Prosiding PPI Standardisasi 2008, 25 November 2008

STANDARDISASI RUMAH POTONG AYAM (RPA) “TRADISIONAL” DAN PENERAPAN HACCP DALAM PROSES PEMOTONGAN AYAM DI INDONESIA
oleh Abubakar1
Copyright @ Puslitbang BSN, salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian, pendidikan, dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN, this copy issued by R&D for research, education and standard development

Abstrak
Indonesia tahun 2010 mencanangkan swasembada daging, dimana saat ini konsumsi daging nasional didominasi oleh karkas/daging ayam. Untuk itu saat ini telah diambil langkah-langkah positif diantaranya pengadaan bibit ternak unggul, tersedianya pakan yang bermutu, dan manajemen yang handal serta perlu diadakan revitalisasi dan penataan RPA yang standar. Peningkatan produksi karkas ayam dalam rangka swasembada daging harus diikuti dengan peningkatan mutu dan keamanan pangan serta menjamin kehalalannya. Standardisasi RPA sangat penting dalam menghasilkan karkas ayam yang aman dan bermutu. Untuk menjamin mutu, dan kehalalan karkas ayam tidak cukup dengan penerapan sistem jaminan halal yang ada di RPA. Jaminan kehalalan karkas ayam yang dihasillan RPA diwujudkan dalam bentuk sertifikat halal yang menyertai suatu produk daging tersebut dengan pencantuman logo ”halal” pada kemasannya setelah memperoleh izin dari LPPoM-MUI. Untuk itu telah disurvei beberapa RPA di Jabotabek untuk mengetahui kondisi standar RPA dan penerapan prinsip-prinsip HACCP dalam proses pemotongan ayam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, RPA belum sesuai standar SNI, pemotongan ayam dilakukan secara tradisional dengan teknik dan peralatan yang sederhana dan hieginitasnya kurang terjamin dan belum menerapkan prinsip-prinsip HACCP. Untuk meningkatkan mutu dan keamanan karkas ayam selama pemotongan sampai dipasar, maka RPA harus sesuai SNI 01-6160-1999 dan pelaku RPA perlu memahami teknologi pemotongan dan penanganan daging ayam yang halal serta dapat menerapkan prinsip-prinsip HACCP dalam proses pemotongannya. Kata kunci: pemotongan ayam , RPA tradisional, standardisasi

1

Peneliti pada Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor

1

Prosiding PPI Standardisasi 2008. HACCP merupakan sistem untuk mencegah terjadinya bahaya yang disebabkan oleh pangan dan bertujuan untuk dapat menjamin keamanan pangan (Anonymous. 1997). identifikasi sumber kontaminasi. II. serta sistem keamanan pada karkas ayam yang dihasilkan. Metode analisis dilakukan berdasarkan kondisi standard RPA/RPU. mengidentifikasi kondisi manajemen resiko keamanan daging. MATERI DAN METODE Objek penelitian dilakukan secara acak sederhana pada beberapa RPA tradisional di 5 RPA DKI Jakarta. Kemungkinan untuk dapat dilaksanakan dan diterapkannya sistem HACCP terhadap produk karkas/daging ayam yang dihasilkan RPA tradisional dan karkas ayam yang beredar di pasar tradisional perlu dikaji dan dipertimbangkan. dengan acuan SNI 01-6160-1999 dan sistem HACCP. 1994). bagian dari penyediaan pangan asal hewan (food of animal origin). 3 RPA Tangerang dan 3 RPA Bekasi. dan bagian dari pembangunan pertanian secara keseluruhan.secara serius. 25 November 2008 Copyright @ Puslitbang BSN. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. III.7/1996 tentang pangan. HASIL DAN PEMBAHASAN Rumah Potong Unggas/Ayam (RPU/RPA) adalah kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta 2 . Ketiga sistem tersebut nampaknya belum terpadu dan kurang dapat terimplementasikan khususnya dalam kaitannya dengan sistem persediaan dan keamanan pangan khususnya daging. Konsep HACCP yang mulai dicanangkan di beberapa negara di dunia sebagai program FAo merupakan salah satu konsep yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas produk pertanian khususnya untuk menjamin keamanan pangan (Anonymous. PENDAHULUAN Indonesia memiliki UU No. penanganan. Dalam sistem keamanan pangan. kesehatan hewan harus dipandang sebagai bagian dari kesehatan masyarakat (public health). identifikasi potensi hazard. termasuk usaha pemotongan ayam. yang antara lain mengatur tentang Sistem Keamanan Pangan. legalitas dan labelisasi. 5 RPA Bogor. penanganan. pendidikan. Pengamatan dan pemeriksaan karkas/daging ayam meliputi karakteristik aktivitas pemotongan. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan gambaran empiris dan mengkaji profil. serta kemungkinan diterapkannya sistem HACCP. Begitu juga kita telah memiliki Sistem Kesehatan Hewan Nasional (Siskeswannas) dan SNI 01-6160-1999 tentang Rumah Pemotongan Unggas. education and standard development I. standar serta kinerja RPA. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. kegiatan pemotongan. this copy issued by R&D for research. selama tahun 2007 dengan metode survei.

v x x x x 3 .05 kg/cm3)dan air panas minimum 82oC Sumber air cukup. v v v/x x v/x x v/x x v/x x 10. maka saat ini RPA sudah tidak sesuai RUTR/RDTR dan berada dalam pusat padat penduduk sehingga dapat menimbulkan polusi dan pencemaran lingkungan. berada dalam kota padat penduduk serta dapat menimbulkan pencemaran lingkungan. diperlukan persyaratan lokasi dan tersedianya sarana yang cukup memadai. this copy issued by R&D for research. tetapi karena perkembangan penduduk demikian pesat dan RPA tidak diantisipasi untuk segera pindah lokasi. v x v/x v/x v/x 8. Untuk membangun RPA. SNI 01-6160-1999 v v v v v x v/x v/x v/x DKI Jakarta x x x x Bogor x x x x Tangerang x x x x Bekasi x x x x Copyright @ Puslitbang BSN. terlihat bahwa semua RPA bertentangan dengan RUTR/RDTR. minimum 25-35 lt/ekor /hari-meme nuhi syarat mutu air minum SNI 010220-1987. hal ini tercantum dalam SNI 01-6160-1999. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. tidak berada didaerah rawan banjir. 3. Hasil survei di Jabotabek terhadap karakteristik lokasi RPA tradisional dan sarananya terlihat pada Tabel 1. Dari Tabel 1. pendidikan. hal ini dapat terjadi karena semula 5-7 tahun lalu saat RPA dibangun memang jauh dari pusat penduduk. 2. 5. bau. education and standard development 6. debu dan kontaminan lain Mimiliki lahan yang cukup untuk pengembangan RPA Jalan menuju RPA dapat dilalui kendaraan pengangkut ayam hidup dan karkas Sumber tenaga listrik cukup Persediaan air bertekanan 15 psi (1. Tabel 1 Persyaratan Lokasi dan Sarana RPA/TPA No 1. 25 November 2008 digunakan sebagai tempat memotong unggas/ayam bagi konsumsi masyarakat umum. bebas dari asap. kimia.Prosiding PPI Standardisasi 2008. Karakteristik Tidak bertentangan dengan RUTR/RDTR Tidak berada dlm kota padat penduduk Lebih rendah dari pemukiman Tidak menimbulkan pencemaran lingkungan Tidak berada dekat industri logam. 9. v x x x x 7. 4.

pendidikan. 10. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. 7. 4. Tersedia ruang pembekuan cepat (blast freezer) Tersedia ruang penyimpanan beku (cold v v x v/x x v/x x x x x 4 . 25 November 2008 11. Ketersediaan kelengkapan Tersedia tempat penurunan ayam hidup (Unloading) Tersedia kantor administrasi dan kantor Dokter Hewan Tersedia tempat istirahat pegawai Tersedia ruang ganti pakaian/locker Tersedia kamar mandi dan WC Tersedia sarana penanganan limbah Tersedia Insenerator SNI 01-6160-1999 DKI Jakarta v/x v/x Bogor Tangerang Bekasi v v x v/x v/x v/x x v/x 3. 9. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. 11. 6.Prosiding PPI Standardisasi 2008. 5. Tabel 2 berikut adalah hasil survei persyaratan kelengkapan bangunan dan tata letak RPA di Jabotabek. hal ini untuk meningkatkan kinerja RPA dalam menghasilkan karkas dan daging yang bermutu dan asuh. this copy issued by R&D for research. Tabel 2 Persyaratan Kelengkapan Bangunan dan Tata Letak RPA/TPA No 1. v v v v v x x v x x x x v/x x x x x v x x x x v x x 8. 2. education and standard development Persyaratan kelengkapan bangunan dan tata letak RPA sudah diatur juga dalam SNI 01-6160-1999. Tersedia kendaraan pengangkut ayam hidup dan pengangkut karkas daging v v/x x x v/x Copyright @ Puslitbang BSN. Tersedia tempat parkir v Tersedia rumah jaga/sekuriti Tersedia menara air/penampungan air Tersedia gardu listrik v v v v/x x x x x x x x x x x x v/x x x x 12 13.

5. storage) Tersedia ruang pengolahan daging Tersedia laboratorium v v x x x x x x x x Copyright @ Puslitbang BSN. Tabel 3 Persyaratan Bangunan Utama (Daerah Kotor. pendidikan. Daerah Bersih) RPA/TPA No 1. Pencelupan ke air panas v Pencabutan bulu v Pencucian karkas v Pengeluaran jeroan v 8. tidak tersedia ruang pengolahan daging. education and standard development Dari Tabel 2. 15. Untuk menghasilkan karkas ayam yang Asuh (aman.Prosiding PPI Standardisasi 2008. sehat. sehat dengan proses pemotongan yang halal. Menurut SNI 01-6160-1999. 25 November 2008 14. this copy issued by R&D for research. penyimpanan beku dan tidak mempunyai laboratorium. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. sedangkan daerah bersih adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik. Tabel 3 berikut adalah hasil penelitian di RPA terhadap persyaratan bangunan utama yang tersedia. kimiawi dan fisik tinggi. kimiawi dan fisik yang rendah. daerah kotor adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. terlihat bahwa bangunan RPA tradisional belum memenuhi standar untuk sebuah bangunan dalam melaksanakan proses dan penyediaan karkas/daging ayam. v x x x x 5 . 3. misalnya tidak menyediakan sarana pengolahan limbah. 6. Penanganan jeroan v v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x SNI 01-61601999 DKI Jakarta Bogor Tangerang Bekasi v v/x v/x v/x v/x 2. pemeriksaan antemortem dan penggantungan ayam hidup Pemingsanan Penyembelihan v 4. utuh dan halal) dibutuhkan tempat dan peralatan yang bersih. Hal ini terlihat bahwa tidak semua RPA mempunyai kelengkapan standar sesuai SNI. 7. Persyaratan bangunan utama sebuah RPA harus dibedakan antara daerah kotor dan daerah bersih. Ketersediaan daerah kotor dan daerah bersih Daerah kotor: Penurunan ayam.

