A.

Tujuan Pembelajaran

Setelah melakukan pembelajaran ini, diharapkan siswa mampu melakukan penyiapan Analisa
Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak metode Alkalimetri Minyak/Lemak dalam produk
pangan dengan metode standar kemampuan yang dimiliki adalah :
1. Mengidentifikasi dan melakukan regrestasi sampel untuk pengujian/analisa
2. Memiliki kemampuan menyiapkan pereaksi, bahan habis pakai dan sampel sesuai dengan
persyaratan analisis
3.Memiliki mkemampuan menyediakan supli air, listrik atau gas untuk kepentingan analisis
4. Memiliki kemampuan memilih, menyiapkan dan memeriksa peralatan yang diperlukan
untuk kepentingan analisis
5. Memiliki kemampuan mengidentifikasi kerusakan / penyimpangan sampel , pereaksi,
bahan habis pakai dan peralatan
6. Memiliki kemampuan melakukan analisa Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak metode
Alkalimetri yang berkompeten

B. Uraian Materi

Minyak/Lemak merupakan salah satu kelompok komponen organik yang termasuk golongan
lipida, satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (terasuk minyak/lemak) adalah
ketidak-larutannya atau sedikit dalam air atau sebaliknya daya larutnya dalam pelarut organik
seperti Diethyl eter, Petrilium bensin, n-Hexane Chloroform. Dari dua kutub kelarutan yang
berlawanan ini timbul pengertian polariotas yang menunjukkan tingkat kelarutan bahan
dalam air disatu sisi dan pelarut organik disisi pelarut organik disisi lain yang berlawanan,
yang cenderung larut dalamair disebut memiliki sifat polar atau Hidrofilik dan sebaliknya
sifat yang tidak larut dalam air atau mudah larut dalam pelarut organik disebur non polar atau
Hidrophobik

Minyak dan lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang
berbeda-beda . Tetapi minyak dan lemak juga sering ditambahkan secara sengaja ke dalam
bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam Pengolahan bahan pangan minyak dan lemak
berfungsi sebagai media penghantar panas yang memiliki titik didih tinggi (sekitar 200 o C)
maka biasanya dipergunakan untuk menggoreng makanan, sehingga bahan yang digoreng
akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan bahan menjadi kering. Disamping
itu penambahan minyak/lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki
tekstur dan cita rasa bahan pangan selain itu minyak dan lemak juga dapat memberikan rasa
gurih dan aroma khas minyak yang berbeda dengan rasa gurihnya senyawa lain Dalam
teknologi Roti (Bakery technology) minyak dan lemak penting dalam memberikan
konsistensi empuk, halus dan berlapis-lapis Bahan lemak atau mentega yang dipakai dalam
pembuatan roti dan kue dikenal sebagai Shortening juga dalam produk-produk makanan
lainnya

Secara umum minyak dan lemak adalah senyawa Ester triglisirida yang terbentuk dari proses
kondensasi (Esterifikasi) dari senyawa satu mol Alkanol trivalen (Gliserol) dengan tiga mol
sam lemak (umumnya asam lemak dari ester tersebut berbeda-beda) dan mengenai reaksinya
adalah sebagai berikut :

O
H2-C-OH H2-C--O--- C -- R1
O
H - C- OH + 3 R- COOH H - C – O--C---R2 + 3 H2O
O
H2—C—OH H2-C---O—C---R3

Gliserol Asam lemak Ester Triglisirida Air

Apabilaa R1 = R2 = R3 sama berarti minyak/lemak tersebut berasam satu (Ester Triglisirida

sederhana), Dana apabila R1 ≠ R2 = R3, maka minyak/lemak bersasam dua dan jika R1 ≠ R2
≠ R3, maka minyak/lemak tersebut berasam lemak tiga. Makin panjang rantai atom carbon
pada gugus Alkil ( R ) maka titik didih minyak/lemak nsemakin tinggi dam apabila rantai
carbon pada gugus Alkil (R) terdapat ikatan rangkap (Asam lemak tak jenuh) maka titik didih
semakin turun. Jika gugus Alkil tidak terdapat ikatan rangkan maka asam lemak tersebut
Asam lemak jenuh Pada umumnya lemak (asam lemak jenuh) terdapat dalam bahan hewani
sedangkan minyak (asam lemak tak jenuh ) banyak terdapat dalam bahan nabati. Perbedaan
lain secara fisis minyak dalam suhu kamar berbentuk cair dan lemak berbentuk padat. Ikatan
rangkap pada asam lemak akan mencirikan sifat kemis minyak dapat mengalami reaksi adisi
yaitu Reaksi Oksidasi ( O2) , Hidrogenasi ( H2), Clorinasi (Cl2), jodonisasi (J2) dan
Brominasi (Br2), sehingga asam lemak tersebut akan menjadi asam lemak jenuh.mengenai
adisi adalah : :

CH3 –( CH2 )7- CH = CH –( CH2 )7 – COOH + H2

Asam lemak tak jenuh
CH3--CH2 )7 – CH2 – CH2 ( CH2 )7 - COOH
Asam lemak jenuh

Jenis Asam lemak tak jenuh yaitu Asam Oleat ( Ikatan rangkap satu), Asam Lenoleat (Ikatan
rangkap dua ), Asam Lenolenat (Ikatan rangkap tiga) dan Asam Arkhidonat (Ikatan rangkap
empat) pada gugusan Alkinya.
Minyak dan lemak dapat dipersabunkan dengan basa kuwat seperti NaOH dan KOH, reaksi
ini dikenal dengan Safonifikasi, yang akan menghasilkan sabun, apabila menggunakan NaOH
maka akan diperoleh Sabun Lunak sedangkan terhadap KOH maka akan diperoleh Sabun
keras seperti telihat sebagai berikut :
O
H2-C--O---C—R1 H2—C--OH
O
H-C—O –C –---R2 + 3 KOH H –- C—OH + 3 RCOOK
O
H2-C—O- C---R3 H2—C—OH Sabun

Lemak adalah Ester trigliserida yang terbentuk dari Gliserol dan asam-asam lemak jenuh,
yang beasal dari Hewani
Contoh :
OOO
CH2-O-C-C3H7 CH2-O-C-C15H31 CH2-O-C-C17H35
OOO
CH- O-C-C3H7 CH -O-C-C15H31 CH –O-C-C17H35
OOO
CH2-O-C-C3H7 CH2-O-C-C15H31 CH2-O-C-C17H35
Gliseril tributirat Gliseril Tripalmitat Gliseril Tri stearat
(Mentega) (Margarine)
Minyak adalah Ester trigliserida yang terbentuk dari Gliserol dan asam-asam lemak tak
jenuh, yang berasal dari Nabati
Contoh :
OOO
CH2-O-C-C17H33 CH2-O-C-C17H31 CH2-O-C-C17H29
OOO
CH- O-C-C17H33 CH -O-C-C17H31 CH –O-C-C17H29
OOO
CH2-O-C-C17H33 CH2-O-C-C17H31 CH2-O-C-C17H29
Gliseril trioleat Gliseril trilinoleat Gliseril trilinolenat

Bilangan Penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan bobot molekul minyak/lemak

secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon pendek, akan
mempunyai bobot molekul (Mr) kecil, sedangkan minyak dengan rantai karbon panjang akan
mempunyai bobot molekul yang lebih besar .
Minyak/lemak yang mempunyai bobot molekul kecil akan mempunyai bilangan penyabunan
yang besar dan sebaliknya minyak dengan bobot molekul besar akan mempunyai bilangan
penyabunan yang relatif kecil
Bilangan Penyabunan (Safonifikasi) adalah banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan untuk
mempersabunkan satu gram minyak/lemak
Adapun cara penentuannya adalah : 5 granm minyak ditimbang dalam labu erlenmeyer 250
ml, kemudian ditambahkan 50 ml larutan KOH 0,5 N beralkahol. Selanjutnya ditutup , dan
dilakukan pemanasan secara refluk mendidih selama 30 menit) , yang bertujuan untuk
menghidrolisa dan mempersabunkan minyak/lemak Kemudian didingnkan dan ditambah
indikator PP 1 % sebanyak 5 tetes, selanjutnya sisa HCl ditetrasi dengan menggunakan
larutan HCl 0,5 N yang telah distandarisasi, sampai larutan berwarna merah jambu atau tepat
warnamerah hilang. Lakukan perlakuan blanko, dengan cara yang sama yaitu 50 ml larutan
KOH 0,5 N beralkohol, langsung tambahkan indikator PP 1 % dan ditetrasi dengan HCl 0,5
N sampai Titik Akhir Tetrasi Tepat warna merah hilang. (merah Muda) :

O
H2-C--O---C—R1 H2—C--OH
O
H-C—O –C –---R2 + 3 KOH H –- C—OH + 3 RCOOK
O
H2-C—O- C---R3 H2—C--OH

KOH (sisa) + HCl KCl + H2O

C. Dasar Analisa Bilangan Penyabunan ( Metode Alkalimetri )

Mengenai dasar analisa penetapan Bilangan Penyabunan lemak metode Alkalimetri yang
digunakan ada beberapa langkah/tahapan sebagai berikut
1.Penimbangan sampel
1,5 – 5 gram sampel ditimbang dalam labu erlenmeyer yang bersih dan bebas minyak/lemak
dengan nteliti
2.Hidrolisa/Persabunan
Sampel yang telah ditimbang ditambah 50 ml larutan KOH 0,5 N beralkohol kemudian
dipanaskan secara refluk selama 30 menit, tahapan in bertujuan unyuk menghidrolisa dan
mempersabunkan minyak/lemak
3.Tetrasi
Sisa KOH yang mempersabunkan minyak/lemak didinginkan dan ditambah dengan larytan
indikator PP 1 % sebanyakn5 tetes, lalu ditetrasi dengan menggunakan larutan HCl 0,5 N
yang telah distandarisasi, sampai mencapai Titik Akhir Tetrasi dari merah menjadi merah
jambu atau tepat warna merah hilang.
Lakukan perlakuan blanko, dengan cara yang sama yaitu 50 ml larutan KOH 0,5 N
beralkohol, langsung tambahkan indikator PP 1 % dan ditetrasi dengan HCl 0,5 N sampai
Titik Akhir Tetrasi Tepat warna merah hilang (merah muda)

Bilangan Penyabunan (mg/gram = (Tb - Ts ) x N HCl x Mr KOH

Bobot sampel (gram)

`D. Rangkuman Materi

1, Minyak adalah senyawa Ester tri glisirida yang terbentuk dari reaksi antara Alkanol
trivalen (Gliserol) dan Asam Lemak
2.Asam lemak penyusun minyak/lemak ada dua jenis yaitu Asam lemak jenuh dan asam
lemak tak jenuh
3.Asam lemak jenuh sebagian besar terdapat dalam bahan hewani, sedangkan asam lemak tak
jenuh terdapat dalam bahan nabati
4.Penyebab terjadinya rancidity adalah adanya asm lemak tak jenuh yang mengalami adisi
terhadap oksigen
5.Apabila minyak ditambahkan dengan basa kuat maka akan terbentu Sabun (Safonifikasi)
6.Salah satu diantara parameter penentu mutu minyak adalah Bilangan Penyabunan
7.Langkah penetapan /analisa Bilangan Penyabunan adalah (1) Penimbangan sampel (2)
Hidrolisa/penyabunan dengan pemanasan secara reflux (3) Pendinginan (4) Penitaran
8.Titik Akhir Tetrasi yang digunakan sebagai kreteria penitaran sisa KOH terhadap HCl
adalah ditandai dengan perubahan warna dari merah ke merah jambu atau tepat warna merah
hilang.
9.Apabila asam lemak penyusun dari minyak mempunyai bobot molekul kecil, maka
Bilangan Penyabunan menjadi besar dan sebaliknya apabila bobot molekul asam lemak besar,
maka Bilangan Penyabunan Kecil.
10. Proses penyabunan dapat terjadi asam lemak jenuh (lemak dari bahan hewani )maupun
asam lemak tak jenuh (minyak dari bahan Nabati)

E, Standard Operatting Procedure (SOP) Analisa Bilangan Penyabunan (Alkalimetri)

No
Langkah Kerja/ Tahapan Analisa
Kreteria Keberhasilan
1
Menimbang sampel sebanyak1,5 - 5 gram dengan menggunakan Neraca Analitik dengan teliti
Bobot sampel tepat, Sampel tidak tercecer, tidak tumpah penimbangan teliti
2.
Penambahan larutan KOH 0,5 N beralkohol sebanyak 50 ml dengan tepat , menggunakan
pipet volume
Jumlah larutan KOH 0,5 N beralkohol tepat, tidak tumpah,
3.
Pemanasan ( Hidrolisa/persabunan sampel secara refluk selama 30 menit
Sampel timbul buih dan sampel jernih
dengan teliti, selang tidak bocor
4.
Melakukan Tetrasi sampel dengan HCl 0,5 N dengan nindikator Phenolpthalin 1 %
Titik Akhir Tetrasi dari
merah ke merah jambu atau tepat warna merah hilang , buret tidak bocor, pembacaac
miniskus tepat
5
Melaksanakan perlakuan blanko, yaitiu 50 ml larutan KOH 0,5 beralkohol langsung ditambah
indikator PP 1 % dan dititar dengan larutan standar HCl 0,5 N
Titik Akhir Tetrasi dari
merah ke merah jambu atau tepat warna merah hilang , buret tidak bocor, pembacaac
miniskus tepat
6
Menentukan Bilangan Penyabunan
Dihitung sesuai rumus yang digunakan untuk menghitung Bilangan Penyabunan

III. EVALUASI

A. Instrumen evaluasi Tertulis ( PGB)

Pilihlah jawaban yang paling benar dari semua pertanyaan di bawah ini dengan memberikan
tanda silang (X) pada huruf A, B, C, D atau E pada lembar jawab yang tersedia

1.Minyak/lemak merupakan senyawa Ester triglisirida yang terbentuk dari

a.Alkanol monovalen dan asam lemak
b.Alkanol divalen dengan Asam lemak
c.Alkanol trivalen dengan asam lemak
d.Glikol dengan asam lemak jenuh
e.Alkohol dengan asam lemak tak jenuh

2.Apabila dalam struktur minyak/lemak tersusun oleh asam lemak yang berbeda-beda, maka
minyak/lemak tersebut termasuk berasam....
a.Minyak berasam satu
b.Minyak berasam dua
c.Minyak berasam sederhana
d.Minyak berasam tiga
e.Minyak berasam majemuk

3.Jenis produk pangan yang banyak mengandung minyak adalah ....

a.Cornet Beef d. Margarin
b.Sosis e. Mentega
c.Terigu

4 Fungsi Alkohol dalam penetapan Bilangan Penyabunan adalah .....

a. Menjernihkan minyak d. Mempercepan penyabunan
b. Melarutkan minyak e. Memperlambat penyabunan
c. Mempersabunkan minyak

5 Tujuan penetapan bilangan penyabunan adalah ....

a. Menentiukan bobot molekul asam lemak
b. Menentukan kualitas /mutu dari minyak
c. Menentukan kondisi sabun yang terbentuk
d. Menentukan derajat ketidak jenuhan minyak
e. Menentukan derajat rancidity dari minyak

6. Apabila sabun yang terbentuk dari asaam butirat, maka akan membentuk suatu produk
pangan yang banyak untuk bahan pembantu dalam pembuatan roti atau mengoles pada
loyang pembuatan roti , disebut ........
a. Margarine c. Coconut Margarine e. Pianut margarin
b. Mentega d. Palm margarine

7. Kreteria dalam hidrolisis dalam pemanasan secara reflak pada penetapan bilangan
penyabunan adalah .....
a. Larutan sampel menjadi keruh
b. Larutan sampel menjadi bening
c. Larutan sampel menjadi jernih
d. Larutan sampel menjadi berbuih
e. Larutan sampel menjadi berkolid

8. Larutan standar dan indikator yang digunakan dalam penetapan bilangan penyabunan
adalah .......
a. KOH – Metyline Blue
b. NaOH – Brom Cresol Purple
c. H3BO3 – Brom Cresol Green
d. HCl 0,1 N – Phenolpthaline
e. HCL 0,5 N – Phenolpthaline

9Dalam tetrasi pada penetapan bilangan penyabunan, reaksi yang terjadio adalah ......
a.Sisa KOHl dengan HCl
b.Sisa HCl dengan KOH
c.Sisa Alkohol dengan HCl
d.Sisa Sabun dengan KOH
e.Sisa Phenolpthaline dengan HCl

10Apabila dalam penetapan Bilangan Penyabunan dalam Mentega dengan metode

Alkalimetri diperoleh data sbb,
Bobot Sampel 5 gram
Larutan HCl 0,5 N yang digunakan :
a. Tetrasi Blanko = 16,7 ml
b. Tetrasi sampel = 8,5 ml
Dari data tersebut, maka Bilangan penyabunan dalam Mentega adalah
a 42,02 mg/g b. 40,02 mg/g c. 24,04 mg/g
d. 22,40 mg/g e. 20, 24 mg/g

B. Kunci Jawaban :

No
Jawaban
No
Jawaban
1
C
6
B
2
D
7
D
3
D
8
E
4
C
9
E
5
E
10
B

C.Instrumen Penilaian Praktik

No

Nama siswa
Persiapan
(5%)
Pelaksanaan
Analisa (50 %
Sikap dan K3
(10 %)
Hasil Analisa (10 %)
Laporan
( 20 %)
Total Skor ( 100 % )
DAFTAR PUSTAKA

Anonimus. 2002. Standarisasi Nasional Indoinesia (SNI) 01-3741-2002 Minyak Goreng

Badan Standarisasi Nasional. (NSN) . Jakarta

------------. 1998. Standarisasi Nasional Indoinesia (SNI) 01-3555-1998. Cara Uji Minyak dan
Lemak Badan Standarisasi Nasional. (NSN) . Jakarta

_________. 2002. Standarisasi Nasional Indoinesia (SNI) 01-3946—2002 Margarin Badan

Standarisasi Nasional. (NSN) . Jakarta

_________1992. Standar Nasional Indonesia 01-2891-1992 Cara Uji Makanan dan

Minuman. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.

-------------2000. Standar Nasional Indonesia 19-17025-2000. Persyaratan Umum Kompetensi

Laboratorium Pengujian dan Laboratorium Kaliberasi. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta

Basdowi M dan Sri Pranggonowati. 1993. Petunjuk Praktik Pengawasan Mutu Hasil
Pertanian II. Direktorat Pendidikan Menengah dan Kejuruan, Jakarta

Lillian . H.M. 1973. Food Chemistry. Affiliated East Press PVT.LTD. New Dehli

Saifuddin T, W. 1992. Pengawasan Mutu III. Sekolah Teknologi Menengah Pembangunan

Temanggung

Sudarmadji S, Bambang Haryunu dan Suhardi, 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty.Universitas Gajah Mada . Yogyakarta.

-----------, 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian . Liberty.. Universitas Gajah Mada.
Yogyakarta.

Suhirman, Dania D, Dan Hadi S. 2000. Pengawasan Bahan Kimia. PPPG Pertanian. Cianjur

Sukarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gisi, Institut Pertanian Bogor. Bogor

Suhardihardja.. 1985. Pangan, Gisi dan Pertanian. Universitas Indonesia Press. Jakarta

Syarief dan Adiyati S Drajat. 1993. Pengawasan Mutu Hasi; {Pertanian 1. Direktorat
Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta
Tien R.M. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gisi, Institut
Pertanian Bogor. Bogor

Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gisi. Pt Gramedia. Jakarta

Diposkan oleh SCOOBY II LOVERS di 11/04/2010

Kirimkan Ini lewat Email BlogThis! Berbagi ke Twitter Berbagi ke Facebook Berbagi ke
Google Buzz
Reaksi:
0 komentar:
Poskan Komentar
Link ke posting ini
Buat sebuah Link
Posting Lebih Baru Posting Lama Beranda
Langgan: Poskan Komentar (Atom)
Blog Archive
• ► 2011 (4)
○ ► Februari (2)
 ► Feb 17 (2)
 Scooby IN Vocation Slideshow
 Scooby IN Vocation Slideshow
○ ► Januari (2)
 ► Jan 29 (2)
 2AM
 2NE1 - Don't Stop The Music (Yamaha 'Fiore' CF The...
• ▼ 2010 (8)
○ ▼ November (6)
 ► Nov 14 (2)

 SCOOBY II
 ► Nov 05 (2)
 FarmVille-iPhone_2.jpg
 Untitled
 ▼ Nov 04 (2)
 KERUSAKAN PADA MAKANAN KALENG
 BILANGAN PENYABUNAN
○ ► Oktober (2)
 ► Okt 30 (2)
 ANALISA FFA
  ANALISA DERAJAD KETIDAKJENUHAN

About Me

LELLY ZHEEAH
Lihat profil lengkapku

Top of Form

Cari

Powered by Best Free Counters

didukung
oleh
Bottom of Form

CHAT ^_^

Create a playlist at MixPod.com

Free Blog Content