Prosiding PPI Standardisasi 2008, 25 November 2008

STANDARDISASI RUMAH POTONG AYAM (RPA) “TRADISIONAL” DAN PENERAPAN HACCP DALAM PROSES PEMOTONGAN AYAM DI INDONESIA
oleh Abubakar1
Copyright @ Puslitbang BSN, salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian, pendidikan, dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN, this copy issued by R&D for research, education and standard development

Abstrak
Indonesia tahun 2010 mencanangkan swasembada daging, dimana saat ini konsumsi daging nasional didominasi oleh karkas/daging ayam. Untuk itu saat ini telah diambil langkah-langkah positif diantaranya pengadaan bibit ternak unggul, tersedianya pakan yang bermutu, dan manajemen yang handal serta perlu diadakan revitalisasi dan penataan RPA yang standar. Peningkatan produksi karkas ayam dalam rangka swasembada daging harus diikuti dengan peningkatan mutu dan keamanan pangan serta menjamin kehalalannya. Standardisasi RPA sangat penting dalam menghasilkan karkas ayam yang aman dan bermutu. Untuk menjamin mutu, dan kehalalan karkas ayam tidak cukup dengan penerapan sistem jaminan halal yang ada di RPA. Jaminan kehalalan karkas ayam yang dihasillan RPA diwujudkan dalam bentuk sertifikat halal yang menyertai suatu produk daging tersebut dengan pencantuman logo ”halal” pada kemasannya setelah memperoleh izin dari LPPoM-MUI. Untuk itu telah disurvei beberapa RPA di Jabotabek untuk mengetahui kondisi standar RPA dan penerapan prinsip-prinsip HACCP dalam proses pemotongan ayam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, RPA belum sesuai standar SNI, pemotongan ayam dilakukan secara tradisional dengan teknik dan peralatan yang sederhana dan hieginitasnya kurang terjamin dan belum menerapkan prinsip-prinsip HACCP. Untuk meningkatkan mutu dan keamanan karkas ayam selama pemotongan sampai dipasar, maka RPA harus sesuai SNI 01-6160-1999 dan pelaku RPA perlu memahami teknologi pemotongan dan penanganan daging ayam yang halal serta dapat menerapkan prinsip-prinsip HACCP dalam proses pemotongannya. Kata kunci: pemotongan ayam , RPA tradisional, standardisasi

1

Peneliti pada Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor

1

III. Kemungkinan untuk dapat dilaksanakan dan diterapkannya sistem HACCP terhadap produk karkas/daging ayam yang dihasilkan RPA tradisional dan karkas ayam yang beredar di pasar tradisional perlu dikaji dan dipertimbangkan.secara serius. serta sistem keamanan pada karkas ayam yang dihasilkan. dan bagian dari pembangunan pertanian secara keseluruhan. yang antara lain mengatur tentang Sistem Keamanan Pangan. 5 RPA Bogor. selama tahun 2007 dengan metode survei. kegiatan pemotongan. serta kemungkinan diterapkannya sistem HACCP. MATERI DAN METODE Objek penelitian dilakukan secara acak sederhana pada beberapa RPA tradisional di 5 RPA DKI Jakarta. termasuk usaha pemotongan ayam. 25 November 2008 Copyright @ Puslitbang BSN. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. kesehatan hewan harus dipandang sebagai bagian dari kesehatan masyarakat (public health). Ketiga sistem tersebut nampaknya belum terpadu dan kurang dapat terimplementasikan khususnya dalam kaitannya dengan sistem persediaan dan keamanan pangan khususnya daging. this copy issued by R&D for research. Dalam sistem keamanan pangan. Konsep HACCP yang mulai dicanangkan di beberapa negara di dunia sebagai program FAo merupakan salah satu konsep yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas produk pertanian khususnya untuk menjamin keamanan pangan (Anonymous. mengidentifikasi kondisi manajemen resiko keamanan daging. legalitas dan labelisasi. bagian dari penyediaan pangan asal hewan (food of animal origin). 1997).Prosiding PPI Standardisasi 2008. HASIL DAN PEMBAHASAN Rumah Potong Unggas/Ayam (RPU/RPA) adalah kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta 2 . 1994). Pengamatan dan pemeriksaan karkas/daging ayam meliputi karakteristik aktivitas pemotongan. standar serta kinerja RPA. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. dengan acuan SNI 01-6160-1999 dan sistem HACCP. education and standard development I. identifikasi potensi hazard. PENDAHULUAN Indonesia memiliki UU No. 3 RPA Tangerang dan 3 RPA Bekasi. penanganan. Metode analisis dilakukan berdasarkan kondisi standard RPA/RPU. II. Begitu juga kita telah memiliki Sistem Kesehatan Hewan Nasional (Siskeswannas) dan SNI 01-6160-1999 tentang Rumah Pemotongan Unggas. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan gambaran empiris dan mengkaji profil. HACCP merupakan sistem untuk mencegah terjadinya bahaya yang disebabkan oleh pangan dan bertujuan untuk dapat menjamin keamanan pangan (Anonymous. identifikasi sumber kontaminasi.7/1996 tentang pangan. penanganan. pendidikan.

hal ini dapat terjadi karena semula 5-7 tahun lalu saat RPA dibangun memang jauh dari pusat penduduk. terlihat bahwa semua RPA bertentangan dengan RUTR/RDTR. bebas dari asap. hal ini tercantum dalam SNI 01-6160-1999. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. SNI 01-6160-1999 v v v v v x v/x v/x v/x DKI Jakarta x x x x Bogor x x x x Tangerang x x x x Bekasi x x x x Copyright @ Puslitbang BSN. berada dalam kota padat penduduk serta dapat menimbulkan pencemaran lingkungan. tidak berada didaerah rawan banjir. 25 November 2008 digunakan sebagai tempat memotong unggas/ayam bagi konsumsi masyarakat umum. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. maka saat ini RPA sudah tidak sesuai RUTR/RDTR dan berada dalam pusat padat penduduk sehingga dapat menimbulkan polusi dan pencemaran lingkungan. tetapi karena perkembangan penduduk demikian pesat dan RPA tidak diantisipasi untuk segera pindah lokasi. 4. Dari Tabel 1. diperlukan persyaratan lokasi dan tersedianya sarana yang cukup memadai. pendidikan. 3. 9. kimia.Prosiding PPI Standardisasi 2008. Tabel 1 Persyaratan Lokasi dan Sarana RPA/TPA No 1.05 kg/cm3)dan air panas minimum 82oC Sumber air cukup. v x v/x v/x v/x 8. minimum 25-35 lt/ekor /hari-meme nuhi syarat mutu air minum SNI 010220-1987. v x x x x 7. 2. bau. v x x x x 3 . Karakteristik Tidak bertentangan dengan RUTR/RDTR Tidak berada dlm kota padat penduduk Lebih rendah dari pemukiman Tidak menimbulkan pencemaran lingkungan Tidak berada dekat industri logam. v v v/x x v/x x v/x x v/x x 10. 5. education and standard development 6. this copy issued by R&D for research. Untuk membangun RPA. Hasil survei di Jabotabek terhadap karakteristik lokasi RPA tradisional dan sarananya terlihat pada Tabel 1. debu dan kontaminan lain Mimiliki lahan yang cukup untuk pengembangan RPA Jalan menuju RPA dapat dilalui kendaraan pengangkut ayam hidup dan karkas Sumber tenaga listrik cukup Persediaan air bertekanan 15 psi (1.

education and standard development Persyaratan kelengkapan bangunan dan tata letak RPA sudah diatur juga dalam SNI 01-6160-1999. this copy issued by R&D for research. 11. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. Tersedia tempat parkir v Tersedia rumah jaga/sekuriti Tersedia menara air/penampungan air Tersedia gardu listrik v v v v/x x x x x x x x x x x x v/x x x x 12 13. Tersedia ruang pembekuan cepat (blast freezer) Tersedia ruang penyimpanan beku (cold v v x v/x x v/x x x x x 4 . Tersedia kendaraan pengangkut ayam hidup dan pengangkut karkas daging v v/x x x v/x Copyright @ Puslitbang BSN. v v v v v x x v x x x x v/x x x x x v x x x x v x x 8. hal ini untuk meningkatkan kinerja RPA dalam menghasilkan karkas dan daging yang bermutu dan asuh. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. 25 November 2008 11. 2. 7. Tabel 2 berikut adalah hasil survei persyaratan kelengkapan bangunan dan tata letak RPA di Jabotabek. pendidikan. 10. 5. 9. 6.Prosiding PPI Standardisasi 2008. Tabel 2 Persyaratan Kelengkapan Bangunan dan Tata Letak RPA/TPA No 1. 4. Ketersediaan kelengkapan Tersedia tempat penurunan ayam hidup (Unloading) Tersedia kantor administrasi dan kantor Dokter Hewan Tersedia tempat istirahat pegawai Tersedia ruang ganti pakaian/locker Tersedia kamar mandi dan WC Tersedia sarana penanganan limbah Tersedia Insenerator SNI 01-6160-1999 DKI Jakarta v/x v/x Bogor Tangerang Bekasi v v x v/x v/x v/x x v/x 3.

Ketersediaan daerah kotor dan daerah bersih Daerah kotor: Penurunan ayam. sehat. 6. Daerah Bersih) RPA/TPA No 1. storage) Tersedia ruang pengolahan daging Tersedia laboratorium v v x x x x x x x x Copyright @ Puslitbang BSN. kimiawi dan fisik tinggi. v x x x x 5 . 3. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. Hal ini terlihat bahwa tidak semua RPA mempunyai kelengkapan standar sesuai SNI. 5. sehat dengan proses pemotongan yang halal. 25 November 2008 14. pemeriksaan antemortem dan penggantungan ayam hidup Pemingsanan Penyembelihan v 4. misalnya tidak menyediakan sarana pengolahan limbah. Tabel 3 Persyaratan Bangunan Utama (Daerah Kotor. 15. pendidikan. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. education and standard development Dari Tabel 2. Pencelupan ke air panas v Pencabutan bulu v Pencucian karkas v Pengeluaran jeroan v 8. kimiawi dan fisik yang rendah. 7. Untuk menghasilkan karkas ayam yang Asuh (aman. Tabel 3 berikut adalah hasil penelitian di RPA terhadap persyaratan bangunan utama yang tersedia. penyimpanan beku dan tidak mempunyai laboratorium. Penanganan jeroan v v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x v/x SNI 01-61601999 DKI Jakarta Bogor Tangerang Bekasi v v/x v/x v/x v/x 2. Menurut SNI 01-6160-1999. terlihat bahwa bangunan RPA tradisional belum memenuhi standar untuk sebuah bangunan dalam melaksanakan proses dan penyediaan karkas/daging ayam. daerah kotor adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik. this copy issued by R&D for research. sedangkan daerah bersih adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik. tidak tersedia ruang pengolahan daging. utuh dan halal) dibutuhkan tempat dan peralatan yang bersih.Prosiding PPI Standardisasi 2008. Persyaratan bangunan utama sebuah RPA harus dibedakan antara daerah kotor dan daerah bersih.

dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. sehingga banyak RPA yang melakukan proses pemotongan ayam dalam satu ruangan yaitu. education and standard development 10. 12. 25 November 2008 9. Tabel 4 Persyaratan Peralatan RPA/TPA No 1. 16.Prosiding PPI Standardisasi 2008. akibatnya keamanan karkas tidak terjamin dan banyak ditemukan kontamin pada karkas ayam baik kontamin fisik. disenfeksi dan mudah dirawat Seluruh peralatan yang berhubungan dengan SNI 01-61601999 DKI Jakarta Bogor Tangerang Bekasi v v/x v/x v/x v/x 2. 11. ternyata RPA tradisional belum memisahkan daerah/ruang kotor dan daerah/ruang bersih dalam proses pemotongan/penyembelihan ayam. Daerah bersih: Pencucian karkas Pendinginan karkas v v/x x v/x x v/x x v/x x Copyright @ Puslitbang BSN. mudah dibersihkan. 14. v Seleksi/grading v Penimbangan karkas v Pemotongan karkas v Pemisahan daging dari tulang (deboning) Pengemasan Penyimpanan segar (chilling room) v v v x v/x v/x x x x x x x x x x x x x x x x x x v/x x x x Berdasarkan Tabel 3. 13. tempat penyembelihan bersatu dengan pencabutan bulu. pencucian karkas. this copy issued by R&D for research. peralatan. pendidikan. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. kimiawi maupun mikroorganisme khususnya bakteri. Persyaratan peralatan RPA. juga diatur dalam SNI 01-6160-1999. pengeluaran jeroan. 15. air pencuci dan pekerja yang tidak higienis. hal ini karena RPA tidak mempunyai lahan yang cukup bagi sebuah RPA dalam pengembangannya. Hasil penelitian terhadap persyaratan peralatan RPA dapat dilihat pada Tabel 4. Menurut Ensminger (1998). 6 . dan proses-proses lain. kontaminasi pada karkas ayam dapat berasal dari lantai bangunan. Karakteristik Seluruh peralatan penunjang dan pendukung tidak mudah korosif.

1981). Pada tahun 1993. Critical Control Point (CCP) merupakan langkah atau prosedur dimana tindak pengawasan dilaksanakan untuk mengeliminasi. distribusi dan penggunaan makanan oleh konsumen dengan maksud untuk menetapkan pengawasannya sehingga diperoleh produk yang aman dan sehat. pendidikan. daging tidak mudah korosif. harus digantung. disenfeksi dan mudah dirawat Tersedia sistem rel dan alat penggantung karkas Tersedia sarana pencuci tangan v v/x v/x v/x v/x Copyright @ Puslitbang BSN. di mana kita akan dihadapkan pada daya saing harga dan tuntutan kualitas yang semakin disadari oleh masyarakat konsumen.Prosiding PPI Standardisasi 2008. Konsep ini kemudian berkembang dan dimanfaatkan oleh kalangan industri makanan di Inggris. Konsep HACCP didefinisikan sebagai suatu metoda pendekatan kepada identifikasi dan penetapan hazard serta resiko yang ditimbulkan berkaitan dengan proses produksi. v v/x v/x x x Pada Tabel 4 terlihat bahwa RPA tradisional tidak menyediakan sistem rel dan alat penggantungan ayam serta tidak tersedia alat pencuci tangan. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. Konsep HACCP cukup penting dalam mengantisipasi liberalisasi perdagangan. Beberapa negara ASEAN telah pula menetapkan konsep HACCP sebagai upaya menunjang program jaminan mutu. 25 November 2008 3. HACCP merupakan suatu pendekatan sistematik untuk mengidentifikasi hazard dan menetapkan upaya pengawasannya (Anonymous. Pengertian hazard adalah merupakan titik kerawanan terhadap pencemaran baik yang sifatnya mikrobiologi. education and standard development v x x x x 4. 7 . Konsep HACCP pertama kali dikemukakan tahun 1972 di Amerika pada konferensi nasional tentang Food Protection. IV. KONSEP HACCP DALAM KEAMANAN PANGAN KARKAS AYAM Tuntutan pasar akan mutu dan kesehatan semakin tinggi dengan dikenalkannya konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk pangan. mudah dibersihkan. 1995). Hal ini agar darah cepat keluar secara sempurna sehingga karkas ayam bersih dan tidak cepat busuk (Zweigert. produsen maupun konsumen dapat menjamin terhadap tingkat keamanan pangan (Tompkin. 1997). faktor kunci yang dapat mempengaruhi keamanan dan kualitas pangan. Dengan menitikberatkan pada pengawasan. maka petugas pengawas. Dalam proses penyembelihan ayam. 1996). Prinsip dasar penerapan konsep ini pada hakekatnya lebih ditekankan pada upaya pencegahan dari pada pemeriksaan (Anonymous. kimia maupun fisik yang secara potensial dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan. this copy issued by R&D for research. Codex menetapkan konsep HACCP sebagai a food safety management tools. mencegah atau memperkecil hazard sampai pada tingkat yang tidak membahayakan.

pemeriksaan. Dalam menerapkan sistem HACCP diperlukan suatu evaluasi hazard mulai praproduksi. (6) verifikasi kembali dengan menggunakan informasi pendukung dan pengujian untuk meyakinkan bahwa HACCP tersebut dapat dilaksanakan oleh bagian Quality Controll atau pihak lain sebagai unsur pengawas. V. (1) mengidentifikasi hazard dan memperkirakan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan (hazard analysis) pada mata rantai pangan serta menetapkan langkah-langkah pengendaliannya sampai pada tingkat yang tidak membahayakan. biologis dan pencacatan terhadap faktor-faktor penting lainnya yang diperlukan untuk control. produksi sampai pasca produksi dengan urut-urutan tertentu. pendidikan. (2) menetapkan Critical Control Point (CCP) atau titik tindak pengawasan yang diperlukan untuk pengendalian hazard. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. Ada dua tipe titik tindak pengawasan yaitu tindak yang dapat menjamin keamanan produk dan titik tindak yang hanya dapat memperkecil kemungkinan bahaya yang timbul akibat pencemaran. produksi sampai pasca produksi dengan urut-urutan tertentu. (3) menetapkan kriteria/pengawasan yang menunjukkan pengawasan pada CCP yang ditetapkan tersebut telah berjalan sesuai prosedur. sedangkan di tempat usaha pemotongan ayam secara garis besar evaluasi dilakukan melalui tahapan sebagai berikut: Penerimaan/penyimpanan ayam hidup Hanging/menggantung Stunning/pemingsanan Killing/menyembelih Bleeding/mengeluarkan darah Scalding/pencelupan-pemanasan Picking/mencabut bulu Head removal/pemotongan kepala Washing/pencucian Hock cutter/pemotongan Transfer/rehang penggantungan kembali oil sac cutter/memotong pundi-pundi 8 . this copy issued by R&D for research. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. organoleptik. (5) menetapkan tindakan yang perlu diambil apabila ternyata menurut monitoring menunjukkan bahwa kriteria yang ditetapkan untuk mengawasi CCP tidak sebagaimana mestinya. sedangkan di tempat usaha pemotongan ayam secara garis besar evaluasi dilakukan melalui tahapan sejak penerimaan/penyimpanan ayam hidup yaitu untuk istirahat sampai pada tahap penyimpanan hasil pemotongan. fisik/kimia. 25 November 2008 Prinsip pelaksanaan HACCP adalah. PENERAPAN KONSEP HACCP DALAM PEMOTONGAN AYAM Copyright @ Puslitbang BSN. (7) menetapkan cara pencatatan dan dokumentasi (Anonymous. 1994). education and standard development Dalam menerapkan sistem HACCP diperlukan suatu evaluasi hazard mulai praproduksi. (4) menetapkan dan menerapkan prosedur untuk memonitor setiap CCP.Prosiding PPI Standardisasi 2008. misalnya.

Prosiding PPI Standardisasi 2008. v v v v v v x x v v v v x x v v v v x x v v v v x x v v v v Sebagian menggunakan mesin 9 . salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. pendidikan. 25 November 2008 Venting/opening eviscerating membuka rongga abdomen dan dada Presenting/penampakan Inspection/pemeriksaan/pengamatan Helper/pembantu Condemn/pengafkiran offine prosedure/kemungkinan kesalahan prosedur Liver. 5. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. 4. terlihat penerapan konsep HACCP dalam proses pemotongan dan penanganan ayam di RPA tradisional. 3. jantung Gut cutter/pemotongan saluran pencernaan Gizzard harvest/pemanenan ingkluves Neck and giblet chiller/leher dan jerohan Cropping/pemotongan retail Neck breaking/pemotongan leher Lung removal/pengambilan paru-paru Trimmer/pemotongan House checker/pengontrolan ruangan Final washer/pencucian akhir Carcass chilling/penyimpanan karkas dingin Sort/grade/hang Penyortiran/grading Packaging/labelling Pengemasan/labelisasi Storage/penyimpanan Copyright @ Puslitbang BSN. Tabel 5 Penerapan Konsep HACCP dalam Proses Pemotongan Dan Penanganan Ayam di RPA Tradisional No 1. this copy issued by R&D for research. heart harvest/ pemanenan hati. 6. 7. education and standard development Pada Tabel 5. Aktivitas Menyimpan Ayam hidup Menggantung ternak Pemingsanan Menyembelih Mengeluarkan darah Pencelupan panas Mencabut bulu HACCP v DKI Jakarta v/x Bogor v/x Tangerang v/x Bekasi v/x Keterangan Sebagian besar tidak mempunyai storage area 2.

25.jeroan Pengambilan paru-paru Pemotongan retail Trimmer Pencucian akhir Penyimpanan Karkas dingin Grading Pengepakan/ labeling Penyimpanan v v v x x v x x v x x v x x v Menyatu dengan karkas Dilakukan tapi memiliki peluang hazard v v v v v v x v v x v v x v v v v v v v v v v v v v v x v x v/ x v/ x v/x v/x x v v x v x v/ x x/v v/x v/x v v v x x x v x x x x v v x x x x x x x x Untuk konsumsi Menyatu dengan karkas Bersifat lokal Jarang dilakukan Bersifat lokal Jarang dilakukan Jarang dilakukan Dilakukan apabila ada sisa karkas Keterangan: v = dilakukan. 20. x = tidak dilakukan Pada Tabel 5. 13. 25 November 2008 No Aktivitas HACCP DKI Jakarta v/x v Bogor Tangerang Bekasi Keterangan sederhana/tangan 8. terlihat bahwa konsep HACCP agak sulit diterapkan untuk RPA tradisional. 18. 16. Pemotongan kepala Pencucian v v v/x v v/x v v/x Copyright @ Puslitbang BSN. tidak melakukan pemeriksaan karkas. 19. 12. 14. Menggantung kembali Memotong Pundi2 Membuka rongga abdomen-dada Pemeriksaan Pengambilan Hati. 17. education and standard development v Sebagian besar menggunakan air sumur 10. 9. 24. 11. 23. pendidikan. dan tidak 10 . tidak melakukan penggantungan ternak. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. this copy issued by R&D for research. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. Dari sebagian besar RPA ternyata belum melaksanakan konsep HACCP seperti tidak mempunyai storage area. 15. 21. karena terbatasnya sarana yang tersedia.jantung Pemotongan Saluran pencernaan Pengambilan incluves Pemotongan Leher.Prosiding PPI Standardisasi 2008. 22.

