Anda di halaman 1dari 15

A.

Pengeringan Rempah
Awal Akhir
Sampel Perlakuan
Warna Tekstur Aroma Berat (g) Warna Tekstur Aroma Berat (g)
Dikupas Orange Halus (+) Khas 19,8799 Coklat Kasar Aroma 3,4254
kekuningan kunyit agak dank eras kunyit (++
menyengat orange +)
(+)
Tanpa Kulit luar : Kasar Khas 27,3269 Coklat Kasar, Aroma 4,7689
dikupas coklat orange berserat (+ kunyit (++ keras, kunyit (+)
++) ++) keriput
Kunyit
Tanpa Orange Halus (+) Khas 32,4525 Orange Kasar, Aroma 7,0142
direndam kekuningan kunyit (++ kekuningan keriput, kunyit (+)
+) agak rapuh
Direndam Orange pekat Berserat, Khas 38,1704 Orange Kasar, Tidak 8,2545
NaCO3 keras (++ kunyit rapuh tercium
+) menyengat
(++)
Dikupas Hijau Basah, Khas jahe 61,1 Coklat tua Kering, Aroma 11,0227
kecoklatan, keras (++++) keras jahe (+++)
coklat tua
Tanpa Coklat Keras, Khas jahe 108,2 Coklat Kering, Aroma 45,6498
dikupas kasar (+) keras, jahe (+++
keriput +)
Jahe Tanpa Luar : kuning Berserat Khas jahe 50,8 Coklat Kering, Aroma 9
direndam coklat (+++++) keras, jahe (+++)
Dalam : kasar
kuning cerah
Direndam Kuning cerah Berserat Khas jahe 41 Krem Kering, Aroma -
KCl kecoklatan (+++) kecoklatan keras, dan jahe (++)
kasar
B. Penggilingan dan Penepungan Rempah
Sampel Perlakuan Tekstur Warna Aroma Rendemen Berat kering (g) Berat tepung (g) Sisa (g)
Tanpa Halus (+) Orange Khas kunyit 7,52 % 4,7689 2,0553 2,1723
dikupas kecoklatan (+)
Dikupas Halus (+++) Orange cerah Khas kunyit 10,56 % 3,4254 2,0996 1,3389
(++)
Kunyit Tanpa Halus (+++ Orange Khas kunyit 14,53 % 5,1973 4,7141 0,3924
direndam +) kecoklatan (+++)
Direndam Halus (+++) Orange Khas kunyit 13,10 % 8,2545 5,0023 3,1777
NaCO3 kecoklatan menyengat
(+++)
Tanpa Kasar, Coklat muda Khas jahe 0,38 % 45,6498 0,4086 -
dikupas lembab (++++)
Dikupas Halus Kuning Khas jahe 16,75 % 11,0227 10,2357 -
kehijauan (+)
Jahe Tanpa Halus Kuning Jahe 82,31 % 9 7,408 -
direndam kecoklatan menyengat
(+++)
Direndam Halus (+++ Kuning Khas jahe 14,14 % - 5,7980 -
KCl +) langsat (++)
Nama : Murni Fitri Fatimah
NPM : 240210080092
PEMBAHASAN
A. Pengeringan Rempah
Produk-produk holtikultura memiliki kadar air yang beragam. Kadar air ini
menentukan lama waktu simpan atau keawetan. Beberapa produk pangan
holtikultura yang bersifat klimaterik tidak dapat bertahan pada kondisi lingkungan
sekitar dan aktivitas mikroorganisme internal maupun eksternal tanpa adanya
proses atau perlakuan pengawetan pada produk tersebut. Kondisi lingkungan
dengan suhu, pH dan aktivitas mikroorganisme dapat mempercepat daya tahan
simpan produk. Suhu yang tinggi mengkondisikan produk pada suhu lembab
sehingga air mudah masuk karena produk menyesuaikan kondisinya dengan suhu
udara sekitar, jika air pada produk semakin tinggi maka semakin tinggi pula
proses pertumbuhan mikroorganisme di dalamnya karena adanya air dan nutrisi
dari produk yang terkontaminasi. pH juga berpengaruh pada daya tahan simpan
produk, karena pada umumnya mikroorganisme lebih cepat melakukan regenerasi
pada pH yang rendah, tapi tidak menutup kemungkinan juga tumbuh
mikroorganisme yang hidup pada pH tinggi (basa). Jika produk mengalami
kerusakan akibat meningkatnya kadar air dan kontaminasi mikroorganisme, maka
aan terjadi pembusukan pada produk sehingga menurunkan kualitas asli dari
produk holtikultura.
Salah satu proses pengolahan yang dapat dilakukan untuk memperpanjang
daya tahan simpan produk adalah dengan metode pengeringan. Pengeringan pada
produk holtikultura bertujuan untuk mengurangi kadar air pada bahan sehingga
mengurangi kesempatan tumbuh untuk mikroorganisme. Menurut Tjahjadi (2006)
pengeringan bertujuan untuk pengawetan makanan, mengurangi berat dan
volume, menekan biaya pengangkutan dan penyimpanan karena berat dan volume
produk akan berkurang setelah pengeringan, dan menghasilkan produk yang siap
saji atau cepat saji antara lain produk-produk instan seperti susu, kopi instan, sari
buah bubuk, dan lain-lain. Proses utama yang terjadi pada proses pengeringan
adalah penguapan. Penguapan terjadi apabila air yang dikandung oleh suatu bahan
teruap, yaitu apabila panas diberikan kepada bahan tersebut. Panas ini dapat
diberikan melalui berbagai sumber, seperti kayu api, minyak dan gas, arang baru
ataupun tenaga surya.
Pengeringan juga dapat berlangsung dengan cara lain yaitu dengan
memecahkan ikatan molekul-molekul air yang terdapat di dalam bahan. Apabila
ikatan molekul-molekul air yang terdiri dari unsur dasar oksigen dan hidrogen
dipecahkan, maka molekul tersebut akan keluar dari bahan. Akibatnya bahan
tersebut akan kehilangan air yang dikandungnya. Memecahkan ikatan oksigen dan
hidrogen ini, biasanya digunakan gelombang mikro. Gelombang mikro merambat
dengan frekuensi yang tinggi. Apabila gelombang mikro disesuaikan setara
dengan getaran molekul-molekul air maka akan terjadi resonansi yaitu ikatan
molekul-molekul oksigen dan hidrogen digetarkan dengan kuat pada frekuensi
gelombang mikro yang diberikan sehingga ikatannya pecah.
Hal ini yang menyebabkan air tersebut menguap. Proses yang sama terjadi
pada oven gelombang mikro (microwave) yang digunakan untuk memasak
makanan. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:
1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering.
Yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan volumetrik aliran
udara pengering, dan kelembaban udara.
2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan.
Yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air awal, dan
tekanan parsial dalam bahan.
Pada praktikum kai ini, sampel yang digunakan adalah kunyit dan jahe.
Jahe (Zingiber officinale) adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai
rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang
menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa
keton bernama zingeron. Batang jahe merupakan batang semu dengan tinggi 30
hingga 100 cm. Akarnya berbentuk rimpang dengan daging akar berwarna kuning
hingga kemerahan dengan bau menyengat. Daun menyirip dengan panjang 15
hingga 23 mm dan panjang 8 hingga 15 mm. Tangkai daun berbulu halus. Bunga
jahe tumbuh dari dalam tanah berbentuk bulat telur dengan panjang 3,5 hingga 5
cm dan lebar 1,5 hingga 1,75 cm. Gagang bunga bersisik sebanyak 5 hingga 7
buah. Bunga berwarna hijau kekuningan. Bibir bunga dan kepala putik ungu.
Tangkai putik berjumlah dua (Wikipediaa,2010).
Sedangkan kunyit atau kunir adalah tanaman obat berupa semak dan
bersifat tahunan (perenial) yang tersebar di seluruh daerah tropis. Tanaman kunyit
tumbuh subur dan liar disekitar hutan/bekas kebun. Tanaman kunyit tumbuh
bercabang dengan tinggi 40-100 cm. Batang merupakan batang semu, tegak,
bulat, membentuk rimpang dengan warna hijau kekuningan dan tersusun dari
pelepah daun (agak lunak). Daun tunggal, bentuk bulat telur (lanset) memanjang
hingga 10-40 cm, lebar 8-12,5 cm dan pertulangan menyirip dengan warna hijau
pucat. Berbunga majemuk yang berambut dan bersisik dari pucuk batang semu,
panjang 10-15 cm dengan mahkota sekitar 3 cm dan lebar 1,5 cm, berwarna
putih/kekuningan. Ujung dan pangkal daun runcing, tepi daun yang rata. Kulit
luar rimpang berwarna jingga kecoklatan, daging buah merah jingga kekuning-
kuningan (Wikipediab,2010).
Pada masing-masing sampel diberi perlakuan yang berbeda. Perlakuan
yang diberikan pada kunyit sebelum dilakukan pengeringan yaitu dikupas, tanpa
dikupas, diiris tanpa direndam dan direndam dengan NaCO3 selama 15 menit.
Perendaman dalam larutan NaCO3 dimaksudkan agar bahan lebih lunak dan agar
kadar air bisa meresap kedalam bahan, sehingga pada waktu pengeringan
dilakukan atapun setelah pengeringan dilakukan akan tampak perbedaan yang
signifikan. Sedangkan pada jahe, perlakuan yang diberikan yaitu dikupas, tanpa
dikupas, diiris tanpa direndam dan direndam dengan KCl 2% selama 15 menit.
Setelah itu, masing-masing sampel dikeringkan dengan oven pada suhu 570C
hingga kering atau Ka masing-masing sampel sekitar 8-10%. Setelah kering,
sampel kemudian dimasukkan ke dalam plastik PP dan disealer.
Berdasarkan hasil pengamatan pada kunyit sebelum pengeringan dengan
perlakuan dikupas, warnanya orange kekuningan, teksturnya halus, aromanya
khas kunyit tetapi kurang menyengat dan beratnya setelah ditimbang yaitu
19,8799 gram. Setelah dikeringkan, warnanya menjadi coklat agak orange,
teksurnya menjadi keras dan kasar, aroma khas kunyitnya semakin menyengat,
dan beratnya turun menjadi 3,4254 gram. Penurunan berat ini menunjukkan
bahwa kadar air di dalam bahan berkurang akibat adanya proses pengeringan.
Pada kunyit dengan perlakuan tanpa dikupas, sebelum pengeringan kulit
luarnya berwarna coklat orange, teksurnya sangat kasar dan berserat, aroma khas
kunyitnya sangat menyengat dan beratnya setelah ditimbang yaitu 27,3269 gram.
Setelah dikeringkan, warnanya menjadi coklat, teksturnya menjadi keras, kasar
dan berkeriput, aroma kunyitnya menjadi tidak menyengat dan beratnya turun
menjadi 4,7689 gram. Penurunan berat ini menunjukkan bahwa kadar air di dalam
bahan berkurang akibat adanya proses pengeringan.
Pada kunyit dengan perlakuan diiris tanpa direndam, sebelum pengeringan
warnanya orange kekuningan, teksturnya halus, aroma kunyitnya menyengat
tetapi kurang bila dibandingkan dengan aroma kunyit yang tidak dikupas dan
beratnya setelah ditimbang yaitu 32,4525 gram. Aroma menyengat pada
perlakuan ini dikarenakan adanya proses pengirisan yang membuat aroma dari
kunyit lebih tercium. Setelah dikeringkan, warnanya tetap orange kekuningan,
teksturnya menjadi kasar, keriput dan agak rapuh. Perubahan tekstur ini dapat
disebabkan karena berkurangnya kadar air pada sampel sehingga teksturnya
menjadi kasar dan agak rapuh. Aroma khas kunyit pada sampel ini semakin
berkurang, mungkin dikarenakan lebih banyaknya zat volatil yang menguap
akibat luas permukaan sampel yang lebih kecil. Berat sampel juga menjadi turun
menjadi 7,0142 gram. Penurunan berat ini menunjukkan bahwa kadar air di dalam
bahan berkurang akibat adanya proses pengeringan.
Pada kunyit dengan perlakuan direndam dalam NaCO3, sebelum
pengeringan warnanya orange pekat. teksturnya keras dan berserat, aroma
kunyitnya agak menyengat dan beratnya setelah ditimbang yaitu 38,1704 gram..
Setelah dikeringkan, warnanya tetap orange tetapi tidak terlalu pekat, teksturnya
menjadi kasar dan rapuh, sedangkan aromanya tidak tercium dan beratnya turun
menjadi 7,0142 gram. Penurunan berat ini menunjukkan bahwa kadar air di dalam
bahan berkurang akibat adanya proses pengeringan.
Dari keempat perlakuan, perlakuan pendahuluan yang paling baik untuk
pengeringan yaitu dengan direndam dalam NaCO3. Hal ini dapat dilihat dari lebih
besarnya penurunan berat sampel bila dibandingkan dengan perlakuan yang lain.
Hal ini menunjukkan bahwa pengeringan dengan perlakuan pendahuluan
pengirisan serta perendaman dalam NaCO3 lebih efektif dalam menurunkan kadar
air dalam bahan. Proses pengirisan atau pengecilan ukuran akan meningkatkan
luas permukaan bahan sehingga akan mempercepat proses pengeluaran air. Pada
sampel dengan perlakuan dikupas dan tanpa dikupas tidak dilakukan proses
pengirisan sehingga sampel yang dikeringkan masih dalam bentuk utuh. Hal ini
mempengaruhi lamanya waktu pengeringan dan kadar air dalam bahan setelah
dikeringkan. Umumnya waktu pengeringan yang dibutuhkan akan lebih lama dan
kadar air yang terkandung masih tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa proses
pengeringan dengan perlakuan pendahuluan dikupas dan tanpa dikupas kurang
efektif dalam menurunkan kadar air dalam bahan.
Berdasarkan hasil pengamatan pada jahe sebelum pengeringan dengan
perlakuan dikupas, warnanya hijau kecoklatan, teksturnya keras dan basah,
aromanya khas jahe dan menyengat beratnya setelah ditimbang yaitu 61,1 gram.
Setelah dikeringkan, warnanya menjadi coklat tua, teksurnya menjadi kering dan
kasar, aroma khas jahenya menjadi berkurang, dan beratnya turun menjadi
11,0227 gram. Penurunan berat ini menunjukkan bahwa kadar air di dalam bahan
berkurang akibat adanya proses pengeringan.
Pada jahe dengan perlakuan tanpa dikupas, sebelum pengeringan berwarna
coklat, teksurnya keras dan kasar, aroma khas jahenya tidak terlalu menyengat
dan beratnya setelah ditimbang yaitu 108,2 gram. Setelah dikeringkan, warnanya
tetap coklat, teksturnya menjadi keras, kering dan berkeriput, aroma kunyitnya
menjadi lebih menyengat. Aroma yang lebih menyengat ini mungkin dapat
disebabkan zat volatil yang terdapat di dalam jahe tidak banyak yang menguap
akibat tidak adanya pengirisan dan pengupasan kulit. Berat sampel turun menjadi
45,6498 gram. Penurunan berat ini menunjukkan bahwa kadar air di dalam bahan
berkurang akibat adanya proses pengeringan.
Pada kunyit dengan perlakuan diiris tanpa direndam, sebelum pengeringan
warna luarnya kuning coklat sedangkan warna dalamnya kuning cerah, teksturnya
berserat, aroma jahenya sangat menyengat dan beratnya setelah ditimbang yaitu
50,8 gram. Aroma menyengat pada perlakuan ini dikarenakan adanya proses
pengirisan yang membuat aroma dari jahe lebih tercium. Setelah dikeringkan,
warnanya menjadi coklat, teksturnya menjadi kering, keras dan kasar. Berat
sampel juga menjadi turun menjadi 9 gram. Penurunan berat ini menunjukkan
bahwa kadar air di dalam bahan berkurang akibat adanya proses pengeringan.
Pada kunyit dengan perlakuan direndam dalam KCl 2%, sebelum
pengeringan warnanya kuning cerah, kecoklatan. Teksturnya berserat, aroma
jahenya agak menyengat dan beratnya setelah ditimbang yaitu 41 gram.. Setelah
dikeringkan, warnanya menjadi krem kecoklatan, teksturnya menjadi kering,
kasar dan berkeriput, sedangkan aromanya menjadi berkurang. Berat sampel
setelah pengeringan tidak diketahui sehingga perlakuan ini tidak bisa
dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
Dari ketiga perlakuan, perlakuan yang paling baik untuk pengeringan yaitu
dengan diiris tanpa direndam. Hal ini dapat disebabkan proses pengirisan atau
pengecilan ukuran akan meningkatkan luas permukaan bahan sehingga akan
mempercepat proses pengeluaran air. Pada sampel dengan perlakuan dikupas dan
tanpa dikupas tidak dilakukan proses pengirisan sehingga sampel yang
dikeringkan masih dalam bentuk utuh. Hal ini mempengaruhi lamanya waktu
pengeringan dan kadar air dalam bahan setelah dikeringkan. Umumnya waktu
pengeringan yang dibutuhkan akan lebih lama dan kadar air yang terkandung
masih tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa proses pengeringan dengan perlakuan
pendahuluan dikupas dan tanpa dikupas kurang efektif dalam menurunkan kadar
air dalam bahan.

B. Penggilingan dan Penepungan Rempah


Pada praktikum ini, masing-masing sampel yang telah dikeringkan
sebelumnya akan dibuat menjadi tepung. Penepungan merupakan proses
pengahalusan yang biasanya dilakukan pada bahan pangan untuk mendapatkan
hasil yang lebih mudah digunakan untuk proses pengolahan berikutnya. Sampel
yang telah kering kemudian digiling dengan menggunakan grinder. Proses
penggilingan ini bertujuan untuk menghancurkan sampel menjadi butiran-butiran
halus dan memperluas permukaan dari rempah. Kemudian setelah digiling,
sampel diayak dengan ayakan rumah tangga yang berukuran kurang lebih 60
mesh (ukuran standar untuk tepung). Kemudian sampel yang telah menjadi tepung
dikemas dan disealer kembali untuk mengurangi kontak produk bubuk dengan
udara yang akan meningkatkan kembali Ka dan mencegah pertumbuhan kapang
yang sering terjadi pada produk bubuk.
Pengamatan yang diamati meliputi bentuk, warna dan aroma. Selain itu
juga dihitung rendemen dari tepung dengan menggunakan rumus :

Rendemen =

Tanpa Halus (+) Orange Khas kunyit 7,52 % 4,7689


dikupas kecoklatan (+)
Berdasarkan hasil pengamatan, kunyit dengan perlakuan tanpa dikupas
menghasilkan tepung kunyit yang tidak terlalu halus, berwarna kecoklatan,
memiliki aroma khas kunyit yang tidak terlalu tercium, kadar rendemen yaitu
7,52% dan massanya 4,7689.
Pada tepung kunyit yang berasal dari perlakuan tanpa dikupas, memiliki
tekstur yang halus, warnanya orange kecoklatan dan aroma kunyitnya agak
menyengat. Rendemen yang dihasilkan sebesar 10,56%.
Pada tepung kunyit yang berasal dari perlakuan diiris tanpa direndam,
memiliki tekstur yang paling halus, warnanya orange kecoklatan dan aroma
kunyitnya menyengat. Rendemen yang dihasilkan sebesar 14,53%.
Pada tepung kunyit yang berasal dari perlakuan direndam dalam NaCO3,
memiliki tekstur yang halus, warnanya orange kecoklatan dan aroma kunyitnya
paling menyengat. Rendemen yang dihasilkan sebesar 13,10%.
Setelah proses penepungan, warna yang dimiliki oleh semua sampel tidak
begitu berbeda, karena proses pengeringan mengeluarkan Ka pada produk kering
bukan menghilangkan aroma kunyit. Sedangkan aroma yang dimiliki oleh
masing-masing tepung tergantung dari aroma akhir sampel setelah hasil
pengeringan. Kandungan zat volatil seperti aroma kunyit dapat dipertahan dengan
pengupasan dan perendaman karena kulit pada kunit mencegah penyebaran aroma
pada produk tepung kunyit dan perendaman dapat mempertahankan kandungan
volatil pada tepung kunyit. Sedangkan pada tekstur terjadi perubahan menjadi
halus. Tekstur halus yang dihasilkan oleh masing-masing sampel dapat
disebabkan oleh kadar air pada sampel dan tekstur akhir sampel setelah
pengeringan. Jika sampel masih mengandung kadar air yang tinggi maka tepung
yang dihasilkan akan terasa masih kasar dan agak lembab.
Berdasarkan hasil pengamatan, tepung jahe yang berasal dari perlakuan
dikupas, memiliki tekstur yang halus, warnanya kuning kehijauan dan aroma
jahenya kurang menyengat. Rendemen yang dihasilkan sebesar 16,75%.
Pada tepung jahe yang berasal dari perlakuan tanpa dikupas, memiliki
tekstur yang kasar dan agak lembab, warnanya coklat muda dan aroma jahenya
sangat menyengat. Rendemen yang dihasilkan sebesar 0,38%.
Pada tepung jahe yang berasal dari perlakuan diiris tanpa direndam,
memiliki tekstur yang halus, warnanya kuning kecoklatan dan aroma jahenya
menyengat. Rendemen yang dihasilkan sebesar 82,31%.
Pada tepung jahe yang berasal dari perlakuan direndam dalam KCl 2%,
memiliki tekstur yang paling halus, warnanya kuning langsat dan aroma jahenya
agak menyengat. Rendemen yang dihasilkan sebesar 14,14%.
Setelah proses penepungan, warna yang dimiliki oleh semua sampel
berbeda. Warna tepung ini dapat dipengaruhi oleh warna sampel setelah
dikeringkan sehingga setiap perlakuan memiliki warna tepung yang berbeda.
Sedangkan aroma yang dimiliki oleh masing-masing tepung tergantung dari
aroma akhir sampel setelah hasil pengeringan. Semakin wangi aroma sampel
setelah dikeringkan maka aroma tepungnya pun juga akan semakin wangi atau
khas sampel tersebut. Sedangkan pada tekstur terjadi perubahan menjadi halus.
Tekstur halus yang dihasilkan oleh masing-masing sampel dapat disebabkan oleh
kadar air pada sampel dan tekstur akhir sampel setelah pengeringan. Jika sampel
masih mengandung kadar air yang tinggi maka tepung yang dihasilkan akan terasa
masih kasar dan agak lembab.
KESIMPULAN

• Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi Ka pada produk yang


dikeringkan
• Perlakuan yang paling cocok untuk kunyit yaitu dengan pengupasan dan
perendaman dengan KCl 2% selama 15 menit.
• Sedangkan perlakuan yang paling cocok untuk proses pengeringan dan
penggilingan jahe yaitu dengan tidak dikupas dan dengan pengirisan.
• Warna pada tepung dapat dipengaruhi oleh warna sampel setelah dikeringkan
sehingga setiap perlakuan memiliki warna tepung yang berbeda.
• Sedangkan aroma yang dimiliki oleh masing-masing tepung tergantung dari
aroma akhir sampel setelah hasil pengeringan.
• Tekstur pada sampel tergantung dari Ka dan jumlah rendemen yang ada di
dalamnya.
DAFTAR PUSTAKA

Wikipediaa. 2010. Jahe. Available at : http://id.wikipedia.org/wiki/Jahe (Diakses


pada 8 Desember 2010)

Wikipediab. 2010. Kunir. Available at : http://


www.warintek.ristek.go.id/pertanian/kunyit.pdf (Diakses pada 8 Desember
2010)

Winarno, F.G. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

Tjahjadi, Carmencita. 2008. Teknologi Pengolahan Pasca Panen Sayuran dan Biji-
bijian vol : 1 - 2. Bandung.
II. TUJUAN
1. Pengeringan Rempah
Mengetahui karakteristik rempah setelah dikeringkan
2. Penggilingan Rempah dan Penepungan
 Mengetahui metode penggilingan rempah untuk mendapatkan
produk bubuk yang standar
 Mengetahui cara penepungan
 Mengetahui karakteristik produk rempah bubuk