pera'
(ml) (ml) (ml) (ml)
15 35 38 36 34
30 36 40 38 35
45 36 40 39 36
60 36 41 39 36
75 37 42 39 36
90 37 42 39 36
105 37 43 39 36
120 37 43 39 36

Grafik Absorpsi

3. Modifikasi Tepung Kasava


Tepung Tepung
Modifikasi Tepung Gaplek Gaplek
termodifikasi termodifikasi Rava Farina
Kasava (kel 5) (kel 6)
(Ragi roti) (Ragi tape)
1. Bobot Awal
Umbi 1415,5 g 1296,5 g 1192 g 1324 g
2. Bobot Ampas
Umbi 331,5 g 239 g 228 g 266,5 g
3. Bobot Bersih
Umbi 1084 g 1057,5 g 864 g 1057,5 g
4. Bobot Total
tepung - - 359,35 g 401,85 g
5. Bobot diayak dg
80 mesh 346,8 g 350,3 g 278,15 g 387,87 g

Kelompok Nama Produk Tepung Rendemen (%)


Kel 1 Tepung termodifikasi (Ragi roti) 24,50
Kel 2 Tepung termodifikasi (Ragi tape) -
Kel 3 Rava 27,02
Kel 4 Farina -
Kel 5 Gaplek 23,34
Kel 6 Gaplek 29,29