Anda di halaman 1dari 13

Prosiding PPI Standardisasi 2008, 25 November 2008

STANDARDISASI RUMAH POTONG AYAM (RPA) “TRADISIONAL”


DAN PENERAPAN HACCP DALAM PROSES PEMOTONGAN AYAM
DI INDONESIA

oleh

Copyright @ Puslitbang BSN, salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian, pendidikan, dan pengembangan standar
Abubakar1

Abstrak

Copyright @ R&D of BSN, this copy issued by R&D for research, education and standard development
Indonesia tahun 2010 mencanangkan swasembada daging, dimana saat ini konsumsi daging
nasional didominasi oleh karkas/daging ayam. Untuk itu saat ini telah diambil langkah-langkah
positif diantaranya pengadaan bibit ternak unggul, tersedianya pakan yang bermutu, dan
manajemen yang handal serta perlu diadakan revitalisasi dan penataan RPA yang standar.
Peningkatan produksi karkas ayam dalam rangka swasembada daging harus diikuti dengan
peningkatan mutu dan keamanan pangan serta menjamin kehalalannya. Standardisasi RPA
sangat penting dalam menghasilkan karkas ayam yang aman dan bermutu. Untuk menjamin
mutu, dan kehalalan karkas ayam tidak cukup dengan penerapan sistem jaminan halal yang ada
di RPA. Jaminan kehalalan karkas ayam yang dihasillan RPA diwujudkan dalam bentuk sertifikat
halal yang menyertai suatu produk daging tersebut dengan pencantuman logo ”halal” pada
kemasannya setelah memperoleh izin dari LPPoM-MUI. Untuk itu telah disurvei beberapa RPA di
Jabotabek untuk mengetahui kondisi standar RPA dan penerapan prinsip-prinsip HACCP dalam
proses pemotongan ayam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, RPA belum sesuai standar SNI,
pemotongan ayam dilakukan secara tradisional dengan teknik dan peralatan yang sederhana dan
hieginitasnya kurang terjamin dan belum menerapkan prinsip-prinsip HACCP. Untuk
meningkatkan mutu dan keamanan karkas ayam selama pemotongan sampai dipasar, maka
RPA harus sesuai SNI 01-6160-1999 dan pelaku RPA perlu memahami teknologi pemotongan
dan penanganan daging ayam yang halal serta dapat menerapkan prinsip-prinsip HACCP dalam
proses pemotongannya.

Kata kunci: pemotongan ayam , RPA tradisional, standardisasi

1
Peneliti pada Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor

1
Prosiding PPI Standardisasi 2008, 25 November 2008

Copyright @ Puslitbang BSN, salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian, pendidikan, dan pengembangan standar
I. PENDAHULUAN

Indonesia memiliki UU No.7/1996 tentang pangan, yang antara lain mengatur tentang
Sistem Keamanan Pangan. Begitu juga kita telah memiliki Sistem Kesehatan Hewan
Nasional (Siskeswannas) dan SNI 01-6160-1999 tentang Rumah Pemotongan Unggas.

Copyright @ R&D of BSN, this copy issued by R&D for research, education and standard development
Ketiga sistem tersebut nampaknya belum terpadu dan kurang dapat terimplementasikan
khususnya dalam kaitannya dengan sistem persediaan dan keamanan pangan
khususnya daging. Dalam sistem keamanan pangan, kesehatan hewan harus
dipandang sebagai bagian dari kesehatan masyarakat (public health), bagian dari
penyediaan pangan asal hewan (food of animal origin), dan bagian dari pembangunan
pertanian secara keseluruhan, termasuk usaha pemotongan ayam.
Konsep HACCP yang mulai dicanangkan di beberapa negara di dunia sebagai
program FAo merupakan salah satu konsep yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas
produk pertanian khususnya untuk menjamin keamanan pangan (Anonymous, 1997).
HACCP merupakan sistem untuk mencegah terjadinya bahaya yang disebabkan oleh
pangan dan bertujuan untuk dapat menjamin keamanan pangan (Anonymous, 1994).
Kemungkinan untuk dapat dilaksanakan dan diterapkannya sistem HACCP terhadap
produk karkas/daging ayam yang dihasilkan RPA tradisional dan karkas ayam yang
beredar di pasar tradisional perlu dikaji dan dipertimbangkan.secara serius. Tujuan dari
penelitian ini adalah mendapatkan gambaran empiris dan mengkaji profil, standar serta
kinerja RPA, mengidentifikasi kondisi manajemen resiko keamanan daging, serta
kemungkinan diterapkannya sistem HACCP.

II. MATERI DAN METODE

Objek penelitian dilakukan secara acak sederhana pada beberapa RPA tradisional di 5
RPA DKI Jakarta, 5 RPA Bogor, 3 RPA Tangerang dan 3 RPA Bekasi, selama tahun
2007 dengan metode survei. Metode analisis dilakukan berdasarkan kondisi standard
RPA/RPU, dengan acuan SNI 01-6160-1999 dan sistem HACCP, kegiatan pemotongan,
penanganan, legalitas dan labelisasi, identifikasi potensi hazard, identifikasi sumber
kontaminasi. Pengamatan dan pemeriksaan karkas/daging ayam meliputi karakteristik
aktivitas pemotongan, penanganan, serta sistem keamanan pada karkas ayam yang
dihasilkan.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Rumah Potong Unggas/Ayam (RPU/RPA) adalah kompleks bangunan dengan desain


dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta

2
Prosiding PPI Standardisasi 2008, 25 November 2008

digunakan sebagai tempat memotong unggas/ayam bagi konsumsi masyarakat umum.


Untuk membangun RPA, diperlukan persyaratan lokasi dan tersedianya sarana yang
cukup memadai, hal ini tercantum dalam SNI 01-6160-1999. Hasil survei di Jabotabek
terhadap karakteristik lokasi RPA tradisional dan sarananya terlihat pada Tabel 1.

Copyright @ Puslitbang BSN, salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian, pendidikan, dan pengembangan standar
Dari Tabel 1, terlihat bahwa semua RPA bertentangan dengan RUTR/RDTR,
berada dalam kota padat penduduk serta dapat menimbulkan pencemaran lingkungan,
hal ini dapat terjadi karena semula 5-7 tahun lalu saat RPA dibangun memang jauh dari
pusat penduduk, tetapi karena perkembangan penduduk demikian pesat dan RPA tidak
diantisipasi untuk segera pindah lokasi, maka saat ini RPA sudah tidak sesuai

Copyright @ R&D of BSN, this copy issued by R&D for research, education and standard development
RUTR/RDTR dan berada dalam pusat padat penduduk sehingga dapat menimbulkan
polusi dan pencemaran lingkungan.
Tabel 1 Persyaratan Lokasi dan Sarana RPA/TPA
No Karakteristik SNI 01-6160-1999 DKI Jakarta Bogor Tangerang Bekasi
1. Tidak bertentangan
dengan RUTR/RDTR v x x x x
2. Tidak berada dlm kota
padat penduduk v x x x x
3. Lebih rendah dari
pemukiman v x x x x
4. Tidak menimbulkan x x x x
pencemaran lingkungan v
5. Tidak berada dekat
industri logam, kimia, tidak v x v/x v/x v/x
berada didaerah rawan
banjir, bebas dari asap,
bau, debu dan kontaminan
lain
6. Mimiliki lahan yang cukup
untuk pengembangan v x x x x
RPA
7. Jalan menuju RPA dapat
dilalui kendaraan v x v/x v/x v/x
pengangkut ayam hidup
dan karkas
8. Sumber tenaga listrik
cukup v v/x v/x v/x v/x
9. Persediaan air bertekanan
15 psi (1,05 kg/cm3)dan v x x x x
air panas minimum 82oC
10. Sumber air cukup,
minimum 25-35 lt/ekor v x x x x
/hari-meme nuhi syarat
mutu air minum SNI 01-
0220-1987.

3
Prosiding PPI Standardisasi 2008, 25 November 2008

11. Tersedia kendaraan


pengangkut ayam hidup v v/x x x v/x
dan pengangkut karkas
daging

Copyright @ Puslitbang BSN, salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian, pendidikan, dan pengembangan standar
Persyaratan kelengkapan bangunan dan tata letak RPA sudah diatur juga dalam
SNI 01-6160-1999, hal ini untuk meningkatkan kinerja RPA dalam menghasilkan karkas
dan daging yang bermutu dan asuh. Tabel 2 berikut adalah hasil survei persyaratan
kelengkapan bangunan dan tata letak RPA di Jabotabek.

