ACARA I

ENZIM

A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Enzim adalah protein yang dapat mengkatalis reaksi-reaksi biologis
dengan kekuatan katalis yang sangat tinggi (biokatalisator) yang biasanya
lebih besar dari katalisator sintetik. Spesifisitas enzim amat tinggi terhadap
substratnya, enzim mempercepat reaksi kimiawi spesifik tanpa
pembentukan produk samping, dan molekul ini berfungsi di dalam larutan
encer pada suhu dan pH normal. Hanya sedikit katalisator non-biologi
yang dilengkapi dengan sifat-sifat ini.
Enzim merupakan unit fungsional metabolisme sel. Bekerja dengan
urut-urutan yang teratur, enzim mengkatalis ratusan reaksi bertahap yang
menguraikan molekul nutrient, reaksi yang menyimpan dan mengubah
energy kimiawi, dan yang membuat makromolekul sel dari prekursor
sederhana. Diantara sejumlah enzim yang berpartisipasi di dalam
metabolism, terdapat sekelompok khusus yang dikenal sebagai enzim
pengatur, yang dapat mengenali berbagai isyarat metabolic dan mengubah
kecepatan kataliknya sesuai dengan isyarat yang diterima. Melalui
aktivitasnya, sistem enzim terkoordinasi dengan baik menghasilkan suatau
hubungan yang harmonis di antara sejumlah aktivitas metabolik yang
berbeda, yang diperlukan untuk menunjang kehidupan.
Enzim merupakan senyawa protein dan aktivitasnya sangat
dipengaruhi oleh beberapa hal seperti pH, suhu, konsentrasi substrat,
adanya kofaktor, adanya inhibitor dan lain- lain. Aktivitas enzim sangat
dipengaruhi oleh suhu, pH, konsentrasi substrat, inhibitor (penghambat
kerja enzim), kofaktor, dan sebagainya. Sedangkan sifat karateristik enzim
dipengaruhi oleh beberapa hal antara lain daya katalitik (untuk kerja
Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2010/2011
 katalitik, kadang-kadang membutuhkan kofaktor yang berupa gugus
protestis dan koenzim/logam) dan spesifitas (permukaan enzim
mempunyai bentuk yang khas sehingga hanya substrat yang cocok saja
yang dapat masuk/menempel pada enzim tersebut). Enzim telah menjadi
alat praktis yang penting, bukan hanya dalam dunia kesehatan, tetapi juga
dalam industri kimiawi, dalam pengolahan pangan dan pertanian. Bahkan
pada aktivitas sehari-hari, di rumah, enzim memainkan peranannya.
2. Tujuan Praktikum
Praktikum acara Enzim ini mempunyai beberapa tujuan,yaitu :
a. Mengetahui pengaruh pH terhadap aktivitas enzim diastase/ amilase.
b. Mengetahui pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim diastase/amilase.
c. Mengetahui aktivitas amilase pada kecambah.

B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Bahan
Glikogen merupakan “pati hewan”, banyak terdapat pada hati dan
otot, bersifat larut dalam air (pati nabati tidak larut dalam air), serta bila
bereaksi dengan iodine akan menghasilkan warna merah. Senyawa yang
mirip dengan glikogen telah ditemukan dalam kapang, khamir, dan
bacteria. Glikogen telah berhasil diisolasikan dari benih jagung (sweet
corn). Glikogen merupakan suatu polimer yang struktur molekulnya
hamper sama dengan struktur molekul amilopektin. Glikogen memiliki
banyak cabang (20-30 cabang) yang pendek-pendek dan rapat, sedangkan
amilopektin hanya mempunyai cabang kira-kira 6 cabang. Oleh enzim atau
asam, glikogen dapat dipecah menjadi glukosa. Enzim yang dapat
memecah glikogen adalah fosforilase. Dekstran merupakan polisakarida
dengan berat molekul sekitar 50.000 dan menyerupai glikogen. Dekstran
dapat diperoleh melalui sintesis dari sukrosa oleh suatu jenis bakteri
tertentu dan merupakan polimer dari unit-unit D-glukopiranosa. Dekstran
terdiri dari rantai dengan ikatan α-1,6 dan α-1,4 (Winarno, 1992).
Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2010/2011
 Glikogen merupakan sumber polisakarida utama pada sel hewan,
seperti pati pada sel tumbuhan. Seperti amilopektin, glikogen merupakan
polisakarida bercabanag dari D- glukosa dalam ikatan α(1→4), tetapi pada
glikogen, lebih banyak terdapat percabangan dan strukturnya lebih
kompak pada ikatan percabangan α(1→6). Glikogen terutama banyak
terdapat dalam hati, dapat mencapai sampai 7% berat basah; glikogen juga
terdapat pada otot kerangka. Di dalam sel hati, glikogen ditemukan
sebagai granula besar, yang merupakan kumpulan dari granula kecil.
Glikogen dihidrolisa di dalam saluran pencernaan oleh amylase, yang
disekresikan ke dalam saluran pencernaan. Cairan air liur dan pancreas
mengandung α-amilase, yang meghidrolisa ikatan α(1→4) pada cabang
sebelah luar glikogen dan amilopektin, menghasilkan D-glukosa, sejumlah
kecil maltose, dan suatu inti yang tahan hidrolisa disebut limit dekstrin.
Dekstrin membentuk dasar dari pasta perekat. Limit dekstrin tidak
dihidrolisa lebih jauh oleh α-amilase, yang tidak dapat memecahkan ikatan
α(1→6) pada titik-titik cabang. Untuk menguraikan ikatan ini, diperlukan
suatu enzim pemecah cabang α(1→6)- glukosidase. Enzim ini dapat
menghidrolisa ikatan cabang jadi membuka pengikat cabang berikatan
α(1→4) lain terhadap aktivitas α-amilase. Aktivitas gabungan α-amilase
dan α(1→6)- glukosidase, dapat menguraikan glikogen dan amilopektin
secara sempurna menjadi glukosa dansejumlah kecil maltose. Enzim β-
amilase pada malt (tunas jelai) berbeda dari α-amilase, karena β-amilase
menghidrolisa ikatan α(1→4) yang terletak pasa setiap dua residu,
sehingga menghasilkan terutama maltose dan sedikit glukosa
(Lehninger, 1982).
Taoge merupakan istilah untuk menyebut kecambah dari biji
kacang hijau, kacang tunggak, atau kedelai. Selama proses
perkecambahan, bahan makanan cadangan diubah menjadi bentuk yang
dapat digunakan, baik untuk tumbuhan maupun manusia. Pada saat
perkecambahan, terjadi hidrolisis karbohidrat, protein, dan lemak menjadi
Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2010/2011
senyawa yang lebih sederhana, sehingga mudah dicerna. Juga peningkatan
jumlah protein dan vitamin, sedangkan kadar lemaknya mengalami
penurunan. Peningkatan zat gizi mulai tampak setelah 24-48 jam masa
perkecambahan. Karbohidrat sebagai bahan persediaan makanan dirombak
oleh enzim alfa-amilase dan beta-amilase yang saling mengisi. Alfa-
amilase memecah pati menjadi dekstrin, sedangkan beta-amilase memecah
dekstrin menjadi maltosa. Akhirnya maltosa diubah menjadi glukosa dan
fruktosa. Selama perkecambahan, kandungan glukosa dan fruktosa
meningkat 10 kali lipat. Adanya gkukosa dan fruktosa menyebabkan taoge
terasa enak dan manis (Anonima,2010).
Salah satu cara untuk menghasilkan makanan sapihan yang mudah,
sehat, dan relatif murah adalah menggunakan tepung kecambah (tauge). Di
dalam kecambah, terdapat kandungan enzim amilase yang tinggi. Dengan
melakukan pengeringan selama 7-8 jam, enzim amilase pada kecambah
akan memecah pati yang dikandungnya menjadi molekul sederhana
sehingga tepung kecambah yang dihasilkan tidak mengental bila
dipanaskan dan tidak bulky. Tepung kecambah didapatkan dari kecambah
kering yang dikuliti, disangrai, digiling, dan d isaring. Makanan sapihan
untuk bayi sebaiknya dibuat dari campuran tepung kecambah dari dua
jenis bahan, seperti tauge kacang hijau dan sorgum sehingga diperoleh
campuran dengan kadar protein 10-15% dan energi yang terkandung di
dalamnya 370 kkal/100 gram dengan nilai PER (protein efficiency ratio)
sekitar 2,35. Umumnya bayi memerlukan 16-18 gram protein per hari dan
itu bisa didapatkan dengan konsumsi makanan sapihan sebanyak 80-100
gram per hari. Bila dibandingkan dengan makanan sapihan tradisional,
hanya diperlukan 1/3 volume makanan sapihan dari tepung kecambah
untuk memenuhi kebutuhan bayi (Anonimb,2010).
Diatase adalah salah satu kelompok enzim yang mengkatalisis
pemecahan pati menjadi maltosa. Alfa amilase mendegradasi pati menjadi
campuran disakarida maltosa, trisakarida maltosa, yang mengandung tiga
Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2010/2011
 α (1-4)-yang berikatan dengan glukosa residu dan oligosakarida yang
dikenal dengan dekstrin yang mengandung α (1-6) yang berikatan dengan
percabangan glukosa. Diatase pertama ditemukan oleh Anselme Payen dan
Jean-Francois Persoz seorang ahli kimia dari Perancis. Nama diastase
berasal dari bahasa Yunani διάστασις (diastasis) yang berarti memisah,
karena ketika mash bir dipanaskan, enzim akan membuat pati pada biji
gerst berubah menjadi gula larut dengan cepat dan kulit akan memisah dari
biji. Sekarang, diatase berarti setiap α-, β-, atau γ-amilase (semua dari
mereka hidrolisis) yang dapat memecah karbohidrat (Anonimc,2010).
2. Tinjauan Teori
Enzim adalah biokatalisis yang diproduksi oleh jaringan hidup dan
enzim meningkatkan laju reaksi yang mungkin terjadi dalam jaringan. Bila
enzim tidak ada maka reaksi- reaksi akan berjalan terlalu lambat untuk
dapat menopang kehidupan atau reaksi-reaksi tersebut akan memerlukan
kondisi-kondisi non fisiologis. Beberapa reaksi enzim itu reversible, akan
tetapi tidak berarti bahwa semua reaksi enzim adalah demikian. Enzim
memiliki struktur yang sama dengan protein. Misalnya, enzim sering
memperlihatka kerapuhan akibat suhu. Jika dipanaskan kurang lebih diatas
50o C kebanyakan tetapi tidak semua enzim akan terdenaturasi. Denaturasi
akibat suhu tinggi biasanya irreversiebel karena gaya-gaya ikatan lemah
yang penting rusak akibat meningkatnya getaran termal komponen atom-
atomnya. Pada kondisi yang tidak menyebabkan terdenaturasi, kebanyakan
enzim menunjukkan adanya suhu optimum, dengan keadaan lainnya
sama, untuk mencapai aktivitas optimal. Aktivitas enzim juga
berhubungan dengan keadaan ionik molekul terutama pada bagian
proteinnya karena rantai polipeptid mengandung kelompok-kelompok
yang bisa mengion sampai ke suatu tingkat yang tergantung pada pH yang
ada. Enzim mempunyai titik isoelektris dengan muatan bebas bersihnya
adalah nol. pH pada titik isoelektris berbeda dengan pH pada waktu

Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Sebelas Maret Surakarta
2010/2011
maksimal. pH tiap enzim berbeda-beda, namun kebanyakan enzim
memiliki pH optimum antara pH 4 dan 8 (Montgomery, 1993).
Kebanyakan reaksi dikatalisis oleh golongan protein yang
dinamakan enzim. Enzim berperan sebagai katalisator. Reaksi biologik
biasanya terjadi sangat lambat apabila tidak ada katalisator. Katalisator
adalah suatu zat yang meningkatkan kecepatan reaksi yang terjadi tanpa ia
sendiri berubah. Katalisator bekerja dengan mengurangi energi barier
antara reaktan dan produk, karena itu membuat reaktan lebih mudah
mencapai keadaan transisi. Katalisator tidak mengubah perbedaan energy
bebas antara reaktan dan produk oleh karena itu tidak mempengaruhi hasil
reaksi. Enzim bekerja sangat spesifik pada reaksi yang dikatalis dan pada
senyawa (substrat) dimana mereka bekerja. Mekanisme p engaturan
aktivitas enzimatik ada empat macam antara lain pengaturan alosterik,
modifikasi kovalen, proteolisis terbatas, dan pengaturan pembentukan
turnover enzim (Colby, 1988).
Enzim amylase dapat memecah ikatan- ikatan amilum hingga
terbentuk maltose. Ada tiga macam enzim amylase, yaitu α-amilase, β-
amilase dan γ-amilase. α-amilase terdapat pada saliva (ludah) dan
pancreas. enzim ini memecah ikatan 1-4 yang terdapat pada amilum dan
disebut endoamilase sebab enzim ini memecah bagianbagian dalam atau
bagian tengah molekul amilum (Anonimd.2010)
Sintesis amilase dan protease oleh strain Aspergillus niger UO-01
dilakukan pada media yang disiapkan dengan pembuatan bir dan daging,
air limbah dilengkapi dengan konsentrasi yang berbeda. Produksi
Amilase tertinggi amylase (70.29 dan 60.12 EU/mL) and protease (6.11
dan 6.03 EU/mL) didapat pada pembuatan bir dan MPW media, ditambah
40g pati / L medium setelah 88 fermentasi. Selain itu, kebutuhan oksigen
awal (COD) di kedua limbah berkurang 92%. Aktivitas yang tinggi pada
amilase dan protease ditemukan pada medium pembuatan bir ditambah
dengan casaminoacid, pepton, dan ekstrak yeast, tetapi amonium nitrat dan
Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2010/2011
sodium nitrat juga merupakan sumber nitrogen yang baik bagi amilase.
Kestabilan amilase dan protease berada pada suhu lebih dari 50, pH 4.95,
dan pada 53,4, ph3.87 namun keduanya sangat sensitif pada suhu 70 atau
lebih (Hernández, 2006).
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 20 Juni 2005 sampai
dengan tanggal 20 Juli 2005, dibeberapa pasar di Kota Malang dan
Laboratorium Biokimia Universitas Muhammadiyah Malang.Materi yang
digunakan adalah beberapa produk madu yang dipasarkan di kota Malang
sebagai perlakuan dan madu dari peternak sebagai kontrol. Alat yang
digunakan dalam penelitian ini adalah masing- masing alat dan bahan
untuk uji aktivitas enzim diastase yang ada di Laboratorium Biokimia
Universitas Muhammadiyah Malang. Metode yang digunakan adalah
metode survey dengan mengambil beberapa sampel madu yang dipasarkan
di Kota Malang dan menganalisisnya di laboratorium Biokimia
Universitas Muhammadiyah Malang. Hasil tabulasi data menunjukan
secara kualitatif madu asli dari peternak (P0) dan madu pada P1
mengandung enzim diastase positif dengan indikator warna kehijauan dan
coklat. Pada P2 dan P3 tidak menunjukan warna kehijauan atau coklat
sehingga kandungan enzim diastase negatif. Nilai Diastase (DN) pada
Madu dari peternak (P0) lebih tinggi yaitu rata-rata 3614,66 dari pada
produk madu yang dipasarkan di Kota Malang yaitu untuk P1 rata-rata
96,22, P2 88,18, dan P3 49,2. Secara umum madu yang dipasarkan di Kota
Malang Aktifitas Diastase ( Nilai Diastase) masih lebih tinggi daripada
ketetapan Standar Industri Indonesia 0156-77 yaitu minimal delapan pada
Skala Gothe. Pada penelitian ini belum bisa membedakan antara Madu asli
atau madu sintetis. Perlu dianalisis lebih jauh tentang kualitas madu yang
dipasarkan sesuai Standar Industri Indonesia (SII 0156-77) sehingga
informasi kualitas madu yang diberikan kepada konsumen madu lebih
lengkap (Hendrawan, 2005).

Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Sebelas Maret Surakarta
2010/2011
 Aktivitas xylanase dan amilase diuji dengan mengukur jumlah
pengurangan gula oleh metode dinitrosalicylic acid. Untuk amilase, reaksi
campuran terdiri dari 250 µ L dari 1% pati pada buffer sodium asetat
100mM, ph 5 dan 250 µ L enzim. Reaksi campuran diinkubasi pada suhu
60 selama 15 menit dan pengurangan gula yang terbentuk dihitung dengan
spektofotometer 540 nm. Satu unit didefinisikan sebagai jumlah enzim
yang dilepas 1 µ mol glukosa per menit di bawah kondisi keadaan .
Aktivitas Xylanase ditentukan dengan menggunakan 1% birchwood
sebagai substrat.Campuran diinkubasi pada suhu 50 selama 15 menit Satu
unit didefinisikan sebagai sejumlah enzim yang dilepas pada 1
xylose per menit dibawah kondisi percobaan. Total protein terlarut juga
dihitung pada crude ekstrak menggunakan bovine serum albumin sebagai
standar. Semua enzim dinyatakan sebagai unit per gram dari larutan
protein yang ada pada filtrat (Mishra, 2010).
Enzim mempunyai nilai ekonomi tinggi. Dalam industri pangan,
enzim α amilase berfungsi menyediakan gula hidrolisis pati sehingga
dapat dimanfaatkan untuk produksi sirup glukosa ataupun sirup fruktosa
yang mempunyai tingkat kemanisan tinggi, pembuatan roti, dan makanan
bayi. Di industri tekstil enzim α amilase digunakan untuk membantu dalam
proses penghilangan pati, yang digunakan sebagai perekat untuk
melindungi benang saat ditenun agar lentur. Proses ini memerlukan suhu
sekitar 70-80o C. Mikroorganisme termofil dapat menghasilkan enzim yang
tahan terhadap suhu tinggi. Kelebihan pada proses industri yang
menggunakan suhu tinggi antara lain dapat meningkatkan laju reaksi
kimia. termasuk reaksi enzimatis, efisien, dan dapat mengurangi
kontaminasi. 2-4 Enzim α-amilase adalah enzim ekstrasel yang
mengkatalisis reaksi pemotongan ikatan glukosidik α 1,4 pada bagian
dalam molekul substrat (endoenzim). Secara komersial enzim ini

Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Sebelas Maret Surakarta
2010/2011
 dihasilkan baik oleh bakteri seperti dari genus Bacillus, maupun kapang
dari genus Aspergillus dan Rhizopus (Setiasih, 2006).

C. METODOLOGI
1. Alat
a. Pipet volume f. Penangas air/waterbath/incubator
b. Tabung reaksi dan rak g. Mortar atau blender
tabung reaksi h. Timbangan
c. Gelas ukur i. Stopwatch
d. Gelas beaker j. Penjepit
e. Lempeng atau cawan k. Kain saring
porselen l. Kelereng/wrap
2. Bahan
a. Biji kacang hijau 50g
b. Taoge 50g
c. Buffer pH 4,0; 6,0; 8,0
d. Larutan iodine 0,01 M dan 0,01 N
e. Larutan diastase
f. Larutan glikogen 1%
g. Larutan amilum 1%
h. Larutan dekstrin 1%
i. Aquades 50 ml

3. Cara kerja
a. Percobaan 1

Disiapkan 3 tabung bersih, kemudianIlmudiisi dan

masing-masing larutan
Teknologi Pangan
buffer Ph 4, larutan buffer Ph 6, dan larutan
Universitas buffer
Sebelas Ph 8Surakarta
Maret dengan
larutan amilum 1% 2010/2011
 Ditambahkan 1 ml larutan enzim diastase dan dihomogenkan

Diinkubasikan pada penangas air yang bersuhu 40 o C selama 20

menit

Diamati setiap 5 menit sekali dalam 30 menit

Diambil 1 tetes larutan, diteteskan ke test plate dan ditambah 1 tetes

larutan 0,01 N Iod (Uji Iod)

Warnanya dibandingkan dengan amilum 1% ditambah Iod, dekstrin

1% ditambah Iod, dan Glikogen ditambah Iod

Hasil akhir pada tabung 1, 2, dan 3 diuji dengan reagen Benedict

Uji Benedict

Dimasukkan 2-3 ml reagen Benedict ke dalam tabung reaksi

Ditambahkan 1 ml larutan sampel (0,01 M, 0,02 M, 0,03 M, 0,04 M)

Tabung reaksi dimasukkan kedalam air mendidih selama 5-10 menit

atau dipanaskan langsung selama 1 menit

Uji Iod

Diteteskan larutan selulosa 1%, glikogen 1%, inulin 1% dan amilum

1% pada cawan porselan kering

Ditambahkan beberapa tetes iod (0,05 N iod dalam 3% KI)

b. Percobaan 2
Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2010/2011
 Disiapkan 6 tabung reaksi yang bersih

Diisi dengan amilum 1% sebanyak 2 ml dan larutan diastase

sebanyak 2 ml

Disiapkan penangas air dengan suhu 40 o C dan 100o C

Tabung ke 1 dan ke 2 diinkubasi pada suhu 40 o C selama 30 menit

Tabung ke 3 dan ke 4 diinkubasi pada suhu 100 o C selama 10 menit

Tabung ke 5 dan ke 6 dibiarkan pada suhu kamar selama 30 menit

Ditambahkan 1 ml Iod 0,01 N ke dalam masing-masing tabung

c. Percobaan 3

Biji kacang hijau dan taoge disiapkan masing- masing 50 gr

Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2010/2011
 Dihomogenkan dengan mortar/blender

Ditambahkan aquades 50 ml dan disaring dengan kain saring

Disiapkan 4 tabung reaksi yang bersih

Dimasukkan 3 ml amilum 1% atau 0,5 ml amilum 1% dengan buffer

pH 6 sebanyak 1 ml kedalam setiap tabung reaksi

Tabung 1 dan 2 ditambahkan masing- masing 1ml ekstrak kacang

hijau

Tabung 3 dan 4 ditambahkan masing- masing ekstrak taoge

Diinkubasikan dalam penangas air pada suhu 40 o C

Pada menit ke 0 dan ke 20 diambil 1 tetes bahan tersebut pada

lempeng porselin

Ditambahkan 1 ml Iod 0,01 N ke dalam lempeng porselen

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Percobaan 1 Pengaruh pH terhadap aktivitas enzim diastase/amilase
Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2010/2011
Tabel 1.1 Pengaruh pH terhadap aktivitas enzim diastase/amilase
Kel. Buffer Keterangan
0` 5` 10` 15` 20`
1 Putih Putih Putih Kuning Coklat
keruh muda
4 Bening Bening Keruh Pucat Coklat tua
7 4 Putih Orange Orange Kecoklatan Kecoklatan
Bening kecoklatan kecoklatan
8 Putih Orange Orange Orange Orange
Bening kecoklatan kecoklatan kecoklatan kecoklatan
2 Putih Ungu Coklat Coklat Coklat tua
bening muda keunguan keunguan
5 Bening Ungu Coklat Coklat Coklat tua
6 muda keunguan keunguan
9 Putih Ungu Ungu Coklat Coklat tua
Bening Kecoklatan kecoklatan keunguan
10 Putih Ungu Ungu Coklat Coklat
Bening Kecoklatan kecoklatan keunguan keunguan
3 Putih Ungu Ungu Coklat Coklat tua
bening kcoklatan
6 Bening Ungu Ungu tua Ungu Ungu
muda kcoklatan kcoklatan
11 8 Putih Ungu Pekat Ungu Ungu lebih Ungu
Bening Kehitaman sedikit terang terang
tidak
pekat
12 Putih Ungu Pekat Ungu Ungu disisi Ungu
Bening kehitaman agak coklat kecoklatan
Sumber: Laporan Sementara
Warna kontrol :
Amilum + Iod  biru
Dextrin + Iod  merah kecokelatan
Glukosa + Iod  tidak berwarna
Setiap enzim memiliki pH optimum , yaitu pH pada saat gugus
penerima atau pemberi proton pada sisi katalitik enzim berada pada tingkat
ionisasi yang diinginkan. Enzim Diastase/Amilase termasuk dalam enzim
hidrolase yang berfungsi memecah substrat (pati) dengan bantuan air. Pada
percobaan ini mencampur larutan buffer pH 4, pH 6 dan pH 8 dengan
substrat amilum ke dalam 3 tabung reaksi kemudian ditambah diastase dan
Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2010/2011
diinkubasi pada suhu 40 0 C (suhu optimum enzim diastase). Selama 20
menit dan tiap 5 menit diamati dengan meneteskan larutan Iod 0,01N
sebagai kontrol yaitu amilum, dextrin dan glukosa yang ditambah Iod.
Pada hasil percobaan semakin lama pemanasan intensitas semakin gelap
dan pada setiap pH yang berbeda intensitasnya juga berbeda.
Pada larutan buffer pH 4 sama sekali tidak terjadi warna ungu-
biru, sedangkan pada larutan buffer pH 6 dan 8 setelah diuji Iod pada
menit ke-5 sampai ke-20 warna tetap ada yang berwarna ungu kebiru-
coklatan. Pada hasil percobaan semakin lama pemanasan intensitas warna
semakin tinggi dan pada setiap pH yang berbeda intensitasnya juga
berbeda. Dapat dilihat bahwa pada pH 6 intensitas warna cenderung coklat
tua samar yang menunjukkan bahwa enzim lebih aktif bekerja dari pH
lainnya. Ini berarti bahwa pH 6 merupakan pH optimum bagi bekerjanya
suatu enzim karena dapat mengubah amilum menjadi maltosa
(karbohidrat). Amilum yang dilarutkan kedalam iod membentuk warna
biru. Warna yang dihasilkan diperkirakan adalah hasil dari ikatan
kompleks antara amilum dengan iodin. Sedangkan warna yang terbentuk
antara dekstrin dan iod adalah warna merah kecoklatan. Glikogen yang
dilarutkan pada iod akan menjadi tidak berwarna. Bila sampel
dibandingkan dengan ketiga larutan diatas maka didapat warna antara
kuning kecoklatan – biru. Dari percobaan didapat pada pH 4 berwarna
kecoklatan, pada pH 6 didapat warna coklat tua, dan pada pH 8 warna
yang didapat adalah ungu kecoklatan. Sehingga dapat disimpulkan bahwa
pada pH 8 terjadi kesalahan yang seharusnya berwarna biru. Dengan
demikian percobaan ini menandakan bahwa pH berpengaruh dalam
keoptimalisasian kerja suatu enzim.

Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Sebelas Maret Surakarta
2010/2011
 Tabel 1.2 Uji benedict
Kel Larutan Keterangan
Buffer
1 pH = 4 Biru bening→hijau toska, ada endapan merah muda
4 Biru bening→hijau toska, ada endapan merah bata
7 Biru→orange tua
8 Biru→biru terang
2 pH = 6 Bening→biru→biru kehijauan
5 Biru→biru kehijauan, tidak ada endapan
9 Biru→hijau toska
10 bening→biru toska
3 pH = 8 Bening→biru (setelah dipanaskan)→biru, tidak ada
endapan
6 Putih jernih→biru muda, tidak ada endapan
11 Biru→hijau
12 Biru→hijau toska
Sumber : Laporan Sementara
Uji benedict digunakan untuk menguji adanya glukosa dalam suatu
larutan, benedict digunakan untuk mengetes atau memeriksa adanya gula
monosakarida dalam suatu cairan monosakarida bersifat reduktor. Pada
percobaan uji benedict ini tidak bereaksi positif pada semua pH yaitu
hanya pada pH 4 saja. Hal ini menunjukan tidak adanya gula pereduksi
pada campuran pH 6 dan pH 8, disebabkan larutan pada praktikum
sebelumnya yang digunakan untuk uji benedict belum terhidrolisis
menjadi glukosa. Warna biru yang dihasilkan disertai dengan endapan
merah bata yang menunjukkan bahwa larutan amilum mengandung
karbohidrat.

