Anda di halaman 1dari 71

KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : ..............................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Kaldu Dan Saos (Prepare Stock And Sauces)
KELAS/SEMESTER : X/2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Kaldu Dan Saos (Prepare Stock And Sauces)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC04AIS
ALOKASI WAKTU : 49 x 45 menit

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
1. Mengidentifikasi dan  Pengertian kaldu - Mendefinisikan  Jenis kaldu  wawan 10 - -  Modul
mengklasifikasi jenis (stock) Pengertian kaldu (stock) dan saos cara l
kaldu dan saos  Macam-macam (stock) (Sauce) diidentifi- kasi  test menyiapkan
kaldu (stock) - Menguraikan macam- dan diklasifikasikan tulis kaldu dan
 Fungsi stock macam kaldu (stock) sebagai berikut: saos
(kaldu) - Menjelaskan fungsi - Brown sauce
 Teknik stock (kaldu) - White sauce
pembuatan kaldu - Butter sauce
- Menjelaskan Teknik
 Kriteria hasil
pembuatan kaldu - Glazes
kaldu
 Klasifikasi kaldu - Menyebutkan Kriteria - Coullis
hasil kaldu - Tomato sauce
- White stock
- Mendefisikan
- Brown stock
pengertian saos
- Butter sauce (sauce)
- Glazes - Menguaraikan macam-
- Coullis macam saos (sauce)
- Tomato sauce - Menjelaskan fungsi
saos (sauce)
- Menjelaskan teknik
pembuatan saos
- Menyebutkan kriteria
hasil saos

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 1 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
2. Menyiapkan dan  Macam-macam  Menjelaskan:  Bahan dan Tes teori 5 10 -
menyimpan kaldu bahan penambah rasa - Bahan makanan pada penambah rasa (20)
untuk pembuatan kaldu pembuatan Kaldu diidentifikasi dan Tes Unjuk kerja
 Teknik (Stock) digunakan sesuai
pengolahan kaldu - Teknik pembuatan standar perusahaan
 Teknik Kaldu (stock); glaces;  Kaldu, glaces,
penyimpanan kaldu essences dan coulis essences serta coulis
(stock) dan saos - Menyebutkan kriteria diolah dan disimpan
(sauce) hasil sesuai standar
 Kriteria hasil perusahaan
- Menjelaskan teknik
penyimpanan Kaldu
(Stock
 Menyiapkan
bahan makanan
 Membuat
macam-macam Kaldu
(Stock) sesuai dengan
kriteria hasil
 Menyimpan kaldu
(Stock) pada suhu yang
tepat

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 2 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
3. Menyiapkan saos yang  Pembuatan saos  Menjelaskan:  Saos panas dan  Test 2 10 -
dibutuhkan dalam menu (sauce) meliputi : - Bahan makanan pada dingin diproduksi, tulis (20)
- Reduced sauce pembuatan Saos meliputi :  Unjuk
- Thickened sauces (sauce) - Reduced sauce Kerja
- Hot and cold emulsion - Teknik pembuatan - Thickened sauces
sauce macam-macam Saos - Hot and cold emulsion
- Saos dasar dengan (sauce); meliputi: sauce
turunannya ▪ Reduc - Saos dasar dengan
- Bahan pengental ed sauce turunannya
▪ Thicke - Bahan pengental
ned sauces
▪ Hot
and cold emulsion
▪ Saos
dasar dengan
turunannya
▪ Bahan
pengental
 Menyiapkan
bahan makanan untuk
pembuatan Saos
(Sauce) sesuai dengan
kriteria hasil
 Membuat
macam-macam Saos
(Sauce) sesuai kriteria
hasil
4. Menyimpan saos  Cara-cara  MenjelaskanTekn  Saos disimpan  Unjuk 2 - -
(sauce) penyimpanan kaldu ik penyimpanan saos dengan benar dan Kerja
(stock) dan saos  Menyimpan saos sesuai dengan standar
(sauce) sesuai dengan (sauce) pada suhu yang perusahaan
standar perusahaan tepat

5. Menerapkan prinsip  Prinsip-prinsip  Menerapkan  Prinsip dasar  Unjuk 2 8 -


kesehatan kesehatan: jasmani dan prosedur kesehatan kesehatan dan Kerja (16)
rohani dalam bekerja keamanan di terapkan
 Menerapkan sesuai standar
prinsip kesehatan dalam perusahaan
bekerja

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 3 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH :
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Mengolah Sup (Prepare Soup)
KELAS/SEMESTER : X/2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Mengolah Sup (Prepare Soup)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC05AIS
ALOKASI WAKTU : 30 x 45 menit

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
1. Mengidentifikasi dan  Klasifikasi  Menjelaskan  Macam-macam  Tes 2 - -  Modul
meng-klasifikasi macam- sup : Pengertian : sup diidentifikasi dan tulis menyiapkan
macam sup (soup) - Clear soup - Clear soup diklasifikasi: dan
- Tickened soup - Tickened soup - Clear soup mengolah
- Cream soup - Cream soup - Tickened soup soup
- Puree - Puree - Cream soup
 Miscellaneou - Miscellaneous - Puree
s  Miscellaneous
2. Menyiapkan dan  Bahan dan  Menjelaskan:  Bahan dan  Unjuk 2 12 -  Buku
menyimpan sup (soup) bumbu untuk - bahan dan bumbu bumbu disiapkan Kerja (24) resep BPLP
yang dibutuhkan dalam pembuatan sup untuk sup dengan benar, termasuk Bali
menu  Pembuatan - Teknik pengolahan kaldu dan hiasan
aneka sup (soup) sup makanan (garnish)
meliputi : - Teknik penyimpanan  Berbagai sup
- Clear soup sup dibuat sesuai dengan
- Tickened soup standar perusaha-an
- Kriteria hasil
- Cream soup  Bahan penjernih
- Teknik penyimpanan dan pengental
- Puree sup digunakan sesuai
 Penyimpanan  Menyiapkan kebutuhan
sup dilaksanakan pengolahan sup (soup)  Sup disimpan
sesuai dengan  Mengolah aneka sup dengan benar tanpa
standar (soup) merusak
 Menata sup (soup) kualitas
 Menyimpan sup pada
suhu yang tepat
3. Mengenceran Sup (soup)  Pengenceran  Menjelaskan cara  Sup diencerkan  Unjuk 2 12 -
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 4 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
sup pengenceran Sup (soup) sesuai dengan standar Kerja ( 24)
dengan konsentrasi yang perusahaan
tepat
 Mengencerkan sup
(soup) dengan konsentrasi
yang tepat

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyediakan Layanan Makan Dan Minum (Provide Food And Beverage Service)
KELAS/SEMESTER : X/2
STANDAR KOMPETENSI : Menyediakan Layanan Makan Dan Minum (Provide Food And Beverage Service)
KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS03AIS
ALOKASI WAKTU : 57 x 45 menit
MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
1. Menyiapkan hidangan/    
area restoran untuk hidang meliputi: - Jenis-jenis dan minum dibersihkan  4 4 Modul
pelayanan - Glassware peralatan dan sesuai standar  (8) menyediakan
- Crookery perabot tata hidang perusahaan layanan
- Cutleries - Jenis-jenis  makanan dan
assesories pada diperik-sa dan minuman
- Linen
penataan meja dibersihkan sebelum
- Condiment pelayanan
- Coffee maker - Karakteristik
peralatan hidang 
- Kursi siapkan secara rapi
- Fungsi peralatan
- Meja (ter-masuk penerangan
hidang
- Daftar menu dan wine dan musik)
- Meja dan kursi ditata
- Assesories Menggambarkan
 sesuai dengan standar
Layout penataan perusaha-an atau
restoran sesuai ruang dan alat hidang
standar permintaan pelanggan
 
Lay-out Restoran yang restoran
sesuai dengan stadar ditata untuk kenya-
 manan dan
yang ditentukan perabot tata hidang
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 5 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
 Menyiapkan peralatan keselamatan staf dan
tata hidang pelanggan
 Membuat layout ruang
dan penataan meja

2. Menyiapkan dan    
mengatur meja Penataan meja (Table - Pengertian dari staf dapur  4 4 5
set up) meliputi : penataan meja   (8) (20)
 Table d’hote - Jenis-jenis benar sesuai standar
 A la carte penataan meja perusahaan dan
 Buffet - Teknik melipat permintaan pelanggan
 Party serbet 
 Coffee morning dilakukan berdasarkan
- Teknik
 standar industri
merangkai bunga
dengan fungsinya 
- Menjelaskan dengan fungsinya
 Teknik menata meja
makan sesuai dengan 
makan meja serta
standar  perlengkapan nya
bunga sesuai dengan diperiksa sebelum
fungsinya pelayanan
 
sesuai fungsinya diperlukan diidentifikasi
dan dipindahkan dari
area layanan

identifikasi dan
dilaporkan kepada
yang berwenang
3. Menyambut tamu    
pramusaji - Pengertian pramusaji kedatang-annya sesuai  4 5 5
 - Syarat-syarat standar peru-sahaan  (10) (20)
saat tamu datang pramusaji  
- Tugas-tugas pramusaji dengan sopan dan
reser-vasi diperiksa jika
- Jenis-jenis /tipe
diperlu-kan
pelayanan


duduk
datang sesuai dengan

prosedur
segera sesuai standar

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 6 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
peru-sahaan

se-cara lisan,
dijelaskan kepada tamu
dengan sebaik-baiknya
4. Mengambil dan     2 5 5
memproses pesanan sesuai dengan standar teknik menerima dan secara benar (10) (20)
 pesanan makan dan dengan meminimalkan 
(taking order) minum (taking order) gangguan terhadap
 tamu
pesanan 
 secepatnya
proses pesanan dari disampaikan ke bagian
tamu dapur atau bar

untuk tamu untuk
membantu mereka
dalam pemilihan
minuman dan hidangan

pelanggan tentang
item-item menu dijawab
secara sopan dan
benar

hui, informasi dicari dari
dapur atau dari
supervisor yang tepat

diope-rsikan secara
benar sesuai dengan
prosedur perusaha-an

makan (sendok, pisau,
garpu) yang sesuai
dengan hidangan dan
tipe pelayanan
disediakan dan
disesuaikan menurut
prosedur perusahaan

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 7 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR

5. Menyajikan dan member-    


sihkan minuman dan minuman - Persiapan dikumpulkan dengan  2 4 -
makanan  penghidangan makan segera dari area (8)
down dan minum pelayanan, diperiksa
 - Alur pelayanan makan penyajiannya dan
pada tamu dengan dan minum dibawah ke tamu
ramah dan sopan - Teknik menangani dengan aman
 masalah (handling 
ning tamu dengan complain) penganataran
cepat, tepat dan teliti hidangan diawasi
- Teknik pelayanan
 
makan dan minum di
keluar restoran dengan kekurangan pelayanan
restoran
ramah dan sopan segera diidentifikasi

Pembuatan Alur dan ditindak lanjuti
crumbing-down
pelayanan makanan di dengan dapur

restoran 
penyampaian tagihan
 dipastikan kembali
(bill)
dalam proses mengenai adanya

pelayanan makan dan penundaan.
Memecahkan masalah
minum 
yang diakibatkan
 dilaksanakan secara
selama proses
minum di restoran sistimatis dan aman
pelayanan makan dan
 
minum
makan (crumbing- digunakan dengan

down) tepat pada saat
minum di restoran
 memilih metode

tagihan (bill) pada tamu pengolahan
dan minuman dengan
 
ramah dan sopan.
minuman dilakukan dari didemontrasikan sesuai

tamu datang sampai dengan prosedur
down dengan ramah
tamu pulang perusahaan
dan sopan


dengan ramah ketika
pada tamu dengan
keluar dari area
ramah dan sopan
restoran/ruang makan

ning tamu dengan
cepat, tepat dan teliti
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 8 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR

keluar restoran dengan
ramah dan sopan

6. Menutup area   
restoran/ruang makan  teknik clear-up dan/atau disiapkan  2 2
restoran setelah  untuk layanan (4)
pengoperasian  berikutnya sesuai
 pelayanan untuk dengan prosedur
Pelayanan untuk memungkinkan perusahaan
peningkatan kembali perbaikan dimasa yang 
akan datang kan atau dibongkar
sesuai dengan
prosedur perusaha-an

untuk layanan
berikutnya sesuai
dengan prosedur
perusahaan

ditinjau kembali dan
dieva-luasi dengan
kolega untuk tujuan
kemungkinan per-
baikan dimasa yang
akan datang

penyerahan tugas
diberikan kepada
petugas berikutnya

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 9 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Membuat Salad ( Gado-Gado,Urap Dan Rujak )
KELAS/SEMESTER : X/ 2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Membuat Salad ( Gado-Gado,Urap Dan Rujak )
KODE KOMPETENSI : ITHHINA04AIS
DURASI PEMELAJARAN : 31 x 45 menit

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
1. Identifikasi Salad    R  3 - - 
Indonesia dengan Salad dalam menu agam salad diidentifikasi menyiapkan
terminology yang tepat Indonesia dalam terminologi yang dan membuat
  tepat salad
menu Indonesia dalam menu Indonesia
 
macam salad macam-macam salad

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 10 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN PENILAIAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
2. Menyiapkan dan    B  4 12 -
membuat Salad peralatan hidang untuk pengolahan dan hidang ahan makanan segar dari: (24)
salad untuk salad daun dan umbi disiapkan 
  sesuai standar resep
makanan untuk salad, makanan untuk salad  S
bumbu serta pelengkap  alad (selada, gado-gado,
 pelengkap salad asinan, pecel dll) disajikan
dalam pembuatan  dengan pelengkapnya
salad dan bumbu salad pembuatan bumbu sesuai dengan tradisi
 salad dan marinade daerah setempat
salad   B
 porsi hidangan salad ahan makanan dan bumbu
  disiapkan sesuai dengan
  resep dan spesifi-kasi
salad makanan daerah
   B
Indonesia pengolahan makanan ahan perendam
  (marinade), penambah
pembuatan salad  aroma dan saos disiapkan
 dan disimpan pada suhu
 yang tepat dan sesuai
 dengan standar kesehatan
dan keselamatan
 D
asar higiena diterapkan
berdasarkan prinsip kese-
hatan dan keselamatan
 S
tandar resep diikuti dengan
tepat sesuai dengan
spesifik daerah
 P
eralatan pengolahan di-
gunakan dan dibersihkan
dengan tepat
 M
acam-macam salad di-olah
sesuai dengan pesanan
tamu
 L
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 11 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN PENILAIAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
3. Menyajikan Salad    B  2 4 -
 alat hidang untuk salad entuk, ukuran dan warna  (8)
  alat hidang dipilih untuk
untuk salad menambah penampilan
 makanan
penataan/penyajian  S
hidangan salad alad misalkan: gado-gado,
 selada, pecel, asinan dll.
salad dihias untuk memper-
 cantik penampilan agar
salad menarik minat pembeli
 B
ahan untuk bumbu
digunakan untuk hiasan
makanan (garnish) sesuai
dengan resep dan spesifik
daerahSalad disimpan
pada suhu dan kondisi
yang tepat untuk
mempertahankan kualitas

4. Menyimpan Salad    S  2 4 -
salad penyimpanan salad alad disimpan pada suhu (8)
  dan kondisi yang tepat
dengan prinsip hygiene untuk mempertahankan
kualitas
Prinsip higiena, kesehatan
dan keselamatan diterap-
kan dalam proses penyim-
panan

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 12 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan, Membuat Bumbu Dan Mengolah Masakan (Prepare And Produce Curry Paste)
KELAS/SEMESTER : X/2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan, Membuat Bumbu Dan Mengolah Masakan (Prepare And Produce Curry Paste)
KODE KOMPETENSI : ITHHINA02AIS
ALOKASI WAKTU : 29 x 45 menit

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
1. Menyiapkan bumbu     4 - - 
masakan Indonesia - Klasifikasi bumbu pada rempah-rempah dan bumbu dan
 masakan Indonesia bumbu segar, kering mengolah
dasar - Macam-macam bumbu yang digunakan dalam masakan
 Teknik pembuatan dasar pengolahan masakan
bumbu dasar - Teknik pembuatan Indonesia disebut
 Teknik penyimpanan bumbu dasar dalam bahasa
bumbu Indonesia
- Teknik penyimpanan
 
bumbu
segar dan kering segar, kering dan yang

 di-awetkan yang
bumbu segar dan kering
rempah diperoleh dari biji-bijian,
sesuai dengan
bunga-bungaan, buah-
kegunaannya
buahan, kulit kayu, akar
dan daun-daunan

 tumbuhan tropis dipilih,
peralatan untuk
bumbu diukur dan ditimbang
menghaluskan bumbu-
 secara benar untuk
bumbu
bumbu manual dan membuat bumbu sesuai

makinal dengan resep.
bumbu secara manual
atau makinal

(sambal, kemiri, 
galangal, gula jawa,
bawang putih, bawang
merah dll.) diblender
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 13 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
atau digiling

2. Menggunakan macam-     3 8 - 
macam bumbu seafood, daging, ayam untuk seafood, daging, dan digunakan secara (16) Masakan
Indonesia dan sayuran ayam dan sayuran tepat dengan bahan Indonesia
  ayam, daging, sea food
bumbu dalam masakan dan sayuran sesuai
 Indonesia sesuai dengan resep
bumbu dengan standar tertentu/khusus.
  
untuk membuat bumbu bumbu digunakan
 sesuai dengan
masakan peraturan perusa-haan

3. Menyiapkan dan  Peralatan pengolahan    2 8 -
mengolah bahan masakan - Peralatan pengolahan digunakan dalam  (16)
makanan  Pemilihan bahan masakan menyiap-kan ramuan
makanan - Pemilihan bahan a.l. daging: ayam, sapi,
 Penanganan bahan makanan kambing, seafood dan
makanan - Penanganan bahan sayuran sesuai dengan
 Pengolahan masakan makanan resep tertentu.
dari daging: ayam, 
- Pengolahan masakan
sapi, kambing, seafood tepat digunakan sesuai
dari daging: ayam,
dan sayuran dengan resep tertentu.
sapi, kambing,
 
seafood dan sayuran
masakan yang tepat digunakan

 untuk mengolah
pengolahan masakan
makanan


makanan

dari daging, seafood
dan sayuran

masakan sesuai
dengan standar yang
diharapkan

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 14 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
4. Menyajikan hidangan     2 2 -
dan warna - Peralatan hidang warna dipilih dan (4)
 - Teknik penataan diperiksa sebe-lum
an hidangan penghidangan.
 - Standar porsi 
aneka masakan  rapi dan menarik untuk
Indonesia hidang menciptakan daya tarik
  maksimum bagi
hidang pelanggan.
 
sesuai dengan standar sayuran, cabe, kerupuk
yang telah ditentukan dan daging) serta
makanan pengiring
dengan pilihan bumbu
sesuai dengan tradisi
yang diterima daerah,
dan menciptakan
penyajian yang menarik

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 15 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Hidangan Pembuka Dan Salad (Prepare Appetizer And Salad)
KELAS/SEMESTER : X/ 2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Hidangan Pembuka Dan Salad (Prepare Appetizer And Salad)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC02AIS
ALOKASI WAKTU : 41 x 45 menit

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
1. Menyiapkan dan     2 5 - 
menyaji-kan saos salad - Pengertian salad dan dressing dipilih (10) Menyiapkan
(sauce), dressing dan  Teknik pembuatan - Klasifikasi salad dengan tepat sesuai  hidangan
salad dressing - Komposisi salad standar perusahaan pembuka
 Teknik penataan salad   dan salad
- Bahan makanan untuk
 menggunakan bahan-
pembuatan salad
(dressing) untuk salad bahan dan bumbu
- Pengertian dressing sesuai dengan standar .

salad - Macam-macam perusaha-an
dressing (saos) 
- Teknik pembuatan cocok disiapkan untuk
dressing di-campur atau sebagai
- Teknik penataan salad teman appetizer dan
 salad sesuai dengan
untuk pembuatan salad resep standar.
 
Dressing serta disajikan dengan
 rapi pada temperatur
yang tepat dan dengan
saus yang tepat

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 16 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
2. Menyiapkan dan     3 10 5
menyajikan makanan makanan pembuka - Pengertian appetizer dengan menggunakan (20) (20)
pembuka panas dan panas dan dingin - Macam-macam bahan-bahan yang tepat 
dingin (Hot dan cold  appetizer sesuai standar
Appetizer) pembuka panas (hot - Peralatan pengolahan perusahaan 
appetizer) Appetizer 
 dengan tepat
- Pembuatan macam-
pembuka dingin (cold 
macam Hot Appetizer
appetizer) dipilih dengan tepat
dan Cold Appetizer
 dalam pem-buatan
Appetzer - Teknik penataan makanan pembuka
 Appetizer 
appetizer - Kriteria hasil masih dapat digunakan,
 dimanfaatkan dengan
penggunaan glaze pada baik dan tepat
appletizer 
 dan disajikan dengan
appetizer rapi

apetizer

apetizer
3. Menerapkan     2 4 5
keterampilan untuk dan appetizer tepat dalam penyajian jikan secara sehat, (8) (20)
mengelola,  appetizer dan salad menarik dan tepat waktu 
merencanakan dan untuk Appetizer dan  
melakukan persiapan salad untuk appetizer dan alat hidang dipilih sesuai 
 salad dengan standar
appetizer  perusaha-an
salad
4. Menyimpan makanan     3 2 -
pembuka (Appetizer) Appetizer dan Salad penyimpanan Appetizer disimpan secara tepat (4)
dan Salad  dan Salad untuk menjaga 
dan appetizer  kesegaran
appletizer pada suhu 
yang tepat

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 17 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Membuat Hidangan Nasi Dan Mie (Prepare And Produce Rice And Noddle)
KELAS/SEMESTER : X/2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Membuat Hidangan Nasi Dan Mie (Prepare And Produce Rice And Noddle)
KODE KOMPETENSI : ITHHINA07AIS
ALOKASI WAKTU : 35 x 45 menit

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
1. Mengidentifikasi produk    Jeni  4 - - 
nasi dan mie dan mie dalam - Pengertian hidangan s nasi dan mie termasuk menyiapkan
terminology yang benar nasi dan mie rempah segar dan kering serta dan
 - Macam-macam saus (kecap) yang digunakan membuat
makanan hidangan dari nasi disebut dengan terminologi hidangan
dan mie dalam Bahasa Indonesia dan nasi dan
 Inggris yang benar mie
nasi dan mie  Bah
 Menjelaskan : an utama dan sekunder dipilih
- Bahan makanan untuk dan disiapkan sesuai dengan
hidangan nasi danmie standar usaha.
 Perl
engkapan untuk nasi dan mie
disebut sesuai dengan style
tradisional dan spesifi-kasi
resep.
2. Menyiapkan dan    Pera  3 10 5 
mengolah hidangan dari  - Peralatan pengolahan latan pengolahan disiap-kan (20) (20) Masakan
nasi dan mie makanan makanan sesuai dengan kebutuh-an  indonesia
 - Pemilihan bahan resep
 makanan  Nasi
- Penanganan bahan dan mie diolah sesuai dengan
makanan standar resep
 Prin
- Pembuatan bumbu
sip higiena diterapkan sesuai
- Pengolahan hidangan dengan prinsip kese-hatan dan
dari nasi dan mie keselamatan
- Kriteria hasil masakan

makanan

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 18 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
pengolahan makanan

nasi dan mie
3. Menata/menyaji kan Teknik   Hida  2 5 -
masakan penataan/penyajian - Teknik penataan/ ngan dari nasi (nasi berbumbu) (10)
hidangan nasi dan mie penyajian hidangan dan mie disaji-kan dengan 
 dari nasi dan mie pelengkap dan saos sesuai
nasi dan mie  dengan tuntutan resep
hidangan nasi dan mie  Mas
akan ditata dengan diberi
hiasan (garnish) dan pelengkap
sesuai dengan ciri khas daerah
dan musim
4. Menyimpan hidangan    Sisa  2 4 -
dari nasi dan mie  - Teknik penyimpanan nasi dan mie dikemas dan (8)
nasi dan mie makanan disimpan untuk menjaga 
 kualitas dan kesegaran
nasi dan mie  Pem
anasan kembali dan
penyimpanan dilakukan sesuai
prinsip higiena

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 19 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan dan mengolah kaldu dan sup/soto (Prepare and Produce Stock and Soup/Soto)
KELAS/SEMESTER : X/2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan dan mengolah kaldu dan sup/soto (Prepare and Produce Stock and Soup/Soto)
KODE KOMPETENSI : ITHHINA05AIS
ALOKASI WAKTU : 40 x 45 menit

KOMPETENSI MATERI ALOKASI WAKTU SUMBER


INDIKATOR KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN
DASAR PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
1. Menyiapkan stock   Penyiapan
 bahan-bahan Menjela  2 4 - 
 untuk kaldu (stock) skan: (8) menyiapka
dan disiapkan sesuai  Klasifikasi rempahkaldu
- Pengertian dalam n dan
dengan kebu-tuhan pembuatan kaldu - Bumbu dan rempah dalam mengolah
resep  Peralatan pengolahan
pembuatan kaldu kaldu dan
 dipersiapkan sesuai - Peralatan pengolahan kaldu sup/soto
dengan menggunakan dengan kegunaannya
- Penanganan bahan makanan
bumbu yang tepat dan  Pengolahan Kaldu
sesuai dengan  Penyimpananhigiena
- Prinsip dalam
kaldu sesuai
spesifikasi resep dengan standar suhu pengolahan kaldu
 yang telah ditetapkan  Menyia
tepat serta bentuk pkan peralatan pengolahan
potongan disiapkan  Menyia
sesuai dengan kebu- pkan bahan makanan
tuhan resep  Membu
 at aneka kaldu
untuk menunjang  Menyim
kesehatan dan pan kaldu pada suhu yang tepat
keselamatan kerja

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 20 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

KOMPETENSI MATERI ALOKASI WAKTU SUMBER


INDIKATOR KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN
DASAR PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
2. Mengolah sup/soto   Spesifikasi
 resep sesuai Menjela  3 (15) 8 
dengan tepat, termasuk dengan standar yang di skan:  (30) (32) Menyiap
rempah kaldu dan atau terapkan - Penggunaan resep standar kan dan
santan sesuai dengan  Peralatan untuk aneka sup / soto
- Pengolahan membuat
spesifikasi resep pengolahan disiapkan - Teknik penghidangan sup/soto kaldu dan
  Pengolahan sup/soto soup / soto
- Kriteria hasil masakan
sup dll.) disiapkan sesuai
 Menyia
dengan pesanan tamu
pkan peralatan pengolahan
dan diolah sesuai
 Menyia
dengan spesifik daerah
pkan bahan pembuatan sup/soto

 Membu
membuat bumbu
at sup / soto
dilakukan untuk menjaga

kualitas rasa dan aroma

dalam pembuatan saos
untuk sup/soto.

penam-bah rasa
digunakan sesuai
standar resep

diterap-kan untuk
mewujudkan kese-hatan
dan keselamatan kerja

alat hidang

3. Menyajikan/ menata   Teknik


Menjelaskan
penghidangan
: Unjuk kerja 2 4 2
Soup memastikan keindahan  Peralatan hidang
- Teknik penghidangan (8) (8)
penampilan  Teknik penyajianhidang
- Peralatan sup/ soto
untuk sup/soto
 sesuai dengan standar - Standar porsi
dalam standar porsi yang porsi yang ditetapkan  Membe
tepat  Menata danteknik
dakan menyajikan
penyajian sup/ soto
 aneka sup/soto  Menata
digunakan sesuai  Penyimpanan sup/soto
dan menyajikan aneka sup/soto
dengan spesifik daerah  Menyim
pan sup / soto pada suhu yang
tepat

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 21 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan sandwich (Prepare Sandwiches)
KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan sandwich (Prepare Sandwiches)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC03AIS
ALOKASI WAKTU : 23x 45 menit

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
1. Menyiapkan dan   Me   3 4 - 
menyajikan sandwich sandwich njelaskan: digunakan untuk  (8) Menyiapkan
 - Pengertian sandwiches membuat sandwich  Sandwich
makanan untuk - Fungsi sandwiches   
pembuatan aneka - Macam-macam sandwich dipilih dan Sandwich
sandwich dikombinasikan dengan BPLP Bali
- Bahan makanan untuk
 tepat
sandwiches
pengolahan makanan 
 - Peralatan pembuat dengan cara dipotong/
(garnish) untuk aneka sandwhiches dibentuk rotinya,
sandwich - Teknik pembuatan dipoles, dihias serta
 sandwiches diukur porsinya
macam sandwich - Dekorasi untuk sandwiches 
- Teknik penataan sandwhices pembakar-an dan
- Kreteria hasil yang baik pemanasan dipilih dan
 Me digunakan secara tepat
nyiapkan dan mem-buat 
aneka sandwich penutup dihias dan
 Me disajikan dengan rapi
ndekorasi aneka sandwich dengan saos yang tepat

2. Menerapkan   Me   2 2 8 
keterampilan yang tepat nyebutkan: disajikan secara  (4) (32) kontinental
mengelola, merencana-  - Ketepatan suhu dalam menarik dan tepat 
kan dan persiapan sesuai dengan penyajian sandwich waktu
kegunaannya - Peralatan hidang untuk 
 sandwiches bentuk peralatan saji
aneka sandwich  Me dipilih sesuai dengan
nggunakan alat hidang / saji standar perusahaan
untuk sandwich

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 22 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
3. Menyimpan sandwich   Me   2 2 -
ndemonstrasikankan:Teknik tepat untuk menjaga kese- (4)
penyimpanan sandwich garan dan kualitas
 Me
nyimpan sandwich pada suhu
yang tepat

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 23 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta (Prepare Vegetables, Eggs And Farinaceous
KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta (Prepare Vegetables, Eggs And Farinaceous
Dishes)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC06AIS
ALOKASI WAKTU : 50 x 45 menit

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
1. Menyiapkan hidangan   M   4 15 - 
sayuran kentang sesuai dengan enjelaskan: musim, mutu,  (30) Menyiapkan,me
standar kualitas - Jenis-jenis sayuran jumlah dan harga  ngolah,menata
 - Teknik pemilihan sayuran  dan menyimpan
dan kentang dan kentang dipilih untuk hidangan dari
 - Bumbu dan Saos untuk menyesuaikan item- sayuran telur
saos untuk sayuran dan sayuran dan kentang item dalam menu dan paste
kentang 
- Perhitungan kebutuhan
 dipilih sesuai
bahan dalam produksi
bahan dalam produksi dengan sayuran
makanan
makanan yang digunakan
 P
 
engolahan aneka sayuran
masakan dari bahan dilakukan untuk
dan kentang berdasarkan
sayur meliputi: menghindari
standar kualitas
- Sayur buah kelebihan produksi
 M
- Sayur umbi embuat bumbu dan saos
- Sayur batang untuk sayuran dan kentang
- Sayur daun  M
- Sayur bunga enghitung kebutuhan
 bahan makanan
saos untuk sayuran dan
kentang

bahan sayuran

2. Menyiapkan hidangan   M   3 10 -
dari pasta makanan pasta enyebutkan: dengan tuntutan  (20)
 - P resep kerja
hidangan pasta engertian pasta 
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 24 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
 - M dengan pasta yang
kebutuhan bahan acam-macam pasta digunakan
 - S 
aos untuk hidangan pasta dilakukan untuk
- P menghindari
erhitungan kebutuhan kelebihan produksi
bahan
 M
engolah saos yang tepat
untuk hidangan pasta
 M
enghitung jumlah
kebutuhan bahan
 M
engolah aneka pasta
 M
enata dan menyajikan
pasta

3. Menyiapkan hidangan/   M   2 10 -
masakan dari telur makanan telur enjelaskan: telur disiapkan dan (20)
 - Macam-macam disajikan sesuai
bahan makanan masakan telur dengan resep peru-
 - Peralatan yang sahan
untuk hidangan telur digunakan 
 - Perhitungan dipilih sesuai
dari telur kebutuhan bahan dengan jenis
 makanan masak-an telur
telur 
- Bumbu dan saos
 dengan berbagai
untuk aneka masakan
dari telur teknik seperti :
telur
membalut, melapisi,
- Pengolahan aneka meng-kilatkan,
masakan telur mengentalkan,
- Penataan dan mengklarifikasikan,
penyajian aneka menghias dan
masakan telur menata
- Kriteria hasil 
 M dilakukan untuk
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 25 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
enyiapkan dan mengolah menghindari kele-
masakan dari telur bihan produksi
 M
enyajikan hidangan dari
telur
 M
enyimpan hasil masakan
telur dengan suhu yang
tepat
4. Menyimpan sayuran,   M   2 4 -
telur dan pasta penyimpanan sayuran, embedakankan teknik sayur-an dan pasta  (8)
telur dan pasta penyimpanan sayuran, disimpan dalam
 telur dan pasta suhu yang tepat 
telur dan pasta  M sesuai kerja
enyimpan sayuran, telur standarperusahaan
dan pasta

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 26 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Mengolah Unggas (Prepare And Cook Poultry Ang Game)
KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Mengolah Unggas (Prepare And Cook Poultry Ang Game)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC07AIS
ALOKASI WAKTU : 35 x 45 menit

ALOKASI WAKTU SUMBER


MATERI KEGIATAN
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN BELAJAR
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI
1. Memilih dan membeli     4 - - Modul menyiap
unggas dan binatang binatang buruan - Pengertian unggas dan an diidentifikasikan  kan dan
buruan  binatang buruan dengan benar mengolah
binatang buruan sesuai - Teknik pemilihan  unggas
dengan standar kualitas unggas an dipilih sesuai dengan
 - Perhitungan kebutuhan standar kualitas dan
bahan bahan kontrol porsi

standar kualitas

bahan

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 27 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN BELAJAR
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI
2. Menyiapkan dan     2 8 10
menyajikan unggas dan binatang buruan - Peralatan pengolahan unggas dan binatang (16) (40)
binatang buruan  makanan buruan dide- 
hidangan - Bahan makanan untuk monstrasikan secara
 pengolahan unggas benar meliputi:
unggas dan binatang dan binatang buruan - Bonning
buruan dengan teknik - Persiapan pengolahan - Stuffing
penanganan: bonning, makanan - Cutting
stuffing, cutting, rolling  - Rolling
dan larding hidangan unggas dan
 - Larding
binatang buruan 
unggas dan binatang 
buruan lahan unggas dan
unggas dan binatang binatang buruan
buruan. didemenonstrasikan
 dengan benar
unggas dan binatang 
buruan an disiapkan dan diolah
sesuai standar resep
peru-sahaan

unggas dan binatang
buruan dilakukan sesuai
denan standar
perusahaan

3. Menangani dan    Unjuk kerja 2 4 5


menyimpan daging penyimpanan daging - Teknik binatang buruan, (8) (20)
unggas dan binatang unggas dan binatang penanganan bahan sebelum ditangani
buruan buruan makanan disimpan dahulu dengan
- Teknik tepat
penyimpanan bahan 
makanan binatang buruan
- Teknik ditangani secara tepat
penanganan bahan dan efisien
makanan beku
- Standar
kesehatan dalam
pengolahan makanan

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 28 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN BELAJAR
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI
 binatang buruan yang
dan binatang buruan beku dicairkan dengan
yang beku dengan cara cara yang tepat
yang tepat  Mencairkan daging, 
unggas dan binatang kan untuk mengurangi
buruan yang beku resiko kontaminasi
dengan cara yang tepat pem-busukan

makanan pada suhu
yang tepat

kesehatan dalam
pengolahan makanan

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 29 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare And Cook Seafood)
KELAS/SEMESTER : XI /1 dan 2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare And Cook Seafood)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC08AIS
ALOKASI WAKTU : 29 x 45 menit

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
SUB KOMPETENSI INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

1. Mengidentifi kasi, memilih     3 4 2 


dan menyimpan seafood makanan seafood - Jenis-jenis seafood musim dan persyaratan (8) (8) Mengolah,menata
 - Persyaratan pemilihan untuk item-item tertentu  Dan menyimpan
makanan seafood seafood  Hidangan sea food
 - Teknik penanganan dipilih secara teliti dan
 seafood tepat
 
- Teknik penyimpanan
dengan benar sesuai
seafood
standar yang berlaku
- Sistem kendali mutu 
 sehat dan disimpan
menyimpan seafood pada suhu yang tepat

dicairkan secara benar
dengan mempertahan
kan kualitas kebersihan
dan kandungan gizi.

dilaksanakan dengan
mencamtumkan
tanggal dan kode
penyim-panan

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 30 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
SUB KOMPETENSI INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

2. Menyiapkan dan  Teknik Penanganan    3 5 - 


memasak ikan dan seafood - Teknik Penanganan dipotong secara benar (10) Food
kerang-kerangan  Macam-macam seafood sesuai standar 
potongan ikan - Macam-macam perusahaan
 Perhitungan potongan ikan  
kebutuhan bahan - Teknik pengolahan tipe seafood lainnya
makanan seafood dibersihkan dan
 disiapkan sesuai
- Perhitungan
dari bahan seafood standar industri
kebutuhan bahan
meliputi: ikan, udang, 
makanan
kerang, cumi dan berbagai teknik

makanan hasil laut pengolahan sesuai
bahan makanan
lainnya standar perusahaan

 
menangani seafood
seafood dilaksanakan untuk

menghindari kelebih-an
potongan bahan
produksi
makanan seafood

3. Menyiapkan sauce     2 4 -
untuk seafood seafood pembuatan saos resep standar dan  (8)
seafood resep dalam rangkaian
 menu
seafood
4. Memilih dan     2 4 -
menggunakan piring seafood - Teknik penataan meng-hias hidangan  (8)
hidang, teknik menghias  hidangan dari dipilih dan digunakan
makanan serta layanan  seafood sesuai resep dan
untuk masakan dari seafood - Standar porsi standar perusahaan
seafood   
seafood sesuai dengan seafood dilaksa-nakan sesuai
standar yang diinginkan  metoda dan standar
 porsi perusahaan
dilaksanakan dengan 
benar dilaksanakan dengan
benar

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 31 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Rencana Hidangan Harian Untuk Meningkatkan Kesehatan
KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Rencana Hidangan Harian Untuk Meningkatkan Kesehatan
KODE KOMPETENSI : ITHHACAT01AIS
ALOKASI WAKTU : 34 x 45 menit

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
1. Mengidentifikasi aturan     15 - - 
makan/diet dan kebu- diperlukan tubuh - Pengertian zat gizi diidentifikasi  menyiapkan
tuhan gizi dari kelompok  - Kelompok zat gizi sehubungan dengan: rencana
target (DKG) - Fungsi berbagai zat - persyaratan umur hidangan harian
 Cara menggunakan gizi - gaya hidup untuk
DKG - jenis makanan yang meningkatkan
- Sumber berbagai zat
 Persyaratan makan disukai. kesehatan
gizi
berbagai kelompok
- Pengertian DKG 
umur:
 - Fungsi DKG bahan makanan
gizi menurut kelompok - Cara menggunakan
umur DKG
 - Persyaratan makan
makan berbagai berbagai kelompok
golongan umur umur
- Makanan yang boleh
dan dilarang

gizi kelompok umur

persyaratan makan
berbagai golongan umur

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 32 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
2. Menyiapkan rancangan     15 - -
makanan harian dan makanan (DKBM) - Pengertian DKBM hidangan, makanan dan
menu  - Fungsi DKBM menu dipilih dengan
berbagai golongan umur - Cara menggunakan mempertim-bangkan: 
dan jenis kelamin. DKBM - Pedoman aturan
 Faktor-faktor - Pengertian menu makan/diet
pertimbangan dalam - Kesukaan dan
menyusun menu
- Faktor-faktor
pertimbangan dalam ketidaksukaan individu
 - Makanan dengan
menyusun menu
menu. energi yang berbeda
 - Hal-hal yang
diperhatikan dalam dan kepadatan
berbagai golongan umur - Gizi
dan jenis kelamin merancang siklus
 menu. - Kebutuhan khusus dari
 - Kelompok tertentu
- Pengertian siklus menu - Prinsip-prinsip
- Fungsi siklus menu rancangan menu
- Hal-hal yang perlu
diperhatikan dalam 
menyusun siklus menu rancang-an masakan
 dan menu yang dapat
dalam mengolah bahan meningkatkan
makanan. kesehatan dan mengu-
 rangi masalah
masakan kesehatan yang
 berkaitan dengan diet.

berbagai golongan umur
dan jenis kelamin

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 33 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
3. Mengevaluasi makanan     4 - -
dan Menu konsumen evaluasi kepuasan dievaluasi untuk
pelanggan memastikan kepuasan
 pelanggan.
konsumen

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 34 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyediakan Pelayanan Makan & Minum Kamar Tamu (Provide Room Service)
KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2
STANDAR KOMPETENSI : Menyediakan Pelayanan Makan & Minum Kamar Tamu (Provide Room Service)
KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS08AIS
ALOKASI WAKTU : 45 x 45 menit

ALOKASI WAKTU
MATERI SUMBER
KOMPETENSI DASAR KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
1. Mengaambil dan   Menje   4 10 5 
memproses pesanan  laskan: cepat dan sopan sesuai  (20) (20) Menyedia
layanan kamar kamar tamu - Etika menerima telpon dengan prosedur kan
 - Prosedur taking order perusahaan dan pelayanan
 - Teknik penawaran produk standar pelayanan makan &
makanan dan minuman perusahaan tamu minum
pada tamu  Melak  kamar tamu
sanakan prosedur taking order diperiksa dan
dan penawaran produk digunakan dalam ber-
interaksi

dijelaskan, diulangi dan
diperiksa di depan
tamu

ber-sifat menyarankan
digunakan dalam
menawarkan pesanan
makan dan minum
untuk pengantaran
diinformasikan kepada
tamu
2. Menata nampan dan   Mend   3 5 3
trolley makan dan minum emonstrasikan: benar dan diperiksa  (10) (12)
serta peralatan tamu - Prosedur penyiapan makanan kembali
 dan minuman 
trolley - Penyiapan perlengkapan secara benar
  Menje 
ditata dengan peralatan laskan persiapan penataaan secepatnya

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 35 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI SUMBER
KOMPETENSI DASAR KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
yang dibutuhkan makanan dan peralatan 
 Menje makanan disiapkan
laskan teknik menata makanan seca-ra benar selama
pada trolley periode layanan
 Menyi 
apkan pesanan makan dan kamar disiapkan untuk
minum serta perlengkapan digunakan
layanan kamar 
 Mem sesuai dengan standar
eriksa makanan perusahaan dan jenis
 Mena makanan, termasuk:
ta nampan dan peralatan dalam sarap-an pagi, makan
trolley siang, makan malam,
pemberian secara
cuma-cvuma,
permintaan khusus

yang memadai dan
tepat dipilih dan
diperiksa kebersihan
dan kerusakannya

ditata, disusun
sehingga seimbang,
aman, dan disajikan
secra menarik

dan minuman
dikumpul-kan segera
dan dalam susunan
yang benar

diperiksa sebelum me-
ninggalkan fdapur dan
sebelum memasuki
kamar tamu

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 36 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI SUMBER
KOMPETENSI DASAR KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
3. Menyajikan pelayanan   Menje   2 5 2
kamar untuk hidangan minuman di kamar laskan teknik penyajian makanan dengan standar (10) (8)
makanan dan minuman dan minuman di kamar tamu layanan perusahaan
 Meny 
ajikan makan dan minum di trolley harus dillatakkan
kamar tamu dikonsultasikan dengan
tamu, serta resiko-
resiko yang ditimbulkan
akibat peletakan
tersebut diberikan
dengan jelas dan
sopan

tempatkan secara
aman dan
menyenangkan

secara benar sesuai
permintaan

dighidangkan secra be-
nar dan ditempatkan
jika diminta tamu dan
sesuai prosedur
perusahaan
4. Menyampaikan tagihan   Mend   2 2 -
pelayanan kamar sesuai dengan standar emonstrasikan: ke-benarannya dan (4)
 - Teknik pengisian format tagihan diberikan sesuai
(bill) pelayanan makan - Etika penagihan dengan prosedur
dan minum di kamar - Jenis-jenis pembayaran perusahaan
tamu  Mengi 
si format tagihan diterima dan
 Meny diserahkan kepada
ampaikan bill pada tamu kasir.

kepada tamu untuk
ditanda-tangani serta
kemudian dapat
melakukan
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 37 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI SUMBER
KOMPETENSI DASAR KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
pembayaran

5. Membersihkan area   Mem   - 2 -


layanan kamar peralatan pelayanan bersihkan area makan di kamar diguna-kan di kamar (4)
kamar tamu dengan bersih, cermat, teliti tamu, diperik-sa dan
 serta ramah dan sopan segera dibersihkan
 Peral 
atan yang telah dibersihkan, kamar tamu segera
ditata di ruang penyimpanan alat dikem-balikan dan
dengan cermat dan teliti dibongkar/ dibersihkan
 Menje sesuai dengan
laskan: prosedur perusahaan
- Macam-macam bahan 
pembersih item makan dan minum
- Teknik pembersihan (clear-up) disimpan kembali
perlengkapan makan dan sesuai dengan
minum prosedur perusahaan
 Tekni
k penyimpanan peralatan
 Mem
bersihkan area dan
perlengkapan
 Menyi
mpan peralatan makan dan
minum sesuai standar peru-
sahaan

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 38 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Menyajikan Minuman Non-Alkohol (Prepare And Service Non-Alcohol Drink)
KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Menyajikan Minuman Non-Alkohol (Prepare And Service Non-Alcohol Drink)
KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS10AIS
ALOKASI WAKTU : 26 x 45 menit

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

1. Menyiapkan dan     4 4 5 
menyajikan jenis  - pengertian minuman tipe kopi dan teh yang (8) (20) Menyiapkan
minuman teh dan kopi minuman non-alkohol non-alkohol dipesan pelanggan  dan
(panas maupun dingin) : - Macam-macam  menyajikan
- Kopi dan teh minuman non-alkohol perlengkapan yang tepat minuman
- Soft drink - Peralatan pembuatan dipilih dan digunakan  non-alkokhol
- Susu minuman non-alkohol sesuai dengan
spesifikasi pabrik dan
- Juice - Peralatan saji untuk
standar perusahaan
- Coklat panas minuman non-alkohol

- Sirup - Bahan-bahan benar sesuai dengan
- Mocktail pembuatan miniman permintaan pelanggan
 - Garnish untuk minuman dan jangka waktu yang
 non alkohol tepat
minuman  
 alkohol dan penampilan
dengan standar  dipertimbangkan guna
perusahaan  menjaga kualitas
alkohol 
efektif dalam gelas/
barang pecah belah

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 39 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

sesuai dengan standar


perusahaan
2. Menyiapkan dan     4 5 -
menyajikan minuman akan digunakan - Pengertian minuman secara benar  (10)
dingin  dingin  
akan digunakan - Macam-macam dipilih dan digunakan
 minuman dingin secara benar sesuai
minuman dingin - Peralatan pembuatan dengan spesifikasi
minuman dingin pabrik

- Peralatan saji untuk
tepat sesuai dengan
minuman dingin
resep standar dan
- Bahan-bahan permintaan pelang-gan
pembuatan miniman serta dalam jangka
- Garnish untuk minuman waktu yang tepat
dingin 
- Pembuatan minuman dan disajikan dengan
dingin cara yang menarik
- Kriteria hasil

pembuatan minuman
dingin

pembuatan minuman
dingin

minuman dingin

pembuatan dan
penyajikan minuman
dingin dengan baik
3. Menggunakan, mem-  Teknik pembersihan    2 2 -
bersihkan dan merawat peralatan - Teknik pembersihan digunakan secara aman (4)
perlengkapan dan mesin  peralatan sesuai dengan
untuk minuman non pembuat minuman - Teknik perawatan spesifikasi pabrik dan
alkohol peralatan pembuatan peraturan kesehatan/
minuman keselamatan.
 
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 40 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

merawat peralatan dibersihkan dan dirawat


pembuatan minuman secara teratur sesuai
dengan spesifikasi
pabrik dan jadwal
pembersihan serta
perawatan.

diidentifikasi dan
dilaporkan kepada orang
yang tepat.

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 41 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Mengidentifikasi Dan Menyiapkan Daging (Identify And Prepare Meat)
KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2
STANDAR KOMPETENSI : Mengidentifikasi Dan Menyiapkan Daging (Identify And Prepare Meat)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC09AIS
ALOKASI WAKTU : 42 x 45 menit

ALOKASI WAKTU
KOMPETENSI MATERI RUANGLINGKUPPEMBELAJARA SUMBER
INDIKATOR PENILAIAN
DASAR PELAJARAN N BELAJAR
TM PS PI
1. Mengidentifikasi   Menjelaskan:   Wawancara 8 - -  Modul
daging  - Karakteristik daging babi dan domba  Unjuk kerjai Mengindentifikasi
daging - Teknik pemilihan daging diidentifikasi sesuai dan menyiapkan
 - Macam-macam Potongan dengan standar yang daging
dan potongan daging daging berlaku di Indonesia
 
- Teknik penanganan daging
daging digu-nakan secara
 - Teknik penyimpanan daging efisien untuk
macam potongan  Menyiapk menghindari
daging an macam-macam potongan daging pemborosan
  Menangan 
sebelum proses i daging sebelum proses pengolahan murah dipilih untuk
pengolahan  Menyimpa menekan biaya pokok
 n daging pada suhu yang tepat daging
potongan daging

pada suhu yang tepat

2. Memilih supplier dan   Menjelask   4 - -


membeli daging  an:Macam-macam metoda pembelian berdasarkan standar
  Standar harga dan kualitas
bahan kualitas daging daging yang diajukan
 Menghitun serta daya beli
g kebutuhan bahan makanan perusahaan

dengan cara
melakukan pembelian
dengan tepat dan
melakukan penyim-
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 42 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
KOMPETENSI MATERI RUANGLINGKUPPEMBELAJARA SUMBER
INDIKATOR PENILAIAN
DASAR PELAJARAN N BELAJAR
TM PS PI
panan yang benar
3. Menyiapkan dan  Teknik penanganan  Menjelask   2 5 3
menyajikan daging daging an: disajikan sesuai (10) (12)
 Pembuatan bumbu - Teknik penanganan daging standar porsi dan
masakan daging - Pembuatan bumbu masakan kebutuhan menu
 Pengolahan aneka daging 
masakan dari daging - Pengolahan aneka masakan dari daging disiapkan
 Standar porsi dalam daging untuk diolah sesuai
penyajian makanan dengan spesifikasi
- Standar porsi dalam penyajian
 dan standar resep
makanan
dari daging 
- Penataan masakan daging dengan jenis
  Membuat
diolah sesuai dengan potongan dan resep
bumbu masakan daging standar
standar  Mengolah
aneka masakan dari daging
 Menata
dan menyajikan masakan sesuai
standar porsi
4.Mengidentifikasi   Menjelask   3 10 -
menyiapkan dan yang dapat dimakan an: perut yang dapat  (20)
mengolah daging  - Teknik penanganan organ dimakan dan bagian kerja
serta organ perut dari organ perut sapi perut sapi daging yang berbeda
 - Pembuatan bumbu disiapkan sesuai
perut sapi diporsikan - Pengolahan aneka masakan dengan resep standar
dan disajikan sesuai dari organ perut sapi
dengan standar yang
- Standar porsi dalam penyajian
diharapkan
makanan
 Menangan
i organ perut sapi sebelum proses
pengolahan
 Membuat
bumbu masakan untuk organ perut
sapi
 Mengolah
aneka masakan dari organ perut sapi
 Memorsi,
menyajikan dan menata masakan
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 43 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
KOMPETENSI MATERI RUANGLINGKUPPEMBELAJARA SUMBER
INDIKATOR PENILAIAN
DASAR PELAJARAN N BELAJAR
TM PS PI
dari organ perut sapi.
5. Menyimpan dan   Medemon   3 - 4
melayukan daging  strasikan: secara benar sesuai  (16)
 - Teknik pelayuan daging standar kesehatan
(thawing) daging - Teknik pencairan daging beku 
beku  Menyimpa untuk menjaga mutu
an daging pada suhu yang tepat dan kesegaran
 Melayuka daging
n daging dengan tepat untuk menjaga 
mutu dan kesegaran daging dengan tepat dan
 Mencairka benar
n daging beku sesuai prosedur yang
berlaku

SILABUS
NAMA SEKOLAH :
.............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Mengolah Makanan Penutup Panas Dan Dingin
(Prepare Hot And Cold Dessert)
KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Mengolah Makanan Penutup Panas Dan Dingin
(Prepare Hot And Cold Dessert)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC10AIS
ALOKASI WAKTU : 35 x 45 menit

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 44 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
1. Menyiapkan, mengolah,   Menj   2 5 3
memorsi aneka desert pengolahan dessert elaskan: dan ditimbang sesuai (10) (12)
 - Pengertian makanan dngan kebutuhan 
penutup meliputi : penutup (Dessert) resep
- Pudding, pie, - Fungsi makanan penutup 
tarts, flans, fritturs (Dessert) dibuat sesuai dengan
- Custard, - Klasifikasi makanan standar resep
creams penutup (Dessert) perusahaan dan
- Charlotte, sesuai disajikan
- Bahan yang digunakan
bavarois, dalam berbagai
- Pembuatan makanan menu
mousses, soufle, penutup (Dessert)
sabayon 
 Men makanan digunakan
- Meringues, golah macam-macam makanan secara kreatif untuk
crepes, omelettes penutup (Dessert): membuat hidangan
- Sorbet, ice - Pudding, pie, tarts, flans, penutup panas
cream, bombe, fritturs maupun dingin dan
parfait, - Custard, creams beku
Sweets - Charlotte, bavarois,
 mousses, soufle, sabayon
penutup
- Meringues, crepes,
omelettes
- Sorbet, ice cream,
bombe, parfait,
Sweets
 Mem
orsi aneka makanan penutup
( dessert)

2. Menghias, dan   Menj   2 3 3


menyajikan makanan makanan elaskan: dihias dengan tepat (6) (12)
penutup  - Teknik penataan makanan untuk mem-perindah
penutup (dessert) penutup (Dessert) penampilan dalam
 - Standar porsi untuk makanan penyajian
penyajian makanan penutup (Dessert) 
  Men disajikan sesuai
penutup ata makanan penutup (Dessert) dengan standar
untuk memper-indah perusahaan
penampilan dalam penyajian
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 45 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
 Men
yajikan makanan penutup
(Dessert) sesuai standar
perusahaan
3. Menyiapkan dan   Menj   2 4 -
membuat saos untuk saus untuk dessert elaskan: dengan konsistensi (8)
dessert  - Peralatan pengolahan saos dan aroma yang
dessert - Bahan-bahan untuk saos tepat sesuai standar
 - Pembuatan saos dessert perusahaan
 
- Teknik penyimpan-an saos
 pengental yang
dessert
membuat saos sesuai digunakan
 Men
untuk pem-buatan
ggunakan peralatan pengolahan
saos dessert
saos untuk dessert
 Mem
ilih bahan makanan untuk
pembuatan saos dessert
 Mem
buat saos untuk dessert
4. Menyiapkan makanan   Menj   2 3 -
pelengkap dessert dan pelengkap hidangan elaskan: garnish digunakan (6)
penghias hidangan penutup (dessert) - Bahan-bahan aditif untuk sesuai dengan
 dessert karakteristik dessert
pembuatan dessert - Pelengkap hidangan pada 
 dessert penghias hidangan
hidangan - Hiasan (garnish) untuk digu-nakan untuk
hidangan penutup (dessert) meningkatkan rasa
 Men dan keindahan
ggunakan bahan-bahan aditif penampilan
untuk pembuatan dessert
 Men
ggunakan pelengkap hidangan
pada dessert
5. Menyimpan hidangan   Menj   2 2 2
penutup (Dessert) Dessert elaskan: (dessert) disimpan (4) (8)
 - Teknik penyimpanan dessert pada suhu yang
dessert - Teknik pengemasan dessert tepat untuk menjaga
  Men kualitas, keindah-an

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 46 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
dessert yimpan dessert pada suhu yang dan kesegaran
 tepat hidang-an
dessert  Men 
ggunakan kemasan untuk digunakan untuk
dessert menyimpan dessert
agar rasa,
penampilan serta
karakteristik tidak
berubah

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 47 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH :
.............................................................
MATA PELAJARAN :
Menyiapkan Dan Membuat Sate Serta Hidangan Yang Dipanggang
(Prepare And Produce Sate/Panggang Food Item)
KELAS/SEMESTER : XII / 1
STNADAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Membuat Sate Serta Hidangan Yang Dipanggang
(Prepare And Produce Sate/Panggang Food Item)
KODE KOMPETENSI : ITHHINA08AIS
ALOKASI WAKTU : 47 x 45 menit

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

1. Mengidentifikasi   
bahan utama makanan dengan dalam pembuatan sate dan rempah-rempah  4 - -
terminology yang benar  serta bumbu yang
 rempah dalam digunakan dalam
pembuatan sate pembuatan sate marinade disebut
  dengan terminologi
sate pengolahan sate. dalam Bahasa
  Indonesia dan Inggris
sate/makanan yang sate/makanan yang yang benar
dipanggang dipanggang 
bahan serta potongan
daging (dagin sapi,
ayam) diidentifikasi
secara benar

mencirikan spesifik sate
dan bumbunya disebut
dengan jelas dalam
menu
2. Menyiapkan campuran   
bumbu sate/hidangan pengolahan sate pengolahan sate. ditimbang dan  2 8 -
yang dipanggang   ditentukan porsinya (16)
bumbu untuk sate bumbu sate sesuai dengan
 Menerangkan cara spesifikasi resep dan
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 48 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

pembuatan bumbu sate standar perusahaan

 
macam bumbu  
sate/hidangan yang hidangan yang peralatan memasak
dipanggang dipanggang dipilih dan disiapkan
 sesuai dengan
hidangan yang peraturan perusahaan
dipanggang 
kebersihan dan
peraturan kesehatan
serta keselamatan kerja
dipatuhi dan diterapkan
untuk seluruh tugas
khususnya yang
berhubungan dengan
persiapan

bumbu diikuti secara
akurat sesuai dengan
praktek dan spesifiakasi
perusahaan

secara benar sesuai
dengan peraturan
keselamatan
3. Membuat dan     2 10 10
Menyajikan sate/  pembuatan sate ayam, seafood)  (20) (40)
hidangan yang hidangan yang  disiapkan dan dimasak
dipanggang dipanggang dan saos pengolahan sate dan sesuai dengan harapan
 hidangan yang dibakar pelanggan dan sesuai
  dengan spesifikasi
sate/hidangan yang pembuatan pelengkap resep.
dipanggang hidangan sate. 
  diterapkan untuk seluruh
diharapkan hasil masakan sate. metode memasak
  sesuai dengan
sate disiapkan hidangan yang spesifikasi resep.
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 49 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

 dibakar/dipanggang 
hidangan yang di peralatan untuk makan
panggang sesuai  dipilih sesuai dengan
dengan peralatannya hidangan yang peraturan perusahaan.
 dipanggang 
 sayuran dan saus
hidangan yang sesuai dengan style
dipanggang sesuai tradisional yang diterima
dengan peralatanya. daerah, dan spesifikasi
resep
4. Menyimpan campuran    
sate. hidangan yang penyimpanan hidangan pada suhu dan kondisi 2 - 5
dipanggang sate yang tepat untuk (20)
  memper-tahankan
keselamatan kerja dan keselamatan kerja kualitas
alam pengolahansate dalam pengolahan sate 
  dan keselamatan diterap-
hidangan yang kan dalam proses
dipanggang penyimpanan
5. Menghitung biaya  
produksi. produksi dan harga jual penghitungan kalkulasi  4 - -
harga dalam
pengolahan sate /
hidangan panggang :
- Bahan
- Penyusutan
- Tenaga kerja
- Bahan bakar

produksi dan harga jual

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 50 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : ..............................
MATA PELAJARAN : Menerima Dan Menyimpan Barang Persediaan (Receive And Store Stock)
KELAS/SEMESTER : XII / 1
STANDAR KOMPETENSI : Menerima Dan Menyimpan Barang Persediaan (Receive And Store Stock)
KODE KOMPETENSI : ITHHBKTA03AIS
ALOKASI WAKTU : 47x 45 menit

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN PENILAIAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
1. Menerima dan     4 - 10 
pengiriman bahan pengiriman bahan tentang penerimaan dengan teliti sesuai (20) menerima
makanan makanan: barang dengan prosedur dan
- makanan kering  perusahaan menyimpan
- makanan kalengan penerimaan barang:  barang
- dairy product ▪ Kema dengan ketat, dicatat, persediaan
 mpuan petugas dan dikomunika-sikan
barang ▪ Keters kepada orang yang ber-
 ediaan fasilitas tanggung jawab
pengiriman bahan ▪ Keleng 
makanan dibuat sesuai kapan pencatatan tanggal penggunaan
dengan standar spesifikasi setiap item
▪ Jadwal barang/bahan makanan
penerimaan diperiksa dan
▪ Superv disesuaikan dengan
isi standar perusahaan
 
penerimaan dan segar diperiksa
pengiriman barang

makanan

penerimaan dan
pengiriman bahan
makanan

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 51 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN PENILAIAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
2. Penyimpanan bahan     4 - 10
makanan penyimpanan ruangan penyimpanan tempat penyimpanan (20)
  tanpa kerusakan
 penyimpanan 
gudang  makanan disimpan pada
 pengendalian gudang tempat dan suhu yang
gudang  tepat
 pencatatan ruang 
makanan penyimpanan makanan dicatat sesuai
  prosedur yang berlaku
digunakan sesuai makanan dan barang
dengan ketentuan yang sesuai prosedur
ada 
penyimpanan bahan
3. Perputaran barang dan     4 - 15
pengawasan barang/bahan makanan pendistribusian bahan didistribu-sikan sesuai (30)
 makanan dan barang dengan prosedur yang
persediaan bahan  berlaku
makanan dan barang dan barang sesuai 
standar kesehatan dan didistribusikan secara
keselamat-an aman sesuai dengan
 standar kesehatan dan
persediaan bahan keselamatan
makanan dan barang. 
dan dilaporkan

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 52 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : ..................................
MATA PELAJARAN : Merencanakan Dan Menyiapkan Hidangan Buffet (Plan And Prepare Food For Buffet)
KELAS/SEMESTER : XII / 1
STANDAR KOMPETENSI : Merencanakan Dan Menyiapkan Hidangan Buffet (Plan And Prepare Food For Buffet)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC12AIS
ALOKASI WAKTU : 51 x 45 menit

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

1. Merencanakan lay-out     4 - - 
buffet  buffet dengan standar merencanak
buffet  perusaha-an atau an dan
 pembuatan rencana permintaan pelang-gan menyiapkan
 penyelenggaraan buffet  hidangan
  sesuai dengan buffet
buffet direncanakan ruang buffet anggaran perusahaan
sesuai dengan standar  
penyelenggaraan acara rasi dirancang dan
buffet dikelola

ukuran alat hidang
diten-tukan untuk
menunjang penyajian
2. Menyiapkan dan mengo-     4 10 6
lah makanan untuk makanan pengolahan makanan pengolahan (20) (24)
buffet   dilaksanakan untuk 
makanan makanan mengolah berbagai
  macam masakan
untuk buffet pengolahan untuk buffet 
  nakan aspic
hidangan buffet dengan menggunakan jelly/gelatine dibuat
 aspic jelly/gelatin untuk sesuai dengan standar
hidangan buffet hidangan buffet perusahaan
  
untuk buffet makanan dengan (garnish) yang cocok di-

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 53 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

 menggunakan saos dan buat untuk penataan


 garnish untuk hidangan buffet
diolah, dan ditata buffet 
 untuk
makanan buffet meminimalisasikan
 kerugian
menggambarkan 
penataan ,dekorasi puasan konsumen
ruang buffet

penataan penyajian
makanan untuk buffet.

dan menata makanan
untuk buffet
3. Menyiapkan dan     4 10 6
mengolah kue untuk macam kue macam kue untuk buffet siapkan dan disajikan (20) (24)
buffet   dengan menggunakan
disiapkan sesuai pengolahan makanan standar resep
dengan kegunaan untuk kue 
  dan pelengkap kue
lahan kue untuk Buffet kue disajikan untuk buffet
 
digambarkan sesuai pengolahan hidangan
dengan standar buffet
 
dalam hidangan buffet hidangan buffet
 
dan ditata sesuai pembuatan pelengkap
dengan standar kue untuk hidangan
buffet

penataan kue untuk
buffet.

kue untuk buffet
4. Menyimpan hidangan   Sebelum dan sesudah  4 3 -
buffet buffet menyimpan hidangan pelaksanaan buffet, (6)
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 54 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

 buffet hidangan disimpan pada


makanan  suhu yang tepat
 tepat untuk menyimpan 
penyimpanan makanan hidangan buffet olah untuk menghemat
  penggunaan bahan
buffet menyimpan hidangan 
buffet untuk menunjang
 kesehatan dan
buffet keselamatan kerja

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 55 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Memilih Sistem Usaha Boga (Select Catering Systems)
KELAS/SEMESTER : XII / 1
STANDAR KOMPETENSI : Memilih Sistem Usaha Boga (Select Catering Systems)
KODE KOMPETENSI : ITHHACAT03AIS
ALOKASI WAKTU : 10 x 45 menit

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

1. Mengidentifikasi     4 - - 
persyaratan untuk suatu usaha boga usaha jasa boga secara cermat sistim usaha
sistem usaha boga    boga
pengelolaan usaha boga usaha jasa boga usaha boga diidentifikasi,
  meliputi:
pengelolaan usaha boga usaha jasa boga - Pangsa pasar
 - Anggaran
boga - Tipe menu
 - Volume produksi
pengelolaan usaha boga - Fasilitas dan
perlengkapan yang
tersedia
- Kebutuhan gizi
- Kemampuan personil
- Lokasi usaha
- Promosi

dievaluasi

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 56 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

2. Memilih sistim pengelola-     4 2 -


an usaha boga Boga menentukan dalam meliputi: (4)
pemilihan sistim usaha - Penerimaan
boga - Penyimpanan
 - Persiapan
boga
- Pengolahan
- Penyimpanan masakan
- Penyajian
- Pemanasan kembali

sistem yang dipilih
dipertimbangkan

organisasi pengelolaan
dipertimbangkan

disesuaikan dengan
sistem yang dipilih

diidentifikasi

bahaya dalam produksi
makanan diidentifikasi

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 57 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH :
Kejuruan : Memilih, Merencanakan, Dan Menyajikan Menu Khusus (Select, Prepare And Serve Specialised Food Item )
KELAS/SEMESTER : XII / 1
STANDAR KOMPETENSI : Memilih, Merencanakan, Dan Menyajikan Menu Khusus (Select, Prepare And Serve Specialised Food Item )
KODE KOMPETENSI : ITHHAPSF01AIS
ALOKASI WAKTU : 51 x 45 menit

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

1. Memilih supplier dan   Menerangkan   Tes tulis 4 - -  Modul


pengadaan bahan supplier pengertian supplier memperhatikan mutu memilih,merencana
makan-an dan   Mengidentifikasi jenis- dan harga yang kan dan
peralatan pengo-lahan bahan makanan dan jenis supplier berkaitan dengan menyajikan menu
peralatan pengolahan  Menjelaskan sistim peraturan perusahaan khusus
makanan pengadaan bahan 
makanan penyimpan an
 dilaksanakan secara
makanan serta efisien untuk
peralatan pengolahan menghindari
pemborosan
2. Merencanakan menu     Laporan 4 - -
dan strategi pemasaran  menu untuk acara harganya untuk
 khusus mencapai tingkat
  keuntungan yang
menu memuas-kan
 
menu untuk acara disusun berdasarkan
khusus musim dan strategi
 pemasaran
perencanaan menu 
untuk acara khusus menu yang ada
 digunakan untuk
 menciptakan menu
pemasaran baru

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 58 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

3. Menyiapkan dan     2 8 10
menyajikan jenis makanan bahan makanan untuk dengan resep standar (16) (40)
hidangan / makanan  makanan khusus 
Penyajian makanan  dengan standar
pengolahan untuk perusahaan
makanan khusus

4. Mendemonstrasi kan  penyajian makanan 
persiapan awal dan untuk makanan khusus didemonstrasikan 2 - -
teknik memasak  secara efektif dan
teknikmemasak untuk diajarkan pada staf lain
makanan khusus

untuk hidangan khusus

unutk hidangan khusus

5. Melaksanakan prinsip     4 10 7
kesehatan dan kecelakaan kerja jenis kecelakaan kerja dalam kerja (20) (28)
keselamatan kerja   diidentifikasi sesuai
kerja dalam perlengkapan untuk dengan jenis pekerjaan
pengolahan makanan keselamatan kerja 
 keselamatan kerja
kesehatan dan dioperasikan sesuai
keselamatan kerja standar perusahaan
dalam mengolah 
makanan keselamatan kerja
disimpan secara sehat
dan benar

SILABUS
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 59 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

NAMA SEKOLAH : .............................................................


MATA PELAJARAN : Mengorganisasi produksi masakan dalam jumlah besar (Organise Bulk Cooking Operations)
KELAS/SEMESTER : XII / 1
STANDAR KOMPETENSI : Mengorganisasi produksi masakan dalam jumlah besar (Organise Bulk Cooking Operations)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC16AIS
ALOKASI WAKTU : 39 x 45 menit

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

1. Merencanakan kegiatan   M   5 - - 
dapur pengolahan : enjelaskan pengertian dan dihitung dengan mengorganisa
- Menu jadwal produksi cermat sesuai dengan si produksi
- Bahan  M standar resep masakan
- Alat enginformasikan jadwal  dalam jumlah
produksi yang meliputi : dalam jumlah yang tepat besar
- Jumlah
▪ tenaga 
produksi
yang bertugas makanan dan peralatan
Tenaga
▪ item menu peng-olahan disiapkan

▪ jumlah berdasarkan:
dapur
yang diolah - Situasi dan kondisi

▪ hasil yang - Kebersihan dan
bahan makanan
diperoleh kelengkapan
▪ jadwal - Jadwal kerja dan
produksi tanggung jawab
▪ instruksi pekerja an di bagian
khusus produksi dirancang
▪ jumlah left untuk memaksimalkan
over dan efisiensi kerja tim
▪ nama
petugas kebersihan
▪ persiapan
pengolahan
 M
enyusun rencana kegiatan:
- Menghitung jumlah
produksi makanan
- Menghitung
kebutuhan bahan
makanan
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 60 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

- Menghitung
kebutuhan peralatan
- Menyiapkan pera-
latan pengolahan
makanan
- Menentukan tenaga
kerja
2. Mengorganisir produksi   M   4 10 15
makanan dipersiapkan enjelaskan langkah-langkah dan pelayanan (20) (60)
 pengorganisasian kegiatan diorganisasikan dengan
produksi makanan  M tepat untuk meng-
 empersiapkan peralatan dan hindari keterlambatan
 bahan dalam produksi dan
dan kendali mutu  M pela-yanan
produksi makanan engorganisir antar seksi 
  M untuk meminimalkan
makanan enerangkan pengertian dan keter-lambatan
 fungsi pengawasan pengadaan makanan.
produksi makanan  M 
makanan dilakukan enjelaskan teknik dilaksanakan pada
sesuai dengan sistim pengawasan makanan semua bagian persiapan
kendali mutu  M dan produksi makanan,
enerangkan sistim kendali termasuk:
mutu : - Penyajian
- Pengontrolan langkah makanan
kerja - Disain makanan
- Pengontrolan porsi - Penampilan
dan penyajian - Standar porsi
- Standar ruang 
penyimpanan bahan makanan
 M diperhati-kan standar
engorganisasikan produksi kebersihannya
makanan
 M
elakukan pengawasan
proses produksi makanan
sesuai dengan sistem
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 61 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

kendali mutu
3. Memilih sistem   M   5 - -
pengolahan makanan makanan enerangkan pengertian kegiatan bagian dinilai
 sistim pengolahan makanan 
yang perlu  M masakan ditentukan
dipertimbangkan enyebutkan jenis-jenis sistim dengan sangat cermat
dalam memilih sistim pengolahan makanan dan hati-hati untuk
pengolahan  M memperhitungkan keun-
makanan engidentifikasi hal-hal yang tungan
 perlu diper-timbangkan 
produksi dalam memilih sistem produksi makanan
pengolahan makanan dihitung untuk
 M perhitungan biaya
edefinisikan pengertian
biaya produksi
 M 
enyebutkan jenis-jenis biaya pengolahan makanan
produksi dihitung untuk
 M perhitungan biaya
enghitung biaya 
bahan,tenaga makanan dimanfaatkan
kerja,penyusutan,bahan secara maksimal untuk
bakardan laba polaksanaan
pengolahan makanan

 M
emilih sistem pengolahan
makanan
 M
enghitung macam-macam
biaya produksi dan
keuntungan

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 62 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Mengoperasikan Outlet Makanan Cepat Saji (Operate Fast Food Outlet)
KELAS/SEMESTER : XII / 1
STANDAR KOMPETENSI : Mengoperasikan Outlet Makanan Cepat Saji (Operate Fast Food Outlet)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCAT04AIS
ALOKASI WAKTU : 97 x 45 menit

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
SUB KOMPETENSI INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

1. Mempersiapkan   
pelayanan restoran restoran dan disimpan (re-stock  2 - - 
  bila perlu) mengoperasi
 jenis restoran   kan outlet
cepat saji  agar dapat memulai makanan
 restoran cepat saji pelayanan cepat saji
dipersiapkan  
 restoran cepat saji sebelum layanan dimulai
makanan  
 dan minuman tambahan dipenuhi pada
saji di persiapkan  waktu yang tepat
dan area pelayanan 
 makanan ditampilkan
pelayanan makanan dengan bersih, sehat
 dan menarik
restoran cepat saji
▪ Briefin
g
▪ Pema
haman menu
▪ Persia
pan makanan
▪ Persia
pan area
pelayanan

2. Melayanai pelanggan   
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 63 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
SUB KOMPETENSI INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

dan minum Restoran pengertian pelanggan penuhi sehubungan  4 - -


Cepat Saji  dengan layanan yang
dalam menghadapi cepat, jumlah, mutu,
pelanggan tambahan, modifikasi
 sesuai dengan resep
langkah dalam standar kebutuhan
pelayanan makanan khusus
dan minuman restoran 
cepat saji bungan dengan
 pelayanan pelanggan
dan minum untuk digunakan untuk
restoran cepat saji memberikan layanan
yang sopan, efisien, dan
efektif

pelanggan dalam
memilih jenis makanan
jika dibutuh-kan

digunakan sesuai
dengan standar
perusahaan

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 64 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
SUB KOMPETENSI INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

3. Memasak dan   
menyiapkan makanan (preparation) penyiapan makanan madai dipilih dan  6 - 20
 untuk restoran cepat digunakan secra benar (80)
 saji :: untuk metiode memasak
 ▪ Bahan khusus
 ▪ Bumbu 
restoran cepat saji ▪ Alat dan diolah sesuai
masak dengan standar
▪ Alat perusahaan
saji 
 tepat digunakan sesuai
pengolahan makanan dengan standar
restoran cepat saji perusahaan
 
penyajian restoran dipanaskan dipanaskan
cepat saji kembali sesuai dengan
 standar perusahaan dan
makanan prinsip keselamatan dan
 kesehatan makanan
mengoperasikan alat 
pengolahan cara tim untuk
 memastikan makanan
 disiapkan dan dimasak
dengan tepat dan
layanan konsumen terus
menerus diberikan

untuk meminimalkan
pem-borosan

4. Menampilkan makanan   
untuk restoran cepat saji porsi makanan untuk ditampilkan secara  4 - 15
 restoran cepat saji menarik tanpa tetesan (60)
makanan disediakan  dan tumpahan sesuai
 penyajian makanan standar perusahaan
sesuai dengan standar untuk restoran cepat 
 saji porsinya sesuai standar

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 65 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
SUB KOMPETENSI INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

 perusahaan
penyajian makanan 
 dengan perlengkapan
 saji yang tepat

5. Menyimpan makanan   
perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan benar sesuai standar  4 - 15
menyimpan bahan makanan mentah dan perusahaan, prinsip (60)
makanan masak kesehatan dan
  keselamatan makanan
yang perlu diperhatikan 
dalam menyimpan dihitung dan dipesan
bahan makanan kembali bila diperlukan

makanan
6. Membersihkan dan   
merawat perlengkapan bahan pembersih memilih bahan sesuai standar Praktek 4 - 15
 pembersih perusahaan (60)
Perawatan  
perlengkapan merawat peralatan sebelum, dan sesudah
restoran selesai pelayanan
7. Menangani pembayaran    
tunai pembayaran - Jenis-jenis dan diperiksa secara  4 - 4
 pembayaran akurat dengan (16)
register - Hal-hal yang menggunakan dokumen
 diperhatikan dalam yang benar
 menangani 
pembayaran pembayaran dengan menggunakan
 - Teknik instruksi dan prosedur
pembayaran menggunakan cash perusahaan
 register 
pembayaran bahan  dilaksanakan dengan
makanan pembayaran tepat, benar dan akurat
  sesuai standar peru-
pembayaran pembayaran sahaan
 
register dilaksa-nakan dengan

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 66 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
SUB KOMPETENSI INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

 tepat, benar dan akurat


pembayaran sesuai standar
 perusahaan
bahan makanan 
 pastikan sesuai standar
perusahaan

dilaksanakan secara
akurat dengan
menggunakan
dokumentasi khusus

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .......................................
MATA PELAJARAN : Merencanakan Dan Mengontrol Jasa Boga Berdasarkan Menu (Plan And Control Menu- Based Catering)
KELAS/SEMESTER : XII / 1
STANDAR KOMPETENSI : Merencanakan Dan Mengontrol Jasa Boga Berdasarkan Menu (Plan And Control Menu- Based Catering)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC15AIS
ALOKASI WAKTU : 23 x 45 menit

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 67 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

1. Merencanakan dan   
menyiapkan menu  menu menu disiapkan sesuai  10 3 - 
  standar perusahaan (6) merencanak
produksi menu  an dan
  menu dihitung untuk mengontrol
menyusun menu menghitung biaya mengetahui biaya jasa boga
 produksi produksi-nya berdasarkan
   menu
 langkah menyusun menu menu dibuat
terhadap bahaya  berdasarkan kondisi saat
keracunan  itu

2. Mengawasi pengelolaan     -
Jasa Boga pengawasan operasional dalam pengawasan direncana-kan untuk 10 - -
catering operasional catering memperoleh : susunan
  menu yang baik,
operasional catering operasional catering peralatan pengolahan
  yang memadai, tenaga
upah  kerja yang kompeten
 prosedur yang berlaku
dengan prosedur yang
berlaku

pengelolaan catering
  
pada catering upah pada catering berdasarkan : daftar
  karyawan, jadwal kerja,
usaha catering kendali mutu pada usaha laporan kemajuan
catering karyawan dan daftar
 upah
mengendalikan biaya 
produksi pada usaha ditingkatkan melalui
kontrol porsi dan kendali
mutu

dipesan berdasarkan
prosedur yang berlaku

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 68 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 69 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Penghubung Antara Area Dapur Dan Area Pelayanan (Link Between Kitchen And Service Area)
KELAS/SEMESTER : XII / 1
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Penghubung Antara Area Dapur Dan Area Pelayanan (Link Between Kitchen And Service Area)
KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS12AIS
ALOKASI WAKTU : 48 x 45 menit

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
1. Hubungan antara area     4 - 15 
dapur dan area layanan antara area dapur pengertian area dapur dilayani dan diawasi  (60) menyiapkan
dengan area pelayanan dan area pelayanan untuk memastikan penghubung
  pengambilan makanan antara dapur
dengan area pelayanan antara area dapur dan dengan segera dan area
 pelayanan  layanan
penataan makanan dan  dengan standar perusa-
minum ruang dan peralatan haan
 makan,minum serta 
peralatan setelah hidang noda, tumpahan dan
diguna-kan  tetesan
cara pembersihan ruang 
dan peralatan kan dan ditempatkan
makan,minum dengan benar pada
 lokasi layanan yang
area pelayanan tepat sesuai dengan
prosedur perusa-haan
dan persyaratan
keselamatan

petugas untuk
memeriksa kesiapan
barang-barang untuk
layanan

yang dibutuhkan dari
dapur diidentifikasi
melalui pengawasan
area layanan dan
konsultasikan dengan
petugas layanan lainnya
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 70 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR

petugas/ staf dapat di-
penuhi berdasarkan
kebu-tuhan yang sudah
diidenti-fikasi
    4 10 15
alat pembersih untuk alat pembersih area sudah digunakan, (20) (60)
2. Membersihkan area
area dapur dan area layanan makanan segera dipindahkan dari
layanan makanan
layanan  area pelayanan dengan
 pembersihan area aman pada lokasi yang
makanan : layanan makanan tepat untuk dibersihkan
- Barang  
- Sisa makanan pelayanan makanan tangani sesuai dengan
- Perlengkapan peraturan kesehatan /
kebersihan perusahaan

dan disimpan sesuai
dengan peraturan
kesehatan/kebersihan
serta prosedur
perusahaan

Keterangan:
TM : Tatap Muka
PS : Praktik di Sekolah (2 jam praktIk di sekolah setara dengan 1 jam tatap muka)
PI : Praktek di Industri (4 jam praktIk di Du/Di setara dengan 1 jam tatap muka)

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 71 dari 71