Prosiding PPI Standardisasi 2008, 25 November 2008

STANDARDISASI RUMAH POTONG AYAM (RPA) “TRADISIONAL” DAN PENERAPAN HACCP DALAM PROSES PEMOTONGAN AYAM DI INDONESIA
oleh Abubakar1
Copyright @ Puslitbang BSN, salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian, pendidikan, dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN, this copy issued by R&D for research, education and standard development

Abstrak
Indonesia tahun 2010 mencanangkan swasembada daging, dimana saat ini konsumsi daging nasional didominasi oleh karkas/daging ayam. Untuk itu saat ini telah diambil langkah-langkah positif diantaranya pengadaan bibit ternak unggul, tersedianya pakan yang bermutu, dan manajemen yang handal serta perlu diadakan revitalisasi dan penataan RPA yang standar. Peningkatan produksi karkas ayam dalam rangka swasembada daging harus diikuti dengan peningkatan mutu dan keamanan pangan serta menjamin kehalalannya. Standardisasi RPA sangat penting dalam menghasilkan karkas ayam yang aman dan bermutu. Untuk menjamin mutu, dan kehalalan karkas ayam tidak cukup dengan penerapan sistem jaminan halal yang ada di RPA. Jaminan kehalalan karkas ayam yang dihasillan RPA diwujudkan dalam bentuk sertifikat halal yang menyertai suatu produk daging tersebut dengan pencantuman logo ”halal” pada kemasannya setelah memperoleh izin dari LPPoM-MUI. Untuk itu telah disurvei beberapa RPA di Jabotabek untuk mengetahui kondisi standar RPA dan penerapan prinsip-prinsip HACCP dalam proses pemotongan ayam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, RPA belum sesuai standar SNI, pemotongan ayam dilakukan secara tradisional dengan teknik dan peralatan yang sederhana dan hieginitasnya kurang terjamin dan belum menerapkan prinsip-prinsip HACCP. Untuk meningkatkan mutu dan keamanan karkas ayam selama pemotongan sampai dipasar, maka RPA harus sesuai SNI 01-6160-1999 dan pelaku RPA perlu memahami teknologi pemotongan dan penanganan daging ayam yang halal serta dapat menerapkan prinsip-prinsip HACCP dalam proses pemotongannya. Kata kunci: pemotongan ayam , RPA tradisional, standardisasi

1

Peneliti pada Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor

1

kesehatan hewan harus dipandang sebagai bagian dari kesehatan masyarakat (public health). Kemungkinan untuk dapat dilaksanakan dan diterapkannya sistem HACCP terhadap produk karkas/daging ayam yang dihasilkan RPA tradisional dan karkas ayam yang beredar di pasar tradisional perlu dikaji dan dipertimbangkan. this copy issued by R&D for research.secara serius. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. termasuk usaha pemotongan ayam. HACCP merupakan sistem untuk mencegah terjadinya bahaya yang disebabkan oleh pangan dan bertujuan untuk dapat menjamin keamanan pangan (Anonymous. 25 November 2008 Copyright @ Puslitbang BSN. Metode analisis dilakukan berdasarkan kondisi standard RPA/RPU. pendidikan. identifikasi potensi hazard. mengidentifikasi kondisi manajemen resiko keamanan daging. Begitu juga kita telah memiliki Sistem Kesehatan Hewan Nasional (Siskeswannas) dan SNI 01-6160-1999 tentang Rumah Pemotongan Unggas. PENDAHULUAN Indonesia memiliki UU No. 3 RPA Tangerang dan 3 RPA Bekasi. selama tahun 2007 dengan metode survei. dengan acuan SNI 01-6160-1999 dan sistem HACCP. standar serta kinerja RPA. kegiatan pemotongan. MATERI DAN METODE Objek penelitian dilakukan secara acak sederhana pada beberapa RPA tradisional di 5 RPA DKI Jakarta. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN.7/1996 tentang pangan. 5 RPA Bogor. Pengamatan dan pemeriksaan karkas/daging ayam meliputi karakteristik aktivitas pemotongan. bagian dari penyediaan pangan asal hewan (food of animal origin). serta sistem keamanan pada karkas ayam yang dihasilkan. dan bagian dari pembangunan pertanian secara keseluruhan. III. 1997). Konsep HACCP yang mulai dicanangkan di beberapa negara di dunia sebagai program FAo merupakan salah satu konsep yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas produk pertanian khususnya untuk menjamin keamanan pangan (Anonymous. identifikasi sumber kontaminasi. serta kemungkinan diterapkannya sistem HACCP. II. education and standard development I.Prosiding PPI Standardisasi 2008. legalitas dan labelisasi. Dalam sistem keamanan pangan. penanganan. penanganan. HASIL DAN PEMBAHASAN Rumah Potong Unggas/Ayam (RPU/RPA) adalah kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta 2 . 1994). Ketiga sistem tersebut nampaknya belum terpadu dan kurang dapat terimplementasikan khususnya dalam kaitannya dengan sistem persediaan dan keamanan pangan khususnya daging. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan gambaran empiris dan mengkaji profil. yang antara lain mengatur tentang Sistem Keamanan Pangan.

