ACARA II

LIPIDA

A. TUJUAN
Tujuan dari acara II Lipida ini adalah :
a. Mempelajari pengaruh perlakuan suhu rendah terhadap kenampakan
minyak/lemak.
b. Mempelajari pengaruh penggorengan terhadap kualitas minyak.

B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Bahan
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penamabah
rasa gurih dan penambah nilai kalor bahan pangan. Mutu minyak goreng
ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai
terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal
pada tenggorokan. Minyak yang telah digunakan untuk menggoreng titik
asapnya akan turun, karena terjadi hidrolisis molekul lemak.Karena itu
untuk menekan terjadinya hdrolisis, pemanasan lemak atau minyak
sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari seharusnya
(Winarno,1989).
Minyak wijen diperoleh dari biji wijen (Sesamum indicum) yang
mengandung minyak sekitar 50 persen. Minyak wijen yang baik, tidak
berwarna dan tidak ada rasanya. Biasanya digunakan sebagai pengganti
minyak zaitun, baik untuk goreng, untuk mencampur bahan makanan dan
obat-obatan dalam berbagai industry. Minyak wijen yang bertitik cair
renddah dapat digunakan untuk sabun, campuran minyak wangi dan
pelumas. Minyak kelapa sesungguhnya dalam suhu kamar atau sekitar 23 o
C membeku sehingga tergolong lemak. Minyak kelapa diperoleh dari
daging buah kelapa (Cocos nucifera) baik dari buah segar maupun kopra
(daging kelapa yang telah dikeringkan). Kopra mengandung lemak sekitar
Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2010/2011
65 persen.Minyak kelapa digunakan terutama untuk minyak goreng, sabun
dan mentega. Bungkil kopra biasanya digunakan untuk makanan ternak.
Minyak kelapa sawit diperoleh terutama dari daging buah kelapa sawit
(Elasis guineonsis). Minyak ini berwarna kuning jingga dan terutama
digunakan sebagai pelumas cetakan pada industry kaleng dan baja. Minyak
yang diperoleh dari biji digunakan utnuk membuat mentega dan industry
kembang gula,juga digunakan untuk sabun, shampoo, gliserin, dan lilin
(Syarief,1977).
Minyak ikan sangat berkhasiat sebagai makanan kesehatan maka
minyak ikan sebaiknya diminum paling tidak satu kali sehari. Kandungan
dari minyak ikan: Dari segi gizi, minyak/lemak ikan merupakan sumber
vitamin A dan vitamin D, yaitu berturut-turut 10-55 IU per gram dan 20-
100 IU per gram. Di samping itu, minyak ikan juga merupakan sumber
mineral seperti kalsium, fosfor, iodin dan selenium. Bila dibandingkan
dengan minyak nabati dan minyak hewani lainnya, minyak ikan
mengandung asam lemak essensial atau asam lemak tidak jenuh. Minyak
ikan mengandung asam lemak tidak jenuh yang berkonfigurasi Omega 3.
Kadar Omega 3 minyak ikan khususnya minyak ikan sardin, dapat
bervariasi tetapi berkisar antara 4,48% sampai dengan 11,80%. Kandungan
Omega 3, tergantung jenis, umur tersedianya makanan dan daerah
penangkapan. Dari hasil penelitian, bagian tubuh ikan memiliki minyak
dengan komposisi Omega 3 yang berbeda-beda. Bagian kepala sekira 12%,
tubuh bagian dada 28%, daging permukaan 31,2% dan isi rongga perut
42,1% (berdasarkan berat kering). Ikan dan mamalia laut mengandung
jumlah substansi asam lemak rantai panjang pada jenis Omega 3.
