Anda di halaman 1dari 33

LAPORAN AKHIR PASCA PANEN (AGH 440)

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAN KONSENTRASI


PERENDAMAN CaCl2 TERHADAP DAYA SIMPAN BUAH MANGGA
(Mangifera indica)

Oleh : Kelompok 4

1. Wahyu Fikrinda (A24070019)


2. Halimah Riyanti (A24070119)
3. Nugroho Besar P (A24070124)
4. Istir Syadah (A24070141)
5. Febri Farhanny (A24070170)
6. Kosmas Sugara (A24070184)

DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA


FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2010

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah mangga (Mangifera indica L.) merupakan salah satu buah dari
daerah tropis yang sangat berpotensi untuk dikembangkan karena memiliki nilai
ekonomi yang tinggi. Salah satu kendala yang dihadapi dalam pascapanen adalah
mempertahankan mutu dan kualitas buah pada jangka waktu tertentu. Menurut
Setyadjit dan Sjaifullah (1992) total kehilangan hasil pada buah mangga akibat
penanganan pascapanen yang kurang tepat diperkirakan mencapai 30%.
Kehilangan hasil disebabkan oleh penanganan yang kurang baik atau terjadinya
proses respirasi, transpirasi dan perubahan fisik lain selama penyimpanan yang
menyebabkan mutu buah berangsur-angsur menurun (Pantastico,1993).
Adanya penanganan yang kurang baik dalam pascapanen menyebabkan
perdagangan buah mangga dalam negeri pada saat musim raya kurang
menguntungkan untuk petani. Hal ini dikarenakan buah mangga dapat
bersubstitusi dengan buah yang lain seperti apel, jeruk dan buah lainnya pada saat
musim yang bersamaan. Akibatnya harga mangga di pasaran domestik lebih
rendah (Broto, 2003). Hal ini merupakan peluang dalam usaha peningkatan
kualitas buah mangga sehingga kualitas pascapanen buah mangga dapat
meningkat.
Beberapa kasus penolakan ekspor banyak terjadi pada komoditas mangga
produksi dalam negeri. Hal ini dikarenakan waktu tempuh yang cukup lama
sehingga begitu sampai di negara tujuan, buah mengalami kebusukan baik karena
lalat buah, antraknos maupun karena chilling injury (Anonim,2008). Bila ingin
mempersingkat waktu, harus menggunakan kapal terbang yang pada akhirnya
akan menaikkan biaya produksi.
Penanganan sebelum dan sesudah panen merupakan hal penting untuk
diperhatikan. Mutu buah-buahan dan sayuran tidak dapat diperbaiki, tetapi dapat
dipertahankan. Mutu yang baik diperoleh bila pemanenan hasilnya dilakukan pada
tingkat kematangan yang tepat (Pantastico et al., 1997). Menurut Kader (1992)
usaha untuk menurunkan kehilangan pascapanen buah-buahan harus
memperhatikan faktor biologi dan lingkungan yang berhubungan dengan
kerusakan, menerapkan teknologi pascapanen yang tepat dan dapat menunda
penuaan serta mengupayakan kualitas terbaik buah.
Penggunaan teknik-teknik pascapanen telah terbukti dapat
mempertahankan kesegaran buah dan dan meningkatkan daya simpan buah
dengan menekan laju respirasi seperti perlakuan perendaman kalsium klorida dan
pelapisan lilin atau waxing. Ferguson dan Drobak (1988) menyatakan kalsium
dapat mereduksi atau menunda kerusakan dinding sel. Pengaruh ini biasanya
diekspresikan pada penundaan pelunakan buah. Kalsium juga mempertahankan
fungsi membran.
Menurut Guzman et al. (1999) aplikasi kalsium secara umum dapat
meningkatkan ketegaran pada buah melon. Ketegaran akibat perlakuan CaCl2
disebabkan adanya ion kalsium yang berikatan pada dinding sel dan lamela
tengah. Selain penggunaan kalsium khlorida (CaCl2) dapat digunakan kalsium
laktat sebagai alternatif untuk mempertahankan ketegaran. Guzman dan Barret
(2000) menyatakan bahwa kalsium klorida (CaCl2) pada umumnya digunakan
oleh industri pengalengan buah tomat sebagai agen untuk mempertahankan
ketegaran buah.

Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menguji pengaruh konsentrasi
pelilinan kalsium khlorida (CaCl2) dan lama penyimpanan terhadap kualitas buah
mangga varietas manalagi.
TINJAUAN PUSTAKA

Kalsium Klorida (CaCl2)

Kalsium merupakan salah satu bahan kimia yang berfungsi untuk


menghambat aktivitas enzim-enzim yang dapat menyebabkan kelunakan pada
buah. Kalsium memiliki kemampuan dalam menstabilkan dinding sel dan
membran sel. Menurut Kerbel dan Njoroge (1993), kalsium dapat menghambat
proses pemasakan dan memperpanjang masa simpan buah tomat dengan
menghambat produksi etilen tanpa mempengaruhi pH, padatan terlarut total,
maupun warna buah. Salisbury dan Ross (1955) menambahkan kalsium berfungsi
dalam pembentukan lamella tengah yang tumbuh diantara dua sel serta sebagai
pengikat antar fosfolipid atau fosfolipid dengan bagian proein membran. Peranan
kalsium dalam lamella tengah adalah melalui ikatan pektin ayng secara langsung
kalsium terlibat untuk memperkuat dinding sel tanaman (Demarty et al., 1984).
Kalsium dapat mempertahankan rigiditas dinding sel dengan ikatan pektat.
Menurut Susila (1995), kekurangan kalsium dalam dinding sel dapat menurunkan
rigiditas sel yang mengakibatkan sel-sel tersebut mudah pecah bila mengalami
pembesaran. Kekurangan kalsium pada jaringan korteks menyebabkan nekrosis
pada jaringan tersebut (Picchioni et al., 1998).
Kekurangan kalsium pada jaringan buah masih dijumpai meskipun
kandungan kalsium dalam tanah dan jaringan lain cukup (McLaurin, 1998). Hal
ini disebabkan Ca2+ tidak ditranlokasikan dalam tanaman (Salisbury dan Ross,
1995) serta terbatasnya translokasi kalsium dalam buah sehingga perlu
penyemprotan kalsium pada permukaan buah.
Konsentrasi larutan CaCl2 yang tinggi mampu meningkatkan kekerasan
buah (Saftner et al., 1998), sehingga masa penyimpanan menjadi semakin lama
(Wills dan Tirmazi, 1981). Konsentrasi kalsium yang diberikan pada setiap jenis
tanaman berbeda-beda. Perlakuan pencelupan buah apel dengan CaCl2 3% yang
dikombinasikan dengan heat treatment dapat menghambat proses pematangan,
menurunkan laju respirasi dan produksi etilen serta kelunakan buah (Lurie dan
Klein, 1992). Perlakuan CaCl2 0.1 M prapanen pada buah tomat dengan suhu 8oC
hanya dapat meningkatkan kekerasan buah (Garcia et al., 1995). Hal ini
disebabkan kalsium merupakan bagian penting dalam struktur dinding sel yang
mempengaruhi integritas membran (Fallahi et al., 1997). Bentuk kalsium yang
dapat diaplikasikan pada buah ataupun sayuran antara lain Ca(NO3)2 dan CaCl2.
Wang et al. (1993), menyatakan bahwa CaCl2 memiliki kemampuan dalam
menstabilkan dinding sel yaitu sebagai polikation yang membentuk ikatan ion
dengan pektin dalam lalella tengah dinding sel.

Mangga

Mangga (Mangifera indica L.) merupakan salah satu produk komoditas


hortikultura wilayah tropik, termasuk Indonesia. Mangga berasal dari India dan
wilayah Asam-Birma-Thailand dimana mangga telah dikenal dan dibudidayakan
selama ribuan tahun. Mangga merupakan buah-buahan yang ekonomis penting di
Indonesia dimana terdapat sekitar tujuh juta pohon mangga yang meliputi lahan
seluas 80.000 ha. Komoditas ini termasuk ke dalam famili Anacardiaceae, ordo
Sapindales, kelas Dicotyledoneae. Pohon mangga termasuk “evergreen” memiliki
ciri perawakan tegak, bercabang-cabang, tingginya 10-45 meter, berdiameter 60-
120 cm, sistem perakarannya tunggang, kulit batangnya berwarna cokelat kelabu
dan beralur memanjang (Dirjen Hortikultura, 2004).

Pasca Panen

Mutu dan kesegaran buah menjadi faktor pembatas yang menentukan


diterima atau tidaknya buah oleh konsumen. untuk mempertahankan mutu dan
kualitas buah maka diperlukan proses penanganan panen dan pasca panen yang
tepat. permasalahan yang sering muncul dalam pemasaran buah adalah mengenai
umur simpan dan kualitas buah sebelum dikonsumsi. buah merupakan struktur
hidup yang akan mengalami perubahan fisik dan kimia setelah dipanen. proses
pemasakan buah akan terus berlangsung, karena jarngan dan sel didalam buah
masih hidup dan melakukan respirasi. proses respirasi inilah yang akan
menyebabkan penurunan mutu dan masa simpan buah.
BAHAN DAN METODE

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pascapanen, Departemen


Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 20 November sampai 1 Desember 2010.

Bahan dan Alat Penelitian

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah buah mangga, CaCl2, air
aquades, indikator pp dan larutan NaOH. Alat yang akan digunakan dalam
penelitian adalah penetrometer, gelas ukur, refraktometer, alat titrasi, timbangan,
mortar, pisau, kain ekstraksi,dll.

Metode Penelitian

Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan


Kelompok Lengkap Teracak (RKLT) dengan dua faktor yaitu konsentrasi CaCl2
dan lama penyimpanan. Penelitian ini terdiri dari empat taraf perlakuan yaitu
kontrol (P1), CaCl2 50 ppm (P2), CaCl2 100 ppm (P3) dan CaCl2 150 ppm (P4).
Setiap perlakuan terdiri dari tiga ulangan, sehingga terdapat 12 satuan percobaan.
Pengamatan dilakukan setiap lima hari sekali selama 2 minggu yaitu sebanyak
tiga kali. Pengamatan pertama hanya dilakukan pada tiga buah mangga yang
mewakili semua perlakuan, sedangkan pada pengamatan kedua dan ketiga
dilakukan pengamatan pada masing-masing perlakuan sebanyak tiga buah mangga
(3 ulangan). Sehingga total buah mangga yang digunakan dalam penelitian ini
adalah 27 buah.
Model linier dari Rancangan Kelompok Lengkap Teracak (RKLT) yaitu :
Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij +εijk
Keterangan :
Y ijk = Nilai pengamatan pada perlakuan lama penyimpanan ke-i, konsentrasi
perendaman CaCl2 ke-j dan ulangan ke-k
µ = Rataan umum pengamatan
αi = Pengaruh perlakuan lama penyimpanan ke-i
Βj = Pengaruh konsentrasi perendaman CaCl2 ke-j
(αβ) ij = pengaruh interaksi perlakuan αi dan Βj
εijk = Galat perlakuan Pelaksanaan Penelitian
Buah dicuci terlebih dahulu kemudian dikeringkan sampai benar-benar
kering. Pelapisan buah dengan CaCl2 dilakukan dengan cara mencelupkan buah ke
dalam larutan perlakuan CaCl2 selama 15 menit kemudian dikeringanginkan.
Buah yang telah dilapisi dengan CaCl2 kemudian disimpan pada suhu 15oC.

Alur Pelapisan CaCl2

Buah
mangga

Sortasi

Pembersihan dan Pencucian

Kontrol Pencelupan dalam CaCl2

(CaCl2 0 ppm) 50 ppm, 100 ppm, 150 ppm

Pengeringan

dengan diangin-anginkan

Penyimpanan pada Suhu 15oC

Pengamatan

Pengamatan
Pengamatan dilakukan terhadap peubah kekerasan buah, total asam
tertitrasi, padatan terlarut total, susut bobot, dan penampakan buah. Peubah yang
diamati pada penelitian ini adalah :

1. Kekerasan buah
Pengukuran derajat kekerasan mangga manalagi dilakukan dengan
menggunakan alat pengukur kekerasan penetrometer. Kekerasan buah diukur
dengan menggunakan tiga tes tekan untuk setiap buah yaitu pada bagian pangkal,
tengah dan ujung buah.

2. Total Asam Tertitrasi


Daging buah dipisahkan dari kulit buah lalu ditumbuk menggunakan
mortal sampai hancur dan diambil sari buahnya sebanyak 10 ml. Kemudian
dimasukkan ke dalam gelas ukur dan ditambahkan air sampai 100 ml, dikocok dan
disaring untuk diambil filtratnya sebanyak 10 ml. Filtrat tersebut kemudian
ditetesi indikator phenophthalein, kemudian di titrasi dengan NaOH sampai
muncul warna merah muda.

TAT (%) =
ml NaOH x M NaOH x 64 x Fp
Bobot Contoh (mg)

Keterangan : Fp = Faktor Pengencer

3. Padatan Total Terlarut


Pengukur padatan total terlarut menggunakan alat hand refraktometer.
Daging buah dioleskan pada refraktometer kemudian hasil pengukurannya dapat
dilihat langsung. Sebuah refraktometer tangan bisa digunakan diluar rumah untuk
mengukur % SSC ( derajat ekuivalen Brix untuk larutan gula) dalam sampel jus
buah yang kecil. Suhu dapat mempengaruhi pengukuran kadar kemanisan. Setiap
kenaikan suhu 50C atau 100F akan meningkatkan 0,5% total padatan terlarut.

4. Susut Bobot
Bobot buah awal dihitung ketika buah belum disimpan ke dalam
coolstorage setelah diberikan perlakuan. Pengambilan data bobot selanjutnya
dengan menimbang tiap-tiap perlakuan yang sama setiap hari pengamatan dengan
timbangan non analitik. Perhitungan susut bobot buah menggunakan rumus
sebagai berikut :

Susut Bobot (%) =


A-B
x100%
A

Keterangan :

A = Bobot buah awal

B = Bobot buah ke- n

5. Penampakan Buah
Pengamatan penampakan buah mangga dilakukan secara visual dengan
cara subjektif sehingga perubahan warna kulit buah setiap hari pengamatan dapat
dilihat. Selain itu, adanya hama dan penyakit buah dapat dilihat untuk
mengidentifikasi tingkat kerusakan buah yang ada.
HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Kekerasan

Terdapat beberapa kriteria yang harus dipenuhi untuk melakukan uji


kekerasan. Salah satunya adalah suhunya harus seragam, karena buah hangat
biasanya lebih lunak daripada buah dingin. Buah yang diukur juga ukurannya
harus seragam, karena buah yang lebih besar biasanya lebih lunak dibandingkan
dengan buah yang lebih kecil. Kekerasan suatu buah diukur dengan menggunakan
tiga tes tekan untuk setiap buah yaitu pada bagian pangkal, tengah dan ujung
buah. Kecepatan ukur buah yang digunakan adalah yang mendekati 0,5lb-force.
Derajat kekerasan buah dapat diukur dengan menekan komoditas tersebut.
Alat yang digunakan untuk mengukur kekerasan adalah penetrometer. Nilai
kelunakan buah ditunjukkan dari besarnya nilai penetrasi penetrometer. Selama
penyimpanan, tingkat kelunakan buah mengalami peningkatan.

Hari Pengamatan
Perla H1 H2 H3
kuan Pang Tenga Pang Pang
Ujung Tengah kal Rata Ujung h kal Rata Ujung Tengah kal Rata
P1 10.8 11.3 9.2 10.43 21 21.3 43 28.43
P2 9.3 9.5 60.7 26.50 81.7 69.3 64.7 71.90
3.8 4.7 3.2 3.9
P3 9 11.8 15.7 12.17 11.3 19 29.3 19.87
P4 8.5 6.2 9.2 7.97 13.7 24.3 77.3 38.43

Tabel1. Data tingkat kekerasan buah mangga akibat pengaruh CaCl2

Berdasarkan tabel diatas, terlihat bahwa selama penyimpanan di cooling


storage, tingkat kelunakan buah semakin meningkat. Pada H1 rata-rata tingkat
kelunakan buah yaitu 3.9 cm/5s, pada 5 HSP rata-rata tingkat kelunakan buah
adalah 10.43 cm/5s (P1), 26.50 cm/5s (P2), 12.17 cm/5s (P3) dan 7.97 cm/5s (P4),
sedangkan pada 11 HSB rata-rata tingkat kelunakan buah adalah 28.43
cm/5s(P1), 71.90 cm/5s(P2), 19.87 cm/5s(P3) dan 38.43 cm/5s(P4). Buah mangga
yang diberi perlakuan CaCl2 maupun kontrol memang mengalami peningkatan
nilai kelunakan, namun nilai kelunakan (H3) pada buah yang diberi perlakuan
justru lebih tinggi jika dibandingkan dengan kontrol kecuali untuk perlakuan P3 .
Menurunya ketegaran buah selain disebabkan oleh aktivitas enzim
poligalakturonase yang mendegradasi dinding sel (Setijorini, 2000) juga
disebabkan oleh perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang
larut (Pantastico, 1993).

Gambar1. Pengaruh perlakuan konsentrasi CaCl2 terhadap tingkat kekerasan buah

Menurut grafik diatas terlihat bahwa perlakuan CaCl2 50 ppm (P2)


mengalami peningkatan kelunakan buah yang paling signifikan. Sedangkan untuk
perlakuan CaCl2 yang mengalami tingkat pelunakan paling rendah dan stabil
adalah pada perlakuan 100 ppm (P3) dan dianggap sebagai perlakuan terbaik.
Melalui pengujian kekerasan terhadap tiga bagian buah (pangkal, tengah dan
ujung), diketahui bahwa bagian pangkal adalah bagian buah yang paling lunak
dibandingkan dengan bagian buah yang lainnya.
Menurut uji F yang telah dilakukan, didapat hasil bahwa interaksi antara
perlakuan hari dengan perlakuan CaCl2 sebesar 0.0254 berpengaruh nyata
terhadap kekerasan buah. Begitu pula dengan hasil uji F pada perlakuan CaCl2
memberikan pengaruh nyata terhadap kekerasan buah .Namun berdasarkan hasil
uji F menunjukkan bahwa perlakuan hari memiliki pengaruh yang sangat nyata
terhadap kekerasan buah.
Berdasarkan grafik yang ada, pada saat umur simpan buah mangga
mencapai umur 10 HSP perlakuan yang memiliki kekerasan buah terbaik terdapat
pada perlakuan P3. Selain itu perlakuan yang tidak jauh beda terdapat pada
perlakuan kontrol dan perlakuan 1. Perlakuan yang paling buruk kekerasan
buahnya terdapat pada perlakuan 2 menggunakan 50 ppm CaCl2.
Berdasarkan hasil uji lanjut DMRT, menunjukkan bahwa perlakuan
dengan konsentrasi sebesar 50 ppm (P2) berbeda nyata dengan perlakuan dengan
konsentrasi sebesar 150 ppm (P4) terhadap kekerasan buah mangga. Sedangkan
P4 (perlakuan CaCl2 dengan konsentrasi 150 ppm), P1(perlakuan tanpa CaCl2)
dan P3 (perlakuan CaCl2 dengan konsentrasi 100 ppm) tidak berbeda nyata
kekerasannya. Apabila dilihat pada grafik, perlakuan CaCl2 dengan konsentrasi
150 ppm memiliki nilai terendah pada kekerasan buah. Hal ini berarti buah
mangga dengan perlakuan CaCl2 konsentrasi 100 ppm dapat mempertahankan
kekerasan buah dengan lama penyimpanan 10 HSP.
Hama dan Penyakit
Salah satu faktor yang mempercepat kerusakan pada buah mangga setelah
panen adalah serangan hama dan penyakit. Serangan hama dan penyakit
pascapanen dapat menurunkan kualitas buah secara visual maupun rasa buah yang
berdampak pada menurunnya nilai jual buah.
Pada praktikum pengaruh pelapisan CaCl2 pada kualitas dan daya simpan
buah mangga pengamatan terhadap hama dan penyakit yang menyerang buah
setelah aplikasi perlakuan. Selama pengamatan,terdapat buah yang terkena
serangan yang dimulai pada pengamatan H2 yaitu hari ke-5 setelah pelilinan. Pada
pengamatan H2 sudah terdapat bintik-bintik hitam pada pangkal buah perlakuan
CaCl2 50 ppm (P2) namun belum terlalu banyak dan belum terlihan jelas.

(a) (c)
Gambar2. (a). P2 yang mengalami busuk pangkal buah, (b) P4 yang masih baik
Pada pengamatan terakhir, terlihat jelas bahwa buah mangga dengan
perlakuan CaCl2 50 ppm (P2) mengalami kebusukan. Buah berwarna hitam pada
pangkal dan berbau tak sedap. Menurut hasil pengamatan dan gejala yang terdapat
pada buah,dapat diketahui bahwa buah terserang penyakit antraknosa. Penyakit
antraknosa merupakan penyakit pascapanen yang sangat berbahaya. Gejala
serangan antraknosa pada tahap pascapanen umumnya timbul ketika buah sedang
mengalami transportasi, pemasaran dan penyimpanan. Infeksi antraknosa pada
buah terlihat dari gejala yang khas yaitu bercak-bercak hitam pada kulit yang
sedikit demi sedikit melekuk dan bersatu dengan daging buah yang membusuk.
Pada hari ke-11 penyimpanan, terjadi peningkatan kelunakan yang cukup
tinggi pada buah yang disimpan pada suhu dingin. Hal ini dikarenakan setelah 11
hari penyimpanan, banyak buah mengalami serangan penyakit pascapanen , yaitu
antraknosa/Colletotricuhum gloeosporioides dan busuk pangkal/ Verticillium sp.
Timbulnya penyakit ini diduga karena buah yang digunakan dipanen pada saat
curah hujan tinggi sehingga mudah terserang penyakit pasca panen.

Susut Bobot Buah

Selama penyimpanan terjadi peningkatan proses pemasakan dan penuaan


buah yang menyebabkan menurunnya kondisi fisik buah, sehingga meningkatkan
kelunakan buah dan mengurangi nilai penampakan buah mangga. Menurut Kader
(1992) transpirasi menyebabkan penurunan kadar air buah sehingga terjadi susut
bobot dan merusak penampakan buah. Pada percobaan yang dilakukan, susut buah
mangga meningkat dari awal hingga akhir pengamatan. Perlakuan pelapisan CaCl2
150 ppm (P4) dan perlakuan pelapisan 100 ppm (P3) mampu mempertahankan
susut bobot buah lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya kecuali kontrol
(P1). Sedangkan perlakuan yang memiliki susut bobot tertinggi terdapat pada
perlakuan 2 (50 ppm CaCl2) dimana hasil tersebut lebih besar bila dibandingkan
dengan kontrol.

Gambar3. Pengaruh perlakuan konsentrasi CaCl2 terhadap susut bobot buah

Perlakuan pelapisan CaCl2 pada 11 HSP dengan konsentrasi 50 ppm (P2),


100 ppm (P3), 150 ppm (P4) mampu mempertahankan susut bobot buah sebesar
10.87%, 9.76% dan 9,37%. Berdasarkan analisis sidik ragam, perlakuan
konsentrasi CaCl2 tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap susut bobot
buah. Lama simpan berpengaruh sangat nyata terhadap susut bobot buah. Semakin
lama penyimpanan, semakin besar penyusutan bobot buah.
Total Asam Tertitrasi

Total Asam Tertitrasi cenderung menurun selama periode simpan. Total


Asam Tertitrasi terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi CaCl2 100 (P3).
Total Asam Tertitrasi tertinggi terdapat pada perlakuan kontrol (P1).

Gambar4. Pengaruh Perlakuan Konsentrasi CaCl2 terhadap Total Asam Tertitrasi

Berdasarkan analisis sidik ragam, perlakuan konsentrasi CaCl2 tidak


berpangaruh nyata terhadap Total Asam Tertitrasi namun waktu penyimpanan
yang berpengaruh sangat nyata terhadap TAT. Nilai kandungan asam tertitrasi
cenderung menurun hingga 11 HSP (Periode simpan 2). Umumnya asam organik
menurun selama pemasakan karena direspirasikan atau diubah menjadi gula
(Santoso dan Purwoko, 1995).
Periode simpan berpengaruh sangat nyata terhadap Total Asam Tertitrasi.
Pada periode simpan 1 hingga periode simpan 3, Total Asam Tertitrasi cenderung
menurun. Berdasarkan grafik diatas, terdapat perlakuan yang cenderung menurun
drastis TATnya seiring dnegan bertambahnya lama penyimpanan. Namun ada
juga perlakuan yang mengalami penurunan yang stabil. P1, P2 dan P3 mengalami
penurunan TAT yang drastis sedangkan P4 tidak. Perlakuan CaCl2 dengan
konsentrasi 150 ppm merupakan perlakuan yang mengalami penurunan TAT yang
cukup stabil.

WARNA

Menurut Santoso dan Purwoko (1995) hilangnya klorofil berkaitan dengan


pembentukan dan/atau munculnya pigmen kuning hingga merah (karotenoid).
Sintesis karotenoid terjadi bersamaan dengan degradasi klorofil, contohnya pada
mangga. Menurut Salunkhe et al. (1991) pigmen anthosianin pada buah
meningkat setelah panen.
Tabel2. Warna pada buah mangga setelah perlakuan
Hari Perlakuan Ulangan Warna Buah
A Hijau Tua
B Hijau Tua
H1 P0
C Hijau Tua
Rata2
A Hijau Tua
B Hijau kekuningan
P1
C Hijau
Rata2
A Hijau
B Hijau tua
P2
C Hijau tua
H2 Rata2
A Hijau tua
B Hijau kekuningan
P3
C Hijau kekuningan
Rata2
A Hijau
B hijau kekuningan
P4
C Hijau kekuningan
Rata2
A Hijau
B Hijau kekuningan
P1
C Hijau kekuningan
Rata2
A Hijau kekuningan
B Hijau kehitaman
P2
C Hijau kehitaman
Rata2
H3
A Hijau kekuningan
B Hijau kekuningan
P3
C Hijau
Rata2
A Hijau kekuningan
B Hijau
P4
C Hijau
Rata2
Dari data diatas dapat diketahui bahwa pada pengamatan hari pertama
ulangan A,B, dan C dengan perlakuan P0 warna buah masih berwarna hijau tua.
Pada pengamatan kedua yaitu hari ke-7, terjadi perubahan warna. Warna hijau dan
hijau kekuningan timbul akibat dari degradasi klorofil yang memicu timbulnya
karotenoid. Pada pengamatan ketiga yaitu hari ke-14 terdapat warna hijau
kehitaman. Warna hijau ini disebabkan oleh buah yang membusuk. Membusuknya
buah mangga terjadi akibat berkurangnya kadar kalsium pada buah. Pemberian
kalsium pada buah dapat menghambat proses pembusukkan. Pada data diatas
dapat dilihat bahwa proses pembusukkan baru mulai muncul pada pengamatan
ketiga yaitu hari ke-14 setelah perlakuan. Hal ini dapat menunjukkan bahwa
perlakuan kalsium dapat memperlambat perubahan warna.
Kekurangan kalsium pada tanaman dapat menyebabkan penyakit
fisiologis. Penyakit fisiologis diantaranya disebabkan oleh perubahan kelembaban
udara dan transpirasi yang mendadak, kelembaban tanah yang berfluktuasi tinggi,
kelebihan unsur N dan kekurangan unsur Ca (Harjadi dan Sunaryono, 1989).
Kekurangan kalsium pada korteks menyebabkan nekrosis pada jaringan tersebut.
(Picchioni et al., 1989).
Perlakuan yang masih baik dari warna dan penampakannya terdapat pada
perrlakuan 3 dan 4 sedangkan pada perlakuan kontrol sudah banyak terdapat
bintik-bintik hitam dibagian kulitnya. Perlakuan 2 juga sudah tidak baik
penampakannya karena adanya busuk pada pangkal buah yang mulai menyebar ke
bagian tengah buah.

(
(a) (b) (c)
Gambar 5. (a) Penampakan P1 (kontrol), (b) Penampakan P2, (c) Penampakan P3

PTT
Gambar 6. Pengaruh CaCl2 dan lama penyimpanan terhadap PTT buah mangga

Dari grafik diatas, dapat disimpulkan bahwa pada pengamatan pertama


tingkat kemanisan buah berada pada nilai yang sama yaitu 11.930Brix. P3
memiliki tingkat kemanisan yang paling tinggi pada pengamatan kedua yaitu
mencapai angka 14.300Brix. P1 berada pada posisi kedua yaitu dengan nilai
13.370Brix. Diikuti oleh P2 dengan nilai 12.400Brix dan P4 dengan tingkat
kemanisan mencapai angka 11.570Brix. Pada pengamatan ketiga P1 memiliki
tingkat kemanisan sebesar 14.100Brix. P2 dan P3 memiliki tingkat kemanisan
13.870Brix dan P4 dengan tingkat kemanisan 13.570Brix.
Berdasarkan hasil uji F yang dilakukan, terdapat pengaruh yang sangat
nyata antara perlakuan lama penyimpanan dan perlakuan CaCl2 terhadap
kemanisan. Sedangkan interaksi antara lama penyimpanan dan perlakuan CaCl2
memiliki pengaruh nyata terhadap kemanisan. Berdasarkan hasil yang didapat,
perlakuan kontrol memiliki tingkat kemanisan yang paling tinggi dibandingkan
P2, P3 dan P4. Sedangkan perlakuan P2 dan P3 memiliki PTT sebesar 13.87oBrix
dimana hasil ini lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan P4 yaitu sebesar
13.570Brix. Berdasarkan hasil ini, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi
CaCl2 yang diaplikasikan maka PTT yang dihasilkan semakin rendah.
Berdasarkan uji lanjut DMRT yang dilakukan, terlihat bahwa perlakuan 3
berbeda dengan Perlakuan 1, perlakuan 2 berbeda dengan perlakuan 1. Sedangkan
perlakuan 2 tidak berbeda dengan perlakuan 4. Hal ini menunjukkan bahwa
perlakuan 4 dan 3 memiliki pengaruh yang berbeda dibanding dengan kontrol
dimana kenaikan PTT meningkat cukup stabil dibandingkan dengan kontrol dan
perlakuan 2.
Peningkatan kandungan padatan terlarut berkaitan dengan penurunan
kandungan total asam tertitrasi. Kandungan padatan total terlarut pada buah dapat
dipengaruhi oleh factor genetic dan factor lingkungan (Bassett,1986). Berdasarkan
hasil yang diperoleh, perlakuan 4 yang memiliki TAT yang tinggi memiliki nilai
PTT yang lebih rendah dibandingkan yang lain. Sehingga hal ini berdampak pada
kualitas buahnya seperti penampakan buah dan warna kulit buah yang dihasilkan.
hasil dari perlakuan 4 ini juga tidak berbeda dengan perlakuan 3 dimana hasil
TAT,PTT, penampakan dan kekerasan hampir sama.
Menurut Santoso dan Purwoko (1995) umumnya kandungan asam organik
menurun selama pemasakan karena direspirasikan atau diubah menjadi gula.
Menurut Damayanti (2001) perlakuan CaCl2 prapanen juga tidak memberikan
pengaruh terhadap kandungan padatan total terlarut. Adapun penurunan tingkat
kemanisan buah berkaitan dengan pemecahan polimer karbohidrat khususnya
perubahan pati menjadi gula yang terganggu.
PENUTUP

Kesimpulan
Berdasarkan hasil yang diperoleh perlakuan 3 dan perlakuan 4 merupakan
perlakuan yang paling baik dimana hal ini dapat dilihat dari % bobot yang tidak
terlalu besar, kekerasan yang cukup tinggi, PTT yang naik secara stabil dan TAT
yang turun secara stabil. Berdasarkan hasil yang diperoleh, nilai TAT berbanding
terbalik dengan nilai PTT.

Saran
Berdasarkan hasil yang diperoleh perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
pada perlakuan konsentrasi CaCl2 yang lebih tinggi.
DAFTAR PUSTAKA

Anityoningrum,H. 2005. Pengaruh edible coating kitosan terhadap mutu


organoleptik ikan asin kering di Muara Angke Jakarta Utara. Skripsi.
Departemen Teknologi Hasil Perikanan IPB, Bogor. 109 hal.
Anonim. 2008. Direktorat Jendral Hortikultura Pelita V. Puslitbanghort. Jakarta.
Broto, W. 2003. Mangga : Budidaya, Pascapanen dan Tata Niaganya. Agromedia
Pustaka. Jakarta.

Demarty, M., C. E. Sams dan A. Kelman. 1994. Calcium and the cell wall. J.
Plant Cell Environt. 7:441-448.
Fallahi, E., William S. C., K. D. Hickey dan C. E. Sams. 1997. The role of
calcium and nitrogen on postharvest quality and disease resistance of
apples. HortSci. 32(5):831-835.
Ferdiansyah, V. 2005. Pemanfaatan khitosan dari cangkang udang sebagai matriks
penyangga pada imobilisasi enzim protease. Skripsi. Departemen
Teknologi Hasil Perikanan IPB, Bogor. 78 hal.
Ferguson, I. B. 1984. Calcium in plant senescence and fruit ripening. Plant Cell
Environ. 7:477-489.

Fitriyanti, U., Widodo, S.E., Hadi, M.S. 2007. Pengaruh Konsentrasi Pelilinan
pada Perubahan Sifat Fisik dan Kimia Jeruk ‘Siam’ selama Masa
Penyimpanan. Skripsi Fakultas Pertanian. Universitas Lampung.

Garcia, J. M., J. M. Ballestteros and M. A. Albi. 1995. Effect of foliar application


of CaCl2 on tomato stored at different temperatures. J. Agric. Food. Chem.
43:9-12.
Guzman, I.L., M. Cantwell and D. M. Barret. 1999. Fresh-cut cantaloupe: effects
of CaCl2 dips and heat treatments on firmness and metabolic activity.
Postharvesy and Technology. Vol. 17:201-213.

Guzman, I.L. and D.M. Barret. 2000. Comparison of calcium chloride and
calcium lactate effectiveness in maintaining shelf stability and quality of
fresh-cut cantaloupes. Postharvest and Technology. Vol. 19:61-72.

Kerbel, E. L. and C. K. Njoroge. 1993. Effect of postharvest calcium treatment on


soluble solid, pH, firmness and colour of stored tomato fruits. J. Afr.
Agric. 58(3):111-116.
Knorr,D. 1982. Function properties of chitin and chitosan. Food science 47:36-47.
Lurie, S. and J. D. Klein. 1992. Calcium and heat treatment to improve storability
of ‘Anna’ apples. HortSci.
Pantastico, ER. B. 1997. Fisiologi Pascapanen, Penanganan dan Pemanfaatan
Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika (Terjemahan
Kamariyani). Gajah Mada University Press. Yogyakarta. 906 hal.

_______________. 1993. Fisiologi Pasca Panen dan Pemanfaatan Buah-buahan


dan sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. (Terjemahan oleh
Kamariyani). Gajah Mada University Press, Yogyakarta.
Santoso, B. B. Dan B. S. Purwoko. 1995. Fisiologi dan teknologi Pasca panen
Tanaman Hortikultura. Indonesia Australia Eastern University Project.

Setyadjit dan Sjaifullah. 1992. Pengaruh ketebalan plastik untuk penyimpanan


atmosfer termodifikasi mangga cv. Arumanis dan Indramayu. J. Hort. 1:5-
12.
Pramuliono. 1999. Kajian awal daya hambat khitosan terhadap penyakit karat
putih (Puccia horiana P. Henn) pada tanaman krisan (Chrysanthenum
morifolium). Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB. Bogor.
42 hal.
Santoso, B.B. dan B. S. Purwoko. 1995. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen
Tanaman Hortikultura. Indonesia Australia Eastern. Universitas Project.
LAMPIRAN
The SAS System 16:06 Thursday, December 7,
1996 1

The ANOVA Procedure


Class Level Information
Class Levels Values
ulangan 3 1 2 3
h 3 h1 h2 h3
p 4 p1 p2 p3 p4

Number of Observations Read


36
Number of Observations Used
35
The SAS System 16:06 Thursday, December 7, 1996 2

The ANOVA Procedure

Dependent Variable: kekerasan


Sum of
Source DF Squares Mean Square F Value
Pr > F
Model 13 12422.23296 955.55638 6.32
0.0001
Error 21 3175.99390 151.23780
Corrected Total 34 15598.22686

R-Square Coeff Var Root MSE kekerasan


Mean

0.796388 68.91222 12.29788


17.84571

Source DF Anova SS Mean Square F Value


Pr > F
ulangan 2 1561.086100 780.543050 5.16
0.0150
h 2 6507.954736 3253.977368 21.52
<.0001
p 3 1560.569079 520.189693 3.44
0.0354
h*p 6 2792.623042 465.437174 3.08
0.0254
The SAS System 16:06
Thursday, December 7, 1996 3

The ANOVA Procedure

Duncan's Multiple Range Test for


kekerasan

NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate,


not the experimentwise error
rate.

Alpha
0.05
Error Degrees of Freedom
21
Error Mean Square
151.2378
Harmonic Mean of Cell Sizes
8.727273

NOTE: Cell sizes are not equal.

Number of Means 2 3
4
Critical Range 12.24 12.85
13.24

Means with the same letter are not significantly


different.

Duncan Grouping Mean N p

A 29.700 8 p2

B 16.767 9 p4
B
B 14.256 9 p1
B
B 11.978 9 p3
The SAS System 16:36 Thursday, December 7,
1996 1

The ANOVA Procedure


Class Level Information

Class Levels Values


ulangan 3 1 2 3

h 3 h1 h2 h3
p 4 p1 p2 p3 p4

Number of Observations Read


36
Number of Observations Used
36

The SAS System 16:36 Thursday, December 7, 1996 2


The ANOVA Procedure
Dependent Variable: tat
Sum of Source DF Squares Mean Square F Value
Pr > F
Model 13 9.29611111 0.71508547 3.68
0.0035
Error 22 4.27277778 0.19421717
Corrected Total 35 13.56888889

R-Square Coeff Var Root MSE tat Mean


0.685105 32.51071 0.440701 1.355556

Source DF Anova SS Mean Square F Value


Pr > F
ulangan 2 2.22055556 1.11027778 5.72
0.0100
h 2 6.03555556 3.01777778 15.54
<.0001
p 3 0.35777778 0.11925926 0.61
0.6131 h*p 6 0.68222222 0.11370370
0.59 0.7382
The SAS System 16:36
Thursday, December 7, 1996 3

The ANOVA Procedure

Duncan's Multiple Range Test for


tat

rate.

Alpha 0.05
Error Degrees of Freedom 22
Error Mean Square 0.194217

Number of Means 2 3
4
Critical Range .4308 .4524
.4662

Means with the same letter are not


significantly different.

Duncan Grouping Mean N p

A 1.4778 9 p4
A
A 1.3778 9 p1
A
A 1.3667 9 p2
A
A 1.2000 9 p3
The SAS System 16:10
Thursday, December 7, 1996 1

The ANOVA Procedure


Class Level Information
Class Levels Values
ulangan 3 1 2 3
h 3 h1 h2 h3
p 4 p1 p2 p3 p4

Number of Observations Read


36
Number of Observations Used
36

The SAS System 16:10 Thursday, December 7, 1996 2

The ANOVA Procedure

Dependent Variable: kemanisan

Sum of
Source DF Squares Mean Square F Value
Pr > F
Model 13 50.30694444 3.86976496 11.32
<.0001
Error 22 7.52277778 0.34194444
Corrected Total 35 57.82972222

R-Square Coeff Var Root MSE kemanisan Mean

0.869915 4.534001 0.584760 12.89722

Source DF Anova SS Mean Square F Value


Pr > F

ulangan 2 15.21722222 7.60861111 22.25


<.0001
h 2 22.04388889 11.02194444 32.23
<.0001
p 3 5.36750000 1.78916667 5.23
0.0070
h*p 6 7.67833333 1.27972222 3.74
0.0102
The SAS System 16:10
Thursday, December 7, 1996 3

The ANOVA Procedure

Duncan's Multiple Range Test for


kemanisan

Alpha 0.05
Error Degrees of Freedom 22
Error Mean Square 0.341944

Number of Means 2 3
4
Critical Range .5717 .6003
.6185

Means with the same letter are not significantly


different.

Duncan Grouping Mean N p

A 13.3667 9 p3
A
B A 13.1333 9 p1
B
B C 12.7333 9 p2
C
C 12.3556 9 p4
The SAS System 13:26 Thursday, December
7, 1996 1

The ANOVA Procedure

Class Level Information

Class Levels Values

ulangan 3 1 2 3

h 3 h1 h2 h3

p 4 p1 p2 p3 p4

Number of Observations Read 36


Number of Observations Used 36

The SAS System 13:26 Thursday, December 7, 1996


2

The ANOVA Procedure

Dependent Variable: bobot

Sum of
Source DF Squares Mean Square F Value
Pr > F
Model 13 593.6136361 45.6625874 36.11
<.0001
Error 22 27.8177944 1.2644452
Corrected Total 35 621.4314306

R-Square Coeff Var Root MSE bobot Mean

0.955236 24.21554 1.124476 4.643611

Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr > F


ulangan 2 0.8670722 0.4335361 0.34 0.7135
h 2 586.9139389 293.4569694 232.08 <.0001
p 3 3.0620528 1.0206843 0.81 0.5033
h*p 6 2.7705722 0.4617620 0.37 0.8931
The SAS System 13:26 Thursday, December 7, 1996 5

The ANOVA Procedure

Duncan's Multiple Range Test for


bobot

Alpha 0.05
Error Degrees of Freedom 22
Error Mean Square 1.264445

Number of Means 2 3
4
Critical Range 1.099 1.154
1.189

Means with the same letter are not


significantly different.

Duncan Grouping Mean N p

A 5.0933 9 p2
A
A 4.6789 9 p3
A
A 4.4989 9 p4
A
A 4.3033 9 p1
PENCUCIAN MANGGA

4.

Penimbangan CaCl2 Pembungkusan CaCl2

CaCl2 Pembuatan larutan CaCl2

Pencucian mangga dengan air

Pengeringanginan Pengeringan di kertas koran


Penyiapan larutan CaCl2 Perendaman mangga selama 15 menit

Pengeringanginan Penyimpanan dalam cool storage

Pelumatan mangga Penyaringan mangga

Titrasi NaOH 1 M Penimbangan


Tabel Data Pengamatan Pengaruh Perendaman CaCl2 dan lama penyimpanan mangga

Kekerasan Kemanisan (PTT) % brix


Hari Perlakuan Ulangan TAT Warna Buah HPT
AWAL 25/11/2010 30/11/2010 ujung tengah pangkal ujung tengah pangkal
A 185,5 4,0 5,0 3,5 16,0 17,0 14,3 1,4 Hijau Tua
B 162,4 4,4 5,0 3,0 9,0 9,5 9,0 2,5 Hijau Tua
H1 P0
C 189,8 3,0 4,0 3,0 11,2 10,5 11,0 1,9 Hijau Tua
Rata2 179,2 3,8 4,7 3,2 12,1 12,3 11,4 1,9
H2 A 184,1 178,08 9,0 11,0 12,0 13,0 14,0 14,5 0,6 Hijau Tua
Hijau
B
P1 160,6 153,91 8,0 13,0 8,5 12,6 11,0 11,0 1,0 kekuningan
C 251,7 243,73 15,5 10,0 7,0 16,2 14,5 13,5 1,6 Hijau
Rata2 198,8 191,9 10,8 11,3 9,2 13,9 13,2 13,0 1,1
A 203,7 194,1 6,0 12,0 20,0 13,3 12,3 11,2 1,1 Hijau
B 177,0 168,3 7,0 7,5 18,0 12,5 11,0 9,0 0,6 Hijau tua
P2 Hijau
C
206,3 198,86 15,0 9,0 144,0 14,7 13,6 14,0 1,4 kekuningan
Rata2 195,7 187,1 9,3 9,5 60,7 13,5 12,3 11,4 1,0
A 174,9 166,97 11,0 13,0 29,0 18,0 15,0 14,9 0,9 Hijau tua
Hijau
B
207,0 198,37 7,5 7,5 10,0 14,3 14,0 12,0 1,0 kekuningan
P3
Hijau
C
199,4 191,19 8,5 15,0 8,0 13,8 13,7 13,0 0,4 kekuningan
Rata2 193,8 185,5 9,0 11,8 15,7 15,4 14,2 13,3 0,8
P4 A 228,2 218,82 8,5 4,0 9,5 12,3 12,0 11,2 1,8 Hijau
hijau
B
169,2 161,95 7,0 7,0 10,0 9,1 9,3 9,3 2,1 kekuningan
C 221,3 212,48 10,0 7,5 8,0 13,8 13,9 13,5 0,7 Hijau tua
Rata2 206,2 197,8 8,5 6,2 9,2 11,7 11,7 11,3 1,5
A 222,1 199,87 20,0 12,0 46,0 15,0 14,4 12,6 1,0 Hijau
Hijau
B
169,6 155,58 19,0 23,0 62,0 13,2 13,0 11,7 1,6 kekuningan
P1
Hijau
C
205,8 185,54 24,0 29,0 21,0 18,0 15,8 13,2 0,8 kekuningan
Rata2 199,2 180,33 21,0 21,3 43,0 15,4 14,4 12,5 1,1
Hijau
A
204,4 189,25 19,0 27,0 38,0 19,0 16,0 15,5 0,5 kekuningan
P2 B 180,8 156,5 82,0 88,0 56,0 12,0 11,0 11,0 1,5 Hijau
C 183,6 162,03 144,0 93,0 100,0 16,0 14,1 10,0 1,4 Hijau
Rata2 189,6 169,26 81,7 69,3 64,7 15,7 13,7 12,2 1,1
H3 Hijau
A
177,3 158,51 11,0 25,0 35,0 14,0 14,0 12,0 0,7 kekuningan
Hijau
P3 B
222,4 201,69 11,0 20,0 40,0 16,3 16,2 13,5 0,6 kekuningan
C 204,8 185,58 12,0 12,0 13,0 13,0 14,5 11,5 1,4 Hijau
Rata2 201,5 181,926667 11,3 19,0 29,3 14,4 14,9 12,3 0,9
Hijau
A
231,1 211,58 15,0 21,0 109,0 17,8 16,7 15,2 0,4 kekuningan
Hijau
B
P4 154,2 141,06 7,0 18,0 19,0 11,6 11,4 11,4 1,5 kehitaman
Hijau
C
163,2 145,02 19,0 34,0 104,0 13,7 13,0 11,2 1,0 kehitaman
Rata2 182,8 165,886667 13,7 24,3 77,3 14,4 13,7 12,6 1,0