P. 1
STANDARDISASI RUMAH POTONG AYAM

STANDARDISASI RUMAH POTONG AYAM

|Views: 2,324|Likes:
Dipublikasikan oleh Intan Sertufi

More info:

Published by: Intan Sertufi on Jan 30, 2011
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/15/2013

pdf

text

original

Prosiding PPI Standardisasi 2008, 25 November 2008

STANDARDISASI RUMAH POTONG AYAM (RPA) “TRADISIONAL” DAN PENERAPAN HACCP DALAM PROSES PEMOTONGAN AYAM DI INDONESIA
oleh Abubakar1
Copyright @ Puslitbang BSN, salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian, pendidikan, dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN, this copy issued by R&D for research, education and standard development

Abstrak
Indonesia tahun 2010 mencanangkan swasembada daging, dimana saat ini konsumsi daging nasional didominasi oleh karkas/daging ayam. Untuk itu saat ini telah diambil langkah-langkah positif diantaranya pengadaan bibit ternak unggul, tersedianya pakan yang bermutu, dan manajemen yang handal serta perlu diadakan revitalisasi dan penataan RPA yang standar. Peningkatan produksi karkas ayam dalam rangka swasembada daging harus diikuti dengan peningkatan mutu dan keamanan pangan serta menjamin kehalalannya. Standardisasi RPA sangat penting dalam menghasilkan karkas ayam yang aman dan bermutu. Untuk menjamin mutu, dan kehalalan karkas ayam tidak cukup dengan penerapan sistem jaminan halal yang ada di RPA. Jaminan kehalalan karkas ayam yang dihasillan RPA diwujudkan dalam bentuk sertifikat halal yang menyertai suatu produk daging tersebut dengan pencantuman logo ”halal” pada kemasannya setelah memperoleh izin dari LPPoM-MUI. Untuk itu telah disurvei beberapa RPA di Jabotabek untuk mengetahui kondisi standar RPA dan penerapan prinsip-prinsip HACCP dalam proses pemotongan ayam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, RPA belum sesuai standar SNI, pemotongan ayam dilakukan secara tradisional dengan teknik dan peralatan yang sederhana dan hieginitasnya kurang terjamin dan belum menerapkan prinsip-prinsip HACCP. Untuk meningkatkan mutu dan keamanan karkas ayam selama pemotongan sampai dipasar, maka RPA harus sesuai SNI 01-6160-1999 dan pelaku RPA perlu memahami teknologi pemotongan dan penanganan daging ayam yang halal serta dapat menerapkan prinsip-prinsip HACCP dalam proses pemotongannya. Kata kunci: pemotongan ayam , RPA tradisional, standardisasi

1

Peneliti pada Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor

1

pendidikan. this copy issued by R&D for research.secara serius. Konsep HACCP yang mulai dicanangkan di beberapa negara di dunia sebagai program FAo merupakan salah satu konsep yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas produk pertanian khususnya untuk menjamin keamanan pangan (Anonymous. kegiatan pemotongan. identifikasi sumber kontaminasi. II. kesehatan hewan harus dipandang sebagai bagian dari kesehatan masyarakat (public health).Prosiding PPI Standardisasi 2008. Begitu juga kita telah memiliki Sistem Kesehatan Hewan Nasional (Siskeswannas) dan SNI 01-6160-1999 tentang Rumah Pemotongan Unggas. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian.7/1996 tentang pangan. yang antara lain mengatur tentang Sistem Keamanan Pangan. identifikasi potensi hazard. serta kemungkinan diterapkannya sistem HACCP. dan bagian dari pembangunan pertanian secara keseluruhan. mengidentifikasi kondisi manajemen resiko keamanan daging. 1994). termasuk usaha pemotongan ayam. penanganan. HACCP merupakan sistem untuk mencegah terjadinya bahaya yang disebabkan oleh pangan dan bertujuan untuk dapat menjamin keamanan pangan (Anonymous. penanganan. PENDAHULUAN Indonesia memiliki UU No. HASIL DAN PEMBAHASAN Rumah Potong Unggas/Ayam (RPU/RPA) adalah kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta 2 . selama tahun 2007 dengan metode survei. Kemungkinan untuk dapat dilaksanakan dan diterapkannya sistem HACCP terhadap produk karkas/daging ayam yang dihasilkan RPA tradisional dan karkas ayam yang beredar di pasar tradisional perlu dikaji dan dipertimbangkan. 25 November 2008 Copyright @ Puslitbang BSN. 3 RPA Tangerang dan 3 RPA Bekasi. MATERI DAN METODE Objek penelitian dilakukan secara acak sederhana pada beberapa RPA tradisional di 5 RPA DKI Jakarta. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan gambaran empiris dan mengkaji profil. 1997). Metode analisis dilakukan berdasarkan kondisi standard RPA/RPU. serta sistem keamanan pada karkas ayam yang dihasilkan. standar serta kinerja RPA. education and standard development I. dengan acuan SNI 01-6160-1999 dan sistem HACCP. legalitas dan labelisasi. Pengamatan dan pemeriksaan karkas/daging ayam meliputi karakteristik aktivitas pemotongan. 5 RPA Bogor. III. bagian dari penyediaan pangan asal hewan (food of animal origin). dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. Dalam sistem keamanan pangan. Ketiga sistem tersebut nampaknya belum terpadu dan kurang dapat terimplementasikan khususnya dalam kaitannya dengan sistem persediaan dan keamanan pangan khususnya daging.

dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. maka saat ini RPA sudah tidak sesuai RUTR/RDTR dan berada dalam pusat padat penduduk sehingga dapat menimbulkan polusi dan pencemaran lingkungan. debu dan kontaminan lain Mimiliki lahan yang cukup untuk pengembangan RPA Jalan menuju RPA dapat dilalui kendaraan pengangkut ayam hidup dan karkas Sumber tenaga listrik cukup Persediaan air bertekanan 15 psi (1. minimum 25-35 lt/ekor /hari-meme nuhi syarat mutu air minum SNI 010220-1987. kimia. bebas dari asap. hal ini tercantum dalam SNI 01-6160-1999. tetapi karena perkembangan penduduk demikian pesat dan RPA tidak diantisipasi untuk segera pindah lokasi. bau. Tabel 1 Persyaratan Lokasi dan Sarana RPA/TPA No 1. v x v/x v/x v/x 8. 5. this copy issued by R&D for research. diperlukan persyaratan lokasi dan tersedianya sarana yang cukup memadai. v v v/x x v/x x v/x x v/x x 10. education and standard development 6. 4. 3.Prosiding PPI Standardisasi 2008. SNI 01-6160-1999 v v v v v x v/x v/x v/x DKI Jakarta x x x x Bogor x x x x Tangerang x x x x Bekasi x x x x Copyright @ Puslitbang BSN. Untuk membangun RPA. 25 November 2008 digunakan sebagai tempat memotong unggas/ayam bagi konsumsi masyarakat umum. berada dalam kota padat penduduk serta dapat menimbulkan pencemaran lingkungan. tidak berada didaerah rawan banjir. Hasil survei di Jabotabek terhadap karakteristik lokasi RPA tradisional dan sarananya terlihat pada Tabel 1. hal ini dapat terjadi karena semula 5-7 tahun lalu saat RPA dibangun memang jauh dari pusat penduduk. 2. pendidikan. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. Dari Tabel 1. Karakteristik Tidak bertentangan dengan RUTR/RDTR Tidak berada dlm kota padat penduduk Lebih rendah dari pemukiman Tidak menimbulkan pencemaran lingkungan Tidak berada dekat industri logam. terlihat bahwa semua RPA bertentangan dengan RUTR/RDTR. v x x x x 3 . 9.05 kg/cm3)dan air panas minimum 82oC Sumber air cukup. v x x x x 7.

Ketersediaan kelengkapan Tersedia tempat penurunan ayam hidup (Unloading) Tersedia kantor administrasi dan kantor Dokter Hewan Tersedia tempat istirahat pegawai Tersedia ruang ganti pakaian/locker Tersedia kamar mandi dan WC Tersedia sarana penanganan limbah Tersedia Insenerator SNI 01-6160-1999 DKI Jakarta v/x v/x Bogor Tangerang Bekasi v v x v/x v/x v/x x v/x 3. 10. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. 6. 9. 5.Prosiding PPI Standardisasi 2008. 4. 11. Tersedia kendaraan pengangkut ayam hidup dan pengangkut karkas daging v v/x x x v/x Copyright @ Puslitbang BSN. Tabel 2 berikut adalah hasil survei persyaratan kelengkapan bangunan dan tata letak RPA di Jabotabek. v v v v v x x v x x x x v/x x x x x v x x x x v x x 8. 7. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. education and standard development Persyaratan kelengkapan bangunan dan tata letak RPA sudah diatur juga dalam SNI 01-6160-1999. 2. hal ini untuk meningkatkan kinerja RPA dalam menghasilkan karkas dan daging yang bermutu dan asuh. Tersedia ruang pembekuan cepat (blast freezer) Tersedia ruang penyimpanan beku (cold v v x v/x x v/x x x x x 4 . Tersedia tempat parkir v Tersedia rumah jaga/sekuriti Tersedia menara air/penampungan air Tersedia gardu listrik v v v v/x x x x x x x x x x x x v/x x x x 12 13. this copy issued by R&D for research. pendidikan. Tabel 2 Persyaratan Kelengkapan Bangunan dan Tata Letak RPA/TPA No 1. 25 November 2008 11.

7. Tabel 3 berikut adalah hasil penelitian di RPA terhadap persyaratan bangunan utama yang tersedia. Tabel 3 Persyaratan Bangunan Utama (Daerah Kotor. education and standard development Dari Tabel 2. Untuk menghasilkan karkas ayam yang Asuh (aman. sehat dengan proses pemotongan yang halal. Hal ini terlihat bahwa tidak semua RPA mempunyai kelengkapan standar sesuai SNI. v x x x x 5 . Persyaratan bangunan utama sebuah RPA harus dibedakan antara daerah kotor dan daerah bersih. Pencelupan ke air panas v Pencabutan bulu v Pencucian karkas v Pengeluaran jeroan v 8. tidak tersedia ruang pengolahan daging. 6. penyimpanan beku dan tidak mempunyai laboratorium. pemeriksaan antemortem dan penggantungan ayam hidup Pemingsanan Penyembelihan v 4.Prosiding PPI Standardisasi 2008. Daerah Bersih) RPA/TPA No 1. 15. sehat. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. kimiawi dan fisik tinggi. misalnya tidak menyediakan sarana pengolahan limbah. 5. Ketersediaan daerah kotor dan daerah bersih Daerah kotor: Penurunan ayam. pendidikan. Penanganan jeroan v v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x SNI 01-61601999 DKI Jakarta Bogor Tangerang Bekasi v v/x v/x v/x v/x 2. daerah kotor adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. sedangkan daerah bersih adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik. 3. this copy issued by R&D for research. kimiawi dan fisik yang rendah. utuh dan halal) dibutuhkan tempat dan peralatan yang bersih. storage) Tersedia ruang pengolahan daging Tersedia laboratorium v v x x x x x x x x Copyright @ Puslitbang BSN. terlihat bahwa bangunan RPA tradisional belum memenuhi standar untuk sebuah bangunan dalam melaksanakan proses dan penyediaan karkas/daging ayam. Menurut SNI 01-6160-1999. 25 November 2008 14.

12. tempat penyembelihan bersatu dengan pencabutan bulu. Karakteristik Seluruh peralatan penunjang dan pendukung tidak mudah korosif. pencucian karkas. sehingga banyak RPA yang melakukan proses pemotongan ayam dalam satu ruangan yaitu. akibatnya keamanan karkas tidak terjamin dan banyak ditemukan kontamin pada karkas ayam baik kontamin fisik. pendidikan. mudah dibersihkan. Tabel 4 Persyaratan Peralatan RPA/TPA No 1. juga diatur dalam SNI 01-6160-1999. kimiawi maupun mikroorganisme khususnya bakteri. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. ternyata RPA tradisional belum memisahkan daerah/ruang kotor dan daerah/ruang bersih dalam proses pemotongan/penyembelihan ayam. kontaminasi pada karkas ayam dapat berasal dari lantai bangunan. 25 November 2008 9. this copy issued by R&D for research. 6 . 16. air pencuci dan pekerja yang tidak higienis. Daerah bersih: Pencucian karkas Pendinginan karkas v v/x x v/x x v/x x v/x x Copyright @ Puslitbang BSN. 14. dan proses-proses lain. v Seleksi/grading v Penimbangan karkas v Pemotongan karkas v Pemisahan daging dari tulang (deboning) Pengemasan Penyimpanan segar (chilling room) v v v x v/x v/x x x x x x x x x x x x x x x x x x v/x x x x Berdasarkan Tabel 3. Hasil penelitian terhadap persyaratan peralatan RPA dapat dilihat pada Tabel 4. education and standard development 10. peralatan. 13. pengeluaran jeroan. Persyaratan peralatan RPA. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. 11.Prosiding PPI Standardisasi 2008. 15. disenfeksi dan mudah dirawat Seluruh peralatan yang berhubungan dengan SNI 01-61601999 DKI Jakarta Bogor Tangerang Bekasi v v/x v/x v/x v/x 2. Menurut Ensminger (1998). hal ini karena RPA tidak mempunyai lahan yang cukup bagi sebuah RPA dalam pengembangannya.

faktor kunci yang dapat mempengaruhi keamanan dan kualitas pangan. Konsep HACCP cukup penting dalam mengantisipasi liberalisasi perdagangan. IV. harus digantung. mudah dibersihkan. maka petugas pengawas. v v/x v/x x x Pada Tabel 4 terlihat bahwa RPA tradisional tidak menyediakan sistem rel dan alat penggantungan ayam serta tidak tersedia alat pencuci tangan. 1996). this copy issued by R&D for research. education and standard development v x x x x 4. Konsep HACCP didefinisikan sebagai suatu metoda pendekatan kepada identifikasi dan penetapan hazard serta resiko yang ditimbulkan berkaitan dengan proses produksi. 25 November 2008 3. disenfeksi dan mudah dirawat Tersedia sistem rel dan alat penggantung karkas Tersedia sarana pencuci tangan v v/x v/x v/x v/x Copyright @ Puslitbang BSN. Prinsip dasar penerapan konsep ini pada hakekatnya lebih ditekankan pada upaya pencegahan dari pada pemeriksaan (Anonymous. Dalam proses penyembelihan ayam. Konsep ini kemudian berkembang dan dimanfaatkan oleh kalangan industri makanan di Inggris. produsen maupun konsumen dapat menjamin terhadap tingkat keamanan pangan (Tompkin. Pada tahun 1993. di mana kita akan dihadapkan pada daya saing harga dan tuntutan kualitas yang semakin disadari oleh masyarakat konsumen. Pengertian hazard adalah merupakan titik kerawanan terhadap pencemaran baik yang sifatnya mikrobiologi. 1997). distribusi dan penggunaan makanan oleh konsumen dengan maksud untuk menetapkan pengawasannya sehingga diperoleh produk yang aman dan sehat. daging tidak mudah korosif. KONSEP HACCP DALAM KEAMANAN PANGAN KARKAS AYAM Tuntutan pasar akan mutu dan kesehatan semakin tinggi dengan dikenalkannya konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk pangan. mencegah atau memperkecil hazard sampai pada tingkat yang tidak membahayakan.Prosiding PPI Standardisasi 2008. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. pendidikan. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. Codex menetapkan konsep HACCP sebagai a food safety management tools. HACCP merupakan suatu pendekatan sistematik untuk mengidentifikasi hazard dan menetapkan upaya pengawasannya (Anonymous. Konsep HACCP pertama kali dikemukakan tahun 1972 di Amerika pada konferensi nasional tentang Food Protection. Beberapa negara ASEAN telah pula menetapkan konsep HACCP sebagai upaya menunjang program jaminan mutu. Hal ini agar darah cepat keluar secara sempurna sehingga karkas ayam bersih dan tidak cepat busuk (Zweigert. kimia maupun fisik yang secara potensial dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan. 7 . Dengan menitikberatkan pada pengawasan. Critical Control Point (CCP) merupakan langkah atau prosedur dimana tindak pengawasan dilaksanakan untuk mengeliminasi. 1981). 1995).

PENERAPAN KONSEP HACCP DALAM PEMOTONGAN AYAM Copyright @ Puslitbang BSN. (1) mengidentifikasi hazard dan memperkirakan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan (hazard analysis) pada mata rantai pangan serta menetapkan langkah-langkah pengendaliannya sampai pada tingkat yang tidak membahayakan. (2) menetapkan Critical Control Point (CCP) atau titik tindak pengawasan yang diperlukan untuk pengendalian hazard. biologis dan pencacatan terhadap faktor-faktor penting lainnya yang diperlukan untuk control. misalnya. education and standard development Dalam menerapkan sistem HACCP diperlukan suatu evaluasi hazard mulai praproduksi. pendidikan. (6) verifikasi kembali dengan menggunakan informasi pendukung dan pengujian untuk meyakinkan bahwa HACCP tersebut dapat dilaksanakan oleh bagian Quality Controll atau pihak lain sebagai unsur pengawas. fisik/kimia. produksi sampai pasca produksi dengan urut-urutan tertentu. sedangkan di tempat usaha pemotongan ayam secara garis besar evaluasi dilakukan melalui tahapan sejak penerimaan/penyimpanan ayam hidup yaitu untuk istirahat sampai pada tahap penyimpanan hasil pemotongan. produksi sampai pasca produksi dengan urut-urutan tertentu. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. sedangkan di tempat usaha pemotongan ayam secara garis besar evaluasi dilakukan melalui tahapan sebagai berikut: Penerimaan/penyimpanan ayam hidup Hanging/menggantung Stunning/pemingsanan Killing/menyembelih Bleeding/mengeluarkan darah Scalding/pencelupan-pemanasan Picking/mencabut bulu Head removal/pemotongan kepala Washing/pencucian Hock cutter/pemotongan Transfer/rehang penggantungan kembali oil sac cutter/memotong pundi-pundi 8 . (5) menetapkan tindakan yang perlu diambil apabila ternyata menurut monitoring menunjukkan bahwa kriteria yang ditetapkan untuk mengawasi CCP tidak sebagaimana mestinya. Ada dua tipe titik tindak pengawasan yaitu tindak yang dapat menjamin keamanan produk dan titik tindak yang hanya dapat memperkecil kemungkinan bahaya yang timbul akibat pencemaran. (3) menetapkan kriteria/pengawasan yang menunjukkan pengawasan pada CCP yang ditetapkan tersebut telah berjalan sesuai prosedur. 25 November 2008 Prinsip pelaksanaan HACCP adalah. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. Dalam menerapkan sistem HACCP diperlukan suatu evaluasi hazard mulai praproduksi. 1994).Prosiding PPI Standardisasi 2008. this copy issued by R&D for research. pemeriksaan. V. organoleptik. (4) menetapkan dan menerapkan prosedur untuk memonitor setiap CCP. (7) menetapkan cara pencatatan dan dokumentasi (Anonymous.

