Anda di halaman 1dari 30

2009

DIREKTORAT MUTU DAN


SATNDARDISASI

DITJEN PPHP

PEDOMAN SERTIFIKASI DAN PENILAIAN


CARA PENANGANAN DAN PENGOLAHAN
PANGAN SEGAR HASIL PERTANIAN
YANG BAIK

DIREKTORAT MUTU DAN STANDARDISASI


DIREKTORAT JENDERAL
PENGOLAHAN DAN PEMASARAN HASIL PERTANIAN
KEMENTERIAN PERTANIAN
TAHUN 2009

i
KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat
dan karunia-Nya, sehingga Pedoman Sertifikasi dan Penilaian
Cara Penanganan dan Pengolahan Pangan Segar Hasil
Pertanian Yang Baik ini telah selesai disusun.
Sesuai Tugas dan Fungsi Ditjen Pengolahan dan Pemasaran
Hasil Pertanian berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian
Nomor:299/Kpts/OT.140/7/2005 tentang Organisasi dan Tata
Kerja Departemen Pertanian, maka Ditjen Pengolahan dan
Pemasaran Hasil Pertanian menyusun Pedoman ini sebagai
acuan bagi pemangku kepentingan (stakeholder) antara lain
Pelaku Usaha, Pembina Mutu (Fasilitator/Penyuluh/Pemandu
Lapang), Pengawas Mutu (Auditor/Inspektur Mutu), Lembaga
Sertifikasi dan atau OKKP Pusat dan Daerah untuk menerapkan
Cara Penanganan dan Pengolahan Pangan Segar Hasil
Pertanian Yang Baik.
Kami menyadari bahwa Pedoman ini masih jauh dari sempurna,
kritik dan saran pembaca sangat diharapkan untuk
penyempurnaannya dimasa mendatang. Semoga Pedoman ini
bermanfaat.

Jakarta, 02 Desember 2009


Direktur Jenderal Pengolahan dan
Pemasaran Hasil Pertanian

Prof. Dr. Ir. Zaenal Bachruddin, M.Sc


NIP. 19520425197803.1.001

ii
DAFTAR ISI
halaman
KATA PENGANTAR .......................................... i

DAFTAR ISI ....................................................... ii

1. Latar Belakang ………………………………… 1

2. Tujuan …………………………………………… 3

3. Sasaran ......................................................... 3

4. Ruang Lingkup …………………………………. 4

5. Acuan Normatif ……………………………….. 4

6. Istilah dan Definisi 6

7. Pelaksanaan Sertifikasi GHP/GMP ............................. 10

Lampiran 1. 19

Lampiran 2. 20

iii
PEDOMAN SERTIFIKASI DAN PENILAIAN
CARA PENANGANAN DAN PENGOLAHAN
PANGAN SEGAR HASIL PERTANIAN YANG BAIK

1. Latar Belakang

Tuntutan konsumen terhadap tersedianya produk


pangan segar hasil pertanian yang aman dikonsumsi dan
bermutu terus meningkat baik di pasar domestik maupun
di pasar internasional. Jaminan Mutu dan Keamanan
Pangan Segar Hasil Pertanian untuk dikonsumsi seringkali
digunakan sebagai persyaratan teknis dalam perdagangan
global, sehingga bagi negara yang sudah maju akan
mempersyaratkan tingkat jaminan Mutu dan Keamanan
Pangan lebih ketat dibanding negara berkembang.
Dengan demikian jaminan mutu dan keamanan pangan
merupakan salah satu faktor penentu daya saing produk
pertanian baik dipasar Domestik maupun dipasar
Internasional.

Dalam rangka memenuhi tuntutan konsumen


terhadap produk pertanian yang aman dikonsumsi dan
bermutu serta meningkatkan daya saing baik di pasar
domestik maupun dipasar internasional, maka sesuai
Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan, seluruh
tanggungjawab Pembinaan dan Pengawasan yang
berkaitan dengan Mutu dan Keamanan Pangan
didistribusikan secara jelas antara Produk Pangan Segar
Hasil Pertanian dan Produk Pangan Olahan. Untuk
Pembinaan dan Pengawasan Produk Pangan Segar Hasil
Pertanian menjadi tanggungjawab Departemen Pertanian
sedangkan untuk Produk Pangan Olahan menjadi
tanggungjawab Departemen Kesehatan dan Badan
Pengawas Obat dan Makanan (BPOM).

1
Untuk menjamin terlaksananya kegiatan tersebut
Departemen Pertanian telah dilengkapi dengan
kelembagaan untuk melaksanakan tugas Pembinaan dan
Pengawasan. Tugas Pembinaan Mutu dan Keamanan
Pangan pada bidang Budidaya dilakukan oleh Lembaga
Struktural yang terdiri dari Direktorat Jenderal Budidaya
lingkup Pertanian yaitu Ditjen Tanaman Pangan, Ditjen
Hortikultura, Ditjen Perkebunan dengan jajarannya Dinas
Lingkup Pertanian Provinsi, Kabupaten dan Kota
sedangkan tugas pembinaan pada tahap Pengolahan dan
Pemasaran menjadi tanggungjawab Ditjen Pengolahan
dan Pemasaran Hasil Pertanian serta Badan Karantina
Pertanian. Tugas Pengawasan dilakukan oleh Pejabat
Fungsional Pengawas Mutu Hasil Pertanian (PMHP) pada
Lembaga Pengawas Mutu dan Keamanan Pangan Hasil
Pertanian yang disebut sebagai Otoritas Kompeten
Keamanan Pangan Pusat dan Daerah.

Dukungan berupa kebijakan tentang Jaminan Mutu


dan Keamanan Pangan juga telah terbentuk seperti
Permentan No. 58/Permentan/OT.140/8/2007 tentang
Sistem Standardisasi Nasional di Bidang Pertanian ,
ditindaklanjuti dengan peraturan untuk Persyaratan Dasar
(Pre Requisite) Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan
Pangan seperti Peraturan Menteri Pertanian Nomor
381/Kpts/Ot.140/10/2005 tentang Pedoman Sertifikasi
Kontrol Veteriner Unit Usaha Pangan Asal Hewan dan
Permentan No.35/Permentan/OT.140/7/2008 tentang
Persyaratan dan Penerapan Cara Pengolahan Hasil
Pertanian Asal Tumbuhan Yang Baik serta Permentan No
44/Permentan/OT.140/10/2009 tentang Pedoman
Penangan Paska Panen Hasil Pertanian Asal Tumbuhan
Yang Baik. Semua regulasi teknis diatas merupakan
Persyaratan Dasar (Pre Requisite) Jaminan Mutu dan
Keamanan Pangan berdasarkan Sistem HACCP, yang
harus diterapkan lebih dahulu secara benar dan maksimal.
Oleh karena itu diperlukan pedoman-pedoman yang akan
digunakan sebagai acuan dalam rangka

2
mengimplementasikan semua regulasi yang telah
ditetapkan.

Terkait dengan hal tersebut diatas disusunlah


Pedoman Penerapan Penanganan dan Pengolahan
Pangan Segar Hasil Pertanian Yang Baik (GHP/GMP),
Pedoman Sertifikasi dan Penilaian GHP/GMP tersebut
serta Pedoman Pelabelan dan Penggunaan Tanda/Logo.

Bagi pelaku usaha skala kecil, dapat menerapkan Sistem


Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan ini secara bertahap
yaitu dengan menerapkan persyaratan dasar (Pre
Requisite) saja terlebih dahulu baru kemudian dilanjutkan
dengan Sistem Mutu Keamanan Pangan berdasarkan
Sistem HACCP,yang akhirnya dapat menghasilkan produk
yang aman dan bermutu.
Mengingat keberadaan pedoman tersebut sangat
diperlukan, maka pada tahun anggaran 2009 ini Direktorat
Mutu dan Standardisasi kiranya dapat menghasilkan
ketiga pedoman tersebut.

2. Tujuan

Menyediakan pedoman Sertifikasi dan Penilaian


Penerapan Cara Penanganan Pasca Panen/Pengolahan
Pangan Hasil Pertanian yang Baik.

3. Sasaran

Tersedianya pedoman Sertifikasi dan Penilaian Penerapan


Cara Penanganan Pasca Panen/Pengolahan Pangan
Hasil Pertanian yang Baik bagi pelaku usaha pangan hasil
pertanian, fasilitator mutu, inspektor keamanan pangan
dan Lembaga Sertifikasi dan atau Otoritas Kompeten
Keamanan Pangan Pusat dan Daerah.

3
4. Ruang Lingkup
Pedoman ini meliputi permohonan sertifikasi; audit
kelengkapan dokumen permohonan; inspeksi lapangan;
rapat komisi teknis; penetapan sertifikat; surveilen;
penolakan, pembekuan, pencabutan dan perpanjangan
sertifikat serta kelengkapan Form Audit Penilaian.

5. Acuan Normatif

5.1. Undang-Undang Nomor 23 Tahun 1982 tentang


Kesehatan (Lembaran Negara Tahun 1992 Nomor
100, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3495);
5.2. Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang
Pangan (Lembaran Negara Tahun 1996 Nomor 99,
Tambahan Lembaran Negar Nomor 3656);
5.3. Undang-undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang
Perlindungan Konsumen (Lembaran Negara Tahun
1999 Nomor 42, Tambahan Lembaran Negara
Nomor 3821);
5.4. Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999
tentang Label dan Iklan Pangan (Lembaran Negara
Tahun 1999 Nomor 131, Tambahan Lembaran
Negara Nomor 3867);
5.5. Peraturan Pemerintah Nomor 102 Tahun 2000
tentang Standardisasi Nasional Indonesia
(Lembaran Negara Tahun 2000 Nomor 199,
Tambahan Lembaran Negara Nomor 4020);
5.6. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004
tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan,
(Lembaran Negara Tahun 2004 Nomor 107,
Tambahan Lembaran Negara Nomor 4424);
5.7. Peraturan Menteri Pertanian
No.299/Kpts/OT.140/7/2005 tentang Organisasi dan
Tata Kerja Departemen Pertanian juncto Peraturan
Menteri Pertanian No.
11/Permentan/OT.140/2/2007;
5.8. Peraturan Menteri Pertanian No
341/Kpts/OT.140/9/2005 tentang Kelengkapan

4
Organisasi dan Tata Kerja Departemen Pertanian
juncto Peraturan Menteri Pertanian
No.12/Permentan/OT.140/2/2007;
5.9. Peraturan Menteri Pertanian Nomor
381/Kpts/Ot.140/10/2005 tentang Pedoman
Sertifikasi Kontrol Veteriner Unit Usaha Pangan
Asal Hewan;
5.10. Peraturan Menteri Pertanian No. 48
/Permentan/OT.140/10/2006 tentang Budidaya
Tanaman Pangan yang baik;
5.11. Peraturan Menteri Pertanian No.
58/Permentan/OT.140/8/2007 tentang Pelaksanaan
Sistem Standardisasi Nasional di Bidang Pertanian
5.12. Peraturan Menteri Pertanian
No.35/Permentan/OT.140/7/2008 tentang
Persyaratan dan Penerapan Cara Pengolahan Hasil
Pertanian Asal Tumbuhan Yang Baik;
5.13. Peraturan Menteri Pertanian Nomor 51
/Permentan/OT.140/10/2008 tentang Tata Cara
Pendaftaran Produk Segar Asal Tumbuhan
5.14. Peraturan Menteri Pertanian
No.44/Permentan/OT.140/10/2009 tentang
Pedoman Penanganan Paska Panen Hasil
Pertanian Asal Tanaman Yang Baik;
5.15. Permentan No.48/Permentan/OT.160/10/2009
tentang Pedoman Budidaya Buah dan Sayuran
Yang Baik;
5.16. Pedoman BSN 401-2000 Persyaratan Umum
Lembaga Sertifikasi Produk.
5.17. SNI 19 – 19011 – 2005 Panduan Audit Sistem
Manajemen Mutu dan atau Lingkungan;
5.18. CAC/RCP1-1969-Rev 4-2003 : Recommended
International Code of Practice General Principles of
Food Hygiene;

5
6. Istilah dan Definisi
6.1 Sertifikasi
Rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat terhadap barang
dan atau jasa

6.2 Sertifikat
Jaminan tertulis yang diberikan oleh
Lembaga/Laboratorium yang telah diakreditasi untuk
menyatakan bahwa barang, jasa, proses, system atau
personel telah memenuhi standar yang telah
dipersyaratkan.

6.3 Sertifikasi Mutu Pangan


Rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat terhadap pangan
yang telah memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan

6.4 Sertifikat Mutu Keamanan Pangan


Jaminan tertulis yang diberikan oleh Otoritas Kompeten
Keamanan Pangan Pusat atau Daerah yang telah
diakreditasi atau diverifikasi yang menyatakan bahwa
pangan tersebut telah memenuhi kriteria tertentu dalam
standar mutu pangan yang bersangkutan

6.5 Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Pusat


(OKKP-P)
Institusi atau unit kerja dilingkup Departemen Pertanian
yang sesuai dengan tugas fungsinya diberi kewenangan
untuk melaksanakan Pengawasan Sistem Jaminan Mutu
Pangan Hasil Pertanian

6.6 Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Daerah


(OKKP-D)
Institusi atau unit kerja dilingkup Pemerintah Daerah yang
sesuai dengan tugas dan fungsinya diberi kewenangan
untuk melaksanakan pengawasan system jaminan mutu
pangan hasil pertanian dan telah lulus verifikasi dari
OKKP-Pusat

6
6.7 Inspektor/Pengawas Mutu Hasil Pertanian
Personel yang secara resmi ditugaskan oleh oleh OKKP-P
untuk melakukan pengawasan dan penilaian terhadap unit
usaha atau lembaga (OKKP-D) dalam menerapkan system
jaminan mutu pangan yang ditetapkan.

6.8 Pangan
Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,
baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang
diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan,
bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam
proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan
makanan atau minuman.

6.9 Pangan Segar


Pangan yang belum mengalami pengolahan yang dapat
dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan
baku pengolahan pangan.

6.10 Mutu Pangan


Nilai yang ditentukan atas dasar criteria keamanan
pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan
terhadap bahan makanan, makanan dan minuman.

6.11 Sanitasi Pangan


Upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan
bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik
pembusuk dan pathogen dalam makanan, minuman,
peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan
membahayakan manusia.

6.12 Persyaratan Sanitasi


Standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi
sebagai upaya untuk mematikan atau mencegah hidupnya
jasad renik pathogen dan mengurangi jasad renik lainnya
agar pangan yang dihasilkan dan dikonsumsi tidak
membahayakan kesehatan dan jiwa manusia.

7
6.13 Persyaratan Keamanan Pangan
Standard dan ketentuan-ketentuan lain yang harus
dipenuhi untuk mencegah pangan dari kemungkinan
adanya bahaya, baik karena cemaran biologis, kimia dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia.

6.14 Audit
Proses yang sistematik, independen dan terdokumentasi
untuk memperoleh bukti audit dan mengevaluasinya
secara objektif untuk menentukan sampai sejauh mana
kriteria audit terpenuhi.

6.15 Bukti Audit


Rekaman, pernyataan mengenai fakta atau informasi lain
yang terkait dengan kriteria audit dan dapat diverifikasi

6.16 Kriteria Audit


Seperangkat kebijakan, prosedur atau persyaratan

6.17 Pelaku Usaha


Setiap orang perseorangan atau badan usaha, baik yang
berbentuk badan hukum maupun bukan badan hukum
yang didirikan dan berkedudukan atau melakukan
kegiatan dalam wilayah hukum Republik Indonesia, baik
sendiri maupun bersama-sama melalui perjanjian
menyelenggarakan kegiatan usaha dibidang pangan segar
asal tumbuhan.

6.18 Laboratorium Penguji


Laboratorium yang melakukan pengujian dalam rangka
sertifikasi Cara Penanganan Pasca Panen/Pengolahan
Pangan Hasil Pertanian Yang Baik, baik dalam fungsi
pengembangan dan penerapan desain sistem Cara
Penanganan Pasca Panen/Pengolahan Pangan Hasil
Pertanian Yang Baik, monitoring maupun pengujian
produk akhir pangan hasil pertanian.

8
6.19 Logo/Label
Setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar,
tulisan, kombinasi keduanya atau bentuk lain yang disertakan
pada pangan , dimasukan kedalam, ditempelkan pada, atau
merupakan bagian dari kemasan pangan, yang selanjutnya
dalam peraturan pemerintah Nomor 69 tahun 1999 disebut
Label.

6.20 Ketidaksesuaian
Tingkat penyimpangan pelaku usaha/produsen pangan
terhadap seperangkat kebijakan , prosedur dan
persyaratan standar/ketentuan dalam bidang keamanan
pangan

6.21 Ketidaksesuaian Minor


Tingkat penyimpangan yang kurang serius dan tidak
menyebabkan resiko terhadap kualitas keamanan pangan
produk

6.21 Ketidaksesuaian Mayor


Tingkat penyimpangan yang dapat menyebabkan resiko
terhadap kualitas keamanan pangan produk

6.22 Ketidaksesuaian Serius


Tingkat penyimpangan yang serius yang dapat
menyebabkan resiko terhadap kualitas keamanan pangan
produk dan segera ditindaklanjuti

6.23 Ketidaksesuaian Kritis


Tngkat penyimpangan yang sangat serius dan sangat
dapat menyebabkan resiko terhadap kualitas keamanan
pangan produk dan harus segera ditindaklanjuti

9
7. Pelaksanaan Sertifikasi Cara Penanganan Pasca
Panen/Pengolahan Pangan
Hasil Pertanian Yang Baik.

7.1 Permohonan Sertifikasi

Unit usaha yang ingin mendapatkan sertifikasi harus


mengajukan permohonan sertifikasi kepada OKKP-D yang
telah diverifikasi oleh OKKP-P sesuai Bagan Alir
sebagaimana yang tertuang pada Lampiran 1. Dalam
mengajukan permohonan, pemohon harus melampirkan :
a) Formulir pendaftaran
b) Daftar isian Otoritas Kompeten Keamanan Pangan-
Daerah yang mencakup identitas pelaku usaha dan
data umum pelaku usaha.
c) Dokumen Sistem Mutu Pemohon, yang terdiri dari
Dokumen Rencana GHP/GMP, SSOP dan SOP

7.2 Audit Kelengkapan Dokumen

Berdasarkan pengajuan sertifikasi dari pemohon, OKKP-D


melakukan :
a) Evaluasi kelengkapan dokumen permohonan untuk
menjamin kecukupan persyaratan administrasi
permohonan sertifikasi.
b) Apabila persyaratan belum lengkap, maka OKKP-D
memberitahukan kepada pemohon untuk melengkapi
dalam jangka waktu maksimal 14 hari kerja. Apabila
telah memenuhi persyaratan permohonan, maka
OKKP-D menunjuk Tim Inspektor untuk melakukan
Inspeksi sesuai bidang keahliannya.
c) Mengkonfirmasikan personil Tim Inspeksi dan jadwal
inspeksi lapangan.
d) Pelaku Usaha dapat mengusulkan keberatan
terhadap personil Tim Inspeksi apabila ada alasan
yang tepat dan OKKP-D dapat menerima

10
Pemohon yang pernah mengajukan sertifikasi kepada
lembaga sertifikasi lain dan ditolak sertifikasinya harus
melampirkan dokumentasi tentang tindakan koreksi yang
telah dilakukan.

7.3 Penunjukan Tim Inspeksi


Sebelum penilaian dilaksanakan, dilakukan penunjukan
Tim Inspeksi yang terdiri dari Inspektor Kepala dan
Inspektor Anggotayang bertugas melakukan penilaian
dalam rangka sertifikasi ini.

7.4 Inspeksi

7.4.1 Audit kecukupan


Setelah persyaratan administrasi terpenuhi melalui audit
kelengkapan dokumen, maka Tim Inspektor melakukan
audit kecukupan dokumen sistem mutu Cara Penanganan
Pasca Panen/Pengolahan Pangan Hasil Pertanian yang
Baik. Bila ditemukan ketidak cukupan dokumen terhadap
persyaratan yang diacu, maka ketidakcukupan dokumen
tersebut disampaikan kepada pelaku usaha, untuk
dilengkapi atau diperbaiki sesuai persyaratan.
Inspeksi Lapangan dapat dilakukan bila semua
ketidakcukupan dokumen sudah diperbaiki dan Inspektor
Kepala menyatakan dokumen sudah sesuai.

7.4.2 Inspeksi lapangan


a) Penjadwalan
Inspeksi lapangan dilakukan sesuai jadual yang telah
disepakati, dan dipastikan bahwa perwakilan
manajemen dari pelaku usaha harus hadir pada saat
inspeksi, kecuali pada inspeksi mendadak tanpa
pemberitahuan terlebih dahulu misalnya karena kasus
tertentu.

11
b) Pelaksanaan Inspeksi Lapangan
Pertemuan Pembukaan
Pertemuan pembukaan harus dihadiri oleh Tim
Inspeksi dan personal kunci Auditee. Dalam
Pertemuan Pembukaan dilakukan perkenalan,
penyampaian maksud dan tujuan kedatangan,
klarifikasi program inspeksi, konfirmasi kesiapan
pendamping, proses penilaian sampai kategori
ketidaksesuaian dalam penilaian.
Pelaksanaan Inspeksi
dapat dilakukan dengan wawancara dan melihat
langsung kegiatan dilapangan. Tim Inspeksi dapat
meminta auditee untuk mendemonstrasi kan unjuk
kerja.
Pertemuan Penutupan
Pertemuan penutupan dilakukan bila kegiatan
inspeksi telah selesai dilakukan dan Tim inspeksi
telah merumuskan laporan sementara hasil
inspeksi untuk dilaporkan kepada Auditee. Pada
pertemuan penutupan seluruh temuan
ketidaksesuaian disampaikan beserta bukti-
buktinya dan kesepakatan tindakan perbaikan
yang harus dilakukan.
Laporan hasil inspeksi dan kesepakatan
pelaksanaan tindakan perbaikan ditandatangani
bersama antara ketua tim inspeksi dan Auditee
(wakil manajemen)
Ketua Tim Inspektor membuat laporan kepada
OKKP-D terhadap hasil inspeksi secara umum
untuk selanjutnya melakukan monitoring terhadap
tindakan perbaikan yang dilakukan oleh pemohon.
Apabila tindakan perbaikan sudah sesuai maka
Ketua Tim menyampaikan Laporan secara
menyeluruh kepada OKKP-D.

c). Pengambilan Contoh


Pengambilan contoh produk dapat dilakukan bila
Inspektur Kepala menganggap perlu sebagai

12
pembuktian berjalannya system mutu dan
memperkuat hasil penilaian. Pengambilan contoh
harus dilakukan pada saat audit berlangsung dan
dilokasi yang dianggap penting oleh Ketua Tim
Inspeksi yang dilakukan oleh Petugas Pengambil
Contoh (PPC) yang kompeten dan bersertifikat
sebagai PPC

7.5 Rapat Komisi Teknis (Komtek)


Laporan hasil Inspeksi Lapangan dan hasil Analisa
Laboratorium dibahas dalam rapat komisi teknis
(KOMTEK) sebagai dasar rekomendasi penetapan
sertifikasi. Rekomendasi Komisi Teknis disampaikan
kepada Pimpinan OKKP-D untuk selanjutnya OKKP-D
memberi keputusan sertifikasi kepada pemohon/pelaku
usaha apakah sertifikasi dapat diberikan/ditetapkan,
ditolak, dibekukan, dicabut atau diperpanjang sesuai
ketentuan yang berlaku.

7.6 Pemberian/Penetapan, penolakan, pembekuan,


pencabutan dan perpanjangan Sertifikat
7.6.1 Pemberian/Penetapan sertifikat
Pimpinan OKKP-D menerbitkan atau menolak
menerbitkan sertifikat sesuai rekomendasi dari rapat
Komisi Teknis. Pada Sertifikat yang diterbitkan minimal
mencakup :
Nama dan alamat unit usaha;
Nomor sertifikat
Tanggal dan masa berlaku sertifikat;
Ruang lingkup sertifikasi;
Nama OKKP-D yang mengeluarkan
Nomor verifikasi/ akreditasi /register OKKP-D
Cap Tanda Tangan pimpinan OKKP-D

Sertifikat dapat diberikan apabila Nilai Pemohon berada


pada Level I dan II dengan masa berlaku selama 5 tahun
kecuali unit usaha sendiri yang menghentikan, karena

13
kegiatan tidak beroperasi lagi, dibekukan, dicabut oleh
OKKP-D. Surveilen dilakukan minimal sekali dalam
setahun dan sewaktu-waktu apabila diperlukan.

Pelaku usaha yang telah mendapatkan sertifikat dapat


memasang tanda/logo pada kemasan dan atau pada
produk. Tata cara penggunaan tanda/logo mengacu
kepada dokumen Pedoman Pelabelan Cara penanganan
dan Pengolahan Pangan Segar Hasil Pertanian

7.6.2 Penolakan sertifikasi


a) Penolakan sertifikasi dapat dilakukan oleh OKKP-D
apabila pelaku usaha tidak dapat memenuhi
persyaratan. OKKP-D harus memberikan informasi
kepada pelaku usaha minimal mencakup :
Diskripsi setiap ketidaksesuaian.
Dasar-dasar penolakan penerbitan sertifikat.
Tanggal dimana pemohon harus menyampaikan
keberatan atau melakukan tindakan koreksi
ketidaksesuaian dan memasukkan kembali
dokumen pendukung untuk setiap tindakan koreksi
jika tindakan koreksi masih memungkinkan.

b) Pada saat menerima pemberitahuan ketidaksesuaian,


pemohon dapat :
Memasukkan informasi tertulis tentang
keberatan/penolakan yang diterbitkan kepada
lembaga sertifikasi pertama atas pemberitahuan
penolakan sertifikasi.
Meminta mediasi untuk dapat naik banding
kepada Otoritas Kompeten Keamanan Pangan
Pusat (OKKP-P).
Memberkas banding atas penolakan sertifikasi dan
disampaikan kepada Otoritas Kompeten
Keamanan Pangan Pusat

14
Melakukan tindakan koreksi dan menyampaikan
buktinya kepada OKKP-D sebagai dokumen
pendukung.
Tindakan koreksi dapat dilakukan maksimum
selama 30 hari kerja, apabila lebih dari 30 hari
maka pemohon harus melakukan permohonan
sertifikasi ulang.

c) Setelah menerima surat keberatan penolakan


sertifikasi atau bukti tindakan koreksi dari pelaku
usaha, OKKP-D harus mengevaluasi surat keberatan
penolakan sertifikasi atau bukti tindakan koreksi dan
dokumen pendukungnya dari pelaku usaha. OKKP-D
dapat melakukan inspeksi lapangan kembali jika
diperlukan.
d) Pemohon sertifikasi yang menerima pemberiahuan
tertulis tentang ketidak sesuaian atau notifikasi tertulis
penolakan sertifikasi, dapat mengajukan permohonan
kembali setiap saat kepada lembaga sertifikasi. Jika
pemohon memasukkan permohonan baru pada
lembaga sertifikasi lain, maka pemohon harus
memasukan dokumen permohonan, notifikasi
ketidaksesuaian dari lembaga sertifikasi pertama, dan
diskripsi tindakan koreksi yang diambil dengan
dokumen pendukung.
e) OKKP-D yang menerima permohonan sertifikasi
ulang, harus memperlakukan sebagai pemohon baru
dan mulai dengan proses sertifikasi baru. Pemohon
harus menyertakan informasi tentang penolakan
sertifikasi dan alasan penolakanya.
f) Jika OKKP- D mempunyai alasan bahwa pemohon
sertifikasi mempunyai niat membuat pernyataan yang
salah atau secara sengaja menyajikan kegiatan
operasi yang tidak sesuai dengan persyaratan, OKKP-
D dapat menolak sertifikasi tanpa menerbitkan
pemberitahuan ketidaksesuaian.

15
7.6.3 Pembekuan Sertifikat
Pembekuan Sertifikat dilakukan apabila penerapan
penanganan pasca panen/ pengolahan pangan hasil
pertanian yang baik tidak berjalan dan atau ada indikasi
produk yang dihasilkan tidak aman, maka sertifikat
dibekukan sementara sampai ada hasil pemeriksaan,
penilaian dan pengujian terhadap produk pangan sehingga
produk dinyatakan aman.
7.6.4 Pencabutan Sertifikat
Pencabutan Sertifikat dilakukan apabila :
Pembekuan sertifikat sementara tidak
ditindaklanjuti.
Ada permohonan dari pelaku usaha yang
bersangkutan.
Unit usaha tidak operasional maksimal satu tahun.
Ada tindak pidana melanggar perundangan terkait
dengan keamanan pangan.
Pencabutan sertifikat dilakukan dengan pemberitahuan
terlebih dahulu.
7.6.5 Perpanjangan Sertifikat
a) Untuk meneruskan kesinambungan sertifikasi, unit
usaha yang telah bersertifikat harus mengajukan
permohonan perpanjangan sertifikat minimal 6 bulan
sebelum masa berlaku sertifikat berakhir. Apabila
terjadi perubahan dalam dokumen system mutu maka
pelaku usaha harus memberikan informasi dan
dokumen mutakhir kepada OKKP-D sehingga
dokumen perpanjangan sertifikat antara lain meliputi :
Doksistu yang telah diperbaiki :
Penambahan atau pengurangan ruang lingkup.
Perbaikan pada tindakan koreksi dan
ketidaksesuaian minor sebelumnya yang

16
diidentifikasi OKKP-D diminta untuk melakukan
tindakan koreksi.
Informasi lain yang dianggap perlu oleh OKKP-D
untuk penetapan kesesuaian dengan standar dan
regulasi.
b) Menindaklanjuti informasi yang telah didapat di atas,
OKKP-D harus segera melaksanakan inspeksi lapang
sesuai prosedur awal, dan menerbitkan perpanjangan
sertifikat berdasarkan hasil inspeksi lapang terbaru.
c) Jika OKKP-D mempunyai alasan, berdasarkan review
suatu informasi tertentu, bahwa pemohon
perpanjangan sertifikasi tidak mampu memenuhi
persyaratan, maka lembaga sertifikasi harus
memberitahukan secara tertulis tentang
ketidaksesuaian kepada pemohon.
d) Bila ada perubahan regulasi atau persyaratan lain
terkait proses sertifikasi, maka OKKP-D harus
menginformasikan kepada unit usaha yang
bersertifikat agar unit usaha melakukan penyesuaian.

7. Penilaian
Tata cara penilai penerapan Cara Penanganan dan
Pengolahan Pangan Segar Asal Tumbuhan yang Baik
(GHP/GMP) dengan ”defect methode” yaitu menilai
kekurangan/ketidaksesuaian penerapan sistem jaminan
mutu keamanan pangan pelaku usaha/pemohon dari
Regulasi Teknis yang berlaku yakni Peraturan Menteri
Pertanian No.44/Permentan/OT.140/10/2009 tentang
Pedoman Penanganan Paska Panen Hasil Pertanian Asal
Tanaman Yang Baik dan/atau
Peraturan Menteri Pertanian
No.35/Permentan/OT.140/7/2008 tentang Persyaratan dan
Penerapan Cara Pengolahan Hasil Pertanian Asal
Tumbuhan Yang Baik.

17
Ketidaksesuaian dibagi dalam 4 (empat) kategori yaitu
Kategori Minor, Mayor, Serius dan Kritis dengan
pengertian sesuai definisi. Inspeksi dilakukan dengan
menggunakan Cheklist Penilaian Ketidaksesuaian
Penerapan Cara Penanganan dan Pengolahan Hasil
Pertanian Yang Baik (GHP/GMP) seperti tertuang dalam
Lampiran 2.

18
LAMPIRAN 1.
OKKP-PUSAT/
OKKP-DAERAH

2 4
5 6
TIM INSPEKSI 8
1

3 7
KOMISI
TEKNIS
PELAKU USAHA
POKTAN/GAPOKTAN

Gambar 1. Alur Proses Sertifikasi Cara Penanganan dan Pengolahan Hasil Pertanian yang Baik
(GHP/GMP)

19
LAMPIRAN 2.

Cheklist Penilaian Ketidaksesuaian Penerapan Cara


Penanganan dan
Pengolahan Hasil Pertanian Yang Baik (GHP/GMP)
Nama dan alamat Pelaku Kabupaten
Usaha Propinsi
Nomor PU
Pemilik Perusahaan atau Tanggal (tgl/bl/th)
Perorangan

Jenis produk akhir Nomor Telepon

Audit dalam rangka:


Resiko : Tinggi Audit internal (minimal 1 kali/6 bulan)
Gap assessment
Pra assessment
Rendah
Full assessment
Nama dan nomor surveilance
inspektur

Nama Pendamping
Inspektur

Produk beresiko tinggi seharusnya menggunakan simbol ini.


Produk beresiko rendah seharusnya menggunakan simbol ini.

20
KATEGORI
Eelemen Yang Diaudit MAJ CR
MIN SER
KEPATUHAN TERHADAP
PROGRAM
A. REKAMAN
1. Rekaman tidak mutakhir
2. Rekaman tidak akurat
3. Rekaman yang diperlukan untuk
pemeriksaan tidak ada
4. Dokumen dan catatan tidak benar
5. Prosedur tidak diikuti
B. DOKUMEN MAJ CR
MIN SER
2. Prosedur monitoring tidak diikuti
3. Tindakan koreksi tidak dilakukan
C. LAIN – LAIN MIN MAJ CR
SER
1. Modifikasi program CPPOB yang
digunakan belum mendapat
persetujuan
2. Tidak ada personil yang memiliki
pelatihan/kompetensi CPPOB

DELAPAN KUNCI POKOK


PENERAPAN SANITASI
1. KEAMANAN AIR DAN ES MIN MAJ CR
SER
Air
1.1 Suplai air tidak aman untuk
digunakan
1.2 Perlindungan terhadap
membaliknya air limbah, saluran
pemindah atau sumber
kontaminasi tidak cukup
1.3 Suplai air panas tidak mencukupi*
(bila digunakan)

21
ES (bila digunakan)
1.4 Tidak dibuat atau ditangani atau
digunakan dengan cara yang
sehat
2. KONDISI DAN KEBERSIHAN
PERMUKAAN YANG KONTAK MIN MAJ SER CR
DENGAN BAHAN PANGAN
2.1. Peralatan yang kontak langsung
dengan produk yang tidak
dibersihkan atau disucihamakan
terlebih dahulu sebelum
digunakan.
2.2. Peralatan yang tidak
kontak/kontak langsung dengan
produk yang tidak dibersihkan
terlebih dahulu sebelum
dipergunakan
2.3. Kebersihan lingkungan
bangunan tidak mencukupi

3. PENCEGAHAN KONTAMINASI
MIN MAJ SER CR
SILANG
3.1. Kondisi tanah memungkinkan
terjadinya kontaminasi ke dalam
fasilitas
3.2. Fasilitas
3.2.1 Desain, lay out atau bahan yang
dipergunakan untuk fasilitas
menyebabkan fasilitas tidak
dapat dibersihkan dengan
mudah atau disucihamakan;
tidak mencegah terjadinya
kontaminasi
3.2.2 Pemisahan kegiatan melalui
pembagian ruang atau cara
lainnya tidak memadai
sehingga memungkinkan
produk dipalsukan atau

22
terkontaminasi
3.3. Desain, konstruksi, penempatan
atau bahan yang dipergunakan
untuk peralatan menyebabkan
peralatan tidak dapat dibersihkan
dengan mudah atau
disucihamakan

4. MENJAGA FASILITAS PENCUCI


TANGAN, SANITASI DAN MIN MAJ SER CR
TOILET
4.1. Jumlah toilet yang berfungsi tidak
mencukupi
4.2. Bahan-bahan perlengkapan toilet
tidak mencukupi

5. PROTEKSI DARI BAHAN-


MIN MAJ SER CR
BAHAN KONTAMINAN
5.1. Atap, langit-langit, dinding, pintu
atau penerangan dalam kondisi
tidak terawat; lampu-lampu tidak
berpelindung.
5.1.1 Daerah-daerah
mempengaruhi produk
atau bahan utama
kemasan secara
langsung
5.1.2 Lain-lain
5.2. Lampu tidak cukup terang
5.3. Peralatan yang rusak tidak
diperbaiki dengan benar atau
tidak dipindahkan.
5.3.1 Permukaan peralatan yang
berhubungan langsung
dengan produk
5.3.2 Lain-lain
Ventilasi MIN MAJ CR
SER

23
5.4. Kondensasi
5.4.1 Terjadi kondensasi di
ruangan yang
mempengaruhi produk
atau material pengemasan
5.4.2 Kondensasi lainnya
5.5. Sistem pertukaran udara tidak
memadai
Pembuangan limbah MIN MAJ SER CR
5.6 Pembuangan limbah yang tidak
benar pada :
5.6.1 Saluran air
5.6.2 Limbah pengolahan

6. PELABELAN, PENYIMPANAN,
DAN PENGGUNAAN BAHAN MIN MAJ SER CR
TOKSIN YANG BENAR
6.1 Bahan-bahan kimia digunakan
atau ditangani dengan cara
yang tidak benar
6.2 Bahan-bahan kimia diberi label
dengan tidak benar
6.3 Bahan bahan kimia disimpan di
tempat yang tidak benar

7. PENGAWASAN KONDISI
KESEHATAN PERSONIL YANG
MIN MAJ SER CR
DAPAT MENGAKIBATKAN
KONTAMINASI
7.1 Personil yang menangani
makanan dan prosessing tidak
menjaga kebersihan yang tinggi
bagi personil.
7.2 Personil yang menangani
makanan dan prosessing tidak
melakukan tindakan

24
pengamanan untuk mencegah
terjadinya kontaminasi pada
makanan.
7.3. Kontrol
7.3.1. Pengelola fasilitas tidak
mempunyai peraturan
yang berlaku untuk
melarang orang yang
berpenyakit
mengkontaminasi produk
7.3.2. Tempat cuci tangan dan
tempat mensucihamakan
tangan tidak ada atau
terletak di tempat yang
sulit dijangkau
8. MENGHILANGKAN HAMA DARI
MIN MAJ SER CR
UNIT PENGOLAHAN
8.1 Terdapat barang/benda/tempat
yang menarik kehadiran hewan
pengerat/serangga
8.2 Upaya pengawasan binatang
pengerat/serangga tidak efektif
8.2.1 Pencegahan
8.2.2 Pembasmian

SUMMARY
Penyimpangan Total

Rating Akhir Fasilitas

Tanda Tangan Auditor dan Tanggal

Tanda Tangan Auditi dan Tanggal

25
Jadwal Frekuensi Sistem Audit

Rating Frekuensi Audit


Jumlah Penyimpangan
Fasilitas
Minor Mayor Serius Kritis
Satu kunjungan
Level I 0–6 0-5 0 0
setiap dua bulan
Satu kunjungan
Level II setiap bulan 7 6 - 10 1-2 0
Dua kunjungan
Level III NA* 11 3-4 0
setiap bulan
Level IV Setiap hari NA NA 5 1
*NA= Not Applicable
Catatan : Untuk fasilitas yang mempunyai rating level II, tidak
boleh ada
penyimpangan yang lebih dari 10 kombinasi “Mayor”
dan “Serius”.
Apabila kombinasi “Mayor” dan “Serius”
penyimpangannya lebih
dari “10”, maka fasilitas tersebut akan dirating menjadi level III.

Acuan normatif:
1. NOAA, USDC, 1994
2. CAC/RCP1-1968-Rev IV-2003

26
LAMPIRAN 3.

Checklist Persyaratan teknis (lokasi, bangunan, mesin dan


peralatan proses produksi dst) lebih lanjut disesuaikan dengan
Pedoman teknisnya.

27