berada dalam kota padat penduduk serta dapat menimbulkan pencemaran lingkungan. tetapi karena perkembangan penduduk demikian pesat dan RPA tidak diantisipasi untuk segera pindah lokasi. education and standard development 6. SNI 01-6160-1999 v v v v v x v/x v/x v/x DKI Jakarta x x x x Bogor x x x x Tangerang x x x x Bekasi x x x x Copyright @ Puslitbang BSN. diperlukan persyaratan lokasi dan tersedianya sarana yang cukup memadai. 5. Hasil survei di Jabotabek terhadap karakteristik lokasi RPA tradisional dan sarananya terlihat pada Tabel 1. debu dan kontaminan lain Mimiliki lahan yang cukup untuk pengembangan RPA Jalan menuju RPA dapat dilalui kendaraan pengangkut ayam hidup dan karkas Sumber tenaga listrik cukup Persediaan air bertekanan 15 psi (1. 2. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. hal ini tercantum dalam SNI 01-6160-1999. 25 November 2008 digunakan sebagai tempat memotong unggas/ayam bagi konsumsi masyarakat umum. Karakteristik Tidak bertentangan dengan RUTR/RDTR Tidak berada dlm kota padat penduduk Lebih rendah dari pemukiman Tidak menimbulkan pencemaran lingkungan Tidak berada dekat industri logam. minimum 25-35 lt/ekor /hari-meme nuhi syarat mutu air minum SNI 010220-1987. bebas dari asap. 4. 9. maka saat ini RPA sudah tidak sesuai RUTR/RDTR dan berada dalam pusat padat penduduk sehingga dapat menimbulkan polusi dan pencemaran lingkungan. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. tidak berada didaerah rawan banjir. bau. v x x x x 7. v x v/x v/x v/x 8. kimia. terlihat bahwa semua RPA bertentangan dengan RUTR/RDTR. Dari Tabel 1. this copy issued by R&D for research. v v v/x x v/x x v/x x v/x x 10. 3. pendidikan. Tabel 1 Persyaratan Lokasi dan Sarana RPA/TPA No 1. Untuk membangun RPA.Prosiding PPI Standardisasi 2008. hal ini dapat terjadi karena semula 5-7 tahun lalu saat RPA dibangun memang jauh dari pusat penduduk.05 kg/cm3)dan air panas minimum 82oC Sumber air cukup. v x x x x 3 .

