c
?
d |
× | ?
|
3 |
a | a?
M | x
|
c
c
d |
µ¶Proses Pembuatan Tape Singkong¶¶
× |
d | ntuk mengetahui bagaimana proses pembuatan tape singkong
2 | engetahui Proses biokimia pada pembuatan tape singkong
3 | ntuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape
4 | engetahui nama mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan tape singkong
|
lat :
d | askom
2 | ain Lap
3 | ompor
4 | Panci ukus
5 | Penyaring
6 | Piring
7 | Pisau
8 | Sendok & Garpu
ahan :
d | ir secukupnya
2 | aun pisang
3 | agi yang telah dihaluskan
4 | Singkong d kg
3 |
a |
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi
Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon) erbeda dengan
makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang
berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak
mikroorganisme Inokulum tape, atau sering disebut ragi tape, telah lama diteliti
| PSES FEENTSI
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen) Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,
akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal
eaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan Secara singkat, glukosa (C6Hd26) yang merupakan gula paling
sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5H) eaksi fermentasi
ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-3 C dan membutuhkan waktu 45
jam Fermentasi dapat diperlambat jika dingin Fermentasi tapai paling baik dilakukan
pada kondisi mikro aerob Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak
dapat menghidrolisis pati Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi
paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karena
tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun
Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi Tujuan fermentasi
adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi,
tekstur, biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya
| GI TPE
Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang umumnya
berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan ,5 cm Tidak diperlukan
peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan pada
umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi agi dipanen setelah 2-5 hari,
tergantung dari suhu dan kelembaban Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan
dapat disimpan dalam waktu lama Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan
ikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama
Namun demikian pada ragi yang dibuat pada musim hujan akan dapat dijumpai ucor sp
dan hizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan
yang lebih lama agi tape atau yang sering disebut sebagai ³ragi´ adalah starter untuk
membuat
| ELEHN TPE
onsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguan sistem pencernaan Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam
pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun
yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV ntuk
mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali
dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis
M |
Pada percobaan pembuatan tape singkong ini singkong tidak di peroleh hasil
berupa tape yang di inginkan(belum berhasil) hal ini di karenakan ada oleh beberapa
faktor yaitu :
3 Peragian
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-3 C dan membutuhkan waktu 45
jam Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih,
dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat-rapat Fermentasi yang tertutup akan
mencegah tejadinya kontaminasi
2 | Jenis fermentasi dalam pembutan tape singkong adalah:
r| erdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen yaitu tipe anaerobik yaitu
fermentasi yang pada prosesnya tidak memerlukan oksigen
r| erdasarkan sumber mikroorganisme proses fermentasi pada tape yaitu:|
fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan
pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam
bentuk starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan
berkembang biak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi
produk yang diinginkan
3 | Proses biokimia pada pembuatan tape singkong:
Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati
menajdi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula
menjadi alcohol dan asam organic
Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir
Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap
ini meregenerasi
(N+), yang diperlukan untuk
glikolisis Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya
sumber TP dalam kondisi anaerobik
V |
||
Gandjar, Indrawati (23) "tapai dari singkong dan Serealia" (pdf) niversitas
Indonesia http://plantpro doae go th/worldfermentedfood/I_d_Gandjar pdf
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ê ||
|
|
|||
|
||
|
||
||
||
||
|
| | |
| Ê|
|||
|
|
|||
|
|
|
|
!
|
|
|
||||||
| | |
|
3
| ||
|
|
|
|
|
|