Prosiding PPI Standardisasi 2008, 25 November 2008

STANDARDISASI RUMAH POTONG AYAM (RPA) “TRADISIONAL” DAN PENERAPAN HACCP DALAM PROSES PEMOTONGAN AYAM DI INDONESIA
oleh Abubakar1
Copyright @ Puslitbang BSN, salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian, pendidikan, dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN, this copy issued by R&D for research, education and standard development

Abstrak
Indonesia tahun 2010 mencanangkan swasembada daging, dimana saat ini konsumsi daging nasional didominasi oleh karkas/daging ayam. Untuk itu saat ini telah diambil langkah-langkah positif diantaranya pengadaan bibit ternak unggul, tersedianya pakan yang bermutu, dan manajemen yang handal serta perlu diadakan revitalisasi dan penataan RPA yang standar. Peningkatan produksi karkas ayam dalam rangka swasembada daging harus diikuti dengan peningkatan mutu dan keamanan pangan serta menjamin kehalalannya. Standardisasi RPA sangat penting dalam menghasilkan karkas ayam yang aman dan bermutu. Untuk menjamin mutu, dan kehalalan karkas ayam tidak cukup dengan penerapan sistem jaminan halal yang ada di RPA. Jaminan kehalalan karkas ayam yang dihasillan RPA diwujudkan dalam bentuk sertifikat halal yang menyertai suatu produk daging tersebut dengan pencantuman logo ”halal” pada kemasannya setelah memperoleh izin dari LPPoM-MUI. Untuk itu telah disurvei beberapa RPA di Jabotabek untuk mengetahui kondisi standar RPA dan penerapan prinsip-prinsip HACCP dalam proses pemotongan ayam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, RPA belum sesuai standar SNI, pemotongan ayam dilakukan secara tradisional dengan teknik dan peralatan yang sederhana dan hieginitasnya kurang terjamin dan belum menerapkan prinsip-prinsip HACCP. Untuk meningkatkan mutu dan keamanan karkas ayam selama pemotongan sampai dipasar, maka RPA harus sesuai SNI 01-6160-1999 dan pelaku RPA perlu memahami teknologi pemotongan dan penanganan daging ayam yang halal serta dapat menerapkan prinsip-prinsip HACCP dalam proses pemotongannya. Kata kunci: pemotongan ayam , RPA tradisional, standardisasi

1

Peneliti pada Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor

1

kesehatan hewan harus dipandang sebagai bagian dari kesehatan masyarakat (public health). 3 RPA Tangerang dan 3 RPA Bekasi. identifikasi sumber kontaminasi. termasuk usaha pemotongan ayam. pendidikan. dan bagian dari pembangunan pertanian secara keseluruhan. 5 RPA Bogor. Begitu juga kita telah memiliki Sistem Kesehatan Hewan Nasional (Siskeswannas) dan SNI 01-6160-1999 tentang Rumah Pemotongan Unggas. dengan acuan SNI 01-6160-1999 dan sistem HACCP. this copy issued by R&D for research.Prosiding PPI Standardisasi 2008. legalitas dan labelisasi. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. Pengamatan dan pemeriksaan karkas/daging ayam meliputi karakteristik aktivitas pemotongan. II. identifikasi potensi hazard. yang antara lain mengatur tentang Sistem Keamanan Pangan. PENDAHULUAN Indonesia memiliki UU No. HASIL DAN PEMBAHASAN Rumah Potong Unggas/Ayam (RPU/RPA) adalah kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta 2 . education and standard development I. standar serta kinerja RPA. selama tahun 2007 dengan metode survei.7/1996 tentang pangan. serta kemungkinan diterapkannya sistem HACCP. Kemungkinan untuk dapat dilaksanakan dan diterapkannya sistem HACCP terhadap produk karkas/daging ayam yang dihasilkan RPA tradisional dan karkas ayam yang beredar di pasar tradisional perlu dikaji dan dipertimbangkan. 25 November 2008 Copyright @ Puslitbang BSN. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. HACCP merupakan sistem untuk mencegah terjadinya bahaya yang disebabkan oleh pangan dan bertujuan untuk dapat menjamin keamanan pangan (Anonymous. mengidentifikasi kondisi manajemen resiko keamanan daging. serta sistem keamanan pada karkas ayam yang dihasilkan. Konsep HACCP yang mulai dicanangkan di beberapa negara di dunia sebagai program FAo merupakan salah satu konsep yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas produk pertanian khususnya untuk menjamin keamanan pangan (Anonymous. III.secara serius. Metode analisis dilakukan berdasarkan kondisi standard RPA/RPU. 1997). Dalam sistem keamanan pangan. MATERI DAN METODE Objek penelitian dilakukan secara acak sederhana pada beberapa RPA tradisional di 5 RPA DKI Jakarta. penanganan. penanganan. 1994). kegiatan pemotongan. Ketiga sistem tersebut nampaknya belum terpadu dan kurang dapat terimplementasikan khususnya dalam kaitannya dengan sistem persediaan dan keamanan pangan khususnya daging. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan gambaran empiris dan mengkaji profil. bagian dari penyediaan pangan asal hewan (food of animal origin).

