Anda di halaman 1dari 21

Y Y Y

Y  Y
‡ Tekstur
‡ Viskositas
‡ Pembentukan gel
‡ Kelekatan (adhesi)
‡ Pengikatan air
‡ Pembentukan lapisan
‡ Kehomogenan produk
Y Y Y
 Y
Y Y   
    

 
„      
  
         

 Y    


 



Y

   




  
 

 
!"
 #!$   
m  



   

   

 

 
  

 


  
MY
 Y  Y  YY

‡ Sensori
‡ Tekstur: kekohesifan, sifat alir pasta,
kekakuan gel
‡ Penampakan: jernih ± keruh
‡ Flavor: mempengaruhi flavor produk akhir
‡ pH pengolahan
‡ Formula: bahan lain yang digunakan
‡ Proses pengolahan: suhu, tekanan, 2 
Y
M

ï Fungsi: film foming & ttu 2tilizing
ï _  
ÿY id t innd 2t ° viskositas rendah pada
suhu tinggi
ÿvig mylo2 2t ° oting, pembentukan gel
cepat
ï v 
ÿPati 20-30% ° viskositas harus rendah
ÿrenis pati: t in oiling 2t atau dekstrin
ï m 


ÿPermen dengan penambahan ting gnt2
- renis pati: termodifikasi
ëY  

‡ Fungsi: ttuiz, 2tiliz, vi2 o2ifying gnt2
‡ Sifat pati: t, 2 , fz,  id tolnt

‡ Contoh:
Ñ dy mi gltinizd, fzt  2tility
Ñ 2u2u Uv , L L , v   t n 2u u dn t
nn
tinggi
Ñ selama distribusi dan penyimpanan: tahan
pembekuan dan suhu rendah
Ñ pada produk instan: cepat rehidrasi ° gltinizd
2t
Ñ pada produk es krim: meningkatkan viskositas dan
membentuk tekstur, pengganti lemak
Y 


‡ Comminuted meat ° bentuk emulsi


‡ Pati:
— wo22lin
d, 2u2titutd 2t
— vig vi2 o2ity ofil & Îvw
‡ Memperbaiki tekstur dan daya simpan
 Y ëY 

4ë 

‡ Peran pati dipengaruhi oleh bahan-bahan


lain dan kondisi pengolahan
‡ Pati yang digunakan: pati termodifikasi °
o22lin
d & gltinizd
— Menahan air
— Memperbaiki tekstur
— Memperbaiki struktur roti
— Meningkatkan volume
— Meningkatkan daya simpan
 


ï r     
 
  
ï  
 ëerperan terhadap kerenyahan
 Peningkatan konsentrasi ° menjaga bentuk/stabil,
mempermudah pemotongan
 Stabil terhadap 2  dgdtion
ï   
 Meningkatkan viskositas
 Membentuk jaringan struktural pada proses
pengembangan
 Tidak stabil terhadap 2  dgdtion, lengket
ï p  

 tiv 2t : tidak tahan suhu tinggi dan ig
2 
 Ylternatif: o22lin
d 2t
YY 

ï Fungsi pati: pengental, pembentuk tekstur


dan mout fl
ï Pati yang digunakan: mi l modifid
2t 2
— Stabil selama proses dan penyimpanan
— Y id tolnt
— Fzt  2tility
— Long tm t olding  ity
M
‡ ld d22ing mul2ifid, 2mi2olid food
d fom vgtl oil,  idifying
gnt2, gg yol
, 2t y 2t
‡ Pati yang digunakan: campuran ommon dan
y 2t
üoonl, oul
ü mul2ion 2tiliz
üYd ut vi2 o2ity nd ttu
 Y YY
X M  

— Sifat seperti lemak, kalori lebih rendah


— renis pati: 2t ydoly2i2 odu t
 ÷ 
  

— modifid 2t ° mengandung bagian


hidrofobik
å a   

‡ Resisten terhadap enzim pencernaan


‡ renis: ig ly y2tllin ntiv 2t 2
‡ Contoh: pati pisang, pati kentang, pati
retrogadasi dari on fl
, kapri kaleng
‡ renis:
o Tipe I: secara fisik tidak dapat diakses enzim
o Tipe II: dalam granula pati mentah
o Tipe III: retrogradasi amilosa
o Tipe IV: pati termodifikasi
 Y  YY 
M
YY 
Yë

6ifermentasi sempurna oleh mikroflora usus
Hanya terbentuk sedikit gas ketika difermentasi
Meningkatkan kadar asam butirat dalam usus besar
lebih tinggi dibandingkan serat yang difermentasi
dari jumlah pati resisten
6igunakan secara selektif oleh l to ilu2 dan
ifido ti
Meningkatkan kolonisasi l to ilu2 dan
ifido ti
Menurunkan bakteri patogen dalam usus
Menurunkan asam empedu sekunder
Menurunkan toksisitas feses
 Y  YY M



Menurunkan gejala diare (lama dan kehlangan
cairan)
Meningkatkan berat feses
Menurunkan asupan energi ketika digunakan
untuk mensubsitusi pati yang dapat dicerna
Menurunkan respon insulin
Meningkatkan penyerapan Ca dan Mg
Menstimulasi sistem kekebalan tubuh
Menurunkan faktor resiko yang berkaitan dengan
kanker usus besar
Y Y
4 Suatu perusahaan saus tomat merek X
mempunyai masalah produk yang
dihasilkan mengalami penurunan
kekentalan selama penyimpanan
Identifikasi kemungkinan-kemungkinan
penyebab masalah tersebut dan bagaimana
cara untuk mengatasinya?
2 Suatu produk yoghurt mempunyai masalah
mengalami sineresis selama penyimpanan
Ypa penyebab masalah tersebut dan
bagaimana untuk mengatasinya?
3 rika saudara akan membuat produk makanan
ringan hasil ekstrusi dari kacang hijau, ternyata
terdapat masalah yaitu pengembangan produk
ekstrudat yang dihasilkan kurang baik, apa
yang akan saudara lakukan?
4 rika Saudara akan mengembangkan produk
emulsi minyak ikan sebagai food 2ulmnt
bagi anak-anak, apakah perlu digunakan pati
dalam formulasinya? Pati jenis apa yang sesuai
untuk produk ini? Ypakah pati tersebt perlu
digelatinisasi dulu? relaskan alasan Saudara!