MAKALAH BIOTEKNOLOGI TENTANG PROSES

PEMBUATAN TAPE SINGKONG

Oleh kelompok 6

1. AFNI YUNITA

2. GEMALA AZORA M

3. NURDINA

4. RUTH CAHAYA

5. SHALOLY RC ALIA

6. WIDRA YANTI

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU
PENDIDIKAN
UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2011
 1. JUDUL PRAKTIKUM
‘’Proses Pembuatan Tape Singkong’’

2. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan tape singkong
2. Mengetahui Proses biokimia pada pembuatan tape singkong.
3. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape.
4. Mengetahui nama mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan tape singkong.

3. ALAT DAN BAHAN

Alat :

1. Baskom
2. Kain Lap
3. Kompor
4. Panci Kukus
5. Penyaring
6. Piring
7. Pisau
8. Sendok & Garpu

Bahan :

1. Air secukupnya
2. Daun pisang
3. Ragi yang telah dihaluskan
4. Singkong 1 kg
4. CARA KERJA

1. Pilihlah singkong yang bagus (1kg), kemudian dikupas, dipotong-potong sesuai

selera dan dicuci bersih.
2. Kemudian potong singkong tersebut direbus sampai matang( jangan terlalu lunak)
kemudian ditiriskan.
3. Tunggu singkong tersebut sampai dingin.
4. Sediakan ragi tape( ½ sendok teh) yang bias dibeli di took makanan , kemudian
ditumbuk halus dan diayak pakai ayakan/ saringan.
5. Taburkan ragi yang telah dihaluskan kesingkong yang sudah dingin sampai rata.
6. Bungkuslah singkong memakai daun pisang/plastic.
7. Sediakan tempat atau baskom untuk menyimpan singkong yang sudah dibungkus
dengan daun pisang tadi.
8. Bungkuslah baskom dengan memakai kain, peram selama 2-3 hari.
9. Setelah 3 hari, bukalah bungkusan singkong tersbut.
10. Tape singkong siap untuk dinikmati.

5. TEORI SINGKAT

 PENGERTIAN TAPE SINGKONG

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. 
Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon).  Berbeda dengan
makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang
berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak
mikroorganisme.  Inokulum tape, atau sering disebut ragi tape, telah lama diteliti.

Tapai merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan

Malaysia. Pada dasarnya ada dua tipe tapai, tapai ketan dan tapai singkong. Tapai
memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alcohol, memiliki aroma yang
menyenangkan, bertekstur lunak dan berair. Tapai sebagai produk makanan cepat rusak
karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai, sehinnga
harus segera dikonsumsi. Namun demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin maka
akan dapat bertahan selama dua minggu. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang
asam beralkohol, yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi.

 PROSES FERMENTASI

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,
akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi
ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

(Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
(ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang
terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap
awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi
tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30˚C dan membutuhkan waktu 45
jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan
pada kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak
dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi
paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karena
tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun.
Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Tujuan fermentasi
adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi,
tekstur, biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.

 RAGI TAPE

Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang umumnya
berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan
peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan pada
umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi. Ragi dipanen setelah 2-5 hari,
tergantung dari suhu dan kelembaban. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan
dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan.
Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama.
Namun demikian pada ragi yang dibuat pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp
dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan
yang lebih lama. Ragi tape atau yang sering disebut sebagai “ragi” adalah starter untuk
membuat

Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat

(pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol.
Bberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae,
Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp., Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces
verdomanii, dan lain-lain. Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam
memperbanyak mikroorganisme yangberperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini
dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh,
pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel
maupun dalam bentuk sporanya. Penghentian pertumbuahn mikroba tersebut dilakukan
dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya.
  KEUNGGULAN (KANDUNGAN GIZI DALAM TAPE)

Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga

tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan
agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik”
yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh.
Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu
juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek
menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri
dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.

Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan

mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang
dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam
kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal
diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang
mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita
anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam
tubuh manusia.. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena
mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

 KELEMAHAN TAPE

Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam
pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun
yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk
mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali
dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
6. PEMBAHASAN

Pada percobaan pembuatan tape singkong ini.singkong tidak di peroleh hasil

berupa tape yang di inginkan(belum berhasil) hal ini di karenakan ada oleh beberapa
faktor yaitu :

1.Kurang lunaknya singkong dalam perebusan

2.Suhu pada proses penyimpanan kurang optimum
3.Tidak higienisnya pada proses pembuatan
4.Tidak seimbangnya jumlah ragi dengan jumlah singkong
5.Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi 
Saccharomyces cereviceae  tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu
proses pemecahan enzim tersebut.

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh
jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah
karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain
Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme
lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua
mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana
(glukosa).

Menurut Gandjar, (2003) Proses pembuatan Tape

setelah melakukan penelitian selama tiga hari, tentang pemanfaatan bioteknologi
khususnya yaitu pembuatan tapei mengunakan ragi,. Proses pembuatan tape singkong
sebagai berikut:
1 Penyiapan Bahan Baku
Seleksi singkong yang kualitasnya bagus, untuk singkong umur optimumnya
adalah 10 bulan jika lebih dari 12 bulan akan banyak seratnya. Singkong yang digunakan
untuk pembuatan tape harus singkong yang baru dipanen karena singkong yang telah
disimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan.

2 Pemasakan dan Pendinginan

Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan
dihasilkan. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang
lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan
menghasilkan tekstur tapei yang lebih keras.

Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses. Pemasakan yang kurang

akan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan. Sementara,
pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi. Pengukusan singkong
dilakukan dalam waktu 0,5 jam untuk melunakkan singkong dan agar enzim mikroba
dapat bekerja dengan baik.

3 Peragian

Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi.

Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan
 menimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau 10 gram
perkilogram singkong yang digunakan.

4 Fermentasi dan Penyimpanan

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30˚C dan membutuhkan waktu 45
jam. Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih,
dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup akan
mencegah tejadinya kontaminasi.

Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih

rendah dari 25˚C akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi pada
fermentasi 144 jam. Tapai dapat bertahan 2 – 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar.
Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak. Bila
dikemas dengan cangkir plastic dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2
bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras.

7. JAWABAN PERTANYAAN
 1. Nama nama mikroorganisme yang terlibat dalam proses pembutan tape singkong
adalah Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp.,
Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces verdomanii,endomycopsis fibulegera
2. Jenis fermentasi dalam pembutan tape singkong adalah:
 Berdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen yaitu tipe anaerobik yaitu
fermentasi yang pada prosesnya tidak memerlukan oksigen.
 Berdasarkan sumber mikroorganisme proses fermentasi pada tape yaitu:
fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan
pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam
bentuk starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan
berkembang biak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi
produk yang diinginkan.
3. Proses biokimia pada pembuatan tape singkong:
Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati
menajdi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula
menjadi alcohol dan asam organic.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang

digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada
produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai berikut:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +

Energi (ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat,
tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal
 respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung
produk akhir yang dihasilkan.

Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir.
Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap
ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+), yang diperlukan untuk
glikolisis. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya
sumber ATP dalam kondisi anaerobik.

8. KESIMPULAN:

1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih

menggunakan cara-cara yang  terbatas.
2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam
singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi
lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa  menjadi alkohol.
3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang
dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh
karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula
sebelumnya.
4. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi  Saccharomyces
cereviceae  tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan
enzim tersebut.

9. DAFTAR PUSTAKA
Amien Muhammad, 1985. Pegangan Umum Bioteknologi 3. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan, Jakarta :

Djumali Manguneidjaja dan Ani Suryani, 1994, Teknologi Bioproses, Penebar Swadaya,
Biologi FPMIPA IKIP Bandung.

Elan Suherlan, 1994, Bioteknologi Bahan Pangan, Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA

F.G. Winarno, dkk., 1980, Pengantar Teknologi Pangan, Gramedia, jakarta

Gandjar, Indrawati (2003). "tapai dari singkong dan Serealia" (pdf). Universitas
Indonesia . http://plantpro.doae.go.th/worldfermentedfood/I_10_Gandjar.pdf .

http://bawelnduties93.blogspot.com/2010/11/makalah-bioteknologi-pemanfaatan-
ragi.html

http://makalahpenelitian.blogspot.com/
Maggy Themawidjaja, , 1990 Bioteknologi, Jakarta: Erlangga
www.blogspot.com
www.wikipedia..com

LAMPIRAN FOTO
1. Singkong yang telah direbus dan dikeringkan, lalu didinginkan. Selanjutnya ditaburi
dengan ragi yang telah dihaluskan sampai rata.
2. Lapisi permukaan dalam baskom penyimpanan singkong yang telah direbus dengan
daun pisang.

3. Masukkan singkong yang telah ditaburi ragi kedalam baskom

4. Tutup baskom dengan daun pisang.