2. 4. Tersedia ruang pembekuan cepat (blast freezer) Tersedia ruang penyimpanan beku (cold v v x v/x x v/x x x x x 4 . v v v v v x x v x x x x v/x x x x x v x x x x v x x 8.Prosiding PPI Standardisasi 2008. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. Tersedia kendaraan pengangkut ayam hidup dan pengangkut karkas daging v v/x x x v/x Copyright @ Puslitbang BSN. education and standard development Persyaratan kelengkapan bangunan dan tata letak RPA sudah diatur juga dalam SNI 01-6160-1999. 7. 9. 25 November 2008 11. 5. Tabel 2 Persyaratan Kelengkapan Bangunan dan Tata Letak RPA/TPA No 1. Tersedia tempat parkir v Tersedia rumah jaga/sekuriti Tersedia menara air/penampungan air Tersedia gardu listrik v v v v/x x x x x x x x x x x x v/x x x x 12 13. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. Tabel 2 berikut adalah hasil survei persyaratan kelengkapan bangunan dan tata letak RPA di Jabotabek. hal ini untuk meningkatkan kinerja RPA dalam menghasilkan karkas dan daging yang bermutu dan asuh. 6. Ketersediaan kelengkapan Tersedia tempat penurunan ayam hidup (Unloading) Tersedia kantor administrasi dan kantor Dokter Hewan Tersedia tempat istirahat pegawai Tersedia ruang ganti pakaian/locker Tersedia kamar mandi dan WC Tersedia sarana penanganan limbah Tersedia Insenerator SNI 01-6160-1999 DKI Jakarta v/x v/x Bogor Tangerang Bekasi v v x v/x v/x v/x x v/x 3. 11. pendidikan. this copy issued by R&D for research. 10.

Hal ini terlihat bahwa tidak semua RPA mempunyai kelengkapan standar sesuai SNI. terlihat bahwa bangunan RPA tradisional belum memenuhi standar untuk sebuah bangunan dalam melaksanakan proses dan penyediaan karkas/daging ayam. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. utuh dan halal) dibutuhkan tempat dan peralatan yang bersih. Tabel 3 Persyaratan Bangunan Utama (Daerah Kotor. kimiawi dan fisik yang rendah. pemeriksaan antemortem dan penggantungan ayam hidup Pemingsanan Penyembelihan v 4. Penanganan jeroan v v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x SNI 01-61601999 DKI Jakarta Bogor Tangerang Bekasi v v/x v/x v/x v/x 2. tidak tersedia ruang pengolahan daging.Prosiding PPI Standardisasi 2008. penyimpanan beku dan tidak mempunyai laboratorium. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. 7. Untuk menghasilkan karkas ayam yang Asuh (aman. 25 November 2008 14. 15. sehat dengan proses pemotongan yang halal. pendidikan. 6. Daerah Bersih) RPA/TPA No 1. sehat. misalnya tidak menyediakan sarana pengolahan limbah. this copy issued by R&D for research. storage) Tersedia ruang pengolahan daging Tersedia laboratorium v v x x x x x x x x Copyright @ Puslitbang BSN. daerah kotor adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik. Menurut SNI 01-6160-1999. kimiawi dan fisik tinggi. Ketersediaan daerah kotor dan daerah bersih Daerah kotor: Penurunan ayam. v x x x x 5 . Persyaratan bangunan utama sebuah RPA harus dibedakan antara daerah kotor dan daerah bersih. sedangkan daerah bersih adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik. 5. Tabel 3 berikut adalah hasil penelitian di RPA terhadap persyaratan bangunan utama yang tersedia. education and standard development Dari Tabel 2. 3. Pencelupan ke air panas v Pencabutan bulu v Pencucian karkas v Pengeluaran jeroan v 8.

kimiawi maupun mikroorganisme khususnya bakteri. 11. disenfeksi dan mudah dirawat Seluruh peralatan yang berhubungan dengan SNI 01-61601999 DKI Jakarta Bogor Tangerang Bekasi v v/x v/x v/x v/x 2. 6 . 13. Persyaratan peralatan RPA. air pencuci dan pekerja yang tidak higienis. Hasil penelitian terhadap persyaratan peralatan RPA dapat dilihat pada Tabel 4. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. kontaminasi pada karkas ayam dapat berasal dari lantai bangunan. juga diatur dalam SNI 01-6160-1999. 15. pendidikan. Tabel 4 Persyaratan Peralatan RPA/TPA No 1. this copy issued by R&D for research. Menurut Ensminger (1998). dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. dan proses-proses lain. 14. akibatnya keamanan karkas tidak terjamin dan banyak ditemukan kontamin pada karkas ayam baik kontamin fisik. education and standard development 10. 25 November 2008 9. 12. pencucian karkas. tempat penyembelihan bersatu dengan pencabutan bulu. peralatan. ternyata RPA tradisional belum memisahkan daerah/ruang kotor dan daerah/ruang bersih dalam proses pemotongan/penyembelihan ayam. 16. hal ini karena RPA tidak mempunyai lahan yang cukup bagi sebuah RPA dalam pengembangannya. sehingga banyak RPA yang melakukan proses pemotongan ayam dalam satu ruangan yaitu. v Seleksi/grading v Penimbangan karkas v Pemotongan karkas v Pemisahan daging dari tulang (deboning) Pengemasan Penyimpanan segar (chilling room) v v v x v/x v/x x x x x x x x x x x x x x x x x x v/x x x x Berdasarkan Tabel 3. Karakteristik Seluruh peralatan penunjang dan pendukung tidak mudah korosif.Prosiding PPI Standardisasi 2008. pengeluaran jeroan. Daerah bersih: Pencucian karkas Pendinginan karkas v v/x x v/x x v/x x v/x x Copyright @ Puslitbang BSN. mudah dibersihkan.

harus digantung. distribusi dan penggunaan makanan oleh konsumen dengan maksud untuk menetapkan pengawasannya sehingga diperoleh produk yang aman dan sehat. kimia maupun fisik yang secara potensial dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Codex menetapkan konsep HACCP sebagai a food safety management tools. faktor kunci yang dapat mempengaruhi keamanan dan kualitas pangan. mudah dibersihkan. Pada tahun 1993. 7 . v v/x v/x x x Pada Tabel 4 terlihat bahwa RPA tradisional tidak menyediakan sistem rel dan alat penggantungan ayam serta tidak tersedia alat pencuci tangan. pendidikan. 1997). 1996). dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. maka petugas pengawas. KONSEP HACCP DALAM KEAMANAN PANGAN KARKAS AYAM Tuntutan pasar akan mutu dan kesehatan semakin tinggi dengan dikenalkannya konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk pangan. Beberapa negara ASEAN telah pula menetapkan konsep HACCP sebagai upaya menunjang program jaminan mutu. Dengan menitikberatkan pada pengawasan. HACCP merupakan suatu pendekatan sistematik untuk mengidentifikasi hazard dan menetapkan upaya pengawasannya (Anonymous. Konsep HACCP didefinisikan sebagai suatu metoda pendekatan kepada identifikasi dan penetapan hazard serta resiko yang ditimbulkan berkaitan dengan proses produksi. Prinsip dasar penerapan konsep ini pada hakekatnya lebih ditekankan pada upaya pencegahan dari pada pemeriksaan (Anonymous. daging tidak mudah korosif. Hal ini agar darah cepat keluar secara sempurna sehingga karkas ayam bersih dan tidak cepat busuk (Zweigert. education and standard development v x x x x 4. IV. di mana kita akan dihadapkan pada daya saing harga dan tuntutan kualitas yang semakin disadari oleh masyarakat konsumen. Konsep ini kemudian berkembang dan dimanfaatkan oleh kalangan industri makanan di Inggris. 1981). Dalam proses penyembelihan ayam. 1995). Konsep HACCP cukup penting dalam mengantisipasi liberalisasi perdagangan. Pengertian hazard adalah merupakan titik kerawanan terhadap pencemaran baik yang sifatnya mikrobiologi. Konsep HACCP pertama kali dikemukakan tahun 1972 di Amerika pada konferensi nasional tentang Food Protection. disenfeksi dan mudah dirawat Tersedia sistem rel dan alat penggantung karkas Tersedia sarana pencuci tangan v v/x v/x v/x v/x Copyright @ Puslitbang BSN. Critical Control Point (CCP) merupakan langkah atau prosedur dimana tindak pengawasan dilaksanakan untuk mengeliminasi. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. 25 November 2008 3. produsen maupun konsumen dapat menjamin terhadap tingkat keamanan pangan (Tompkin. this copy issued by R&D for research.Prosiding PPI Standardisasi 2008. mencegah atau memperkecil hazard sampai pada tingkat yang tidak membahayakan.

biologis dan pencacatan terhadap faktor-faktor penting lainnya yang diperlukan untuk control. 1994). Dalam menerapkan sistem HACCP diperlukan suatu evaluasi hazard mulai praproduksi.Prosiding PPI Standardisasi 2008. education and standard development Dalam menerapkan sistem HACCP diperlukan suatu evaluasi hazard mulai praproduksi. PENERAPAN KONSEP HACCP DALAM PEMOTONGAN AYAM Copyright @ Puslitbang BSN. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. misalnya. V. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. (3) menetapkan kriteria/pengawasan yang menunjukkan pengawasan pada CCP yang ditetapkan tersebut telah berjalan sesuai prosedur. organoleptik. (6) verifikasi kembali dengan menggunakan informasi pendukung dan pengujian untuk meyakinkan bahwa HACCP tersebut dapat dilaksanakan oleh bagian Quality Controll atau pihak lain sebagai unsur pengawas. (1) mengidentifikasi hazard dan memperkirakan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan (hazard analysis) pada mata rantai pangan serta menetapkan langkah-langkah pengendaliannya sampai pada tingkat yang tidak membahayakan. (5) menetapkan tindakan yang perlu diambil apabila ternyata menurut monitoring menunjukkan bahwa kriteria yang ditetapkan untuk mengawasi CCP tidak sebagaimana mestinya. fisik/kimia. pendidikan. sedangkan di tempat usaha pemotongan ayam secara garis besar evaluasi dilakukan melalui tahapan sebagai berikut: Penerimaan/penyimpanan ayam hidup Hanging/menggantung Stunning/pemingsanan Killing/menyembelih Bleeding/mengeluarkan darah Scalding/pencelupan-pemanasan Picking/mencabut bulu Head removal/pemotongan kepala Washing/pencucian Hock cutter/pemotongan Transfer/rehang penggantungan kembali oil sac cutter/memotong pundi-pundi 8 . this copy issued by R&D for research. Ada dua tipe titik tindak pengawasan yaitu tindak yang dapat menjamin keamanan produk dan titik tindak yang hanya dapat memperkecil kemungkinan bahaya yang timbul akibat pencemaran. produksi sampai pasca produksi dengan urut-urutan tertentu. (2) menetapkan Critical Control Point (CCP) atau titik tindak pengawasan yang diperlukan untuk pengendalian hazard. (7) menetapkan cara pencatatan dan dokumentasi (Anonymous. 25 November 2008 Prinsip pelaksanaan HACCP adalah. (4) menetapkan dan menerapkan prosedur untuk memonitor setiap CCP. sedangkan di tempat usaha pemotongan ayam secara garis besar evaluasi dilakukan melalui tahapan sejak penerimaan/penyimpanan ayam hidup yaitu untuk istirahat sampai pada tahap penyimpanan hasil pemotongan. produksi sampai pasca produksi dengan urut-urutan tertentu. pemeriksaan.

