Jun Sakamoto

Sobre a conservação do peixe cru para sushi e sashimi

Segundo Jun, a principal dica é clássica: o peixe cru para sushi e sashimi não pode ter um cheiro forte.
Por outro lado, também não se deve comê-lo logo em seguida à pesca, pois a carne está estressada. Com
um processo correto de preservação ao longo da cadeia produtiva, o peixe cru pode ser mantido em
condições adequadas para sushi e sashimi por até algumas semanas. O sushiman lamentou o fato do
Brasil não possuir a infra-estrutura adequada, apesar do seu imenso potencial litorâneo.

A temperatura do arroz para sushi

Outra revelação do sushiman: ele utiliza um arroz para sushi ligeiramente mais quente que o ritual
tradicional da culinária japonesa. Sua referência é a temperatura do corpo, enquanto o peixe deve estar
ligeiramente gelado. O motivo: o arroz um pouco mais quente, ao ser degustado entra em contato com o
calor e umidade da boca, e dissolve-se harmoniosamente, dando um toque singular à textura de seu
sushi.