pemotongan retail. tidak hanya karena tiadanya sarana yang tersedia. pemeriksaan karkas/daging dan bagian jeroan. sehingga keberadaannya tidak diketahui oleh Dinas Peternakan. sehingga masih jauh dari yang diharapkan. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. Sedangkan penyimpanan karkas di RPA dilakukan sifatnya sementara waktu sebelum karkas dibawa ke pasar. pendidikan. terlihat bahwa konsep HACCP belum dapat diterapkan untuk proses pemotongan yang sangat sederhana. biasanya disimpan/dibekukan untuk dijual keesokan harinya. grading. Terhadap karkas yang dihasilkan juga sebagian besar tidak dilakukan penyimpanan dengan es. Pengemasan karkas ayam di RPA. Setelah pemotongan ayam selesai pagi hari antara pukul 05. pengambilan paru-paru. Kegiatan atau aktivitas yang disyaratkan HACCP sebagian besar tidak dilakukan oleh RPA. tetapi disebabkan oleh faktor ketidaktahuan pengusaha pemotongan. Menurut Soeparno (1994) penyimpanan karkas dengan es dapat menurunkan jumlah bakteri daging. pemotongan pundi-pundi secara langsung. hanya sekitar 50% kegiatan/aktivitas yang dapat dilakukan oleh RPA.00-06. namun kegiatan pengemasan karkas ayam jarang dilakukan. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. education and standard development 11 . atau karena karkas ayam langsung dibawa ke pasar dengan ember plastik yang diberi es batu secara langsung.00 karkas ayam dibawa ke pasar atau diantar ke konsumen pemesan. penyimpanan dingin. Penyimpanan karkas ayam yang tersisa akibat kelebihan. Hal ini didapat di RPA Bogor dan Bekasi yang menyediakan freezer ukuran sedang sampai ukuran besar. pembinaan oleh Dinas Peternakan setempat sangat kurang. ketidakpraktisan proses pemotongan dan tidak adanya pembinaan dari dinas peternakan setempat. hal ini Copyright @ Puslitbang BSN. tetapi sangat berhubungan dengan investasi untuk pengadaan sarana RPA dan komitmen pengusaha. 25 November 2008 melakukan grading karkas. Konsep HACCP yang disyaratkan memang sangat ideal untuk diterapkan. Aktivitas yang tidak dilakukan oleh RPA misalnya: menggantung ternak sebelum dipotong. malahan masih banyak RPA yang tidak mempunyai ijin operasional. 1 RPA di Tangerang yang menyediakan ruang pengemasan secara sederhana. Penyimpanan karkas sisa biasanya dikemas kantung plastik untuk dibekukan. Pembinaan RPA oleh Dinas Peternakan diharapkan dapat membantu pengontrolan aktivitas-aktivitas RPA yang menyimpang sekaligus untuk mengeterapkan perda dalam pengumpulan retribusi pemotongan ternak ayam. pemingsanan ternak. Hasil wawancara dengan petugas RPA menyatakan bahwa pengemasan tidak dilakukan karena faktor ekonomi atau menambah biaya produksi. Untuk itu penerapan konsep ini harus dimodifikasi seperlunya sehingga dapat diterapkan untuk daerah-daerah yang tidak tersedia RPA modern atau jauh dari kota-kota besar yang mempunyai RPA semi modern. sebagian besar tidak dilakukan dan hanya 2 RPA di Bogor. Dari hasil survei di RPA. pencucian akhir. trimmer. Kesulitan penerapan konsep HACCP di RPA. this copy issued by R&D for research. maka kegiatan pemotongan ternak ayam yang dilakukan RPA yang disurvei. Kalau dibandingkan dengan konsep HACCP yang disyaratkan tersebut. penggantungan kembali setelah pemotongan. Pengemasan karkas dengan kantung plastik biasanya dilakukan oleh pedagang keliling atau pedagang eceran yang berfungsi sebagai wadah untuk memisahkan dengan barang dagangan yang lain.Prosiding PPI Standardisasi 2008. karena tidak adanya sarana yang tersedia. Pada Tabel 5. pengepakan dan penyimpanan akhir.

pencemaran dari lingkungan DKI Jakarta 45 80 40 0 10 0 10 60 100 70 10 100 95 0 75 48 40 36 22 100 70 20 75 100 Bogor 60 80 40 0 15 0 5 80 100 70 30 100 95 10 80 34 50 32 25 100 80 25 78 74 Tangerang 50 90 0 0 0 0 3 80 100 50 35 100 90 0 75 50 50 36 26 100 68 22 65 80 Bekasi 40 80 0 0 0 0 3 70 100 70 25 100 95 5 70 46 55 35 22 100 70 28 78 70 Copyright @ Puslitbang BSN. Recording klinis g.Pembuangan ternak yang mati Labelisasi: a.Pencemaran dari air c.Dilakukan pegawai/pedagang c.Rata-rata mortalitas 0. Aktivitas Pengawasan terhadap ternak hidup: a. secara umum dapat disimpulkan bahwa RPA tradisional belum standar karena tidak sesuai dengan SNI.Dilakukan b.5-1% h.Pemeriksaan secara klinis e.Sarana/prasarana memenuhi syarat hiegiene Kemungkinan pencemaran: a.Pencemaran dari limbah e. dan sebagian 12 . Dilakukan dalam waktu 8-12 jam Tempat penampungan: a.Prosiding PPI Standardisasi 2008. education and standard development 2. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian.pencemaran dari alat d.Sangat mungkin terjadi b. VI. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN.Kurang praktis d.Pemeriksaan oleh pihak berwenang f. Tabel 6 Karakteristik Keamanan Karkas/Daging Ayam Hasil Pemotongan Tradisional (%) No.Tidak ada NKV e.Tempat khusus b.Tidak dilakukan b. 25 November 2008 dilakukan untuk memudahkan pembongkaran/pengambilan.Tidak ada kemasan f. KESIMPULAN DAN SARAN Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan. pendidikan. this copy issued by R&D for research. Pada Tabel 6 berikut hasil survei karakteristik keamanan karkas/daging ayam hasil pemotongan ayam di RPA tradisional.Konsumen tak peduli label c.Pemeriksaan secara anatomis d. 4. 1.Sosialisasi kemasan /label/NKV Prosesing/pengawetan: a. 3.Dilakukan jika belum terjual dalam wkt 4-8 jam c. 5.Dilakukan secara kuantitatif b.

Po Box 14 Bulaksumur Yogyakarta 7. Meat Science and Technology. HACCP: The Hazard Analysis Critical Control Point in the Meat and Poultry Product. Generic HACCP Model for Poultry Slaughter. sarana. WH. Poultry Science. baik lokasi. Anonymous. USDA 5. HACCP belum diterapkan di RPA tradisional. kelengkapan bangunan. USDA. 1994. 1994. education and standard development 13 . Undang-Undang nomor 7. 1997. 1998. The Science of Meat and Meat Product. 1999. tahun 1996. 1996. 2) diperlukan pembinaan dari Dinas Peternakan setempat secara kontinu. VII. The Interstate Printer and Publisher Inc. Sebagai saran: 1) perlu komitmen dalam penerapan SNI dan HACCP dalam proses pemotongan ayam dan perlu adanya sangsi terhadap para pelaku pemotongan ayam yang tidak melakukan aturan. Ilmu dan Teknologi Daging. Tentang Pangan. SNI 01-6160-1999. Food and Inspection Service. The International Meat and Poultry HACCP Alliance 4. Standar Nasional Indonesia. Guidebook for The Preparation of HACCP plans. Pemerintah Republik Indonesia 3. tidak adanya komitmen pengusaha RPA dan tidak ada sangsi dari pemerintah. The American Meat Institut Foundation 2. Denvile 6. Anonymous. dan pengembangan standar Copyright @ R&D of BSN. P. 25 November 2008 besar tidak memenuhi syarat. Standardisasi Nasional-BSN Jakarta Zweigert. dan peralatannya. Akibat dari tidak standarnya RPA. Copyright @ Puslitbang BSN. Rumah Potong Unggas. DAFTAR PUSTAKA Anonymous. this copy issued by R&D for research. Gadjah Mada University Press. San Francisco 1. Soeparno. tata letak bangunan. tidak diterapkannya HACCP dalam proses pemotongan ayam. pendidikan. karena terbatasnya sarana. salinan artikel ini dibuat oleh Puslitbang untuk kegiatan penelitian. Anonymous. 1996. Ensminger.Prosiding PPI Standardisasi 2008. 1981.Freeman Co. maka keamanan pangan terhadap karkas dan daging ayam hasil pemotongan tradisional masih diragukan (pencemaran sangat mungkin terjadi).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful