Anda di halaman 1dari 16

Tinjauan pustaka

Singkong
Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3
cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya
berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun
ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru
gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia.
Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya
sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang
dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit
20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada
umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan sangat
diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung
tapioka (Anonima,2010).
Singkong sebagai sumber pati ketersediaannya memadai. Luas penanaman singkong
cenderung meningkat. Pada 2008, luas tanam kerabat jarak itu 1.204.933 ha meningkat
dari setahun sebelumnya yang 1.201.481 ha. Harganya pun lebih murah ketimbang
sumber pati lain seperti jagung. Selain itu rendemen juga sangat tinggi, mencapai 80-
95%. Artinya dari sekilo tapioka menghasilkan 800-950 gram gula cair. Untuk
memproduksi gula cair, produsen dapat memanfaatkan tapioka alias tepung singkong.
Dari sekilo singkong menghasilkan 250-300 g pati (Anonimb, 2010).
Tabel 1. Komposisi kandungan kimia per 100 gr singkong
Unsur Kimia Kandungan Kimia
Kalori 146 kal
Protein 1,2 gr
Lemak 0,3 gr
Hidrat Arang 34,7 gr
Kalsium 33 mg
Fosfor 40 mg
Zat Besi 0,7 mg
Vitamin B1 0,06 mg
Vitamin C 30 mg
Dari kandungan tersebut 75 % bagian buah atau umbi dapat dimakan . (Thomas A.N.S
1989)
Saat ini harga gula pasir Rp8.000 per kg. Gula asal tebu Sacharum officinarum
merupakan sumber pemanis utama. Kebutuhan gula nasional mencapai 4,3-juta ton per
tahun. Padahal, produksi dalam negeri hanya 2,72-juta ton per tahun, sehingga untuk
mencukupi kebutuhan Indonesia harus mengimpor.
Pantas bila harga gula cenderung melonjak karena hampir 50% kebutuhan nasional
bergantung pada impor. Bila harga gula di pasar dunia naik, maka harga di dalam negeri
pun ikut melonjak. Oleh karena itu konsumen-terutama dunia industri-melirik sumber
pemanis alternatif. Menurut Dr Nur Richana, periset di Balai Besar Pascapanen
Pertanian, pemanis alternatif yang berpotensi adalah gula cair. ‘Gula cair dapat mudah
dibuat dari hidrolisis pati. Sumber pati pun melimpah seperti singkong,’ kata Richana
(Anonimc, 2010).
Hidrolisis langsung dapat dijadikan sebagai proses alternatif pengolahan singkong
guna mengoptimalkan pemanfaatan singkong. Melalui proses ini, sejumlah tahapan
proses seperti ekstraksi dan pengeringan pati, serta penanganan onggok atau limbah
cairnya dapat dikurangi. Produk hasil hidrolisis dapat berupa hidrolisat pati dan serat
pangan (dietary fiber). Hidrolisat pati dapat dimanfaatkan untuk keperluan industri-
industri pembuatan sirup glukosa, high fructose syrup, high glucose syrup, dan lain-
lain sementara serat pangan dapat diaplikasikan di industri-industri pengolahan
pangan.
Hidrolisis dengan HCl
Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan katalis asam maupun enzim. Jika pati dipa-
naskan dengan asam akan terurai menjadi molekul yang lebih kecil secara
berurutan dengan menghasilkan glukosa. Asam akan menghidrolisis semua jenis
polisakarida yang mampu terhidrolisis (Radley, 1976).
Asam lebih cepat mengkatalis hidrolisis komponen pati dibandingkan dengan poli-
sakarida non-pati lainnya. Ikatan α-1,4-glikosidik pada pati bersifat lebih fleksibel
sedangkan ikatan β-1,4-glikosidik padaselulosa berbentuk lurus dan lebih
keras(Pomeranz, 1991). Asam akan merusak danmemutus ikatan polimer terutama
bagianamorf terlebih dahulu dan reaksi akan lebih cepat pada suhu tinggi [Murphy
(2000) didalam Phillips dan William (2000)].
1. Hidrolisat Pati
a. Gula Pereduksi dan Gula Total
Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan bantuan asam maupun enzim. Jika pati di-
panaskan dengan asam akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil secara
ber-urutan dengan hasil akhir glukosa (Gaman dan Sherington, 1981). Asam akan
meng-hidrolisis semua jenis polisakarida yang mampu terhidrolisis. Hidrolisis asam
mampu mendegradasi komponen pati dan non-pati dalam suatu polisakarida (Radley,
1976).
Secara umum, kandungan gula pereduksi mengalami peningkatan dengan berbedanya
perlakuan penam-bahan HCl. Perbedaan nilai gula pere-duksi dapat disebabkan
oleh perbedaan konsentrasi substrat yang akan dihidrolisis. Pada perlakuan 3,
konsen-trasi HCl yang ditambahkan lebih banyak sehingga tingkat degradasi pati
selama hidrolisis lebih tinggi. Asam kuat HCl akan merusak ikatan polisakaridadalam
bahan dengan memotong secara acak molekul polisakarida menjadi bagian yang
lebih kecil. Akibatnya, jumlah polisakarida yang terhidrolisis lebih banyak dan
jumlah gula pereduksi serta gula total dalam hidrolisat lebih tinggi. Komponen
utama dalam bahan sebagian besar adalah serat (selulosa, hemiselulosa, pektin, dan
lignin) se-dangkan pati sebagian besar telah terhid-rolisis pada proses sebelumnya.
Gula-gula yang dihasilkan terutama berasal dari selulosa dan hemiselulosa, sedang-
kan lignin tersusun dari senyawa fenolik bukan termasuk polisakarida. Baik gula
pereduksi maupun non-pereduksi terbaca sebagai gula total (Setiawan, 2006).
Hidrolisa merupakan reaksi pengikatan gugus hidroksil atau OH-oleh suatu senyawa.
Gugus OH-dapat diperoleh dari senyawa air. Hidrolisa dapat digolongkan menjadi
hidrolisa murni, hidrolisa asam (penambahan katalis asam), hidrolisa basa
(penambahan katalis basa), dan hidrolisa enzim. Hidrolisa ampas singkong terjadi
antara ampas singkong dengan air. Pada reaksi hidrolisa ini air akan memecah
komponen karbohidrat atau hemiselulosa menjadi gula atau monosakarida yang lebih
sederhana seperti glukosa, galaktosa, dan mannose.
Reaksinya :
(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6................................................................(1)
Hidrolisa polisakarida menjadi glukosa berlangsung sangat lambat, sehingga dalam
reaksinya membutuhkan katalisator untuk mempercepat terjadinya proses hidrolisa.
Katalisator yang biasa digunakan adalah asam atau enzim. Asam yang digunakan
dalam hidrolisa bisa asam-asam organik (zahro dan Istiorini,2006 )

b) Hidrolisis asam dengan HCl


Bahan hidrolisis asam adalah residu (serat) hasil filtrasi hidrolisis enzimatis. Asam
yang digunakan adalah HCl tek-nis pada tiga konsentrasi (0,1 N; 0,3 N; dan 0,5 N).
Penambahan asam dilaku-kan hingga pH 2,3 untuk mencapai kondisi optimal
hidrolisis. Hidrolisis dilakukan dalam autoklaf pada suhu 115 °C selama 1 jam.
Hasil hidrolisis dipisahkan dengan filtrasi untuk meng-hasilkan hidrolisat dan serat
(residu). Sebelum dianalisis, hidrolisat dinetral-kan dengan NaOH 0,1 N.
Kebutuhan gula Indonesia secara nasional pada tahun 2006 diperkirakan mencapai 3,8
juta ton, sementara produksi gula diperkirakan hanya sekitar 2,6 juta ton. Data ini
menggambarkan bahwa untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri, Indonesia harus
mengimpor gula sebanyak 1,2 juta ton (Susila, 2006).
Sampai saat ini peran gula sebagai pemanis masih didominasi oleh gula pasir (sukrosa).
Berdasarkan kenyataan tersebut, harus diusahakan alternatif bahan pemanis selain
sukrosa. Dewasa ini telah digunakan berbagai macam bahan pemanis alami dan sintesis
baik itu yang berkalori, rendah kalori, dan nonkalori yang dijadikan alternatif pengganti
sukrosa seperti siklamat, aspartam, stevia, dan gula hasil hidrolisis pati. Contoh gula hasil
hidrolisis pati adalah sirup glukosa, fruktosa, dan maltosa.
Industri makanan dan minuman saat ini memiliki kecenderungan untuk menggunakan
sirup glukosa. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup glukosa dibandingkan
sukrosa diantaranya sirup glukosa tidak mengkristal seperti halnya sukrosa jika dilakukan
pemasakan pada suhu tinggi, inti kristal tidak terbentuk sampai larutan sirup glukosa
mencapai kejenuhan 75% (Sa’id, 1987).
Bahan baku untuk pembuatan sirup glukosa adalah pati, misalnya tapioka, sagu, pati
jagung, dan pati umbi-umbian. Salah satu pati umbi-umbian yang memiliki potensi besar
untuk dikembangkan menjadi sirup glukosa adalah pati ubi jalar. Menurut Bouwkamp
(1985), ubi jalar mengandung 20% sampai 30% pati. Sirup glukosa atau sering juga
disebut gula cair mengandung D-glukosa, maltosa, dan polimer D-glukosa yang dibuat
melalui proses hidrolisis pati. Proses hidrolisis pati menjadi sirup glukosa dapat
menggunakan katalis enzim, asam atau gabungan keduanya (Judoamidjojo, Darwis, dan
Sa’id, 1992).

2010, Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas) dengan Metode
Enzimatis

Kecenderungan makin mahalnya harga pangan dunia sebagai dampak berkurangnya stok
menyusul perubahan iklim global mulai dirasakan Indonesia. Isyarat ini setidaknya
terungkap dari semakin mahalnya jumlah harga sejumlah bahan utama termasuk gula.
Dalam lelang lebih dari 7000 ton lebih milik petani binaan PT Perkebunan Nusantara
(PTPN) XI di Surabaya pekan ini, harga sudah meroket hinggadi atas Rp 9100/kg.
RULLY reporter Suara Surabaya, Jumat (24/09), melaporkan, harga ini naik jauh
dibanding harga lelang sebelumnya pada akhir Agustus 2010 yang masih berada di angka
Rp 8500/kg. Sepanjang 2010 harga juga sempat meroket pada Juni lalu, Rp 8900/kg.
Harga ini menjadi harga yang paling tinggi sepanjang tahun 2010 (Laporan
Akhmad,2010)
Persyaratan mutu GKP menurut SNI
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
GKP 1 GKP 2 GKP 3

1. Warna kristal % Min. 90 Min. 65 Min. 60


2. Warna larutanIU Maks 250Maks Maks 450
(ICUMSA) 350
3. Berat jenis butir Mm 0,8 – 1,2 0,8 – 1,2 0,8 – 1,2
4. Susut pengeringan % b/b Maks. 0,1Maks. Maks. 0,20
0,15
5. Polarisasi ( °Z 20°C) ”Z” Min. 99,6 Min. Min. 99,4
99,5
6. Gula Pereduksi % b/b Maks Maks. Maks. 0,20
0,10 0,15
7. Abu % b/b Maks. Maks. Maks. 0,20
0,10 0,15
8. Bahan asing tidak larut Derajat Maks. 5 Maks. 5 Maks. 5
9. Belerang dioksida (SO2)Mg/Kg Maks. 30 Maks. Maks. 30
30
10. Timbal (Pb) Mg/Kg Maks. 2 Maks. 2 Maks. 2
11. Tembaga (Cu) Mg/Kg Maks. 2 Maks. 2 Maks. 2
12. Arsen (As) Mg/Kg Maks. 1 Maks. 1 Maks. 1
Sumber : (Dirjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian,2009)
Total produksi gula sampai akhir 2009 sebanyak 2,77 juta ton yang terdiri produksi gula
dari PG dalam negeri sebanyak 2,62 juta ton dan sekitar 150 ribu ton dari impor raw
sugar. Dengan total jumlah penduduk sebanyak 230,6 juta jiwa diperkirakan Indonesia
memerlukan 4,85 juta ton gula. Terdiri dari 2,7 juta ton untuk konsumsi langsung
masyarakat dan sekitar 2,15 juta ton untuk industri.
Untuk menutupi kekurang pasokan gula pada tahun 2010, pemerintah membuka impor
gula mentah (raw sugar) sebanyak 188 ribu ton. Tingginya harga gula mentah di pasar
internasional membuat produsen gula yang mendapat izin impor kesulitan mendapatkan
barang (laporan Yu, 2009).
Pada tahun ini stok gula di pasar dunia mengalami kekurangan sebanyak 5 juta ton.
Produksi gula di beberapa negara produsen turun akibat faktor cuaca, ujarnya. Dia
menjelaskan produksi gula di dalam negeri tahun ini ditargetkan 2,7 juta ton, tetapi akibat
pengaruh musim menyebabkan rendemen gula turun, sehingga produksi diperkirakan
hanya 2,3 juta ton.
Thailand sebagai eksportir gula terbesar kedua di dunia, telah membuka tender impor
gula kristal putih untuk pertama kalinya dalam sejarah pergulaan di negara itu dalam
pekan ini sebanyak 100.000 ton guna memperkuat stok di dalam negeri.
Negara itu biasanya menyisihkan produksi gula sebanyak 2 juta ton untuk kebutuhan di
dalam negerinya. Pemerintah Thailand berencana untuk membeli kembali 100.000 ton
gula dengan membuka tender dalam beberapa pekan ke depan(Anonimd, 2010).

Karena harga gula kristal kering dari fruktosa itu


lebih mahal daripada gula cairnya, sudah tentu para
pabrik penghasil minuman ringan (seperti teh botol,
sari kopi, sirop buah), bahan makanan kalengan
(seperti buah-buahan), es krim dan susu kental
manis, lebih murah membeli gula cair ini daripada
gula berbentuk pasir. Itulah sebabnya, gula dari
singkong dikatakan lebih murah daripada gula pasir
tebu. Dengan pengertian, bahwa ia dibeli dalam bentuk cair. Untuk keperluan
memaniskan minuman dan makanan kalengan memang kurang cerdik kalau memakai
gula pasir. Sebab, gula itu kemudian toh dicairkan lagi. Lalu untuk apa membayar ongkos
pengkristalan gula dalam pabrik? (Anonime, 2008)
Gula tapioka berbentuk cair dengan tingkat kemanisan 0,6 dari gula pasir ini juga
menjadi alternatif, agar masyarakat tidak selalu tergantung pada gula pasir tebu yang
belakangan ini harganya terus melambung. Nyoman yang disertasinya doktornya di ITB
mengkaji hidrolisis pati tapioka ini mengatakan, satu kilogram tepung singkong (pati)
bisa menghasilkan gula cair 1,1 kg, dengan tingkat kemanisan 0,6 dari gula pasir. Namun,
katanya menambahkan, bila diproduksi menjadi bentuk glukosa, misalnya menjadi gula
madu, kemanisannya bisa mencapai 1,6 kali lebih tinggi dibanding gula pasir.
Harga gula pasir di tangan konsumen saat ini berkisar Rp 5.500 hingga Rp 5.800/kg,
sedangkan gula hasil olahan dari pati tapioka, dalam skala produksi tidak terlalu besar
sekitar Rp 3.600/kg. Gula pati tapioka ini sebenarnya juga bisa dibuat menjadi gula
kristal seperti gula pasir, hanya saja hal ini meningkatkan biaya produksi hingga 30%.
Penelitian Nyoman bertujuan untuk mengembangkan strategi baru dalam produksi gula
glukosa dari pati tapioka pada konsentrasi tinggi di mana larutan hidrolisat hasil
sakarifikasi memiliki dextrose equivalent (DE) lebih dari 96 seperti halnya yang melekat
pada gula pasir berbasis bahan tebu (Anonimf, 2010).
Pantas bila harga gula cenderung melonjak karena hampir 50% kebutuhan nasional
bergantung pada impor. Bila harga gula di pasar dunia naik, maka harga di dalam negeri
pun ikut melonjak. Oleh karena itu konsumen-terutama dunia industri-melirik sumber
pemanis alternatif. Menurut Dr Nur Richana, periset di Balai Besar Pascapanen
Pertanian, pemanis alternatif yang berpotensi adalah gula cair. 'Gula cair dapat mudah
dibuat dari hidrolisis pati. Sumber pati pun melimpah seperti singkong,' kata Richana
(Anonimg, 2010).
Mengapa singkong? Singkong sebagai sumber pati ketersediaannya memadai. Luas
penanaman singkong cenderung meningkat. Pada 2008, luas tanam kerabat jarak itu
1.204.933 ha meningkat dari setahun sebelumnya yang 1.201.481 ha. Harganya pun lebih
murah ketimbang sumber pati lain seperti jagung. Selain itu rendemen juga sangat tinggi,
mencapai 80-95%. Artinya dari sekilo tapioka menghasilkan 800-950 g gula cair.
Selama ini gula cair banyak digunakan oleh industri pangan dan farmasi. Gula cair
sebagai substitusi sukrosa dalam pembuatan es krim, sirup, pemanis makanan dan
minuman, serta obatobatan. Menurut Richana penggunaan gula cair asal singkong pati
lebih sehat ketimbang pemanis sintetis. Beberapa produsen gula cair adalah PT Sumber
Manis, PT Sugarindo Inti, dan PT Indo Fructose Abadi. Richana mengatakan dengan
teknologi enzimatis, produsen skala rumahan memungkinkan untuk memproduksi gula
cair.
'Pada musim hujan perajin tapioka sulit mengeringkan tepung sehingga mutu pati jelek
dan harga jual rendah. Bila dimanfaatkan untuk gula cair, maka pati basah dapat langsung
diolah dan memiliki nilai tambah lebih tinggi,' kata doktor Teknologi Bioproses alumnus
Institut Pertanian Bogor itu.
Harga gula cair dengan kemanisan 80o briks, misalnya, Rp5.000. Sedangkan biaya
produksi Rp3.000 per kg. Menurut Ade Iskandar, produsen olahan singkong di Bogor,
Jawa Barat, prospek gula cair sangat bagus. Sebab, kebutuhan industri sangat tinggi dan
selama ini masih harus mengimpor. (Ari Chaidir,2010).
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi
perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa
padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau
minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim
atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Anonima, 2010).

Ada beberapa macam proses pembuatan sirup glukosa (Glucose syrup), melalui hidrolisis
pati ini yaitu :
1. Hidrolisis pati dengan enzim
2. Hidrolisis pati dengan asam
3. Hidrolisis pati dengan asam dan enzim
1. Pembuatan Glukosa melalui Hidrolisis Pati dengan Enzim
Proses pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan enzim dilakukan dengan cara
sebagai berikut :
Dengan proses ini dibuat laturan pati 30-40 % (atas dasar bahan kering) dalam air, setelah
itu diatur pH-nya sebesar 6-6,5 dengan menggunakan NaOH. Kemudian larutan ditambah
enzym termamyl 60 L dengan perbandingan 1-1,5 untuk tiap ton pati kering. Setelah itu
dipanaskan pada suhu 85 oC selama 2 jam sambil diaduk. Larutan kemudian dimasukkan
ke dalam pemanas bertekanan (autoclave) pada suhu 105 oC selama 5 menit, kemudian
suhu diturunkan menjadi 95 oC – 100 oC dan dibiarkan pada suhu tersebut selama 90-
120 menit hingga larutan menjadi dextrin. Kemudian dilakukan uji pati dan proses
pemurnian. Dalam proses pemurnian larutan dextrin suhunya diturunkan menjadi 60 oC,
kemudian pH-nya diturunkan menjadi 4,5 - 5 dengan menambah HCI, kemudian ke
dalam larutan dekstrin ditambahkan enzim amiluglokosida (AMG) dan dipanaskan pada
suhu 60 oC selama 48 jam sambil diaduk. Untuk menjernihkan larutan dengan
ditambahkan arang aktif dan kemudian disaring untuk memisahkan kotoran, arang aktif
dan pati sisa, hingga di dapat sirup glukosa yang jernih. (Dziedzic, 1994).
Adapun kelebihan dan kekurangannya adalah :
Kelebihan :
- Bahan baku mudah didapat
- Proses lebih sederhana dibandingkan dengan menggunakan asam
- Peralatan tidak rumit sehingga operasi tidak butuh tenaga banyak
- Akan di dapat hasil sirup glukosa yang lebih jernih dan bersih
Kekurangan :
- Pemakaian enzim banyak
- Enzim yang dipakai masih import dan harganya relatif mahal
Pembuatan Glukosa melalui Hidrolisis Pati dengan Asam
Pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan asam dilakukan dengan melarutkan
pati dalam air, selanjutnya di dalam larutan ditambahkan zat asam untuk mengatur pH-
nya sambil diaduk sehingga di dapat larutan yang serba sama. Kemudian larutan
dipanaskan pada suhu 85-140 oC hingga proses hidrolisis pati selesai. Setelah proses
hidrolis selesai maka dilakukan proses netralisasi dengan menambahkan larutan basa
sampai pH larutan 4,5-5. Basa yang digunakan tergantung jenis asam yang digunakan.
Setelah larutan netral kemudian dilakukan penjernihan dengan menambahkan larutan
bleaching agent yaitu karbon aktif, koalin dan lain-lain. Kemudian dilanjutkan dengan
penyaringan untuk memisahkan kotoran. Untuk memperoleh sirup glukosa dengan
kepekatan yang diinginkan dapat dilakukan dengan cara pemekatan pada evaporator
(Schenck, 1992).
Kelebihan :
- Bahan baku mudah didapat
- Tidak menggunakan enzim sehingga menghemat biaya
- Peralatan tidak rumit sehingga operasi tidak butuh tenaga banyak
- Cocok untuk kondisi kritis saat ini karena seluruh bahan tersedia di dalam negeri
Kekurangan :
- Pemakaian asam menyebabkan korosi peralatan
1.4.2. Kegunaan Produk
Pada saat ini sirup glukosa (glucose syrup) banyak digunakan dalam industri makanan,
seperti penyedap rasa, pembuatan mono sodium glutamat, High Boiled Sweet, Caramels,
Toffee, Fondants Creams, Gums, Jelies, Pastilles, Marsh mallow, Nougat, Frozen
Dessert, Dried Glucose Syrup, Maltodextrins (Dried Starch Hydrolisates), Soup sauce
mixes, Coffee whitener, topping, dessert powders, plefillings, sugar confectionery,
Dextrose Monohydrate (D Glucose) dan lain-lain.
Tepung Tapioka (starch)
Fase : padat
Kecerahan : 98,2 %
Kelembaban : 12,67 %
pH : 4,4
Pati : 86,45 %
Serat : 0,09 %
Abu : 0,17 %,
(Parlindungan, 2005)
Pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan asam dilakukan dengan
mensuspensikan pati dalam air. Suspensi ini dipanaskan pada suhu 74 oC sehingga terjadi
proses gelatinisasi. Selanjutnya pati tergelatinisasi didinginkan menjadi 50 oC dan
ditambahkan enzim glukoamilase sehingga terjadi proses hidrolisis. Setelah proses
hidrolisis selesai maka dilakukan filtrasi untuk memisahkan sirup glukosa dari pati
tergelatinisasi. Untuk memperoleh sirup glukosa (Glucase syrup) dengan kepekatan yang
diinginkan dilakukan pemekatan pada evaporator. Terakhir warna sirup glukosa
dihilangkan dengan penjernihan menggunakan resin macronet (Fatimah, 2008).

METODE PELAKSANAAN
1. Tempat/Lokasi Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Bahan Pangan
dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Lama pelaksanaannya direncanakan 6 bulan.
2. Alat dan Bahan
a. Alat
1) Kompor gas
2) Tabung gas
3) Waskom
4) Panci
5) Pengaduk
6) Tabung
7) Takaran
8) Evaporator
9) Gelas kemasan
10) Termometer
11) Timbangan
12) pH meter
b. Bahan
1) Tepung tapioca
2) Larutan asam (HCl)
3) Larutan basa (NaOH)
4) larutan bleaching agent (karbon aktif, koalin)
5) Air
6)
c. Cara Kerja dan Tahap-Tahap Penelitian
1) Melarutkan pati dalam air
2) Selanjutnya di dalam larutan ditambahkan zat asam untuk
mengatur pH-nya sambil diaduk sehingga di dapat larutan yang serba sama.
0
3) Larutan dipanaskan
Larutkan tepung pada suhu
tapioca 85-140
dalam air C hingga proses hidrolisis
pati selesai. 1:3
4) Proses netralisasi dengan menambahkan larutan basa sampai pH
Larutkan zat asam sambil diaduk
larutan 4,5-5. sampai rata
5) Penjernihan dengan menambahkan larutan bleaching agent yaitu
Larutan dipanaskan pada suhu 85-1400C
karbon aktif, atau kaolin
hingga proses hidrolisis pati selesai.
6) Penyaringan untuk memisahkan kotoran.
7) Pemekatan pada evaporator
8) Netralisasi
Gula cair daridengan menambahkan
singkong larutan
dikemas dalam botol
basa sampai pH larutan 4,5-5
Cara pembuatan
Penjernihan dengan karbon aktif, atau
kaolin

Penyaringan untuk memisahkan kotoran.

Pemekatan pada evaporator

Gula cair dikemas dalam botol


kemasan
d. Metode pengumpulan data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu uji
laboratorium dan uji kesukaan konsumen akan tingkat kemanisan pada gula cair.
Pada uji laboratorium yang akan diteliti yaitu kandungan jenis ikatan gula apa
yang terkandung pada gula singkong cair, tingkat kemanisan bila dibandingkan
dengan gulayang sudah ada di pasaran baik gla kristal maupun gula cair. ???
Uji kesukaa untuk menggetahui kualitas inderawi yang meliputi empat aspek
(warna, aroma, rasa dan kekentalan)????. Panelis yang digunakan dalam uji
inderawi ini adalah panelis tidak terlatih.
Uji laboratorium untuk mengetahui kadungan serat, jumlah cemaran mikroba TPC
Colifrom, ketebalan nata serta kadar pektin dan keasaman. Uji kesukaan, untuk
mengetahui tingkat kesukaan masyarakat. Alat penggumpul data uji kesukaan ini
menggunakan panelis tidak terlatih.
e. Analisa Data
Metode analisa data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu dengan uji
laboratorium. Untuk mengetahui kadar glukosa dan jenis gula yang terkandung
dalam gula singkong apakah jenis gula monosakarida ataukah disakarida,
komposisi kandungan gizi secara umum pada produk ini. Pada uji terakhir yaitu
menggunakan uji inderawi untuk mengetahui penangkapan konsumen lebih
mneyukai gula cair dari produk gula singkong ini atau lebih menyukai produk
yang sekarang sudah ada dipasaran.
A. Pengujian Amilum
- Tetesi dengan larutan lugol yang encer
- Amati perubahan warna yang tejadi pada setiap bahan makanan yang
diuji. Jika menunjukkan warna biru sampai hitam berarti bahan makana
tersebut mengandung amilum. Warna biru sampai hitam menunjukkan adanya
ikatan antara amilum dengan lugol
B. Pengujian Gula
- Masukkan 1 ml larutan yang akan diuji ke dalam tabung reaksi
- Tetesi dengan fehling A dan fehling B, larutan akan bewarna biru
- Panaskan tabung reaksi yang berisi bahan makanan dan fehling A dan B tadi
secara hati-hati diatas bunsen
- Amati perubahan warna yang terjadi, jika warna biru berubah menjadi hijau
sampai Oranye berarti bahan makanan tersebut mengandung gula
- Jika pengujian dilakukan dengan larutan benedict bahan makanan yang
mengandung gula akan bewarna jingga
- Catat makanan apa saja yang mengandung gula
A. Uji Molish
Dimasukan 5 ml bahan percobaan (larutan glukosa 1%, larutan fruktosa 1%, larutan
sukrosa 1%, larutan pati 1%, gula merah, gula pasir, permen) ke dalam tabung reaksi di
tambah 2 tetes pereaksi molish lalu diaduk dengan baik kemudian tabung reaksi tersebut
direndam dalam gelas piala yang berisi air dan diletakan diruang asam, selanjutnya
perlahan-lahan ditambahkan 3 ml H2SO4 pekat kedalam tabung reaksi tersebut melalui
dinding tabungnya dan diperhatikan warna yang terjadi pada larutan tersebut.
B. Uji Benedict
Benedict terdiri dari campuran Na2Co3 + CuSO4 + Natrium sitrat. Reaksi Benedict akan
menyebabkan larutan yang berwarna biru akan berubah menjadi orange atau kuning.
Dimasukan 0,5 ml pereaksi benedict ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 8 tetes
larutan bahan percobaan (larutan glukosa 1%, larutan fruktosa 1%, larutan sukrosa 1%,
larutan pati 1%, gula merah, gula pasir, permen) kemudian tabung-tabung reaksi tersebut
didihkan dengan memasukannya ke panci dan dipanaskan di atas kompor selama 5 menit
dan biarkan dingin dulu lalu diamati perubahan warna yang terjadi.
C. Uji Iod
Iod yang digunakan adalah I2 yang tekandung di dalam KI. Dimasukan sedikit tepung
(tepung pati, tepung terigu, tepung maizena, tepung ketan) serta onggok ke dalam spot
plate lalu ditambahkan 1 tetes larutan ion encer dan dicampurkan dengan merata
kemudian diamati warna yang terjadi lalu setelah itu dilakukan hal yang sama pada
sampel tepung lalu dibandingkan warna yang terjadi dengan tepung yang sebelumnya.

Pengujian kualitatif karbohidrat dilakukan dengan uji molish (uji umum) untuk
mengetahui kandungan senyawa hidroksi metil furfural, uji benedict untuk mengetahui
kandungan gula pereduksi. Uji yang terakhir adalah dengan uji iod untuk mengetahui
kandungan pati suatu bahan makanan.
1. uji umum utk karbohidrat adalah uji Molisch. bila larutan karbohidrat diberi
beberapa tetes larutan alfa-naftol, kemudian H2SO4 pekat secukupnya sehingga
terbentuk 2 lapisan cairan, pada bidang batas kedua lapisan itu terbentuk cincin
ungu.
2. gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat
ditunjukkan dg pereaksi Fehling atau Bennedict. Gula pereduksi bereaksi dg
pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). Selain
Pereaksi Benedict dan Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dg pereaksi
Tollens.
3. reaksi Seliwanoff (khusus menunjukkan adanya fruktosa). Pereaksi seliwanoff
terdiri dari serbuk resorsinol + HCl encer. Bila fruktosa diberi pereaksi seliwanoff
dan dipanaskan dlm air mendidih selama 10 menit akan terjadi perubahan warna
menjadi lebih tua.

I. JADWAL KEGIATAN
J. RANCANGAN BIAYA
K. DAFTAR PUSTAKA (untuk PKM-P dan PKM-T)