Anda di halaman 1dari 15

SLIDE TAMBAHAN

Pektin
 Pektin secara umum terdapat dalam dinding sel primer
tanaman, khususnya di sela - sela antara selulosa dan
hemiselulosa. Senyawa pektin berfungsi sebagai perekat
antara dinding sel satu dengan yang lain.
 Pada umumnya senyawa pektin dapat diklasifikasikan
menjadi tiga kelompok senyawa yaitu asam pektat, asam
pektinat (pektin), dan protopektin.
 Pektin merupakan polimer dari asam D–galakturonat yang
dihubungkan oleh ikatan α–1,4 glikosidik. Sebagian gugus
karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi
dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa
ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Pektin
secara alami merupakan bagian dari tanaman, yaitu jenis
koloid yang membentuk jaringan sel rantai panjang,
terikat pada hemiselulosa, α selulosa dan komponen lain.
 Komposisi kandungan protopektin, pektin, dan asam pektat
di dalam buah sangat bervariasi tergantung pada derajat
pematangan buah.
Dalam perdagangan dibedakan 2 (dua)
macam pektin yaitu :
Pektin kering (powdered dry pectin), berupa
pektin yang telah dihaluskan dan biasanya
dijual dalam bentuk campuran dengan gula;
dan
Pektin cair (liguid pectin), berupa pektin yang
biasanya mengandung 4 – 5 % berat pektin.
Mutu dan kadar pektin dari berbagai tanaman
tidak sama, tergantung dari sumber bahan
baku, cara perlakuan, tingkat kematangan,
dan iklim pada saat pengambilan bahan
baku.
Pektin dapat bercampur dengan air dan
tersebar di dalamnya membentuk koloid.
Koloid pektin termasuk jenis hydrophylic
(senang air), reversibel, dimana sifat
 Pektin kering yang telah dimurnikan berupa kristal putih.
Kelarutan pektin berbeda–beda sesuai dengan kadar
metoksilnya. Pektin yang mempunyai kadar metoksil tinggi
larut dalam air dingin, sedangkan pektin yang mempunyai
kadar metoksil rendah larut dalam alkali atau oksalat.
 Logam alkali adalah kelompok unsur kimia pada Golongan 1
tabel periodik, kecuali hidrogen. Kelompok ini terdiri dari: litium
(Li), natrium (Na), kalium (K), rubidium (Rb), sesium (Cs), dan
fransium (Fr). Semua unsur pada kelompok ini sangat reaktif
sehingga secara alami tak pernah ditemukan dalam bentuk
tunggal. Untuk menghambat reaktivitas, unsur-unsur logam
alkali harus disimpan dalam medium minyak.
 Proses kelarutan dapat dipercepat dengan pemanasan, dan
dengan pemanasan juga dapat diperoleh pektin yang lebih
banyak daripada tanpa pemanasan. Pektin dalam larutan akan
mengendap jika di tambahkan etanol dalam jumlah tertentu.
 Gugus metoksil dapat dihilangkan dengan hidrolisa oleh asam,
alkali, dan enzim. Hidrolisa sebagian untuk pembuatan pektin
berkadar metoksil rendah dengan suatu asam harus dilakukan
pada suhu rendah, pH rendah, dan waktu yang lama, atau pada
suhu tinggi dengan waktu yang singkat.