v x x x x 3 . tidak berada didaerah rawan banjir. 5. Untuk membangun RPA. 2. hal ini dapat terjadi karena semula 5-7 tahun lalu saat RPA dibangun memang jauh dari pusat penduduk. Dari Tabel 1. minimum 25-35 lt/ekor /hari-meme nuhi syarat mutu air minum SNI 010220-1987. 3. hal ini tercantum dalam SNI 01-6160-1999. Tabel 1 Persyaratan Lokasi dan Sarana RPA/TPA No 1. v x v/x v/x v/x 8. SNI 01-6160-1999 v v v v v x v/x v/x v/x DKI Jakarta x x x x Bogor x x x x Tangerang x x x x Bekasi x x x x Copyright @ Puslitbang BSN.Prosiding PPI Standardisasi 2008. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. tetapi karena perkembangan penduduk demikian pesat dan RPA tidak diantisipasi untuk segera pindah lokasi. v v v/x x v/x x v/x x v/x x 10. Hasil survei di Jabotabek terhadap karakteristik lokasi RPA tradisional dan sarananya terlihat pada Tabel 1. maka saat ini RPA sudah tidak sesuai RUTR/RDTR dan berada dalam pusat padat penduduk sehingga dapat menimbulkan polusi dan pencemaran lingkungan. berada dalam kota padat penduduk serta dapat menimbulkan pencemaran lingkungan. 25 November 2008 digunakan sebagai tempat memotong unggas/ayam bagi konsumsi masyarakat umum. bau. 9. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. Karakteristik Tidak bertentangan dengan RUTR/RDTR Tidak berada dlm kota padat penduduk Lebih rendah dari pemukiman Tidak menimbulkan pencemaran lingkungan Tidak berada dekat industri logam. bebas dari asap. this copy issued by R&D for research. pendidikan. 4. terlihat bahwa semua RPA bertentangan dengan RUTR/RDTR. debu dan kontaminan lain Mimiliki lahan yang cukup untuk pengembangan RPA Jalan menuju RPA dapat dilalui kendaraan pengangkut ayam hidup dan karkas Sumber tenaga listrik cukup Persediaan air bertekanan 15 psi (1. v x x x x 7. education and standard development 6. kimia.05 kg/cm3)dan air panas minimum 82oC Sumber air cukup. diperlukan persyaratan lokasi dan tersedianya sarana yang cukup memadai.

