Anda di halaman 1dari 11

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Evaluasi sensori atau organoleptik merupakan ilmu
pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur
tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan
konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya
terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh sebab itu
dibutuhkan pendekatan melalui uji sensori dengan parameter
tersebut. Pendekatan dengan penilaian organoleptik ini dianggap
paling praktis lebih murah biayanya.
Pengujian sensori sangat penting dalam pengembangan
produk, terutama produk baru karena dapat meminimalkan resiko
dalam pengambilan keputusan. uji sensori dapat digunakan untuk
menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki
dalam produk atau formulasi bahan untuk resep produk,
mengidentifikasi area pengembangan, menentukan apakah
optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati
perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan dan
memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk.
Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta
hubungan antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat
juga diperoleh dengan ujii sensori ini. Pada prinsipnya terdapat 3
jenis uji sensori organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative
test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test).
Pada Praktikum kali ini dilakukan uji deskripsi dengan menguji
produk berupa sereal yang umum di pasaran, yaitu energen dan
quaker oat. Uji deskripsi merupakan penilaian sensorik berdasarkan
sifat-sifat sensori yang lebih kompleks, meliputi berbagai jenis sifat
sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat komoditi tersebut.
Uji ini biasa dilakukan di industri pangan untuk menilai tingkat
pengembangan kualitas produk, memepertahankan dan
menyeragamkan mutu, sebagai alat diagnosis dan dapat berfungsi
sebagai pengukuran pengawasan mutu. Melihat pfungsi-fungsi uji
deskripsi inilah maka diadakan pengujian ini.
B. Tujuan
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengenalkan kepada
mahasiswa langkah-langkah umum untuk melakukan uji deskripsi.
Selain itu praktikum ini juga bertujuan melatih mahasiswa untuk
mengidentifikasi dan mendeskripsikan berbagai parameter yang
berbeda di dalam suatu produk.
II. METODELOGI
A. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini ialah sendok
plastik dan peralatan tulis. sedangkan bahan yang digunakan ialah
air mineral serta dua macam produk sereal (energen dan quaker
oat).
B. Metode
III. PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
[Terlampir]
B. Pembahasan
Uji sensoris merupakan disiplin ilmu yang mempelajari identifikasi,
pengukuran, analisis dan interpretasi sifat sensoris atau atribut bahan
pangan atau bahan lain yang diterima sensasinya oleh indra penglihat,
pencecap, pembau, peraba dan pendengar.
Secara umum ada tiga hal utama yang dibahas dalam uji sensori,
pertama adalah proses penginderaan yang menjelaskan mekanisme
pencecapan (gestation), pembauan (olvaction), penglihatan (vision) dan
perabaan – persepsi tekstur, dimulai dari adanya rangsangan/stimuli
sampai timbulnya respon. Kedua menjelaskan bagaimana cara menilai
sifat sensoris bahan pangan yaitu flavor meliputi cecap dan odor;
ketampaan mencakup warna, bentuk, ukuran dan cacat; serta sifat
tekstural yang mencakup sifat mekanis, geometris dan orientasi partikel.
Ketiga adalah membahas analisis secara sensoris yaitu pemilihan dan
penggunaan tipe tipe pengujian disesuaikan dengan tujuannya yaitu
untuk penelitian, pengembangan produk, atau pengendalian mutu. Pada
pembahasan ketiga ini dipelajari analisis statistik dan interpretasi hasilnya
(Septa, 2010)
Uji deskripsi merupakan uji yang digunakan untuk menentukan sifat
dan intensitas perbedaan tersebut. Uji deskriptif merupakan uji yang
membutuhkan keahlian khusus dalam penilaiannya. Kelompok uji ini
membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman karena dalam uji
ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produk-produk yang diuji .
Uji ini didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori.
Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut atau parameter
mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu skala atau
dapat juga berupa “besarnya” suatu atribut mutu diperkirakan
berdasarkan salah satu sampel dengan menggunakan metode skala rasio.
Uji deskripsi ini digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori
yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai
derajat atau intensitas karakteristik tersebut (Anonim, 2006).
. Untuk melakukan uji ini, dibutuhkan penguji yang terlatih. Uji
deskriptif terdiri atas Uji Pemberian skor atau pemberian skala. Kedua uji
ini dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang
dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam
sistem pemberian skor, angka digunakan untuk menilai intensitas produk
dengan susunan meningkat atau menurun. (Anonim, 2010)
Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang
penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau
intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membantu mengidentifikasi
variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan dengan
karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk
pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna
juga untuk pengendalian mutu rutin. Uji deskriptif terdiri atas Uji Scoring atau
Scaling, Flavor Profile & Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis
(QDA). Uji skoring dan scaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan
skala atau skor yang dihubungkan dengan desnripsi tertentu dari atribut mutu
produk. Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk
dengan susunan meningkat atau menurun. Pada Uji flavor/texture Profile,
dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan flavor produk makanan,
menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan untuk
mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan
contoh diantara group, melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan
memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya
meliputi : Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan tahap analisis
dan interpretasi data.
Panelis kepala atau panel leader menerangkan tujuan dari pengujian dan
menyajikan contoh yang akan diuji, termasuk produk yang ada di pasaran.
Istilah-istilah yang akan digunakan dikembangkan dalam diskusi dan digunakan
juga contoh referensi. Pengujian dilakukan dua sesi, yaitu sesi tertutup dan sesi
terbuka. Pada sesi tertutup setiap panelis melakukan pengujian secara individu
dan mencatat hasilnya, sedangkan pada sesi terbuka setiap panelis melaporkan
hasilnya dan didiskusikan dengan pemimpin analisa. Analisis dan interpretasi
data merupakan tanggung jawab pemimpin analisa yang harus mampu
mengekspresikan hasil dari panelis, sehingga bisa dengan mudah dimengerti.
Biasanya dalam uji ini tidak ada analisis statistik. (Winarno, 1997).
Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai
karakteristik atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif
(Hui, 2006). Dalam industri uji QDA ini bermanfaat antara lain untuk
menilai mutu produk baru terhadap produk lama, terhadap mutu produk
saingan, menilai pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau
terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan, untuk mendapatkan
mutu produk yang seragam dari waktu-ke waktu, dari pengolahan ke
pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong penyelidikan penyebab
perubahan atau ketidakseragaman dapat segera diketahui dan tindakan
perbaikan dapat segera dilakukan, untuk dilakukannya diagnosis
penyebab kemunduran, apakah karena mutu produk menurun atau sebab
lainnya saat pasar suatu produk mundur, untuk mengetahui mutu hasil
pengolahan dan menentukan apakah mutu produk mengalami
penyimpangan dari waktu ke waktu (Pramudito, 2010).
Prosedur QDA meliputi Seleksi dan training panelis,
mengembangkan istilah, uji sensori dan analisis data serta interpretasi
hasil. Seleksi dimulai dengan menyeleksi calon panelis yang besar,
misalnya 100 orang atau lebih. Calon panelis dapat diambil dari karyawan
administrasi, pengolahan atau R & D. Kepada calon panelis dilakukan uji
kemampuan dalam membedakan sifat sensori, misalnya dengan
menggunakan uji segitiga. Dari calon panelis dapat dipilih 6 sampai 9
orang panelis untuk QDA. Kepada panelis terpilih kemudian dilakukan
latihan dengan diberi briefing atau instruksi mengenai konsep, tujuan dan
pendekatan untuk QDA kemudian diberi latihan dengan menguji produk
dimana mereka dapat menggunakan persepsi mereka terhadap atribut
mutu. Latihan dapat dilakuakan selama satu jam setiap hari atau 2 jam
dua kali seminggu sehingga panelis siap mengembangkan deskripsi
produk (Kusnandar, 2010).
Dalam pengembangan istilah, panelis diminta menuliskan istilah-
istilah yang sebaiknya digunakan dalam menguraikan penampakan,
flavor, bau dan tekjstur dari produk. Dalam sesi ini diberikan bermacam-
macam produk untuk memungkinkan mendapatkan bermacam-macam
tingkatan mutu atau karakteristik dari produk yang diberikan. Istilah-
istilah tersebut kemudian didiskusikan, dipilih dan dibakukan. Dalam
pelaksanaan pengujian QDA digunakan score sheet yang dibuat
berdasarkan tahapan sebelumnya, dan biasanya menggunakan skala
garis misalnya sebagai berikut:
Lemah Sedang Kuat
kemudian garis tersebut diberi skala angka setelah pengujian selesai dan
dilakukan beberapa sesi ulangan pengujian (4 – 6 sesi ulangan).
Analisis data dilakukan sebagai berikut :
• QDA score dikonversikan ke skala angka.
• Hitung nilai setiap panelis per ulangan
• Ambil nilai rata-rata seluruh panelis
• Transformasikan ke dalam grafik majemuk, misalnya sebagai berikut :
Aroma

Rasa Warna

Tekstur
Pada pengujian ini sampel yang diujikan adalah sereal. Pengujian
deskriptif diawali dengan penilaian atribut mutu yaitu rasa manis, kacang,
biji-bijian, asin, pati, susu, karamel dan mentah. Masing masing atribut
mutu tersebut dinilai menggunakan metode rating dengan skala 1 sampai
6, nilai satu diberikan jika atribut mutu tersebut memberi kesan sangat
berat sedangkan 6 diberikan untuk memberi kesan sangat lemah. Data
yang diperoleh kemudian ditransformasikan ke dalam grafik majemuk
yang disusun secara radial dengan sudut antar dua garis radial yang sama
besar. Masing-masing garis menggambarkan himpunan nilai mutu,
sedangkan titik pusat menyatakan nilai mutu yang tertinggi.
Berdasarkan grafik majemuk dapat dilihat bahwa untuk parameter
mutu rasa manis, contoh A memiliki tingkat kemanisan yang lebih kuat
dibanding contoh B, yaitu contoh A 2.57 sedangkan contoh B 4.83. Untuk
parameter mutu rasa kacang kedua contoh tidak terlalu berbeda namun
contoh B sedikit lebih kuat dibanding contoh A rasa kacangnya, yaitu
contoh B 3.23 sedangkan contoh A 3.89. Begitu juga parameter mutu rasa
biji-bijian, perbedaan tidak terlalu jauh antara contoh A dan contoh B,
namun contoh A memiliki rasa yang sedikit lebih lemah yaitu 3.43
dibanding contoh B yaitu 2.77. Untuk parameter rasa asin perbedaan
sangat tipis sekali, contoh A memiliki rasa asin yang lebih kuat dengan
nilai rataan 4.03, sedangkan contoh B agak lebih lemah dibanding contoh
A dengan nilai rataan 4.34. Untuk parameter rasa pati berdasarkan grafik
contoh B memiliki rasa pati yang lebih kuat yaitu 3.00 sedangkan contoh
A 3.49. Untuk parameter rasa susu perbedaan sanagt nyata dimana
contoh A memiliki rasa susu yang jauh lebih kuat dibanding contoh B yaitu
2.46, sedangkan ontoh B 4.20. Begitu juga untuk parameter rasa karamel
dimana contoh B memiliki kesan rasa karamel yang lemah yaitu hanya
4.74, sedangkan contoh A memiliki rasa karamel yang jauh lebih kuat
yaitu 3.06. Untuk parameter rasa mentah contoh B memberikan kesan
rasa yang lebih kuat yaitu 3.23, sedangkan contoh A jauh olebih lemah
yaitu hanya 4.69.
Menurut penilaian kelompok kami, panelis lebih menyukai contoh A
daripada contoh B. Hal ini mungkin dikarenakan contoh B masih berupa
sereal asli tanpa tambahan bahan-bahan lainnya sehingga memiliki rasa
kacang, biji-bijian, pati dam mentah yang sangat kentara, inilah yang
menyebabkan panelis kurang menyukai contoh B. Selain itu contoh B
mempunyai tingkat kemanisan yang rendah, kurang asin dan rasa susu
serta karamelnya sangat kurang terasa. Agar contoh B dapat lebih disukai
konsumen maka sebaiknya produsen meningkatkan rasa kemanisan
produk dengan mencampurkan gula halus, meningkatkan rasa asin agar
lebih gurih dengan menambah sedikit garam, menambahkan susu dan
meningkatkan rasa karamel, selain itu produsen perlu mengurangi rasa
kacang, biji-bijian, pati dan mentah agar tidak terlalu kentara.
I. KESIMPULAN
II. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2006. Pengujian Organoleptik dalam Industri Pangan.


ebookpangan [4 Desember 2010].
Anonim, 2010. Organoleptik (1).
www.scribd.com/doc/39377077/37851192-organoleptik 1.
[02122010].
Hui, YH. 2006. Handbook of food science, technology, and engineering.
Boca Raton: CRC Press.
Kusnandar, Ferry. 2010. Pelatihan Evaluasi Sensori.
http://itp.fateta.ipb.ac.id/id [4 Desember 2010].
Pramudito, TE. 2010. Handout Laboratorium Teknologi Pangan.
Septa, 2010. Deskripsi Uji Sensori. Septa.Blog. [29112010]
Winarno, FG. 1997. Naskah Akademis Keamanan Pangan. Bogor: IPB.