Prosiding PPI Standardisasi 2008, 25 November 2008

STANDARDISASI RUMAH POTONG AYAM (RPA) “TRADISIONAL” DAN PENERAPAN HACCP DALAM PROSES PEMOTONGAN AYAM DI INDONESIA
oleh Abubakar1
Copyright @ Puslitbang BSN, salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian, pendidikan, dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN, this copy issued by R&D for research, education and standard development

Abstrak
Indonesia tahun 2010 mencanangkan swasembada daging, dimana saat ini konsumsi daging nasional didominasi oleh karkas/daging ayam. Untuk itu saat ini telah diambil langkah-langkah positif diantaranya pengadaan bibit ternak unggul, tersedianya pakan yang bermutu, dan manajemen yang handal serta perlu diadakan revitalisasi dan penataan RPA yang standar. Peningkatan produksi karkas ayam dalam rangka swasembada daging harus diikuti dengan peningkatan mutu dan keamanan pangan serta menjamin kehalalannya. Standardisasi RPA sangat penting dalam menghasilkan karkas ayam yang aman dan bermutu. Untuk menjamin mutu, dan kehalalan karkas ayam tidak cukup dengan penerapan sistem jaminan halal yang ada di RPA. Jaminan kehalalan karkas ayam yang dihasillan RPA diwujudkan dalam bentuk sertifikat halal yang menyertai suatu produk daging tersebut dengan pencantuman logo ”halal” pada kemasannya setelah memperoleh izin dari LPPoM-MUI. Untuk itu telah disurvei beberapa RPA di Jabotabek untuk mengetahui kondisi standar RPA dan penerapan prinsip-prinsip HACCP dalam proses pemotongan ayam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, RPA belum sesuai standar SNI, pemotongan ayam dilakukan secara tradisional dengan teknik dan peralatan yang sederhana dan hieginitasnya kurang terjamin dan belum menerapkan prinsip-prinsip HACCP. Untuk meningkatkan mutu dan keamanan karkas ayam selama pemotongan sampai dipasar, maka RPA harus sesuai SNI 01-6160-1999 dan pelaku RPA perlu memahami teknologi pemotongan dan penanganan daging ayam yang halal serta dapat menerapkan prinsip-prinsip HACCP dalam proses pemotongannya. Kata kunci: pemotongan ayam , RPA tradisional, standardisasi

1

Peneliti pada Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor

1

MATERI DAN METODE Objek penelitian dilakukan secara acak sederhana pada beberapa RPA tradisional di 5 RPA DKI Jakarta. pendidikan. legalitas dan labelisasi. bagian dari penyediaan pangan asal hewan (food of animal origin). penanganan. 25 November 2008 Copyright @ Puslitbang BSN. this copy issued by R&D for research. Dalam sistem keamanan pangan. Pengamatan dan pemeriksaan karkas/daging ayam meliputi karakteristik aktivitas pemotongan. serta sistem keamanan pada karkas ayam yang dihasilkan. kegiatan pemotongan. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan gambaran empiris dan mengkaji profil. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. Metode analisis dilakukan berdasarkan kondisi standard RPA/RPU. Ketiga sistem tersebut nampaknya belum terpadu dan kurang dapat terimplementasikan khususnya dalam kaitannya dengan sistem persediaan dan keamanan pangan khususnya daging. 1994). selama tahun 2007 dengan metode survei. standar serta kinerja RPA. mengidentifikasi kondisi manajemen resiko keamanan daging. III. serta kemungkinan diterapkannya sistem HACCP. 3 RPA Tangerang dan 3 RPA Bekasi. kesehatan hewan harus dipandang sebagai bagian dari kesehatan masyarakat (public health).Prosiding PPI Standardisasi 2008. 5 RPA Bogor. dan bagian dari pembangunan pertanian secara keseluruhan. dengan acuan SNI 01-6160-1999 dan sistem HACCP. education and standard development I. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN.7/1996 tentang pangan. identifikasi sumber kontaminasi. PENDAHULUAN Indonesia memiliki UU No. identifikasi potensi hazard. Konsep HACCP yang mulai dicanangkan di beberapa negara di dunia sebagai program FAo merupakan salah satu konsep yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas produk pertanian khususnya untuk menjamin keamanan pangan (Anonymous.secara serius. Kemungkinan untuk dapat dilaksanakan dan diterapkannya sistem HACCP terhadap produk karkas/daging ayam yang dihasilkan RPA tradisional dan karkas ayam yang beredar di pasar tradisional perlu dikaji dan dipertimbangkan. II. HACCP merupakan sistem untuk mencegah terjadinya bahaya yang disebabkan oleh pangan dan bertujuan untuk dapat menjamin keamanan pangan (Anonymous. Begitu juga kita telah memiliki Sistem Kesehatan Hewan Nasional (Siskeswannas) dan SNI 01-6160-1999 tentang Rumah Pemotongan Unggas. penanganan. yang antara lain mengatur tentang Sistem Keamanan Pangan. 1997). termasuk usaha pemotongan ayam. HASIL DAN PEMBAHASAN Rumah Potong Unggas/Ayam (RPU/RPA) adalah kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta 2 .

salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. 4. berada dalam kota padat penduduk serta dapat menimbulkan pencemaran lingkungan. debu dan kontaminan lain Mimiliki lahan yang cukup untuk pengembangan RPA Jalan menuju RPA dapat dilalui kendaraan pengangkut ayam hidup dan karkas Sumber tenaga listrik cukup Persediaan air bertekanan 15 psi (1. 25 November 2008 digunakan sebagai tempat memotong unggas/ayam bagi konsumsi masyarakat umum.Prosiding PPI Standardisasi 2008. Tabel 1 Persyaratan Lokasi dan Sarana RPA/TPA No 1. Untuk membangun RPA. kimia. 3. v v v/x x v/x x v/x x v/x x 10. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. Karakteristik Tidak bertentangan dengan RUTR/RDTR Tidak berada dlm kota padat penduduk Lebih rendah dari pemukiman Tidak menimbulkan pencemaran lingkungan Tidak berada dekat industri logam. SNI 01-6160-1999 v v v v v x v/x v/x v/x DKI Jakarta x x x x Bogor x x x x Tangerang x x x x Bekasi x x x x Copyright @ Puslitbang BSN. v x x x x 3 . 5. diperlukan persyaratan lokasi dan tersedianya sarana yang cukup memadai. minimum 25-35 lt/ekor /hari-meme nuhi syarat mutu air minum SNI 010220-1987. this copy issued by R&D for research. bau. tidak berada didaerah rawan banjir. education and standard development 6. maka saat ini RPA sudah tidak sesuai RUTR/RDTR dan berada dalam pusat padat penduduk sehingga dapat menimbulkan polusi dan pencemaran lingkungan. 2. hal ini tercantum dalam SNI 01-6160-1999.05 kg/cm3)dan air panas minimum 82oC Sumber air cukup. v x v/x v/x v/x 8. v x x x x 7. Hasil survei di Jabotabek terhadap karakteristik lokasi RPA tradisional dan sarananya terlihat pada Tabel 1. hal ini dapat terjadi karena semula 5-7 tahun lalu saat RPA dibangun memang jauh dari pusat penduduk. terlihat bahwa semua RPA bertentangan dengan RUTR/RDTR. bebas dari asap. pendidikan. 9. Dari Tabel 1. tetapi karena perkembangan penduduk demikian pesat dan RPA tidak diantisipasi untuk segera pindah lokasi.

6. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. this copy issued by R&D for research. Tabel 2 berikut adalah hasil survei persyaratan kelengkapan bangunan dan tata letak RPA di Jabotabek. 2. 7. pendidikan. Tersedia kendaraan pengangkut ayam hidup dan pengangkut karkas daging v v/x x x v/x Copyright @ Puslitbang BSN. v v v v v x x v x x x x v/x x x x x v x x x x v x x 8. 25 November 2008 11. Tersedia ruang pembekuan cepat (blast freezer) Tersedia ruang penyimpanan beku (cold v v x v/x x v/x x x x x 4 .Prosiding PPI Standardisasi 2008. 11. education and standard development Persyaratan kelengkapan bangunan dan tata letak RPA sudah diatur juga dalam SNI 01-6160-1999. 10. Tersedia tempat parkir v Tersedia rumah jaga/sekuriti Tersedia menara air/penampungan air Tersedia gardu listrik v v v v/x x x x x x x x x x x x v/x x x x 12 13. 9. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. 4. Ketersediaan kelengkapan Tersedia tempat penurunan ayam hidup (Unloading) Tersedia kantor administrasi dan kantor Dokter Hewan Tersedia tempat istirahat pegawai Tersedia ruang ganti pakaian/locker Tersedia kamar mandi dan WC Tersedia sarana penanganan limbah Tersedia Insenerator SNI 01-6160-1999 DKI Jakarta v/x v/x Bogor Tangerang Bekasi v v x v/x v/x v/x x v/x 3. Tabel 2 Persyaratan Kelengkapan Bangunan dan Tata Letak RPA/TPA No 1. hal ini untuk meningkatkan kinerja RPA dalam menghasilkan karkas dan daging yang bermutu dan asuh. 5.

education and standard development Dari Tabel 2. v x x x x 5 .Prosiding PPI Standardisasi 2008. sedangkan daerah bersih adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik. this copy issued by R&D for research. pemeriksaan antemortem dan penggantungan ayam hidup Pemingsanan Penyembelihan v 4. terlihat bahwa bangunan RPA tradisional belum memenuhi standar untuk sebuah bangunan dalam melaksanakan proses dan penyediaan karkas/daging ayam. Daerah Bersih) RPA/TPA No 1. Pencelupan ke air panas v Pencabutan bulu v Pencucian karkas v Pengeluaran jeroan v 8. penyimpanan beku dan tidak mempunyai laboratorium. 6. Hal ini terlihat bahwa tidak semua RPA mempunyai kelengkapan standar sesuai SNI. pendidikan. Tabel 3 berikut adalah hasil penelitian di RPA terhadap persyaratan bangunan utama yang tersedia. Persyaratan bangunan utama sebuah RPA harus dibedakan antara daerah kotor dan daerah bersih. 15. sehat. utuh dan halal) dibutuhkan tempat dan peralatan yang bersih. Menurut SNI 01-6160-1999. kimiawi dan fisik yang rendah. 25 November 2008 14. kimiawi dan fisik tinggi. sehat dengan proses pemotongan yang halal. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. daerah kotor adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. misalnya tidak menyediakan sarana pengolahan limbah. tidak tersedia ruang pengolahan daging. 5. storage) Tersedia ruang pengolahan daging Tersedia laboratorium v v x x x x x x x x Copyright @ Puslitbang BSN. Penanganan jeroan v v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x SNI 01-61601999 DKI Jakarta Bogor Tangerang Bekasi v v/x v/x v/x v/x 2. Untuk menghasilkan karkas ayam yang Asuh (aman. Tabel 3 Persyaratan Bangunan Utama (Daerah Kotor. 3. Ketersediaan daerah kotor dan daerah bersih Daerah kotor: Penurunan ayam. 7.