 Protopektin merupakan senyawa pektin yang tidak
larut dan banyak terdapat pada tanaman muda.
Asam pektinat, disebut juga pektin.
 Dalam molekulnya terdapat ester metil pada
beberapa gugusan karboksil sepanjang ranatai
polimer galakturonat.  Asam pektinat memiliki
jumlah gugus karboksil yang telah termetilasi
kurang dari 50% jika lebih maka disebut pektin.
Sedangkan asam pektat merupakan hasil
hidrolisis sempurna dari pektin atau asam
pektinat, yang gugus karboksilnya tidak
teresterkan dan tidak membentuk gel.
• Difusi
Difusi dan Osmosis
Difusi adalah pergerakan molekul atau ion dari konsentrasi
tinggi ke konsentrasi rendah
Beberapa contoh difusi:
1. Apabila kita teteskan minyak wangi dalam botol lalu ditutup,
maka bau minyak wangi tersebut akan tersebar ke seluruh
bagian botol. Apabila tutup botol dibuka, maka bau minyak
wangi tersebut akan tersebar ke seluruh ruangan, meskipun
tidak menggunakan kipas. Hal ini disebabkan karena terjadi
proses difusi dari botol minyak wangi (konsentrasi tinggi) ke
ruangan (konsentrasi rendah).
2. Apabila kita meneteskan tinta ke dalam segelas air, maka
warna tinta tersebut akan menyebar dari tempat tetesan awal
(konsentrasi tinggi) ke seluruh air dalam gelas (konsentrasi
rendah) sehingga terjadi keseimbangan. Sebenarnya, selain
terjadi pergerakan tinta, juga terjadi pergerakan air menuju ke
tempat tetesan tinta (dari konsentrasi air tinggi ke konsentrasi
air rendah).
Laju difusi antara lain tergantung pada suhu dan
densitas (kepadatan) medium. Gas berdifusi lebih
cepat dibandingkan dengan zat cair, sedangkan
zat padat berdifusi lebih lambat dibandingkan
dengan zat cair. Molekul berukuran besar lebih
lambat pergerakannya dibanding dengan molekul
yang lebih kecil. Pertukaran udara melalui
stomata merupakan contoh dari proses difusi.
Pada siang hari terjadi proses fotosintesis yang
menghasilkan O2 sehingga konsentrasi O2
meningkat.
Peningkatan konsentrasi O2 ini akan menyebabkan
difusi O2 dari daun ke udara luar melalui
stomata.
Sebaliknya konsentrasi CO2 di dalam jaringan
menurun (karena digunakan untuk fotosintesis)
sehingga CO2 dari udara luar masuk melalui
stomata. Penguapan air melalui stomata
(transpirasi) juga merupakan contoh proses
difusi. Di alam, angin, dan aliran air menyebarkan
 Osmosis
Osmosis adalah difusi melalui membran semipermeabel.
Masuknya larutan ke dalam sel-sel endodermis
merupakan contoh proses osmosis. Dalam tubuh
organisme multiseluler, air bergera dari satu sel ke sel
lainnya dengan leluasa. Selain air, molekul-molekul yang
berukuran kecil seperti O2 dan CO2 juga mudah
melewati membran sel. Molekul-molekul tersebut akan
berdifusi dari daerah dengan konsentrasi tinggi ke
konsentrasi rendah.
Proses Osmosis akan berhenti jika konsentrasi zat di
kedua sisi membran tersebut telah mencapai
keseimbangan.
Osmosis juga dapat terjadi dari sitoplasma ke organel-
organel bermembran. Osmosis dapat dicegah dengan
menggunakan tekanan.
Oleh karena itu, ahli fisiologi tanaman lebih suka
menggunakan istilah potensial osmotik yakni tekanan
yang diperlukan untuk mencegah osmosis. Jika anda
merendam wortel ke dalam larutan garam 10 % maka
sel-selnya akan kehilangan rigiditas (kekakuan)nya. Hal
ini disebabkan potensial air dalam sel wortel tersebut
lebih tinggi dibanding dengan potensial air pada larutan
garam sehingga air dari dalam sel akan keluar ke dalam
larutan tersebut.
 Dua faktor penting yang mempengaruhi osmosis
adalah:
1. Kadar air dan materi terlarut yang ada di dalam
sel.
2. Kadar air dan materi terlarut yang ada di luar
sel.
 Osmosis adalah gerakan suatu materi, misalnya air
melintasi suatu selaput atau membran. Air selalu
bergerak melewati membran ke arah sisi yang
mangandung jumlah materi terlarut paling banyak
dan kadar air paling sedikit. Dalam percobaan ini,
materi terlarut adalah garam.
Garam dan air adalah dua dari bahan-bahan kimia
yang ada pada kentang. Irisan-irisan kentang yang
diletakkan dalam mangkuk air tawar akan
mempunyai kadar air semula ditambah dengan air
dari mangkuk yang masuk ke dalam irisan melalui
membran sel. Air yang masuk ini membuat irisan-
irisan kentang tadi menjadi kaku.
Kadar garam dalam tiap irisan kentang lebih kecil
jumlahnya dibandingkan dengan kadar yang ada
dalam mangkuk air garam. Irisan-irisan yang ada
KECEPATAN DIFUSI
 Ada beberapa faktor yang mempengaruhi
kecepatan difusi, yaitu:
 Ukuran partikel. Semakin kecil ukuran partikel,
semakin cepat partikel itu akan bergerak,
sehinggak kecepatan difusi semakin tinggi.
 Ketebalan membran. Semakin tebal membran,
semakin lambat kecepatan difusi.
 Luas suatu area. Semakin besar luas area,
semakin cepat kecepatan difusinya.
 Jarak. Semakin besar jarak antara dua
konsentrasi, semakin lambat kecepatan
difusinya.
 Suhu. Semakin tinggi suhu, partikel
mendapatkan energi untuk bergerak dengan
lebih cepat. Maka, semakin cepat pula
kecepatan difusinya.

FUNGSI PENAMBAHAN CaCl2

n CaCl2 terjadi ikatan antara pektin dan kalsium Ca pektat (


Pengeringan mempengaruhi aktivitas air
(aw), di mana akan menurunkan aw.
aw merupakan perbandingan antara
tekanan uap larutan dengan tekanan uap
air solven murni pada temperatur yang
sama. Ini merupakan jumlah air yang
tersedia untuk pertumbuhan mikroba
dalam bahan pangan.
Produk-produk pangan berkadar gula tinggi
cenderung rusak oleh khamir dan
kapang, yaitu kelompok mikroorganisme
yang relatif mudah rusak oleh panas.

Inversi sukrosa dapat terjadi pada proses
tebang angkut maupun proses
pengolahan, terutama kalau kondisi
lingkungan cukup mengandung enzim
invertase melakukan aktifitasnya.
Invertase adalah suatu enzim yang dapat
mengkatalisis reaksi inversi. Pada
umumnya proses inversi sukrosa
dipengaruhi oleh :

a. Sifat asam dari lingkungan

b. Suhu lingkungan

c. Keberadaan enzim invertase

d. Kebersihan lingkungan


 Gulainvert (glukosa + fruktosa) terbentuk karena
adanya enzim invertase. Enzim ini tumbuh
dengan cepat pada kondisi lingkungan yang
kurang bersih apalagi didukung oleh suasana
pH dan suhu yang optimal.
Kebutuhan Pepaya
Pepaya = 32 buah (16 run)
• @ pepaya = 2,5 kg – 3 kg
• total berat pepaya = 80 kg - 96
kg