P. 1
PENGOLAHAN COKLAT

PENGOLAHAN COKLAT

|Views: 1,588|Likes:
Dipublikasikan oleh Firenda Dafen
alat pengolahan coklat
alat pengolahan coklat

More info:

Categories:Types, Brochures
Published by: Firenda Dafen on Jan 08, 2011
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPTX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/12/2013

pdf

text

original

PENGOLAHAN COKLAT

SJMP A P2/k 3
Firenda J3E109010 Dwi Handayani Safitri J3E109055 Putri Reta Nafisah J3E109127 Putria Diah Aprida J3E109021 Sanaz Nadya J3E109091

Pengolahan pasca panen
Biji kakao merupakan salah salah satu jenis produk perkebunan yang ada di Indonesia. Di Indonesia sudah banyak petani yang menanamnya, akan tetapi hasil panen yang di dapatkan masih belum bisa di olah dengan baik. Salah satu tahapan penting dalam penanganan pascapanen kakao adalah proses fermentasi. Penanganan pascapanen kakao dimulai sejak pemetikan buah, fermentasi sampai pengeringan dan pengemasan

Proses Pengolahan Panen dan Pasca panen
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Pemetikan Sortasi buah kakao Pemecahan buah Proses Fermentasi Perendaman dan Pencucian Pengeringan Sortasi Pengepakan dan penyimpanan

fermentasi
‡ Tujuan: 1. Menghancurkan pulp dengan bantuan mikroorganisme yang diperoleh dari udara terbuka. 2. Fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita rasa. Untuk memperbaiki dan membentuk citarasa cokelat yang enak dan menyenangkan serta mengurangi rasa sepat dan pahit pada biji.

Proses fermentasi
‡ Proses fermentasi dimulai dengan pertumbuhan kamir penghasil etanol seperti S. cerevisiae dan Kloeckera sp. ‡ Selama fermentasi terjadi pula aktivitas enzimatik, enzim yang terlibat adalah endoprotease, aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase (kotiledon dan pulp), polifenol oksidase dan glikosidase. ‡ Pemilihan metode yang tepat. Seperti fermentasi tumpukan, fermentasi dalam keranjang, dan fermentasi dalam kotak.

Proses fermentasi
y

y y

Menjelang akhir proses fermentasi, bakteri penghasil spora dan jamur berfilamen (kapang) sering terlihat muncul dan pada umumnya tidak disukai dan bersifat toksin. Titik kritis fermentasi adalah pada flora awal. Fermentasi yang sukses ditandai dengan warna di dalam biji kakao yang berubah dari ungu menjadi coklat, memiliki aroma kakao yang khas, serta biji tampak bersih dan tidak lengket

Pengolahan kakao 
Perendaman ‡ Dilakukan selama kurang lebih 2 jam ‡ Bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi, kemudian dicuci dan langsung dikeringkan.  Pengeringan Coklat ‡ Biji dikeringkan di bawah sinar matahari sehingga warna lebih menarik ‡ Dilakukan kurang lebih 2 hari sambil dibolak-balik. ‡ Dikeringkan dengan pengeringan buatan 50oC, kadar air turun kurang lebih 5-6%.  Sortasi kering ‡ Dilakukan oleh tangan manusia secara visual  Pengepakan dan penyimpana

POHON INDUSTRI PENGOLAHAN BIJI COKLAT
PERKEBUNAN PRODUK ANTARA KONSUMEN

BUBUK COKLAT

INDUSTRI MAKANAN

LEMAK COKLAT

INDUSTRI KOSMETIK

COKLAT

THEOBROMIN

INDUSTRI FARMASI

KULIT COKLAT

FURFURAL

INDUSTRI KIMIA

POHON INDUSTRI PENGOLAHAN BIJI COKLAT

Pengolahan di industri

FLOW PROSES PENGOLAHAN BIJI KAKAO KOMPLIT

Mesin tempering

Mesin coating

Alat pengolahan coklat

Pemisah Nib dan Kulit

Mesin Giling Nib

Flow Coklat Pasta

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->