Keju

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Belum Diperiksa
Langsung ke: navigasi, cari

Berbagai macam keju di Italia.

Berbagai macam keju di pasar swalayan.

Keju (dipinjam dari bahasa Portugis, queijo) adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan
memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi.[1] Proses
pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet.[1]
Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan
berbagai macam cara.[1] Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju.[1]
Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur,
metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan.
[1]
Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi.[2] Air susu unta, kambing,
domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal.[2]

Makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal di daerah sekitar
Timur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju pertama kali ditemukan, menurut
legenda keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pengembara dari
Arab.[2]
Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral,
kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah
kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan.[3] Besaran kandungan lemak dalam keju
tergantung pada jenis susu yang digunakan.[3] Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang
sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi.[3]
Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka
membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.[3]

Daftar isi
[sembunyikan]

 1 Sejarah
o 1.1 Asal usul
o 1.2 Yunani dan Romawi kuno
o 1.3 Eropa zaman pertengahan
o 1.4 Keju di zaman modern
 2 Pembuatan keju
o 2.1 Pengasaman
o 2.2 Pengentalan
o 2.3 Pengolahan dadih
o 2.4 Persiapan sebelum pematangan
o 2.5 Pematangan
 3 Macam-macam keju
o 3.1 Berdasarkan tekstur
o 3.2 Berdasarkan proses pematangan
o 3.3 Berdasarkan kulit
o 3.4 Berdasarkan jenis susu yang digunakan
o 3.5 Keju proses
o 3.6 Keju segar
o 3.7 Pasta filata
o 3.8 Keju krim asam
o 3.9 Keju vegetarian
 4 Penyimpanan dan penyajian
o 4.1 Penyimpanan
o 4.2 Penyajian
 5 Kandungan gizi
o 5.1 Lemak
o 5.2 Protein
o 5.3 Mineral
o 5.4 Vitamin
o 5.5 Laktosa
 6 Lihat pula
 7 Rujukan
 8 Pranala luar

[sunting] Sejarah
 Artikel utama untuk bagian ini adalah: Sejarah keju

[sunting] Asal usul

Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun tidak ada bukti pasti kapan
pembuatan keju pertama kali dilakukan.[4] Masyarakat prasejarah mulai meninggalkan gaya
hidup nomaden dan beralih menjadi beternak kambing, domba maupun sapi.[4] Karena
kebersihan yang kurang, terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api
maka susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental.[4] Setelah dicoba ternyata susu
tersebut masih dapat dimakan, dan itulah pertama kalinya manusia menemukan keju krim
asam (sour cream cheese).[4]

Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara kebetulan.[4] Sebuah legenda
yang menceritakan bahwa beberapa pemburu yang membunuh seekor anak sapi, kemudian
membuka perutnya dan menemukan sesuatu berwarna putih yang memiliki rasa yang enak.[4]
Adanya enzim rennet di dalam perut sapi menyebabkan susunya menjadi kental, sehingga
menjadi apa yang kita sebut keju saat ini.[4] Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan
pertama kali di Timur Tengah oleh seorang pengembara dari Arab.[2] Pengembara tersebut
melakukan perjalanan di padang gurun mengendarai kuda dengan membawa susu di
pelananya.[2] Setelah beberapa lama, susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat dan
gumpalan-gumpalan putih.[2] Karena pelana penyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi,
kambing ataupun domba) yang mengandung rennet, maka kombinasi dari rennet, cuaca yang
panas dan guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi
keju, dan setelah itu orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk
membuat keju.[2]

[sunting] Yunani dan Romawi kuno

Mitologi Yunani Kuno menyebutkan Aristaeus sebagai penemu keju.[4] Odyssey tulisan
Homer (800 SM) mengatakan bahwa Cyclops membuat keju dengan menggunakan dan
menyimpan susu domba dan kambing.[4] Keju dari susu kambing merupakan komoditas yang
penting di Yunani, dan mereka percaya bahwa keju dapat membuat perwira lebih kuat dan
sebagai perangsang nafsu birahi.[4] Hippocrates menggunakan keju untuk mengatasi
peradangan, dan keju juga merupakan persembahan bagi dewa-dewa.[4]

Kebudayaan Romawi adalah yang kemudian mengembangkan berbagai jenis keju yang kita
ketahui sekarang.[5] Bangsa Romawi dikenal sebagai bangsa pertama yang melakukan proses
pematangan dan penyimpanan keju.[5] Mereka mengerti dampak teknik pematangan yang
berbeda terhadap rasa dan karakter keju tertentu.[5] Bangsa Romawi membawa keju dan seni
pembuatannya ketika mereka menaklukkan Gaul, yang kita ketahui sekarang sebagai
Perancis dan Inggris, yang disambut dengan sangat baik.[5] Rumah-rumah besar pada zaman
Romawi memiliki dapur keju yang terpisah yang disebut caseale dan suatu area khusus
dimana keju bisa dimatangkan.[5] Pliny pada tahun 77 M menulis buku Historia Naturalis
yang menyebutkan tentang Cantal yaitu keju dari susu sapi yang dinamakan berdasarkan
Pegunungan Cantal di Auvergne.[6] Keju ini dibuat dengan cara memasukkan dadih ke dalam
formage yaitu sebuah silinder kayu.[6] Ini kemungkinan merupakan asal mula dari kata keju
dalam bahasa Perancis dan bahasa Italia, fromage dan formaggio.[6]

[sunting] Eropa zaman pertengahan

Kekaisaran Romawi menyebarkan teknik pembuatan keju yang seragam di Eropa, serta
memperkenalkan pembuatan keju ke daerah yang belum mengetahuinya.[7] Kejatuhan
Kekaisaran Romawi menjadikan variasi pembuatan keju di Eropa semakin banyak, dengan
daerah-daerah tertentu mengembangkan teknik pembuatan keju yang berbeda-beda.[7] Namun,
kemajuan seni pembuatan keju mulai menurun beberapa abad setelah kejatuhan Roma.[7]
Banyak keju yang dikenal pada masa kini pertama kali didokumentasikan pada zaman
Pertengahan atau setelahnya, misalnya keju Cheddar pada 1500 M, keju Parmesan pada 1597,
keju Gouda pada 1697, dan keju Camembert pada 1791.[7]

Pada masa pemerintahan Charles Agung, para biarawan dan biarawati memegang peranan
penting dalam produksi keju dan variasinya.[4] Banyak resep yang ditulis oleh para biarawan
walaupun tidak dapat dipastikan apakah resep tersebut ditulis sendiri atau disalin dari
penduduk lokal.[4] Karena pekerjaan para biarawan dan biarawati, maka orang-orang tidak
perlu kelaparan di musim dingin ketika susu sulit didapat.[4]

[sunting] Keju di zaman modern

Di abad ke 19, Ferdinand Cohn menjadi orang pertama yang menemukan bahwa proses
pematangan keju diarahkan oleh mikroorganisme.[4] Setelah itu, semakin banyak pula riset
yang dilakukan berhubungan dengan keju dan proses pembuatannya.[4] Dengan
berkembangnya pengetahuan tentang keju baik dari segi biologis maupun kimiawi, proses
pembuatan keju pun menjadi umum di masyarakat.[4] Hasilnya, perusahaan-perusahaan kecil
maupun peternakan-peternakan berlomba-lomba memproduksi keju mereka sendiri.[8]

Pabrik pertama yang memproduksi keju dibuka pada tahun 1815 di Swiss, tetapi di Amerika
Serikatlah produksi keju skala besar pertama kali sukses.[8] Saat ini, diperkirakan ada lebih
dari 400 jenis keju di dunia.[8] Pada masa Perang Dunia II, keju buatan pabrik semakin
populer, mengalahkan keju yang dibuat secara tradisional.[8] Sejak saat itu, pabrik-pabrik
telah menjadi sumber penghasil keju terbesar di Amerika dan Eropa.[8]

[sunting] Pembuatan keju

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Pembuatan keju

Pembuatan keju secara tradisional.

Produksi keju secara modern.

Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan,
jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun
penyimpanan ("pematangan").[3] Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh
mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu.[3] Walaupun ada ratusan jenis keju yang
diproduksi di seluruh dunia, namun keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama.[3]

Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju.[9] Tahapan-tahapan tersebut adalah:

[sunting] Pengasaman

Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat
tumbuh.[9] Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam
laktat.[9] Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak,
beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.[9]

[sunting] Pengentalan

Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein
menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih).[4] Setelah
dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot
hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang.[9] Dadih keju dihancurkan menjadi
butiran-butiran dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dan semakin halus
dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan
menghasilkan keju yang lebih keras.[4]

Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih.[4]
Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.
[4]
Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya
susu dan juga suhu dari susu tersebut.[4] Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam
proses pembuatannya, namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional,
getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet.[4]

[sunting] Pengolahan dadih

Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda.[9] Beberapa keju lunak

dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan.[9] Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih
diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan
lebih banyak air dadih.[9] Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin
padat.[9]

[sunting] Persiapan sebelum pematangan

Sebelum pematangan, dadih akan melalui proses pencetakan, penekanan, dan pengasinan.
Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak.[4] Untuk keju-keju
kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan, sedangkan untuk
keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain.[4]
Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian
dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.[4]

Selanjutnya, keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.[4]
Penekanan biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak karena berat dari keju tersebut sudah
cukup berat untuk melepaskan air dadih, demikian pula halnya dengan keju iris karena berat
dari keju tersebut juga menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan.[4] Meskipun demikian,
sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-
beda bagi setiap keju.[4]

Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar, dan terdapat
empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju.[4][9] Bagi beberapa keju, garam
ditambahkan langsung ke dalam dadih.[9] Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau
menaburkan garam pada bagian kulit keju, yang akan menyebabkan kulit keju terbentuk dan
melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat.[9] Beberapa keju-keju yang
berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam, yang menghabiskan waktu
berjam-jam sehingga berhari-hari.[4] Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian
permukaan keju dengan larutan garam; selain memberikan rasa, garam juga membantu
menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering
serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.[4]

[sunting] Pematangan

Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang
penuh dengan rasa.[1] Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang
digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari
jenis pematangannya.[1] Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur
dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan.[9] Waktu pematangan ini
bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju
keras seperti Parmigiano-Reggiano.[9] Beberapa teknik sebelum proses pematangan yang
dapat dilakukan untuk mempengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:

 Stretching: Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan
tekstur yang berserabut.[10] Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju
Mozzarella dan Provolone.[10]
 Cheddaring: Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan
kelembaban.[10] Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama.[10] Contoh
keju yang mengalami proses ini adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.
  Pencucian: Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya
dan menjadikannya keju yang rasanya lembut.[10] Contoh keju melewati proses
pencucian adalah keju Edam, Gouda, dan Colby.
 Pembakaran: Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C(95 °F)-
56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan
membuat keju menjadi lebih keras teksturnya.[4] Proses ini sering disebut dengan
istilah pembakaran (burning).[4] Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah keju
Emmental, keju Appenzeller dan Gruyère.[9]

[sunting] Macam-macam keju

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Jenis keju

Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di dunia.[11] Variasi
jenis keju ini didapatkan dari penggunaan susu dan bakteri yang berbeda juga lamanya proses
pematangan.[4] Selain itu, makanan yang dimakan oleh binatang yang akan diambil susunya
pun berpengaruh terhadap keju yang akan dihasilkan.[4]

[sunting] Berdasarkan tekstur

Keju Camembert dari Perancis adalah keju lunak dengan kulit berwarna putih.

 Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, semakin sedikit kadar
air dalam keju maka keju akan semakin keras.[4] Walaupun begitu, tidak semua keju
tipe ini memiliki tekstur yang keras, sebagai contoh keju Edam lebih lunak dari keju
Parmesan dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut.[4] Keju
keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan, namun proses pematangan dapat
berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan
menjadi lebih keras.[4]
 Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya
menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras.[4]
 Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%, dan
sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori.[4] Lama pematangan
pada keju-keju tipe ini berbeda-beda, sebagai contoh keju iris semi keras adalah
Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker.[4]
 Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%.[4] Karena banyaknya air
pada keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah
dibandingkan dengan keju yang lebih keras.[4]

[sunting] Berdasarkan proses pematangan

Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya.[1] Kelima
kelompok tersebut adalah:

 Bakteri yang dimatangkan dari dalam: Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar,
keju Gouda, dan Parmesan.[1] Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika
matang. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju.[1]
 Keju yang dicuci kulitnya: Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan
Liederkranz.[1] Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air
asin pada tahap pertama pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna
oranye atau kemerah-merahan.[1] Biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak ketika
matang dan memiliki aroma yang tajam.[1]
 Keju bercoreng biru: Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton.[1]
Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh
bagian dalam keju.[1]
 Keju berlapis kapang: Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie, Camembert, dan St.
Andre.[1] Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang.[1]
Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih
gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan.[1]
 Keju yang tidak dimatangkan: Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese,
keju krim, dan baker's cheese.[1] Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan.[1]

[sunting] Berdasarkan kulit

 Keju berkulit keras: Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar, memerlukan
waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan untuk menghilangkan
kelembaban.[12] Contoh keju jenis ini adalah Raclette, Gruyere, dan Gouda.[12]
 Keju yang tertutup dengan bulu halus: Keju jenis ini kulitnya halus dan berbulu.[12]
Contoh keju jenis ini adalah Brie.[12]
 Keju berkulit alami: Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut dan
kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai menua.[12]
Contoh keju tipe ini antara lain Sainte Maure dan Pouligny St. Pierre.[12]
 Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin: Keju-keju kategori ini dimandikan di
dalam air asin ketika matang.[12] Contohnya adalah keju Munster dan Feta.[12]
 Keju biru: Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau.[12] Warna
tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju.[12] Contoh keju biru adalah
Stilton, Roquefort dan Gorgonzola.[12]
 Keju segar: Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki kandungan
air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan.[12] Contohnya antara lain adalah
Demi-sel, Ricotta dan Mascarpone.[12]

[sunting] Berdasarkan jenis susu yang digunakan

 Keju dari susu kambing: Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan susu
kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyak
nutrisi.[13]
 Keju dari susu domba atau biri-biri: Karena pada umumnya domba menghasilkan
susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit
ditemukan dan lebih mahal harganya.[13]
 Keju dari susu campuran: Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau
lebih.[13]
  Keju dari susu mentah: Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat
menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.[13]

[sunting] Keju proses

Keju proses berbeda dengan keju-keju kategori lainnya karena keju ini tidak diproduksi
langsung dari susu segar tetapi dibuat dari keju yang sudah matang.[4] Sisa-sisa dari berbagai
macam keju dicampur menjadi satu kemudian digiling, diberi garam dan dipanaskan. Keju
proses tersedia dalam berbagai macam bentuk.[4]

Keju proses lembaran yang dijual di pasaran.

[sunting] Keju segar

Keju segar tidak melalui proses pematangan seperti keju-keju lainnya.[4] Bagian padat dari
keju ini mencapai 20%.[4]

[sunting] Pasta filata

Pasta filata merupakan nama untuk sekelompok keju yang dadihnya dipanaskan dengan air
panas, diadoni dan dibuat menjadi untaian tali setelah diasamkan.[4] Keju tipe ini berasal dari
Italia dan kemudian ditambahkan kepada Daftar Keju Resmi Jerman pada tahun 1999.[4]
Kelompok keju ini bervariasi dari keju segar hingga keju keras.[14] Beberapa keju jenis pasta
filata adalah Mozzarella, Provolone, dan Scamorza.[14] Kandungan air pada keju jenis ini
berkisar antara 62-76%.[4]

[sunting] Keju krim asam

Kandungan air pada keju krim asam berkisar antar 60-73%.[4] Keju tipe ini diproduksi dari
keju asam rendah lemak, karena itulah keju ini memiliki kandungan kalori yang rendah dan
protein yang tinggi.[4]

[sunting] Keju vegetarian

Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang, yang
diambil dari perut sapi atau domba.[15] Saat ini, ada banyak alternatif pengganti rennet yang
berasal dari binatang.[15]

Beberapa tanaman memiliki enzim yang dibutuhkan untuk mengentalkan susu.[15] Tanaman
tersebut antara lain adalah kulit pohon ara, mallow, dan thistle.[15] Beberapa keju tradisional
dari Portugal dan Timur Tengah dibuat dengan rennet tumbuhan karena faktor agama dan
budaya.[15] Rennet juga bisa didapat dari enzim yang berasal dari jamur atau bakteri.[15]
Rennet jenis ini dikembangkan pada akhir 1980an karena adanya kelangkaan rennet yang
berasal dari binatang.[15]

[sunting] Penyimpanan dan penyajian

[sunting] Penyimpanan

Semakin keras suatu keju dan semakin lama proses pematangannya maka keju tersebut akan
bertahan lebih lama.[1] Cottage cheese dapat bertahan selama seminggu, sedangkan keju
Parmesan yang belum dipotong dapat bertahan hingga setahun atau lebih.[1] Keju lembut
seperti Brie, Camembert dan Liederkranz tidak dapat bertahan lama.[1] Keju-keju tersebut
adalah keju yang langka karena umurnya hanya satu minggu setelah keju itu matang dan
sebelum menjadi terlalu matang.[1] Keju lainnya tidak terlalu sulit dalam penyimpanannya
selama ditaruh di dalam lemari pendingin dan dibungkus plastik.[1]

Saat penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus melekat dengan baik pada keju
sehingga keju tidak menjadi cepat kering.[16] Keju sebaiknya disimpan di rak bagian bawah
kulkas, jauh dari makanan dengan bau yang tajam, untuk menghindari meresapnya bau dan
rasa yang tidak diinginkan.[16] Keju Bocconcini dari Kanada dan keju Feta sebaiknya
disimpan dalam air garam.[16] Berikut ini adalah waktu ketahanan keju-keju setelah dibuka
dan tidak ditaruh di lemari pendingin:[16]

 Keju segar : beberapa hari hingga dua minggu lebih

 Keju lunak : dua minggu bila ditaruh dalam bungkus plastik
 Keju semi-lunak : dua hingga empat minggu
 Keju keras : lima minggu hingga beberapa bulan
 Keju sangat keras : lebih dari satu tahun

Berbagai macam keju di sajikan dalam satu piring.

[sunting] Penyajian

Keju harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju dingin langsung dari lemari
pendingin.[17] Hanya keju yang bersuhu ruanganlah yang dapat mengembangkan rasanya
dengan baik.[1] Hal ini tidak berlaku pada keju yang tidak melalui proses pematangan.[1] Keju
harus dipotong sebelum penyajian agar keju tidak menjadi kering.[1]

[sunting] Kandungan gizi

Keju merupakan makanan yang penuh dengan nutrisi.[18] Keju memiliki banyak elemen yang
sama dengan susu, yaitu protein, lemak, kalsium dan vitamin.[4] Satu pon keju memiliki
protein dan lemak yang sama jumlahnya dengan satu galon susu.[18] Keju dengan tingkat
kelembaban yang tinggi memiliki konsentrasi nutrisi yang lebih rendah dibandingkan dengan
keju yang tingkat kelembabannya rendah.[18]

[sunting] Lemak

Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju.[18] Kandungan lemak pada keju
berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya.[19] Keju segar memiliki kandungan
lemak hingga 12%.[19] Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan
berkisar antara 40-50%.[19]

[sunting] Protein

Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%.[20] Protein ini didapatkan dari kasein yang
dimodifikasi.[20] Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam
amino.[20] Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju.[20] Proses degradasi
protein disebut proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.[20]

[sunting] Mineral

Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng.[18] Satu ons keju mengandung sekitar 200ml
kalsium[18] Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut
dikoagulasi menggunakan enzim atau asam.[18] Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim
mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang menggunakan asam.
[18]
Keju juga kaya akan sodium, karena penambahan garam saat proses pembuatannya.[18]

[sunting] Vitamin

Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam lemak
tinggal pada dadih.[18] Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa air
dadih.[18] Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam dari tiamina
(vitamin B1) yang tinggal pada keju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12,
biotin, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.[18]

[sunting] Laktosa

Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%.[20] Hal ini dikarenakan
dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa
diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan.[19] Karena itu, keju merupakan makanan
yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes.
[19]

[sunting] Lihat pula

 Daftar keju
 Keju Belanda
 Keju Italia
  Keju Inggris
 Keju Perancis
 Keju Spanyol
 Keju Swiss
 Keju krim
 Mozzarella

[sunting] Rujukan
1. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab (en) Gisslen, Wayne (2007). Professional
Cooking. John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-471-66376-8.
2. ^ a b c d e f g (en) McCalman, M., Gibbons, D., Potter, C. (2005). Cheese: A
Connoisseur’s Guide to the World’s Best. New York, USA. ISBN 978-1-4000-5034-
5.
3. ^ a b c d e f g (en) Ryan, Nancy Ross (2007). Cheese. Microsoft ® Student 2008
[DVD]. Redmond, WA: Microsoft Corporation.
4. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al am an ao ap aq ar as at au av aw ax ay az
ba bb
(en) Iburg, Anne (2004). Dumont's Lexicon of Cheese. Rebo International b.v.,
Lisse, The Netherlands.. ISBN 978-90-366-1689-8.
5. ^ a b c d e (en) The History Of Cheese: The Romans Master Cheese-Making. The
Nibble. Lifestyle Direct, Inc.. Diakses pada 21 April 2010.
6. ^ a b c (en) The History Of Cheese: From An Ancient Nomad’s Horseback To
Today’s Luxury Cheese Cart. The Nibble. Lifestyle Direct, Inc.. Diakses pada 21
April 2010.
7. ^ a b c d (en) Smith, John H. (1995). Cheesemaking in Scotland - A History. The
Scottish Dairy Association. ISBN 0-9525323-0-1.
8. ^ a b c d e (en) History of Cheese, Cheese Wine Shop. Diakses pada 4 April 2010.
9. ^ a b c d e f g h i j k l m n o (en) Encyclopedia of Food & Culture: Cheese, eNotes. Diakses
pada 21 April 2010.
10. ^ a b c d e (en) Cheese Making, Cheese Wine Shop. Diakses pada 21 April 2010.
11. ^ (en) The Wonderful World of Cheese, Hub Pages. Diakses pada 21 April 2010.
12. ^ a b c d e f g h i j k l m (en) Cheese Classifications: Texture, Covering, Ripening or
Cooking Types, Beach Cuisine. Diakses pada 21 April 2010.
13. ^ a b c d (en) Cheese Classifications, Gourmet Food Store. Diakses pada 21 April
2010.
14. ^ a b (en) Cheese Guide, Wisconsin Dairy Artisan. Diakses pada 23 April 2010.
15. ^ a b c d e f g (en) Vegetarian Cheese, Artisanal Cheese. Diakses pada 23 April 2010.
16. ^ a b c d (en) How to Store Cheese: In the Fridge, Dairy Goodness. Diakses pada 21
April 2010.
17. ^ (en) The Art of Serving Cheese, Global Gourmet. Diakses pada 21 April 2010.
18. ^ a b c d e f g h i j k l (en) Nutrient Content In Cheese, All Cooking Tips. Diakses pada
22 April 2010.
19. ^ a b c d e (en) Nutrients In Cheese, Dairy For All. Diakses pada 22 April 2010.
20. ^ a b c d e f (en) Nutritional Value of Cheese, Foody Life. Diakses pada 22 April 2010.

[sunting] Pranala luar

 Cari tahu mengenai Keju pada
proyek-proyek wiki Wikimedia
lainnya:

Definisi kamus

Buku teks

Kutipan

Teks sumber

Gambar dan media

Berita

Sumber pelajaran

 Produksi Keju
 (en) Klasifikasi Keju
 (en) Keju
 The Complete Book of Cheese, di Proyek Gutenberg

Diperoleh dari "http://id.wikipedia.org/wiki/Keju"

Kategori: Keju | Produk susu