Copyright @ R&D of BSN, this copy issued by R&D for research, education and standard development
Tabel 2 Persyaratan Kelengkapan Bangunan dan Tata Letak RPA/TPA
Ketersediaan DKI
No SNI 01-6160-1999 Bogor Tangerang Bekasi
kelengkapan Jakarta
1. Tersedia tempat penurunan
ayam hidup (Unloading) v v/x x v/x x
2. Tersedia kantor
administrasi dan kantor v v/x v/x v/x v/x
Dokter Hewan
3. Tersedia tempat istirahat
pegawai v x x x x
4. Tersedia ruang ganti
pakaian/locker v x x x x
5. Tersedia kamar mandi dan
WC v v v/x v v
6. Tersedia sarana
penanganan limbah v x x x x
7. Tersedia Insenerator
v x x x x

8. Tersedia tempat parkir


v v/x x x v/x
9. Tersedia rumah
jaga/sekuriti v x x x x
10. Tersedia menara
air/penampungan air v x x x x
11. Tersedia gardu listrik
v x x x x

12 Tersedia ruang pembekuan


cepat (blast freezer) v x x x x
13. Tersedia ruang
penyimpanan beku (cold v v/x v/x x x

4
Prosiding PPI Standardisasi 2008, 25 November 2008

storage)
14. Tersedia ruang pengolahan
daging v x x x x
15. Tersedia laboratorium
v x x x x

Copyright @ Puslitbang BSN, salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian, pendidikan, dan pengembangan standar
Dari Tabel 2, terlihat bahwa bangunan RPA tradisional belum memenuhi standar
untuk sebuah bangunan dalam melaksanakan proses dan penyediaan karkas/daging
ayam. Hal ini terlihat bahwa tidak semua RPA mempunyai kelengkapan standar sesuai

Copyright @ R&D of BSN, this copy issued by R&D for research, education and standard development
SNI, misalnya tidak menyediakan sarana pengolahan limbah, tidak tersedia ruang
pengolahan daging, penyimpanan beku dan tidak mempunyai laboratorium.
Untuk menghasilkan karkas ayam yang Asuh (aman, sehat, utuh dan halal)
dibutuhkan tempat dan peralatan yang bersih, sehat dengan proses pemotongan yang
halal. Persyaratan bangunan utama sebuah RPA harus dibedakan antara daerah kotor
dan daerah bersih. Menurut SNI 01-6160-1999, daerah kotor adalah daerah dengan
tingkat pencemaran biologik, kimiawi dan fisik tinggi, sedangkan daerah bersih adalah
daerah dengan tingkat pencemaran biologik, kimiawi dan fisik yang rendah. Tabel 3
berikut adalah hasil penelitian di RPA terhadap persyaratan bangunan utama yang
tersedia.
Tabel 3 Persyaratan Bangunan Utama (Daerah Kotor, Daerah Bersih) RPA/TPA
Ketersediaan daerah
SNI 01-6160- DKI
No kotor dan daerah Bogor Tangerang Bekasi
1999 Jakarta
bersih
1. Daerah kotor:
Penurunan ayam, v v/x v/x v/x v/x
pemeriksaan
antemortem dan
penggantungan ayam
hidup
2. Pemingsanan
v x x x x
3. Penyembelihan
v v/x v/x v/x v/x
4. Pencelupan ke air panas
v v/x v/x v/x v/x
5. Pencabutan bulu
v v/x v/x v/x v/x
6. Pencucian karkas
v v/x v/x v/x v/x
7. Pengeluaran jeroan
v v/x v/x v/x v/x

8. Penanganan jeroan
v v/x v/x v/x v/x

5
Prosiding PPI Standardisasi 2008, 25 November 2008

9. Daerah bersih:
Pencucian karkas v v/x v/x v/x v/x

10. Pendinginan karkas x x x x

Copyright @ Puslitbang BSN, salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian, pendidikan, dan pengembangan standar
v
11. Seleksi/grading
v v/x x x x
12. Penimbangan karkas
v x x x x

