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1.3.

2 ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

Existen muchas definiciones de estos productos; por ejemplo, se establece que


son aquellos que pueden consumirse como tal sin necesidad de prehidratarlos
APRA su consumo o refregarlos para su conservación; también se consideran
materiales con un grado de humedad alto que no causan una sensación de
sequedad, pero lo suficientemente bajo como para tener una vida de anaquel
adecuada. Conforme a los valores de su actividad acuosa, existen algunas
discrepancias entre los autores; algunos los ubican entre 0.65 y 0.90, otros
entre 0.70 y 0.85 y algunos más entre 0.60 y 0.85, etc. En términos generales,
se describen como alimentos con un contenido de agua de 25 a 50% (base
húmeda) y con una aa de 0.65 a 0.90, pero algunos autores siguieren que se
definan como producto s con un valor máximo de 0.86, que es suficiente para
inhibir bacterias patógenas, como el Staphylococcus aureus.27

De acuerdo con estos valores de aa y revidando el cuadro 1.8 y la figura 1.7, se


puede deducir que son productos no aptos para el crecimiento de las bacterias
pero sí para los hongos y las levaduras; por esta razón, en su elaboración se
añaden aditivos (vg. Sorbatos y benzoatos) que controlan e inhiben estos dos
grupos de microorganismos.

Además de los alimentos, se conoce que muchos productos y preparaciones


comerciales de pigmentos y vitaminas alcanzan su mayor estabilidad cuando
se les ajusta su actividad acuosa en el intervalo de los de humedad intermedia.

Existen varios métodos para su elaboración que se basan en procesos de


adsorción o de adsorción. En el primer caso sen encuentran todos los sistemas
que implican un mecanismo de eliminación de agua, como ocurre en la
concentración; por ejemplo, la leche tiene una aa = 0.97 que puede reducirse
cuando se somete a evaporación, para lograr un derivado concentrado con un
contenido mayor de sólidos y una actividad acuosa menor de 0.80 a 0.82; este
lácteo tiene una vida de anaquel mucho mayor que la materia prima de la que
se obtuvo. Con este sistema se fabrican mermeladas, dulces, jaleas, sopas y
varios productos más.

En el segundo caso se puede acudir a la adición de diversos solutos de bajo


peso molecular que tienen la propiedad de reducir la aa; su selección debe
hacerse tomando en cuenta varis aspectos como son: solubilidad en agua, vida
de anaquel, eficiencia, sabor, compatibilidad con el alimento, pH desarrollado,
costo, regulaciones, etc. En realidad no hay muchas sustancias adecuadas
para este fin; sin embargo, las más importantes son azúcares (sacarosa,
glucosa, fructosa, maltosa y lactosa), sales (cloruros de sodio y de ácidos
(fosfórico, cítrico, ascórbico y fumárico). Cada uno de estos grupos se emplea
para un cierto tipo de alimentos (vg. Los azúcares en productos dulces, etc.) y
esto hace que el número de compuestos esté realmente restringido. Además
de éstos, hay algunos otros, como los hidrolizados de proteínas de soya, que
se han usado últimamente; se ha visto que su adición en una concentración de
3.3 a 4.6% a la carne, tiene un efecto semejante al que produciría 1% de
cloruro de sodio; tiene el inconveniente (o la ventaja en algunos casos) de
conferir un sabor amargo a los alimentos.44.16

De todos los aminoácidos, la glicina y la alanita son los más efectivos para esta
finalidad, pero la segunda no se considera viable pro su baja solubilidad; la
glicina y el ácido láctico reducen adecuadamente la actividad acuosa, pero
tienen el inconveniente de que son muy caros.

En teoría, la reducción de aa se puede llevar a cabo con la adición de estos


solutos; sin embargo, hay que considerar que generalmente la cantidad
requerida para llegar el valor deseado es muy elevada y esto van en detrimento
de la calidad sensorial del alimento; se ha comprobado que para bajar la a a de
0.90 a 0.86 se necesita una concentración tal de cloruro de sodio o de
sacarosa que el producto se vuelve impalatable.

El tipo de soluto empleado llega incluso a modificar la estabilidad de algunas


vitaminas, como se ha comprobado con las diferentes velocidades de
destrucción de la tiamina de acuerdo con el compuesto usado para reducir la
actividad acuosa.10

Cabe indicar que algunas sustancias también tienen paralelamente una acción
antimicrobiana y por lo tanto su función es doble en el control de los
microorganismos; éste es el casos de varios polietilenglicoles que, al menos en
sistemas modelo, inhiben el crecimiento del Staphylococcus aureus.43

Otro método de fabricar los alimentos de humedad intermedia es mezclando


los diferentes constituyentes secos y añadiéndoles agua en la proporción
adecuada para que el producto final tenga la actividad acuosa deseada.

Con base en estos conocimientos se han desarrollado muchos productos no


tradicionales con buena estabilidad, adecuados para zonas en donde no hay
sistemas propios de refrigeración y de conservación; éste es el caso de un
sustituto de leche condensada que se fabrica a base de soya, maíz y
azúcares.15

En resumen, para la elaboración de alimentos de humedad intermedia, hay que


seguir tres pasos: a) disminuir la actividad acuosa; b) añadir agentes
antimicrobianos de acuerdo con las características del producto, y c) adicionar
otros agentes químicos para proporcionarle la estabilidad y la calidad sensorial
deseadas.

Como ya se mencionó la aa es sólo una variable que influye en la vida de


anaquel de los alimentos, y como es lógico pensar, si éstos son muy ácidos, la
actividad acuosa no tiene tanta importancia; estas mismas consideraciones e
pueden aplicar a la temperatura, la fuerza iónica, el potencial de oxidación-
reducción, etc. Muchos productos altamente perecederos, como el suero de la
leche (aa>0.96) se pueden conservar durante varios meses gracias al efecto
combinado de ajustar la aa a 0.92-0.94 y el pH a 5.2-5.4 y a la adición de 0.2%
de sorbato de potasio; en estas condiciones se observó una reducción de sólo
20 a 30% de la lisina disponible después de tres meses a 30 ºC.22

El ácido sórbico y el benzoico, y sus correspondientes sorbatos y benzoatos,


son los principales agentes antimicóticos para estos productos; sin embargo, se
tiene que considerar que el ácido se puede degradar por efecto de las altas
temperaturas con una cinética de primer orden, y que se pierde cuando
suceden reacciones como las del oscurecimiento no enzimático causado por la
lisina.14 Esto provoca que su efecto protector se reduzca y, por consiguiente, se
facilite el crecimiento microbiano.

Actualmente se han desarrollado sistemas analíticos pro computadora que


simulan la estabilidad de los alimentos de humedad intermedia en diferentes
condiciones de temperatura, humedad, etc., en los que se provocan reacciones
químicas y diferentes crecimientos microbianos en los alimentos, para después
observar el comportamiento del producto.40

Finalmente, hay que considerar que al igual que cualquier otro alimento, los de
humedad intermedia están sujetos a un intercambio o transferencia de agua
con el medio que los rodea. Por esta razón, es muy importante considerar el
tipo y el material del envase, así como el embalaje; si el envase es permeable y
el producto se almacena en una atmósfera de HR mayor que la de equilibrio,
habrá una migración de agua hacia el inferir y la aa se incrementará; por lo
contrario, si es impermeable no existirá dicha absorción, aunque su actividad
acuosa puede aumentar si se incrementa la temperatura (fig. 1.10). En
cualquier caso, el alimento tendrá una aa mayor, que probablemente favorecerá
el crecimiento de microorganismos que no sean inhibidos pro los sorbatos o los
benzoatos.