kimiawi maupun mikroorganisme khususnya bakteri. pengeluaran jeroan. hal ini karena RPA tidak mempunyai lahan yang cukup bagi sebuah RPA dalam pengembangannya. ternyata RPA tradisional belum memisahkan daerah/ruang kotor dan daerah/ruang bersih dalam proses pemotongan/penyembelihan ayam. Karakteristik Seluruh peralatan penunjang dan pendukung tidak mudah korosif. 12. 25 November 2008 9. kontaminasi pada karkas ayam dapat berasal dari lantai bangunan. peralatan. dan proses-proses lain. Persyaratan peralatan RPA. Tabel 4 Persyaratan Peralatan RPA/TPA No 1. sehingga banyak RPA yang melakukan proses pemotongan ayam dalam satu ruangan yaitu. air pencuci dan pekerja yang tidak higienis. tempat penyembelihan bersatu dengan pencabutan bulu. 16. Menurut Ensminger (1998). akibatnya keamanan karkas tidak terjamin dan banyak ditemukan kontamin pada karkas ayam baik kontamin fisik.Prosiding PPI Standardisasi 2008. 14. Daerah bersih: Pencucian karkas Pendinginan karkas v v/x x v/x x v/x x v/x x Copyright @ Puslitbang BSN. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. 15. juga diatur dalam SNI 01-6160-1999. education and standard development 10. pencucian karkas. 6 . 13. pendidikan. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. this copy issued by R&D for research. disenfeksi dan mudah dirawat Seluruh peralatan yang berhubungan dengan SNI 01-61601999 DKI Jakarta Bogor Tangerang Bekasi v v/x v/x v/x v/x 2. mudah dibersihkan. Hasil penelitian terhadap persyaratan peralatan RPA dapat dilihat pada Tabel 4. v Seleksi/grading v Penimbangan karkas v Pemotongan karkas v Pemisahan daging dari tulang (deboning) Pengemasan Penyimpanan segar (chilling room) v v v x v/x v/x x x x x x x x x x x x x x x x x x v/x x x x Berdasarkan Tabel 3. 11.

Beberapa negara ASEAN telah pula menetapkan konsep HACCP sebagai upaya menunjang program jaminan mutu. KONSEP HACCP DALAM KEAMANAN PANGAN KARKAS AYAM Tuntutan pasar akan mutu dan kesehatan semakin tinggi dengan dikenalkannya konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk pangan. disenfeksi dan mudah dirawat Tersedia sistem rel dan alat penggantung karkas Tersedia sarana pencuci tangan v v/x v/x v/x v/x Copyright @ Puslitbang BSN. Prinsip dasar penerapan konsep ini pada hakekatnya lebih ditekankan pada upaya pencegahan dari pada pemeriksaan (Anonymous. 1981). this copy issued by R&D for research. Konsep HACCP pertama kali dikemukakan tahun 1972 di Amerika pada konferensi nasional tentang Food Protection. di mana kita akan dihadapkan pada daya saing harga dan tuntutan kualitas yang semakin disadari oleh masyarakat konsumen. distribusi dan penggunaan makanan oleh konsumen dengan maksud untuk menetapkan pengawasannya sehingga diperoleh produk yang aman dan sehat. mudah dibersihkan. pendidikan. Konsep HACCP didefinisikan sebagai suatu metoda pendekatan kepada identifikasi dan penetapan hazard serta resiko yang ditimbulkan berkaitan dengan proses produksi. Critical Control Point (CCP) merupakan langkah atau prosedur dimana tindak pengawasan dilaksanakan untuk mengeliminasi. 1995). Dalam proses penyembelihan ayam. Codex menetapkan konsep HACCP sebagai a food safety management tools. Pengertian hazard adalah merupakan titik kerawanan terhadap pencemaran baik yang sifatnya mikrobiologi. faktor kunci yang dapat mempengaruhi keamanan dan kualitas pangan. 1996). Konsep ini kemudian berkembang dan dimanfaatkan oleh kalangan industri makanan di Inggris. kimia maupun fisik yang secara potensial dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. mencegah atau memperkecil hazard sampai pada tingkat yang tidak membahayakan. v v/x v/x x x Pada Tabel 4 terlihat bahwa RPA tradisional tidak menyediakan sistem rel dan alat penggantungan ayam serta tidak tersedia alat pencuci tangan. Konsep HACCP cukup penting dalam mengantisipasi liberalisasi perdagangan. IV. maka petugas pengawas. harus digantung. produsen maupun konsumen dapat menjamin terhadap tingkat keamanan pangan (Tompkin.Prosiding PPI Standardisasi 2008. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. education and standard development v x x x x 4. Dengan menitikberatkan pada pengawasan. HACCP merupakan suatu pendekatan sistematik untuk mengidentifikasi hazard dan menetapkan upaya pengawasannya (Anonymous. Pada tahun 1993. 1997). 7 . Hal ini agar darah cepat keluar secara sempurna sehingga karkas ayam bersih dan tidak cepat busuk (Zweigert. 25 November 2008 3. daging tidak mudah korosif.

dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. 1994). pemeriksaan. sedangkan di tempat usaha pemotongan ayam secara garis besar evaluasi dilakukan melalui tahapan sejak penerimaan/penyimpanan ayam hidup yaitu untuk istirahat sampai pada tahap penyimpanan hasil pemotongan. Dalam menerapkan sistem HACCP diperlukan suatu evaluasi hazard mulai praproduksi. Ada dua tipe titik tindak pengawasan yaitu tindak yang dapat menjamin keamanan produk dan titik tindak yang hanya dapat memperkecil kemungkinan bahaya yang timbul akibat pencemaran. pendidikan. PENERAPAN KONSEP HACCP DALAM PEMOTONGAN AYAM Copyright @ Puslitbang BSN. (1) mengidentifikasi hazard dan memperkirakan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan (hazard analysis) pada mata rantai pangan serta menetapkan langkah-langkah pengendaliannya sampai pada tingkat yang tidak membahayakan. produksi sampai pasca produksi dengan urut-urutan tertentu. (6) verifikasi kembali dengan menggunakan informasi pendukung dan pengujian untuk meyakinkan bahwa HACCP tersebut dapat dilaksanakan oleh bagian Quality Controll atau pihak lain sebagai unsur pengawas. education and standard development Dalam menerapkan sistem HACCP diperlukan suatu evaluasi hazard mulai praproduksi. (3) menetapkan kriteria/pengawasan yang menunjukkan pengawasan pada CCP yang ditetapkan tersebut telah berjalan sesuai prosedur. produksi sampai pasca produksi dengan urut-urutan tertentu. organoleptik. sedangkan di tempat usaha pemotongan ayam secara garis besar evaluasi dilakukan melalui tahapan sebagai berikut: Penerimaan/penyimpanan ayam hidup Hanging/menggantung Stunning/pemingsanan Killing/menyembelih Bleeding/mengeluarkan darah Scalding/pencelupan-pemanasan Picking/mencabut bulu Head removal/pemotongan kepala Washing/pencucian Hock cutter/pemotongan Transfer/rehang penggantungan kembali oil sac cutter/memotong pundi-pundi 8 . V. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. (5) menetapkan tindakan yang perlu diambil apabila ternyata menurut monitoring menunjukkan bahwa kriteria yang ditetapkan untuk mengawasi CCP tidak sebagaimana mestinya.Prosiding PPI Standardisasi 2008. (2) menetapkan Critical Control Point (CCP) atau titik tindak pengawasan yang diperlukan untuk pengendalian hazard. 25 November 2008 Prinsip pelaksanaan HACCP adalah. misalnya. biologis dan pencacatan terhadap faktor-faktor penting lainnya yang diperlukan untuk control. (7) menetapkan cara pencatatan dan dokumentasi (Anonymous. (4) menetapkan dan menerapkan prosedur untuk memonitor setiap CCP. this copy issued by R&D for research. fisik/kimia.

pendidikan. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. 25 November 2008 Venting/opening eviscerating membuka rongga abdomen dan dada Presenting/penampakan Inspection/pemeriksaan/pengamatan Helper/pembantu Condemn/pengafkiran offine prosedure/kemungkinan kesalahan prosedur Liver. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. jantung Gut cutter/pemotongan saluran pencernaan Gizzard harvest/pemanenan ingkluves Neck and giblet chiller/leher dan jerohan Cropping/pemotongan retail Neck breaking/pemotongan leher Lung removal/pengambilan paru-paru Trimmer/pemotongan House checker/pengontrolan ruangan Final washer/pencucian akhir Carcass chilling/penyimpanan karkas dingin Sort/grade/hang Penyortiran/grading Packaging/labelling Pengemasan/labelisasi Storage/penyimpanan Copyright @ Puslitbang BSN. Aktivitas Menyimpan Ayam hidup Menggantung ternak Pemingsanan Menyembelih Mengeluarkan darah Pencelupan panas Mencabut bulu HACCP v DKI Jakarta v/x Bogor v/x Tangerang v/x Bekasi v/x Keterangan Sebagian besar tidak mempunyai storage area 2. 5. education and standard development Pada Tabel 5. 7. 6. terlihat penerapan konsep HACCP dalam proses pemotongan dan penanganan ayam di RPA tradisional. 3. Tabel 5 Penerapan Konsep HACCP dalam Proses Pemotongan Dan Penanganan Ayam di RPA Tradisional No 1. heart harvest/ pemanenan hati.Prosiding PPI Standardisasi 2008. this copy issued by R&D for research. v v v v v v x x v v v v x x v v v v x x v v v v x x v v v v Sebagian menggunakan mesin 9 . 4.

dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. 9. Dari sebagian besar RPA ternyata belum melaksanakan konsep HACCP seperti tidak mempunyai storage area. 24. Pemotongan kepala Pencucian v v v/x v v/x v v/x Copyright @ Puslitbang BSN. education and standard development v Sebagian besar menggunakan air sumur 10.jantung Pemotongan Saluran pencernaan Pengambilan incluves Pemotongan Leher. tidak melakukan penggantungan ternak. 15. 16. tidak melakukan pemeriksaan karkas. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian.Prosiding PPI Standardisasi 2008. 22. 23. 12. 18. Menggantung kembali Memotong Pundi2 Membuka rongga abdomen-dada Pemeriksaan Pengambilan Hati. 11. 21. x = tidak dilakukan Pada Tabel 5. 14. 19. 25 November 2008 No Aktivitas HACCP DKI Jakarta v/x v Bogor Tangerang Bekasi Keterangan sederhana/tangan 8. 13. 25. 17. pendidikan. karena terbatasnya sarana yang tersedia. terlihat bahwa konsep HACCP agak sulit diterapkan untuk RPA tradisional. dan tidak 10 . this copy issued by R&D for research. 20.jeroan Pengambilan paru-paru Pemotongan retail Trimmer Pencucian akhir Penyimpanan Karkas dingin Grading Pengepakan/ labeling Penyimpanan v v v x x v x x v x x v x x v Menyatu dengan karkas Dilakukan tapi memiliki peluang hazard v v v v v v x v v x v v x v v v v v v v v v v v v v v x v x v/ x v/ x v/x v/x x v v x v x v/ x x/v v/x v/x v v v x x x v x x x x v v x x x x x x x x Untuk konsumsi Menyatu dengan karkas Bersifat lokal Jarang dilakukan Bersifat lokal Jarang dilakukan Jarang dilakukan Dilakukan apabila ada sisa karkas Keterangan: v = dilakukan.