Copyright @ R&D of BSN, this copy issued by R&D for research, education and standard development
13. Pemotongan karkas
v x x x x
14. Pemisahan daging dari
tulang (deboning) v v/x x x x
15. Pengemasan v v/x x x x
16. Penyimpanan segar v x x x x
(chilling room)

Berdasarkan Tabel 3, ternyata RPA tradisional belum memisahkan daerah/ruang kotor


dan daerah/ruang bersih dalam proses pemotongan/penyembelihan ayam, hal ini
karena RPA tidak mempunyai lahan yang cukup bagi sebuah RPA dalam
pengembangannya, sehingga banyak RPA yang melakukan proses pemotongan ayam
dalam satu ruangan yaitu, tempat penyembelihan bersatu dengan pencabutan bulu,
pencucian karkas, pengeluaran jeroan, dan proses-proses lain, akibatnya keamanan
karkas tidak terjamin dan banyak ditemukan kontamin pada karkas ayam baik kontamin
fisik, kimiawi maupun mikroorganisme khususnya bakteri. Menurut Ensminger (1998),
kontaminasi pada karkas ayam dapat berasal dari lantai bangunan, peralatan, air
pencuci dan pekerja yang tidak higienis.
Persyaratan peralatan RPA, juga diatur dalam SNI 01-6160-1999. Hasil penelitian
terhadap persyaratan peralatan RPA dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Persyaratan Peralatan RPA/TPA
SNI 01-6160- DKI
No Karakteristik Bogor Tangerang Bekasi
1999 Jakarta
1. Seluruh peralatan
penunjang dan
pendukung tidak mudah v v/x v/x v/x v/x
korosif, mudah
dibersihkan, disenfeksi
dan mudah dirawat
2. Seluruh peralatan yang
berhubungan dengan

6
Prosiding PPI Standardisasi 2008, 25 November 2008

daging tidak mudah v v/x v/x v/x v/x


korosif, mudah
dibersihkan, disenfeksi
dan mudah dirawat
3. Tersedia sistem rel dan

Copyright @ Puslitbang BSN, salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian, pendidikan, dan pengembangan standar
alat penggantung karkas v x x x x

4. Tersedia sarana pencuci


tangan v v/x v/x x x

Copyright @ R&D of BSN, this copy issued by R&D for research, education and standard development
Pada Tabel 4 terlihat bahwa RPA tradisional tidak menyediakan sistem rel dan alat
penggantungan ayam serta tidak tersedia alat pencuci tangan. Dalam proses
penyembelihan ayam, harus digantung. Hal ini agar darah cepat keluar secara
sempurna sehingga karkas ayam bersih dan tidak cepat busuk (Zweigert, 1981).

IV. KONSEP HACCP DALAM KEAMANAN PANGAN KARKAS AYAM

Tuntutan pasar akan mutu dan kesehatan semakin tinggi dengan dikenalkannya konsep
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk pangan. Konsep HACCP cukup
penting dalam mengantisipasi liberalisasi perdagangan, di mana kita akan dihadapkan
pada daya saing harga dan tuntutan kualitas yang semakin disadari oleh masyarakat
konsumen. Konsep HACCP pertama kali dikemukakan tahun 1972 di Amerika pada
konferensi nasional tentang Food Protection. Konsep ini kemudian berkembang dan
dimanfaatkan oleh kalangan industri makanan di Inggris. Pada tahun 1993, Codex
menetapkan konsep HACCP sebagai a food safety management tools. Beberapa
negara ASEAN telah pula menetapkan konsep HACCP sebagai upaya menunjang
program jaminan mutu. Prinsip dasar penerapan konsep ini pada hakekatnya lebih
ditekankan pada upaya pencegahan dari pada pemeriksaan (Anonymous, 1996).
Konsep HACCP didefinisikan sebagai suatu metoda pendekatan kepada
identifikasi dan penetapan hazard serta resiko yang ditimbulkan berkaitan dengan
proses produksi, distribusi dan penggunaan makanan oleh konsumen dengan maksud
untuk menetapkan pengawasannya sehingga diperoleh produk yang aman dan sehat.
HACCP merupakan suatu pendekatan sistematik untuk mengidentifikasi hazard dan
menetapkan upaya pengawasannya (Anonymous, 1997). Pengertian hazard adalah
merupakan titik kerawanan terhadap pencemaran baik yang sifatnya mikrobiologi, kimia
maupun fisik yang secara potensial dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Critical
Control Point (CCP) merupakan langkah atau prosedur dimana tindak pengawasan
dilaksanakan untuk mengeliminasi, mencegah atau memperkecil hazard sampai pada
tingkat yang tidak membahayakan. Dengan menitikberatkan pada pengawasan, faktor
kunci yang dapat mempengaruhi keamanan dan kualitas pangan, maka petugas
pengawas, produsen maupun konsumen dapat menjamin terhadap tingkat keamanan
pangan (Tompkin, 1995).

7
Prosiding PPI Standardisasi 2008, 25 November 2008

Prinsip pelaksanaan HACCP adalah, (1) mengidentifikasi hazard dan


memperkirakan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan (hazard analysis) pada mata
rantai pangan serta menetapkan langkah-langkah pengendaliannya sampai pada tingkat
yang tidak membahayakan, (2) menetapkan Critical Control Point (CCP) atau titik tindak

Copyright @ Puslitbang BSN, salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian, pendidikan, dan pengembangan standar
pengawasan yang diperlukan untuk pengendalian hazard. Ada dua tipe titik tindak
pengawasan yaitu tindak yang dapat menjamin keamanan produk dan titik tindak yang
hanya dapat memperkecil kemungkinan bahaya yang timbul akibat pencemaran, (3)
menetapkan kriteria/pengawasan yang menunjukkan pengawasan pada CCP yang
ditetapkan tersebut telah berjalan sesuai prosedur, (4) menetapkan dan menerapkan

Copyright @ R&D of BSN, this copy issued by R&D for research, education and standard development
prosedur untuk memonitor setiap CCP, misalnya, pemeriksaan, fisik/kimia, organoleptik,
biologis dan pencacatan terhadap faktor-faktor penting lainnya yang diperlukan untuk
control, (5) menetapkan tindakan yang perlu diambil apabila ternyata menurut
monitoring menunjukkan bahwa kriteria yang ditetapkan untuk mengawasi CCP tidak
sebagaimana mestinya, (6) verifikasi kembali dengan menggunakan informasi
pendukung dan pengujian untuk meyakinkan bahwa HACCP tersebut dapat
dilaksanakan oleh bagian Quality Controll atau pihak lain sebagai unsur pengawas, (7)
menetapkan cara pencatatan dan dokumentasi (Anonymous, 1994).
Dalam menerapkan sistem HACCP diperlukan suatu evaluasi hazard mulai pra-
produksi, produksi sampai pasca produksi dengan urut-urutan tertentu, sedangkan di
tempat usaha pemotongan ayam secara garis besar evaluasi dilakukan melalui tahapan
sejak penerimaan/penyimpanan ayam hidup yaitu untuk istirahat sampai pada tahap
penyimpanan hasil pemotongan.

V. PENERAPAN KONSEP HACCP DALAM PEMOTONGAN AYAM

Dalam menerapkan sistem HACCP diperlukan suatu evaluasi hazard mulai pra-
produksi, produksi sampai pasca produksi dengan urut-urutan tertentu, sedangkan di
tempat usaha pemotongan ayam secara garis besar evaluasi dilakukan melalui tahapan
sebagai berikut:

Penerimaan/penyimpanan ayam hidup


Hanging/menggantung
Stunning/pemingsanan
Killing/menyembelih
Bleeding/mengeluarkan darah
Scalding/pencelupan-pemanasan
Picking/mencabut bulu
Head removal/pemotongan kepala
Washing/pencucian
Hock cutter/pemotongan
Transfer/rehang
penggantungan kembali
oil sac cutter/memotong pundi-pundi

8
Prosiding PPI Standardisasi 2008, 25 November 2008

Venting/opening eviscerating
membuka rongga abdomen dan dada
Presenting/penampakan
Inspection/pemeriksaan/pengamatan
Helper/pembantu

