Anda di halaman 1dari 7

c  


 c
 c c 

  ! "

#"!!
Kubis (Brassica oleracea) merupakan salah satu jenis sayuran yang banyak tumbuh di
daerah dataran tinggi. Jenis kubis ada beberapa macam, diantaranya kubis putih dan kubis
hijau yang banyak tumbuh di daerah dataran tinggi Sumatera Barat. Sayuran, terutama yang
berdaun hijau, merupakan salah satu bahan pangan yang baik karena mengandung vitamin
dan mineral, antara lain vitamin C, provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran yang paling
banyak di Indonesia adalah kangkung, bayam, katuk, daun mlinjo, dan petsai (Oomen, dkk,
1984) Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yang berbeda,
sehingga beragam jenisnya. Berbagai sayuran dapat ditanam di sekitar ekarangan dalam
upaya untuk\ menggalakkan usaha penganekaragaman pangan yang disebut lumbung hidup.
Dengan adanya program pemerintah tersebut diharapkan hasil panen sayuran akan berlimpah.
Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya yang berbentuk buah seperti
tomat, terung, dan labu; biji seperti kecipir, kelapa, dan kentang; umbi seperti wortel,
bawang, dan bit; tunas (asparagus), bunga (kubis), dan daun seperti petsai, kangkung, bayam,
dan lain-lain. Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya
penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan
berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran\ asin, kerupuk, dan lain-lain.
Sayuran ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zat
pengawetnya. Proses pembuatannya sebenarnya tidak begitu jauh berbeda dengan sayur asin,
hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipis-tipis. Tujuan pengolahan ini selain
mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa sayuran itu. Kol atau kubis merupakan
sayuran yang paling umum diolah menjadi sauerkraut, karena jenis sayuran ini banyak
ditanam di Indonesia. Selain kubis, sayuran lain yang dapat diolah menjadi sauerkraut atntara
lain : sawi, kangkung, genjer, dan lain-lain.
Kerusakan suatu komoditas mengakibatkan kehilangan (loss) yang disebabkan tidak
dapat dimanfaatkannya lagi sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Tingkat kerusakan
komoditas hortikultura khususnya sayuran yang masuk ke wilayah di di Indonesia seperti
DKI Jakarta umumnya terjadi saat distribusi. Sehubungan dengan hal tersebut, Dinas
Pertanian dan Kehutanan DKI Jakarta meminta BPTP Jakarta untuk melakukan kajian guna
mengatasi masalah tersebut. Pada tahun 2006 direncanakan untuk melaksanakan kajian
kehilangan hasil kubis dan cabai pada distribusi sayuran di DKI Jakarta.
Komoditas sayuran setelah dipanen masih melakukan reaksi-reaksi metabolik dan
mempertahankan sistem fisiologis seperti halnya pada saat komoditas tersebut masih
menempel di pohonnya (sebelum dipanen). Hal yang penting diketahui adalah bahwa
komoditas tersebut masih melakukan proses respirasi yaitu mengambil oksigen dan
melepaskan gas karbondioksida, air dan panas. Selain itu komoditas tersebut juga mengalami
transpirasi yaitu kehilangan air. Hal itu juga menyebabkan kerusakan komoditas tersebut.
Faktor lain yang dapat mengakibatkan kerusakan pada komoditas sayuran adalah akibat
penanganan yang kurang baik dalam: pemanenan, penampungan, pengemasan,