2. Percobaan 2
Tabel 1.3 Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim diastase

Kel Suhu Keterangan

Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2010/2011
 1 Putih bening→hitam kecoklatan
2 o Putih bening→hitam kecoklatan
40 C,
7 30 menit Bening→hitam keunguan
8 Bening→hitam keunguan
3 Bening→hitam keunguan
o
4 100 C, Putih bening→hitam keunguan
9 10 menit Bening→hitam peakat
10 Bening→hitam keunguan
5 Putih jernih→ungu kehitaman
6 Suhu Kamar Putih jernih→ungu kehitaman
11 30 menit Bening→hitam keunguan
12 Bening→hitam keunguan
Sumber : Laporan Sementara
Faktor yang mempengaruhi kerja enzim selain pH adalah suhu.
Pada percobaan ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap
aktivitas enzim diastase. Semakin tinggi suhu, maka laju reaksinya akan
semakin naik karena proses inaktivasi enzim meningkat karena terjadi
denaturasi. Proses denaturasi terjadi karena enzim juga merupakan protein.
Tetapi, aktivitas enzim akan menurun drastis apabila telah mencapai batas
suhu maksimumnya. Waktu pemanasan mempunyai pengaruh terhadap
aktivitas dan intensitas warna enzim. Semakin lama waktu pemanasan,
maka intensitas warnanya akan semakin gelap karena aktivitas enzim akan
semakin turun dan enzim akan memecah sehingga aktivitas enzim akan
berhenti yang ditandai dengan warna larutan yang semakin gelap.
Percobaan dilakukan dengan menggunakan larutan amilum 1 %
dan 2 ml larutan diastase dan ditambah iod yang diinkubasi pada suhu
400 C dengan waktu 30 menit, 1000 C dengan waku 10 menit,dan pada suhu
kamar dengan waktu 30 menit. Hasil dari percobaan adalah adanya
perubahan warna. Pada amilum 1% ditambah diastase dan iod dengan suhu
400 C dengan waktu 30 menit warna berubah dari bening menjadi hitam
kecoklatan. Amilum 1% ditambah diastase dan iod dengan suhu 100 0 C
dengan waktu 10 menit warna berubah dari bening menjadi hitam
keunguan. Sedangkan pada amilum 1% ditambah diastase dan iod dengan
Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2010/2011
 suhu kamar dengan waktu 30 menit warna berubah da ri bening menjadi
hitam keunguan. Dapat dilihat dari percobaan bahwa warna ungu
menunjukkan bahwa adanya aktivitas enzim dengan tingkat kecepatan
yang berbeda-beda antara yang satu dengan yang lainnya.
Pada percobaan uji pengaruh suhu terhadap aktivitas diastase
didapatkan bahwa suhu optimum berada pada suhu 40 o C, ini berarti sesuai
dengan teori. Sedangkan pada suhu 1000 C enzim mengalami denaturasi,
dengan warna yang terbentuk adalah warna hitam keungunguan. Hal ini
menunjukkan bahwa enzim telah rusak / pecah dimana enzim juga
mengalami perubahan struktur molekulnya sehingga aktivitasnya
terhambat. Semakin panas suhu dan semakin lama dipanasi aktivitas enzim
akan menurun.

3. Percobaan 3
Tabel 1.4 Hasil uji amilase

Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Sebelas Maret Surakarta
2010/2011
 Warna yang terjadi
Kel Bahan
0 menit 20 menit
Kuning keruh→ungu Kuning keruh→ungu kehitaman
1
kehitaman agak bening
Kuning keruh→ungu Kuning keruh→ungu kehitaman
2
kehitaman agak bening
Kuning keruh→ungu Kuning keruh→ungu kehitaman
3
Kacang kehitaman agak bening
Hijau Kuning keruh→ungu Kuning keruh→ungu kehitaman
10
kehitaman agak bening
Kuning keruh→ungu Kuning keruh→ungu kehitaman
11
kehitaman agak bening
Kuning keruh→ungu Kuning keruh→ungu kehitaman
12
kehitaman agak bening
4 Putih keunguan Cokla tua
5 Petih keruh Ungu kehitaman
6 Putih keruh Ungu kehitaman
Tauge
7 Putih keruh Ungu kehitaman
8 Putih keruh Ungu kehitaman
9 Putih keruh Ungu kehitaman
Sumber : Laporan Sementara
Amilase merupakan enzim pemecah pati dan merupakan enzim
hidrolase. Amilase pada percobaan ini didapatkan dari ekstrak biji kacang
hijau dan ekstrak taoge yang ditambah larutan amilum yang sudah
ditambahkan larutan buffer pH 6 kemudian diinkubasi pada suhu 400 C.
Dan pada menit ke-0 dan ke-20 ditetesi larutan Iod 0,01 N serta diamati
perubahan warna yang terjadi pada ekstrak kacang hijau maupun ekstrak
taoge.
Pada tabel dapat dilihat bahwa intensitas warna kacang hijau lebih
besar daripada taoge baik pada menit ke-0 dan menit ke-20. Enzim amilase
pada kedua bahan masih inaktif pada suhu kamar (belum dipanaskan).
Sedangkan setelah pemanasan 20 menit, aktivitas enzim diastase
meningkat. Hal ini menunjukkan aktivitas enzim semakin besar pada
intensitas warna yang lebih kecil. Sesuai teori bahwa aktivitas enzim pada
taoge lebih besar daripada ekstrak kacang hijau berdasarkan hasil
intensitas warna. Hal tersebut dikarenakan amilum pada taoge sudah
Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2010/2011
 terhiodrolisis untuk keperluan pertumbuhan kecambah. Taoge telah
terdapat kecambah untuk pertumbuhan sehingga enzim amilase pada taoge
sudah aktif, sedangkan pada ekstrak biji kacang hijau belum terdapat
kecambah karena masih dalam bentuk biji yang masih berada pada masa
dorman atau masa istirahat sehingga enzim amilase belum aktif.

E. KESIMPULAN
1. Aktivitas enzim dipengaruhi pH dan suhu.
2. Semakin lama waktu pemanasan, warna akan semakin pudar.
3. Enzim memiliki pH optimum yang berbeda-beda, untuk enzim berada pada
pH 6.
4. Uji Benedict dilakukan untuk mengetahui adanya karbohidrat.
5. Suhu optimum untuk enzim diastase adalah 40o C
6. Jika suhu tinggi maka mempercepat pemecahan atau perusakan enzim.
7. Aktivitas enzim akan cepat jika pada suhu optimum, namun jika melewati
suhu optimum maka aktivitasnya akan turun.
8. Kadar pati kacang hijau lebih sedikit dibandingkan dengan ekstrak taoge

DAFTAR PUSTAKA

Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Sebelas Maret Surakarta
2010/2011
Anonima.2010.Keunggulan Pangan Putih . keluargasehat.wordpress.com Diakses
pada Minggu 24 Oktober 2010 pukul 10.34 WIB.
Anonimb.2010. Amilase. wikipedia.com/amilase. Diakes pada Senin 25 Oktober
2010 pukul 15.00 WIB.
Anonimc.2010.Diastase. en.wikipedia.com/diastase. Diakses pada Minggu 24
Oktober pukul 10.40 WIB.
Anonimd.2010. Laporan Praktikum Fisiologi Hewan dan Enzim
Kerja. ziarshobiouinbdg.blogspot.com. Diakses pada Senin 25 Oktober
2010 pukul 20.00 WIB.
Colby, Diane S. 1988. Ringkasan Biokimia Harper. Buku Kedokteran EGC.
Jakarta.
Lehninger, Albert L. 1982. Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Erlangga. Jakarta.
Montgomery, Rex. 1993. Biokimia. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Hernández, Mabel Salas. 2006. Amylase production by Aspergillus niger in
submerged cultivation on two wastes from food industries.
www.sciencedirect.com. Diakses pada Sabtu 23 Oktober 2010 pukul
16.58 WIB.
Hendrawan,Ronny. 2005. Analisa Aktivitas Enzim Diastase Pada Madu yang
Dipasarkan di Kota Malang. student-research.umm.ac.id Diakses pada
Sabtu 23 Oktober 2010 pukul 16.55 WIB.
Mishra, 2010. Production of Amylase and Xylanase Enzymes from Soil Fungi of
Rajasthan. scribd.com.Diakses pada Sabtu 23 Oktober 2010 pukul
16.47 WIB.
Setiasih, Siswati. 2006. Karakterisasi Enzim α-Amilase Ekstrasel dari Isolat
Bakteri Termofil.scribd.com.Diakses pada Sabtu 23 oktober 2010 pukul
15.00 WIB.

Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Sebelas Maret Surakarta
2010/2011