education and standard development Pada Tabel 5. jantung Gut cutter/pemotongan saluran pencernaan Gizzard harvest/pemanenan ingkluves Neck and giblet chiller/leher dan jerohan Cropping/pemotongan retail Neck breaking/pemotongan leher Lung removal/pengambilan paru-paru Trimmer/pemotongan House checker/pengontrolan ruangan Final washer/pencucian akhir Carcass chilling/penyimpanan karkas dingin Sort/grade/hang Penyortiran/grading Packaging/labelling Pengemasan/labelisasi Storage/penyimpanan Copyright @ Puslitbang BSN. Aktivitas Menyimpan Ayam hidup Menggantung ternak Pemingsanan Menyembelih Mengeluarkan darah Pencelupan panas Mencabut bulu HACCP v DKI Jakarta v/x Bogor v/x Tangerang v/x Bekasi v/x Keterangan Sebagian besar tidak mempunyai storage area 2. heart harvest/ pemanenan hati. 4. 5. terlihat penerapan konsep HACCP dalam proses pemotongan dan penanganan ayam di RPA tradisional. this copy issued by R&D for research. Tabel 5 Penerapan Konsep HACCP dalam Proses Pemotongan Dan Penanganan Ayam di RPA Tradisional No 1. 7. 6. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. 25 November 2008 Venting/opening eviscerating membuka rongga abdomen dan dada Presenting/penampakan Inspection/pemeriksaan/pengamatan Helper/pembantu Condemn/pengafkiran offine prosedure/kemungkinan kesalahan prosedur Liver. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. pendidikan.Prosiding PPI Standardisasi 2008. 3. v v v v v v x x v v v v x x v v v v x x v v v v x x v v v v Sebagian menggunakan mesin 9 .

19. Pemotongan kepala Pencucian v v v/x v v/x v v/x Copyright @ Puslitbang BSN. 22. 17. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian.Prosiding PPI Standardisasi 2008. Dari sebagian besar RPA ternyata belum melaksanakan konsep HACCP seperti tidak mempunyai storage area. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. 25. dan tidak 10 . pendidikan. 13. 18. terlihat bahwa konsep HACCP agak sulit diterapkan untuk RPA tradisional. 20. x = tidak dilakukan Pada Tabel 5. 25 November 2008 No Aktivitas HACCP DKI Jakarta v/x v Bogor Tangerang Bekasi Keterangan sederhana/tangan 8. this copy issued by R&D for research.jantung Pemotongan Saluran pencernaan Pengambilan incluves Pemotongan Leher. 12. 15. tidak melakukan penggantungan ternak. education and standard development v Sebagian besar menggunakan air sumur 10. tidak melakukan pemeriksaan karkas. 9.jeroan Pengambilan paru-paru Pemotongan retail Trimmer Pencucian akhir Penyimpanan Karkas dingin Grading Pengepakan/ labeling Penyimpanan v v v x x v x x v x x v x x v Menyatu dengan karkas Dilakukan tapi memiliki peluang hazard v v v v v v x v v x v v x v v v v v v v v v v v v v v x v x v/ x v/ x v/x v/x x v v x v x v/ x x/v v/x v/x v v v x x x v x x x x v v x x x x x x x x Untuk konsumsi Menyatu dengan karkas Bersifat lokal Jarang dilakukan Bersifat lokal Jarang dilakukan Jarang dilakukan Dilakukan apabila ada sisa karkas Keterangan: v = dilakukan. 23. 21. 11. karena terbatasnya sarana yang tersedia. 24. Menggantung kembali Memotong Pundi2 Membuka rongga abdomen-dada Pemeriksaan Pengambilan Hati. 14. 16.