Copyright @ Puslitbang BSN, salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian, pendidikan, dan pengembangan standar
Condemn/pengafkiran
offine prosedure/kemungkinan kesalahan prosedur
Liver, heart harvest/ pemanenan hati, jantung
Gut cutter/pemotongan saluran pencernaan
Gizzard harvest/pemanenan ingkluves

Copyright @ R&D of BSN, this copy issued by R&D for research, education and standard development
Neck and giblet chiller/leher dan jerohan
Cropping/pemotongan retail
Neck breaking/pemotongan leher
Lung removal/pengambilan paru-paru
Trimmer/pemotongan
House checker/pengontrolan ruangan
Final washer/pencucian akhir
Carcass chilling/penyimpanan karkas dingin
Sort/grade/hang
Penyortiran/grading
Packaging/labelling
Pengemasan/labelisasi
Storage/penyimpanan

Pada Tabel 5, terlihat penerapan konsep HACCP dalam proses pemotongan dan
penanganan ayam di RPA tradisional.

Tabel 5 Penerapan Konsep HACCP dalam Proses Pemotongan Dan Penanganan


Ayam di RPA Tradisional
DKI
No Aktivitas HACCP Bogor Tangerang Bekasi Keterangan
Jakarta
1. Menyimpan v v/x v/x v/x v/x Sebagian besar
Ayam hidup tidak mempunyai
storage area
2. Menggantung v x x x x
ternak
3. Pemingsanan v x x x x
4. Menyembelih v v v v v
5. Mengeluarkan v v v v v
darah
6. Pencelupan v v v v v
panas
7. Mencabut v v v v v Sebagian
bulu menggunakan
mesin

9
Prosiding PPI Standardisasi 2008, 25 November 2008

DKI
No Aktivitas HACCP Bogor Tangerang Bekasi Keterangan
Jakarta
sederhana/tangan
8. Pemotongan v v/x v/x v/x v/x
kepala

Copyright @ Puslitbang BSN, salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian, pendidikan, dan pengembangan standar
9. Pencucian v v v v v Sebagian besar
menggunakan air
sumur
10. Menggantung v x x x x
kembali

Copyright @ R&D of BSN, this copy issued by R&D for research, education and standard development
11. Memotong v x x x x Menyatu dengan
Pundi2 karkas
12. Membuka v v v v v Dilakukan tapi
rongga memiliki peluang
abdomen-dada hazard
13. Pemeriksaan v v x x x
14. Pengambilan v v v v v
Hati,jantung
15. Pemotongan v v v v v
Saluran
pencernaan
16. Pengambilan v v v v v Untuk konsumsi
incluves
17. Pemotongan v v v v v
Leher,jeroan
18. Pengambilan v x x x x Menyatu dengan
paru-paru karkas
19. Pemotongan v v v x x Bersifat lokal
retail
20. Trimmer v x x x x Jarang dilakukan
21. Pencucian v v/ x v/ x v x Bersifat lokal
akhir
22. Penyimpanan v v/ x x/v x x Jarang dilakukan
Karkas dingin
23. Grading v v/x v/x x x Jarang dilakukan
24. Pengepakan/ v v/x v/x x x
labeling
25. Penyimpanan v x v x x Dilakukan apabila
ada sisa karkas
Keterangan: v = dilakukan, x = tidak dilakukan

Pada Tabel 5, terlihat bahwa konsep HACCP agak sulit diterapkan untuk RPA
tradisional, karena terbatasnya sarana yang tersedia. Dari sebagian besar RPA ternyata
belum melaksanakan konsep HACCP seperti tidak mempunyai storage area, tidak
melakukan penggantungan ternak, tidak melakukan pemeriksaan karkas, dan tidak

10
Prosiding PPI Standardisasi 2008, 25 November 2008

melakukan grading karkas. Terhadap karkas yang dihasilkan juga sebagian besar tidak
dilakukan penyimpanan dengan es. Menurut Soeparno (1994) penyimpanan karkas
dengan es dapat menurunkan jumlah bakteri daging. Pada Tabel 5, terlihat bahwa
konsep HACCP belum dapat diterapkan untuk proses pemotongan yang sangat

Copyright @ Puslitbang BSN, salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian, pendidikan, dan pengembangan standar
sederhana. Kegiatan atau aktivitas yang disyaratkan HACCP sebagian besar tidak
dilakukan oleh RPA, karena tidak adanya sarana yang tersedia. Aktivitas yang tidak
dilakukan oleh RPA misalnya: menggantung ternak sebelum dipotong, pemingsanan
ternak, penggantungan kembali setelah pemotongan, pemotongan pundi-pundi secara
langsung, pemeriksaan karkas/daging dan bagian jeroan, pengambilan paru-paru,

Copyright @ R&D of BSN, this copy issued by R&D for research, education and standard development
pemotongan retail, trimmer, pencucian akhir, penyimpanan dingin, grading, pengepakan
dan penyimpanan akhir. Kalau dibandingkan dengan konsep HACCP yang disyaratkan
tersebut, maka kegiatan pemotongan ternak ayam yang dilakukan RPA yang disurvei,
hanya sekitar 50% kegiatan/aktivitas yang dapat dilakukan oleh RPA, sehingga masih
jauh dari yang diharapkan. Kesulitan penerapan konsep HACCP di RPA, tidak hanya
karena tiadanya sarana yang tersedia, tetapi disebabkan oleh faktor ketidaktahuan
pengusaha pemotongan, ketidakpraktisan proses pemotongan dan tidak adanya
pembinaan dari dinas peternakan setempat. Konsep HACCP yang disyaratkan memang
sangat ideal untuk diterapkan, tetapi sangat berhubungan dengan investasi untuk
pengadaan sarana RPA dan komitmen pengusaha. Untuk itu penerapan konsep ini
harus dimodifikasi seperlunya sehingga dapat diterapkan untuk daerah-daerah yang
tidak tersedia RPA modern atau jauh dari kota-kota besar yang mempunyai RPA semi
modern. Dari hasil survei di RPA, pembinaan oleh Dinas Peternakan setempat sangat
kurang, malahan masih banyak RPA yang tidak mempunyai ijin operasional, sehingga
keberadaannya tidak diketahui oleh Dinas Peternakan. Pembinaan RPA oleh Dinas
Peternakan diharapkan dapat membantu pengontrolan aktivitas-aktivitas RPA yang
menyimpang sekaligus untuk mengeterapkan perda dalam pengumpulan retribusi
pemotongan ternak ayam.
Pengemasan karkas ayam di RPA, sebagian besar tidak dilakukan dan hanya 2
RPA di Bogor, 1 RPA di Tangerang yang menyediakan ruang pengemasan secara
sederhana, namun kegiatan pengemasan karkas ayam jarang dilakukan. Hasil
wawancara dengan petugas RPA menyatakan bahwa pengemasan tidak dilakukan
karena faktor ekonomi atau menambah biaya produksi, atau karena karkas ayam
langsung dibawa ke pasar dengan ember plastik yang diberi es batu secara langsung.
Pengemasan karkas dengan kantung plastik biasanya dilakukan oleh pedagang keliling
atau pedagang eceran yang berfungsi sebagai wadah untuk memisahkan dengan
barang dagangan yang lain. Sedangkan penyimpanan karkas di RPA dilakukan sifatnya
sementara waktu sebelum karkas dibawa ke pasar. Setelah pemotongan ayam selesai
pagi hari antara pukul 05.00-06.00 karkas ayam dibawa ke pasar atau diantar ke
konsumen pemesan. Penyimpanan karkas ayam yang tersisa akibat kelebihan,
biasanya disimpan/dibekukan untuk dijual keesokan harinya. Hal ini didapat di RPA
Bogor dan Bekasi yang menyediakan freezer ukuran sedang sampai ukuran besar.
Penyimpanan karkas sisa biasanya dikemas kantung plastik untuk dibekukan, hal ini

11
Prosiding PPI Standardisasi 2008, 25 November 2008

dilakukan untuk memudahkan pembongkaran/pengambilan. Pada Tabel 6 berikut hasil


survei karakteristik keamanan karkas/daging ayam hasil pemotongan ayam di RPA
tradisional.
Tabel 6 Karakteristik Keamanan Karkas/Daging Ayam Hasil Pemotongan

Copyright @ Puslitbang BSN, salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian, pendidikan, dan pengembangan standar
Tradisional (%)
No. Aktivitas DKI Jakarta Bogor Tangerang Bekasi
1. Pengawasan terhadap ternak hidup:
a.Dilakukan secara kuantitatif 45 60 50 40
b.Dilakukan pegawai/pedagang 80 80 90 80

Copyright @ R&D of BSN, this copy issued by R&D for research, education and standard development
c.Pemeriksaan secara anatomis 40 40 0 0
d.Pemeriksaan secara klinis 0 0 0 0
e.Pemeriksaan oleh pihak berwenang 10 15 0 0
f. Recording klinis 0 0 0 0
g.Rata-rata mortalitas 0,5-1% 10 5 3 3
h.Pembuangan ternak yang mati 60 80 80 70
2. Labelisasi:
a.Tidak dilakukan 100 100 100 100
b.Konsumen tak peduli label 70 70 50 70
c.Kurang praktis 10 30 35 25
d.Tidak ada NKV 100 100 100 100
e.Tidak ada kemasan 95 95 90 95
f.Sosialisasi kemasan /label/NKV 0 10 0 5
3. Prosesing/pengawetan:
a.Dilakukan 75 80 75 70
b.Dilakukan jika belum terjual dalam 48 34 50 46
wkt 4-8 jam
c. Dilakukan dalam waktu 8-12 jam 40 50 50 55
4. Tempat penampungan:
a.Tempat khusus 36 32 36 35
b.Sarana/prasarana memenuhi syarat
hiegiene 22 25 26 22
5. Kemungkinan pencemaran:
a.Sangat mungkin terjadi 100 100 100 100
b.Pencemaran dari air 70 80 68 70
c.pencemaran dari alat 20 25 22 28
d.Pencemaran dari
limbah 75 78 65 78
e.pencemaran dari
lingkungan 100 74 80 70

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, secara umum dapat disimpulkan


bahwa RPA tradisional belum standar karena tidak sesuai dengan SNI, dan sebagian

12
Prosiding PPI Standardisasi 2008, 25 November 2008

besar tidak memenuhi syarat, baik lokasi, sarana, kelengkapan bangunan, tata letak
bangunan, dan peralatannya. HACCP belum diterapkan di RPA tradisional, karena
terbatasnya sarana, tidak adanya komitmen pengusaha RPA dan tidak ada sangsi dari
pemerintah. Akibat dari tidak standarnya RPA, tidak diterapkannya HACCP dalam

Copyright @ Puslitbang BSN, salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian, pendidikan, dan pengembangan standar
proses pemotongan ayam, maka keamanan pangan terhadap karkas dan daging ayam
hasil pemotongan tradisional masih diragukan (pencemaran sangat mungkin terjadi).
Sebagai saran: 1) perlu komitmen dalam penerapan SNI dan HACCP dalam
proses pemotongan ayam dan perlu adanya sangsi terhadap para pelaku pemotongan
ayam yang tidak melakukan aturan. 2) diperlukan pembinaan dari Dinas Peternakan

Copyright @ R&D of BSN, this copy issued by R&D for research, education and standard development
setempat secara kontinu.

VII. DAFTAR PUSTAKA

1. Anonymous. 1994. HACCP: The Hazard Analysis Critical Control Point in the Meat
and Poultry Product. The American Meat Institut Foundation
2. Anonymous. 1996. Undang-Undang nomor 7. tahun 1996. Tentang Pangan.
Pemerintah Republik Indonesia
3. Anonymous. 1996. Generic HACCP Model for Poultry Slaughter. The International
Meat and Poultry HACCP Alliance
4. Anonymous. 1997. Guidebook for The Preparation of HACCP plans. USDA, Food
and Inspection Service. USDA
5. Ensminger. 1998. Poultry Science. The Interstate Printer and Publisher Inc,
Denvile
6. Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Po
Box 14 Bulaksumur Yogyakarta
7. Standar Nasional Indonesia. 1999. SNI 01-6160-1999. Rumah Potong Unggas.
Standardisasi Nasional-BSN Jakarta
Zweigert, P. 1981. Meat Science and Technology. The Science of Meat and Meat
Product. WH.Freeman Co, San Francisco

13