PROTEIN SUSU

Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui
lainnya yang diperah secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi
dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain.
Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai makanan manusia
segala umur, sehingga susu merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna.
Dewasa ini di negara-negara yang sudah maju maupun di negara-negara yang
sedang berkembang (termasuk di Indonesia), sapi perah merupakan sumber utama
penghasil susu yang mempunyai nilai gizi tinggi. Walaupun ada pula susu yang
dihasilkan oleh ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda dan domba, akan tetapi
penggunaannya dimasyarakat tidaklah sepopuler susu sapi perah
Prosedur Pemerahan Susu
• Faktor yang mempengaruhi produksi susu antara lain : jumlah pemerahan
setiap hari, lamanya pemerahan, dan waktu pemerahan.
• Jumlah pemerahan 3 – 4 kali sertiap hari dapat meningkatkan produksi susu
daripada jika hanya diperah dua kali sehari.
• Pemerahan pada pagi hari mendapatkan susu sedikit berbeda komposisinya
daripada susu hasil pemerahan sore hari.
• Pemerahan menggunakan tangan ataupun menggunakan mesin tidak
memeperlihatkanm perbedaan dalam produksi susu, kualitas atapun komposisi
susu.

Protein Susu
• Kadar protein didalam air susu rata-rata 3.20% yang terdiri dari: 2.70% casein
(bahan keju), dan 0.50% albumen. Berarti 26.50% dari bahan kering air susu
adalah protein.
• Didalam air susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein didalam
air susu juga merupalan penentu kualitas air susu sebagai bahan konsumsi.
• Albumin ditemukan 5 gram per kg air susu, dalam keadaan larut. Didalam
pembentukan keju, albumin memisah dalam bentuk whey. Beberapa hari
setelah induk sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada air susu
dan normal setelah 7 hari.
• Pada suhu 64o C albumin mulai menjadi padat, sifat ini identik dengan sifat
protein pada telur. Akan tetapi karena kadar albumin yang sedikit maka pada
pasteirisasi tidak dapat ditemukan, bahkan pada pemasakan yang dapat dilihat
hanya merupakan titik-titik halus pada dinding dan dasar panci.
Lemak Susu
 • Lemak tersusun dari trigliresida yang merupakan gabungan gliserol dan asam-
asam lemak.
• Dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat jenuh, 25-30%
lemak yang bersifat tak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak
polyunsaturated.
• Komponen mikro lemak susu antara lain adalah fosfolipid, sterol, tokoferol
(vitamin E), karoten, serta vitamin A dan D
Laktosa
• Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat didalam air susu. Bentuk ini
tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain.
• Kadar laktosa di dalam air susu adalh 4.60% dan ditemukan dalam keadaan
larut.
• Laktosa terbentuk dari dua komponene gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat
air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air
susu dapat dirusak oleh beberapa Janis kuman pembentuk asam susu.
• Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan-
gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa. Hal ini
disebabkan kurangnya enzim lactase dalam mukosa usus
Vitamin Dan Enzim
• Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang
diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya.
• Vitamin diukur dengan satuan Internasional Units (UI) dan mg. vitamin yang
terdapat didalam lemak ADEK, dan vitamin yang larut didalam air susu,
tergolong vitamin B komplek, vitamin C, vitamin A, provitamin A dan
vitamin D.
• Vitamin yang larut didalam air susu yang terpenting adalah vitamin B1, B2,
asam nikotinat dan asam pantotenat.
• Bila air susu dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10-
30% vitamin B1 akan hilang, vitamin C akan hilang 20-60%.
• Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan menjadi bahan lain dengan
jalan autolyse. Enzim yang terkenal adalah peroxydases, reductase, katalase
dan phospatase. Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi

Komposisi susu banyak berbeda antara spesies kepada spesies; sebagai contoh
kandungan susu lembu berlainan sama dangan susu kambing, yang mana seseorang
yang merasa keduannya akan sedari. Faktor seperti kandungan laktos, perbezaan
kandungan dan saiz (globule) lepa lemak dan kekuatan (curd), dibentuk oleh enzim
manusia menghadamkan susu, boleh berbeza antara mamalia dengan mamalia lain.
Sebagai contoh:
  Susu manusia cair dan kaya dengan laktos, kebanyakannya gula.
 Susu lembu lebih rendah kandungan gula dan tinggi dalam protein, dan
mengandungi sekitar 3.5% hingga 6.5% lemak susu, 4% hingga 8.5% pepejal
susu dan sekitar 88% air. Protien utamanya (80%) merupakan kasein,
sementara protein whey membentuk bakinya.