hal ini Copyright @ Puslitbang BSN. terlihat bahwa konsep HACCP belum dapat diterapkan untuk proses pemotongan yang sangat sederhana. Penyimpanan karkas ayam yang tersisa akibat kelebihan. Aktivitas yang tidak dilakukan oleh RPA misalnya: menggantung ternak sebelum dipotong. pembinaan oleh Dinas Peternakan setempat sangat kurang. Pembinaan RPA oleh Dinas Peternakan diharapkan dapat membantu pengontrolan aktivitas-aktivitas RPA yang menyimpang sekaligus untuk mengeterapkan perda dalam pengumpulan retribusi pemotongan ternak ayam. this copy issued by R&D for research. namun kegiatan pengemasan karkas ayam jarang dilakukan. pemeriksaan karkas/daging dan bagian jeroan. atau karena karkas ayam langsung dibawa ke pasar dengan ember plastik yang diberi es batu secara langsung. pencucian akhir. Hal ini didapat di RPA Bogor dan Bekasi yang menyediakan freezer ukuran sedang sampai ukuran besar. Sedangkan penyimpanan karkas di RPA dilakukan sifatnya sementara waktu sebelum karkas dibawa ke pasar. pendidikan. Konsep HACCP yang disyaratkan memang sangat ideal untuk diterapkan. pemotongan retail. Setelah pemotongan ayam selesai pagi hari antara pukul 05.00 karkas ayam dibawa ke pasar atau diantar ke konsumen pemesan. maka kegiatan pemotongan ternak ayam yang dilakukan RPA yang disurvei. Kegiatan atau aktivitas yang disyaratkan HACCP sebagian besar tidak dilakukan oleh RPA. penggantungan kembali setelah pemotongan. pengepakan dan penyimpanan akhir. sehingga masih jauh dari yang diharapkan. Penyimpanan karkas sisa biasanya dikemas kantung plastik untuk dibekukan. hanya sekitar 50% kegiatan/aktivitas yang dapat dilakukan oleh RPA. pengambilan paru-paru. Menurut Soeparno (1994) penyimpanan karkas dengan es dapat menurunkan jumlah bakteri daging. Terhadap karkas yang dihasilkan juga sebagian besar tidak dilakukan penyimpanan dengan es. Pada Tabel 5. ketidakpraktisan proses pemotongan dan tidak adanya pembinaan dari dinas peternakan setempat. pemotongan pundi-pundi secara langsung. tidak hanya karena tiadanya sarana yang tersedia. grading. karena tidak adanya sarana yang tersedia. Kesulitan penerapan konsep HACCP di RPA. Dari hasil survei di RPA. biasanya disimpan/dibekukan untuk dijual keesokan harinya.Prosiding PPI Standardisasi 2008. Pengemasan karkas ayam di RPA. sehingga keberadaannya tidak diketahui oleh Dinas Peternakan. pemingsanan ternak. penyimpanan dingin. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. trimmer. tetapi disebabkan oleh faktor ketidaktahuan pengusaha pemotongan. 1 RPA di Tangerang yang menyediakan ruang pengemasan secara sederhana. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. education and standard development 11 . 25 November 2008 melakukan grading karkas. Hasil wawancara dengan petugas RPA menyatakan bahwa pengemasan tidak dilakukan karena faktor ekonomi atau menambah biaya produksi. tetapi sangat berhubungan dengan investasi untuk pengadaan sarana RPA dan komitmen pengusaha.00-06. sebagian besar tidak dilakukan dan hanya 2 RPA di Bogor. Pengemasan karkas dengan kantung plastik biasanya dilakukan oleh pedagang keliling atau pedagang eceran yang berfungsi sebagai wadah untuk memisahkan dengan barang dagangan yang lain. malahan masih banyak RPA yang tidak mempunyai ijin operasional. Untuk itu penerapan konsep ini harus dimodifikasi seperlunya sehingga dapat diterapkan untuk daerah-daerah yang tidak tersedia RPA modern atau jauh dari kota-kota besar yang mempunyai RPA semi modern. Kalau dibandingkan dengan konsep HACCP yang disyaratkan tersebut.