pemeriksaan karkas/daging dan bagian jeroan. grading. trimmer. Hal ini didapat di RPA Bogor dan Bekasi yang menyediakan freezer ukuran sedang sampai ukuran besar. Hasil wawancara dengan petugas RPA menyatakan bahwa pengemasan tidak dilakukan karena faktor ekonomi atau menambah biaya produksi. Pengemasan karkas ayam di RPA. pengepakan dan penyimpanan akhir. tetapi sangat berhubungan dengan investasi untuk pengadaan sarana RPA dan komitmen pengusaha. tidak hanya karena tiadanya sarana yang tersedia.Prosiding PPI Standardisasi 2008. 1 RPA di Tangerang yang menyediakan ruang pengemasan secara sederhana. 25 November 2008 melakukan grading karkas. sehingga masih jauh dari yang diharapkan. tetapi disebabkan oleh faktor ketidaktahuan pengusaha pemotongan. penggantungan kembali setelah pemotongan. Menurut Soeparno (1994) penyimpanan karkas dengan es dapat menurunkan jumlah bakteri daging. penyimpanan dingin. hal ini Copyright @ Puslitbang BSN. Konsep HACCP yang disyaratkan memang sangat ideal untuk diterapkan. malahan masih banyak RPA yang tidak mempunyai ijin operasional. terlihat bahwa konsep HACCP belum dapat diterapkan untuk proses pemotongan yang sangat sederhana. hanya sekitar 50% kegiatan/aktivitas yang dapat dilakukan oleh RPA. Penyimpanan karkas sisa biasanya dikemas kantung plastik untuk dibekukan. Kegiatan atau aktivitas yang disyaratkan HACCP sebagian besar tidak dilakukan oleh RPA. education and standard development 11 . Kesulitan penerapan konsep HACCP di RPA. maka kegiatan pemotongan ternak ayam yang dilakukan RPA yang disurvei. ketidakpraktisan proses pemotongan dan tidak adanya pembinaan dari dinas peternakan setempat. Kalau dibandingkan dengan konsep HACCP yang disyaratkan tersebut. karena tidak adanya sarana yang tersedia. Pembinaan RPA oleh Dinas Peternakan diharapkan dapat membantu pengontrolan aktivitas-aktivitas RPA yang menyimpang sekaligus untuk mengeterapkan perda dalam pengumpulan retribusi pemotongan ternak ayam. atau karena karkas ayam langsung dibawa ke pasar dengan ember plastik yang diberi es batu secara langsung. Pada Tabel 5. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. Terhadap karkas yang dihasilkan juga sebagian besar tidak dilakukan penyimpanan dengan es. Untuk itu penerapan konsep ini harus dimodifikasi seperlunya sehingga dapat diterapkan untuk daerah-daerah yang tidak tersedia RPA modern atau jauh dari kota-kota besar yang mempunyai RPA semi modern. Sedangkan penyimpanan karkas di RPA dilakukan sifatnya sementara waktu sebelum karkas dibawa ke pasar.00-06. pemotongan retail. sebagian besar tidak dilakukan dan hanya 2 RPA di Bogor. pemotongan pundi-pundi secara langsung. sehingga keberadaannya tidak diketahui oleh Dinas Peternakan. pendidikan. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. Pengemasan karkas dengan kantung plastik biasanya dilakukan oleh pedagang keliling atau pedagang eceran yang berfungsi sebagai wadah untuk memisahkan dengan barang dagangan yang lain.00 karkas ayam dibawa ke pasar atau diantar ke konsumen pemesan. namun kegiatan pengemasan karkas ayam jarang dilakukan. pencucian akhir. Dari hasil survei di RPA. biasanya disimpan/dibekukan untuk dijual keesokan harinya. Setelah pemotongan ayam selesai pagi hari antara pukul 05. pemingsanan ternak. this copy issued by R&D for research. Penyimpanan karkas ayam yang tersisa akibat kelebihan. Aktivitas yang tidak dilakukan oleh RPA misalnya: menggantung ternak sebelum dipotong. pembinaan oleh Dinas Peternakan setempat sangat kurang. pengambilan paru-paru.

