ACETOIN AND DIACETIL

En espíritus de vinos, los acetales, 3,3-diethoxybutan-2-one y 1,1,3-triethoxypropano han sido

identificados. Estos son derivados de diacetil y acreoleína. Cuando son usados para la fortificación
de vinos de pH superior a los 4.2 pueden provocar off-odors. (51) Para un método que determine
las cetonas vicinales al igual que las 2 acetolactato y 2-acetohidroxibutirato, vea referencias 51 y
52.

La acetoína, diacetil y 2,3-pentadione han sido medidos por las mismas reacciones químicas, el
método esta basado en la reacción del diacetil y la acetoína con alfa-naftol y creatinina. Esta es la
reacción Voges-Proskauer. El método usual es poner a reaccionar el destilado del vino con agentes
y leer la absorbancia los 5 min para poder medir diacetil. La velocidad de reacción de la acetoína es
lenta y la lectura se lleva a cabo una hora después para una respuesta total de la acetoina y el
diacetil. Si la concentración de acetoína excede los 20 mg/L, el método no dará una información
válida para diacetil.

Técnica

Preparación de una solución de alfa-naftol. Disolver 5 gramos en 100 mL de isopropanol, adicionar

0.5g de carbón –decolorizing-, mezclar por 30 minutos, después filtrar. Almacenar en una botella
ambar.

Solución de hidróxido de potasio-creatinina. En una matraz aforado de 100 mL, disolver 40 gramos
de hidroxído de potasio en una cantidad menor de agua, diluir a aproximadamente 90 mL y
adicionar 0.5 g de creatinina, disolver y después aforar. Guardar en un recipiente de polipropileno
bajo refrigeración.

Solución stock de diacetil. Disolver 1 g de diacetil puro en 1 litro de agua, después diluir 1 mL de
alícuota en 100 mL.

Solución de stock de acetoína. Disolver 1 g de acetoína pura en 1 litro de agua, después diluir una
alícuota de 20 mL a 100 mL.

A matraces aforados de 100 mL adicionar 0, 2, 5, 10, 20 y 50 mL de la solución stock de diacetil y

diluir cada una al volumen correspondiente. También adicionar cantidades similares de la solución
stock de acetoína en matraces volumétricos de 100 mL y diluirlos al volumen de afore con agua.

A alícuotas de 10 mL de solución de diacetil, adicionar 2mL de la solución de hidróxido de potasio-

creatinina y 2 mL de la solución de alfa-naftol, mezclar, detener y leer la abosrobancia a 530 nm.
Usar como blanco de reacción 10 mL de blanco en lugar de la muestra. Preparar las curvas de
calibración para diacetil y para acetoín.
Colocar una alícuota de 5 mL para las muestras de vino dentro del microdestilador y destilar hasta
que se colecten un poco menos de 50mL. La punta de la salida del condensador debería
introducirse en una pequeña cantidad de agua en el recipiente. Se debe diluir a un volumen de
50mL y usar 10mL de alícuota para llevar a cabo la determinación como se describe antes,
comenzando con la adición de 2mL de la solución de hidróxido de potasio – creatina.

Compare la absorbancia a 1 minuto con la curva desarrollada de los estándares de diacetil.

Compare la absorbancia a 1hora con la curva desarrollada para los estándares de acetoina. Ya que
la absorbancia del diacetil será incluida en la lectura de 1 hora, sustraiga de la última la lectura de
absorbancia después de 1 minuto.