TUGAS KIMIA PANGAN

ENZIM INVERTASE DALAM PEMBUATAN MINUMAN ANGGUR

Disusun Oleh :

Aditya Arga Kusuma F24090003

Jian Septian F24090046

Larasati Anggraini F24090097

Christianto Budiman F24090103

Tri Hayyu Majiida F24090112

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2010
 ENZIM INVERTASE

Enzim invertase adalah enzim yang mengkatalis reaksi hidrolisis ikatan α-1,4
glikosidik antara α-D-glukosa dan β-D-Fruktosa dari sukrosa dan menghasilkan
monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Nama resmi invertase adalah β-
Fructofuranosidase (EC 3.2.1.26; C.A.S. No. 9001-57-4) yang dikenal juga dengan nama
carbohydrase atau saccharase. Enzim invertase dihasilkan oleh khamir. Beragam
mikroorganisme yang menghasilkan invertase dapat menggunakan sukrosa sebagai nutrisi.
Secara komersial, invertase disentesis terutama oleh jenis ragi Saccharomyces cerevisiae
atau Carlsbergensis cerevisiae. Bahkan di dalam biakan ragi yang sama, invertase terdapat
lebih dari satu bentuk. Sebagai contoh, invertase intraselular memiliki berat molekul
135.000 Dalton, sedangkan varietas ekstraseluler memiliki berat molekul 270.000 Dalton.

Berbeda dengan kebanyakan enzim, aktivitas invertase relatif tinggi pada pH (3,5-
5,5), dengan optimum pH = 4,5. Aktivitas enzim mencapai maksimum pada suhu sekitar
550C. Nilai Michaelis-Menten berbagai enzim sangat bervariasi, tetapi untuk sebagian besar
enzim invertase memiliki Km antara 2 mM dan 5 mM. Nilai Michaelis-
Menten untuk enzim bebas biasanya mendekati 30 mM.
Invertase digunakan terutama dalam industri makanan
(permen) dimana fruktosa lebih disukai daripada sukrosa karena lebih
manis dan tidak mudah mengkristal. Namun, penggunaan invertase ini
agak terbatas karena enzim lain, glukosa isomerase, juga dapat digunakan untuk
mengkonversi glukosa fruktosa lebih murah. Untuk alasan kesehatan dan rasa,
penggunaannya dalam industri makanan mengharuskan invertase sangat dimurnikan.
Sekuens enzim invertase:

10 20 30 40 50 60
MLLQAFLFLL AGFAAKISAS MTNETSDRPL VHFTPNKGWM NDPNGLWYDA KEGKWHLYFQ

70 80 90 100 110 120

YNPNDTVWGL PLFWGHATSD DLTHWQDEPV AIAPKRKDSG AYSGSMVIDY NNTSGFFNDT

130 140 150 160 170 180

IDPRQRCVAI WTYNTPESEE QYISYSLDGG YTFTEYQKNP VLAANSTQFR DPKVFWYEPS

190 200 210 220 230 240

KKWIMTAAKS QDYKIEIYSS DDLKSWKLES AFANEGFLGY QYECPGLIEV PSEQDPSKSH

250 260 270 280 290 300

WVMFISINPG APAGGSFNQY FVGSFNGHHF EAFDNQSRVV DFGKDYYALQ TFFNTDPTYG

310 320 330 340 350 360

SALGIAWASN WEYSAFVPSN PWRSSMSLVR PFSLNTEYQA NPETELINLK AEPILNISSA

370 380 390 400 410 420

GPWSRFATNT TLTKANSYNV DLSNSTGTLE FELVYAVNTT QTISKSVFAD LSLWFKGLED

430 440 450 460 470 480

PEEYLRMGFE VSASSFFLDR GNSKVKFVKE NPYFTNRMSV NNQPFKSEND LSYYKVYGLL

490 500 510 520 530

DQNILELYFN DGDVVSTNTY FMTTGNALGS VNMTTGVDNL FYIDKFQVRE VK

PENGGUNAAN INVERTASE PADA PEMBUATAN ANGGUR

Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung etil alkohol dan dapat
mengandung zat lain dalam kadar tertentu yang tidak membahayakan kesehatan. Jenis
minuman beralkohol antara lain : Anggut (wine), bir dan minuman keras. Anggur (wine)
merupakan minuman hasil fermenasi perasan buah anggur yang dilakukan oleh sel khamir
pada proses fermentasi gula yang terdapat di dalam perasan buah anggur akan dirombak
oleh sel khamir menjadi alkohol dan CO2.
 Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang
menghasilkan energi, dimana sebagai donor dan akseptor elektron menggunakan senyawa
organik. Senyawa organik yang biasa digunakan sebagai substrat adalah karbohidrat dalam
bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi-reaksi dengan katalis enzim
menjadi suatu bentuk lain misalnya aldehid dan dapat dioksidasi menjadi asam (Winarno
dan Fardiaz, 1990).
Tiap proses fermentasi mendayagunakan aktifitas biokimia suatu mikrobia tertentu
atau campuran dari beberapa spesies mikrobia. Dari segi biokimia fermentasi adalah
aktifitas dari mikrobia untuk memperoleh energi melalui pemecahan substrat atau
katabolisme guna keperluan metabolisme dalam pertumbuhannya. Jadi salah satu fungsi
substrat yang terpenting adalah sebagai sumber energi disamping sebagai bahan
pembentuk sel dan produk metabolisme (Rahman, 1989)
 Proses dasar biokimia dari fermentasi dapat ditunjukkan pada Gambar 1.

g
k
u
l
r
e
a
n
m
s
a
f
s
g
olo
b
o
s
i
e
o
r
e
a
f
(
m
r
e
h
e
d
l
a
r b
t
n
e
d
i
v
u
r
i
p
a
s
)
i
s
a t
a

Pembentukan alkohol dari gula dilaksanakan oleh khamir penghasil alkohol, seperti
Saccharomyces ellipsoideus (Desrosier, 1988). Selama fermentasi berlangsung, gula dalam
bentuk glukosa dirombak menjadi etanol dan berbagai substansi lainnya seperti gliserol dan
asam laktat yang disebut sebagai produk fermentasi. Perombakan tersebut berlangsung
bersamaan dengan pembentukkan asam-asam, khususnya asam asetat yang semakin
meningkat jumlahnya dari asam-asam volatile lainnya (Winton dan Winton, 1958).
 Pada fermentasi sari buah, Winton dan Winton (1958) menyebutkan pembentukan
alkohol terjadi akibat perombakan gula seperti glukosa dan fruktosa oleh enzim zymase
(dari kelompok enzim invertase) yang berasal dari khamir Saccharomyces ellipsoideus, S.
apiculatus atau Saccharomyces lainnya; yang secara alami terjadi pada buah dan proses
tersebut akan berlangsung lebih cepat pada sari buah.

zymase
Reaksinya adalah : C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Menurut Reed (1982), bahwa sukrosa mula-mula dihidrolisis menjadi glukosa dan
fruktosa oleh enzim invertase kemudian glukosa dan fruktosa juga menjadi asam pyruvat
melalui tahap-tahap reaksi pada jalur Embden-Meyerhof-Parnas. Selanjutnya asam pyruvat
didekarbosilasi menjadi asetaldehida menjadi etanol.
 MUTU AKHIR ANGGUR YANG DIHASILKAN

Anggur adalah minuman yang merupakan hasil fermentasi sari buah yang
mempunyai rasa manis keasam-asaman yang menyegarkan dan mengandung alkohol.
Komposisi anggur sangat bervariasi terutama kadar gula, kadar alkohol yang dihasilkan
biasanya 3.5 – 7.3 %. Produk akhir anggur mempunyai pH yang optimum (4,0-4,5). Sedangkan
kadar alkohol yang telah mencapai 11-13 % biasanya disebut anggur keras (hard wine).
Mutu akhir produk yang baik (sesuai dengan standar departemen kesehatan) untuk anggur
buah-buahan di Indonesia yaitu mengandung :

No. Komponen Jumlah

1. Etil Alkohol 9-18 % (V/V)
2. Metil Alkohol Maks 0.1%
3. Zat Warna Tidak Membahayakan
4. Logam Berbahaya (Pb, Cu, Hg, As) Negatif
5. Bahan Pengawet
- Sulfit (SO2 maks) 200 mg/lt (ppm)
(SO2 Bebas maks) 50 mg/lt (ppm)
- Campuran
SO2 bebas maks 50 mg/lt (ppm)
Benzoat 300 mg/lt (ppm)
Asam Salisilat Negatif
Asam mudah menguap 0,2%
6. Bau dan Rasa Normal