Aktivitas Pengawasan terhadap ternak hidup: a. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN.Kurang praktis d.Dilakukan secara kuantitatif b.Rata-rata mortalitas 0.Pencemaran dari limbah e. Dilakukan dalam waktu 8-12 jam Tempat penampungan: a.Dilakukan b. 4. 3. Pada Tabel 6 berikut hasil survei karakteristik keamanan karkas/daging ayam hasil pemotongan ayam di RPA tradisional. VI. 5.pencemaran dari lingkungan DKI Jakarta 45 80 40 0 10 0 10 60 100 70 10 100 95 0 75 48 40 36 22 100 70 20 75 100 Bogor 60 80 40 0 15 0 5 80 100 70 30 100 95 10 80 34 50 32 25 100 80 25 78 74 Tangerang 50 90 0 0 0 0 3 80 100 50 35 100 90 0 75 50 50 36 26 100 68 22 65 80 Bekasi 40 80 0 0 0 0 3 70 100 70 25 100 95 5 70 46 55 35 22 100 70 28 78 70 Copyright @ Puslitbang BSN.Prosiding PPI Standardisasi 2008. KESIMPULAN DAN SARAN Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan.Sosialisasi kemasan /label/NKV Prosesing/pengawetan: a.Tidak ada NKV e. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian.Konsumen tak peduli label c. 1. Tabel 6 Karakteristik Keamanan Karkas/Daging Ayam Hasil Pemotongan Tradisional (%) No.5-1% h. secara umum dapat disimpulkan bahwa RPA tradisional belum standar karena tidak sesuai dengan SNI. dan sebagian 12 .Pemeriksaan oleh pihak berwenang f.pencemaran dari alat d.Pembuangan ternak yang mati Labelisasi: a. this copy issued by R&D for research.Pencemaran dari air c.Sarana/prasarana memenuhi syarat hiegiene Kemungkinan pencemaran: a.Pemeriksaan secara anatomis d.Sangat mungkin terjadi b. education and standard development 2.Tidak ada kemasan f.Tidak dilakukan b.Pemeriksaan secara klinis e. pendidikan. 25 November 2008 dilakukan untuk memudahkan pembongkaran/pengambilan.Tempat khusus b.Dilakukan pegawai/pedagang c. Recording klinis g.Dilakukan jika belum terjual dalam wkt 4-8 jam c.

Standar Nasional Indonesia. sarana. Po Box 14 Bulaksumur Yogyakarta 7. Denvile 6. Meat Science and Technology. Akibat dari tidak standarnya RPA. USDA. Poultry Science.Prosiding PPI Standardisasi 2008. VII. kelengkapan bangunan. tata letak bangunan. Anonymous. tidak diterapkannya HACCP dalam proses pemotongan ayam. baik lokasi. HACCP belum diterapkan di RPA tradisional. The Interstate Printer and Publisher Inc.Freeman Co. P. tidak adanya komitmen pengusaha RPA dan tidak ada sangsi dari pemerintah. 1996. Undang-Undang nomor 7. SNI 01-6160-1999. Soeparno. The Science of Meat and Meat Product. San Francisco 1. Pemerintah Republik Indonesia 3. Standardisasi Nasional-BSN Jakarta Zweigert. USDA 5. Generic HACCP Model for Poultry Slaughter. Guidebook for The Preparation of HACCP plans. 2) diperlukan pembinaan dari Dinas Peternakan setempat secara kontinu. Anonymous. WH. 1981. Food and Inspection Service. 1996. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. 1994. 1998. Tentang Pangan. Ensminger. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. 1997. maka keamanan pangan terhadap karkas dan daging ayam hasil pemotongan tradisional masih diragukan (pencemaran sangat mungkin terjadi). The American Meat Institut Foundation 2. education and standard development 13 . this copy issued by R&D for research. Sebagai saran: 1) perlu komitmen dalam penerapan SNI dan HACCP dalam proses pemotongan ayam dan perlu adanya sangsi terhadap para pelaku pemotongan ayam yang tidak melakukan aturan. karena terbatasnya sarana. Anonymous. Rumah Potong Unggas. 25 November 2008 besar tidak memenuhi syarat. Ilmu dan Teknologi Daging. tahun 1996. DAFTAR PUSTAKA Anonymous. Copyright @ Puslitbang BSN. 1999. Gadjah Mada University Press. pendidikan. dan peralatannya. 1994. The International Meat and Poultry HACCP Alliance 4. HACCP: The Hazard Analysis Critical Control Point in the Meat and Poultry Product.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful