Prosiding PPI Standardisasi 2008, 25 November 2008

STANDARDISASI RUMAH POTONG AYAM (RPA) “TRADISIONAL” DAN PENERAPAN HACCP DALAM PROSES PEMOTONGAN AYAM DI INDONESIA
oleh Abubakar1
Copyright @ Puslitbang BSN, salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian, pendidikan, dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN, this copy issued by R&D for research, education and standard development

Abstrak
Indonesia tahun 2010 mencanangkan swasembada daging, dimana saat ini konsumsi daging nasional didominasi oleh karkas/daging ayam. Untuk itu saat ini telah diambil langkah-langkah positif diantaranya pengadaan bibit ternak unggul, tersedianya pakan yang bermutu, dan manajemen yang handal serta perlu diadakan revitalisasi dan penataan RPA yang standar. Peningkatan produksi karkas ayam dalam rangka swasembada daging harus diikuti dengan peningkatan mutu dan keamanan pangan serta menjamin kehalalannya. Standardisasi RPA sangat penting dalam menghasilkan karkas ayam yang aman dan bermutu. Untuk menjamin mutu, dan kehalalan karkas ayam tidak cukup dengan penerapan sistem jaminan halal yang ada di RPA. Jaminan kehalalan karkas ayam yang dihasillan RPA diwujudkan dalam bentuk sertifikat halal yang menyertai suatu produk daging tersebut dengan pencantuman logo ”halal” pada kemasannya setelah memperoleh izin dari LPPoM-MUI. Untuk itu telah disurvei beberapa RPA di Jabotabek untuk mengetahui kondisi standar RPA dan penerapan prinsip-prinsip HACCP dalam proses pemotongan ayam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, RPA belum sesuai standar SNI, pemotongan ayam dilakukan secara tradisional dengan teknik dan peralatan yang sederhana dan hieginitasnya kurang terjamin dan belum menerapkan prinsip-prinsip HACCP. Untuk meningkatkan mutu dan keamanan karkas ayam selama pemotongan sampai dipasar, maka RPA harus sesuai SNI 01-6160-1999 dan pelaku RPA perlu memahami teknologi pemotongan dan penanganan daging ayam yang halal serta dapat menerapkan prinsip-prinsip HACCP dalam proses pemotongannya. Kata kunci: pemotongan ayam , RPA tradisional, standardisasi

1

Peneliti pada Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor

1

penanganan. 3 RPA Tangerang dan 3 RPA Bekasi. identifikasi potensi hazard.secara serius.7/1996 tentang pangan. Ketiga sistem tersebut nampaknya belum terpadu dan kurang dapat terimplementasikan khususnya dalam kaitannya dengan sistem persediaan dan keamanan pangan khususnya daging.Prosiding PPI Standardisasi 2008. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan gambaran empiris dan mengkaji profil. dan bagian dari pembangunan pertanian secara keseluruhan. Begitu juga kita telah memiliki Sistem Kesehatan Hewan Nasional (Siskeswannas) dan SNI 01-6160-1999 tentang Rumah Pemotongan Unggas. HACCP merupakan sistem untuk mencegah terjadinya bahaya yang disebabkan oleh pangan dan bertujuan untuk dapat menjamin keamanan pangan (Anonymous. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. this copy issued by R&D for research. Pengamatan dan pemeriksaan karkas/daging ayam meliputi karakteristik aktivitas pemotongan. mengidentifikasi kondisi manajemen resiko keamanan daging. II. 1997). Dalam sistem keamanan pangan. PENDAHULUAN Indonesia memiliki UU No. bagian dari penyediaan pangan asal hewan (food of animal origin). termasuk usaha pemotongan ayam. HASIL DAN PEMBAHASAN Rumah Potong Unggas/Ayam (RPU/RPA) adalah kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta 2 . standar serta kinerja RPA. 1994). penanganan. yang antara lain mengatur tentang Sistem Keamanan Pangan. serta sistem keamanan pada karkas ayam yang dihasilkan. kesehatan hewan harus dipandang sebagai bagian dari kesehatan masyarakat (public health). Metode analisis dilakukan berdasarkan kondisi standard RPA/RPU. kegiatan pemotongan. Konsep HACCP yang mulai dicanangkan di beberapa negara di dunia sebagai program FAo merupakan salah satu konsep yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas produk pertanian khususnya untuk menjamin keamanan pangan (Anonymous. dengan acuan SNI 01-6160-1999 dan sistem HACCP. pendidikan. MATERI DAN METODE Objek penelitian dilakukan secara acak sederhana pada beberapa RPA tradisional di 5 RPA DKI Jakarta. 25 November 2008 Copyright @ Puslitbang BSN. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. serta kemungkinan diterapkannya sistem HACCP. III. legalitas dan labelisasi. 5 RPA Bogor. education and standard development I. Kemungkinan untuk dapat dilaksanakan dan diterapkannya sistem HACCP terhadap produk karkas/daging ayam yang dihasilkan RPA tradisional dan karkas ayam yang beredar di pasar tradisional perlu dikaji dan dipertimbangkan. selama tahun 2007 dengan metode survei. identifikasi sumber kontaminasi.

3. bebas dari asap. diperlukan persyaratan lokasi dan tersedianya sarana yang cukup memadai. v x x x x 7. berada dalam kota padat penduduk serta dapat menimbulkan pencemaran lingkungan. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. debu dan kontaminan lain Mimiliki lahan yang cukup untuk pengembangan RPA Jalan menuju RPA dapat dilalui kendaraan pengangkut ayam hidup dan karkas Sumber tenaga listrik cukup Persediaan air bertekanan 15 psi (1. this copy issued by R&D for research. terlihat bahwa semua RPA bertentangan dengan RUTR/RDTR. Hasil survei di Jabotabek terhadap karakteristik lokasi RPA tradisional dan sarananya terlihat pada Tabel 1. 25 November 2008 digunakan sebagai tempat memotong unggas/ayam bagi konsumsi masyarakat umum. 2. 9. minimum 25-35 lt/ekor /hari-meme nuhi syarat mutu air minum SNI 010220-1987.Prosiding PPI Standardisasi 2008. bau. Untuk membangun RPA. v x x x x 3 . hal ini tercantum dalam SNI 01-6160-1999. kimia. SNI 01-6160-1999 v v v v v x v/x v/x v/x DKI Jakarta x x x x Bogor x x x x Tangerang x x x x Bekasi x x x x Copyright @ Puslitbang BSN. maka saat ini RPA sudah tidak sesuai RUTR/RDTR dan berada dalam pusat padat penduduk sehingga dapat menimbulkan polusi dan pencemaran lingkungan. Karakteristik Tidak bertentangan dengan RUTR/RDTR Tidak berada dlm kota padat penduduk Lebih rendah dari pemukiman Tidak menimbulkan pencemaran lingkungan Tidak berada dekat industri logam. Tabel 1 Persyaratan Lokasi dan Sarana RPA/TPA No 1. education and standard development 6. pendidikan. hal ini dapat terjadi karena semula 5-7 tahun lalu saat RPA dibangun memang jauh dari pusat penduduk. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. 5. tidak berada didaerah rawan banjir. v x v/x v/x v/x 8. Dari Tabel 1. tetapi karena perkembangan penduduk demikian pesat dan RPA tidak diantisipasi untuk segera pindah lokasi. 4.05 kg/cm3)dan air panas minimum 82oC Sumber air cukup. v v v/x x v/x x v/x x v/x x 10.

Tersedia ruang pembekuan cepat (blast freezer) Tersedia ruang penyimpanan beku (cold v v x v/x x v/x x x x x 4 . salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. Tersedia kendaraan pengangkut ayam hidup dan pengangkut karkas daging v v/x x x v/x Copyright @ Puslitbang BSN. pendidikan. 7. education and standard development Persyaratan kelengkapan bangunan dan tata letak RPA sudah diatur juga dalam SNI 01-6160-1999. 25 November 2008 11. v v v v v x x v x x x x v/x x x x x v x x x x v x x 8. 9. this copy issued by R&D for research. 2. 5. 11.Prosiding PPI Standardisasi 2008. Tersedia tempat parkir v Tersedia rumah jaga/sekuriti Tersedia menara air/penampungan air Tersedia gardu listrik v v v v/x x x x x x x x x x x x v/x x x x 12 13. 4. 6. hal ini untuk meningkatkan kinerja RPA dalam menghasilkan karkas dan daging yang bermutu dan asuh. Ketersediaan kelengkapan Tersedia tempat penurunan ayam hidup (Unloading) Tersedia kantor administrasi dan kantor Dokter Hewan Tersedia tempat istirahat pegawai Tersedia ruang ganti pakaian/locker Tersedia kamar mandi dan WC Tersedia sarana penanganan limbah Tersedia Insenerator SNI 01-6160-1999 DKI Jakarta v/x v/x Bogor Tangerang Bekasi v v x v/x v/x v/x x v/x 3. 10. Tabel 2 Persyaratan Kelengkapan Bangunan dan Tata Letak RPA/TPA No 1. Tabel 2 berikut adalah hasil survei persyaratan kelengkapan bangunan dan tata letak RPA di Jabotabek. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN.

Untuk menghasilkan karkas ayam yang Asuh (aman. Menurut SNI 01-6160-1999. 6. Persyaratan bangunan utama sebuah RPA harus dibedakan antara daerah kotor dan daerah bersih. sehat dengan proses pemotongan yang halal. 3. 25 November 2008 14.Prosiding PPI Standardisasi 2008. sehat. Tabel 3 berikut adalah hasil penelitian di RPA terhadap persyaratan bangunan utama yang tersedia. kimiawi dan fisik tinggi. daerah kotor adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik. Penanganan jeroan v v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x SNI 01-61601999 DKI Jakarta Bogor Tangerang Bekasi v v/x v/x v/x v/x 2. Daerah Bersih) RPA/TPA No 1. Ketersediaan daerah kotor dan daerah bersih Daerah kotor: Penurunan ayam. misalnya tidak menyediakan sarana pengolahan limbah. this copy issued by R&D for research. 15. Pencelupan ke air panas v Pencabutan bulu v Pencucian karkas v Pengeluaran jeroan v 8. storage) Tersedia ruang pengolahan daging Tersedia laboratorium v v x x x x x x x x Copyright @ Puslitbang BSN. sedangkan daerah bersih adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. education and standard development Dari Tabel 2. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. terlihat bahwa bangunan RPA tradisional belum memenuhi standar untuk sebuah bangunan dalam melaksanakan proses dan penyediaan karkas/daging ayam. Hal ini terlihat bahwa tidak semua RPA mempunyai kelengkapan standar sesuai SNI. pemeriksaan antemortem dan penggantungan ayam hidup Pemingsanan Penyembelihan v 4. pendidikan. tidak tersedia ruang pengolahan daging. 5. v x x x x 5 . Tabel 3 Persyaratan Bangunan Utama (Daerah Kotor. 7. kimiawi dan fisik yang rendah. penyimpanan beku dan tidak mempunyai laboratorium. utuh dan halal) dibutuhkan tempat dan peralatan yang bersih.

16. hal ini karena RPA tidak mempunyai lahan yang cukup bagi sebuah RPA dalam pengembangannya. 6 . Menurut Ensminger (1998). v Seleksi/grading v Penimbangan karkas v Pemotongan karkas v Pemisahan daging dari tulang (deboning) Pengemasan Penyimpanan segar (chilling room) v v v x v/x v/x x x x x x x x x x x x x x x x x x v/x x x x Berdasarkan Tabel 3. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. pengeluaran jeroan. 12. Karakteristik Seluruh peralatan penunjang dan pendukung tidak mudah korosif. air pencuci dan pekerja yang tidak higienis. 11. peralatan. education and standard development 10. ternyata RPA tradisional belum memisahkan daerah/ruang kotor dan daerah/ruang bersih dalam proses pemotongan/penyembelihan ayam. pendidikan. kimiawi maupun mikroorganisme khususnya bakteri. tempat penyembelihan bersatu dengan pencabutan bulu. Daerah bersih: Pencucian karkas Pendinginan karkas v v/x x v/x x v/x x v/x x Copyright @ Puslitbang BSN. 13. akibatnya keamanan karkas tidak terjamin dan banyak ditemukan kontamin pada karkas ayam baik kontamin fisik. 25 November 2008 9. 15. Hasil penelitian terhadap persyaratan peralatan RPA dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Persyaratan Peralatan RPA/TPA No 1.Prosiding PPI Standardisasi 2008. kontaminasi pada karkas ayam dapat berasal dari lantai bangunan. Persyaratan peralatan RPA. dan proses-proses lain. this copy issued by R&D for research. pencucian karkas. juga diatur dalam SNI 01-6160-1999. mudah dibersihkan. 14. sehingga banyak RPA yang melakukan proses pemotongan ayam dalam satu ruangan yaitu. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. disenfeksi dan mudah dirawat Seluruh peralatan yang berhubungan dengan SNI 01-61601999 DKI Jakarta Bogor Tangerang Bekasi v v/x v/x v/x v/x 2.

faktor kunci yang dapat mempengaruhi keamanan dan kualitas pangan. 1995). Konsep HACCP didefinisikan sebagai suatu metoda pendekatan kepada identifikasi dan penetapan hazard serta resiko yang ditimbulkan berkaitan dengan proses produksi. 1996). mencegah atau memperkecil hazard sampai pada tingkat yang tidak membahayakan. Konsep ini kemudian berkembang dan dimanfaatkan oleh kalangan industri makanan di Inggris. di mana kita akan dihadapkan pada daya saing harga dan tuntutan kualitas yang semakin disadari oleh masyarakat konsumen. Pengertian hazard adalah merupakan titik kerawanan terhadap pencemaran baik yang sifatnya mikrobiologi. Konsep HACCP cukup penting dalam mengantisipasi liberalisasi perdagangan.Prosiding PPI Standardisasi 2008. distribusi dan penggunaan makanan oleh konsumen dengan maksud untuk menetapkan pengawasannya sehingga diperoleh produk yang aman dan sehat. v v/x v/x x x Pada Tabel 4 terlihat bahwa RPA tradisional tidak menyediakan sistem rel dan alat penggantungan ayam serta tidak tersedia alat pencuci tangan. Codex menetapkan konsep HACCP sebagai a food safety management tools. 7 . disenfeksi dan mudah dirawat Tersedia sistem rel dan alat penggantung karkas Tersedia sarana pencuci tangan v v/x v/x v/x v/x Copyright @ Puslitbang BSN. daging tidak mudah korosif. Dengan menitikberatkan pada pengawasan. 1997). produsen maupun konsumen dapat menjamin terhadap tingkat keamanan pangan (Tompkin. Hal ini agar darah cepat keluar secara sempurna sehingga karkas ayam bersih dan tidak cepat busuk (Zweigert. Prinsip dasar penerapan konsep ini pada hakekatnya lebih ditekankan pada upaya pencegahan dari pada pemeriksaan (Anonymous. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. this copy issued by R&D for research. education and standard development v x x x x 4. pendidikan. Beberapa negara ASEAN telah pula menetapkan konsep HACCP sebagai upaya menunjang program jaminan mutu. 1981). 25 November 2008 3. harus digantung. IV. Pada tahun 1993. KONSEP HACCP DALAM KEAMANAN PANGAN KARKAS AYAM Tuntutan pasar akan mutu dan kesehatan semakin tinggi dengan dikenalkannya konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk pangan. mudah dibersihkan. HACCP merupakan suatu pendekatan sistematik untuk mengidentifikasi hazard dan menetapkan upaya pengawasannya (Anonymous. kimia maupun fisik yang secara potensial dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan. maka petugas pengawas. Critical Control Point (CCP) merupakan langkah atau prosedur dimana tindak pengawasan dilaksanakan untuk mengeliminasi. Dalam proses penyembelihan ayam. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. Konsep HACCP pertama kali dikemukakan tahun 1972 di Amerika pada konferensi nasional tentang Food Protection.

V. sedangkan di tempat usaha pemotongan ayam secara garis besar evaluasi dilakukan melalui tahapan sejak penerimaan/penyimpanan ayam hidup yaitu untuk istirahat sampai pada tahap penyimpanan hasil pemotongan. misalnya. biologis dan pencacatan terhadap faktor-faktor penting lainnya yang diperlukan untuk control. (7) menetapkan cara pencatatan dan dokumentasi (Anonymous. pendidikan. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. pemeriksaan. 1994). Ada dua tipe titik tindak pengawasan yaitu tindak yang dapat menjamin keamanan produk dan titik tindak yang hanya dapat memperkecil kemungkinan bahaya yang timbul akibat pencemaran. fisik/kimia. Dalam menerapkan sistem HACCP diperlukan suatu evaluasi hazard mulai praproduksi. (5) menetapkan tindakan yang perlu diambil apabila ternyata menurut monitoring menunjukkan bahwa kriteria yang ditetapkan untuk mengawasi CCP tidak sebagaimana mestinya. PENERAPAN KONSEP HACCP DALAM PEMOTONGAN AYAM Copyright @ Puslitbang BSN. produksi sampai pasca produksi dengan urut-urutan tertentu. (2) menetapkan Critical Control Point (CCP) atau titik tindak pengawasan yang diperlukan untuk pengendalian hazard. 25 November 2008 Prinsip pelaksanaan HACCP adalah. (3) menetapkan kriteria/pengawasan yang menunjukkan pengawasan pada CCP yang ditetapkan tersebut telah berjalan sesuai prosedur. (1) mengidentifikasi hazard dan memperkirakan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan (hazard analysis) pada mata rantai pangan serta menetapkan langkah-langkah pengendaliannya sampai pada tingkat yang tidak membahayakan.Prosiding PPI Standardisasi 2008. organoleptik. sedangkan di tempat usaha pemotongan ayam secara garis besar evaluasi dilakukan melalui tahapan sebagai berikut: Penerimaan/penyimpanan ayam hidup Hanging/menggantung Stunning/pemingsanan Killing/menyembelih Bleeding/mengeluarkan darah Scalding/pencelupan-pemanasan Picking/mencabut bulu Head removal/pemotongan kepala Washing/pencucian Hock cutter/pemotongan Transfer/rehang penggantungan kembali oil sac cutter/memotong pundi-pundi 8 . (4) menetapkan dan menerapkan prosedur untuk memonitor setiap CCP. this copy issued by R&D for research. education and standard development Dalam menerapkan sistem HACCP diperlukan suatu evaluasi hazard mulai praproduksi. produksi sampai pasca produksi dengan urut-urutan tertentu. (6) verifikasi kembali dengan menggunakan informasi pendukung dan pengujian untuk meyakinkan bahwa HACCP tersebut dapat dilaksanakan oleh bagian Quality Controll atau pihak lain sebagai unsur pengawas. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian.

4. v v v v v v x x v v v v x x v v v v x x v v v v x x v v v v Sebagian menggunakan mesin 9 . jantung Gut cutter/pemotongan saluran pencernaan Gizzard harvest/pemanenan ingkluves Neck and giblet chiller/leher dan jerohan Cropping/pemotongan retail Neck breaking/pemotongan leher Lung removal/pengambilan paru-paru Trimmer/pemotongan House checker/pengontrolan ruangan Final washer/pencucian akhir Carcass chilling/penyimpanan karkas dingin Sort/grade/hang Penyortiran/grading Packaging/labelling Pengemasan/labelisasi Storage/penyimpanan Copyright @ Puslitbang BSN.Prosiding PPI Standardisasi 2008. 5. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. 7. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. 3. Tabel 5 Penerapan Konsep HACCP dalam Proses Pemotongan Dan Penanganan Ayam di RPA Tradisional No 1. education and standard development Pada Tabel 5. heart harvest/ pemanenan hati. 6. pendidikan. 25 November 2008 Venting/opening eviscerating membuka rongga abdomen dan dada Presenting/penampakan Inspection/pemeriksaan/pengamatan Helper/pembantu Condemn/pengafkiran offine prosedure/kemungkinan kesalahan prosedur Liver. terlihat penerapan konsep HACCP dalam proses pemotongan dan penanganan ayam di RPA tradisional. this copy issued by R&D for research. Aktivitas Menyimpan Ayam hidup Menggantung ternak Pemingsanan Menyembelih Mengeluarkan darah Pencelupan panas Mencabut bulu HACCP v DKI Jakarta v/x Bogor v/x Tangerang v/x Bekasi v/x Keterangan Sebagian besar tidak mempunyai storage area 2.

17. this copy issued by R&D for research. 16. 22.jeroan Pengambilan paru-paru Pemotongan retail Trimmer Pencucian akhir Penyimpanan Karkas dingin Grading Pengepakan/ labeling Penyimpanan v v v x x v x x v x x v x x v Menyatu dengan karkas Dilakukan tapi memiliki peluang hazard v v v v v v x v v x v v x v v v v v v v v v v v v v v x v x v/ x v/ x v/x v/x x v v x v x v/ x x/v v/x v/x v v v x x x v x x x x v v x x x x x x x x Untuk konsumsi Menyatu dengan karkas Bersifat lokal Jarang dilakukan Bersifat lokal Jarang dilakukan Jarang dilakukan Dilakukan apabila ada sisa karkas Keterangan: v = dilakukan. 23. education and standard development v Sebagian besar menggunakan air sumur 10. 11. karena terbatasnya sarana yang tersedia. 18. Dari sebagian besar RPA ternyata belum melaksanakan konsep HACCP seperti tidak mempunyai storage area. Menggantung kembali Memotong Pundi2 Membuka rongga abdomen-dada Pemeriksaan Pengambilan Hati. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN.Prosiding PPI Standardisasi 2008. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. tidak melakukan pemeriksaan karkas. tidak melakukan penggantungan ternak. 15. 12. 24. pendidikan. 25 November 2008 No Aktivitas HACCP DKI Jakarta v/x v Bogor Tangerang Bekasi Keterangan sederhana/tangan 8. 25. 14. 21. Pemotongan kepala Pencucian v v v/x v v/x v v/x Copyright @ Puslitbang BSN. x = tidak dilakukan Pada Tabel 5. 13. 19. terlihat bahwa konsep HACCP agak sulit diterapkan untuk RPA tradisional.jantung Pemotongan Saluran pencernaan Pengambilan incluves Pemotongan Leher. dan tidak 10 . 20. 9.

sehingga keberadaannya tidak diketahui oleh Dinas Peternakan. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. Kegiatan atau aktivitas yang disyaratkan HACCP sebagian besar tidak dilakukan oleh RPA. atau karena karkas ayam langsung dibawa ke pasar dengan ember plastik yang diberi es batu secara langsung. Menurut Soeparno (1994) penyimpanan karkas dengan es dapat menurunkan jumlah bakteri daging. terlihat bahwa konsep HACCP belum dapat diterapkan untuk proses pemotongan yang sangat sederhana. maka kegiatan pemotongan ternak ayam yang dilakukan RPA yang disurvei. sebagian besar tidak dilakukan dan hanya 2 RPA di Bogor. ketidakpraktisan proses pemotongan dan tidak adanya pembinaan dari dinas peternakan setempat. Kalau dibandingkan dengan konsep HACCP yang disyaratkan tersebut. karena tidak adanya sarana yang tersedia. pemotongan retail. Penyimpanan karkas ayam yang tersisa akibat kelebihan. pemingsanan ternak.00-06. hal ini Copyright @ Puslitbang BSN. Hal ini didapat di RPA Bogor dan Bekasi yang menyediakan freezer ukuran sedang sampai ukuran besar. Sedangkan penyimpanan karkas di RPA dilakukan sifatnya sementara waktu sebelum karkas dibawa ke pasar. tetapi sangat berhubungan dengan investasi untuk pengadaan sarana RPA dan komitmen pengusaha. pencucian akhir. biasanya disimpan/dibekukan untuk dijual keesokan harinya. Untuk itu penerapan konsep ini harus dimodifikasi seperlunya sehingga dapat diterapkan untuk daerah-daerah yang tidak tersedia RPA modern atau jauh dari kota-kota besar yang mempunyai RPA semi modern. tidak hanya karena tiadanya sarana yang tersedia. namun kegiatan pengemasan karkas ayam jarang dilakukan. Pengemasan karkas ayam di RPA. sehingga masih jauh dari yang diharapkan. Konsep HACCP yang disyaratkan memang sangat ideal untuk diterapkan. pengambilan paru-paru. trimmer. Pada Tabel 5. penyimpanan dingin. Terhadap karkas yang dihasilkan juga sebagian besar tidak dilakukan penyimpanan dengan es. this copy issued by R&D for research. Pengemasan karkas dengan kantung plastik biasanya dilakukan oleh pedagang keliling atau pedagang eceran yang berfungsi sebagai wadah untuk memisahkan dengan barang dagangan yang lain. pembinaan oleh Dinas Peternakan setempat sangat kurang. Dari hasil survei di RPA. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. Penyimpanan karkas sisa biasanya dikemas kantung plastik untuk dibekukan. pemotongan pundi-pundi secara langsung. Pembinaan RPA oleh Dinas Peternakan diharapkan dapat membantu pengontrolan aktivitas-aktivitas RPA yang menyimpang sekaligus untuk mengeterapkan perda dalam pengumpulan retribusi pemotongan ternak ayam. 1 RPA di Tangerang yang menyediakan ruang pengemasan secara sederhana. tetapi disebabkan oleh faktor ketidaktahuan pengusaha pemotongan. Setelah pemotongan ayam selesai pagi hari antara pukul 05. pemeriksaan karkas/daging dan bagian jeroan. hanya sekitar 50% kegiatan/aktivitas yang dapat dilakukan oleh RPA. malahan masih banyak RPA yang tidak mempunyai ijin operasional. Kesulitan penerapan konsep HACCP di RPA.00 karkas ayam dibawa ke pasar atau diantar ke konsumen pemesan. grading. Aktivitas yang tidak dilakukan oleh RPA misalnya: menggantung ternak sebelum dipotong. education and standard development 11 . pengepakan dan penyimpanan akhir. penggantungan kembali setelah pemotongan.Prosiding PPI Standardisasi 2008. 25 November 2008 melakukan grading karkas. pendidikan. Hasil wawancara dengan petugas RPA menyatakan bahwa pengemasan tidak dilakukan karena faktor ekonomi atau menambah biaya produksi.

Tidak ada NKV e.Dilakukan jika belum terjual dalam wkt 4-8 jam c.Dilakukan secara kuantitatif b.Tempat khusus b. VI.Tidak ada kemasan f. Aktivitas Pengawasan terhadap ternak hidup: a.Pencemaran dari limbah e. Recording klinis g. secara umum dapat disimpulkan bahwa RPA tradisional belum standar karena tidak sesuai dengan SNI. education and standard development 2.Pencemaran dari air c.Rata-rata mortalitas 0.pencemaran dari alat d.Pembuangan ternak yang mati Labelisasi: a.Dilakukan pegawai/pedagang c.Prosiding PPI Standardisasi 2008.Sangat mungkin terjadi b. dan sebagian 12 . pendidikan.Tidak dilakukan b. Pada Tabel 6 berikut hasil survei karakteristik keamanan karkas/daging ayam hasil pemotongan ayam di RPA tradisional. 1. 25 November 2008 dilakukan untuk memudahkan pembongkaran/pengambilan. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN.Dilakukan b.Konsumen tak peduli label c.Sarana/prasarana memenuhi syarat hiegiene Kemungkinan pencemaran: a.5-1% h.Pemeriksaan oleh pihak berwenang f. 5.pencemaran dari lingkungan DKI Jakarta 45 80 40 0 10 0 10 60 100 70 10 100 95 0 75 48 40 36 22 100 70 20 75 100 Bogor 60 80 40 0 15 0 5 80 100 70 30 100 95 10 80 34 50 32 25 100 80 25 78 74 Tangerang 50 90 0 0 0 0 3 80 100 50 35 100 90 0 75 50 50 36 26 100 68 22 65 80 Bekasi 40 80 0 0 0 0 3 70 100 70 25 100 95 5 70 46 55 35 22 100 70 28 78 70 Copyright @ Puslitbang BSN.Sosialisasi kemasan /label/NKV Prosesing/pengawetan: a.Pemeriksaan secara anatomis d. Tabel 6 Karakteristik Keamanan Karkas/Daging Ayam Hasil Pemotongan Tradisional (%) No.Kurang praktis d. this copy issued by R&D for research. 3. Dilakukan dalam waktu 8-12 jam Tempat penampungan: a. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. 4. KESIMPULAN DAN SARAN Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan.Pemeriksaan secara klinis e.

Rumah Potong Unggas. 1996. USDA. Anonymous. HACCP belum diterapkan di RPA tradisional. 1998. SNI 01-6160-1999. dan peralatannya. Tentang Pangan.Prosiding PPI Standardisasi 2008. Standar Nasional Indonesia. kelengkapan bangunan. baik lokasi. tata letak bangunan. tidak diterapkannya HACCP dalam proses pemotongan ayam. 1981. Akibat dari tidak standarnya RPA. Meat Science and Technology. this copy issued by R&D for research. Denvile 6. Poultry Science. DAFTAR PUSTAKA Anonymous. 1994. tahun 1996. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. HACCP: The Hazard Analysis Critical Control Point in the Meat and Poultry Product. P. maka keamanan pangan terhadap karkas dan daging ayam hasil pemotongan tradisional masih diragukan (pencemaran sangat mungkin terjadi). sarana. Generic HACCP Model for Poultry Slaughter. education and standard development 13 . tidak adanya komitmen pengusaha RPA dan tidak ada sangsi dari pemerintah. karena terbatasnya sarana. WH. 1999. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. Anonymous. The American Meat Institut Foundation 2. Guidebook for The Preparation of HACCP plans. The Interstate Printer and Publisher Inc. San Francisco 1. Food and Inspection Service. 1997. Ensminger. Pemerintah Republik Indonesia 3. Undang-Undang nomor 7. The Science of Meat and Meat Product. VII. Copyright @ Puslitbang BSN. Anonymous. Ilmu dan Teknologi Daging. Standardisasi Nasional-BSN Jakarta Zweigert. 2) diperlukan pembinaan dari Dinas Peternakan setempat secara kontinu. 1994. Soeparno. Sebagai saran: 1) perlu komitmen dalam penerapan SNI dan HACCP dalam proses pemotongan ayam dan perlu adanya sangsi terhadap para pelaku pemotongan ayam yang tidak melakukan aturan. 25 November 2008 besar tidak memenuhi syarat.Freeman Co. The International Meat and Poultry HACCP Alliance 4. USDA 5. Gadjah Mada University Press. pendidikan. Po Box 14 Bulaksumur Yogyakarta 7. 1996.