Anda di halaman 1dari 26

Pengantar Biokimia Gizi Tanggal Mulai : 5 November 2010

Tanggal Selesai : 12 November 2010

PROTEIN DAN ASAM AMINO

Kelompok 5:
Endah Fitri Maharani I14104017
Nurul Fitriyah I14104018
Resita Nurbayani I14104015
Stacey Athalia G I14104025
Yudhi Adrianto I14104004

Asisten Praktikum:
Irni Fahriani
Yulaika Widhiastuti

Penanggung Jawab Praktikum:


Ir. Titi Riani M. Biomed

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT


FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2010
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Protein adalah salah satu bio-makromolekul yang penting peranannya
dalam makhluk hidup. Fungsi dari protein itu sendiri secara garis besar dapat
dibagi ke dalam dua kelompok besar, yaitu sebagai bahan struktural dan sebagai
mesin yang bekerja pada tingkat molekular. Apabila tulang dan kitin adalah
beton, maka protein struktural adalah dinding batu batanya. Beberapa protein
struktural, fibrous protein, berfungsi sebagai pelindung, sebagai contoh keratin
yang terdapat pada kulit, rambut, dan kuku. Sedangkan protein struktural lain
ada juga yang berfungsi sebagai perekat, seperti kolagen.
Protein dapat memerankan fungsi sebagai bahan struktural karena
seperti halnya polimer lain, protein memiliki rantai yang panjang dan juga dapat
mengalami cross-linking dan lain-lain. Selain itu protein juga dapat berperan
sebagai biokatalis untuk reaksi-reaksi kimia dalam sistem makhluk hidup.
Makromolekul ini mengendalikan jalur dan waktu metabolisme yang kompleks
untuk menjaga kelangsungan hidup suatu organisme. Suatu sistem metabolisme
akan terganggu apabila biokatalis yang berperan di dalamnya mengalami
kerusakan. Protein adalah molekul yang sangat vital untuk organisme dan
terdapat di semua sel. Protein merupakan polimer yang disusun oleh 20 macam
asam amino standar. Rantai asam amino dihubungkan dengan ikatan kovalen
yang spesifik. Struktur dan fungsi ditentukan oleh kombinasi, jumlah, dan urutan
asam amino, sedangkan sifat fisik dan kimiawi dipengaruhi oleh asam amino
penyusunnya (Murray dan Robert 2003).
Asam amino merupakan unit pembangun protein yang dihubungkan
melalui ikatan peptida pada setiap ujungnya. Protein tersusun dari atom C, H, O,
dan N, serta kadang-kadang P dan S. Dari keseluruhan asam amino yang
terdapat di alam hanya 20 asam amino yang yang biasa dijumpai pada protein
(Murray dan Robert 2003).

Gambar 1 Struktur molekul asam amino


Tujuan
Tujuan Umum
Tujuan umum dari pembuatan laporan praktikum ini adalah untuk
mengetahui beberapa pengujian protein dan asam amino.
Tujuan Khusus
1. Mengetahui hasil uji pengendapan oleh logam
2. Mengetahui hasil uji pengendapan oleh garam
3. Mengetahui hasil uji koagulasi
4. Mengetahui hasil uji pengendapan alkohol
5. Mengetahui hasil uji denaturasi protein
6. Mengetahui hasil uji biuret
7. Mngetahui hasil uji millon
METODOLOGI

Waktu dan Tempat


Praktikum pengujian protein dan asam amino ini dilakukan pada tanggal
05 November 2010 dan 12 November 2010 pada pukul 16.00-18.30 WIB.
Tempat praktikum di Laboratorium Biokimia lantai dua Departemen Gizi
Masyarakat IPB Darmaga.

Alat dan Bahan


Pengendapan oleh Logam
Pengamatan pengendapan protein oleh logam dapat dilakukan dengan
pengamatan langsung pada endapan logam yang terbentuk akibat reaksi protein
dengan garam logam berat. Bahan-bahan yang digunakan untuk pengamatan ini
adalah larutan albumin telur 2%, larutan Pb-asetat 5%, larutan HgCl2 2%, dan
larutan AgNO3 5%. Alat-alat yang digunakan untuk pengamatan ini adalah
tabung reaksi, pipet tetes, gelas ukur, dan pipet gondok.

Pengendapan oleh Garam


Pengamatan pengendapan protein oleh garam dapat dilakukan dengan
pengamatan langsung pada endapan yang terbentuk akibat reaksi protein
dengan garam anorganik. Hal tersebut dapat terjadi karena kemampuan ion
garam terhidrasi sehingga berkompetisi dengan molekul air untuk mengikat air.
Bahan-bahan yang digunakan untuk pengamatan ini adalah larutan albumin telur
2%, Kristal (NH4)2SO4, pereaksi Millon, dan pereaksi Biuret. Alat-alat yang
digunakan untuk pengamatan ini adalah tabung erlenmeyer, pipet tetes, kertas
saring, gelas ukur, corong dan pipet gondok.