pengangkutan, penyimpanan dan tahapan pasca panen lainnya (Syaifullah, 2001).
Menurut Syaifullah (2001), penanganan pasca panen melalui berbagai langkah
kegiatan dari panen sampai dengan konsumsi. Pada umumnya langkah-langkah itu adalah
sebagai berikut: 1) panen, 2) pengepakan, 3) pengangkutan, 4) pengemasan, 5) penyimpanan,
6) pemerapan, 7) pengecer, 8) penyimpanan di rumah tangga dan 9) konsumsi. Setiap tingkat
penanganan pasca panen saling tergantung satu sama lainnya. Penanganan yang tidak baik
selama rantaian distribusi berakibat meningkatnya kehilangan/kerusakan suatu komoditas.
Kerugian yang dialami sebagai akibat penanganan pasca panen yang tidak baik merupakan
masalah yang perlu mendapat perhatian. Dari studi yang pernah dikerjakan, banyaknya
bagian yang terbuang akibat penanganan pasca panen yang tidak baik antara 10-25% untuk
produk kentang, bawang merah, bawang putih dan cabai, sedangkan untuk produk kubis dan
sawi berkisar antara 25-40%.
Kubis yang beredar di pasar Jakarta mempunyai bentuk gepeng, kadar air 73-83%,
tingkat kerusakan 1,7-17,2%, total mikroba antara 1,8 x 106 sampai dengan 2,0 x 106, dan
residu pestisida berkisar 0,02-0,03 mg/kg. Tingkat kerusakan kubis berkisar antara 1,7-
17,2%. Penyebab tingginya kerusakan kubis antara lain alat panen, sistem pengeringan dan
transportasi tidak higines, penggunaan bahan pengawet yang berlebihan dan tidak aman,
sistem pengangkutan/bongkar muat yang kurang memperhatikan kekuatan produk dan
sanitasi pasar yang kotor.
Cara untuk mengatasi kerusakan kubis, dari pedagang pengumpul, pedagang besar
sampai pada pedagang pengecer antara lain adalah: (1) Alat yang digunakan untuk panen
(pisau dan keranjang) sebelum digunakan harus terlebih dahulu dibersihkan sehingga
terjamin bebas kontaminan. (2) Pergunakan sistem tempat pengeringan yang hygines dan
bebas kontaminan serta selalu dibersihkan. (3) Truk yang digunakan untuk mengangkut juga
dibersihkan dari kotoran-kotoran, sehingga truk terjamin bebas dari kontaminan. (4)
Sebaiknya kubis diangkut tidak bersamaan dengan sayuran lain dan hindari penumpukan
kubis. (5) Pergunakan bahan pengawet yang aman bagi tubuh dan tidak merusak kubis
dengan dosis yang telah ditentukan antara lain chlorin, tohor dan lain-lain. (6) Sebaiknya
pedagang menggunakan alas yang dapat mencegah kontak langsung antara kubis dan
kontaminan dan hindari penumpukan kubis saat berjualan/penyimpanan. (7) Sanitasi pasar
harus benar-benar terjaga, hindari penumpukan sampah/kotoran yang menjadi sumber
kontaminan.
Sedangkan tingkat kerusakan/kehilangan hasil produk cabai berkisar antara 0,8-10,6%.
Penyebab kerusakan/kehilangan hasil cabai disebabkan pemanenan dilakukan pada saat yang
tidak tepat, alat panen, sistem pengeringan dan transportasi tidak higienis, hama dan penyakit,
sistem bongkar muat yang kurang hati-hati, sistem pengangkutan yang tidak baik, termasuk
sanitasi lingkungan pasar yang buruk.
Kubis mempunyai cita rasa yang enak dan lezat, juga mengandung gizi yang cukup tinggi.
Adapun komposisi gizi yang ada di kubis putih maupun hijau dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi gizi kubis putih dan kubis hijau, per 100 gram (basah)

Komposisi gizi Kubis putih Kubis hijau


Kalori (kal) 25 25
Protein (gr) 1,7 2,4
Lemak (gr) 0,2 2,2
Karbohidrat (gr) 5,3 4,9
Kalsium (mg) 64 22
Fosfor (mg) 26 72
Zat besi (mg) 0,7 1,1
Natrium (mg) 8 -
Serat (mg) 0,9 -
Vitamin A (mg) 75 90
Vitamin B (mg) 0,1 0,11
Vitamin C (mg) 62 69
Air (gr) - 91,7



þ  $
%$&$  
c c  
$$&

' &  

Selama ini kubis dijual dalam jumlah kecil hanya sebagai sayuran saja. Sayuran ini
bersifat mudah rusak dan busuk, sehingga menghasilkan limbah yang menjadi suatu
permasalahan di lingkungan. Limbah yang dihasilkan dari sayuran kubis yaitu limbah daun
yang membusuk. Limbah inilah yang merupakan tempat hidupnya suatu bakteri yang
dinamakan Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbruckil, Lactobacillus fermentum dan
Lactobacillus brevis (Hans.G. Schlegel). Yang dapat menurunkkan kualitas buah hingga 50
% kerugian. Yang menjadi masalah adalah tingkat kerusakan yang terlalu parah, sehingga
diperlukan pengolahan tambahan dan menambahkan nilai ekonomi kubis.
Lactobacillus merupakan suatu mikroorganisme yang berfungsi dalam pembentukan
Asam laktat dari laktosa. Bakteri Lactobacillus memiliki ketahanan terhadap kadar oksigen
yang rendah dan sangat tahan terhadap asam. Pertumbuhan bakteri asam laktat selama
fermentasi akan mengakibatkan perubahan pada produk yaitu :1. Membatasi pertumbuhan
organisme yang tidak diingiunkan dan menghambat pembusukan; 2. Memproduksi berbagai
citarasa yang khas karena terjadi pengumpulan asam organik sehingga diperoleh hasil akhir
yang khas berupa produk yang berbeda dari bahan dasarnya.
Nama lain dari asam laktat adalah 2-hidroksi propanoat atau asam Į - hidroksi
propionat, dengan rumus molekul CH3CHOHCOOH. Sifat dari asam laktat adalah :

higroskopis, larut dalam air, alkohol dan eter. Berat molekulnya 90,08, densitas 1,2060 gr/ml
dan panas pembakarannya 3615 kal/gr (Kirk-Othmer,1997). Menurut Mayer (1985), pH 3±4
merupakan kondisi yang baik untuk pertumbuhan mikroba, terutama bakteri asam laktat
seperti lactobacillus dan streptoccus. Proses fermentasi Asam laktat berlangsung dengan
adanya aktifitas bakteri asam laktat tersebut (Lactobacillus), yang berlangsung secara
spontan, karena terjadi secara alamiah dengan memperhatikan kondisi lingkungannya yaitu
anaerobic, penggunaan secukupnya NaCl (konsentrasi tertentu) untuk menyerap keluarnya
cairan glukosa yang terdapat pada kubis dan menghambat poertumbuhan bakteri yang tidak
diinginkan, pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi (suhu kamar) dan tersedianya
bakteri asam laktat (Lactobacillus), (Mustakin,1993).



Proses fermentasi Asam laktat berlangsung dengan adanya aktifitas bakteri asam
laktat tersebut (Lactobacillus), yang berlangsung secara spontan, karena terjadi secara
alamiah dengan memperhatikan kondisi lingkungannya yaitu anaerobic, penggunaan
secukupnya NaCl (konsentrasi tertentu) untuk menyerap keluarnya cairan glukosa yang
terdapat pada kubis dan menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan, pengaturan
suhu yang sesuai untuk fermentasi (suhu kamar) dan tersedianya bakteri asam laktat
(Lactobacillus).
Dapat dilihat bahwa konsentrasi garam yang paling tepat untuk fermentasi adalah 3
%, karena dibawah 3% pertumbuhan lactobacillus plantarum dihambat oleh bakteri
sporogenik dan aerobik sehingga menghambat produksi asam laktat. Sedangkan diatas 3%
akan memperlambat proses fermentasi menyebabkan produk terasa pahit, berwarna gelap dan
merangsang pertumbuhan khamir (pink yeast).
Dapat dilihat bahwa hasil persen yield asam laktat dalam basis kering angin yang
paling besar pada penelitian adalah 0,076% dengan waktu fermentasi 10 hari dan kadar
garam 3 %, karena pertumbuhan. Lactobacillus berjalan secara optimal. Di bawah hari ke 10
pertumbuhan lactobacillus belum optimal, sedangkan di atas hari ke 10 sebagian lactobacillus
sudah ada yang mati. Fermentasi dengan menggunakan Lactobacillus pada umumnya proses
atau hasilnya lebih mudah dikontrol, selain itu Lactobacillus mampu merombak protein
memecah maltosa dan glukosa menjadi asam laktat.
&c   c 
Kol atau kubis merupakan sayuran yang paling umum diolah menjadi
sauerkraut, karena jenis sayuran ini banyak ditanam di Indonesia. Selain kubis,
sayuran lain yang dapat diolah menjadi sauerkraut atntara lain : sawi,
kangkung, genjer, dan lain-lain.
()%
1) Kol atau kubis 1 kg
2) Garam 50 gram
3) Air secukupnya
1) Pisau
2) Ember plastik kecil dan tutup
3) Lilin atau lem plastik
4) Botol selai dan tutup yang sudah disterilkan
5) Panci
6) Baskom
v)þ  &c 
1) Layukan kol selama 1 malam;
2) Buang daun kol bagian luar dan bagian-bagian yang rusak serta hatinya, lalu
cuci;
3) Iris tipis-tipis 2~3 mm, tulang daun sedapat mungkin tidak disertakan.
Campurkan dengan garam 25 gram, aduk hingga rata kemudian masukkan
ke dalam ember kecil sambil ditekan-tekan agar padat. Tutup dengan plastik
serta diberi beban diatasnya;
4) Tutup ember dengan penutupnya, lalu sepanjang lingkaran penutup dilem
atau diberi lilin agar tak ada udara yang masuk;
5) Biarkan peragian selama 2~3 minggu pada suhu ruangan, setelah itu
pisahkan cairannya;
6) Segera masukkan padatan sauerkraut tersebut ke dalam botol selai;
7) Buat larutan garam dengan melarutkan garam 25 gram dalam 1 liter air dan
aduk sampai rata. Panaskan hingga mendidih;
8) Dalam keadaan panas masukkan larutan garam tersebut ke dalam botol
selai yang telah berisi padatan sauerkraut (untuk padatan 1 kg memerlukan
cairan sebanyak 1 ½ liter). Kemudian tutup rapat;
9) Rebus botol selai tersebut =   ==selama 30 menit, kemudian
angkat dan dinginkan.
þ*
1) Penekanan dan pemberian garam pada proses peragian dimaksudkan agar cairan dalam
kubis ke luar dan mencegah pembusukan. Selain itu juga berpengaruh terhadap rasa dan
kerenyahan sauerkraut tersebut;
2) Padatan dalam botol diusahakan terendam dalam cairan untuk menghindari terjadinya
perubahan warna atau kerusakan lainnya.







'   c 
Anonym. 2010. http://pascapanen.litbang.deptan.go.id/index.php/publikasi/16. Diakses
Tanggal 14 Desember 2010.

Anonym. 2010. http://api.or.id/?p=97. Diakses Tanggal 14 Desember 2010.

Anonym. 2010. http://kambing.ui.ac.id/bebas/v12/artikel/pangan/PIWP/sauerkraut.pdf


.Diakses Tanggal 14 Desember 2010.

Anonym. 2010. http://www.deptan.go.id/teknologi/daerah/kubis.htm. Diakses Tanggal 14


Desember 2010.

Anonym. 2010. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/14617/1/09E02251.pdf .


Diakses Tanggal 14 Desember 2010.

à 
 . Bogor : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil
Pertanian, Departemen Perindustrian, s.a. (Pamplet).