Penggunaan Omega 3 telah dihububungkan dengan kecenderungan
penurunan terhadap pembentukan gumpalan darah, mengurangi tingkat
trigliserida darah, mengurangi pertumbuhan tumor, menurunkan tekanan
darah, anti radang (Anonima,2010).
Minyak kelapa murni ( Virgin Coconut Oil atau VCO ) merupakan
produk olahan asli Indonesia yang mulai banyak digunakan untuk
Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2010/2011
 meningkatkan kesehatan masyarakat. VCO mengandung 92% asam lemak
jenuh yang terdiri dari 48%-53% asam laurat (C12), 1,5 – 2,5 % asam oleat
dan asam lemak lainnya seperti 8% asam kaprilat (C:8) dan 7% asam
kaprat (C:10) (Enig,2007). Kandungan asam lemak (terutama asam laurat
dan oleat) dalam VCO, sifatnya yang melembutkan kulit serta ketersediaan
VCO yang melimpah di Indonesia membuatnya berpotensi untuk
dikembangkan sebagai bahan pembawa sediaan obat, diantaranya sebagai
peningkat penetrasi. Disamping itu, VCO efektif dan aman digunakan
sebagai moisturizer pada kulit sehingga dapat meningkatkan hidratasi kulit,
dan mempercepat penyembuhan pada kulit (Agero and Verallo-Rowell,
2004). Tulisan ini menampilkan data eksperimental mengenai efektifitas
VCO dalam basis krim sebagai peningkat penetrasi dibandingkan dengan
efektifitas DMSO; sebagai model penetran digunakan prometazin HCl
(senyawa hidrofilik) dan griseofulvin (senyawa lipofilik) (Lucida, 2008).
2. Tinjauan Teori
Ketengikan, istilah ini digunakan pada semua lemak atau minyak
yang berbau tidak enak. Kalau lemak dibiarkan pada suhu kamar dalam
waktu singkat segera berbau tengik. Dua macam reaksi utama yang
menyebabkannya yaitu hidrolisis dan oksidasi. Ketengikan hidrolitik
terutama dijumpai pada mentega karena mengandung banyak asam berat
molekul rendah seperti asam butirat dan asam kapoat keduanya berbau
merangsang. Di bawah pengaruh kelembaban dan panas mudah terjadi
hidrolisis pada ikatan ester,membebaskan asam yang mudah menguap dan
gliserol. Mikroorganisme yang ada di udara memberikan enzim lipase yang
mempercepat proses ini. Proses menjadi tengik tersebut dapat dicegah atau
diperlambat dengan menyimpan mentega tertutup dan dalam lemari
pendingin. Ketengikan oksidatif terjadi jika trigliserida yang mengandung
asam lemak tak jenuh. Reaksinya cukup kompleks, tetapi juga diduga
pembentukan hidroksiperoksida yang diikuti oleh terputusnya ikatan
rangkap dan membebaskan asam berantai pendek yang merangsang
(Tarigan, 1983).
Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2010/2011
 Cara mudah untuk membandingkan kualitas minyak goreng adalah
dengan membandingkan kualitas minyak kemasan dengan minyak curah.
Kalau minyak kemasan dalam udara yang dingin tidak akan mudah
membeku kan, sedangkan minyak curah pasti membeku jika terkena udara
dingin sedikit saja. Minyak goreng dengan kadar lemak jenuh yang tinggi
akan membeku jika terkena udara dingin, jadi jika kita membandingkan dua
macam minyak kemasan tinggal dimasukkan ke dalam freezer dalam tempo
tertentu kemudian bandingkan hasilnya, bandingkan dari keduanya mana
yang paling banyak membeku. Maka yang paling banyak bagian yang beku
