M. INDAR PRAMUDI
STUKTUR DAN KOMPOSISI LEMAK MINYAK
POLYUNSATURATED
OH
O
C–O–C CH2OH
R1
O H2O R1COOH
C -O–C ------ CHOH + R2COOH
R3COOH
R2 O
C–O–C CH2OH As.lmk bebas
R3
GLISEROL
HIDROLITYC RANCIDITY
Reaksi dipercepat oleh: air, temperatur, tekanan, katalisator ( asam, enzim
lipolitik, ion metal )
3. REAKSI ESTERIFIKASI
H O
H
H - C – O – C – (CH2)16 – CH3
H - C - OH
H - C - OH
H - C – OH + CH3 – (CH2)16 –COOH
H – C – OH
H – C – OH
H
H
KAT KOH/NaOH
H2
CH3 - (CH2)7 - CH = CH - (CH2)7 - COOH CH3 - (CH2)16 – COOH
Ni/Pt
Tujuan:
1. Menurunkan ketidakjenuhan minyak
2. Merubah bentuk fisik Trigliserida dari cair menjadi semi padat atau padat
3. Menaikkan titik cair
4. Meningkatkan daya tahan trigliserida dari proses oksidasi
11 10 9 8
CH3- (CH2)4 – CH - CH - CH –CH = CH –CH –CH - (CH2)5 –COOH + O2
* * * *
- CH – CH - CH – CH – CH – CH - - CH - CH - CH - CH – CH – CH -
MINYAK JAGUNG
Smoke Point - 450 oF pada 0,01% FFA menjadi 200 oF pada 100% FFA
Flash Point 625 oF pada 0,01% FFA menjadi 386 oF pada 100% FFA
Fire Point 685 oF pada 0,01% FFA menjadi 430 oF pada 100% FFA
9. KELARUTAN (S0LUBILITY)
• Trigliserida dan asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air kecuali, asam lemak
rantai pendek (C2 dan C4) dan minyak jarak (castor oil)
• Minyak larut dalam pelarut non polar seperti benzen, etil eter
Unsaturated lebih tinggi kelarutannya dibanding saturated
Indeks bias tergantung kepada: rantai ataom c, ketidak jenuhan, BM, temperatur
PENGUJIAN KEMURNIAN MINYAK DAN KERUSAKAN
1.Rendering
ekstraksi lemak dari dengan kadar air tinggi
Wet rendering
Dengan menambahkan air selama proses, dengan ketel
tertutup atau terbuka, suhu pemanasan 100 OC sambil
diaduk
Dry rendering
Tanpa penambahan air, dengan ketel terbuka dan
pemanasan 100-110oC
2. Pengepresan mekanis
banyak digunakan untuk mengolah
biji-bijian dengan kadar lemak tinggi
(30-70 %)
perlakuan :
penyerpihan, perajangan, pengilingan,
pemanasan
3. Ekstraksi dengan pelarut
-Petroleum eter
-Karbontetraklorida
-Benzena
-n-heksana
B. Pemurnian lemak
Tujuannya untuk menghilangkan rasa, bau
yang tidak enak. Warna dan memperpanjang
masa simpan minyak/lemak
1. Netraliasai
untuk memisahkan asam lemak bebas dari
minyak/lemak melalui proses penyabunan.
Misalnya dengan kaustik soda. Natrium
karbonat (Na2CO3), penyulingan.
RCOOH + NaOH RCOONA + H2O
RCOOH + Na2CO3 RCOONa + H2CO3
(asam karbonat)
asam karbonat dengan perlakuan pemanasan
akan menghasilkan H2O dan CO2
2. Pemucatan
Tujuan untuk menghilangkan zat warna yang
tidak disukai dalam lemak. Misalnya dengan
adsobber lempung aktif (SIO2,Al2O3,
Fe2O3CaO, MgO), arang aktif.
3. Deodorisasi
Untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak
enak dari lemak /minyak
dengan cara penyulingan minyak dengan uap
panas dalam tekanan atm atau vakum
4. Hidrogenasi
pengolahan lemak dengan jalan
menambahkan hidrogen pada ikatan
rangkap dari asam lemak sehingga
mengurangi tingkat kejenuhan. Tujuannya
untuk membut lemak bersifat plastis; titik
cair meningkat. Contoh : pembuatan
mentega