Anda di halaman 1dari 34

Agricultural Services

PT. SUPERINTENDING COMPANY OF INDONESIA


Graha SUCOFINDO 6th Floor., Jl. Raya Pasar Minggu Kav. 34
JAKARTA - INDONESIA

WORKSHOP : Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman

PENGENDALIAN MUTU & SERTIFIKASI - PRODUK PANGAN


A. Iskandar, K., Ir. ME.
Auditor : HACCP System, ISO22000, GMP+International – The Netherlands, PBSF – AQIS Australia, Organic System, Member of ASQ
(American Society for Quality) No. 63863015

4 Pebruari 2010 – BANDUNG


Gedung BKM
2
Kita dan Pangan

apa yg kita bayangkan bila melihat sajian


dibawah ini?

WORKSHOP: Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman, 4 Peb 2010, Bandung
3
Produk Pangan & Isu Global

WORKSHOP: Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman, 4 Peb 2010, Bandung
4
Produk Pangan & Isu Global

isu GLOBAL terkait produk pangan


• ketahanan pangan
• obesitas
• regulasi keamaman pangan (food safety)
• label dan iklan pangan
• daging
• pertanian berkelanjutan
• pangan rekayasa genetika (GMO)
• cemaran bahan kimia sintetik
• garam
• dietary

WORKSHOP: Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman, 4 Peb 2010, Bandung
5
Faktor-faktor Penentu

perubahan struktur perdagangan pangan GLOBAL

CONSUMER

Demographic Changing lifestyle/ Increased income


growth Shopping habits /educated consumers

MARKET

Developing high Concentration


Stricter quality &
value /added of suppliers and
Safety market
value and new retailers
requirements
products

WORKSHOP: Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman, 4 Peb 2010, Bandung
6
Pengaruh Globalisasi Terhadap Sistem Pangan

pengaruh globalisasi thd sistem pangan


• akselerasi pertubuhan perdagangan pangan dan pertanian
• kenaikan harga produk pangan dan pertanian, dengan keragaman
tertinggi pada produk pertanian
• Kenaikan investasi asing langsung (FDI) terutama dalam bisnis ritel
• ancaman terhadap aspek ketahanan pangan)
• daya saing produk pangan lokal, impor dan pangan bantuan.
• pertumbuhan yg cepat mengenai isu pentingnya keamaman pangan
(food safety)
• pertumbuhan dan peningkatan perdagangan pangan olahan
• meluasnya masalah ganda ―under and over nutrition―
• Konsumsi energi yg tinggi untuk pemenuhan gizi (pengolahan,
transpor dan ritel)

WORKSHOP: Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman, 4 Peb 2010, Bandung
7
Definisi

kebijakan pangan (food policy)


alat yg mengintegrasikan kebutuhan kebijakan tentang
pangan, kebijakan kesehatan publik dan konsumen
termasuk didalamnya elemen kebijakan politik, yang
berkelanjutan dan diberlakukan pada berbagai sektor yang
terlibat pada rantai pangan.
Sumber : Lucia A. REISCH, 2006, 310.

WORKSHOP: Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman, 4 Peb 2010, Bandung
8
Pangan & Sektor Ritel

sektor supermarket global


• supermarket saat ini mendominasi [penjualan
pangan dan tumbuh cepat secara global
• Kehadirannya di Asia Tenggara dengan sangat
signifikan
• Konsolidasi internasional dan strategi penetapan
harga yg agresif
• Market Power terus meningkat dalam rantai
pangan global yg terus menguat
• „Global sourcing companies’- more exacting
demands on quality

WORKSHOP: Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman, 4 Peb 2010, Bandung
9
Pilihan Kebijakan

pilihan-pilihan kebijakan
• peraturan ketentuan perdagangan internasional (WTO)
• akses pasar yang didukung pemerintah
• ketentuan internasional tentang keamaman pangan (Codex
Alimentarius) guna pemastian tingkat keamanan produk
• perhatian terhadap aspek non-perdagangan, seperti standar
pengelolaan lingkungan dan sosial) yang diatur didalam atau diluar
WTO
• definisi standar pelabelan untuk tingkat internasional
• asesmen resiko independen dan pengendaliannya terhadap produk
pangan yg beredar

WORKSHOP: Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman, 4 Peb 2010, Bandung
10
Permintaan / Persyaratan

titik tolak kebijakan pangan


• International:
ketahanan pangan, mutu & keamaman pangan serta ketentuannya
dalam WTO, Codex Alimentarius Commission, WHO, FAO etc.
• ASEAN / Nasional:
• Optimasi asesmen resiko yang dilakukan lintas departemen seperti unit
kerja terkait yang ada di deptan, depkes, DKP, depdag, deperin, depag)
• Dukungan pemerintah terkait pemastian dan promosi kemampuan industri
pangan nasional dalam hal “food safety standards“ atau “traceabilty“ serta
pencapaian “food security“
• Memperkuat kebijakan terpadu dan sistematis tentang produksi,
perdagangan, perlindungan dan kesehatan konsumen.
• Peningkatan program Corporate Social Responsibility

WORKSHOP: Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman, 4 Peb 2010, Bandung
11
Tentang MUTU Pangan

apa arti mutu?


QUALITY

gambaran dan karakteristik


KEBUTUHAN PELANGGAN
menyeluruh dari produk,
yang menunjukan
kemampuannya dalam
memuaskan kebutuhan EVALUASI
yang ditentukan atau yang
tersirat
KEPUASAN PELANGGAN
(ISO 8402)

WORKSHOP: Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman, 4 Peb 2010, Bandung
12
Jaminan MUTU

pengertian jaminan mutu


Jaminan Mutu (Quality Assurance)
adalah semua rencana dan tindakan
sistematis untuk memberikan rasa
kepastian (confidence) bahwa produk
dan pelayanan akan memenuhi syarat
dan keinginan pasar. Penerapan
prinsip-prinsip jaminan mutu akan
sangat bergantung kepada pemahaman
mutu, standar dan standardisasi.

WORKSHOP: Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman, 4 Peb 2010, Bandung
13
Jaminan MUTU

prinsip jaminan mutu


JAMINAN MUTU
Bertindak Cepat
Sikap Pencegahan
Sedini Mungkin
terukur
andal
tanggap
rasa aman
percaya diri
empati

WORKSHOP: Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman, 4 Peb 2010, Bandung
14
Kriteria MUTU

kriteria mutu pangan


KEAMANAN VISUAL

KEMUDAHAN TEKSTUR

KRITERIA
S0S-EKO MUTU FLAVOR
PRODUK
PANGAN
LINGKUNGAN GIZI

AGAMA FUNGSIONA
L

WORKSHOP: Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman, 4 Peb 2010, Bandung
15
Sistem MUTU

sistem jaminan mutu pangan

Budidaya Pengolahan

Sistem Pengemasan
Pasca Panen
JAMINAN
MUTU Produk
Penanganan Pangan Distribusi

Transportasi Penyimpanan

WORKSHOP: Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman, 4 Peb 2010, Bandung
16
Kebutuhan Sistem MUTU

kebutuhan penerapan sistem

teknis mutu audit

Kebutuhan
analisis data
uji laboratorium Penerapan
mutu
Sistem

peningkatan
inspeksi mutu

WORKSHOP: Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman, 4 Peb 2010, Bandung
17
Kebutuhan Sistem MUTU

tantangan internal penerapan sistem


Efisiensi

Peralatan Kondisi
Tantangan
Internal

Etos Kerja Ketrampilan

WORKSHOP: Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman, 4 Peb 2010, Bandung
18
Kebutuhan Sistem MUTU

tantangan eksternal penerapan sistem


Tuntutan Mutu

Peralatan Wawasan
teknologi Lingkungan
mutakhir Tantangan Strategis
Internal

Kecepatan Ketepatan
Produk di Pasar Pengiriman

WORKSHOP: Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman, 4 Peb 2010, Bandung
19
Kebutuhan Sistem MUTU

MENGAPA PERLU
JAMINAN MUTU?
kondisi alam
Keragaman Mutu
manusia
Produk
teknologi
budidaya / proses

Standar sistem
jaminan mutu dan Kurang andal
keamanan pangan Pemeriksaan dalam pemastian
yang sistematis dan Produk Akhir mutu dan
bersifat preventif keamanan
dan “international
recognised”

WORKSHOP: Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman, 4 Peb 2010, Bandung
20
Definisi Standar

pengertian tentang standar pangan


Menurut ―Glossary of terms‖— yg diterbitkan tahun
1976 oleh FAO/WHO—food standards atau standar
pangan dapat diartikan sebagai aturan atau
ketentuan yang menetapkan beberapa kriteria
seperti komposisi, ―appearance, freshness, source,
sanitation, maximum bacterial count, purity and
maximum concentration of…” yang harus dipenuhi
oleh sebuah produk pangan untuk dapat
didistribusikan dan dijual.

WORKSHOP: Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman, 4 Peb 2010, Bandung
21
Tentang Standar

peran standar saat ini


Standar merupakan “tool” startegis bagi :

• penetrasi pasar
• koordinasi sistem manajemen
• penjaminan mutu dan keamaman pangan
• ditujukan juga thd isu sosial dan lingkungan
• terdefinisi sbg produk “niche”
• dasar bagi “continuous improvement”

WORKSHOP: Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman, 4 Peb 2010, Bandung
22
Tentang Standar

standar sistem perdagangan produk “agri-food”


• Tren standar mengarah ke “mandatory“ sebagai persyaratan
akses pasar
• Telah dikembangkan berbagai standar yang berbasis :
• Retailer Standard
• Private Label Standar
• National Standar
• International Standar
• Telah diadopsi oleh produsen dengan tujuan meningkatkan
pangsa dan akses pasar

WORKSHOP: Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman, 4 Peb 2010, Bandung
23
Tentang Standar

pertumbuhan standar sistem “private” - agrifood


Pre-farm gate Post farm gate Retail outlets &
Supermarkets
SQF 1000 SQF 2000 SQF 3000
GlobalGAP BRC Global Std. BRC Global Std.
Freshcare Code of Practice Dutch HACCP ISO 22000
(Australia) International Food
Tesco (Nature‟s choice) Standard (IFS)
Marks & Spencer ISO 22000
Auchan GMP+ International
Carrefour IFIS
UTZ Certified

WORKSHOP: Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman, 4 Peb 2010, Bandung
24
Definisi Sistem

pengertian sistem

• Sekelompok proses yang


saling berhubungan satu
sama lain, yang
membentuk suatu
kesatuan atau berjalan
bersama atau berurutan;
menurut aturan-aturan dan
praktis digunakan.

WORKSHOP: Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman, 4 Peb 2010, Bandung
25
Definisi Sistem Keamaman Pangan

pengertian sistem keamaman pangan

• Sekelompok program dan


prosedur yang proaktif,
didokumen-tasikan dengan
teratur, yang bersifat
antisipatif, preventif; yang
bertujuan menjamin
keamanan makanan

WORKSHOP: Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman, 4 Peb 2010, Bandung
26
Tentang Pangan Aman

keamaman produk pangan

SAFETY bakteri

virus
biologi mikroba
kapang

residu pestisida
protozoa
toksin

kimia logam berat

pupuk

BTM

fisika Kerikil, pasir, sisa kayu, ranting

WORKSHOP: Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman, 4 Peb 2010, Bandung
27
Tentang Standar Keamanan Pangan

sistem HACCP
• Kepanjangan dari Hazard Analysis Critical Control Point
• Adalah sistem pencegahan bahaya yang terintegrasi untuk
menghasilkan makanan yang aman
• Dikembangkan oleh Pillsburry USA dan diformalisasi oleh Codex
Allimenatius Commission (FAO/WHO)
• Menjadi fondasi bagi standar sistem private yang dikembangkan di
dunia
• Dapat diterapkan diberbagai berbagai sektor sepanjang rantai pangan
dan harus dilandasi oleh implementasi “good practices“ sesuai “nature“
bisnisnya. Misalnya GMP & Sanitation-SOP untuk sektor pengolahan
pangan.

WORKSHOP: Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman, 4 Peb 2010, Bandung
28
Program Pra-Syarat

good manufacturing practices (GMP)


• Peraturan / pedoman cara memproduksi makanan yang
bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan yang telah
ditetapkan dan menghasilkan produk makanan yang aman
dan bermutu.
• USA : 21 CFR Part 110 - Current Good
ManufacturingPractice In Manufacturing, Packing, or Holding
Human Food
• Permenkes No. 23 Thn 1987 : Pedoman Cara Produksi
Yang Baik Untuk Makanan (CPMB)
• Komponen Umum GMP : Bangunan, Peralatan, Karyawan,
Pengolahan, Penyimpanan, Sanitasi & Hygiene,
Pengendalian Hama, Distribusi & Transportasi.

WORKSHOP: Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman, 4 Peb 2010, Bandung
29
Prinsip Sistem Keamanan Pangan

7 prinsip sistem HACCP


• Hazard Analysis & Preventive Measure
• Determine Critical Control Point (CCP)
• Establish Critivcal Limit (CL)
• Establish Effective Monitoring
• Determine Corrective Action
• Establish Effectice Documentation
• Establish Verification Program

WORKSHOP: Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman, 4 Peb 2010, Bandung
30
Langkah Penerapan Sistem HACCP

tahapan pemgembangan sistem HACCP


• Komitmen Manajemen
• Pelatihan HACCP
• Pembentukan tim HACCP
• Penetapan spesifikasi produk dan penggunaannya
• Rancangan Diagram Alir Proses
• Rancangan Program Prasyarat (GMP, Sanitation-SOP)
• HACCP Plan
• Identifikasi Produk dan Sistem Penarikan Kembali
• Penanganan Keluhan Pelanggan

WORKSHOP: Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman, 4 Peb 2010, Bandung
31
Tim HACCP

tim HACCP

WORKSHOP: Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman, 4 Peb 2010, Bandung
32
Tentang Standar Keamanan Pangan

sertifikasi sistem HACCP


• Proses asesmen, dan sistematis serta tertulis untuk
memastikan kesesuaian proses bisnis dalam menerapkan
prinsip-prinsip HACCP dan program prasyarat (Pre-Requisite-
PRP) yang dilakukan oleh pihak ketiga (third party audit).
• Unit usaha harus memiliki dokumen Sistem HACCP untuk
memastikan komitmen implementasinya dalam proses bisnis.
• Audit dapat dilakukan oleh fisrt party atau second party.

WORKSHOP: Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman, 4 Peb 2010, Bandung
33
Tahapan Sertifikasi

tahapan sertifikasi sistem HACCP


Aplikasi ke Lembaga sertifikasi HACCP yg sudah
terakreditasi

Initial / Document / Site Audit

Compliance Audit

Panel Review by LS

Certificate

Survaillance Audit once a year

WORKSHOP: Kemitraan dan Perluasan Akses Industri Makanan dan Minuman, 4 Peb 2010, Bandung
Agricultural Services
PT. SUPERINTENDING COMPANY OF INDONESIA
Graha SUCOFINDO 6th Floor., Jl. Raya Pasar Minggu Kav. 34
JAKARTA - INDONESIA

DISKUSI…

Hatur Nuhun…