Kurang praktis d. KESIMPULAN DAN SARAN Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan.Prosiding PPI Standardisasi 2008. 3. dan sebagian 12 . secara umum dapat disimpulkan bahwa RPA tradisional belum standar karena tidak sesuai dengan SNI. this copy issued by R&D for research.Pemeriksaan secara anatomis d.Rata-rata mortalitas 0. pendidikan.Tidak ada kemasan f.pencemaran dari lingkungan DKI Jakarta 45 80 40 0 10 0 10 60 100 70 10 100 95 0 75 48 40 36 22 100 70 20 75 100 Bogor 60 80 40 0 15 0 5 80 100 70 30 100 95 10 80 34 50 32 25 100 80 25 78 74 Tangerang 50 90 0 0 0 0 3 80 100 50 35 100 90 0 75 50 50 36 26 100 68 22 65 80 Bekasi 40 80 0 0 0 0 3 70 100 70 25 100 95 5 70 46 55 35 22 100 70 28 78 70 Copyright @ Puslitbang BSN. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. 1.Pembuangan ternak yang mati Labelisasi: a. 4.5-1% h. VI.Tidak ada NKV e. education and standard development 2. Dilakukan dalam waktu 8-12 jam Tempat penampungan: a.Tempat khusus b.Konsumen tak peduli label c. 25 November 2008 dilakukan untuk memudahkan pembongkaran/pengambilan.Pemeriksaan secara klinis e. Tabel 6 Karakteristik Keamanan Karkas/Daging Ayam Hasil Pemotongan Tradisional (%) No. 5.Pencemaran dari air c. Recording klinis g. Aktivitas Pengawasan terhadap ternak hidup: a.Dilakukan secara kuantitatif b.Sarana/prasarana memenuhi syarat hiegiene Kemungkinan pencemaran: a.Tidak dilakukan b.Pemeriksaan oleh pihak berwenang f.Dilakukan jika belum terjual dalam wkt 4-8 jam c.Dilakukan b. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN.Sosialisasi kemasan /label/NKV Prosesing/pengawetan: a.Pencemaran dari limbah e. Pada Tabel 6 berikut hasil survei karakteristik keamanan karkas/daging ayam hasil pemotongan ayam di RPA tradisional.pencemaran dari alat d.Dilakukan pegawai/pedagang c.Sangat mungkin terjadi b.

VII. 1999. Soeparno. karena terbatasnya sarana. this copy issued by R&D for research. The Science of Meat and Meat Product.Prosiding PPI Standardisasi 2008. 1997. sarana. 1996. Poultry Science. 2) diperlukan pembinaan dari Dinas Peternakan setempat secara kontinu. Copyright @ Puslitbang BSN. P. Meat Science and Technology. tidak adanya komitmen pengusaha RPA dan tidak ada sangsi dari pemerintah. USDA 5. Generic HACCP Model for Poultry Slaughter. Tentang Pangan. The Interstate Printer and Publisher Inc. tidak diterapkannya HACCP dalam proses pemotongan ayam. Sebagai saran: 1) perlu komitmen dalam penerapan SNI dan HACCP dalam proses pemotongan ayam dan perlu adanya sangsi terhadap para pelaku pemotongan ayam yang tidak melakukan aturan. Guidebook for The Preparation of HACCP plans. tata letak bangunan. 25 November 2008 besar tidak memenuhi syarat. Undang-Undang nomor 7. 1994. USDA. Ilmu dan Teknologi Daging. maka keamanan pangan terhadap karkas dan daging ayam hasil pemotongan tradisional masih diragukan (pencemaran sangat mungkin terjadi). Ensminger. SNI 01-6160-1999. kelengkapan bangunan. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. 1998. Standardisasi Nasional-BSN Jakarta Zweigert. Pemerintah Republik Indonesia 3. Po Box 14 Bulaksumur Yogyakarta 7. dan peralatannya. San Francisco 1. Food and Inspection Service. 1994. Gadjah Mada University Press. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN.Freeman Co. Anonymous. DAFTAR PUSTAKA Anonymous. pendidikan. The American Meat Institut Foundation 2. The International Meat and Poultry HACCP Alliance 4. Akibat dari tidak standarnya RPA. Anonymous. HACCP: The Hazard Analysis Critical Control Point in the Meat and Poultry Product. Standar Nasional Indonesia. baik lokasi. WH. tahun 1996. Denvile 6. Anonymous. 1996. 1981. Rumah Potong Unggas. education and standard development 13 . HACCP belum diterapkan di RPA tradisional.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful