Anda di halaman 1dari 11

KUIS

TEKNOLOGI PENYIMPANAN

Oleh:
Ibnu Hufail (073020040)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2010
1.
Pemasukan Pengeluaran
Tanggal Berat(k Ka(% Berat(k Ka Catatan
g) ) g) (%)
1 Januari 650.000 14,7 Stok awal
3 Februari 25.000 15,2 Kerusakan
serangga 15 %
20 Februari 25.000 14,0
21 Ferbruari 9.700 14,0 Kerusakan kecil
7 Maret 45.000 15,1
19 April 20.000 14,8
9 Juni 48.000 14,2 Kerusakan
serangga 12 %
20 Juli 60.000 15,7
25 Agustus 2.800 14,7
29 Agustus 22.000 14,8
20 8.000 14,5
September
5 Oktober 6.000 14,5
10 Oktober 12.500 15,2 35.000 13,9 Kerusakan
serangga 16 %
20 Desember 25.000 14,2 Kerusakan
serangga 20 %
25 Desember 4.500 14,6
Masuk 205.800 142.700
Keluar 855.800

Lama Berat Kering


Penyimpa Masuk (BK)M x L (BK)Kx L
Keluar (BK)K
nan (L) (BK)M
365 554.450 202.374.250
332 21.200 7.038.400
315 21.500 6.772.500
314 8.342 2.619.388
300 38.205 11.461.500
257 17.040 4.379.280
206 41.184 8.483.904
165 50.580 8.345.700
129 2.388 308.052
125 18.744 2.343.000
103 6.840 704.520
88 5.130 451.440
83 10.600 30.135 879.800 2.501.205
12 21.450 257.400
7 3.843 26.901
Total 729.320 122.311 238.046.93 20.900.297
4

i. Berat Bahan Kering Rata-rata


∑((BK) M × L) − ∑(( BK ) K × L
(BK)R=
LT
238.046.99 5 - 20.900.297
= = 594.922 kg
365
ii. Berat Air Bahan
∑(A M × L) − ∑( AK × L)
AR=
LT
41 .150 .205 − 3.538 .503
= = 103.046 kg
365
iii. Berat Bahan yang Disimpan
GR= (BK)R + AR
= 594.922 + 103.046
= 697.968 kg
iv. Kadar Air Bahan
AR
mR = × 100% = 122 .435 ×100 % = 17,54%
GR 697 .968

AR
MR = × 100% = 122 .435 ×100 % = 20,58%
(BK)R 594 .922

AM
(mM)R = × 100% = 30 .930 ×100 % = 15,03%
GM 205 .800

AM
(MM)R = × 100% = 30 .930 ×100 % = 17,69%
( BK ) M 174 .870

AK
(mK)R = × 100% = 20 .389 ×100 % = 14,29%
GK 142 .700
AK
(MK)R = × 100% = 20 .389 ×100 % = 16,67%
( BK ) K 122 .311

Aa
Ma = × 100% = 95 .550 ×100 % = 17,23%
( BK ) a 554 .450
v. Susut Respirasi dan Jasad Renik
SM = (BK)R x 0,68 x 100,44(Mr-11,08) x LT
= (594.922) x (0,68 x 100,44(17,54-11,08) ) x (365)
= 2351 kg
vi. Susut Penanganan

 ( BK ) M + ( BK ) K 
SP = (0,0025)  
 2 
174 .870 +122 .311 
= (0,0025)   = 372 kg
 2 
vii. Susut karena Serangga
Si = (0,5) (D x BK)
= (0,5) ((0,15x21.200) + (0,12x41.184) + (0,16x30.135) +
(0,2x21.450)
= 8.617 kg
viii. Susut karena Perubahan Kadar Air
MI= ((MM)R – (MK)R) ((BK)M)
= (0,1769 – 0,1667) (174.870)
= 1.784 kg
MD= ((MR ) (SM + SP + SI))
= (0,1754) (2351+372+8617)
= 1.989 kg
ix. Susut karena Kadar Air pada Awal Penyimpanan
MB = (Ma – (MK)R) ((BK)a)
= (0,1723 – 0,1667) (554.450)
= 3.105 kg
• Susut karena kadar air seluruhnya
(SM)T = MI + MB + MD
= 1784 + 3105 + 1989
= 6878 KG
x. Susut Bebijian Total
(SB)T = SM + Sp + Si + (SM)T
= 2.351 kg + 372 kg + 8.617 kg + 6878 kg
= 18.218 kg

2.
t (hari) θ (oC)
4 35
7 33
12 27
15 18
18 15
22 12
25 8
33 5
∗ Kurva hubungan antara t dan θ

∗ Dengan menggunakan regresi linier, didapat :


a = 38, 58
b = -1,14

∗ slope B =

= 0,07
ts = to×e-BT

30 = 44 × e-0,07T

ln 30 = ln 44 – 0,07T

0,07T = 3,794 – 3,40

T = 5 oC

3.
Nilai Nilai
Browning Browning
Hari
(OD/g) x 102 (OD/g) x 102
25 oC 30oC
0 1,91 1,61
5 4,01 5,89
10 5,92 7,60
15 7,39 10,09
20 9,49 13,31
25 11,39 15,09
30 12,29 19,40
35 14,30 26,69

Sebagai berikut kurva nilai OD di dapat :

Dengan demikian, untuk penyimpanan pada suhu 25 oC dan


30oC persamaan regresinya adalah :
Suhu 25 oC : y = 2,23 + 0,35 x (k = 0,35)
r = 0,99
Suhu 30oC : y = 1,26 + 0,65 x (k = 0,65)
r = 0,98
Maka di dapat :
Pada suhu 25 oC : In k = -1,05
1 o -1 -4
T
K = 33,5 x 10

Pada suhu 30oC : In k = 0,43


1 o -1 -4
T
K = 33 x 10

Sehingga dapat diperoleh sebuah grafik hubungan antara k dan


1/T sebagai berikut :

Dengan demikian, untuk penyimpanan pada suhu 25 oC dan 30oC


persamaan regresinya adalah :
Suhu 25oC
y = 2,23 +0,35x , r = 0,99, k = 0,35
Suhu 30oC
y = 1,26 + 0,65x , r =0,98, k = 0,65
Selanjutnya apabila nilai k ini diterapkan dalam rumus Arhenius, yaitu :
K = ko.e-E/RT
Atau ln k = ln ko.e-E/RT.
= A + B .1/T
Sehingga apabila setiap nilai k dan 1/T diplotkan dalam
sebuah grafik, maka akan diperolehgambar sebgai berikut :
Dengan demikian besarnya nilai E dapat diperoleh, yaitu sebagai
berikut :
-E/R =B
- E/1,986 = -12200oK
= 24229,2 kal/mol
Dan nilai ko diperoleh sebagai berikut :
ln ko =A
ln ko = 39,83
ko = 1,985 x 1017
dengan demikian model atau persamaan untuk laju pencoklatan
adalah :
k = 1,985 x 1017.e-12200(1/T)

4.
Hari Berat Nilai pH
Pada 5 oC
0 3.002 6.55
7 3.010 6.30
14 3.070 6.32
21 3.080 5.92
28 3.020 5.82
35 3.050 5.71
Pada 10 oC
0 3.001 6.55
7 3.001 6.05
14 3.005 5.70
21 3.010 5.64
28 3.100 5.41
35 3.020 5.31
Pada suhu 30 oC
0 3.000 6.55
7 3.002 5.20
14 3.001 4.53
21 3.010 4.40
28 3.005 -
35 3.010 -
Sebagai berikut kurva nilai pH di dapat :

Dengan demikian, untuk penyimpanan pada suhu 5oC, 10oC


dan 30oC persamaan regresinya adalah :
Suhu 5oC
y = 6,53 - 0,02x , r = -0,97, k = 0,02
Suhu 10oC
y = 6,36 - 0,03x , r = -0,95, k = 0,03
Suhu 30oC
y = 6,24 - 0,10x , r =0,93, k = 0,10
Selanjutnya apabila nilai k ini diterapkan dalam rumus
Arhenius, yaitu :
K = ko.e-E/RT
Atau ln k = ln ko.e-E/RT.
= A + B .1/T
Sehingga apabila setiap nilai k dan 1/T diplotkan dalam
sebuah grafik, maka akan diperolehgambar sebgai berikut :

Dengan demikian besarnya nilai E dapat diperoleh, yaitu sebagai


berikut :
-E/R =B
- E/1,986 = -5470oK
= 10863,42 kal/mol
Dan nilai ko diperoleh sebagai berikut :
ln ko =A
ln ko = 15,76
ko = 1,990 x 106
dengan demikian model atau persamaan untuk laju penurunan
pH ikan adalah :
k = 1,990 x 106.e-5470(1/T)
Umur simpan ikan suhu 5oC
k = 1,990 x 106.e-5470(1/T)
= 1,990 x 106.e-5470(1/278)
= 0,00567 hari
Umur simpan ikan suhu 10oC
k = 1,990 x 106.e-5470(1/T)
= 1,990 x 106.e-5470(1/283)
= 0,008 hari
Umur simpan ikan suhu 30oC
k = 1,990 x 106.e-5470(1/T)
= 1,990 x 106.e-5470(1/303)
= 0,029 hari

14
5. Q10 = 21

= 0,67
Sehingga di peroleh :
(δ T/10)
t12 = t15. Q10
= 14 x 0,67(3/10)
= 12, 41 hari ≈ 12 hari