heart harvest/ pemanenan hati. education and standard development Pada Tabel 5. 3. this copy issued by R&D for research.Prosiding PPI Standardisasi 2008. 6. Tabel 5 Penerapan Konsep HACCP dalam Proses Pemotongan Dan Penanganan Ayam di RPA Tradisional No 1. v v v v v v x x v v v v x x v v v v x x v v v v x x v v v v Sebagian menggunakan mesin 9 . salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. 5. 7. jantung Gut cutter/pemotongan saluran pencernaan Gizzard harvest/pemanenan ingkluves Neck and giblet chiller/leher dan jerohan Cropping/pemotongan retail Neck breaking/pemotongan leher Lung removal/pengambilan paru-paru Trimmer/pemotongan House checker/pengontrolan ruangan Final washer/pencucian akhir Carcass chilling/penyimpanan karkas dingin Sort/grade/hang Penyortiran/grading Packaging/labelling Pengemasan/labelisasi Storage/penyimpanan Copyright @ Puslitbang BSN. 25 November 2008 Venting/opening eviscerating membuka rongga abdomen dan dada Presenting/penampakan Inspection/pemeriksaan/pengamatan Helper/pembantu Condemn/pengafkiran offine prosedure/kemungkinan kesalahan prosedur Liver. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. terlihat penerapan konsep HACCP dalam proses pemotongan dan penanganan ayam di RPA tradisional. Aktivitas Menyimpan Ayam hidup Menggantung ternak Pemingsanan Menyembelih Mengeluarkan darah Pencelupan panas Mencabut bulu HACCP v DKI Jakarta v/x Bogor v/x Tangerang v/x Bekasi v/x Keterangan Sebagian besar tidak mempunyai storage area 2. pendidikan. 4.

19. 15. 12. 11. 20.Prosiding PPI Standardisasi 2008. 18.jeroan Pengambilan paru-paru Pemotongan retail Trimmer Pencucian akhir Penyimpanan Karkas dingin Grading Pengepakan/ labeling Penyimpanan v v v x x v x x v x x v x x v Menyatu dengan karkas Dilakukan tapi memiliki peluang hazard v v v v v v x v v x v v x v v v v v v v v v v v v v v x v x v/ x v/ x v/x v/x x v v x v x v/ x x/v v/x v/x v v v x x x v x x x x v v x x x x x x x x Untuk konsumsi Menyatu dengan karkas Bersifat lokal Jarang dilakukan Bersifat lokal Jarang dilakukan Jarang dilakukan Dilakukan apabila ada sisa karkas Keterangan: v = dilakukan. Dari sebagian besar RPA ternyata belum melaksanakan konsep HACCP seperti tidak mempunyai storage area. 24. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. 25. 16. terlihat bahwa konsep HACCP agak sulit diterapkan untuk RPA tradisional. 25 November 2008 No Aktivitas HACCP DKI Jakarta v/x v Bogor Tangerang Bekasi Keterangan sederhana/tangan 8. 13. Pemotongan kepala Pencucian v v v/x v v/x v v/x Copyright @ Puslitbang BSN. karena terbatasnya sarana yang tersedia. tidak melakukan penggantungan ternak. this copy issued by R&D for research. 9.jantung Pemotongan Saluran pencernaan Pengambilan incluves Pemotongan Leher. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. Menggantung kembali Memotong Pundi2 Membuka rongga abdomen-dada Pemeriksaan Pengambilan Hati. x = tidak dilakukan Pada Tabel 5. dan tidak 10 . 23. 14. 17. 21. pendidikan. education and standard development v Sebagian besar menggunakan air sumur 10. tidak melakukan pemeriksaan karkas. 22.

Pengemasan karkas dengan kantung plastik biasanya dilakukan oleh pedagang keliling atau pedagang eceran yang berfungsi sebagai wadah untuk memisahkan dengan barang dagangan yang lain. maka kegiatan pemotongan ternak ayam yang dilakukan RPA yang disurvei. tetapi disebabkan oleh faktor ketidaktahuan pengusaha pemotongan. education and standard development 11 . terlihat bahwa konsep HACCP belum dapat diterapkan untuk proses pemotongan yang sangat sederhana. sehingga keberadaannya tidak diketahui oleh Dinas Peternakan. penggantungan kembali setelah pemotongan. grading. Aktivitas yang tidak dilakukan oleh RPA misalnya: menggantung ternak sebelum dipotong. pemotongan pundi-pundi secara langsung. Pada Tabel 5. Penyimpanan karkas sisa biasanya dikemas kantung plastik untuk dibekukan. Kalau dibandingkan dengan konsep HACCP yang disyaratkan tersebut. ketidakpraktisan proses pemotongan dan tidak adanya pembinaan dari dinas peternakan setempat. Menurut Soeparno (1994) penyimpanan karkas dengan es dapat menurunkan jumlah bakteri daging. sebagian besar tidak dilakukan dan hanya 2 RPA di Bogor. Kesulitan penerapan konsep HACCP di RPA. Sedangkan penyimpanan karkas di RPA dilakukan sifatnya sementara waktu sebelum karkas dibawa ke pasar. pemeriksaan karkas/daging dan bagian jeroan. 1 RPA di Tangerang yang menyediakan ruang pengemasan secara sederhana. 25 November 2008 melakukan grading karkas. Hasil wawancara dengan petugas RPA menyatakan bahwa pengemasan tidak dilakukan karena faktor ekonomi atau menambah biaya produksi. Terhadap karkas yang dihasilkan juga sebagian besar tidak dilakukan penyimpanan dengan es. namun kegiatan pengemasan karkas ayam jarang dilakukan. pendidikan. malahan masih banyak RPA yang tidak mempunyai ijin operasional. pembinaan oleh Dinas Peternakan setempat sangat kurang. pengepakan dan penyimpanan akhir. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN.00 karkas ayam dibawa ke pasar atau diantar ke konsumen pemesan. trimmer. Konsep HACCP yang disyaratkan memang sangat ideal untuk diterapkan. hal ini Copyright @ Puslitbang BSN. sehingga masih jauh dari yang diharapkan. Pembinaan RPA oleh Dinas Peternakan diharapkan dapat membantu pengontrolan aktivitas-aktivitas RPA yang menyimpang sekaligus untuk mengeterapkan perda dalam pengumpulan retribusi pemotongan ternak ayam. pengambilan paru-paru. hanya sekitar 50% kegiatan/aktivitas yang dapat dilakukan oleh RPA. biasanya disimpan/dibekukan untuk dijual keesokan harinya. karena tidak adanya sarana yang tersedia. tidak hanya karena tiadanya sarana yang tersedia.00-06. Dari hasil survei di RPA. pencucian akhir. penyimpanan dingin. Kegiatan atau aktivitas yang disyaratkan HACCP sebagian besar tidak dilakukan oleh RPA. Penyimpanan karkas ayam yang tersisa akibat kelebihan. Setelah pemotongan ayam selesai pagi hari antara pukul 05. atau karena karkas ayam langsung dibawa ke pasar dengan ember plastik yang diberi es batu secara langsung.Prosiding PPI Standardisasi 2008. pemingsanan ternak. Untuk itu penerapan konsep ini harus dimodifikasi seperlunya sehingga dapat diterapkan untuk daerah-daerah yang tidak tersedia RPA modern atau jauh dari kota-kota besar yang mempunyai RPA semi modern. pemotongan retail. Pengemasan karkas ayam di RPA. this copy issued by R&D for research. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. Hal ini didapat di RPA Bogor dan Bekasi yang menyediakan freezer ukuran sedang sampai ukuran besar. tetapi sangat berhubungan dengan investasi untuk pengadaan sarana RPA dan komitmen pengusaha.

Pencemaran dari limbah e.Sarana/prasarana memenuhi syarat hiegiene Kemungkinan pencemaran: a. Pada Tabel 6 berikut hasil survei karakteristik keamanan karkas/daging ayam hasil pemotongan ayam di RPA tradisional.pencemaran dari lingkungan DKI Jakarta 45 80 40 0 10 0 10 60 100 70 10 100 95 0 75 48 40 36 22 100 70 20 75 100 Bogor 60 80 40 0 15 0 5 80 100 70 30 100 95 10 80 34 50 32 25 100 80 25 78 74 Tangerang 50 90 0 0 0 0 3 80 100 50 35 100 90 0 75 50 50 36 26 100 68 22 65 80 Bekasi 40 80 0 0 0 0 3 70 100 70 25 100 95 5 70 46 55 35 22 100 70 28 78 70 Copyright @ Puslitbang BSN. KESIMPULAN DAN SARAN Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan. education and standard development 2. this copy issued by R&D for research. secara umum dapat disimpulkan bahwa RPA tradisional belum standar karena tidak sesuai dengan SNI.Rata-rata mortalitas 0.Konsumen tak peduli label c. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian.Pemeriksaan secara anatomis d.5-1% h. 3. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN.Prosiding PPI Standardisasi 2008. Aktivitas Pengawasan terhadap ternak hidup: a. 25 November 2008 dilakukan untuk memudahkan pembongkaran/pengambilan. 4. Tabel 6 Karakteristik Keamanan Karkas/Daging Ayam Hasil Pemotongan Tradisional (%) No.Sosialisasi kemasan /label/NKV Prosesing/pengawetan: a. pendidikan.Tidak ada kemasan f.Pemeriksaan secara klinis e. dan sebagian 12 . 5.Tempat khusus b.Pembuangan ternak yang mati Labelisasi: a.pencemaran dari alat d.Pencemaran dari air c.Dilakukan secara kuantitatif b. Dilakukan dalam waktu 8-12 jam Tempat penampungan: a.Sangat mungkin terjadi b.Tidak dilakukan b.Tidak ada NKV e. VI.Dilakukan jika belum terjual dalam wkt 4-8 jam c.Pemeriksaan oleh pihak berwenang f. 1. Recording klinis g.Dilakukan b.Kurang praktis d.Dilakukan pegawai/pedagang c.

Ilmu dan Teknologi Daging. Undang-Undang nomor 7. 2) diperlukan pembinaan dari Dinas Peternakan setempat secara kontinu. 1994. USDA. pendidikan. 1999. Po Box 14 Bulaksumur Yogyakarta 7. tidak diterapkannya HACCP dalam proses pemotongan ayam. SNI 01-6160-1999. The International Meat and Poultry HACCP Alliance 4. sarana. Denvile 6. Ensminger. Rumah Potong Unggas. Meat Science and Technology.Prosiding PPI Standardisasi 2008. Anonymous. VII. Food and Inspection Service. 1996. karena terbatasnya sarana. HACCP belum diterapkan di RPA tradisional. 1997. Pemerintah Republik Indonesia 3. Guidebook for The Preparation of HACCP plans. HACCP: The Hazard Analysis Critical Control Point in the Meat and Poultry Product. Sebagai saran: 1) perlu komitmen dalam penerapan SNI dan HACCP dalam proses pemotongan ayam dan perlu adanya sangsi terhadap para pelaku pemotongan ayam yang tidak melakukan aturan. Anonymous. 1996. this copy issued by R&D for research. P. Standardisasi Nasional-BSN Jakarta Zweigert. USDA 5. education and standard development 13 . maka keamanan pangan terhadap karkas dan daging ayam hasil pemotongan tradisional masih diragukan (pencemaran sangat mungkin terjadi). Anonymous. 25 November 2008 besar tidak memenuhi syarat. 1981. tidak adanya komitmen pengusaha RPA dan tidak ada sangsi dari pemerintah. Gadjah Mada University Press. WH. Tentang Pangan. The Interstate Printer and Publisher Inc. San Francisco 1. Standar Nasional Indonesia. kelengkapan bangunan. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. Soeparno.Freeman Co. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. Akibat dari tidak standarnya RPA. The Science of Meat and Meat Product. Generic HACCP Model for Poultry Slaughter. The American Meat Institut Foundation 2. Poultry Science. Copyright @ Puslitbang BSN. tata letak bangunan. 1998. tahun 1996. 1994. baik lokasi. dan peralatannya. DAFTAR PUSTAKA Anonymous.

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->