KARKAS DAN KUALITASNYA

Pengertian Karkas

Karkas sapi adalah bagian tubuh hasil

pemotongan setelah dikurangi darah,
kepala, keempat kaki pada bagian bawah
(mulai dari carpus dan tarsus), kulit,
saluran pencernaan, usus, urine, jantung,
tenggorokan, paru-paru, limpa, hati dan
jaringan-jaringan lemak yang melekat pada
bagian tubuh, sedangkan ginjal sering
dimasukkan sebagai karkas
Faktor utama yang
diperhatikan untuk menilai
karkas yang dipasarkan
adalah; bobot karkas,
potongan karkas yang dapat
dijual (cutability) dan kualitas
daging
Grade adalah suatu ukuran dari
dua perhitungan yang merupakan
perkembangan dari tiga faktor
yaitu finish, konformasi dan
kualitas.
Finish menunjukkan jumlah
lemak yang menutupi permukaan
luar karkas, jumlah lemak dalam
rongga badan, di sekeliling
jantung, ginjal dan pelvis
Konformasi adalah suatu ukuran
untuk menilai kualitas daging
secara langsung dengan
membandingkan antara bagian-
bagian karkas yang bernilai tinggi
dengan bernilai rendah, serta
perbandingan antara bagian-
bagian yang dapat dimakan
dengan yang tidak dapat dimakan
Komponen utama karkas yang
diharapkan adalah

- Proporsi daging yang maksimal

- Proporsi lemak optimal
- Proporsi tulang minimal
 Karakteristik Karkas

 Persentase Bobot Karkas. Dihitung

berdasarkan perbandingan antara bobot karkas
panas (segar) dengan bobot potong dikalikan
100 persen.
 Panjang Karkas. Panjang karkas diukur
setelah proses pemotongan dan pengulitan
yang diukur dari depan os pubis atau pecton
ocses pubis sepanjang sisi dalam separoh
bahagian karkas sampai pada tepi depan tulang
rusuk pertama. Alat yang dipakai adalah pita
ukur yang panjangnya 2.5 m.
 Tebal Lemak Punggung. Ditentukan dengan cara
mengukur tebal lemak pada kurang lebih
tigaperempat panjang irisan penampang melintang
urat daging mata rusuk antara rusuk ke 12 dan 13.
 Luas Urat Daging Mata Rusuk. Dihitung dengan
cara mengukur luas penampang urat daging mata
rusuk (Longissimus dorsi) pada irisan antara rusuk
12 dan 13. Permukaan irisan urat daging mata
rusuk ditempel dengan plastik transparan,
kemudian digambar dengan spidol. Gambar bidang
permukaan penampang melintang urat daging mata
rusuk ditera dengan plastik grid.
 Komponen Karkas. Komponen karkas terdiri dari
daging, tulang dan lemak, yang diukur dengan
menimbang komponen tersebut setelah dilakukan
deboning. Setelah dilakukan penimbangan
kemudian berat komponen tersebut dipersentasekan
terhadap bobot hidup.