Prosiding PPI Standardisasi 2008. pendidikan. Tersedia ruang pembekuan cepat (blast freezer) Tersedia ruang penyimpanan beku (cold v v x v/x x v/x x x x x 4 . 11. v v v v v x x v x x x x v/x x x x x v x x x x v x x 8. this copy issued by R&D for research. 7. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. 10. 25 November 2008 11. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. Tabel 2 Persyaratan Kelengkapan Bangunan dan Tata Letak RPA/TPA No 1. education and standard development Persyaratan kelengkapan bangunan dan tata letak RPA sudah diatur juga dalam SNI 01-6160-1999. Ketersediaan kelengkapan Tersedia tempat penurunan ayam hidup (Unloading) Tersedia kantor administrasi dan kantor Dokter Hewan Tersedia tempat istirahat pegawai Tersedia ruang ganti pakaian/locker Tersedia kamar mandi dan WC Tersedia sarana penanganan limbah Tersedia Insenerator SNI 01-6160-1999 DKI Jakarta v/x v/x Bogor Tangerang Bekasi v v x v/x v/x v/x x v/x 3. Tersedia kendaraan pengangkut ayam hidup dan pengangkut karkas daging v v/x x x v/x Copyright @ Puslitbang BSN. hal ini untuk meningkatkan kinerja RPA dalam menghasilkan karkas dan daging yang bermutu dan asuh. 9. Tersedia tempat parkir v Tersedia rumah jaga/sekuriti Tersedia menara air/penampungan air Tersedia gardu listrik v v v v/x x x x x x x x x x x x v/x x x x 12 13. 4. 5. 2. Tabel 2 berikut adalah hasil survei persyaratan kelengkapan bangunan dan tata letak RPA di Jabotabek. 6.

this copy issued by R&D for research. 3. kimiawi dan fisik yang rendah. pendidikan. tidak tersedia ruang pengolahan daging. terlihat bahwa bangunan RPA tradisional belum memenuhi standar untuk sebuah bangunan dalam melaksanakan proses dan penyediaan karkas/daging ayam. Untuk menghasilkan karkas ayam yang Asuh (aman. sehat. Daerah Bersih) RPA/TPA No 1. 6. daerah kotor adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik. v x x x x 5 . Hal ini terlihat bahwa tidak semua RPA mempunyai kelengkapan standar sesuai SNI. education and standard development Dari Tabel 2. Persyaratan bangunan utama sebuah RPA harus dibedakan antara daerah kotor dan daerah bersih. Ketersediaan daerah kotor dan daerah bersih Daerah kotor: Penurunan ayam. 15. Tabel 3 berikut adalah hasil penelitian di RPA terhadap persyaratan bangunan utama yang tersedia. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. sehat dengan proses pemotongan yang halal. kimiawi dan fisik tinggi. utuh dan halal) dibutuhkan tempat dan peralatan yang bersih. penyimpanan beku dan tidak mempunyai laboratorium.Prosiding PPI Standardisasi 2008. pemeriksaan antemortem dan penggantungan ayam hidup Pemingsanan Penyembelihan v 4. storage) Tersedia ruang pengolahan daging Tersedia laboratorium v v x x x x x x x x Copyright @ Puslitbang BSN. Pencelupan ke air panas v Pencabutan bulu v Pencucian karkas v Pengeluaran jeroan v 8. 7. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. Menurut SNI 01-6160-1999. Tabel 3 Persyaratan Bangunan Utama (Daerah Kotor. 5. sedangkan daerah bersih adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik. 25 November 2008 14. Penanganan jeroan v v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x SNI 01-61601999 DKI Jakarta Bogor Tangerang Bekasi v v/x v/x v/x v/x 2. misalnya tidak menyediakan sarana pengolahan limbah.

juga diatur dalam SNI 01-6160-1999. 25 November 2008 9. 15. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. Menurut Ensminger (1998). 13. mudah dibersihkan. 6 . Daerah bersih: Pencucian karkas Pendinginan karkas v v/x x v/x x v/x x v/x x Copyright @ Puslitbang BSN. v Seleksi/grading v Penimbangan karkas v Pemotongan karkas v Pemisahan daging dari tulang (deboning) Pengemasan Penyimpanan segar (chilling room) v v v x v/x v/x x x x x x x x x x x x x x x x x x v/x x x x Berdasarkan Tabel 3. 16. kontaminasi pada karkas ayam dapat berasal dari lantai bangunan. 14. education and standard development 10. sehingga banyak RPA yang melakukan proses pemotongan ayam dalam satu ruangan yaitu. kimiawi maupun mikroorganisme khususnya bakteri. this copy issued by R&D for research. Persyaratan peralatan RPA. air pencuci dan pekerja yang tidak higienis. Karakteristik Seluruh peralatan penunjang dan pendukung tidak mudah korosif. akibatnya keamanan karkas tidak terjamin dan banyak ditemukan kontamin pada karkas ayam baik kontamin fisik.Prosiding PPI Standardisasi 2008. hal ini karena RPA tidak mempunyai lahan yang cukup bagi sebuah RPA dalam pengembangannya. ternyata RPA tradisional belum memisahkan daerah/ruang kotor dan daerah/ruang bersih dalam proses pemotongan/penyembelihan ayam. Tabel 4 Persyaratan Peralatan RPA/TPA No 1. pengeluaran jeroan. pencucian karkas. pendidikan. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. disenfeksi dan mudah dirawat Seluruh peralatan yang berhubungan dengan SNI 01-61601999 DKI Jakarta Bogor Tangerang Bekasi v v/x v/x v/x v/x 2. dan proses-proses lain. Hasil penelitian terhadap persyaratan peralatan RPA dapat dilihat pada Tabel 4. 11. peralatan. 12. tempat penyembelihan bersatu dengan pencabutan bulu.

salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. kimia maupun fisik yang secara potensial dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Pengertian hazard adalah merupakan titik kerawanan terhadap pencemaran baik yang sifatnya mikrobiologi. mudah dibersihkan. 1995). Konsep HACCP pertama kali dikemukakan tahun 1972 di Amerika pada konferensi nasional tentang Food Protection. harus digantung. education and standard development v x x x x 4. di mana kita akan dihadapkan pada daya saing harga dan tuntutan kualitas yang semakin disadari oleh masyarakat konsumen. Critical Control Point (CCP) merupakan langkah atau prosedur dimana tindak pengawasan dilaksanakan untuk mengeliminasi. Konsep HACCP didefinisikan sebagai suatu metoda pendekatan kepada identifikasi dan penetapan hazard serta resiko yang ditimbulkan berkaitan dengan proses produksi. produsen maupun konsumen dapat menjamin terhadap tingkat keamanan pangan (Tompkin. Hal ini agar darah cepat keluar secara sempurna sehingga karkas ayam bersih dan tidak cepat busuk (Zweigert. Codex menetapkan konsep HACCP sebagai a food safety management tools. 1996). v v/x v/x x x Pada Tabel 4 terlihat bahwa RPA tradisional tidak menyediakan sistem rel dan alat penggantungan ayam serta tidak tersedia alat pencuci tangan. Konsep ini kemudian berkembang dan dimanfaatkan oleh kalangan industri makanan di Inggris. HACCP merupakan suatu pendekatan sistematik untuk mengidentifikasi hazard dan menetapkan upaya pengawasannya (Anonymous. 7 . Pada tahun 1993.Prosiding PPI Standardisasi 2008. distribusi dan penggunaan makanan oleh konsumen dengan maksud untuk menetapkan pengawasannya sehingga diperoleh produk yang aman dan sehat. Konsep HACCP cukup penting dalam mengantisipasi liberalisasi perdagangan. Prinsip dasar penerapan konsep ini pada hakekatnya lebih ditekankan pada upaya pencegahan dari pada pemeriksaan (Anonymous. 25 November 2008 3. Dengan menitikberatkan pada pengawasan. this copy issued by R&D for research. IV. 1981). mencegah atau memperkecil hazard sampai pada tingkat yang tidak membahayakan. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. KONSEP HACCP DALAM KEAMANAN PANGAN KARKAS AYAM Tuntutan pasar akan mutu dan kesehatan semakin tinggi dengan dikenalkannya konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk pangan. Dalam proses penyembelihan ayam. disenfeksi dan mudah dirawat Tersedia sistem rel dan alat penggantung karkas Tersedia sarana pencuci tangan v v/x v/x v/x v/x Copyright @ Puslitbang BSN. maka petugas pengawas. faktor kunci yang dapat mempengaruhi keamanan dan kualitas pangan. pendidikan. 1997). Beberapa negara ASEAN telah pula menetapkan konsep HACCP sebagai upaya menunjang program jaminan mutu. daging tidak mudah korosif.

biologis dan pencacatan terhadap faktor-faktor penting lainnya yang diperlukan untuk control. pemeriksaan. (2) menetapkan Critical Control Point (CCP) atau titik tindak pengawasan yang diperlukan untuk pengendalian hazard. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. pendidikan. misalnya. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. (5) menetapkan tindakan yang perlu diambil apabila ternyata menurut monitoring menunjukkan bahwa kriteria yang ditetapkan untuk mengawasi CCP tidak sebagaimana mestinya. this copy issued by R&D for research. fisik/kimia. V. sedangkan di tempat usaha pemotongan ayam secara garis besar evaluasi dilakukan melalui tahapan sebagai berikut: Penerimaan/penyimpanan ayam hidup Hanging/menggantung Stunning/pemingsanan Killing/menyembelih Bleeding/mengeluarkan darah Scalding/pencelupan-pemanasan Picking/mencabut bulu Head removal/pemotongan kepala Washing/pencucian Hock cutter/pemotongan Transfer/rehang penggantungan kembali oil sac cutter/memotong pundi-pundi 8 . 1994). produksi sampai pasca produksi dengan urut-urutan tertentu. 25 November 2008 Prinsip pelaksanaan HACCP adalah. (3) menetapkan kriteria/pengawasan yang menunjukkan pengawasan pada CCP yang ditetapkan tersebut telah berjalan sesuai prosedur. (6) verifikasi kembali dengan menggunakan informasi pendukung dan pengujian untuk meyakinkan bahwa HACCP tersebut dapat dilaksanakan oleh bagian Quality Controll atau pihak lain sebagai unsur pengawas. organoleptik.Prosiding PPI Standardisasi 2008. sedangkan di tempat usaha pemotongan ayam secara garis besar evaluasi dilakukan melalui tahapan sejak penerimaan/penyimpanan ayam hidup yaitu untuk istirahat sampai pada tahap penyimpanan hasil pemotongan. (1) mengidentifikasi hazard dan memperkirakan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan (hazard analysis) pada mata rantai pangan serta menetapkan langkah-langkah pengendaliannya sampai pada tingkat yang tidak membahayakan. (7) menetapkan cara pencatatan dan dokumentasi (Anonymous. (4) menetapkan dan menerapkan prosedur untuk memonitor setiap CCP. PENERAPAN KONSEP HACCP DALAM PEMOTONGAN AYAM Copyright @ Puslitbang BSN. produksi sampai pasca produksi dengan urut-urutan tertentu. Ada dua tipe titik tindak pengawasan yaitu tindak yang dapat menjamin keamanan produk dan titik tindak yang hanya dapat memperkecil kemungkinan bahaya yang timbul akibat pencemaran. Dalam menerapkan sistem HACCP diperlukan suatu evaluasi hazard mulai praproduksi. education and standard development Dalam menerapkan sistem HACCP diperlukan suatu evaluasi hazard mulai praproduksi.

pendidikan. Aktivitas Menyimpan Ayam hidup Menggantung ternak Pemingsanan Menyembelih Mengeluarkan darah Pencelupan panas Mencabut bulu HACCP v DKI Jakarta v/x Bogor v/x Tangerang v/x Bekasi v/x Keterangan Sebagian besar tidak mempunyai storage area 2. Tabel 5 Penerapan Konsep HACCP dalam Proses Pemotongan Dan Penanganan Ayam di RPA Tradisional No 1.Prosiding PPI Standardisasi 2008. v v v v v v x x v v v v x x v v v v x x v v v v x x v v v v Sebagian menggunakan mesin 9 . dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. 5. 7. 4. 25 November 2008 Venting/opening eviscerating membuka rongga abdomen dan dada Presenting/penampakan Inspection/pemeriksaan/pengamatan Helper/pembantu Condemn/pengafkiran offine prosedure/kemungkinan kesalahan prosedur Liver. terlihat penerapan konsep HACCP dalam proses pemotongan dan penanganan ayam di RPA tradisional. heart harvest/ pemanenan hati. education and standard development Pada Tabel 5. 3. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. jantung Gut cutter/pemotongan saluran pencernaan Gizzard harvest/pemanenan ingkluves Neck and giblet chiller/leher dan jerohan Cropping/pemotongan retail Neck breaking/pemotongan leher Lung removal/pengambilan paru-paru Trimmer/pemotongan House checker/pengontrolan ruangan Final washer/pencucian akhir Carcass chilling/penyimpanan karkas dingin Sort/grade/hang Penyortiran/grading Packaging/labelling Pengemasan/labelisasi Storage/penyimpanan Copyright @ Puslitbang BSN. this copy issued by R&D for research. 6.

pendidikan. Menggantung kembali Memotong Pundi2 Membuka rongga abdomen-dada Pemeriksaan Pengambilan Hati. 25 November 2008 No Aktivitas HACCP DKI Jakarta v/x v Bogor Tangerang Bekasi Keterangan sederhana/tangan 8. 17. 19.jeroan Pengambilan paru-paru Pemotongan retail Trimmer Pencucian akhir Penyimpanan Karkas dingin Grading Pengepakan/ labeling Penyimpanan v v v x x v x x v x x v x x v Menyatu dengan karkas Dilakukan tapi memiliki peluang hazard v v v v v v x v v x v v x v v v v v v v v v v v v v v x v x v/ x v/ x v/x v/x x v v x v x v/ x x/v v/x v/x v v v x x x v x x x x v v x x x x x x x x Untuk konsumsi Menyatu dengan karkas Bersifat lokal Jarang dilakukan Bersifat lokal Jarang dilakukan Jarang dilakukan Dilakukan apabila ada sisa karkas Keterangan: v = dilakukan. 11. dan tidak 10 . 16. 25. this copy issued by R&D for research. tidak melakukan penggantungan ternak. 22. tidak melakukan pemeriksaan karkas. 20. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. 21. 24. Pemotongan kepala Pencucian v v v/x v v/x v v/x Copyright @ Puslitbang BSN. x = tidak dilakukan Pada Tabel 5. 18. terlihat bahwa konsep HACCP agak sulit diterapkan untuk RPA tradisional. 23. education and standard development v Sebagian besar menggunakan air sumur 10. 12. 9. 13. karena terbatasnya sarana yang tersedia. 14. Dari sebagian besar RPA ternyata belum melaksanakan konsep HACCP seperti tidak mempunyai storage area. 15. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN.jantung Pemotongan Saluran pencernaan Pengambilan incluves Pemotongan Leher.Prosiding PPI Standardisasi 2008.

Pengemasan karkas ayam di RPA. Pengemasan karkas dengan kantung plastik biasanya dilakukan oleh pedagang keliling atau pedagang eceran yang berfungsi sebagai wadah untuk memisahkan dengan barang dagangan yang lain. Hasil wawancara dengan petugas RPA menyatakan bahwa pengemasan tidak dilakukan karena faktor ekonomi atau menambah biaya produksi.00-06. sebagian besar tidak dilakukan dan hanya 2 RPA di Bogor. pendidikan. atau karena karkas ayam langsung dibawa ke pasar dengan ember plastik yang diberi es batu secara langsung. tidak hanya karena tiadanya sarana yang tersedia. hanya sekitar 50% kegiatan/aktivitas yang dapat dilakukan oleh RPA. Sedangkan penyimpanan karkas di RPA dilakukan sifatnya sementara waktu sebelum karkas dibawa ke pasar. Hal ini didapat di RPA Bogor dan Bekasi yang menyediakan freezer ukuran sedang sampai ukuran besar. Aktivitas yang tidak dilakukan oleh RPA misalnya: menggantung ternak sebelum dipotong. penggantungan kembali setelah pemotongan. biasanya disimpan/dibekukan untuk dijual keesokan harinya. pengambilan paru-paru. pengepakan dan penyimpanan akhir. pemotongan retail. education and standard development 11 . Kegiatan atau aktivitas yang disyaratkan HACCP sebagian besar tidak dilakukan oleh RPA.Prosiding PPI Standardisasi 2008. Kesulitan penerapan konsep HACCP di RPA. tetapi disebabkan oleh faktor ketidaktahuan pengusaha pemotongan. Kalau dibandingkan dengan konsep HACCP yang disyaratkan tersebut. Terhadap karkas yang dihasilkan juga sebagian besar tidak dilakukan penyimpanan dengan es. sehingga keberadaannya tidak diketahui oleh Dinas Peternakan. Penyimpanan karkas sisa biasanya dikemas kantung plastik untuk dibekukan. trimmer. Penyimpanan karkas ayam yang tersisa akibat kelebihan. tetapi sangat berhubungan dengan investasi untuk pengadaan sarana RPA dan komitmen pengusaha. Setelah pemotongan ayam selesai pagi hari antara pukul 05. Untuk itu penerapan konsep ini harus dimodifikasi seperlunya sehingga dapat diterapkan untuk daerah-daerah yang tidak tersedia RPA modern atau jauh dari kota-kota besar yang mempunyai RPA semi modern. pembinaan oleh Dinas Peternakan setempat sangat kurang. pemingsanan ternak. Menurut Soeparno (1994) penyimpanan karkas dengan es dapat menurunkan jumlah bakteri daging. grading. Pembinaan RPA oleh Dinas Peternakan diharapkan dapat membantu pengontrolan aktivitas-aktivitas RPA yang menyimpang sekaligus untuk mengeterapkan perda dalam pengumpulan retribusi pemotongan ternak ayam. 25 November 2008 melakukan grading karkas. pencucian akhir. pemeriksaan karkas/daging dan bagian jeroan. hal ini Copyright @ Puslitbang BSN. penyimpanan dingin. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. Pada Tabel 5. maka kegiatan pemotongan ternak ayam yang dilakukan RPA yang disurvei. namun kegiatan pengemasan karkas ayam jarang dilakukan. malahan masih banyak RPA yang tidak mempunyai ijin operasional. karena tidak adanya sarana yang tersedia. this copy issued by R&D for research. sehingga masih jauh dari yang diharapkan. 1 RPA di Tangerang yang menyediakan ruang pengemasan secara sederhana. Dari hasil survei di RPA. ketidakpraktisan proses pemotongan dan tidak adanya pembinaan dari dinas peternakan setempat. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. Konsep HACCP yang disyaratkan memang sangat ideal untuk diterapkan.00 karkas ayam dibawa ke pasar atau diantar ke konsumen pemesan. pemotongan pundi-pundi secara langsung. terlihat bahwa konsep HACCP belum dapat diterapkan untuk proses pemotongan yang sangat sederhana.

pencemaran dari lingkungan DKI Jakarta 45 80 40 0 10 0 10 60 100 70 10 100 95 0 75 48 40 36 22 100 70 20 75 100 Bogor 60 80 40 0 15 0 5 80 100 70 30 100 95 10 80 34 50 32 25 100 80 25 78 74 Tangerang 50 90 0 0 0 0 3 80 100 50 35 100 90 0 75 50 50 36 26 100 68 22 65 80 Bekasi 40 80 0 0 0 0 3 70 100 70 25 100 95 5 70 46 55 35 22 100 70 28 78 70 Copyright @ Puslitbang BSN.Pemeriksaan secara anatomis d.Sangat mungkin terjadi b.Dilakukan pegawai/pedagang c.Pembuangan ternak yang mati Labelisasi: a. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN.Sosialisasi kemasan /label/NKV Prosesing/pengawetan: a. education and standard development 2. Pada Tabel 6 berikut hasil survei karakteristik keamanan karkas/daging ayam hasil pemotongan ayam di RPA tradisional. KESIMPULAN DAN SARAN Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan. dan sebagian 12 .Tidak ada kemasan f. pendidikan.Pencemaran dari air c.Pemeriksaan secara klinis e.Rata-rata mortalitas 0. secara umum dapat disimpulkan bahwa RPA tradisional belum standar karena tidak sesuai dengan SNI.5-1% h. Tabel 6 Karakteristik Keamanan Karkas/Daging Ayam Hasil Pemotongan Tradisional (%) No.Sarana/prasarana memenuhi syarat hiegiene Kemungkinan pencemaran: a.Dilakukan b. 3.Tidak ada NKV e.Pemeriksaan oleh pihak berwenang f. VI.Prosiding PPI Standardisasi 2008.Tempat khusus b. 1.Tidak dilakukan b. 25 November 2008 dilakukan untuk memudahkan pembongkaran/pengambilan. 5.Dilakukan jika belum terjual dalam wkt 4-8 jam c. 4.Kurang praktis d.Pencemaran dari limbah e. Recording klinis g.Dilakukan secara kuantitatif b. this copy issued by R&D for research. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. Dilakukan dalam waktu 8-12 jam Tempat penampungan: a.Konsumen tak peduli label c.pencemaran dari alat d. Aktivitas Pengawasan terhadap ternak hidup: a.

tidak diterapkannya HACCP dalam proses pemotongan ayam. San Francisco 1. 1997. VII. Poultry Science. Rumah Potong Unggas. The Interstate Printer and Publisher Inc. Generic HACCP Model for Poultry Slaughter. karena terbatasnya sarana. 2) diperlukan pembinaan dari Dinas Peternakan setempat secara kontinu. Soeparno. baik lokasi. Guidebook for The Preparation of HACCP plans. Po Box 14 Bulaksumur Yogyakarta 7. dan peralatannya. USDA 5. The American Meat Institut Foundation 2. WH. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. Anonymous. Ensminger. sarana. 25 November 2008 besar tidak memenuhi syarat. kelengkapan bangunan. Meat Science and Technology. tata letak bangunan. Undang-Undang nomor 7. USDA. 1996. Denvile 6. HACCP: The Hazard Analysis Critical Control Point in the Meat and Poultry Product. P. 1999. Sebagai saran: 1) perlu komitmen dalam penerapan SNI dan HACCP dalam proses pemotongan ayam dan perlu adanya sangsi terhadap para pelaku pemotongan ayam yang tidak melakukan aturan. pendidikan. 1994. HACCP belum diterapkan di RPA tradisional. maka keamanan pangan terhadap karkas dan daging ayam hasil pemotongan tradisional masih diragukan (pencemaran sangat mungkin terjadi). Akibat dari tidak standarnya RPA. The International Meat and Poultry HACCP Alliance 4. Ilmu dan Teknologi Daging. Standardisasi Nasional-BSN Jakarta Zweigert. Anonymous. 1996. Gadjah Mada University Press.Freeman Co. SNI 01-6160-1999. The Science of Meat and Meat Product. Food and Inspection Service. tahun 1996. Copyright @ Puslitbang BSN. 1994. DAFTAR PUSTAKA Anonymous. Standar Nasional Indonesia. Pemerintah Republik Indonesia 3.Prosiding PPI Standardisasi 2008. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. this copy issued by R&D for research. education and standard development 13 . Tentang Pangan. tidak adanya komitmen pengusaha RPA dan tidak ada sangsi dari pemerintah. 1981. 1998. Anonymous.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful