2.

KARBOHIDRAT

Karbohidrat dalam bahan /olahan hasil pertanian dapat dalam bentuk monosakarida
oligosakarida maupun polisakarida. Karbohidrat dalam bentuk mono dan oligosakarida
yang paling sering dijumpai adalah gula baik gula reduksi (glukosa, fruktosa, galaktosa,
laktosa, maltosa) maupun non reduksi (sukrosa). Sedang dalam bentuk polisakarida
terdiri dari homopolisakarida seperti pati dan glikogen dan heterosakarida seperti lignin,
gum, karagenan dan alginat.
Berdasarkan dapat tidaknya menghasilkan energi, karbohidrat dibedakan menjadi
karbohidrat tercerna dan tidak tercerna (serat).
Ada beberapa analisis karbohirat yang biasa dilakukan antara lain analisis kadar total
karbohidrat, analisis kadar pati, analisis serat kasar, analisis gula total, analisis gula
reduksi dan lain-lain.

Uji kualitatif .karbohidrat

No Uji Reagen: Hasil reaksi

.
1 Molish H2SO4.pekat, alfa Cincin ungu
naftol
2 Seliwanoff ( aldosa – ketosa ) resorcinol Kompleks, merah bata +
3 Barfoed (gula red ) Cu asetat , Endapan merah bata
asam asetat
4 Fehling (gula red ) CuSO4, K-Na tartrat, Endapan merah bata
NaOH
5 Benedict ( gula red) CuSO4, Na citrate, Endapan merah bata
Na carbonat
6 Anthrone anthrone Kompleks-biru kehijauan
7 Uji Iodin (poli sakarida ) Iodin biru
8 Uji Pembentukan ozason fenilhidrazine Kristal putih (glukosazon,
fruktosazon, dst.)

Uji kuantitatif:

A. Analisis Kadar Gula Reduksi : Metode Nelson Somogyi

Prinsip: Gula reduksi akan mereduksi kuprioksida menjadi kuprooksida. Kupro
oksida yang terbentuk direaksikan dengan arsenomolibdat sehingga terbentuk
molybdenum yang berwarna biru, intensitasnya diukur dengan pengukuran absorbansi
menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 510 – 600 nm.

Alat dan bahan:

 Neraca Analitik  Lart. Glukosa standar 10 mg glukosa
 Pipet ukur 1 ml dan 10 ml anhidrat/ 100 ml
 Beker glass 500 ml  Reagensia Nelson : campuran 25 bagian
  Spektrofotometer nelson A dan 1 bagian nelson B.
Nelson A: 12,5 gr Na2CO3 anhidrat + 12,5
garam Rochelle (K-Na- tartrat) + 10 gr
NaHCO3 + 100 gr Na2SO4 anhidrat dalam
350 ml aquadest. Encerkan sampai 500 ml.
Nelson B: 7,5 gr CuSO4.5H2O dalam 50 ml
aquadest + 1 tetes H2SO4 pekat.
 Reagensia Arsenomolibdat: 25 gr
ammonium molibdat dalam 450 ml aquadest
+ 25 ml H2SO4 pekat, campur rata. Tambah 3
gr Na2H2SO4.7 H2O yang telah dilarutkan
dalam 25 ml aquadest. Aduk dan Simpan
dalam botol coklat, inkubasi pada 370C
selama 24 – 48 jam.

Cara Kerja:

Preparasi sampel:
Buatlah larutan sampel dari 10 gr sampel yang telah dihaluskan dilarutkan menjadi 250
ml dengan aquadest menggunakan labu takar 250 ml. Saring, kemudian filtrat yang
diperoleh jika belum jernih di sentrifuge sehingga diperoleh sampel jernih.

Pembuatan kurva standar

1. Siapkan 6 tabung reaksi masing masing diisi dengan 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 dan 1 ml
larutan glukosa standar.
2. Tambahkan aquadest dalam tiap tiap tabung tersebut sehingga volume untuk tiap-tiap
tabung mencapai 1 ml
3. Tambahkan 1 ml reagensia Nelson pada tiap-tiap tabung dan panaskan dalam air
mendidih selama 20 menit
4. Dinginkan semua tabung dengan cara direndam dalam air dingin hingga suhu
mencapai 250C
5. Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat pada tiap-tiap tabung, kocok homogen
sampai semua endapan kuprooksida larut semua.
6. Tambahkan 7 ml aquadest,kocok homogen
7. Tera absorbansinya pada λ 540 nm dengan spektrofotometer
8. Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi
9. Tentukan persamaan kurva standarnya

Penentuan kadar gula reduksi sampel:

1. Ambil 1 ml larutan sampel jernih, lakukan prosedur yang sama dengan pembuatan
kurva standar mulai dari no. 3 – 7.
2. Tentukan kadar gula reduksi sampel dengan menggunakan persamaan kurva standar.
1. CARA KIMIAWI :
A. Metode Oksidasi dengan Cupri :

Gula reduksi
2+
Cu ------------------------ Cu+
Cupri cupro

i. Luff Schoorl

R – COH + Cu O  Cu2 O + R – COO H

Gula red. Cupri cupro

H2SO4 + Cu O  Cu SO4 + H2O

sisa
Cu SO4 + 2 KI  Cu I2 + K2 SO4

2 Cu I2  Cu2 I2 + I2

I2 + Na2 S2O3  Na2 S4 O6 + Na I

Thio sulfat

I2 + amilum  biru

( T blanko – Tsample ) x N thio x 180

% kadar gula red. = ------------------------------------------------ x 100 %
Berat sample ( mgr )

ii. Munson Walker

Prinsip : menentukan banyaknya cuprooksida yang terbentuk dengan cara
penimbangan atau dengan melarutkan kembali cuprooksida yang terbentuk
dengan asam nitrat kemudian menitrasi dengan tiosulfat.
Jumlah cuprooksida yang terbentuk ekuivalent dengan banyaknya gula reduksi
yang ada dalam larutan.  lihat table Hammond (Hubungan antara :
banyaknya cuprooksida dengan gula reduksi.
Tiap 1ml Nathiosulfat ( yang dibuat dari 39,8 gr Na2 S2O3 5 H2O/ lt) sesuai

dengan 11,259 mg Cu2 O

PENENTUAN SUKROSA

hidrolisa
C12 H22 O11 + H2 O  C6 H12 O6 + C6 H12 O6
Sukrosa Glukosa Fruktosa
342 180 180
342 / 360 = 0.95

% Sukrosa = 0.95 x % gula reduksi

PENENTUAN PATI

C6 H12 O6 + C6 H12 O6 + C6 H12 O6 + C6 H12 O6 …….  Cn (H2O)m + m H2O

Monosakarida monosakarida monosakarida polisakarida/ PATI

% Pati = 0.90 x % gula reduksi