TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE DERIVADOS

DO LEITE NA PROPRIEDADE RURAL

VERÔNICA LOBATO1

1 INTRODUÇÃO

O leite é um produto originado da secreção da glândula mamá-

ria das fêmeas no período de lactação, liberado pelo processo da orde-
nha. Este produto representa não só a alternativa de utilização como um
alimento de alto valor nutricional, mas também como incremento para a
renda familiar, seja pela sua utilização direta, seja na forma dos deriva-
dos obtidos após a sua transformação.
Os principais subprodutos do leite que podem contribuir como
uma fonte alternativa de consumo e comercialização são: o iogurte, o
requeijão, diversos tipos de queijos, manteiga e doce de leite.
Mas, para que esses produtos sejam de boa qualidade tecnoló-
gica e sanitária, é necessário que a matéria-prima, ou seja, o leite, apre-
sente características físico-químicas e microbiológicas satisfatórias. Para
isso, o leite precisa ser obtido e manipulado de forma técnica e higiêni-
ca, o que assegurará sua boa qualidade.

1. Professora Assistente do Departamento de Ciência dos Alimentos/UFLA

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A comercialização dos produtos derivados do leite deve passar

pela avaliação de técnicos do Serviço de Saúde Pública do município ou
do governo estadual, para comprovação da qualidade tecnológica e higi-
ênico-sanitária para que possam , posteriormente, ser oferecidos ao con-
sumo.
Pretendemos, por meio desse boletim, indicar as técnicas ade-
quadas para a obtenção do leite de forma higiênica de forma a processar
o leite de maneira segura, além descrever técnicas de produção de alguns
derivados do leite.
O conhecimento dessas técnicas e aplicação delas podem mi-
nimizar os riscos de contaminação, tanto do leite, como dos produtos
derivados.

2 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE

Leite é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta,

em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansa-
das (BRASIL, 1997).
Trata-se de um excelente alimento, composto de uma mistura
dos elementos essenciais para a alimentação do recém-nascido e que
representa boa fonte de suplementação dietética para os adultos. O con-
sumo de leite e de seus derivados, juntamente com outros alimentos,
assegura uma nutrição equilibrada.
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O leite é composto de água, proteínas, carboidratos, lipídeos,

minerais e vitaminas que, juntos, fornecem elementos essenciais à manu-
tenção do equilíbrio orgânico e que resultam em um valor energético de
670 kcal/litro.
Em relação à composição protéica, a caseína é a principal pro-
teína presente no leite, representado cerca de 80% do total de 3,2% do
total protéico médio do leite. Essa proteína apresenta boa qualidade
nutricional e fornece uma quantidade e qualidade de aminoácidos, além
de apresentar boa digestibilidade. A caseína é que sofre a ação do coalho
utilizado na fabricação dos principais queijos e, portanto, é a principal
proteína concentrada nos queijos.
Também está presente no leite um grupo denominado de pro-
teínas do soro, a quais apresentam excelente valor nutricional. Elas não
sofrem ação do coalho tradicional, mas são coaguladas pelo calor e por
ácidos, e são de excelente valor nutricional. São as chamadas proteínas
do soro, representadas principalmente pela lactoglobulina e lactoalbumi-
na. Nesta classe também se incluem as imunoglobulinas (importantes no
colostro) e a albumina sérica do bovino (BSA).
O açúcar do leite é representado pela lactose e responde por
cerca de 4,6% dos sólidos do leite. Este carboidrato é um dos principais
responsáveis pelo sabor e acidez agradável dos produtos lácteos.
A gordura do leite é representada principalmente pelos trigli-
cerídeos, correspondendo em média, a 3,4% dos sólidos, mas, depen-
dendo da raça dos animais, do estádio de lactação e de outros fatores,
pode contribuir com um percentual bem mais alto. Ela contribui muito
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para o resultado energético final do leite, sendo também importante para

obtenção de sabor e odor do leite e seus derivados, além de ser a base
para fabricação do creme de leite e manteiga. Para melhor rendimento na
fabricação dos derivados, prefere-se o leite que apresente um maior teor
de gordura, que resultará em maior quantidade de extrato seco total, ou
seja, maior rendimento final.
Em relação ao grupo dos minerais do leite, deve-se ressaltar a
sua importância nutricional na dieta quanto ao fornecimento de cálcio e
fósforo. Estes minerais apresentam-se disponíveis para a absorção e são
essenciais para a estrutura dos ossos, dos dentes e de todo o funciona-
mento do organismo. Entretanto, o leite não é boa fonte de alguns ele-
mentos minerais, como o ferro.
Quanto ao conteúdo vitamínico, ressalta-se que, embora con-
tenha quase todas as vitaminas, o leite é boa fonte das vitaminas A, ribo-
flavina (B2) e cianocobalamina (B12), mas é pobre como fonte das vi-
taminas C e D.

Tabela 1 Composição média do leite de vaca

Elemento Composição (%)
Água 87
Proteína 3,2
Gordura 3,4
Lactose 4,6

Minerais 0,7
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2.1 Características Físico-Químicas do Leite

Para a obtenção de derivados lácteos de qualidade, além de

boas condições de manejo e higiene na produção, o leite deve apresentar
algumas características físico-químicas, as quais vão conferir ao produto
final sabor, odor, textura e qualidade desejáveis.
A acidez é o parâmetro mais importante para a avaliação da
qualidade do leite quanto ao aspecto tecnológico, pois indica o grau de
metabolização da lactose em ácido láctico, em função da má qualidade
microbiológica e da conservação inadequada. Esses fatores implicam a
resistência do leite a tratamentos térmicos e a sua em produtos transfor-
mação em produtos de boa qualidade.
O processo mais comum e rápido para determinação da acidez
é por meio do acidímetro DORNIC. Esse equipamento tem a finalidade
de verificar o grau de metabolização da lactose a ácido láctico, que é
baseado na titulação com solução básica do ácido láctico da amostra na
presença do indicador. A acidez do leite varia de 15 a 20ºD (graus Dor-
nic). Fora desse limite, a acidez denuncia leites mal conservados, com
alta contaminação microbiana, fraudados e impróprios para consumo.
A densidade é outro parâmetro avaliado no controle de quali-
dade do leite, devendo estar entre 1,028 e 1,032, a temperatura de 15ºC,
o que significa que um litro de leite deve pesar entre 1028 e 1032 gra-
mas. Leites de composição diferente podem apresentar o mesmo grau de
densidade. Para determinar a densidade utiliza-se um instrumento deno-
minado termolactodensímetro.
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O extrato seco total do leite representa toda a composição só-

lida do leite, ou seja, todos os elementos (lactose, proteína, gordura, mi-
nerais, vitaminas, enzimas, e outras substâncias) que perfazem um total
de, no mínimo, 11,5%. O extrato seco desengordurado (ESD) é a parte
sólida do leite exceto a gordura e seu valor mínimo deve ser em torno de
8,5.

2.2 Aspectos Relacionados à Obtenção e Manuten-

ção da Matéria-Prima com Boa Qualidade

A operação de extração mediante a ordenha é bastante delica-

da, e de sua correta execução depende a obtenção da maior quantidade de
leite e a sanidade da vaca.
É muito importante também a higiene na hora da ordenha. De
uma matéria prima contaminada jamais se poderá obter um produto de
boa qualidade. Devem ser observados alguns cuidados para que o leite
não se contamine com microorganismos que podem prejudicar a quali-
dade dos produtos, como, por exemplo: o ordenhador deve apresentar
boa saúde, deve lavar cuidadosamente as mãos antes da ordenha e estar
vestido de maneira adequada e higiênica. O animal deve estar limpo e o
úbere também. A ordenha deve ser realizada em ambiente limpo e livre
de esterco.
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3 FERMENTOS LÁCTICOS

Nas indústrias, o leite é pasteurizado. A finalidade deste tra-

tamento é destruir os microorganismos que podem causar doenças ao
homem. Utilizando-se o leite pasteurizado para a elaboração de deriva-
dos, provavelmente o produto se apresentará com uma massa sem sabor
e com uma série de outros problemas e defeitos. Isto porque a pasteuri-
zação mata também os microorganismos benéficos que dão sabor e odor
agradáveis ao queijo. Para resolver esta questão, devem ser utilizados os
fermentos, cuja finalidade é produzir o ácido láctico que melhora a con-
servação dos produtos resultantes. Esses fermentos lácticos são também
conhecidos por culturas lácticas, fermentos iniciadores ou iscas.

4 CONCEITO E TIPOS DE DERIVADOS DO LEITE

São considerados derivados do leite aqueles produtos obtidos

mediante a fermentação conhecida e direcionada do leite. Esta fermenta-
ção é promovida por microorganismos que são específicos de cada pro-
duto.
Neste boletim vamos descrever processos de fabricação de al-
guns derivados como: iogurte, queijos, requeijão, ricota, manteiga e doce
de leite.
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5 ELABORAÇÃO DE DERIVADOS DO LEITE

5.1 Iogurte
5.1.1 Conceito e Tipos de Iogurte

Leite fermentado é o processo resultante de fermentação lácti-

ca, adicionado ou não de frutas, açúcar e outros ingredientes que melho-
rem sua apresentação e modifiquem seu sabor. O leite fermentado mais
importante economicamente é o iogurte, obtido da coagulação do leite
pela ação de dois microrganismos, Lactobacillus bulgaricus e Strepto-
coccus thermophilus, e que fornece uma melhor assimilação, pelo orga-
nismo, de certos componentes, principalmente a lactose e proteínas
(Brandão, 1995).
O consumo no Brasil, apesar de ter apresentado taxa excep-
cional de crescimento nos últimos anos, ainda é pequeno se comparado
ao dos países mais desenvolvidos. A tendência para os próximos anos é
de um grande crescimento do consumo desse produto devido à sua ima-
gem positiva de alimento saudável e nutritivo (Renner, 1986) e também
às variações que ele vem apresentando, tais como iogurte congelado tipo
sorvete, em forma de bebidas, com os mais diversos sabores etc.
Nesta última década, houve uma expansão muito grande na
produção de iogurte líquido e de bebidas lácteas, as quais são produzidas
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a custo baixo, a partir do aproveitamento do soro que normalmente é

jogado fora, mas apresenta alto valor nutricional.
Existem hoje no mercado vários tipos de iogurte classificados
de acordo com o processo de elaboração, adição de ingredientes, compo-
sição, consistência e textura (Brandão, 1987). São eles:
♣ iogurte tradicional: no qual o processo de fermentação ocorre
dentro da própria embalagem, não sofre homogeneização e o re-
sultado é um produto firme, mais ou menos consistente;
♣ iogurte batido: o processo de fermentação ocorre em fermenta-
deiras ou incubadoras com posterior quebra do coágulo;
♣ iogurte líquido: o processo de fermentação é realizado em tan-
ques; é comercializado em embalagens plásticas tipo garrafa ou
tipo “longa vida”;
♣ bebidas lácteas: além de iogurte, contem soro de queijo, e assim,
não podem ser denominados iogurtes, pois o teor de sólidos não
gordurosos do leite não atende à especificação mínima.

5.1.2 Valor Nutricional do Iogurte

O iogurte é uma excelente fonte de proteína, superior à do lei-

te, devido a adição de extrato seco lácteo, por ser concentrado, além des-
sas proteínas apresentarem elevada digestibilidade e já se encontrarem
coaguladas antes da ingestão (Tamine e Robinson, 1991).
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O iogurte possui maior concentração de minerais que o leite,

sendo uma ótima fonte de cálcio, mas apresenta, em relação ao leite,
valores mais baixos de vitaminas devido ao processamento. Por isso,
procede-se ao enriquecimento, como, por exemplo, com a adição de pol-
pa de fruta, rica em vitaminas, que é uma maneira de sanar essa perda,
além de acrescentar aroma e sabor (Deeth & Tamine, 1981).
Esse produto é utilizado para prevenir desordens gastrintesti-
nais, tais como diarréia, constipação e gastroenterites e tem a vantagem
também de reduzir a alergia às proteínas do leite e aumentar a longevi-
dade.

5.1.3 Técnica de Fabricação do Iogurte

Preparo da matéria-prima
O leite utilizado para fabricação de iogurte deve apresentar
boa qualidade físico-química e não deve ser utilizado congelado, a fim
de evitar defeitos na textura do produto.
Para a fabricação de um produto mais consistente, deve-se
aumentar a matéria seca do leite pela adição de 2 a 4% de leite em pó.
No caso de utilizar açúcar, este deve ser adicionado ao leite antes do a-
quecimento, normalmente de 8 a 12%.
Tratamento térmico da matéria prima
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Esse tratamento tem como objetivo destruir os germes patogê-

nicos e outros que possam competir com o fermento do iogurte, além de
promover a desnaturação das proteínas do soro e favorecer o crescimento
das bactérias do iogurte.
No aquecimento devem ser rigorosamente observados a tem-
peratura e o tempo em que o leite deve permanecer. As condições reco-
mendadas são: 95°C por um minuto e meio; 90°C por três minutos e
meio; 85°C por oito minutos e meio ou 80°C por 30 minutos. O aqueci-
mento mais indicado é por meio de banho-maria.

Abaixamento da temperatura
Após aquecimento do leite, deve-se resfria-lo à temperatura de
42-43°C. Isso pode ser feito pela substituição da água quente do banho-
maria por água fria. Para não haver contaminação nessa fase, o recipiente
do leite deve estar sempre fechado, abrindo apenas para controlar a tem-
peratura.

Inoculação do fermento
Após o leite ser resfriado (42-43°C) adiciona-se de 1 a 2% de
fermento láctico (cultura ou isca) preparado previamente. O fermento
deve ser homogeneizado, de forma que todos os grumos sejam quebra-
dos. Após a adição do fermento no leite, o conjunto deve ser novamente
homogeneizado por cerca de 2 minutos.
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O fermento láctico deve ser adicionado somente em leite pas-

teurizado.

Resfriamento
Após a adição do fermento, o leite deve permanecer em com-
pleto repouso por aproximadamente 4 horas, a uma temperatura de 41 a
45°C. Ao final da fermentação, o coágulo deve apresentar pH ente 4,5 e
4,7 ou acidez de 70° a 72°D; o gel deve ser liso, brilhante, sem despren-
dimento de soro ou gases.
O objetivo do resfriamento é inibir o desenvolvimento das
bactérias e, conseqüentemente, interromper a produção de ácido. É re-
comendado que se faça em duas etapas, para evitar o choque térmico,
que provoca um encolhimento da massa.
A primeira etapa consiste em abaixar a temperatura a 18-20°C
em, no máximo, 30 minutos, o que pode ser feito com água à temperatu-
ra ambiente. No caso do iogurte batido, pode-se fazer, nessa temperatura,
a adição de ingredientes tais como: frutas, corantes, cereais, mel, etc.,
que devem ser homogeneizados na massa.
Na segunda etapa, a redução da temperatura da massa deve a-
tingir a temperatura de 10°C. O aparecimento do sabor característico do
iogurte ocorre durante as 12 horas posteriores ao resfriamento, propor-
cionando as características finais de um bom iogurte.
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O próximo passo será a quebra da coalhada com agitação, vi-

sando obter uma massa de textura homogênea. O iogurte tradicional é
incubado dentro da própria embalagem.

Envase e armazenamento
No caso do iogurte batido, a fermentação é feita num tanque
com posterior embalagem, no qual é envasado depois de resfriado e man-
tido sob refrigeração por um período superior a 24 horas antes de ser
comercializado.
A embalagem deve seguir alguns critérios como: ser imperme-
ável aos sabores, corantes, odores do ambiente, oxigênio e contamina-
ções externas; resistir a acidez do iogurte, a umidade, golpes mecânicos a
que o produto é sujeito durante o transporte e armazenamento e não
permitir exposição do produto à luz. Uma boa opção para produção em
pequena escala é a embalagem de polietileno que apresenta também faci-
lidade para o fechamento térmico.
A temperatura de armazenamento deve ser de 2º a 5°C para
conservar e melhorar a consistência do iogurte, que deve ser consumido
à temperatura de 10 a 12°C, na qual o sabor torna-se mais apreciável.
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5.1.4 Transporte e Comercialização

O transporte da fábrica até o ponte de comércio deve ser o

mais rápido possível, principalmente no verão. Quando o percurso para
a distribuição é longo, o transporte deve ser feito em veículos refrigera-
dos.

5.1.5 Aditivos Empregados na Fabricação do

Iogurte

a) Edulcorantes
O edulcorante mais utilizado é o açúcar, que pode ser refinado
ou cristal, isento de impurezas. Para produtos “light” ou dietéticos, são
utilizados outros edulcorantes como a sacarina, aspartame, estévia e ci-
clamato.

b) Aromas e corantes
Existem aromas naturais e artificiais que levam ao sabor dese-
jado e devem ser adicionados ao leite após a fermentação. O corante tem
a finalidade de lembrar o sabor escolhido, relacionando-o com a fruta.
Os corantes naturais mais utilizados são originados da beterraba, car-
mim de cochonilha, carotenóides e urucum e os artificiais são o amarelo
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crepúsculo, bordeaux, laranja GGN, tartazina e vermelho 40. Devem ser

utilizados, ambos, na proporção de 0,02 a 0,15%.
c) Polpa de frutas
Devem possuir pH e viscosidade próximos ao do iogurte, na
proporção de 0,5 a 5,0%. Podem ser aproveitadas também as geléias de
frutas, tomando-se cuidado, pois estas já possuem açúcar.

d) Conservante
Seu uso não é permitido pela legislação, restringindo-se ao
preparo de polpas, sucos e pastas de frutas empregados como ingredien-
tes na elaboração do iogurte, num limite máximo de 0,1% de ácido sór-
bico.

e) Espessante
Tem o objetivo de melhorar a consistência, viscosidade e apa-
rência do produto final, além de prevenir a sinérese, que é a separação do
soro (Nielsen, 1975). Como exemplo de espessantes temos o amido mo-
dificado, carragena, ágar-ágar, alginatos, goma xantana, entre outros e
devem ter sabor neutro, fácil solubilidade em água e leite, estabilidade
em pH ácido e não apresentar cor (Rasic e Kurmann, 1978). Sua adição
pode ser feita ao leite frio ou morno antes da pasteurização, no leite
quente logo após a pasteurização ou no leite inoculado antes da incuba-
ção.
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5.2 Requeijão
5.2.1 Conceito

O requeijão tradicional é um produto lácteo tipicamente brasi-

leiro, produzido em pequenas instalações e na fazenda, pelo aproveita-
mento do leite desclassificado ou excedente.
São muitas as variedades de requeijão, obtidas por acidificação
direta ou controlada. Não há padrão para o produto comercializado com
esse nome. Seu teor de umidade é muito variável, podendo ser duro, co-
mo o requeijão do nordeste, ou macio, quase pastoso, como o requeijão
mineiro ou comum.
O requeijão mineiro é um produto ligeiramente salgado, obti-
do pela coagulação espontânea do leite, geralmente desnatado, seguido
de dessoramento e lavagem da massa. A massa protéica é dispersa a
quente, com o creme. O produto deve ser isento de olhaduras, compacto,
porém, macio.
O aproveitamento do leite ácido resultante da atividade de bac-
térias acidificantes, por falta de condições de preservação pelo frio ou
pelo transporte demorado, pode contribuir para o aumento da rentabili-
dade dos laticínios, que contam, assim, com um produto a mais na sua
linha de produção. E, sob o ponto de vista higiênico-sanitário, não há
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necessidade de pasteurização da matéria-prima, pois o requeijão é sub-

metido a um processo térmico drástico.

5.2.2 Técnica Geral de Fabricação

Obtenção da massa
Para obtenção da massa, o leite desnatado deve ser aquecido a
32°C e mantido em repouso por aproximadamente 20 horas, até a coagu-
lação natural da caseína, acidez 60-65°D e pH 4,5.
A coalhada deve ser aquecida a 55°C, com agitação, em um
tanque de fundo duplo e, após a coagulação, segue-se a dessoragem (reti-
rada do soro).

Lavagem da massa
A massa dessorada deve ser lavada três ou quatro vezes com
água fria, até que a acidez da água de lavagem seja reduzida para 4°D e
o pH para 4,37. Os volumes de água de cada lavagem correspondem a,
aproximadamente, o dobro do volume de massa dessorada.

Elaboração do requeijão
A massa deve ser transferida para um tacho de fundo duplo,
onde será adicionado bicarbonato de sódio e cloreto de sódio nas propor-
ções de 0,8%. Após dispersão da massa, o creme é adicionado mantendo-
se a mistura aquecida a 85º-90°C, até completa incorporação da gordura,
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tornando o produto macio e filante. Atingida a concentração desejada, o

produto é transferido ainda quente para embalagens, que podem ser sa-
cos de polietileno, e estocado a 2º-4°C.
5.3 Conceito e Classificação dos Tipos de Queijo

Queijo é o produto obtido pela coagulação do leite seguida de

uma desidratação da coalhada, podendo ser fresco ou maturado.
O valor nutritivo do queijo coloca-o entre os alimentos mais
completos e recomendáveis para a dieta de um indivíduo, apresentando
alta concentração de proteínas, gordura, sais minerais e vitaminas. Com-
parado à carne, seu valor nutritivo é semelhante, sendo mais concentrado
no queijo. Ele também favorece o fortalecimento dos dentes e ossos de-
vido ao alto teor da cálcio e fósforo.
Existem diversas maneiras de se classificar um queijo. A se-
guir, serão apresentados três critérios de classificação:

a) Quanto à foma de obtenção da massa:

♣ massa obtida por coalho: são queijos em que a precipitação da
massa é obtida pela coagulação enzimática do leite. São exem-
plos os queijos prato, minas, parmesão, mussarela, etc.;
♣ massa obtida por fermentação ácida: a precipitação do leite é ob-
tida pela sua fermentação ácida, reduzindo-lhe o pH até o ponto
isoelétrico, quando, então, ocorre a precipitação. Exemplo: cot-
tage-cheese;
 23

♣ massa extraída do soro: a precipitação da massa é obtida pela a-

plicação do calor, ajudado pela adição de uma solução ácida, co-
mo o queijo ricota;
♣ massa obtida por fusão: obtida pela ação do calor com os sais
fundentes, como os queijos fundidos ou pasteurizados.

b) Quanto ao tratamento da massa:

♣ massa crua: são os queijos cuja massa não sofre nenhum aqueci-
mento, além daquele do leite, para que se processe a coagulação;
♣ massa semi-cozida: são os queijos cuja massa sofre um aqueci-
mento até uma temperatura máxima de 45ºC;
♣ massa cozida: são aqueles queijos cuja massa sofre um aqueci-
mento superior a 55ºC.

c) Classificação quanto ao teor de gordura:

♣ queijo gordo: teor de gordura superior a 40%;
♣ queijo meio gordo: teor de gordura entre 25 e 40%;
♣ queijo magro: teor de gordura entre 15 e 25%;
♣ queijo desnatado: teor de gordura inferior a 15%.

5.4 Fabricação do Queijo Minas Frescal

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As operações para elaborar o queijo tipo minas frescal são as

seguintes:
- ordenhar o animal em condições sanitárias adequadas;
- aquecer o leite a 65ºC sob agitação constante e mantê-lo a esta tempe-
ratura por 30 minutos, sem agitação a fim de pasteurizá-lo;
- resfriar o leite a 35ºC, pela imersão do recipiente em água fria corrente
ou banho-maria; a adição de fermento láctico (1,5%) é opcional para este
queijo;
- dissolver o coalho em um pequeno volume de água filtrada;
- adicionar esta solução ao leite, seguida por agitação por um a dois mi-
nutos. A quantidade do coalho é especificada na embalagem do produto;
- deixar o leite em absoluto repouso. A coalhada se formará num período
de 50 a 70 minutos, ficando com aparência de gelatina;
- cortar a coalhada em diversos sentidos, procurando obter cubos de a-
proximadamente 1,5 cm de lado, havendo formação de soro amarelo-
esverdeado;
- após o corte, iniciar uma mexedura suave usando uma colher ou pá, por
20 a 40 minutos, dependendo da consistência desejada no queijo; quanto
mais firmes, maior o período de mexedura;
- coletar a massa no recipiente e transportá-la para formas plásticas com
ou sem fundo, perfuradas lateralmente para escoamento do soro. Deve-
rão ser colocadas sobre uma mesa limpa, de preferência com tampo me-
tálico;
- após 15 minutos, grande parte do soro terá se escoado e os queijos po-
derão ser virados dentro das formas. Na parte superior lisa, salpicar sal
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de cozinha e espalhar com as mãos. Aguardar mais 30 minutos e virar os

queijos novamente, salgando a outra face;
- os queijos poderão ficar à temperatura ambiente no mesmo local até o
dia seguinte, quando poderão ser consumidos.

5.5 Fabricação de Queijo Mussarela

As operações para elaborar o queijo tipo mussarela são descri-

tas a seguir:
- aquecer o leite sob constante agitação a 65ºC, mantendo-o em repouso
por 30 minutos;
- esfriar o leite a 35ºC, por meio de banho-maria com água corrente;
- adicionar 15% de fermento láctico;
- dissolver em um pequeno volume de água fervida e resfriada a tempe-
ratura ambiente, uma dose de coalho, adicionando-a ao leite e agitando
por um a dois minutos;
- deixar o leite em repouso por mais ou menos 50 minutos, para que se
processe a coagulação;
- cortar a coalhada nos diversos sentidos, sendo a distância entre um cor-
te e outro de um centímetro;
- iniciar a mexedura da coalhada, que deverá ser lenta. Deve-se agitar por
5 minutos, deixando a massa em repouso por 3 minutos; novamente ini-
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cia-se a agitação e, com intervalo de repouso, essa deverá durar cerca de

60 minutos;
- após 20 minutos do corte, fazer um aquecimento até 40ºC;
- ao fim desse período, a massa deverá apresentar-se levemente consis-
tente. O soro escoado poderá ser guardado para ser utilizado na fabrica-
ção de ricota. Para que ocorra a fermentação, a massa obtida deverá ser
deixada a temperatura ambiente até o dia seguinte;
- no dia seguinte, proceder ao teste de filagem, no qual a massa deverá
ser cortada em pedaços de 2 cm e colocada em uma vasilha com água a
75º - 80ºC. Agitar esses pedaços com uma espátula por 5 minutos, remo-
ver alguns pedaços tentando ajuntá-los formando um pequeno bloco,
colocando-os novamente na água por cerca de um minuto e, após remo-
ção da água, tentar esticar a massa. Repetir essa operação algumas vezes.
Se a água se apresentar leitosa e a massa, ao invés de esticar, arrebentar,
ainda não terá acidez suficiente para ser filada, deverá ser deixada em
repouso por mais tempo. Decorrido esse tempo proceder a um novo teste
e, se a massa esticar bem, proceder então à filagem. Numa vasilha mai-
or, cortar toda a massa em cubos e repetir a operação anteriormente des-
crita. A massa é trabalhada até que sua aparência seja plástica e de gran-
de elasticidade. Uma vez que a massa esteja bem filada, será moldada e
enformada;
- após resfriamento, a massa deverá ser colocada em salmoura a 20% por
um período de 24 horas para cada quilo de mussarela;
- após a salga, a mussarela estará em condições de ser consumida;
 27

- para uma melhor conservação, a mussarela deverá ser conservada em

temperatura entre 0º e 5ºC.

5.6 Fabricação de Ricota

As operações para elaborar a ricota são as seguintes:

- pode-se utilizar soro proveniente de qualquer tipo de queijo, desde que
o soro não esteja ácido (azedo);
- colocar o soro em um recipiente de alumínio após coá-lo em pano;
- levar ao fogo em constante agitação com uma colher, até que a tempe-
ratura atinja 65ºC (medida com um termômetro);
- adicionar, então, leite ao soro: para cada 3 litros de soro, ¼ de leite
(um copo grande);
- continuar aquecendo até 85ºC e adicionar então 4% de fermento láctico
ou vinagre branco (20 ml para 10 litros de leite), lentamente, até que se
inicie a coagulação da mistura; neste ponto deve-se parar a agitação e
continuar o aquecimento até 95ºC;
- na superfície do soro deverá se formar uma camada esbranquiçada e
grossa que será deixada em repouso por aproximadamente 20 minutos;
- coletar com uma escumadeira esta camada e transportá-la para um reci-
piente forrado com um pano de algodão. Este recipiente deve ser perfu-
rado para permitir o escoamento do soro;
- deixar algumas horas escorrendo e, depois, colocar em geladeira para
uma melhor conservação.
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A vida de prateleira da ricota é curta. Em geladeira, dura apro-

ximadamente uma semana. Ela pode ser consumida pura, com sal ou
açúcar.
5.7 Fabricação de Queijo Condimentado

As operações para elaborar o queijo condimentado são descri-

tas a seguir:
- coar o leite e aquecê-lo a 65ºC durante 30 minutos. Utilizar este aque-
cimento somente quando o leite não for pasteurizado;
- após 30 minutos, proceder ao resfriamento do leite para a temperatura
ambiente, que é aproximadamente 25ºC;
- adicionar 0,3 ml de coalho líquido para cada 10 litros de leite, tendo-se
o cuidado de, antes, diluí-lo em água previamente fervida. Este volume é
de mais ou menos meio copo;
- adicionar, em seguida, 100 ml de fermento láctico para cada 10 litros
de leite. Mexer por mais ou menos 2 minutos e deixar em absoluto re-
pouso até o dia seguinte;
- transportar a massa obtida para um tecido de malha não muito fina com
o auxílio de uma concha;
- unir os pontos, fazer um saco e dependurá-lo em um local limpo e livre
de insetos. O saco deverá ficar neste local por cerca de 20 horas;
- a massa então obtida será condimentada com frutas ou condimentos
picantes conforme o gosto, como, por exemplo, cebola, alho, azeitona,
extrato de tomate, polpas de frutas e ervas diversas. Os condimentos de-
 29

verão ser devidamente esterilizados em panelas de pressão, antes de se-

rem incorporados à massa. Além disso, deverão ser picados e eventual-
mente moídos em máquina própria ou batidos no liqüidificador.
Trata-se de um produto perecível e, portanto, deverá ser guar-
dado em geladeira. Poderá ser envasado em copos plásticos ou de vidro,
que será hermeticamente fechado.

5.8 Manteiga
5.8.1 Matéria-Prima

A matéria-prima utilizada para a fabricação da manteiga é o

creme, também chamado de nata. Esse creme apresenta uma coloração
branca amarelada e forma-se na superfície do leite em repouso em razão
da sua menor densidade.
Do ponto de vista químico, o creme de leite ou nata é uma re-
união de vários glicérides, dos quais 90% são denominados triglicérides
de ácidos fixos não voláteis e os 10% restantes são representados pela
glicerina livre e ácidos voláteis de outros glicérides. Estes glicérides são
peculiares à gordura do leite e ocasionam na manteiga o seu sabor pecu-
liar.

5.8.2 Técnica de Fabricação

30

- Obtenção do creme
Para se obter o creme, o leite deve sofrer o processo do desna-
te que pode ser feito de duas formas:
♣ desnate artificial,
♣ desnate natural
No desnate artificial, o leite é submetido a uma força centrífu-
ga, fazendo-o girar rapidamente. Devido à diferença de densidade, o cre-
me é separado dos demais componentes. Este, em razão da sua menor
densidade, se aproxima do eixo e o leite desnatado é projetado nas pare-
des da desnatadeira.
Os vários tipos de desnatadeira não diferem muito entre si,
pois todas são utilizam o princípio da força centrífuga que se imprime a
uma turbina, por onde se faz chegar o leite. Quando este leite é separado,
os produtos são eliminados por dois sifões: um para o creme e outro para
o leite desnatado.
O desnate natural consiste em deixar o leite em repouso por
aproximadamente 12 horas. A gravidade, agindo lentamente, faz com
que os glóbulos de gordura, que têm menor densidade, subam para a su-
perfície do leite. O creme deve ser retirado com uma escumadeira, to-
mando-se o cuidado de não agitar o leite. Este creme deve conter o mí-
nimo de leite possível.
Para que o desnate seja bem feito, é importante que o leite fi-
que a uma temperatura baixa e que, antes, seja previamente filtrado, o
que garantirá a qualidade da manteiga produzida.
 31

- Pasteurização do creme
A pasteurização tem como finalidade eliminar todos os mi-
crorganismos que prejudicam a maturação.
A maturação é um processo de fermentação produzido por mi-
crorganismos específicos do creme de leite ou outros acrescidos na for-
ma de um fermento próprio.
Para se eliminar os microrganismos sem prejudicar o valor nu-
tritivo do creme, é necessário submetê-lo a uma temperatura de 75ºC,
mantendo-o por 10 a 20 minutos. Esta operação deve ser feita em banho-
maria para evitar que o creme se queime.

- Maturação do creme
Após a pasteurização, o creme é resfriado a 25ºC. A manuten-
ção desta temperatura é importante para que os microrganismos do fer-
mento se desenvolvam e promovam a maturação desejada. Para isso a-
crescenta-se 2% de fermento láctico específico para manteiga e aguarda-
se de 10 a 15 horas, até que o creme tenha um sabor ácido. Depois de
maturado, a temperatura do creme deve baixar para 12 ºC.

- Bateção do creme
É uma operação que consiste na transformação do creme em
manteiga. Deve-se bater o creme contra uma superfície, de modo que os
glóbulos de gordura se rompam e se juntem, formando uma massa com-
pacta, que é a manteiga.
32

Inicialmente se formam pequenos grânulos, do tamanho de um

grão de milho, que flutuam num líquido branco denominado soro ou
leitelho.
Durante o batido é que o creme se torna espesso, em seguida
esponjoso e, finalmente, aparecem os glóbulos de manteiga. Nesse pon-
to, se retira o leitelho, tomando-se bastante cuidado para não perder a
manteiga. É recomendável fazer o soro passar por meio de uma peneira
para recuperar os grãos de manteiga. A seguir, continua-se batendo até
que a manteiga se junte.

- Lavagem da manteiga com água

Para retirar o restante do soro que possa ter ficado depois da
bateção, lava-se a manteiga com água fria em torno de 10º a 12ºC. Esta
operação deve ser repetida três vezes, no mínimo, para que seja retirado
todo o soro. Deve-se lavar a massa até que a água da lavagem saia bem
límpida. Uma manteiga sem restos de soro tem um tempo de conserva-
ção maior.
A este leitelho ou soro ácido atribuem-se qualidades terapêuti-
cas e alimentícias, sendo muito apreciado na criação de suínos e aves.
Pode servir também para fermentar cremes doces.

- Salga
 33

A manteiga deve receber de 2% a 3% de sal para melhorar o

sabor, aumentar a sua conservação e ajudar a retirar a água que tenha
ficado após a lavagem.
Existem dois tipos de salga: seca e úmida.
A salga úmida consiste em utilizar sal grosso diluído em água
e se faz na última água de lavagem. A salga a seco é realizada durante a
operação de malaxagem ou amassado da manteiga. Neste caso, deve-se
utilizar um sal fino e limpo que esteja na forma de pó, para evitar que
grãos demasiadamente grandes não se misturem bem com a manteiga,
fazendo com que algumas partes fiquem demasiadamente salgadas en-
quanto outras ficam sem sal.

- Malaxagem ou amassamento
A finalidade deste amassamento é retirar a água de lavagem que ficou no
interior da manteiga. Se esta etapa não for realizada, o produto fica com
umidade excessiva. O amassado manual se faz estendendo a manteiga
sobre uma mesa e passando sobre ela um rolo apertando-a com as mãos.
Neste momento é que se adiciona o sal, após o qual deixa-se 24 horas em
repouso e repete-se o processo. Dessa maneira, o sal contribui para a
retirar a umidade restante.

- Moldagem e embalagem
34

A manteiga caseira, para posterior comércio, pode ser moldada

em blocos de ¼ e ½ quilo, utilizando, para isso, marcos de madeira no
qual a manteiga é comprimida com o auxílio de uma faca e, depois, reti-
rados com um empurrador, também de madeira.
A embalagem pode ser feita com papel manteiga ou papel a-
luminizado, com a finalidade de evitar que a luz incida sobre a manteiga,
provocando a sua rancificação.
A conservação deve ser feita sob temperatura de 4º a 6ºC, de-
nominada temperatura de geladeira.

5.9 Doce de Leite

5.9.1 Conceito e Tipos de Doce de Leite

Doce de leite é o produto resultante da cocção da mistura de

leite e açúcar, adicionando ou não outras substâncias, como coco, amen-
doim, ameixa, etc., até alcançar a concentração conveniente.
Existem dois tipos de doce de leite: em pasta e em tabletes. A
diferença entre eles está na concentração que o produto atinge no ponto
final.
O doce de leite é um produto de alto valor nutritivo, aliado ao
excelente sabor, podendo contribuir com significativa porcentagem de
proteínas, vitaminas e minerais.
5.9.2 Técnica de Fabricação
 35

O leite não deve apresentar odor, cor ou sabor diferentes do

normal. A acidez não pode ser elevada, para evitar a precipitação das
proteínas, dando um produto com pequenas porções coaguladas, o que
prejudicaria a qualidade do produto. A acidez do leite, logo depois de
ordenhado, fica entre 15º e 18ºD, e deve ser baixada para 13ºD, por meio
da adição de bicarbonato de sódio na proporção de uma colherinha de
café para um litro e meio de leite.
Quanto à gordura, o leite deve ser parcialmente desnatado,
sendo ideal a taxa de 2%. É uma fração muito importante para a textura e
o rendimento do doce.
Para a fabricação do doce de leite do tipo pastoso, colocar 1,5
litro de leite em uma panela, ao qual adiciona-se o bicarbonato de sódio
dissolvido em água. Leva-se ao fogo até iniciar a fervura, pelo tempo de
5 minutos. Adicionam-se 300 gramas de açúcar cristalizado, mexendo
com vigor para que o açúcar dissolva completamente. Mantém-se a fer-
vura, mexendo constantemente pelo tempo suficiente para que o leite
fique cada vez mais grosso, até chegar no ponto de formar um “fio”
quando a colher for levantada. O ponto final se observa colocando uma
gota de doce em um copo com água fria. A gota deve atingir o fundo do
copo sem desmanchar.
36

6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Brandão, S.C.C. Tecnologia da produção industrial de iogurte. Leite e

Derivados, v.5, n.25, p.24-38, Nov./Dez., 1995

Brandão, S.C.C. Tecnologia de fabricação de iogurte. Revista do Insti-

tuto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 42, n. 250, p3-8,
1987.

Brasil, Ministério da Agricultura e Abastecimento. Regulamento da Ins-

peção Industrial e Sanitária de produtos de origem Animal.
SDA/DIPOA, Brasilia/ DF, 1997
,
Deeth, C.L.I.F. & Tamine, A Y. Yogurt: Nutritive and therapeutic as-
pect. Journal of Food Protection, v. 44, n.1, p.78, 1981.

Nieisen, V.H. Factors which control the body and texture of commercial
yogurt. American dairy Review, n. 37, p. 36, 1975.

Rasic, J.L. & Kurmann, J. A . Yogurt. Technology Dairy Publishing

House. Copenhagen, 1978

Renner, E. Nutritional aspects of fermented milk products. Cultured

Dairy Products Journal. V. 21, n.4, p.6-14, 1986

Tamine, A Y. & Robson, R. K. Yogurte: ciência e tecnologia. Ed. Zara-

goza, Acribia, 1991, 367 p.
 37

CONTEÚDO

1 INTRODUÇÃO.........................................................................05
2 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE ....................................06
3 FERMENTOS LÁCTEOS.........................................................11
4 CONCEITO E TIPOS DE DERIVADOS DO LEITE...............11
5 ELABORAÇÃO DE DERIVADOS DO LEITE .......................12
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................36