Hasil penelitian terhadap persyaratan peralatan RPA dapat dilihat pada Tabel 4. tempat penyembelihan bersatu dengan pencabutan bulu. v Seleksi/grading v Penimbangan karkas v Pemotongan karkas v Pemisahan daging dari tulang (deboning) Pengemasan Penyimpanan segar (chilling room) v v v x v/x v/x x x x x x x x x x x x x x x x x x v/x x x x Berdasarkan Tabel 3. 14. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. 13. pendidikan. pencucian karkas. akibatnya keamanan karkas tidak terjamin dan banyak ditemukan kontamin pada karkas ayam baik kontamin fisik. Karakteristik Seluruh peralatan penunjang dan pendukung tidak mudah korosif.Prosiding PPI Standardisasi 2008. air pencuci dan pekerja yang tidak higienis. kontaminasi pada karkas ayam dapat berasal dari lantai bangunan. 25 November 2008 9. sehingga banyak RPA yang melakukan proses pemotongan ayam dalam satu ruangan yaitu. ternyata RPA tradisional belum memisahkan daerah/ruang kotor dan daerah/ruang bersih dalam proses pemotongan/penyembelihan ayam. 11. hal ini karena RPA tidak mempunyai lahan yang cukup bagi sebuah RPA dalam pengembangannya. pengeluaran jeroan. 15. 6 . Menurut Ensminger (1998). this copy issued by R&D for research. mudah dibersihkan. kimiawi maupun mikroorganisme khususnya bakteri. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. Tabel 4 Persyaratan Peralatan RPA/TPA No 1. dan proses-proses lain. disenfeksi dan mudah dirawat Seluruh peralatan yang berhubungan dengan SNI 01-61601999 DKI Jakarta Bogor Tangerang Bekasi v v/x v/x v/x v/x 2. Persyaratan peralatan RPA. 12. peralatan. Daerah bersih: Pencucian karkas Pendinginan karkas v v/x x v/x x v/x x v/x x Copyright @ Puslitbang BSN. education and standard development 10. 16. juga diatur dalam SNI 01-6160-1999.

Pengertian hazard adalah merupakan titik kerawanan terhadap pencemaran baik yang sifatnya mikrobiologi. Pada tahun 1993. 1997). education and standard development v x x x x 4. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. 7 . 1995). 1996). Codex menetapkan konsep HACCP sebagai a food safety management tools. Konsep HACCP cukup penting dalam mengantisipasi liberalisasi perdagangan. mencegah atau memperkecil hazard sampai pada tingkat yang tidak membahayakan. Critical Control Point (CCP) merupakan langkah atau prosedur dimana tindak pengawasan dilaksanakan untuk mengeliminasi. mudah dibersihkan. harus digantung. IV. Hal ini agar darah cepat keluar secara sempurna sehingga karkas ayam bersih dan tidak cepat busuk (Zweigert. maka petugas pengawas. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. KONSEP HACCP DALAM KEAMANAN PANGAN KARKAS AYAM Tuntutan pasar akan mutu dan kesehatan semakin tinggi dengan dikenalkannya konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk pangan. Konsep HACCP pertama kali dikemukakan tahun 1972 di Amerika pada konferensi nasional tentang Food Protection. Konsep ini kemudian berkembang dan dimanfaatkan oleh kalangan industri makanan di Inggris. produsen maupun konsumen dapat menjamin terhadap tingkat keamanan pangan (Tompkin. daging tidak mudah korosif. 1981).Prosiding PPI Standardisasi 2008. faktor kunci yang dapat mempengaruhi keamanan dan kualitas pangan. Konsep HACCP didefinisikan sebagai suatu metoda pendekatan kepada identifikasi dan penetapan hazard serta resiko yang ditimbulkan berkaitan dengan proses produksi. kimia maupun fisik yang secara potensial dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan. HACCP merupakan suatu pendekatan sistematik untuk mengidentifikasi hazard dan menetapkan upaya pengawasannya (Anonymous. distribusi dan penggunaan makanan oleh konsumen dengan maksud untuk menetapkan pengawasannya sehingga diperoleh produk yang aman dan sehat. Beberapa negara ASEAN telah pula menetapkan konsep HACCP sebagai upaya menunjang program jaminan mutu. Prinsip dasar penerapan konsep ini pada hakekatnya lebih ditekankan pada upaya pencegahan dari pada pemeriksaan (Anonymous. 25 November 2008 3. this copy issued by R&D for research. disenfeksi dan mudah dirawat Tersedia sistem rel dan alat penggantung karkas Tersedia sarana pencuci tangan v v/x v/x v/x v/x Copyright @ Puslitbang BSN. Dalam proses penyembelihan ayam. pendidikan. v v/x v/x x x Pada Tabel 4 terlihat bahwa RPA tradisional tidak menyediakan sistem rel dan alat penggantungan ayam serta tidak tersedia alat pencuci tangan. di mana kita akan dihadapkan pada daya saing harga dan tuntutan kualitas yang semakin disadari oleh masyarakat konsumen. Dengan menitikberatkan pada pengawasan.

biologis dan pencacatan terhadap faktor-faktor penting lainnya yang diperlukan untuk control. (1) mengidentifikasi hazard dan memperkirakan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan (hazard analysis) pada mata rantai pangan serta menetapkan langkah-langkah pengendaliannya sampai pada tingkat yang tidak membahayakan. (2) menetapkan Critical Control Point (CCP) atau titik tindak pengawasan yang diperlukan untuk pengendalian hazard. (4) menetapkan dan menerapkan prosedur untuk memonitor setiap CCP. V. sedangkan di tempat usaha pemotongan ayam secara garis besar evaluasi dilakukan melalui tahapan sebagai berikut: Penerimaan/penyimpanan ayam hidup Hanging/menggantung Stunning/pemingsanan Killing/menyembelih Bleeding/mengeluarkan darah Scalding/pencelupan-pemanasan Picking/mencabut bulu Head removal/pemotongan kepala Washing/pencucian Hock cutter/pemotongan Transfer/rehang penggantungan kembali oil sac cutter/memotong pundi-pundi 8 . (6) verifikasi kembali dengan menggunakan informasi pendukung dan pengujian untuk meyakinkan bahwa HACCP tersebut dapat dilaksanakan oleh bagian Quality Controll atau pihak lain sebagai unsur pengawas. sedangkan di tempat usaha pemotongan ayam secara garis besar evaluasi dilakukan melalui tahapan sejak penerimaan/penyimpanan ayam hidup yaitu untuk istirahat sampai pada tahap penyimpanan hasil pemotongan. organoleptik. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. (5) menetapkan tindakan yang perlu diambil apabila ternyata menurut monitoring menunjukkan bahwa kriteria yang ditetapkan untuk mengawasi CCP tidak sebagaimana mestinya. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. this copy issued by R&D for research. produksi sampai pasca produksi dengan urut-urutan tertentu. fisik/kimia. pemeriksaan. Ada dua tipe titik tindak pengawasan yaitu tindak yang dapat menjamin keamanan produk dan titik tindak yang hanya dapat memperkecil kemungkinan bahaya yang timbul akibat pencemaran. education and standard development Dalam menerapkan sistem HACCP diperlukan suatu evaluasi hazard mulai praproduksi. 25 November 2008 Prinsip pelaksanaan HACCP adalah. (7) menetapkan cara pencatatan dan dokumentasi (Anonymous. produksi sampai pasca produksi dengan urut-urutan tertentu. Dalam menerapkan sistem HACCP diperlukan suatu evaluasi hazard mulai praproduksi. PENERAPAN KONSEP HACCP DALAM PEMOTONGAN AYAM Copyright @ Puslitbang BSN. pendidikan. misalnya. (3) menetapkan kriteria/pengawasan yang menunjukkan pengawasan pada CCP yang ditetapkan tersebut telah berjalan sesuai prosedur. 1994).Prosiding PPI Standardisasi 2008.

Prosiding PPI Standardisasi 2008. this copy issued by R&D for research. 5. heart harvest/ pemanenan hati. 3. jantung Gut cutter/pemotongan saluran pencernaan Gizzard harvest/pemanenan ingkluves Neck and giblet chiller/leher dan jerohan Cropping/pemotongan retail Neck breaking/pemotongan leher Lung removal/pengambilan paru-paru Trimmer/pemotongan House checker/pengontrolan ruangan Final washer/pencucian akhir Carcass chilling/penyimpanan karkas dingin Sort/grade/hang Penyortiran/grading Packaging/labelling Pengemasan/labelisasi Storage/penyimpanan Copyright @ Puslitbang BSN. 4. terlihat penerapan konsep HACCP dalam proses pemotongan dan penanganan ayam di RPA tradisional. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. Tabel 5 Penerapan Konsep HACCP dalam Proses Pemotongan Dan Penanganan Ayam di RPA Tradisional No 1. pendidikan. 7. 6. v v v v v v x x v v v v x x v v v v x x v v v v x x v v v v Sebagian menggunakan mesin 9 . dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. Aktivitas Menyimpan Ayam hidup Menggantung ternak Pemingsanan Menyembelih Mengeluarkan darah Pencelupan panas Mencabut bulu HACCP v DKI Jakarta v/x Bogor v/x Tangerang v/x Bekasi v/x Keterangan Sebagian besar tidak mempunyai storage area 2. 25 November 2008 Venting/opening eviscerating membuka rongga abdomen dan dada Presenting/penampakan Inspection/pemeriksaan/pengamatan Helper/pembantu Condemn/pengafkiran offine prosedure/kemungkinan kesalahan prosedur Liver. education and standard development Pada Tabel 5.

Dari sebagian besar RPA ternyata belum melaksanakan konsep HACCP seperti tidak mempunyai storage area. 16. 23. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. Pemotongan kepala Pencucian v v v/x v v/x v v/x Copyright @ Puslitbang BSN. 11. 21. education and standard development v Sebagian besar menggunakan air sumur 10. dan tidak 10 . 12.jantung Pemotongan Saluran pencernaan Pengambilan incluves Pemotongan Leher. 18. 17.Prosiding PPI Standardisasi 2008. 25 November 2008 No Aktivitas HACCP DKI Jakarta v/x v Bogor Tangerang Bekasi Keterangan sederhana/tangan 8. 20. 19. tidak melakukan penggantungan ternak. karena terbatasnya sarana yang tersedia. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. tidak melakukan pemeriksaan karkas. pendidikan. 15. 9. Menggantung kembali Memotong Pundi2 Membuka rongga abdomen-dada Pemeriksaan Pengambilan Hati.jeroan Pengambilan paru-paru Pemotongan retail Trimmer Pencucian akhir Penyimpanan Karkas dingin Grading Pengepakan/ labeling Penyimpanan v v v x x v x x v x x v x x v Menyatu dengan karkas Dilakukan tapi memiliki peluang hazard v v v v v v x v v x v v x v v v v v v v v v v v v v v x v x v/ x v/ x v/x v/x x v v x v x v/ x x/v v/x v/x v v v x x x v x x x x v v x x x x x x x x Untuk konsumsi Menyatu dengan karkas Bersifat lokal Jarang dilakukan Bersifat lokal Jarang dilakukan Jarang dilakukan Dilakukan apabila ada sisa karkas Keterangan: v = dilakukan. this copy issued by R&D for research. 22. 24. x = tidak dilakukan Pada Tabel 5. 25. 13. terlihat bahwa konsep HACCP agak sulit diterapkan untuk RPA tradisional. 14.

penggantungan kembali setelah pemotongan. this copy issued by R&D for research. namun kegiatan pengemasan karkas ayam jarang dilakukan. pemotongan pundi-pundi secara langsung. pembinaan oleh Dinas Peternakan setempat sangat kurang. Dari hasil survei di RPA. atau karena karkas ayam langsung dibawa ke pasar dengan ember plastik yang diberi es batu secara langsung. tetapi sangat berhubungan dengan investasi untuk pengadaan sarana RPA dan komitmen pengusaha. Konsep HACCP yang disyaratkan memang sangat ideal untuk diterapkan. Untuk itu penerapan konsep ini harus dimodifikasi seperlunya sehingga dapat diterapkan untuk daerah-daerah yang tidak tersedia RPA modern atau jauh dari kota-kota besar yang mempunyai RPA semi modern. Sedangkan penyimpanan karkas di RPA dilakukan sifatnya sementara waktu sebelum karkas dibawa ke pasar. Terhadap karkas yang dihasilkan juga sebagian besar tidak dilakukan penyimpanan dengan es.00 karkas ayam dibawa ke pasar atau diantar ke konsumen pemesan. Kesulitan penerapan konsep HACCP di RPA. maka kegiatan pemotongan ternak ayam yang dilakukan RPA yang disurvei. Hal ini didapat di RPA Bogor dan Bekasi yang menyediakan freezer ukuran sedang sampai ukuran besar. Setelah pemotongan ayam selesai pagi hari antara pukul 05. Aktivitas yang tidak dilakukan oleh RPA misalnya: menggantung ternak sebelum dipotong. pencucian akhir. pengepakan dan penyimpanan akhir. hal ini Copyright @ Puslitbang BSN. pemotongan retail. malahan masih banyak RPA yang tidak mempunyai ijin operasional. pemingsanan ternak.00-06. ketidakpraktisan proses pemotongan dan tidak adanya pembinaan dari dinas peternakan setempat. pengambilan paru-paru. Pada Tabel 5. tidak hanya karena tiadanya sarana yang tersedia. hanya sekitar 50% kegiatan/aktivitas yang dapat dilakukan oleh RPA. sehingga keberadaannya tidak diketahui oleh Dinas Peternakan. sebagian besar tidak dilakukan dan hanya 2 RPA di Bogor. terlihat bahwa konsep HACCP belum dapat diterapkan untuk proses pemotongan yang sangat sederhana. Pengemasan karkas dengan kantung plastik biasanya dilakukan oleh pedagang keliling atau pedagang eceran yang berfungsi sebagai wadah untuk memisahkan dengan barang dagangan yang lain. Menurut Soeparno (1994) penyimpanan karkas dengan es dapat menurunkan jumlah bakteri daging. karena tidak adanya sarana yang tersedia. Kegiatan atau aktivitas yang disyaratkan HACCP sebagian besar tidak dilakukan oleh RPA. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. trimmer. penyimpanan dingin. tetapi disebabkan oleh faktor ketidaktahuan pengusaha pemotongan. pendidikan. education and standard development 11 . sehingga masih jauh dari yang diharapkan. Penyimpanan karkas sisa biasanya dikemas kantung plastik untuk dibekukan. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. 25 November 2008 melakukan grading karkas. pemeriksaan karkas/daging dan bagian jeroan. Hasil wawancara dengan petugas RPA menyatakan bahwa pengemasan tidak dilakukan karena faktor ekonomi atau menambah biaya produksi.Prosiding PPI Standardisasi 2008. Pembinaan RPA oleh Dinas Peternakan diharapkan dapat membantu pengontrolan aktivitas-aktivitas RPA yang menyimpang sekaligus untuk mengeterapkan perda dalam pengumpulan retribusi pemotongan ternak ayam. Kalau dibandingkan dengan konsep HACCP yang disyaratkan tersebut. grading. biasanya disimpan/dibekukan untuk dijual keesokan harinya. Penyimpanan karkas ayam yang tersisa akibat kelebihan. Pengemasan karkas ayam di RPA. 1 RPA di Tangerang yang menyediakan ruang pengemasan secara sederhana.

Dilakukan pegawai/pedagang c.5-1% h.Pencemaran dari air c. Aktivitas Pengawasan terhadap ternak hidup: a. 1.Pemeriksaan secara anatomis d. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN.Kurang praktis d.Rata-rata mortalitas 0. 4. secara umum dapat disimpulkan bahwa RPA tradisional belum standar karena tidak sesuai dengan SNI. this copy issued by R&D for research.Dilakukan b.Sosialisasi kemasan /label/NKV Prosesing/pengawetan: a.Tidak ada NKV e.Sangat mungkin terjadi b.Pemeriksaan oleh pihak berwenang f. education and standard development 2. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian.pencemaran dari lingkungan DKI Jakarta 45 80 40 0 10 0 10 60 100 70 10 100 95 0 75 48 40 36 22 100 70 20 75 100 Bogor 60 80 40 0 15 0 5 80 100 70 30 100 95 10 80 34 50 32 25 100 80 25 78 74 Tangerang 50 90 0 0 0 0 3 80 100 50 35 100 90 0 75 50 50 36 26 100 68 22 65 80 Bekasi 40 80 0 0 0 0 3 70 100 70 25 100 95 5 70 46 55 35 22 100 70 28 78 70 Copyright @ Puslitbang BSN. 3. Pada Tabel 6 berikut hasil survei karakteristik keamanan karkas/daging ayam hasil pemotongan ayam di RPA tradisional.Dilakukan secara kuantitatif b. pendidikan. Recording klinis g.Sarana/prasarana memenuhi syarat hiegiene Kemungkinan pencemaran: a.Dilakukan jika belum terjual dalam wkt 4-8 jam c. dan sebagian 12 .Konsumen tak peduli label c.Pembuangan ternak yang mati Labelisasi: a.Pemeriksaan secara klinis e.pencemaran dari alat d. Dilakukan dalam waktu 8-12 jam Tempat penampungan: a.Tidak dilakukan b.Pencemaran dari limbah e.Prosiding PPI Standardisasi 2008. VI. Tabel 6 Karakteristik Keamanan Karkas/Daging Ayam Hasil Pemotongan Tradisional (%) No. KESIMPULAN DAN SARAN Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan. 5. 25 November 2008 dilakukan untuk memudahkan pembongkaran/pengambilan.Tidak ada kemasan f.Tempat khusus b.

1996. 1996. Meat Science and Technology. 2) diperlukan pembinaan dari Dinas Peternakan setempat secara kontinu. HACCP: The Hazard Analysis Critical Control Point in the Meat and Poultry Product. Guidebook for The Preparation of HACCP plans. HACCP belum diterapkan di RPA tradisional. The American Meat Institut Foundation 2. tidak adanya komitmen pengusaha RPA dan tidak ada sangsi dari pemerintah. karena terbatasnya sarana.Freeman Co. WH. Pemerintah Republik Indonesia 3. Undang-Undang nomor 7. San Francisco 1. Standar Nasional Indonesia.Prosiding PPI Standardisasi 2008. baik lokasi. Rumah Potong Unggas. P. 1999. 1998. The Science of Meat and Meat Product. sarana. Sebagai saran: 1) perlu komitmen dalam penerapan SNI dan HACCP dalam proses pemotongan ayam dan perlu adanya sangsi terhadap para pelaku pemotongan ayam yang tidak melakukan aturan. Denvile 6. The Interstate Printer and Publisher Inc. Standardisasi Nasional-BSN Jakarta Zweigert. Tentang Pangan. pendidikan. Copyright @ Puslitbang BSN. Ilmu dan Teknologi Daging. USDA. kelengkapan bangunan. tata letak bangunan. dan peralatannya. Soeparno. 1997. Generic HACCP Model for Poultry Slaughter. 1994. maka keamanan pangan terhadap karkas dan daging ayam hasil pemotongan tradisional masih diragukan (pencemaran sangat mungkin terjadi). VII. Akibat dari tidak standarnya RPA. Po Box 14 Bulaksumur Yogyakarta 7. Anonymous. Anonymous. tidak diterapkannya HACCP dalam proses pemotongan ayam. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. Poultry Science. DAFTAR PUSTAKA Anonymous. this copy issued by R&D for research. 1994. Food and Inspection Service. 1981. The International Meat and Poultry HACCP Alliance 4. Ensminger. Gadjah Mada University Press. education and standard development 13 . tahun 1996. SNI 01-6160-1999. 25 November 2008 besar tidak memenuhi syarat. Anonymous. USDA 5.