berarti kualitasnya kurang bagus. Penjelasannya adalah seperti berikut,
secara alami minyak sawit mengandung dua macam kadar asam, yaitu asam
stearat yang banyak mengandung gugus asam jenuh yang mudah beku dan
asam palmitat yang mengandung banyak kadar asam tak jenuh yang sukar
membeku. Nah kedua bagian ini kemudian dipisahkan sehingga minyak
gorengnya akan sedikit mengandung asam stearat. Minyak goreng yang
sedikit mengandung asam stearat ini tentunya akan lebih sulit membeku di
temperatur yang dingin. Sisa dari hasil pemisahan ini adalah minyak curah
yang sudah jelas mengandung banyak fat atau asam stearat ini
b
(Anonim ,2010).
Pada umumnya minyak berwarna kuning karena dalam minyak
terdapat zat warna karoten. Karoten adalah pigmen yang larut dalam lemak
yang tersusun atas satuan isoprena dan merupakan hidrokarbon dengan
banyak ikatan tak jenuh. Karoten merupakan kelompok zat warna yang
memberikan warna kuning oranye dan merah oranye. Sifatnya larut dalam
lemak dan pelarut organik dan tidak larut dalam air, dan mudah teroksidasi
sehingga dapat berperan sebagai antioksidan. Bila minyak dihidrogenasi
maka akan terjadi hidrogenasi karotenoid dan warna kuning akan
berkurang. Selain itu karoten tidak stabil pada suhu tinggi dan mudah
teroksidasi sehingga minyak akan mudah tengik. Minyak kelapa yang
belum dimurnikan berwarna kuning hingga kuning kecoklatan yang
ditimbulkan oleh adanya pigmen warna alam karoten. Karoten banyak
Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2010/2011
terdapat dalam makanan dan sifatnya larut dalam minyak.Sifat lain dari
karoten adalah tidak tahan terhadap pemanasan tinggi. Perlakuan suhu
dingin terhadap sampel minyak bertujuan untuk mengetahui perbedaan titik
lebur atau titik cair antara minyak kelapa yang memiliki asam lemak jenuh,
minyak kacang dan minyak jagung yang didominasi asam lemak jenuh dan
lemak sapi yang berwujud padat pada suhu kamar. Titik lebur suatu lemak
atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak, yaitu daya tarik antar asam
lemak yang berdekatan dalam kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang
rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis dan trans pada asam lemak
tidak jenuh. Makin panjang rantai C, titik cair akan semakin tinggi dan titik
lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. Makin banyak
ikatan rangkap, ikatan makin lemah, berarti titk cair akan lebih rendah.
Sehingga asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada
asam lemak tidak jenu. Perubahan bentuk minyak atau lemak ini
disebabkan hilangnya panas yang selanjutnya akan menghambat gerakan
molekul-molekul dalam minyak sehingga jarak antar molakul menjadi
kecil. Molekul-molekul tersebut tarik-menarik dengan gaya Van der Walls
dan menyebabkan radikal asam lemak dalam molekul lemak akan berjajar
dan saling bertumpuk serta berikatan membentuk kristal. Asam lemak
dengan ikatan antarmolekul yang lemah membutuhkan panas lebih sedikit
untuk mencairkan kristal sehingga energi panas yang dibutuhkan lebih
rendah dan titik leburnya menjadi lebih rendah (Anonimc,2010).
Susu formula bayi memiliki komposisi asam lemak yang memenuhi
kebutuhan bayi untuk asam lemak tak jenuh lemak. Ini sangat penting
selama periode hidup di mana otak dan retina berkembang, dan karena itu
akan memiliki pengaruh pada ketajaman visual dan kemampuan belajar.
Oksigen bereaksi dengan asam lemak tak jenuh, sehingga setiap kali
bahaya terkontaminasi dengan produk oksidatif. Stabilitas oksidatif
merupakan parameter penting dalam karakterisasi lemak dan minyak.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memprediksi umur simpan suatu
formula bayi menggunakan uji stabilitas dipercepat (rancimat), untuk
Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2010/2011
menghemat waktu. Metode Rancimat didasarkan pada penentuan
conductometric produk degradasi volatile dan fitur otomatis merencanakan
konduktivitas terhadap waktu. Evaluasi ini dilakukan secara grafis setelah
menyelesaikan percobaan. Stabilitas dari susu formula yang tersedia secara
komersial di Teheran, Iran diukur menggunakan metode rancimat pada
temperatur 60, 80, 90, 100,, 110 120 dan 130 ° C. Persamaan telah
diperoleh oleh yang hidup rak dapat diprediksi berdasarkan metode
Rancimat, sehingga menghindari studi jangka panjang memakan waktu.
Kehidupan rak dari formula bayi komersial dipelajari diperkirakan sebagai
534 hari (Jannat, 2008).
Proses menggoreng adalah salah satu cara memasak bahan makanan
mentah (raw food) menjadi makanan matang menggunakan minyak goreng.
Umumnya, proses ini dilakukan oleh industri pengolahan makanan,
restoran, jasa boga, penjual makanan jajanan maupun tingkat rumah tangga.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental laboratorium yang
dilakukan di Laboratorium Gizi Kesehatan Masyarakat FKM-UI serta
Laboratorium terpadu IPB, Bogor, pada bulan Desember tahun 2005
sampai Maret 2006. Penelitian dilakukan dengan 2 macam perlakuan
(sampel minyak hasil penggorengan singkong dan daging) dengan 4 kali
pengulangan setiap perlakuan. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh menggoreng dengan cara deep frying (suhu tinggi
dan jangka waktu lama) serta berulang terhadap pembentukan asam lemak
trans. Hasil penelitian menunjukkan bahwa asam lemak yang paling
banyak terkandung pada minyak goreng adalah asam oleat (bentuk cis).
Asam lemak trans (elaidat) baru terbentuk setelah proses menggoreng
(deep frying) pengulangan ke-2, dan kadarnya meningkat sejalan dengan
pengulangan penggunaan minyak. Hasil uji korelasi antara asam elaidat
(trans) dan asam oleat (cis) menunjukkan asosiasi negatif (r = - 0,8; p =
0,016). Dilihat dari mulai terbentuknya asam lemak trans, maka disarankan
untuk menggunakan minyak goreng tidak lebih dari 2 (dua) kali
pengulangan (Sartika,2009).
Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2010/2011
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Tabung reaksi
b. Pendingin Beker glass
c. Erlenmeyer
d. Gelas Ukur
e. Hotplate
f. balik
g. Buret
2. Bahan
a. Percobaan 1
VCO, minyak wijen, minyak ikan, lemak sapi
b. Percobaan 2
Minyak sawit baru dan minyak sawit yang telah digunakan untuk
menggoreng
3. Cara Kerja
a. Pengamatan Kenampakan serta Pengaruh Perlakuan Suhu Dingin pada
Beberapa Jenis Minyak/Lemak
Disiapkan tiap jenis minyak 10 ml ke dalam tabung reaksi bersih
dan diamati

Air dingin sebanyak 500 ml dimasukkan ke dalam gelas beaker

Diamati perubahan yang terjadi

Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Sebelas Maret Surakarta
2010/2011
b. Pengaruh Penggorengan Terhadap Kualitas Minyak
1. Metode Kreiss Test
Masing-masing 1 ml minyak baru dan minyak yang telah
digunakan untuk menggoreng dimasukkan dalam tabung reaksi

Ditambah 1 ml HCl dan digojog hingga homogen

Ditambahkan 1 ml phloroglucinol 1% dan dibiarkan 10 menit

Campuran tesebut digojog homogen. Jika terdapat lapisan warna

pink, maka minyak telah tengik

2. Uji Angka Asam

Masing-masing ditimbang 10-20 gr minyak baru dan minyak yang
telah digunakan untuk menggoreng ke dalam erlenmeyer 100 ml

Ditambah dengan 50 ml alkohol netral 95%, dididihkan selama 10

menit dengan dipasang pendingin balik dengan cepat

Ditambahkan 5 tetes pp dan dititrasi dengan larutan KOH 0,1 N

yang telah distandarisasi sampai warna menjadi merah jambu

Campuran tesebut digojog homogen. Jika terdapat lapisan warna

pink, maka minyak telah tengik

Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Sebelas Maret Surakarta
2010/2011
D. PEMBAHASAN
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Kenampakan serta Pengaruh Perlakuan
Suhu Dingin pada Beberapa Jenis Minyak/Lemak
Kel Sampel T ruang T < 10o C
warna bau wujud warna bau wujud
1 VCO Bening Bau Cair Putih Bau Padat
kelapa keruh kelapa
5 VCO Bening Bau Cair Putih Bau Padat
kelapa keruh kelapa
2 M. Wijen Coklat Bau Cair Coklat Bau Cair
wijen wijen
6 M. Wijen Coklat Bau Cair Coklat Bau Cair
wijen wijen
3 M. Ikan Kuning Amis Cair Kuning Amis Cair
bening
4 Lemak Kuning Bau Cair Putih Bau padat
Sapi jenuh lemak susu lemak
sapi sapi
Sumber: Laporan Sementara
Percobaan ini menggunakan empat sampel lipida yaitu VCO, minyak
wijen, minyak ikan dan lemak sapi. Tiap sampel diperlakukan dengan sama
yaitu didinginkan dalam air yang bersuhu kira-kira kurang daro 10o C.
Sebelum didinginkan VCO berwarna bening, berbau kelapa dan berwujud cair.
Setelah didinginkan VCO menjadi putih keruh, memadat namun masih berbau
kelapa. Pada sampel berikutnya yaitu minyak wijen, sebelum didinginkan
minyak wijen berwarna coklat, berbau wijen, dan berwujud cair. Setelah
didinginkan minyak wijen tersebut tetap berwarna coklat, berbau wijen dan
cair. Minyak ikan sebelum didinginkan berwarna kuning bening, berbau amis
dan berwujud cair, dan setelah didinginkan tidak mengalami perubahan.
Sampel terakhir adalah lemak sapi. Kenampakannya pada suhu ruang adalah
kuning keruh, berbau lemak sapi, dan berbentuk cair, setelah didinginkan
menajdi putih susu, tetap berbau lemak sapi, dan menjadi padat. Dapat
disimpulkan VCO dan lemak ikan termasuk mengandung asam lemak jenuh
sedangkan minyak wijen dan minyak ikan mengandung asam lemak tak jenuh.
Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak, yaitu
daya tarik antar asam lemak yang berdekatan dalam kristal. Gaya ini

Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Sebelas Maret Surakarta
2010/2011
ditentukan oleh panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis dan
trans pada asam lemak tidak jenuh. Makin panjang rantai C, titik cair akan
semakin tinggi dan titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan
rangkap. Makin banyak ikatan rangkap, ikatan makin lemah, berarti titk cair
akan lebih rendah. Sehingga asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih
tinggi daripada asam lemak tidak jenuh.

Tabel 2.2 Hasil Pengamatan Pengaruh Penggorengan terhadap Kualitas

Minyak
No Kel Sampel Warna
Sebelum Sesudah
1 1 Kuning jernih Kuning cerah keruh
3 Minyak baru Kuning keruh Kuning cerah keruh
5 Kuning jernih Kuning bening keruh
2 2 Kuning keruh Kuning keruh,sedikit pink
4 Minyak Lama Kuning keruh Kuning keruh, sedikit pink
6 Kuning keruh Kuning pink
Sumber: Laporan Sementara
Uji Kreiss merupakan salah satu uji ketengikan minyak. Uji Kreiss
berprinsip kepada reaksi kondensasi antara ephydrin-aldehida dengan phloro
glucinol, sehingga menghasilkan warna merah jambu (pink). Sampel yang
digunakan adalah minyak kelapa sawit yang baru dan yang lama. Langkah
awal yang dilakukan adalah menambah 1 mL HCl 1:1 kedalam 1 mL sampel
kemudian digojog supaya homogen. Fungsi dari HCl 1:1 adalah untuk
menhidrasi epyhidrin-aldehid menjadi furfural. Kedalam larutan diatas
ditambahkan phloroglusinol yang akan bereaksi dengan furfural membentuk
kompleks berwarna merah jambu. Warna inilah yang akan menjadi dasar
terhadap analisis ketengikan secara kualitatif. Selanjutnya, dibiarkan dulu
selama 10 menit untuk memberi kesempatan reaksi terjadi dengan baik dan
homogenkan. Jika larutan berwarna merah muda maka minyak telah
mengalami ketengikan. Semakin tinggi intensitas warna yang terbentuk maka
minyak semakin tengik. Menurut Uji Kreiss yang telah dilakukan, minyak baru
belum mengalami ketengikan, sedangkan minyak lama telah menjadi tengik.

Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Sebelas Maret Surakarta
2010/2011
Tabel 2.3 Hasil Pengamatan Uji Angka Asam
Sampel Kel Berat Minyak (gr) Vol KOH 0,1 N Angka Asam
1
Minyak
3 19,3 0,2 0,05813
Baru
5
2
Minyak
4 20 0,3 0,08415
Lama
6
Sumber : Laporan Sementara

Percobaan ketiga adalah uji angka asam dengan menggunakan sampel

minyak baru dan minyak lama. Percobaan dilakukan dengan menambah
alkohol pada sampel lalu dititrasi dengan KOH. Angka asam dinyatakan
sebagai jumlah miligram KOH/NaOH yang diperlukan untuk menetralkan
asam lemak bebas pada satu gram lemak/minyak. Semakin banyak volume
NaOH yang digunakan untuk titrasi, berarti semakin banyak pula asam lemak
bebas yang terdapat dalam lemak atau minyak tersebut. Semakin banyak angka
asam minyak, cenderung tengik yang menyebabkan adalah karena asam lemak
bebas hasil hidrolisis yang rantainya lebih pendek dan berbau tajam. Didapat
hasil angka asam minyak baru lebih kecil dibanding angka asam minyak lama
yaitu 0,05813 < 0,08415. Hal ini sesuai teori dimana makin kecil angka asam
maka kualitas minyak makin tinggi atau belum mengalami ketengikan.

Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Sebelas Maret Surakarta
2010/2011
E. KESIMPULAN
a. VCO dan lemak sapi mengandung asam lemak jenuh yang akan memadat
jika didinginkan.
b. Minyak wijen dan minyak ikan mengandung asam lemak tak jenuh yang
tetap cair jika didinginkan.
c. Pada metode Kreiis Test intensitas warna merah muda minyak lama lebih
banyak daripada minyak baru, sehingga minyak lama lebih tengik.
d. Besarnya angka asam rata-rata minyak lama > minyak baru.
e. Angka asam dipengaruhi oleh volume KOH, normalitas KOH dan berat
minyak.

Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Sebelas Maret Surakarta
2010/2011
 DAFTAR PUSTAKA

Anonima.2010. Khasiat Minyak Ikan. tikituka.multiply.com. Diakses pada hari

Minggu tanggal 24 Oktober 2010 pukul 14.15 WIB.
Anonimb.2010. Mengetahui Kualitas Minyak Goreng. bimbelonline.
blogspot.com. Diakses pada hari Minggu 24 Oktober 2010 pukul
17.15 WIB.
Anonimc.2010. Lipida dan Lipase. my.opera.com/sampahbermanfaat/blog/.
Diakses pada hari Minggu 24 Oktober 2010 pukul 14.48 WIB.
Jannat.2008. Shelf Life Prediction of Infant Formula by Using Rancidity Test.
www.ijpr online.com. Diakses pada hari Kamis 5 November 2010 pukul
18.00 WIB.
Lucida, Henny. 2008. Uji Daya Peningkat Penetrasi Virgin Coconut Oil (Vco)
Dalam Basis Krim www.scribd.com. Diakses pada hari Kamis 5
November 2010 pukul 18.15 WIB.
Sartika, Rayu. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng (Deep
Frying) TerhadapPembentukan Asam Lemak Trans. www.scribd.com.
Diakses pada hari Kamis 5 November 2010 pukul 15.00 WIB.
Syarief, Hidayat. 1977. Pengetahuan Bahan Hasil Pertanian. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Tarigan, Ponis. 1983. Kimia Organik Bahan Makanan. Penerbit Alumni.
Bandung.
Winarno, FG.1989. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Sebelas Maret Surakarta
2010/2011