Uji Koagulasi
Uji koagulasi dapat dilakukan dengan pengamatan langsung pada
endapan yang terjadi pada titik isoelektrik yang diakibatkan terjadi denaturasi
sehingga kelarutan protein tersebut berkurang. Bahan-bahan yang digunakan
untuk pengamatan ini adalah larutan albumin telur 2%, larutan asam asetat 1 M,
dan pereaksi Millon. Alat-alat yang digunakan untuk pengamatan ini adalah
tabung erlenmeyer, pipet tetes, tabung reaksi, batang pengaduk, penangas air,
gelas ukur, gelas kimia 1 L, dan pipet gondok.
Pengendapan oleh Alkohol
Pengamatan pengendapan protein oleh alkohol dapat dilakukan dengan
pengamatan langsung pada endapan yang terbentuk akibat reaksi protein
dengan larutan alkohol (larutan organik). Bahan-bahan yang digunakan untuk
pengamatan ini adalah larutan albumin, HCL 0,1 M, NaOH 0,1 M, buffer asetat
Ph 4,7, etanol 95%. Alat-alat yang digunakan untuk pengamatan ini adalah labu
Erlenmeyer, gelas ukur, pipet tetes, pipet gondok,batang pengaduk, dan tabung
reaksi.

Denaturasi Protein
Pengamatan denaturasi protein dapat dilakukan dengan pengamatan
langsung pada endapan yang terbentuk. Bahan-bahan yang digunakan untuk
pengamatan ini adalah larutan albumin, HCL 0,1 M, NaOH 0,1 M dan buffer
asetat Ph 4,7. Alat-alat yang digunakan untuk pengamatan ini adalah labu
Erlenmeyer, gelas ukur, pipet tetes, pipet gondok, gelas kimia, penangas air,
batang pengaduk, dan tabung reaksi.

Uji Millon
Pengamatan uji Millon dapat dilakukan dengan pengamatan langsung
pada timbulnya warna merah yang terbentuk pada larutan. Warna merah
tersebut adalah garam merkuri dari tirosin yang ternitrasi. Bahan-bahan yang
digunakan untuk pengamatan ini adalah larutan albumin 2%, larutan kasein 2%,
larutan gelatin 2%, dan pereaksi Millon. Alat-alat yang digunakan untuk
pengamatan ini adalah labu Erlenmeyer, gelas ukur, pipet tetes, pipet gondok,
gelas kimia, penangas air, batang pengaduk, dan tabung reaksi.

Uji Biuret
Pengamatan uji biuret dapat dilakukan dengan pengamatan langsung
pada timbulnya warna violet yang terbentuk pada larutan dengan CuSO4. Bahan-
bahan yang digunakan untuk pengamatan ini adalah larutan albumin 2%, larutan
kasein 2%, larutan gelatin 2%, NaOH 10% dan CuSO4. Alat-alat yang digunakan
untuk pengamatan ini adalah labu Erlenmeyer, gelas ukur, pipet tetes, pipet
gondok, batang pengaduk, dan tabung reaksi.
Prosedur Percobaan
Pengendapan oleh Logam
3 tabung yang berisi 3 mL larutan protein disiapkan

masing-masing tabung ditetesi dengan berurutan dengan 5 tetes larutan Pb-


asetat 5%, larutan HgCl2 2%, dan larutan AgNO3 5%

Gambar 2 Prosedur percobaan pengendapan oleh logam

Pengendapan oleh Garam


10 mL larutan protein disiapkan

Ditambah (NH4)2SO4 sedikit demi sedikit, hingga larutan mencapai titik jenuh

Disaring

Endapan diuji kelarutannya dengan air

Endapan diuji dengan pereaksi millon dan filtrate diuji dengan pereaksi biuret

Gambar 3 Prosedur percobaan pengendapan oleh garam

Uji Koagulasi
5 mL Larutan albumin protein disiapkan

Ditambah 2 tetes asam asetat 1M

Dipanaskan dalam air mendidih selama 5 menit

Endapan diambil dengan batang pengaduk

Endapan tersebut diuji kelarutannya dengan air

Endapan diuji dengan pereaksi millon


Gambar 4 Prosedur percobaan uji koagulasi

Pengendapan oleh Alkohol


3 buah tabung reaksi disiapkan

Tabung 1 2 3
Larutan albumin 5 mL 5 mL 5 mL
HCl 0,1 M 1 mL - -
NaOH 0,1 M - 1 mL -
Bufer asetat pH 4,7 - - 1 mL
Etanol 95 % 6 mL 6 mL 6 mL

Kelarutan dan endapan diamati


Gambar 5 Prosedur percobaan pengendapan oleh alkohol

Denaturasi Protein
3 buah tabung reaksi disiapkan

Tabung 1 2 3
Larutan albumin 9 mL 9 mL 9mL
HCl 0,1 M - - -
NaOH 0,1 M 1 Ml - -
Bufer asetat pH 4,7 - 1 mL -

Didihkan selama 15 menit

Didinginkan pada temperature kamar

Diamati

Tabung 1 dan 2 ditambahkan 10 mL buffer asetat pH 4,7


Gambar 6 Prosedur percobaan denaturasi protein

Uji Millon
3 mL Larutan albumin protein disiapkan

Ditambah 5 tetes pereaksi Millon

Dipanaskan
Diamati
Gambar 7 Prosedur percobaan uji Millon
Uji Biuret
3 mL Larutan albumin protein disiapkan

Ditambah 1 mL NaOH dan dikocok

Ditambah 1 tetes larutan CuSO4 0,1% dan dikocok

Diamati
Gambar 8 Prosedur percobaan uji biuret
TINJAUAN PUSTAKA

Protein
Istilah protein diperkenalkan pada tahun 1830-an oleh pakar kimia
Belanda bernama Mulder, yang merupakan salah satu dari orang-orang pertama
yang mempelajari kimia dalam protein secara sistematik. Ia secara tepat
menyimpulkan peranan inti dari protein dalam sistem hidup dengan menurunkan
nama dari bahasa Yunani proteios, yang berarti “bertingkat pertama”. Protein
merupakan makromolekul yang menyusun lebih dari separuh bagian dari sel.
Protein menentukan ukuran dan struktur sel, komponen utama dari sistem
komunikasi antar sel serta sebagai katalis berbagai reaksi biokimia di dalam sel,
karena itulah sebagian besar aktivitas penelitian biokimia tertuju pada protein
khususnya hormon, antibodi, dan enzim. Semua jenis protein terdiri dari
rangkaian dan kombinasi dari 20 asam amino. Setiap jenis protein mempunyai
jumlah dan urutan asam amino yang khas. Di dalam sel, protein terdapat baik
pada membran plasma maupun membran internal yang menyusun organel sel
seperti mitokondria, retikulum endoplasma, nukleus, dan badan golgi dengan
fungsi yang berbeda-beda tergantung pada tempatnya. Protein-protein yang
terlibat dalam reaksi biokimia sebagian besar berupa enzim banyak terdapat di
dalam sitoplasma dan sebagian terdapat pada kompartemen dari organel sel.
Protein merupakan kelompok biomakromolekul yang sangat heterogen.
Ketika berada di luar makhluk hidup atau sel, protein sangat tidak stabil. Protein
merupakan komponen utama bagi semua benda hidup termasuk
mikroorganisme, hewan dan tumbuhan. Protein merupakan rantai gabungan 22
jenis asam amino. Protein memainkan berbagai peranan dalam benda hidup dan
bertanggung jawab untuk fungsi dan ciri-ciri benda hidup. Keistimewaan lain dari
protein yaitu strukturnya yang mengandung N (15,30-18%), C (52,40%), H (6,90-
7,30%), O (21-23,50%), S (0,8-2%), disamping C, H, O (seperti juga karbohidrat
dan lemak), dan S atau P, Fe, dan Cu (sebagai senyawa kompleks dengan
protein). Salah satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk menentukan
jumlah protein secara kuantitatif adalah dengan penentuan kandungan N yang
ada dalam bahan makanan atau bahan lain (Sudarmaji 1989).
Menurut Lehninger (1982), protein diperkenalkan sebagai molekul makro
pemberi keterangan, karena urutan asam amino dari protein tertentu
mencerminkan keterangan genetik yang terkandung dalam urutan basa dari
bagian yang bersangkutan dalam DNA yang mengarahkan biosintesis protein.
Setiap jenis protein ditandai ciri-cirinya oleh:
1. Susunan kimia yang khas
2. Bobot molekular yang khas
3. Urutan asam amino yang khas.
Protein memegang peranan penting dalam berbagai proses biologis.
Peran-peran tersebut antara lain:
1. Katalisis enzimatik
2. Transportasi dan penyimpanan
3. Koordinasi gerak
4. Penunjang mekanis
5. Proteksi imun
6. Membangkitkan dan menghantarkan impuls saraf
7. Pengaturan pertumbuhan dan diferensiasi (Sloane 2004).
Jenis-jenis protein diantaranya adalah:
a. Kolagen, protein struktur yang diperlukan untuk membentuk kulit, tulang, dan
ikatan tisu
b Antibodi, protein sistem pertahanan yang melindungi badan daripada
serangan penyakit
c Dismutase superoxide, protein yang membersihkan darah kita
d Ovulbumin, protein simpanan yang memelihara badan.
e Hemoglobin, protein yang berfungsi sebagai pembawa oksigen
f Toksin, protein racun yang digunakan untuk membunuh kuman
g Insulin, protein hormon yang mengawal aras glukosa dalam darah
h Tripsin, protein yang mencernakan makanan protein (Girindra 1993).
Menurut Lehninger (1982), fungsi protein dibagi menjadi dua kelompok
besar, yaitu sebagai bahan struktural dan sebagai mesin yang bekerja pada
tingkat molekuler. protein dapat memerankan fungsinya sebagai bahan struktural
karena seperti halnya polimer lain, protein memiliki rantai yang panjang dan juga
dapat mengalami cross-linking dan selain itu juga dapat berperan sebagai
biokatalis untuk reaksi-reaksi kimia dalam sistem makhluk hidup. Struktur protein
terdiri dari empat macam struktur :
1. Struktur primer (struktur utama)
Struktur ini terdiri dari asam-asam amino yang dihubungkan satu sama
lain secara kovalen melalui ikatan peptida. Struktur ini terdiri atas asam amino
yang dihubungkan satu sama lain secara kovalen melalui ikatan peptida. Ujung
dari polipeptida yang terbentuk ini memiliki sifat kimia yang berbeda, yaitu
mempunyai gugus amino bebas (ujung N atau amino, NH2-) dan mempunyai
gugus karboksil bebas (ujung C atau karboksil, COOH-). Oleh karena itu arah
polipeptida dan dituliskan baik N→C (kiri ke kanan) maupun C →N (kanan ke
kiri).

Gambar 9 Struktur primer protein


2. Struktur sekunder
Protein sudah mengalami interaksi intermolekul, melalui rantai samping
asam amino. Ikatan yang membentuk struktur ini, didominasi oleh ikatan
hidrogen antar rantai samping yang membentuk pola tertentu bergantung pada
orientasi ikatan hidrogennya. Ada dua jenis struktur sekunder, yaitu: α-heliks dan
β-sheet. Ikatan yang membentuk struktur ini didominasi oleh ikatan hidrogen
antara rantai samping yang membentuk pola tertentu bergantung pada orientasi
ikatan hidrogennya.

Gambar 10 Struktur sekunder protein


3. Struktur Tersier
Struktur tersier terbentuk karena adanya lipatan yang membentuk struktur
yang kompleks. Lipatan distabilkan oleh ikatan hidrogen, ikatan disulfida,
interaksi ionik, ikatan hidrofobik, dan ikatan hidrofilik. Interaksi intra molekuler
yang terjadi seperti ikatan hidrogan, ikatan ion, van der waals, dan hidropobik
yang turut menentukan orientasi struktur tiga dimensi dari protein.
Gambar 11 Struktur tersier protein
4. Struktur Kuartener
Struktur Kuartener terbentuk dari beberapa bentuk tersier, dengan kata
lain multi subunit. Interaksi intermolekul antar subunit protein ini membentuk
struktur keempat atau kuartener. Interaksi intermolekul antar subunit protein ini
membentuk struktur keempat/kwaterner. Setiap subunit protein dapat melakukan
komunikasi dan saling mempengaruhi satu sama lain melalui interaksi
intermolekuler. Beberapa struktur protein terikat dengan jembatan disulfida
antara polipeptida yang berbeda, tetapi banyak protein terdiri dari asosiasi
subunit yang lebih lemah yang dihubungkan dengan ikatan hidrogen dan efek
hidrofobik. Protein ini dapat kembali pada komponen polipeptidanya atau
berubah komposisi subunitnya tergantung pada kebutuhan fungsinya.

Gambar 12 Struktur kuartener protein

Asam Amino
Asam amino merupakan unit pembangun protein yang dihubungkan
melalui ikatan peptida pada setiap ujungnya. Protein tersusun dari atom C, H, O,
dan N, atau P dan S. Asam amino yang terdapat di alam hanya 20 asam amino
yang yang biasa dijumpai pada protein.
Gambar 13 Struktur molekul asam amino
Asam amino mempunyai dua gugus pada tiap molekulnya, yaitu gugus
amino dan gugus karboksil, yang digambarkan sebagai struktur ion dipolar.
Gugus amino dan gugus karboksil pada asam amino menunjukkan sifat-sifat
spesifik. Sebagai contoh adalah reaksi asetilasi dan esterifikasi. Asam amino
juga bersifat amfoter, yaitu dapat bersifat sebagai asam dan memberikan proton
kepada basa kuat, atau dapat bersifat sebagai basa dan menerima proton dari
basa kuat. Semua asam amino yang ditemukan pada protein mempunyai ciri
yang sama, gugus karboksil dan amino diikat pada atom karbon yang sama.
Masing-masing berbeda satu dengan yang lain pada gugus R-nya, yang
bervariasi dalam struktur, ukuran, muatan listrik, dan kelarutan dalam air.
Beberapa asam amino mempunyai reaksi yang spesifik yang melibatkan gugus
R-nya (Lehninger 1982).
Melalui reaksi hidrolisis protein telah didapatkan 20 macam asam amino
yang dibagi berdasarkan gugus R-nya, berikut dijabarkan penggolongan tersebut
yaitu asam amino non-polar dengan gugus R yang hidrofobik, antara lain Alanin,
Valin, Leusin, Isoleusin, Prolin, Fenilalanin, Triptofan, dan Metionin. Golongan
kedua yaitu asam amino polar tanpa muatan pada gugus R yang beranggotakan
Lisin, Serin, Treonin, Sistein, Tirosin, Asparagin, dan Glutamin. Golongan ketiga
yaitu asam amino yang bermuatan positif pada gugus R dan golongan keempat
yaitu asam amino yang bermuatan negatif pada gugus R. Dari ke-20 asam amino
yang ada, dijumpai delapan macam asam amino esensial yaitu Valin, Leusin,
Isoleusin, Metionin, Fenilalanin, Triptofan, Treonin, dan Lisin. Asam amino
essensial ini tidak bisa disintesis sendiri oleh tubuh manusia sehingga harus
didapatkan dari luar seperti makanan dan zat nutrisi lainnya (Girindra 1993).
HASIL DAN PEMBAHASAN

Protein
Larutan protein yang digunakan dalam praktikum ini adalah larutan
albumin. Albumin adalah protein yang dapat larut dalam air serta dapat
terkoagulasi oleh panas. Albumin terdapat dalam serum darah dan putih telur
(Poedjiadi 1994).
Denaturasi, koagulasi, dan redenaturasi dapat dibedakan sebagai berikut.
Denaturasi protein adalah suatu keadaan telah terjadinya perubahan struktur
protein yang mencakup perubahan bentuk dan lipatan molekul, tanpa
menyebabkan pemutusan atau kerusakan lipatan antar asam amino dan struktur
primer protein. Koagulasi adalah denaturasi protein akibat panas dan alkohol
(Winarno 2002). Redenaturasi adalah denaturasi protein yang berlangsung
secara reveresibel (Poedjiadi 1994).

Uji Pengendapan oleh Logam


Garam logam berat seperti Ag, Pb, dan Hg akan membentuk endapan
logam proteinat. Ikatan yang terbentuk amat kuat dan akan memutuskan
jembatan garam, sehingga protein mengalami denaturasi. Secara bersama
gugus -COOH dan gugus -NH2 yang terdapat dalam protein dapat bereaksi
dengan ion logam berat dan membentuk senyawa kelat. Ion-ion tersebut adalah
Ag+, Ca++, Zn++, Hg++, Fe++, Cu++, Co++, Mn++, dan Pb++. Selain gugus -COOH. dan
gugus -NH2, gugus -R pada molekul asam amino tertentu dapat pula terjadi
reaksi dengan ion atau senyawa lain. Gugus sulfihidril (-SH) pada molekul sistein
akan bereaksi dengan ion Ag+ atau Hg++ (Poedjiadi 1994).
Tabel 1 Hasil uji pengendapan oleh logam
No Larutan Campuran Hasil
1 Larutan protein+HgCl2 2% Warna bening, terdapat endapan
2 Larutan protein+AgNO3 5% Warna putih (+++), terdapat endapan
3 Larutan protein+Pb-asetat 5% Warna putih (++), terdapat endapan
Hasil percobaan diketahui bahwa reaksi antara logam berat dan albumin
menghasilkan endapan, endapan yang paling banyak dihasilkan oleh AgNO3
diikuti Pb-asetat dan HgCl2. Logam Ag dan Pb lebih reaktif daripada Hg karena
kedua logam tersebut merupakan logam transisi pada sistem periodik unsur.
Garam logam berat sangat berbahaya bila sampai tertelan karena garam
tersebut akan mendenaturasi sekaligus mengendapkan protein sel-sel tubuh.

Uji Pengendapan oleh Alkohol


Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut organik
akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan
protein berkurang, dan juga karena alkohol akan berkompetisi dengan protein
terhadap air (Poedjiadi 1994).
Tabel 2 Hasil uji pengendapan oleh alkohol
No Larutan campuran Larut Tidak larut
1 Larutan albumin+HCl 0,5 M+etanol 95% 
2 Larutan albumin+NaOH 0,1 M+etanol 95% 
3 Larutan albumin+buffer asetat pH 
4,7+etanol 95%
Pada uji pengendapan protein oleh alkohol, endapan hanya dihasilkan
oleh buffer asetat, tetapi pada HCl dan NaOH tidak terdapat endapan. Buffer
asetat menghasilkan endapan karena memiliki pH 4,7 yang sama dengan pH
isolistrik albumin (4,55-4,90). Pada HCL dan NaOH tidak terdapat endapan
karena HCl merupakan asam kuat dan NaOH adalah basa kuat, jadi pH yang
terlalu asam atau terlalu basa akan membuat larutan albumin menjadi larut dan
tidak terjadi endapan.

Uji Pengendapan oleh Garam


Kelarutan protein akan berkurang bila ke dalam larutan protein
ditambahkan garam-garam anorganik, akibatnya protein akan terpisah sebagai
endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out. Bila garam netral
yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap.
Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi,
sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk
mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang
tersedia untuk molekul protein akan berkurang (Winarno 2002). Larutan albumin
dalam air dapat diendapkan dengan penambahan amoniumsulfat ((NH4)2SO4)
hingga jenuh (Poedjiadi 1994).
Tabel 3 Hasil uji pengendapan oleh garam
No Pereaksi Hasil
Larutan albumin+(NH4)2SO4
a. Endapan dilarutkan dengan air Terbentuk endapan, warna bening
b. Endapan dilarutkan dengan Millon Terbentuk endapan, warna bening
c. Endapan dilarutkan dengan Biuret Tidak terbentuk endapan, warna
bening kebiruan
Setelah larutan albumin dijenuhkan dengan (NH4)2SO4, uji kelarutan
endapan yang terjadi dengan air menunjukkan hasil positif (endapan larut
membentuk butiran). Kemudian butiran direaksikan dengan pereaksi Millon, dan
bereaksi positif dengan ditandai endapan dan tidak berwarna. Uji filtrat dengan
pereaksi biuret menunjukkan hasil negatif yang ditandai dengan tidak
terbentuknya endapan dan memiliki warna bening kebiruan. Pengujian endapan
yang dihasilkan dengan pereaksi Millon bertujuan untuk mengetahui ada
tidaknya kandungan tirosin, sedangkan pengujian filtrat dengan pereaksi biuret
bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya gugus amida pada filtrat yang
dihasilkan.

Uji Denaturasi Protein


Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin
terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein. Sejak diketahui reaksi
denaturasi tidak cukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida, dimana struktur
primer protein tetap sama setelah proses denaturasi. Denaturasi terjadi karena
adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier protein (Ophart 2003).
Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan
interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat
meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein
bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul
tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama
pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang
dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein.
Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga
kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan
mengakibatkan terputusnya interaksi non kovalen yang ada pada struktur alami
protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida.
Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart 2003).
Tabel 4 Hasil uji denaturasi protein
No Larutan campuran Hasil
1 Larutan albumin 9 mL+NaOH 1 Tidak larut, endapan yang terbentuk
mL paling banyak
2 Larutan albumin 9 mL+bufer Tidak larut, endapan yang terbentuk
asetat pH 4,7 banyak
3 Larutan albumin 9 mL+HCl 0,1 M Tidak larut, endapan yang terbentuk
sedikit
Pada uji denaturasi, larutan albumin yang dipanaskan pada air mendidih
yang ditambahkan dengan NaOH membentuk endapan paling banyak. Karena
NaOH merupakan basa kuat, sehingga panas mampu memutuskan ikatan
hidrogen dan akan menyebabkan penggumpalan lebih banyak daripada larutan
yang memiliki pH sedang seperti buffer asetat dan pada asam kuat (HCl).
Uji Koagulasi
Seperti asam amino, protein yang larut dalam air akan membentuk ion
yang mempunyai muatan positif dan negatif. Dalam suasana asam molekul
protein akan membentuk ion positif, sedangkan dalam suasana basa akan
membentuk ion negatif. Pada titik isolistrik protein mempunyai muatan positif dan
negatif yang sama, sehingga tidak bergerak ke arah elektroda positif maupun
negatif apabila ditempatkan di antara kedua elektroda tersebut. Protein
mempunyai titik isolistrik yang berbeda-beda. Titik isolistrik protein mempunyai
arti penting karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat hubungannya
dengan pH isolistrik ini. Pada pH di atas titik isolistrik protein bermuatan negatif,
sedangkan di bawah titik isolistrik, protein bermuatan positif. Titik isolistrik pada
albumin adalah pada pH 4,55-4,90 (Poedjiadi 1994).
Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai
molekul protein, menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit)
dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun basa). Daya reaksi
berbagai jenis protein terhadap asam dan basa tidak sama, tergantung dari
jumlah dan letak gugus amino dan karboksil dalam molekul. Dalam larutan asam
(pH rendah), gugus amino bereaksi dengan H+, sehingga protein bermuatan
positif. Sebaliknya, dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi
sebagai asam atau bermuatan negatif. Pada pH isolistrik muatan gugus amino
dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga molekul bermuatan nol
(Winarno 2002).
Tabel 5 Hasil uji koagulasi
No Larutan campuran Hasil
1 Larutan albumin+larutan asetat 1 M+Millon Terjadi endapan
2 Larutan albumin+larutan asetat 1 M+Millon+air Tidak terjadi endapan
Pada uji koagulasi, penambahan asam asetat bertujuan agar larutan
albumin mencapai pH isolistriknya sehingga bisa terkoagulasi. Hasil uji kelarutan
endapan dengan air menunjukkan hasil negatif. Setelah endapan diuji dengan
pereaksi Millon, warna berubah menjadi merah bata yang artinya terjadi reaksi
positif. Pengujian endapan yang dihasilkan dengan pereaksi Millon bertujuan
untuk mengetahui ada tidaknya kandungan tirosin.
Asam amino
Uji Millon
Pada percobaan kedua, dilakukan uji protein dengan pereaksi Millon
untuk mendeteksi adanya raksa dan asam amino untuk mendeteksi adanya
gugus fenil. Protein adalah bahan organik kompleks yang terdiri daripada satu
atau lebih rangkaian subunit asam amino. Molekul protein mempunyai banyak
asam amino. Sel dalam tubuh memerlukan protein untuk menjalankan berbagai
fungsi. Fungsi protein yang paling penting ialah sebagai enzim, molekul struktur,
hormon, dan molekul pengangkut oksigen. Selain itu, protein juga adalah bahan
utama untuk sintesis antibodi dan protein plasma darah (Winarno 2002).
Uji Millon merupakan uji untuk mengetahui keberadaan protein pada
suatu bahan makanan. Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri
nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein,
akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh
pemanasan.
Tabel 6 Hasil uji Millon
Warna
Larutan Kelompok 1 Kelompok 2 Kelompok Kelompok Kelompok
3 4 5
Kasein Merah Keruh (+) Merah Merah Merah
Muda (+) (ada Muda (+) Muda (+) Muda (+)
gumpalan
merah
muda)
Albumin Kuning Merah Merah Merah Merah
Keruh (-) Muda (+) Muda (+) Muda (+) Muda (++)
(berbuih di
bagian
atasnya)
Gelatin Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning
Bening (-) Bening (-) Muda (-) Muda (-) Bening (-)
Protein adalah polimer asam amino. Protein mempunyai unsur C, H, O
dan N. Semua asid amino (asam amino) mempunyai struktur yang sama, yaitu
karbon utama yang mempunyai ikatan kepada 4 jenis kumpulan, kumpulan
tersebut ialah (i)kumpulan amino (-NH2), (ii)kumpulan karboksil (-COOH), (iii)satu
hydrogen, dan (iv)satu kumpulan variabel, diwakili dengan R. Struktur dan fungsi
protein adalah ditentukan oleh kelainan pada kumpulan R ini. Adapun ciri-ciri dari
molekul protein adalah berat molekulnya besar, ribuan sampai jutaan, sehingga
merupakan suatu makromolekul. Umumnya terdiri dari 20 macam asam amino.
Terdapat ikatan kimia lain, yang menyebabkan terbentuknya lengkungan-
lengkungan rantai polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein. Strukturnya
tidak stabil terhadap beberapa faktor: pH, radiasi, temperatur, medium pelarut
orgenik, dan detergen.
Percobaan uji dengan peraksi Millon menandakan protein yang
mengandung triosin atau triptofan, penambahan pereaksi Millon akan
memberikan warna merah. Pereaksi yang digunakan dalam uji Millon adalah
larutan merkuri dan ion merkuro dalam asam nitrat dan asam nitrit. Warna merah
yang terbentuk adalah garam merkuri dari tirosin yang ternitrasi. Pada kasein
dan albumin terbentuk warna merah muda, hal ini menandakan bahwa kasein
dan albumin ternitrasi serta memiliki atau mengandung tirosin. Sedangkan pada
gelatin setelah di teteskan pereaksi millon menghasilkan warna kuning, hal ini
menandakan bahwa gelatin tidak ternitrasi dan tidak mengandung tirosin.

Uji Biuret
Uji Biuret merupakan uji biokimia untuk mendeteksi protein dalam larutan,
dinamai menurut senyawa biuret (H2NCONHCONH2) yang terbentuk jika urea
dipanaskan. Natrium hidroksida dicampur dengan larutan uji dan kemudian
tetesan larutan CuSO4 1% ditambahkan perlahan-lahan. Hasil positif dinyatakan
oleh warna violet. Pada reaksi ini kemungkinan terbentuk senyawa
kompleks antara Cu2+ dengan pasangan elektron bebas dari gugus -NH ataupun
gugus -CO dari rantai polipeptida. Syarat untuk dapat terjadi reaksi ini adalah
adanya minimal dua ikatan peptida. Senyawa Biuret dihasilkan dengan cara
memanaskan urea di atas penangas air. Dalam larutan basa, biuret memberikan
warna violet dengan CuSO4. Reaksi ini disebut reaksi Biuret. Reaksi positif
akibat pembentukan senyawa kompleks Cu++ gugus -CO dan -NH dari rantai
peptida dalam suasana basa. Dipeptida dari asam-asam amino histidin, serin,
dan treonin tidak memberikan reaksi positif untuk uji ini (Winarno 1992).
Tabel 7 Hasil uji biuret
Warna
Larutan Kelompok 1 Kelompok Kelompok Kelompok Kelompok
2 3 4 5
Kasein Ungu Ungu Ungu Ungu Ungu
Bening Bening Bening Bening Kemerah
(7 tetes) (6 tetes) (5 tetes) (4 tetes) Mudaan
(8 tetes)
Albumin Ungu Ungu Ungu Ungu Ungu
Bening Bening Bening Bening Bening
(6 tetes) (6 tetes) (5 tetes) (4 tetes) (10 tetes)
Gelatin Ungu Ungu Ungu Ungu Muda Ungu
Bening Bening Bening (3 tetes) Bening
(6 tetes) (6 tetes) (9 tetes) (5 tetes)

Perubahan pada warna sampel uji akan memberikan hasil yang positif
atau negatif. Ketika sampel berubah menjadi ungu itu berarti bahwa sampel
mengandung protein, untuk menentukan konsentrasi sampel reaksi biuret protein
dapat digunakan. Jika konsentrasi yang lebih, sampel akan berubah menjadi
lebih ungu. Terdapat banyak kesamaan antara asam amino dan molekul biuret
dan keduanya bereaksi dengan cara yang sama. Reaktan biuret adalah solusi
biru muda, yang dapat berwarna ungu bila dicampur dengan larutan yang
mengandung protein. Sebuah kompleks warna ungu terbentuk ketika ion
tembaga dari biuret bereaksi dengan ikatan peptida pada rantai polipeptida.
Karena protein dibuat dari asam amino, adanya ikatan peptida selama uji Biuret
untuk protein akan selalu memberikan hasil positif untuk semua jenis makanan
atau bahan makanan berbasis protein.
Pada larutan kasein, konsentrasi biuret minimum yang membentuk warna
sampel menjadi ungu adalah 4 tetes dan konsentrasi biuret maksimum yang
membentuk warna sampel menjadi ungu adalah 8 tetes dengan hasil warna ungu
kemerahmudaan. Pada larutan albumin konsentrasi biuret minimum yang
membentuk warna sampel menjadi ungu adalah 4 tetes, dan konsentrasi biuret
maksimum yang membentuk warna sampel menjadi ungu adalah 10 tetes. Pada
larutan gelatin konsentrasi biuret minimum yang membentuk warna sampel
menjadi ungu adalah 3 tetes, dan konsentrasi biuret maksimum yang membentuk
warna sampel menjadi ungu adalah 9 tetes. Pada ketiga larutan kasein, albumin
dan gelatin, masing-masing senyawa atau larutan tersebut mengandung protein,
hal ini ditandai dengan terjadinya perubahan warna sampel larutan menjadi ungu
setelah ditetesi pereaksi biuret.
KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Garam logam berat seperti Ag, Pb, dan Hg akan membentuk endapan
logam proteinat. Ikatan yang terbentuk amat kuat dan akan memutuskan
jembatan garam, sehingga protein mengalami denaturasi. Reaksi antara logam
berat dan albumin menghasilkan endapan, endapan yang paling banyak
dihasilkan oleh AgNO3 diikuti Pb-asetat dan HgCl2. Garam logam berat sangat
berbahaya bila sampai tertelan karena garam tersebut akan mendenaturasi
sekaligus mengendapkan protein sel-sel tubuh.
Buffer asetat menghasilkan endapan karena memiliki pH 4,7 yang sama
dengan pH isolistrik albumin (4,55-4,90). Pada HCL dan NaOH tidak terdapat
endapan karena HCl merupakan asam kuat dan NaOH adalah basa kuat, jadi pH
yang terlalu asam atau terlalu basa akan membuat larutan albumin menjadi larut
dan tidak terjadi endapan.
Uji kelarutan endapan yang terjadi dengan air menunjukkan hasil positif.
Kemudian direaksikan dengan pereaksi Millon, dan bereaksi positif. Uji filtrat
dengan pereaksi biuret menunjukkan hasil negatif. Pengujian endapan yang
dihasilkan dengan pereaksi Millon bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya
kandungan tirosin, sedangkan pengujian filtrat dengan pereaksi biuret bertujuan
untuk mengetahui ada tidaknya gugus amida pada filtrat yang dihasilkan.
Pada uji denaturasi, larutan albumin yang dipanaskan pada air mendidih
yang ditambahkan dengan NaOH membentuk endapan paling banyak. Karena
NaOH merupakan basa kuat, sehingga panas mampu memutuskan ikatan
hidrogen dan akan menyebabkan penggumpalan lebih banyak daripada larutan
yang memiliki pH sedang seperti buffer asetat dan pada asam kuat (HCl).
Penambahan asam asetat pada uji koagulasi bertujuan agar larutan
albumin mencapai pH isolistriknya sehingga bisa terkoagulasi. Hasil uji kelarutan
endapan dengan air menunjukkan hasil negatif. Setelah endapan diuji dengan
pereaksi Millon, terjadi reaksi positif. Pengujian endapan yang dihasilkan dengan
pereaksi Millon bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan tirosin.
Percobaan uji dengan peraksi Millon menandakan protein yang
mengandung triosin atau triptofan, penambahan perekasi Millon akan
memberikan warna merah. Pada kasein dan albumin terbentuk warna merah
muda, hal ini menandakan bahwa kasein dan albumin ternitrasi serta memiliki
atau mengandung tirosin. Sedangkan pada gelatin setelah di teteskan pereaksi
Millon menghasilkan warna kuning, hal ini menandakan bahwa gelatin tidak
ternitrasi dan tidak mengandung tirosin.
Pada uji biuret larutan kasein, konsentrasi biuret minimum untuk
membentuk warna sampel menjadi ungu adalah 4 tetes, dan maksimum 8 tetes.
Larutan albumin konsentrasi biuret minimum untuk membentuk warna sampel
menjadi ungu adalah 4 tetes, dan maksimum 10 tetes. Larutan gelatin
konsentrasi biuret minimum untuk membentuk warna sampel menjadi ungu
adalah 3 tetes, dan maksimum 9 tetes. Pada ketiga larutan kasein, albumin dan
gelatin, masing-masing senyawa atau larutan tersebut mengandung protein, hal
ini ditandai dengan terjadinya perubahan warna sampel larutan menjadi ungu
setelah ditetesi pereaksi biuret.

Saran
Sebaiknya pada uji pengendapan oleh logam dan uji denaturasi protein
pengamatan yang dilakukan lebih diperhatikan karena hasil yang didapat
berbeda dengan literatur. Selain itu, konsentrasi albumin yang digunakan terlalu
encer sehingga endapan yang dihasilkan terlalu sedikit.
DAFTAR PUSTAKA

Girindra A. 1993. Biokimia. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

K. Murray dan Robert, dkk. 2003. Biokimia Harper. Jakarta: Penerbit Buku
Kedokteran EGC.

Lehninger AL. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Suhartono MT, penerjemah.


Jakarta: Erlangga.

Ophart C.E. 2003 .Virtual Chembook. Jakarta: Elmhurst College.

Poedjiadi A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit UI-Press.

Sloane E. 2004. Anatomi dan Fisiologi untuk Pemula. Penerbit Buku. Jakarta:
Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Sudarmaji, S, dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:


Penerbit Liberty.

Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
LAMPIRAN

Gambar 14 Hasil uji pengendapan oleh logam

Gambar 15 Hasil uji denaturasi protein

Gambar 16 Bahan uji pengendapan oleh alkohol

Gambar 17 Hasil uji pengendapan oleh alkohol


Gambar 18 Hasil uji pengendapan oleh garam
(albumin+(NH4)2SO4+air+Millon)

Gambar 19 Hasil uji pengendapan oleh garam


(albumin+(NH4)2SO4+air+biuret)

Gambar 20 Hasil uji pengendapan oleh garam


(albumin+(NH4)2SO4+air)
Gambar 21 Hasil uji koagulasi
(albumin+larutan asetat+air)

Gambar 22 Hasil uji koagulasi


(albumin+larutan asetat+air+Millon)

Gambar 23 Hasil uji biuret

Gambar 24 Hasil uji Millon

Anda mungkin juga menyukai