Laktosa di dalam susu dihadamkan dengan bantuan enzim laktasa dihasilkan oleh
tubuh bayi. Bagi manusia, penghasilan laktasa menurun kearah dewasa (bergantung
kepada gen seseorang), dalam kebanyakan kes sehingga tahap dimana laktosa tidak
dapat dihadamkan, mendorong kepada ketidaktahanan laktosa, keadaan
gastrointestinal yang terdapat kepada ramai orang, Susu penuh mempunyai sekitar
634 kalori setiap 1 liter susu.

Apabila susu mentah dibiarkan begitu sahaja, ia bertukar menjadi masam. Ia

merupakan hasil penapaian: bakteria asid laktik menukar gula susu menjadi asid
laktik. Proses penapaian ini digunakan dalam penghasilan pelbagai keluaran tenusu
seperti keju dan yogurt. Susu masam tradisional di Terengganu dijual dalam buluh. Ia
dimakan dengan mencampurkan sedikit gula dengannya.

Susu lembu dipasteur, sebaliknya, rosak dalam bentuk yang menjadikannya tidak
sesuai bagi dimakan, menghasilkan bau busuk dan menimbulkan risiko tinggi
keracunan makanan sekiranya ditelan. Bakteria asid laktik semulajadi dalam susu
mentah, dibawah keadaan sesuai, menghasilkan sejumlah besar asid laktik dengan
pantas. Keasidan susu ini memastikan kuman lain tidak membiak, atau
memperlahankan pertumbuhan mereka dengan banyaknya. Melalui pemasteur,
bagaimanapun, kebanyakan bakteria asid laktik dimusnahkan, yang bererti kuman
lain mampu membesar tanpa dihalang dan menyebabkan kereputan.

Bagi menghalang susu rosak, susu boleh disimpan dingin dan disimpan antara 1
dan 4 degrees Celsius. Kebanyakan susu dipasteurkan dangan dipanaskan seketika
dan kemudiannya disejukkan bagi membenarkan pengagihan daripada ladang tenusu
ke pasar tempatan. Kerosakan susu boleh dilewatkan dengan menggunakan rawatan
suhu amat tinggi (ultra-high temperature (UHT)); susu yang dirawat sedemikian
boleh disimpan tanpa disejukkan selama beberapa bulan sehingga dibuka. Susu
disterilkan, yang dipanaskan untuk tempoh masa yang lebih lama, akan tahan lebih
lama, tetapi turut kehilangan lebih zat dan mempunyai rasa yang berbeza. Susu pekat,
dihasilkan dengan menyingkirkan kebanyakan air, boleh disimpan beberapa bulan
tanpa disejukkan. Bentuk susu yang paling tahan adalah susu tepung yang dihasilkan
dari susu dengan menyingkarkan semua air.
Tingkat Laktasi
 • Komposisi air susu berubah pada tiap tingkat laktasi. Perubahan yang terbesar
terjadi pada saat permulaan dan terakhir periode laktasi.
• Kolostrum : sekresi pertama setelah proses kelahiran.
• Pada kolostrum terkandung :
a. Konsentrasi zat padatnya lebih tinggi
b. Kasein, Protein whey (terutama globulin), garam mineral lebih tinggi (Ca,
Mg, P, Cl lebih tinggi, Potassium lebih rendah)
c. Laktosa lebih rendah
d. Lemak bisa lebih tinggi bisa lebih renda
Pengujian Susu Secara Fisik
• Pemeriksaan susu dimaksudkan guna menjamin konsumen menerima susu
dengan kualitas yang baik dan memberikan peluang yang baik untuk
perkembangan peternakan sapi perah.

• Pengujian mute susu biasanya dilakukan terhadap sifat-sifat fisik, kimiawi dan
uji biologik.

A). Pengujian mutu susu secara fisik dapat dilakukan secara sederhana dan
mudah dilakukan antara lain:
1. Uji Kebersihan, meliputi warna, bau, rasa dan ada tidaknya kotoran dalam
susu (dengan menggunakan kertas saring).
2. Uji Berat Jenis (uji BJ) dilakukan dengan menggunakan alat laktodensi
meter
(Rata-rata BJ susu = 1,028). Apabila susu encer maka BJ susu menjadi rendah
atau dibawah standar.
Pengujian Susu Secara Kimiawi
A). Pengujian mutu susu secara kimiawi umumnya dilakukan di Laboratorium
dengan proses yang lebih rumit antara lain:
1. Uji kadar lemak susu : Rataan kandungan lemak susu sesuai milk codex
adalah 2,8 %.
2. Uji kadar Protein susu : Rataan kandungan protein susu pada milk codex
adalah 3,5%.

B). Derajat PH
• Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basah
sekaligus.
 • Jika diberikan ketas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah,
sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi
biru.
• Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5-6.7

Untuk mengakses dan mendownload tugas kuliah ini selengkapnya

anda harus berstatus Paid Member