Anda di halaman 1dari 85

KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : ..............................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Kaldu Dan Saos (Prepare Stock And Sauces)
KELAS/SEMESTER : X/2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Kaldu Dan Saos (Prepare Stock And Sauces)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC04AIS
ALOKASI WAKTU : 49 x 45 menit

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
1. Mengidentifikasi dan  Pengertian kaldu - Mendefinisikan  Jenis kaldu  wawan 10 - -  Modul
mengklasifikasi jenis (stock) Pengertian kaldu (stock) dan saos (Sauce) cara l menyiapkan
kaldu dan saos  Macam-macam (stock) diidentifi- kasi dan kaldu dan
kaldu (stock) - Menguraikan macam- diklasifikasikan sebagai
 test
saos
berikut: tulis
 Fungsi stock macam kaldu (stock)
(kaldu) - Menjelaskan fungsi - Brown sauce
 Teknik stock (kaldu) - White sauce
pembuatan kaldu - Menjelaskan Teknik - Butter sauce
 Kriteria hasil pembuatan kaldu - Glazes
kaldu - Menyebutkan Kriteria - Coullis
 Klasifikasi kaldu hasil kaldu - Tomato sauce
- White stock - Mendefisikan
- Brown stock pengertian saos
- Butter sauce (sauce)
- Glazes - Menguaraikan macam-
- Coullis macam saos (sauce)
- Tomato sauce - Menjelaskan fungsi
saos (sauce)
- Menjelaskan teknik
pembuatan saos
- Menyebutkan kriteria
hasil saos

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 1 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
2. Menyiapkan dan  Macam-macam  Menjelaskan:  Bahan dan Tes teori 5 10 -
menyimpan kaldu bahan penambah rasa - Bahan makanan pada penambah rasa (20)
untuk pembuatan kaldu pembuatan Kaldu diidentifikasi dan Tes Unjuk kerja
 Teknik (Stock) digunakan sesuai
pengolahan kaldu - Teknik pembuatan standar perusahaan
 Teknik Kaldu (stock); glaces;  Kaldu, glaces,
penyimpanan kaldu essences dan coulis essences serta coulis
(stock) dan saos (sauce) - Menyebutkan kriteria diolah dan disimpan
 Kriteria hasil hasil sesuai standar
- Menjelaskan teknik perusahaan
penyimpanan Kaldu
(Stock
 Menyiapkan
bahan makanan
 Membuat macam-
macam Kaldu (Stock)
sesuai dengan kriteria
hasil
 Menyimpan kaldu
(Stock) pada suhu yang
tepat

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 2 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
3. Menyiapkan saos yang  Pembuatan saos  Menjelaskan:  Saos panas dan 2 10 -
dibutuhkan dalam menu (sauce) meliputi : dingin diproduksi,
 Test
(20)
- Bahan makanan pada tulis
- Reduced sauce pembuatan Saos meliputi :
 Unjuk
- Thickened sauces (sauce) - Reduced sauce
Kerja
- Hot and cold emulsion - Teknik pembuatan - Thickened sauces
sauce macam-macam Saos - Hot and cold emulsion
- Saos dasar dengan (sauce); meliputi: sauce
turunannya ▪ Reduce - Saos dasar dengan
- Bahan pengental d sauce turunannya
▪ Thicken - Bahan pengental
ed sauces
▪ Hot and
cold emulsion
▪ Saos
dasar dengan
turunannya
▪ Bahan
pengental
 Menyiapkan
bahan makanan untuk
pembuatan Saos
(Sauce) sesuai dengan
kriteria hasil
 Membuat macam-
macam Saos (Sauce)
sesuai kriteria hasil
4. Menyimpan saos  MenjelaskanTekni  Saos disimpan  Unjuk 2 - -
(sauce)
 Cara-cara
k penyimpanan saos dengan benar dan Kerja
penyimpanan kaldu
 Menyimpan saos sesuai dengan standar
(stock) dan saos (sauce)
(sauce) pada suhu yang perusahaan
sesuai dengan standar
tepat
perusahaan
5. Menerapkan prinsip  Prinsip-prinsip  Prinsip dasar  Unjuk 2 8 -
kesehatan kesehatan: jasmani dan
 Menerapkan
kesehatan dan Kerja (16)
prosedur kesehatan
rohani keamanan di terapkan
dalam bekerja
sesuai standar
 Menerapkan perusahaan
prinsip kesehatan dalam
bekerja

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 3 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH :
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Mengolah Sup (Prepare Soup)
KELAS/SEMESTER : X/2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Mengolah Sup (Prepare Soup)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC05AIS
ALOKASI WAKTU : 30 x 45 menit

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
1. Mengidentifikasi dan  Klasifikasi sup  Menjelaskan  Macam-macam 2 - -  Modul
meng-klasifikasi macam- : Pengertian : sup diidentifikasi dan
 Tes
menyiapkan
macam sup (soup) tulis
- Clear soup - Clear soup diklasifikasi: dan
- Tickened soup - Tickened soup - Clear soup mengolah
- Cream soup - Cream soup - Tickened soup soup
- Puree - Puree - Cream soup
 Miscellaneous - Miscellaneous - Puree
 Miscellaneous
2. Menyiapkan dan  Bahan dan  Menjelaskan:  Bahan dan bumbu  Unjuk 2 12 -  Buku
menyimpan sup (soup) bumbu untuk - bahan dan bumbu untuk sup disiapkan dengan benar, Kerja (24) resep BPLP
yang dibutuhkan dalam pembuatan sup - Teknik pengolahan sup termasuk kaldu dan Bali
menu  Pembuatan - Teknik penyimpanan sup hiasan makanan
aneka sup (soup) (garnish)
- Kriteria hasil
meliputi :  Berbagai sup
- Teknik penyimpanan sup
- Clear soup dibuat sesuai dengan
 Menyiapkan standar perusaha-an
- Tickened soup pengolahan sup (soup)
- Cream soup  Bahan penjernih
 Mengolah aneka sup dan pengental digunakan
- Puree (soup) sesuai kebutuhan
 Penyimpanan  Menata sup (soup)
sup dilaksanakan  Sup disimpan
sesuai dengan  Menyimpan sup pada dengan benar tanpa
standar suhu yang tepat merusak
kualitas
3. Mengenceran Sup (soup)  Pengenceran  Menjelaskan cara  Sup diencerkan  Unjuk 2 12 -
sup pengenceran Sup (soup) sesuai dengan standar Kerja ( 24)
dengan konsentrasi yang perusahaan
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 4 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
tepat
 Mengencerkan sup
(soup) dengan konsentrasi
yang tepat

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyediakan Layanan Makan Dan Minum (Provide Food And Beverage Service)
KELAS/SEMESTER : X/2
STANDAR KOMPETENSI : Menyediakan Layanan Makan Dan Minum (Provide Food And Beverage Service)
KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS03AIS
ALOKASI WAKTU : 57 x 45 menit
MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
1. Menyiapkan hidangan/    
area restoran untuk Persiapan perleng kapan Menjelaskan: Area palayanan makan Tes lisan 4 4 Modul
pelayanan hidang meliputi: - Jenis-jenis peralatan dan minum dibersihkan  (8) menyediakan
- Glassware dan perabot tata sesuai standar Tes tulis layanan
- Crookery hidang perusahaan  makanan dan
- Cutleries - Jenis-jenis assesories  Unjuk kerja minuman
- Linen pada penataan meja Fasilitas pelayanan diperik-
- Karakteristik peralatan sa dan dibersihkan
- Condiment sebelum pelayanan
- Coffee maker hidang
- Fungsi peralatan 
- Kursi Area yang nyaman diper-
hidang
- Meja siapkan secara rapi
- Menggambarkan
- Daftar menu dan wine (ter-masuk penerangan
Layout penataan
- Assesories dan musik)
ruang dan alat hidang
Meja dan kursi ditata
  sesuai dengan standar
Cara pembersihkan area Membersihkan area
perusaha-an atau
restoran sesuai standar restoran
permintaan pelanggan
  
Lay-out Restoran yang Memilih peralatan dan Rancangan perabot ditata
sesuai dengan stadar perabot tata hidang untuk kenya-manan dan
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 5 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
yang ditentukan  Menyiapkan peralatan keselamatan staf dan
tata hidang pelanggan
 Membuat layout ruang
dan penataan meja

2. Menyiapkan dan   
mengatur meja
 Menjelaskan: Informasi menu diminta Tes lisan 4 4 5
Macam-macam Penataan (8) (20)
- Pengertian penataan dari staf dapur 
meja (Table set up)
meja  Unjuk kerja
meliputi :
- Jenis-jenis penataan Meja disusun dengan 
− Table d’hote
meja benar sesuai standar Hasil
− A la carte perusahaan dan
− Buffet - Teknik melipat serbet
- Teknik merangkai permintaan pelanggan
− Party 
bunga
− Coffee morning Pemasangan linen meja
- Menjelaskan Teknik
 dilakukan berdasarkan
menata meja makan
Merangkai bunga sesuai standar industri
dengan fungsinya  
Membuar rangkaian bunga Bunga dirangkai sesuai
 sesuai dengan dengan fungsinya
Set-up/menata meja fungsinya 
makan sesuai dengan  Kebersihan dan kondisi
standar Menata meja makan meja serta
sesuai fungsinya perlengkapan nya
diperiksa sebelum
pelayanan

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 6 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR

Perlengkapan yang tidak
diperlukan diidentifikasi
dan dipindahkan dari
area layanan

Masalah yang timbul di-
identifikasi dan
dilaporkan kepada yang
berwenang
3. Menyambut tamu    
Kriteria seorang pramusaji Menjelaskan: Tamu disambut kedatang- Tes lisan 4 5 5
- Pengertian pramusaji annya sesuai standar  (10) (20)
 peru-sahaan Tes tulis
Pelayanan kepada tamu - Syarat-syarat
pramusaji  
saat tamu datang
- Tugas-tugas pramusaji Penyambutan dilakukan Unjuk kerja
- Jenis-jenis /tipe dengan sopan dan 
reser-vasi diperiksa jika Hasil kerja
pelayanan
diperlu-kan
 
Melayani tamu yang Tamu dipersilahkan duduk
datang sesuai dengan 
prosedur Menu ditawarkan dengan
segera sesuai standar
peru-sahaan

Menu yang ditawarkan se-
cara lisan, dijelaskan
kepada tamu dengan
sebaik-baiknya

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 7 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
4. Mengambil dan     2 5 5
memproses pesanan Proses penerimaan tamu Mendemonstrasikankan Pesanan diambil dengan Unjuk kerja (10) (20)
sesuai dengan standar teknik menerima dan secara benar
 pesanan makan dan dengan meminimalkan 
Pengambilan pesanan minum (taking order) gangguan terhadap Hasil
(taking order)  tamu
Teknik pengambilan 
pesanan Pesanan tamu secepatnya
 disampaikan ke bagian
Menerima dan mem- dapur atau bar
proses pesanan dari 
tamu Rekomendasi dibuat untuk
tamu untuk membantu
mereka dalam
pemilihan minuman dan
hidangan

Pertanyaan-pertanyaan
pelanggan tentang
item-item menu dijawab
secara sopan dan
benar

Bila jawaban tidak diketa-
hui, informasi dicari dari
dapur atau dari
supervisor yang tepat

Sistem pemesanan diope-
rsikan secara benar
sesuai dengan prosedur
perusaha-an

Glassware serta alat
makan (sendok, pisau,
garpu) yang sesuai
dengan hidangan dan
tipe pelayanan
disediakan dan
disesuaikan menurut
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 8 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
prosedur perusahaan

5. Menyajikan dan member-    


sihkan minuman dan Penyajian makanan dan Menjelaskan: Minuman dan makanan Unjuk kerja 2 4 -
makanan minuman - Persiapan dikumpulkan dengan  (8)
 penghidangan makan segera dari area proses
Melakukan crumbing-down dan minum pelayanan, diperiksa
 - Alur pelayanan makan penyajiannya dan
Memberikan Tagihan (bill dan minum dibawah ke tamu
pada tamu dengan - Teknik menangani dengan aman
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 9 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
ramah dan sopan masalah (handling 
 complain) Alur pelayanan dan
MemprosesTagihan/rekeni - Teknik pelayanan penganataran hidangan
ng tamu dengan cepat, makan dan minum di diawasi
tepat dan teliti restoran 
Setiap penundaan atau
  kekurangan pelayanan
MengantarTamu -tamu Menjelaskan teknik segera diidentifikasi dan
keluar restoran dengan crumbing-down ditindak lanjuti dengan
ramah dan sopan
 dapur
 Menjelaskan Teknik 
Pembuatan Alur pelayanan penyampaian tagihan Tamu diberitahukan dan
makanan di restoran (bill) dipastikan kembali
 mengenai adanya
Penanganan masalah
 penundaan.
dalam proses Menguaraikan cara 
pelayanan makan dan Memecahkan masalah Pengolahan makanan
minum yang diakibatkan dilaksanakan secara
selama proses sistimatis dan aman

pelayanan makan dan
Pelayanan makan dan 
minum Terminologi pengolahan
minum di restoran
 digunakan dengan tepat
 Melayani makan dan pada saat memilih
Pembersihan meja makan minum di restoran metode pengolahan
(crumbing-down)
 
 Menyajikan makanan dan Metode memasak
Prosedur penyampaian minuman dengan didemontrasikan sesuai
tagihan (bill) pada tamu ramah dan sopan. dengan prosedur
  perusahaan
Pelayanan makanan dan Melakukan crumbing-down 
minuman dilakukan dari dengan ramah dan Tamu-tamu disapa dengan
tamu datang sampai sopan ramah ketika keluar dari
tamu pulang  area restoran/ruang
Memberikan Tagihan (bill makan
pada tamu dengan
ramah dan sopan

MemprosesTagihan/rekeni
ng tamu dengan cepat,
tepat dan teliti
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 10 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR


MengantarTamu –tamu
keluar restoran dengan
ramah dan sopan

6. Menutup area  
restoran/ruang makan Teknik Clear-up Mendemonstrasikan teknik
  2 2
Perlengkapan disimpan (4)
 clear-up Unjuk kerja
dan/atau disiapkan
Pembersihan area restoran 
untuk layanan
setelah pengoperasian Melaksanakan clear-up
berikutnya sesuai
  dengan prosedur
Evaluasi kegiatan Melakukan peninjauan perusahaan
Pelayanan untuk pelayanan untuk 
peningkatan kembali memungkinkan Area dibersihkan, dirapih-
perbaikan dimasa yang kan atau dibongkar
akan datang sesuai dengan prosedur
perusaha-an

Area ditata secara benar
untuk layanan
berikutnya sesuai
dengan prosedur
perusahaan

Dimana perlu, pelayanan
ditinjau kembali dan
dieva-luasi dengan
kolega untuk tujuan
kemungkinan per-
baikan dimasa yang
akan datang

Informasi dan penyerahan
tugas diberikan kepada
petugas berikutnya

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 11 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Membuat Salad ( Gado-Gado,Urap Dan Rujak )
KELAS/SEMESTER : X/ 2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Membuat Salad ( Gado-Gado,Urap Dan Rujak )
KODE KOMPETENSI : ITHHINA04AIS
DURASI PEMELAJARAN : 31 x 45 menit

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
1. Identifikasi Salad    R  3 - - 
Pengidentifikasian salad Menjelaskan pengertian agam salad diidentifikasi Tes lisan Modul
Indonesia dengan Salad dalam menu dalam terminologi yang menyiapkan
terminology yang tepat Indonesia tepat dan membuat
  salad
Klasifikasi salad dan menu Mengklasifikasi Salad
Indonesia dalam menu Indonesia
 
Identifikasi macam-macam Mengidentifikasi kan
salad macam-macam salad

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 12 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN PENILAIAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
2. Menyiapkan dan    B  4 12 -
membuat Salad Peralatan pengolahan dan Menyebutkan peralatan ahan makanan segar dari: Unjuk kerja (24)
peralatan hidang untuk pengolahan dan hidang daun dan umbi disiapkan
salad untuk salad sesuai standar resep 
  S Hasil
 Menyebutkan bahan alad (selada, gado-gado,
Penyiapan bahan makanan
makanan untuk salad asinan, pecel dll) disajikan
untuk salad, bumbu
 dengan pelengkapnya
serta pelengkap
Menyebutkan bahan sesuai dengan tradisi
 pelengkap salad daerah setempat
Teknik yang digunakan  B
dalam pembuatan
 ahan makanan dan bumbu
Menjelaskan teknik
salad dan bumbu salad disiapkan sesuai dengan
pembuatan bumbu salad
 resep dan spesifi-kasi
dan marinade
Standar porsi hidangan daerah
 B
salad 
Menerangkan standar porsi
 ahan perendam
hidangan salad
Pembuatan salad (marinade), penambah
 aroma dan saos disiapkan

Menjelaskan standar porsi dan disimpan pada suhu
Standar resep
 yang tepat dan sesuai

Menyiapkan bahan dengan standar kesehatan
Peralatan pembuatan salad
makanan dan keselamatan

  D
Jenis-jenis salad Indonesia
Menyiapkan peralatan asar higiena diterapkan
 pengolahan makanan berdasarkan prinsip kese-
Sistematika kerja  hatan dan keselamatan
pembuatan salad Menyiapkan bumbu salad  S
 tandar resep diikuti dengan
Membuat aneka salad tepat sesuai dengan
 spesifik daerah
Memorsi salad  P
 eralatan pengolahan di-
Memilih alat saji gunakan dan dibersihkan
 dengan tepat
Menyajikan salad  M
acam-macam salad di-olah
sesuai dengan pesanan
tamu
PROGRAM KEAHLIAN :  L SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 13 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN PENILAIAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
3. Menyajikan Salad   B  2 4 -
Klasifikasi alat hidang
 entuk, ukuran dan warna Unjuk kerja (8)
Menyebutkanklasifikasi
 alat hidang dipilih untuk 
alat hidang untuk salad
Pemilihan bahan garnis menambah penampilan Hasil
 makanan

Memilih bahan garnish
Penyajian salad  S
untuk salad
alad misalkan: gado-gado,
 selada, pecel, asinan dll.
Menjelaskan cara dihias untuk memper-cantik
penataan/penyajian penampilan agar menarik
hidangan salad minat pembeli
  B
Menata aneka hidangan ahan untuk bumbu
salad digunakan untuk hiasan
 makanan (garnish) sesuai
Menyajikan hidangan salad dengan resep dan spesifik
daerahSalad disimpan
pada suhu dan kondisi
yang tepat untuk
mempertahankan kualitas

4. Menyimpan Salad    S  2 4 -
Teknik penyimpanan salad Menjelaskan teknik alad disimpan pada suhu Praktek (8)
 penyimpanan salad dan kondisi yang tepat
Penyimpanan salad  untuk mempertahankan
Menyimpan salad sesuai kualitas
dengan prinsip hygiene Prinsip higiena, kesehatan
dan keselamatan diterap-
kan dalam proses penyim-
panan

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 14 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan, Membuat Bumbu Dan Mengolah Masakan (Prepare And Produce Curry Paste)
KELAS/SEMESTER : X/2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan, Membuat Bumbu Dan Mengolah Masakan (Prepare And Produce Curry Paste)
KODE KOMPETENSI : ITHHINA02AIS
ALOKASI WAKTU : 29 x 45 menit

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
1. Menyiapkan bumbu     4 - - 
Klasifikasi bumbu pada Menjelaskan: Jenis komoditi, termasuk Tes terulis Modul,membuat
masakan Indonesia - Klasifikasi bumbu pada rempah-rempah dan bumbu dan
 masakan Indonesia bumbu segar, kering mengolah
Macam-macam bumbu - Macam-macam bumbu yang digunakan dalam masakan
dasar dasar pengolahan masakan
• Teknik pembuatan - Teknik pembuatan Indonesia disebut dalam
bumbu dasar bumbu dasar bahasa Indonesia
• Teknik penyimpanan - Teknik penyimpanan 
bumbu bumbu Macam rempah-rempah
 segar, kering dan yang

Penyiapan bumbu-bumbu di-awetkan yang
Menyiapkan bumbu-bumbu
segar dan kering diperoleh dari biji-bijian,
segar dan kering sesuai
 bunga-bungaan, buah-
dengan kegunaannya
Penyiapan bumbu-bumbu buahan, kulit kayu, akar
rempah dan daun-daunan
 tumbuhan tropis dipilih,
Menyebutkan jenis-jenis diukur dan ditimbang
peralatan untuk secara benar untuk
menghaluskan bumbu-
 membuat bumbu sesuai
bumbu
Jenis-jenis alat penghalus dengan resep.

bumbu Teknik penghalusan bumbu
 secara manual atau
Teknik penghalusan bumbu 
makinal Kombinasi ramuan 
manual dan makinal
(sambal, kemiri, Tes lisan
galangal, gula jawa,
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 15 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
bawang putih, bawang
merah dll.) diblender
atau digiling


2. Menggunakan macam-    3 8 - 
macam bumbu
 Menyiapkan bumbu untuk Bumbu dipilih, disiapkan Unjuk kerja (16) Buku resep Masakan
Indonesia Bumbu untuk pengolahan
seafood, daging, ayam dan digunakan secara Indonesia
seafood, daging, ayam
dan sayuran tepat dengan bahan
dan sayuran
 ayam, daging, sea food
 Menggunakan bumbu dan sayuran sesuai
Peralatan untuk membuat dalam masakan dengan resep
bumbu Indonesia sesuai tertentu/khusus.
dengan standar 
  Jumlah yang tepat dari
Pembuatan jenis-jenis Menyiapkan peralatan bumbu digunakan
bumbu untuk membuat bumbu sesuai dengan
  peraturan perusa-haan
Kriteria hasil Membuat bumbu masakan

Kriteria hasil
3. Menyiapkan dan • Peralatan pengolahan   2 8 -
mengolah bahan masakan Menjelaskan :
 Tes ttulis (16)
makanan Prosedur yang benar
• Pemilihan bahan - Peralatan pengolahan 
digunakan dalam
makanan masakan Praktek
menyiap-kan ramuan a.l.
• Penanganan bahan - Pemilihan bahan daging: ayam, sapi,
makanan makanan kambing, seafood dan
• Pengolahan masakan - Penanganan bahan sayuran sesuai dengan
dari daging: ayam, sapi, makanan resep tertentu.
kambing, seafood dan - Pengolahan masakan 
sayuran dari daging: ayam, Bahan sekunder yang tepat
 sapi, kambing, digunakan sesuai
Penataan / penyajian seafood dan sayuran dengan resep tertentu.
masakan  
 Menyiapkan peralatan Temperatur dan waktu
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 16 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
Kriteria hasil pengolahan masakan yang tepat digunakan
 untuk mengolah
Memilih bahan makanan makanan

Menangani bahan
makanan

Mengolahan masakan dari
daging, seafood dan
sayuran

Menata/ menyajikan
masakan sesuai dengan
standar yang diharapkan

Kriteria hasil

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 17 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
4. Menyajikan hidangan     2 2 -
Klasifikasi ukuran,bentuk Menjelaskan: Ukuran, bentuk dan warna Unjuk kerja (4)
dan warna - Peralatan hidang dipilih dan diperiksa
 - Teknik penataan sebe-lum penghidangan.
Teknik penataan hidang-an hidangan 
 - Standar porsi Makanan disajikan secara
Standar porsi Penyajian  rapi dan menarik untuk
aneka masakan Menyiapkan peralatan menciptakan daya tarik
Indonesia hidang maksimum bagi
 pelanggan.

Persiapan peralatan hidang Menata hidangan 
 Hiasan hidangan (telur,
Penataan hidangan sesuai sayuran, cabe, kerupuk
dengan standar yang dan daging) serta
telah ditentukan makanan pengiring
dengan pilihan bumbu
sesuai dengan tradisi
yang diterima daerah,
dan menciptakan
penyajian yang menarik

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 18 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Hidangan Pembuka Dan Salad (Prepare Appetizer And Salad)
KELAS/SEMESTER : X/ 2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Hidangan Pembuka Dan Salad (Prepare Appetizer And Salad)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC02AIS
ALOKASI WAKTU : 41 x 45 menit

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
1. Menyiapkan dan    2 5 - 
menyaji-kan saos Penyiapan pembuatan Menjelaskan: Bahan-bahan untuk salad
 (10) Modul
(sauce), dressing dan Tes tulis
salad - Pengertian salad dan dressing dipilih Menyiapkan
salad • Teknik pembuatan - Klasifikasi salad dengan tepat sesuai hidangan
standar perusahaan  pembuka dan
dressing - Komposisi salad Unjuk kerja salad
• Teknik penataan salad - Bahan makanan untuk 
 pembuatan salad Salad disiapkan dengan
menggunakan bahan- 
Pembuatan saos (dressing) - Pengertian dressing bahan dan bumbu sesuai Hasil .
untuk salad
- Macam-macam dengan standar
 dressing (saos) perusaha-an
Penataan dan penyajian
salad
- Teknik pembuatan 
dressing Saos dan dressing yang
- Teknik penataan salad cocok disiapkan untuk di-
 campur atau sebagai
Memilih bahan makanan teman appetizer dan
untuk pembuatan salad salad sesuai dengan
 resep standar.
Membuat macam-macam 
Dressing Appetizer dan salad dihias
 serta disajikan dengan
Menata salad rapi pada temperatur
yang tepat dan dengan
saus yang tepat

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 19 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
2. Menyiapkan dan    3 10 5
menyajikan makanan
 Menjelaskan: Makanan pembuka diolah Observasi (20) (20)
pembuka panas dan Persiapan pengolahan
- Pengertian appetizer dengan menggunakan
dingin (Hot dan cold makanan pembuka
- Macam-macam bahan-bahan yang tepat 
Appetizer) panas dan dingin
appetizer sesuai standar Proses
 perusahaan
Pengolahan makanan - Peralatan pengolahan
Appetizer  
pembuka panas (hot
- Pembuatan macam- Glaze dipilih dan disiapkan Hasil
appetizer)
dengan tepat
 macam Hot Appetizer
dan Cold Appetizer 
Pengolahan makanan
Peralatan yang tepat dipilih
pembuka dingin (cold - Teknik penataan
dengan tepat dalam
appetizer) Appetizer
pem-buatan makanan
 - Kriteria hasil pembuka
Glaze digunakan pada  
Appetzer Mendemonstrasikan Bahan-bahan sisa yang
 penggunaan glaze pada masih dapat digunakan,
Penataan dan penyajian appletizer dimanfaatkan dengan
appetizer  baik dan tepat
Menggunakan glaze pada 
appetizer Makanan pembuka dihias
 dan disajikan dengan
Mengolah macam-macam rapi
apetizer

Menata dan menyajikan
apetizer
3. Menerapkan   2 4 5
keterampilan untuk
  Appetizer dan salad disa- Observasi (8) (20)
mengelola, Suhu penyanjian Salad dan Menjelaskan suhu yang
jikan secara sehat,
merencanakan dan appetizer tepat dalam penyajian
menarik dan tepat waktu 
melakukan persiapan  appetizer dan salad
 Proses
Peralatan hidang/saji untuk 
Ukuran, warna dan bentuk
Appetizer dan salad Peralatan hidang/saji untuk
alat hidang dipilih sesuai 
 appetizer dan salad
dengan standar Hasil
Penyajian salad dan  perusaha-an
appetizer Menyajikan appetizer dan
salad

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 20 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
4. Menyimpan makanan    3 2 -
pembuka (Appetizer) dan Teknik penyimpanan Menjelaskan teknik
 Observasi (4)
Salad Appetizer dan salad
Appetizer dan Salad penyimpanan Appetizer
disimpan secara tepat
dan Salad 
 
untuk menjaga
Proses
Suhu penyimpanan salad kesegaran
Menyimpan salad dan
dan appetizer
appletizer pada suhu 
yang tepat Hasil

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Membuat Hidangan Nasi Dan Mie (Prepare And Produce Rice And Noddle)
KELAS/SEMESTER : X/2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Membuat Hidangan Nasi Dan Mie (Prepare And Produce Rice And Noddle)
KODE KOMPETENSI : ITHHINA07AIS
ALOKASI WAKTU : 35 x 45 menit

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
1. Mengidentifikasi produk   Jenis  4 - - 
nasi dan mie
 Menjelaskan: nasi dan mie termasuk rempah Interviu Modul
Identifikasi produk nasi
- Pengertian hidangan segar dan kering serta saus menyiapkan
dan mie dalam
nasi dan mie (kecap) yang digunakan disebut dan
terminology yang benar
- Macam-macam dengan terminologi dalam membuat
 Bahasa Indonesia dan Inggris hidangan
Pemilihan bahan makanan hidangan dari nasi dan
mie yang benar nasi dan mie
  Baha
Mengidentifikasi produk n utama dan sekunder dipilih
nasi dan mie dan disiapkan sesuai dengan
 Menjelaskan : standar usaha.
- Bahan makanan untuk  Perle
hidangan nasi danmie ngkapan untuk nasi dan mie
disebut sesuai dengan style
tradisional dan spesifi-kasi
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 21 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
resep.

2. Menyiapkan dan    Peral  3 10 5 


mengolah hidangan dari Persiapan peralatan Menjelaskan: atan pengolahan disiap-kan Unjuk kerja (20) (20) Buku resep
nasi dan mie  - Peralatan pengolahan sesuai dengan kebutuh-an Masakan
Persiapan bahan makanan makanan resep  indonesia
 - Pemilihan bahan  Nasi Hasil
Pengolahan makanan makanan dan mie diolah sesuai dengan
 - Penanganan bahan standar resep
Prosedur K3 makanan  Prins
- Pembuatan bumbu ip higiena diterapkan sesuai
- Pengolahan hidangan dengan prinsip kese-hatan dan
keselamatan
dari nasi dan mie
- Kriteria hasil masakan

Menyiapkan bahan
makanan

Menyiapkan peralatan
pengolahan makanan

Mengolah hidangan dari
nasi dan mie

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 22 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
3. Menata/menyaji kan   Hida  2 5 -
masakan
 Menjelaskan: ngan dari nasi (nasi berbumbu) Unjuk kerja (10)
Teknik penataan/penyajian
- Teknik penataan/ dan mie disaji-kan dengan
hidangan nasi dan mie
penyajian hidangan pelengkap dan saos sesuai 
 dengan tuntutan resep
dari nasi dan mie Hasil
Penataan hidangan dari
  Mas
nasi dan mie
Menata/menyajikan akan ditata dengan diberi hiasan
hidangan nasi dan mie (garnish) dan pelengkap sesuai
dengan ciri khas daerah dan
musim
4. Menyimpan hidangan dari    Sisa  2 4 -
nasi dan mie Penyimpanan makanan Menjelaskan: nasi dan mie dikemas dan Unjuk kerja (8)
 - Teknik penyimpanan disimpan untuk menjaga
Penyimpanan hidangan makanan kualitas dan kesegaran 
nasi dan mie   Pem Hasil
Menyimpan hidangan nasi anasan kembali dan
dan mie penyimpanan dilakukan sesuai
prinsip higiena

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 23 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan dan mengolah kaldu dan sup/soto (Prepare and Produce Stock and Soup/Soto)
KELAS/SEMESTER : X/2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan dan mengolah kaldu dan sup/soto (Prepare and Produce Stock and Soup/Soto)
KODE KOMPETENSI : ITHHINA05AIS
ALOKASI WAKTU : 40 x 45 menit

KOMPETENSI MATERI ALOKASI WAKTU SUMBER


INDIKATOR KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN
DASAR PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
1. Menyiapkan stock    Menjela  2 4 - 
Bahan Penyiapan bahan-bahan skan: Tes tertulis (8) Modul
 untuk kaldu (stock) - Pengertian kaldu menyiapka
Bumbu dan rempah dipilih  - Bumbu dan rempah dalam n dan
dan disiapkan sesuai Klasifikasi rempah dalam pembuatan kaldu mengolah
dengan kebu-tuhan resep pembuatan kaldu - Peralatan pengolahan kaldu kaldu dan
  sup/soto
- Penanganan bahan makanan
Kaldu (stock) disiapkan Peralatan pengolahan
dengan menggunakan dipersiapkan sesuai - Prinsip higiena dalam
bumbu yang tepat dan dengan kegunaannya pengolahan kaldu
sesuai dengan spesifikasi   Menyiap
resep Pengolahan Kaldu kan peralatan pengolahan
  Menyiap
 Penyimpanan kaldu sesuai kan bahan makanan
Bahan makanan yang tepat
dengan standar suhu  Membua
serta bentuk potongan
yang telah ditetapkan t aneka kaldu
disiapkan sesuai dengan
kebu-tuhan resep  Menyim
pan kaldu pada suhu yang tepat

Prinsip higiena diterapkan
untuk menunjang
kesehatan dan
keselamatan kerja

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 24 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

KOMPETENSI MATERI ALOKASI WAKTU SUMBER


INDIKATOR KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN
DASAR PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
2. Mengolah sup/soto    Menjela  3 (15) 8 
Resep standar diterapkan Spesifikasi resep sesuai skan: Tes lisan (30) (32) Modul
dengan tepat, termasuk dengan standar yang di - Penggunaan resep standar  Menyiap
rempah kaldu dan atau terapkan - Pengolahan aneka sup / soto Unjuk kerja kan dan
santan sesuai dengan  - Teknik penghidangan sup/soto membuat
spesifikasi resep Peralatan untuk pengolahan kaldu dan
- Kriteria hasil masakan
 disiapkan soup / soto
 Menyiap
Sup (aneka soto, aneka sup  kan peralatan pengolahan
dll.) disiapkan sesuai Pengolahan sup/soto
dengan pesanan tamu  Menyiap
dan diolah sesuai dengan kan bahan pembuatan sup/soto
spesifik daerah  Membua
 t sup / soto
Prosedur yang tepat dalam 
membuat bumbu
dilakukan untuk menjaga
kualitas rasa dan aroma

Standar kualitas diterapkan
dalam pembuatan saos
untuk sup/soto.

Bahan makanan dan
penam-bah rasa
digunakan sesuai
standar resep

Prinsip dasar higiena
diterap-kan untuk
mewujudkan kese-hatan
dan keselamatan kerja

Ukuran, bentuk dan warna
alat hidang

3. Menyajikan/ menata   Menjelaskan : Unjuk kerja 2 4 2


Soup Sup/soto diperiksa untuk Teknik penghidangan - Teknik penghidangan (8) (8)
memastikan keindahan  - Peralatan hidang untuk sup/soto
penampilan Peralatan hidang - Standar porsi
   Membed
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 25 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

KOMPETENSI MATERI ALOKASI WAKTU SUMBER


INDIKATOR KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN
DASAR PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
Sup / soto dihidangkan Teknik penyajian sup/ soto akan teknik penyajian sup/ soto
dalam standar porsi yang sesuai dengan standar  Menata
tepat porsi yang ditetapkan dan menyajikan aneka sup/soto
   Menyim
Garnish (hiasan makanan) Menata dan menyajikan pan sup / soto pada suhu yang
digunakan sesuai dengan aneka sup/soto tepat
spesifik daerah 
Penyimpanan sup/soto

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan sandwich (Prepare Sandwiches)
KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan sandwich (Prepare Sandwiches)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC03AIS
ALOKASI WAKTU : 23x 45 menit

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 26 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
1. Menyiapkan dan   Me   3 4 - 
menyajikan sandwich Klasifikasi macam-macam njelaskan: Memilih roti yang akan Tes lisan (8) Moidul
sandwich - Pengertian sandwiches digunakan untuk  Menyiapkan
 - Fungsi sandwiches membuat sandwich Tes tulis Sandwich
Pemilihan bahan makanan - Macam-macam sandwich   
untuk pembuatan aneka - Bahan makanan untuk Bahan-bahan untuk isi Unjuk kerja Diktat
sandwich dipilih dan  Sandwich
sandwiches
 dikombinasikan dengan Hasil kerja BPLP Bali
- Peralatan pembuat tepat
Pemilihan peralatan
sandwhiches
pengolahan makanan 
- Teknik pembuatan Sandwich dihidangkan

sandwiches dengan cara dipotong/
Pemilihan hiasan (garnish)
untuk aneka sandwich - Dekorasi untuk sandwiches dibentuk rotinya,
 - Teknik penataan sandwhices dipoles, dihias serta
Pembuatan bermacam- - Kreteria hasil yang baik diukur porsinya
macam sandwich  Me 
nyiapkan dan mem-buat aneka Peralatan untuk pembakar-
sandwich an dan pemanasan
 Me dipilih dan digunakan
ndekorasi aneka sandwich secara tepat

Sandwich dan makanan
penutup dihias dan
disajikan dengan rapi
dengan saos yang tepat

2. Menerapkan   Me   2 2 8 
keterampilan mengelola, Suhu penyajian sandwich nyebutkan: Sandwich disiapkan dan Unjuk kerja (4) (32) Buku resep
merencana-kan dan yang tepat - Ketepatan suhu dalam disajikan secara  kontinental
persiapan  penyajian sandwich menarik dan tepat waktu Unjuk kerja
Penggunaan alat hidang - Peralatan hidang untuk  
sesuai dengan sandwiches Ukuran, warna dan bentuk hasil
kegunaannya  Me peralatan saji dipilih
 nggunakan alat hidang / saji sesuai dengan standar
Penataan dan penyajian untuk sandwich perusahaan
aneka sandwich

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 27 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
3. Menyimpan sandwich   Me   2 2 -
Penyimpanan sandwich ndemonstrasikankan:Teknik Sandwich disimpan secara Unjuk kerja (4)
penyimpanan sandwich tepat untuk menjaga kese-
 Me garan dan kualitas
nyimpan sandwich pada suhu
yang tepat

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 28 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta (Prepare Vegetables, Eggs And Farinaceous
KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta (Prepare Vegetables, Eggs And Farinaceous
Dishes)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC06AIS
ALOKASI WAKTU : 50 x 45 menit

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
1. Menyiapkan hidangan   M   4 15 - 
sayuran Memilih sayuran dan enjelaskan: Sayuran dipilih sesuai Tes lisan (30) Modul
kentang sesuai dengan - Jenis-jenis sayuran musim, mutu, jumlah  Menyiapkan,me
standar kualitas - Teknik pemilihan sayuran dan harga Praktek ngolah,menata
 dan kentang   dan menyimpan
Teknik pemilihan sayuran - Bumbu dan Saos untuk Sayuran dan kentang Hasil kerja hidangan dari
dan kentang sayuran dan kentang dipilih untuk sayuran telur
 menyesuaikan item- dan paste
- Perhitungan kebutuhan
Pemilihan bumbu dan saos item dalam menu
bahan dalam produksi
untuk sayuran dan makanan 
kentang Saos dan bumbu dipilih
  P sesuai dengan
Perhitungan kebutuhan engolahan aneka sayuran sayuran yang
bahan dalam produksi dan kentang berdasarkan digunakan
makanan standar kualitas 
  M Kontrol porsi dilakukan
Pengolahan aneka embuat bumbu dan saos untuk menghindari
masakan dari bahan untuk sayuran dan kentang kelebihan produksi
sayur meliputi:  M
- Sayur buah enghitung kebutuhan bahan
- Sayur umbi makanan
- Sayur batang
- Sayur daun
- Sayur bunga

Membuat bumbu dan saos
untuk sayuran dan
kentang

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 29 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
Perhitungan kebutuhan
bahan sayuran

2. Menyiapkan hidangan   M   3 10 -
dari pasta Identifikasi bahan enyebutkan: Pasta dipilih sesuai Unjuk kerja (20)
makanan pasta - P dengan tuntutan 
engertian pasta resep Hasil unjuk kerja

Pengolahan saos untuk - M 
acam-macam pasta Saos dipilih sesuai
hidangan pasta
- S dengan pasta yang
 digunakan
Menghitung jumlah aos untuk hidangan pasta
- P 
kebutuhan bahan
erhitungan kebutuhan Kontrol porsi dilakukan
 untuk menghindari
Penataan hidangan pasta bahan
kelebihan produksi
 M
engolah saos yang tepat
untuk hidangan pasta
 M
enghitung jumlah
kebutuhan bahan
 M
engolah aneka pasta
 M
enata dan menyajikan pasta

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 30 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
3. Menyiapkan hidangan/   M   2 10 -
masakan dari telur Identifikasi bahan makanan enjelaskan: Aneka masakan dari Unjuk kerja (20)
telur - Macam-macam masakan telur disiapkan dan
 telur disajikan sesuai
Perhitungan kebutuhan - Peralatan yang digunakan dengan resep peru-
bahan makanan - Perhitungan kebutuhan sahan
 bahan makanan 
Jenis bumbu dan saos - Bumbu dan saos untuk Saos dan bumbu dipilih
untuk hidangan telur sesuai dengan jenis
aneka masakan telur
 masak-an telur
- Pengolahan aneka
Pengolahan masakan dari masakan telur

telur Telur digunakan
- Penataan dan penyajian dengan berbagai

aneka masakan telur teknik seperti :
Penataan masakan dari
telur - Kriteria hasil membalut, melapisi,
  M meng-kilatkan,
Penyimpanan masakan enyiapkan dan mengolah mengentalkan,
dari telur masakan dari telur mengklarifikasikan,
 M menghias dan
enyajikan hidangan dari menata
telur 
 M Kontrol porsi dilakukan
enyimpan hasil masakan untuk menghindari
telur dengan suhu yang kele-bihan produksi
tepat
4. Menyimpan sayuran,   M   2 4 -
telur dan pasta Identifikasi teknik embedakankan teknik Hidangan dari telur, Tes lisan (8)
penyimpanan sayuran, penyimpanan sayuran, telur sayur-an dan pasta 
telur dan pasta dan pasta disimpan dalam Unjuk kerja
  M suhu yang tepat
Penyimpanan sayuran, enyimpan sayuran, telur sesuai
telur dan pasta dan pasta standarperusahaan 
Hasil unjuk kerja

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 31 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Mengolah Unggas (Prepare And Cook Poultry Ang Game)
KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Mengolah Unggas (Prepare And Cook Poultry Ang Game)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC07AIS
ALOKASI WAKTU : 35 x 45 menit

ALOKASI WAKTU SUMBER


MATERI KEGIATAN
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN BELAJAR
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI
1. Memilih dan membeli     4 - - Modul menyiap
unggas dan binatang Klasifikasi unngas dan Menjelaskan: Unggas dan binatang buru- Tes tertulis kan dan
buruan binatang buruan - Pengertian unggas dan an diidentifikasikan  mengolah
 binatang buruan dengan benar wawancara unggas
Pemilihan unggas dan - Teknik pemilihan 
binatang buruan sesuai unggas Unggas dan binatang buru-
dengan standar kualitas - Perhitungan kebutuhan an dipilih sesuai dengan
 bahan standar kualitas dan
Penghitungan kebutuhan  kontrol porsi
bahan Memilih unggas sesuai
standar kualitas

Menghitung kebutuhan
bahan

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 32 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN BELAJAR
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI
2. Menyiapkan dan     2 8 10
menyajikan unggas dan Penanganan unggas dan Menjelaskan: Teknik penanganan unggas Unjuk kerja (16) (40)
binatang buruan binatang buruan - Peralatan pengolahan dan binatang buruan
 makanan dide-monstrasikan secara 
Menyiapkan bahan untuk - Bahan makanan untuk benar meliputi: Unjuk kerja
hidangan pengolahan unggas - Bonning
 dan binatang buruan - Stuffing
Pengolahan masakan dari - Persiapan pengolahan - Cutting
unggas dan binatang makanan - Rolling
buruan dengan teknik  - Larding
penanganan: bonning, Menyiapkan bahan untuk 
stuffing, cutting, rolling hidangan unggas dan Teknik persiapan pengo-
dan larding binatang buruan lahan unggas dan
  binatang buruan
Penyajian hidangan dari Mengolah hidangan unggas didemenonstrasikan
unggas dan binatang dan binatang buruan. dengan benar
buruan  
Menyajikan masakan dari Unggas dan binatang buru-
unggas dan binatang an disiapkan dan diolah
buruan sesuai standar resep
peru-sahaan

Penyajian hidangan dari
unggas dan binatang
buruan dilakukan sesuai
denan standar
perusahaan

3. Menangani dan   Unjuk kerja 2 4 5


menyimpan daging
 Menjelaskan: Daging unggas dan binatang (8) (20)
unggas dan binatang Penanganan, penyimpanan
- Teknik penanganan buruan, sebelum
buruan daging unggas dan
bahan makanan ditangani disimpan
binatang buruan
- Teknik penyimpanan dahulu dengan tepat
bahan makanan 
- Teknik penanganan Daging unggas dan binatang
bahan makanan beku buruan ditangani secara
- Standar kesehatan tepat dan efisien
dalam pengolahan
makanan
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 33 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN BELAJAR
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI


• Mencairkan daging, Daging unggas dan binatang
 unggas dan binatang buruan yang beku
Pencairan daging, unggas
buruan yang beku dicairkan dengan cara
dan binatang buruan
dengan cara yang tepat yang tepat
yang beku dengan cara
 
yang tepat
Menyimpan bahan makanan Standar kesehatan diterap-
pada suhu yang tepat kan untuk mengurangi
 resiko kontaminasi pem-
Menerapkan standar busukan
kesehatan dalam
pengolahan makanan

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 34 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare And Cook Seafood)
KELAS/SEMESTER : XI /1 dan 2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare And Cook Seafood)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC08AIS
ALOKASI WAKTU : 29 x 45 menit

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 35 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
SUB KOMPETENSI INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

1. Mengidentifi kasi, memilih     3 4 2 


dan menyimpan seafood Identifikasi bahan Menyebutkankan: Seafood dipilih sesuai Tes lisan (8) (8) Modul menyiapkan,
makanan seafood - Jenis-jenis seafood musim dan persyaratan Mengolah,menata
 - Persyaratan pemilihan untuk item-item tertentu  Dan menyimpan
Pemilihan bahan makanan seafood  Unjuk kerja Hidangan sea food
seafood - Teknik penanganan Berbagai tipe seafood
 seafood dipilih secara teliti dan
Penanganan seafood - Teknik penyimpanan tepat
 seafood 
Sistem kendali mutu Seafood ditangani dengan
- Sistem kendali mutu
 benar sesuai standar

Penyimpanan sea food yang berlaku
Memilih, menangani dan

menyimpan seafood
Seafood ditangani secara
sehat dan disimpan
pada suhu yang tepat

Seafood yang beku
dicairkan secara benar
dengan mempertahan
kan kualitas kebersihan
dan kandungan gizi.

Kendali mutu dilaksanakan
dengan mencamtumkan
tanggal dan kode
penyim-panan

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 36 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
SUB KOMPETENSI INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

2. Menyiapkan dan • Teknik Penanganan    3 5 - 


memasak ikan dan seafood Menjelaskan: Ikan dibersihkan, dipotong Unjuk kerja (10) Buku Resep Sea
kerang-kerangan • Macam-macam - Teknik Penanganan secara benar sesuai Food
potongan ikan seafood standar perusahaan 
• Perhitungan kebutuhan - Macam-macam  Unjuk kerjs
bahan makanan potongan ikan Kerang-kerangan dan tipe 
 - Teknik pengolahan seafood lainnya Bahan Sebenarnya
Pengolahan masakan dari seafood dibersihkan dan
bahan seafood meliputi: - Perhitungan kebutuhan disiapkan sesuai
ikan, udang, kerang, standar industri
bahan makanan
cumi dan makanan hasil  
laut lainnya Menghitung kebutuhan Seafood dimasak dengan
 bahan makanan berbagai teknik
Penataan masakan dari pengolahan sesuai

seafood standar perusahaan
Membersihkan/ menangani
seafood 
Kontrol porsi dilaksanakan

untuk menghindari
Membuat macam-macam
kelebih-an produksi
potongan bahan
makanan seafood

Mengolah seafood

3. Menyiapkan sauce untuk     2 4 -


seafood Pembuatan saos untuk Menjelaskan: teknik Saos disiapkan sesuai Unjuk kerja (8)
seafood pembuatan saos resep standar dan resep 
seafood dalam rangkaian menu Unjuk kerja

Membuat saos untuk
seafood

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 37 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
SUB KOMPETENSI INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

4. Memilih dan     2 4 -
menggunakan piring Teknik penataan dari Menjelaskan: Piring hidang, teknik meng- Unjuk kerja (8)
hidang, teknik menghias seafood - Teknik penataan hias hidangan dipilih
makanan serta layanan  hidangan dari seafood dan digunakan sesuai

untuk masakan dari resep dan standar Unjuk kerja
Standar porsi - Standar porsi
seafood   perusahaan
Peralatan hidang untuk Menata hidangan dari 
seafood seafood Pelayanan makan dilaksa-
  nakan sesuai metoda
Penataan hidangan Melaksanakan kontrol porsi dan standar perusahaan
seafood sesuai dengan 
standar yang diinginkan Kontrol porsi yang tepat
 dilaksanakan dengan
Pengontrolan porsi benar
dilaksanakan dengan
benar

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Rencana Hidangan Harian Untuk Meningkatkan Kesehatan
KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Rencana Hidangan Harian Untuk Meningkatkan Kesehatan
KODE KOMPETENSI : ITHHACAT01AIS
ALOKASI WAKTU : 34 x 45 menit

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 38 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
1. Mengidentifikasi aturan     15 - - 
makan/diet dan kebu- Identifikasi zat gizi yang Menjelaskan: Kelompok target Tes tertulis Modul menyiapkan
tuhan gizi dari kelompok diperlukan tubuh - Pengertian zat gizi diidentifikasi  rencana
target  - Kelompok zat gizi sehubungan dengan: Laporan hidangan harian
Daftar Kecukupan Zat Gizi - Fungsi berbagai zat gizi - persyaratan umur untuk
(DKG) - gaya hidup meningkatkan
- Sumber berbagai zat
• Cara menggunakan - jenis makanan yang kesehatan
gizi
DKG disukai.
- Pengertian DKG
• Persyaratan makan 
- Fungsi DKG Daftar komposisi
berbagai kelompok
umur: - Cara menggunakan bahan makanan
DKG

Penghitungan kebutuhan - Persyaratan makan
gizi menurut kelompok berbagai kelompok
umur umur
 - Makanan yang boleh
Identifikasi persyaratan dan dilarang
makan berbagai 
golongan umur Menghitung kebutuhan gizi
kelompok umur

Mengidentifikasi
persyaratan makan
berbagai golongan umur

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 39 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
2. Menyiapkan rancangan     15 - -
makanan harian dan Daftar Komposisi Bahan .Menjelaskan: Serangkaian jenis Proses
menu makanan (DKBM) - Pengertian DKBM hidangan, makanan dan
 - Fungsi DKBM menu dipilih dengan
Perancangan menu untuk - Cara menggunakan mempertim-bangkan: 
berbagai golongan umur DKBM - Pedoman aturan Hasil kerja
dan jenis kelamin. - Pengertian menu makan/diet
• Faktor-faktor - Kesukaan dan
- Faktor-faktor
pertimbangan dalam ketidaksukaan individu
pertimbangan dalam
menyusun menu - Makanan dengan
menyusun menu
 energi yang berbeda
- Hal-hal yang
Perancangan Siklus menu. dan kepadatan
diperhatikan dalam

merancang siklus - Gizi
Menu disusun menurut - Kebutuhan khusus dari
menu.
berbagai golongan umur - Kelompok tertentu

dan jenis kelamin
Mendefinisikan : - Prinsip-prinsip

Pembuatan siklus menu
- Pengertian siklus menu rancangan menu
- Fungsi siklus menu
- Hal-hal yang perlu 
diperhatikan dalam Mengembangkan rancang-
menyusun siklus menu an masakan dan menu
 yang dapat
Hal-hal yang diperhatikan meningkatkan kesehatan
dalam mengolah bahan dan mengu-rangi
makanan. masalah kesehatan yang
 berkaitan dengan diet.
Fungsi evaluasi hasil
masakan

Menggunakan DKBM

Menyusun menu untuk
berbagai golongan umur
dan jenis kelamin

Membuat siklus menu

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 40 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
3. Mengevaluasi makanan     4 - -
dan Menu Evaluasi kepuasan Menyebutkan Teknik Makanan dan menu Laporan
konsumen evaluasi kepuasan dievaluasi untuk
pelanggan memastikan kepuasan
 pelanggan.
Mengevaluasi kepuasan
konsumen

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 41 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyediakan Pelayanan Makan & Minum Kamar Tamu (Provide Room Service)
KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2
STANDAR KOMPETENSI : Menyediakan Pelayanan Makan & Minum Kamar Tamu (Provide Room Service)
KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS08AIS
ALOKASI WAKTU : 45 x 45 menit

ALOKASI WAKTU
MATERI SUMBER
KOMPETENSI DASAR KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
1. Mengaambil dan   Menjel   4 10 5 
memproses pesanan Etika menerima telpon askan: Telpon dijawab dengan Tes lisan (20) (20) Modul
layanan kamar  - Etika menerima telpon cepat dan sopan sesuai  Menyedia
Penerimaan pesanan dari - Prosedur taking order dengan prosedur Praktek kan
kamar tamu - Teknik penawaran produk perusahaan dan pelayanan
 perusahaan standar pelayanan tamu makan &
Prosedur taking order  minum
 Melak
 Nama pelanggan diperiksa kamar tamu
sanakan prosedur taking order
Penawaran produk dan penawaran produk dan digunakan dalam
makanan dan minuman ber-interaksi
pada tamu 
Rincian pesanan
dijelaskan, diulangi dan
diperiksa di depan tamu

Teknik penjualan yang ber-
sifat menyarankan
digunakan dalam
menawarkan pesanan
makan dan minum
untuk pengantaran
diinformasikan kepada
tamu
2. Menata nampan dan   Mend   3 5 3
trolley Penyiapan pesanan makan emonstrasikan: Pesanan dicatat secara Unjuk kerja (10) (12)
dan minum serta - Prosedur penyiapan makanan benar dan diperiksa 
peralatan tamu dan minuman kembali Tes lisan
 - Penyiapan perlengkapan 
Penata nampan dan trolley  Menjel Menu diinterpretasikan
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 42 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI SUMBER
KOMPETENSI DASAR KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
 askan persiapan penataaan secara benar
Trolley atau nampan ditata makanan dan peralatan 
dengan peralatan yang  Menjel Pesanan tamu diantarkan
dibutuhkan askan teknik menata makanan secepatnya
pada trolley 
 Menyi Item-item minuman dan
apkan pesanan makan dan makanan disiapkan
minum serta perlengkapan seca-ra benar selama
layanan kamar periode layanan
 Meme 
riksa makanan Perlengkapan layanan
 Menat kamar disiapkan untuk
a nampan dan peralatan dalam digunakan
trolley 
Nampan dan trolley ditata
sesuai dengan standar
perusahaan dan jenis
makanan, termasuk:
sarap-an pagi, makan
siang, makan malam,
pemberian secara
cuma-cvuma,
permintaan khusus

Perlengkapan layanan
yang memadai dan
tepat dipilih dan
diperiksa kebersihan
dan kerusakannya

Nampan dan trolley ditata,
disusun sehingga
seimbang, aman, dan
disajikan secra menarik

Seluruh item makanan dan
minuman dikumpul-kan
segera dan dalam
susunan yang benar
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 43 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI SUMBER
KOMPETENSI DASAR KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

Pesanan dan nampan
diperiksa sebelum me-
ninggalkan fdapur dan
sebelum memasuki
kamar tamu
3. Menyajikan pelayanan   Menjel   2 5 2
kamar untuk hidangan Penyajian makanan dan askan teknik penyajian makanan Kamar diketuk sesuai Unjuk kerja (10) (8)
makanan dan minuman minuman di kamar dan minuman di kamar tamu dengan standar layanan
 Menya perusahaan
jikan makan dan minum di kamar 
tamu Dimana nampan dan
trolley harus dillatakkan
dikonsultasikan dengan
tamu, serta resiko-
resiko yang ditimbulkan
akibat peletakan
tersebut diberikan
dengan jelas dan sopan

Nampan dan trolley di-
tempatkan secara aman
dan menyenangkan

Perabot ditempatkan
secara benar sesuai
permintaan

Makanan dan minuman
dighidangkan secra be-
nar dan ditempatkan
jika diminta tamu dan
sesuai prosedur
perusahaan

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 44 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI SUMBER
KOMPETENSI DASAR KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
4. Menyampaikan tagihan   Mend   2 2 -
pelayanan kamar Format tagihan diisi sesuai emonstrasikan: Tagihan tamu diperiksa ke- Unjuk kerja (4)
dengan standar - Teknik pengisian format tagihan benarannya dan
 - Etika penagihan diberikan sesuai
Penyampaian tagihan (bill) - Jenis-jenis pembayaran dengan prosedur
pelayanan makan dan perusahaan
 Mengi
minum di kamar tamu si format tagihan 
Pembayaran tunai diterima
 Menya
dan diserahkan kepada
mpaikan bill pada tamu
kasir.

Tagihan diberikan kepada
tamu untuk ditanda-
tangani serta kemudian
dapat melakukan
pembayaran

5. Membersihkan area   Memb   - 2 -


layanan kamar Pembersihan area dan ersihkan area makan di kamar Alat-alat yang sudah Unjuk kerja (4)
peralatan pelayanan tamu dengan bersih, cermat, teliti diguna-kan di kamar
kamar serta ramah dan sopan tamu, diperik-sa dan
 segera dibersihkan
 Perala

tan yang telah dibersihkan, ditata
Nampan dan trolley dari
di ruang penyimpanan alat
kamar tamu segera
dengan cermat dan teliti
dikem-balikan dan
 Menjel dibongkar/ dibersihkan
askan: sesuai dengan prosedur
- Macam-macam bahan perusahaan
pembersih 
- Teknik pembersihan (clear-up) Perlengkapan dan item-
perlengkapan makan dan item makan dan minum
minum disimpan kembali
 Teknik sesuai dengan prosedur
penyimpanan peralatan perusahaan

 Memb
ersihkan area dan perlengkapan
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 45 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI SUMBER
KOMPETENSI DASAR KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
 Menyi
mpan peralatan makan dan
minum sesuai standar peru-
sahaan

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Menyajikan Minuman Non-Alkohol (Prepare And Service Non-Alcohol Drink)
KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Menyajikan Minuman Non-Alkohol (Prepare And Service Non-Alcohol Drink)
KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS10AIS
ALOKASI WAKTU : 26 x 45 menit

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 46 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

1. Menyiapkan dan     4 4 5 
menyajikan jenis Klasifikasi jenis minuman Menyebutkan: Mengidentifikasi nama dan Tes lisan (8) (20) Modul
minuman teh dan kopi  - pengertian minuman tipe kopi dan teh yang Menyiapkan
Penyiapan dan pembuatan non-alkohol dipesan pelanggan  dan
minuman non-alkohol - Macam-macam  Unjuk kerja menyajikan
(panas maupun dingin) : minuman non-alkohol Bahan/ramuan dan minuman
- Kopi dan teh - Peralatan pembuatan perlengkapan yang tepat non-alkokhol
- Soft drink minuman non-alkohol dipilih dan digunakan 
- Susu - Peralatan saji untuk sesuai dengan Unjuk kerja
spesifikasi pabrik dan
- Juice minuman non-alkohol
standar perusahaan
- Coklat panas - Bahan-bahan

- Sirup pembuatan miniman
Minuman disiapkan secara
- Mocktail - Garnish untuk minuman benar sesuai dengan
 non alkohol permintaan pelanggan
Pembuatan minuman  dan jangka waktu yang
 Membuat minuman non- tepat
Pembuatan garnis untuk alkohol 
minuman  Aroma, rasa, temperatur
 Menggarnis minuman dan penampilan
Penyajian minuman sesuai  dipertimbangkan guna
dengan standar Menyajikan minuman non- menjaga kualitas
perusahaan alkohol 
Minuman disajikan secara
efektif dalam gelas/
barang pecah belah
sesuai dengan standar
perusahaan
2. Menyiapkan dan     4 5 -
menyajikan minuman Pemilihan bahan yang akan Menjelaskan: Bahan/ramuan dipilih secara Tes tulis (10)
dingin digunakan - Pengertian minuman benar 
 dingin  Unjuk kerja
Pemilihan peralatan yang - Macam-macam Mesin dan perlengkapan
akan digunakan dipilih dan digunakan

minuman dingin Hasil unjuk kerja
 - Peralatan pembuatan secara benar sesuai
Penyiapan dan penyajian minuman dingin dengan spesifikasi pabrik
minuman dingin - Peralatan saji untuk 

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 47 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

minuman dingin Minuman disiapkan secara


- Bahan-bahan tepat sesuai dengan
pembuatan miniman resep standar dan
- Garnish untuk minuman permintaan pelang-gan
dingin serta dalam jangka waktu
- Pembuatan minuman yang tepat
dingin 
- Kriteria hasil Minuman diberi garnish dan
disajikan dengan cara

yang menarik
Memilih peralatan
pembuatan minuman
dingin

Menggunakan peralatan
pembuatan minuman
dingin

Memilih alat saji untuk
minuman dingin

Mendemonstrasikan
pembuatan dan
penyajikan minuman
dingin dengan baik

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 48 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

3. Menggunakan, mem- • Teknik pembersihan    2 2 -


bersihkan dan merawat peralatan Menyebutkan: Mesin dan perlengkapan Unjuk kerja (4)
perlengkapan dan mesin  - Teknik pembersihan digunakan secara aman
untuk minuman non Perawatan peralatan peralatan sesuai dengan
alkohol pembuat minuman - Teknik perawatan spesifikasi pabrik dan
peralatan pembuatan peraturan kesehatan/
minuman keselamatan.
 
Membersihkan dan merawat Mesin dan perlengkapan
peralatan pembuatan dibersihkan dan dirawat
minuman secara teratur sesuai
dengan spesifikasi pabrik
dan jadwal pembersihan
serta perawatan.

Masalah segera
diidentifikasi dan
dilaporkan kepada orang
yang tepat.

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 49 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Mengidentifikasi Dan Menyiapkan Daging (Identify And Prepare Meat)
KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2
STANDAR KOMPETENSI : Mengidentifikasi Dan Menyiapkan Daging (Identify And Prepare Meat)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC09AIS
ALOKASI WAKTU : 42 x 45 menit

ALOKASI WAKTU
KOMPETENSI MATERI SUMBER
RUANGLINGKUPPEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN
DASAR PELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
1. Mengidentifikasi   Menjelaskan:   Wawancara 8 - -  Modul
daging Karakteristik daging - Karakteristik daging Potongan daging sapi, Mengindentifikasi
babi dan domba
 Unjuk kerjai
dan menyiapkan
 - Teknik pemilihan daging
Teknik pemilihan daging - Macam-macam Potongan daging diidentifikasi sesuai daging
 dengan standar yang
- Teknik penanganan daging
Identifikasi jenis-jenis berlaku di Indonesia
- Teknik penyimpanan daging
dan potongan daging 
 Menyiapka Sisa potongan daging

n macam-macam potongan daging digu-nakan secara
Teknik penyimpanan
daging  Menangani efisien untuk
daging sebelum proses pengolahan menghindari

Menyiapkan macam-  Menyimpa pemborosan
macam potongan n daging pada suhu yang tepat 
daging Biaya potong yang
 murah dipilih untuk
Menangani daging menekan biaya pokok
sebelum proses daging
pengolahan

Pemanfaatan sisa
potongan daging

Penyimpan daging pada
suhu yang tepat

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 50 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
KOMPETENSI MATERI SUMBER
RUANGLINGKUPPEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN
DASAR PELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
2. Memilih supplier dan   Menjelaska   4 - -
membeli daging Pemilihan supplier n:Macam-macam metoda pembelian Supplier terbaik dipilih Laporan
  Standar berdasarkan standar
Standar kualitas daging kualitas daging harga dan kualitas
  Menghitun daging yang diajukan
Perhitungan kebutuhan g kebutuhan bahan makanan serta daya beli
bahan perusahaan

Pemborosan ditekan
dengan cara
melakukan pembelian
dengan tepat dan
melakukan penyim-
panan yang benar
3. Menyiapkan dan • Teknik penanganan  Menjelaska   2 5 3
menyajikan daging daging n: Daging diolah dan Unjuk kerja (10) (12)
• Pembuatan bumbu - Teknik penanganan daging disajikan sesuai
masakan daging - Pembuatan bumbu masakan daging standar porsi dan
• Pengolahan aneka - Pengolahan aneka masakan dari kebutuhan menu
masakan dari daging daging 
• Standar porsi dalam - Standar porsi dalam penyajian Berbagai potongan
penyajian makanan daging disiapkan
makanan
 untuk diolah sesuai
- Penataan masakan daging
dengan spesifikasi
Pengolahan masakan  Membuat
dari daging dan standar resep
bumbu masakan daging
 
 Mengolah Bumbu dibuat sesuai
Aneka masakan daging aneka masakan dari daging
diolah sesuai dengan dengan jenis
 Menata potongan dan resep
standar
dan menyajikan masakan sesuai standar
standar porsi

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 51 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
KOMPETENSI MATERI SUMBER
RUANGLINGKUPPEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN
DASAR PELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
4.Mengidentifikasi   Menjelaska   3 10 -
menyiapkan dan Identifikasi organ perut n: Beragam jenis organ Unjuk kerja (20)
mengolah daging yang dapat dimakan - Teknik penanganan organ perut sapi perut yang dapat
serta organ perut dimakan dan bagian

 - Pembuatan bumbu Hasil unjuk
Pengolahan masakan - Pengolahan aneka masakan dari daging yang berbeda
disiapkan sesuai kerja
dari organ perut sapi organ perut sapi
 dengan resep standar
- Standar porsi dalam penyajian
Masakan dari organ makanan
perut sapi diporsikan
 Menangani
dan disajikan sesuai
organ perut sapi sebelum proses
dengan standar yang
pengolahan
diharapkan
 Membuat
bumbu masakan untuk organ perut
sapi
 Mengolah
aneka masakan dari organ perut sapi
 Memorsi,
menyajikan dan menata masakan dari
organ perut sapi.
5. Menyimpan dan   Medemons   3 - 4
melayukan daging Pelayuan daging trasikan: Daging disimpan secara Tes tertulis (16)
 - Teknik pelayuan daging benar sesuai standar 
penyimpanan daging - Teknik pencairan daging beku kesehatan Unjuk kerja
  Menyimpa 
sistem pencairan an daging pada suhu yang tepat Daging segar dilayukan
(thawing) daging beku  Melayukan untuk menjaga mutu
daging dengan tepat untuk menjaga dan kesegaran daging
mutu dan kesegaran daging 
 Mencairka Daging beku dicairkan
n daging beku sesuai prosedur yang dengan tepat dan
berlaku benar

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 52 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH :
.............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Mengolah Makanan Penutup Panas Dan Dingin
(Prepare Hot And Cold Dessert)
KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Mengolah Makanan Penutup Panas Dan Dingin
(Prepare Hot And Cold Dessert)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC10AIS
ALOKASI WAKTU : 35 x 45 menit

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 53 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
1. Menyiapkan, mengolah,  Menj   2 5 3
memorsi aneka desert
 elaskan: Bahan dipilih diukur dan Tes ttulis (10) (12)
Identifikasi pengolahan
- Pengertian makanan penutup ditimbang sesuai
dessert
(Dessert) dngan kebutuhan 
 resep
- Fungsi makanan penutup Unjuk kerja
Pengolahan makanan
(Dessert) 
penutup meliputi :
- Klasifikasi makanan penutup Makanan penutup dibuat
- Pudding, pie, tarts, sesuai dengan
flans, fritturs (Dessert)
- Bahan yang digunakan standar resep
- Custard, creams perusahaan dan
- Charlotte, bavarois, - Pembuatan makanan penutup
sesuai disajikan
mousses, soufle, (Dessert) dalam berbagai menu
sabayon  Meng 
- Meringues, crepes, olah macam-macam makanan Beragam bahan
omelettes penutup (Dessert): makanan digunakan
- Sorbet, ice cream, - Pudding, pie, tarts, flans, secara kreatif untuk
bombe, parfait, fritturs membuat hidangan
Sweets - Custard, creams penutup panas
 - Charlotte, bavarois, mousses, maupun dingin dan
Pemorsian makanan soufle, sabayon beku
penutup - Meringues, crepes, omelettes
- Sorbet, ice cream, bombe,
parfait,
Sweets
 Mem
orsi aneka makanan penutup
( dessert)

2. Menghias, dan   Menj   2 3 3


menyajikan makanan Teknik penataan elaskan: Makanan penutup dihias Unjuk kerja (6) (12)
penutup makanan - Teknik penataan makanan dengan tepat untuk
 penutup (Dessert) mem-perindah
Penataan makanan - Standar porsi untuk makanan penampilan dalam
penutup (dessert) penutup (Dessert) penyajian
  Mena 
Standar porsi penyajian ta makanan penutup (Dessert) Makanan penutup
makanan untuk memper-indah penampilan disajikan sesuai
 dalam penyajian dengan standar
Penyajian makanan perusahaan
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 54 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
penutup  Meny
ajikan makanan penutup
(Dessert) sesuai standar
perusahaan

3. Menyiapkan dan   Menj   2 4 -


membuat saos untuk Persiapan pengolahan elaskan: Saos dessert dibuat Unjuk kerja (8)
dessert saus untuk dessert - Peralatan pengolahan saos dengan konsistensi
 - Bahan-bahan untuk saos dan aroma yang tepat
Pembuatan saus - Pembuatan saos dessert sesuai standar
dessert perusahaan
- Teknik penyimpan-an saos
 
dessert
Penyimpanan saos Berbagai bahan
  Meng pengental yang
Alat pengolahan saos gunakan peralatan pengolahan sesuai digunakan
 saos untuk dessert untuk pem-buatan
Bahan makanan untuk  Memil saos dessert
membuat saos ih bahan makanan untuk
pembuatan saos dessert
 Mem
buat saos untuk dessert
4. Menyiapkan makanan   Menj   2 3 -
pelengkap dessert dan Persiapan makanan elaskan: Aroma dan tekstur Unjuk kerja (6)
penghias hidangan pelengkap hidangan - Bahan-bahan aditif untuk garnish digunakan
penutup (dessert) dessert sesuai dengan
 - Pelengkap hidangan pada karakteristik dessert
Bahan additive dessert 
pembuatan dessert - Hiasan (garnish) untuk Pelengkap dessert dan
 hidangan penutup (dessert) penghias hidangan
Hiasan (garnish)  Meng digu-nakan untuk
hidangan gunakan bahan-bahan aditif meningkatkan rasa
untuk pembuatan dessert dan keindahan
penampilan
 Meng
gunakan pelengkap hidangan
pada dessert

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 55 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
5. Menyimpan hidangan   Menj   2 2 2
penutup (Dessert) Teknik penympanan elaskan: Makanan penutup Unjuk kerja (4) (8)
Dessert - Teknik penyimpanan dessert (dessert) disimpan
 - Teknik pengemasan dessert pada suhu yang tepat
Teknik pengemasan  Menyi untuk menjaga
dessert mpan dessert pada suhu yang kualitas, keindah-an
dan kesegaran
 tepat
hidang-an
Suhu penyimpanan  Meng
gunakan kemasan untuk dessert 
dessert Kemasan yang sesuai
 digunakan untuk
Kemasan untuk dessert menyimpan dessert
agar rasa,
penampilan serta
karakteristik tidak
berubah

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 56 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH :
.............................................................
MATA PELAJARAN :
Menyiapkan Dan Membuat Sate Serta Hidangan Yang Dipanggang
(Prepare And Produce Sate/Panggang Food Item)
KELAS/SEMESTER : XII / 1
STNADAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Membuat Sate Serta Hidangan Yang Dipanggang
(Prepare And Produce Sate/Panggang Food Item)
KODE KOMPETENSI : ITHHINA08AIS
ALOKASI WAKTU : 47 x 45 menit

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

1. Mengidentifikasi   
bahan utama Pengidentifikasian bahan Menjelaskan bahan utama Jenis bahan segar, kering  4 - -
makanan dengan dalam pembuatan sate dan rempah-rempah Tes tulis
terminology yang benar  serta bumbu yang
 Menyebutkan bumbu dan digunakan dalam
Bumbu dan rempah dalam rempah dalam marinade disebut
pembuatan sate pembuatan sate dengan terminologi
  dalam Bahasa Indonesia
Persiapan pengolahan sate Menerangkan persiapan dan Inggris yang benar
 pengolahan sate. 
Mengidentifikasi jenis  Bahan utama dan tam-
sate/makanan yang Mengidentifikasi jenis bahan serta potongan
dipanggang sate/makanan yang daging (dagin sapi,
dipanggang ayam) diidentifikasi
secara benar

Nama-nama sate yang
mencirikan spesifik sate
dan bumbunya disebut
dengan jelas dalam
menu
2. Menyiapkan campuran   
bumbu sate/hidangan Identifikasi alat pengolahan Menyebutkan alat Rempah-rempah diukur,  2 8 -
yang dipanggang sate pengolahan sate. ditimbang dan ditentukan Unjuk kerja (16)
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 57 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

  porsinya sesuai dengan


Identifikasi bahan dan Menjelaskan bahan dan spesifikasi resep dan
bumbu untuk sate bumbu sate standar perusahaan
 
Menyiapkan bumbu sate/ Menerangkan cara 
pembuatan bumbu sate Perlengkapan dan
peralatan memasak
  dipilih dan disiapkan
Pembuatan macam-macam Menjelaskan kriteria hasil sesuai dengan peraturan
bumbu sate/hidangan  perusahaan
yang dipanggang Menyiapkan bumbu sate/ 
hidangan yang Peraturan dasar kebersihan
dipanggang dan peraturan kesehatan
 serta keselamatan kerja
Membuat bumbu sate / dipatuhi dan diterapkan
hidangan yang untuk seluruh tugas
dipanggang khususnya yang
berhubungan dengan
persiapan

Resep standar untuk
bumbu diikuti secara
akurat sesuai dengan
praktek dan spesifiakasi
perusahaan

Bubuk masakan ditangani
secara benar sesuai
dengan peraturan
keselamatan
3. Membuat dan     2 10 10
Menyajikan sate/ Bahan pembuatan sate Menyebutkan bahan untuk Sate (daging, daging ayam, Tes lisan (20) (40)
hidangan yang  pembuatan sate seafood) disiapkan dan 
dipanggang Pengolahan sate/ hidangan  dimasak sesuai dengan Unjuk kerja
yang dipanggang dan Menjelaskan cara harapan pelanggan dan
saos pengolahan sate dan sesuai dengan
hidangan yang dibakar spesifikasi resep.
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 58 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

  
Bahan pelengkap sate Menjelaskan cara Langkah yang tepat
 pembuatan pelengkap diterapkan untuk seluruh
Penataan dan penyajian hidangan sate. metode memasak sesuai
sate/hidangan yang  dengan spesifikasi
dipanggang Menerangkan kriteria hasil resep.
 masakan sate. 
Kriteria hasil yang  Ukuran, warna dan bentuk
diharapkan Mengolah sate dan peralatan untuk makan
 hidangan yang dipilih sesuai dengan
Soas untuk pelengkap sate dibakar/dipanggang peraturan perusahaan.
disiapkan 
  Makanan pelengkap nasi,
Menyajikan sate dan Membuat saos sate dan sayuran dan saus sesuai
hidangan yang di hidangan yang dengan style tradisional
panggang sesuai dipanggang yang diterima daerah,
dengan peralatannya  dan spesifikasi resep
 Menyajikan sate dan
Penghitungan harga jual hidangan yang
dipanggang sesuai
dengan peralatanya.

4. Menyimpan campuran    
sate. Penyimpanan sate/ Menerangkan teknik Campuran sate disimpan Unjuk kerja 2 - 5
hidangan yang penyimpanan hidangan pada suhu dan kondisi (20)
dipanggang sate yang tepat untuk
  memper-tahankan
Kesehatan dan Menjelaskan kesehatan dan kualitas
keselamatan kerja alam keselamatan kerja dalam 
pengolahansate pengolahan sate Prinsip higiena, kesehatan dan
  keselamatan diterap-kan
Suhu penyimpanan sate Menyimpan sate / dalam proses penyimpanan
hidangan yang
dipanggang
5. Menghitung biaya  
produksi. Perhitungan biaya produksi Menjelaskan penghitungan  4 - -
dan harga jual kalkulasi harga dalam Laporan

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 59 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

pengolahan sate /
hidangan panggang :
- Bahan
- Penyusutan
- Tenaga kerja
- Bahan bakar

Menghitung biaya produksi
dan harga jual

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 60 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : ..............................
MATA PELAJARAN : Menerima Dan Menyimpan Barang Persediaan (Receive And Store Stock)
KELAS/SEMESTER : XII / 1
STANDAR KOMPETENSI : Menerima Dan Menyimpan Barang Persediaan (Receive And Store Stock)
KODE KOMPETENSI : ITHHBKTA03AIS
ALOKASI WAKTU : 47x 45 menit

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN PENILAIAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
1. Menerima dan     4 - 10 
pengiriman bahan Penerimaan dan pengiriman Memberikan pengertian Bahan makanan diperiksa Laporan (20) Modul menerima
makanan bahan makanan: tentang penerimaan dengan teliti sesuai dan
- makanan kering barang dengan prosedur menyimpan
- makanan kalengan  perusahaan barang
- dairy product Menjelaskan proses  persediaan
 penerimaan barang: Variasi bahan diteliti dengan
Proses penerimaan barang ▪ Kemam ketat, dicatat, dan
puan petugas dikomunika-sikan

▪ Keterse kepada orang yang ber-
Laporan penerimaan dan
diaan fasilitas tanggung jawab
pengiriman bahan
▪ Keleng 
makanan dibuat sesuai
kapan pencatatan Kerusakan kualitas, tanggal
dengan standar
spesifikasi penggunaan setiap item
▪ Jadwal barang/bahan makanan
penerimaan diperiksa dan
▪ Supervi disesuaikan dengan
si standar perusahaan
 
Mencatat dan melaporkan Kualitas bahan makanan
penerimaan dan segar diperiksa
pengiriman barang

Menerima bahan makanan

Membuat laporan
penerimaan dan
pengiriman bahan
makanan

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 61 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN PENILAIAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
2. Penyimpanan bahan     4 - 10
makanan Identifikasi jenis ruangan Menyebutkan jenis-jenis Bahan makanan dikirim ke Wawancara (20)
penyimpanan ruangan penyimpanan tempat penyimpanan
  tanpa kerusakan
Prosedure penyimpanan Menjelaskan prosedur 
 penyimpanan Persediaan bahan makanan
Metode pengendalian  disimpan pada tempat
gudang Menerangkan metode dan suhu yang tepat
pengendalian gudang 
  Persediaan bahan makanan
Fungsi kartu pencatatan dicatat sesuai prosedur
Menerangkan fungsi kartu
gudang yang berlaku
pencatatan ruang
 penyimpanan
Penyimpanan bahan

makanan
Menyimpan bahan
 makanan dan barang
Kartu penyimpanan bahan sesuai prosedur
digunakan sesuai

dengan ketentuan yang
Menggunakan kartu
ada
penyimpanan bahan
3. Perputaran barang dan     4 - 15
pengawasan Sistem pendistribusian Menjelaskan sistem Persediaan barang Unjuk kerja (30)
barang/bahan makanan pendistribusian bahan didistribu-sikan sesuai
 makanan dan barang dengan prosedur yang
Pembuatan laporan  berlaku
persediaan bahan Mendistribusikan bahan dan 
makanan dan barang barang sesuai standar Bahan makanan
kesehatan dan didistribusikan secara
keselamat-an aman sesuai dengan
 standar kesehatan dan
Membuat laporan keselamatan
persediaan bahan 
makanan dan barang. Kualitas barang diperiksa
dan dilaporkan

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 62 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : ..................................
MATA PELAJARAN : Merencanakan Dan Menyiapkan Hidangan Buffet (Plan And Prepare Food For Buffet)
KELAS/SEMESTER : XII / 1
STANDAR KOMPETENSI : Merencanakan Dan Menyiapkan Hidangan Buffet (Plan And Prepare Food For Buffet)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC12AIS
ALOKASI WAKTU : 51 x 45 menit

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

1. Merencanakan lay-out     4 - - 
buffet Pengertian buffet Menjelaskan pengertian Buffet direncanakan dengan Laporan Modul
 buffet standar perusaha-an merencanak
Perencanaan lay-out buffet  atau permintaan pelang- an dan
 Menerangkan cara gan menyiapkan
Perhitungan biaya pembuatan rencana  hidangan
 penyelenggaraan buffet Perhitungan biaya dibuat buffet
Penataan ruang  sesuai dengan anggaran
 Menggambarkan Lay-out perusahaan
Penyelenggaraan acara ruang buffet 
buffet direncanakan  Penataan ruang dan deko-
sesuai dengan standar Merencanakan rasi dirancang dan
penyelenggaraan acara dikelola
buffet 
Bentuk, jenis bahan dan
ukuran alat hidang diten-
tukan untuk menunjang
penyajian

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 63 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

2. Menyiapkan dan mengo-     4 10 6


lah makanan untuk buffet Peralatan pengolahan Menyebutkan peralatan Berbagai macam teknik Laporan (20) (24)
makanan pengolahan makanan pengolahan
  dilaksanakan untuk 
Identifikasi bahan makanan Mengidentifikasi bahan mengolah berbagai Unjuk kerja
 makanan macam masakan
Pengolahan makanan  
untuk buffet Menjelaskan teknik Hidangan yang menggu-
 pengolahan untuk buffet nakan aspic jelly/gelatine
aspic jelly/gelatin dalam dibuat sesuai dengan
hidangan buffet
 standar perusahaan
Pengolahan makanan 

dengan menggunakan Saos dan hiasan hidangan
Saos dan garnis dalam
aspic jelly/gelatin untuk (garnish) yang cocok di-
hidangan buffet
hidangan buffet buat untuk penataan

 buffet
Standar porsi makanan
Pengolahan dan penataan 
untuk buffet
makanan dengan Standar porsi digunakan
 menggunakan saos dan
Dekorasi ruang buffet untuk meminimalisasikan
garnish untuk hidangan kerugian
 buffet
Makanan Buffet disiapkan, 
 Dekorasi dibuat untuk ke-
diolah, dan ditata Menjelaskan standar porsi puasan konsumen
makanan buffet

Menguraikan dan
menggambarkan
penataan ,dekorasi
ruang buffet

Menggambarkan penataan
penyajian makanan
untuk buffet.

Menyiapkan, mengolah dan
menata makanan untuk
buffet

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 64 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

3. Menyiapkan dan     4 10 6
mengolah kue untuk Identifikasi macam-macam Mengidentifikasi macam- Berbagai macam kue di- Unjuk kerja (20) (24)
buffet kue macam kue untuk buffet siapkan dan disajikan
  dengan menggunakan
Peralatan pengolahan Menyebutkan peralatan standar resep
disiapkan sesuai dengan pengolahan makanan 
kegunaan untuk kue Bermacam-macam saos
  dan pelengkap kue
Penyiapan dan Pengo- Menyebutkan bahan untuk disajikan untuk buffet
lahan kue untuk Buffet kue
 
Penataan kue untuk buffet Menjelaskan persiapan
digambarkan sesuai pengolahan hidangan
dengan standar buffet

Saos dan pelengkap kue

Pengolahan kue untuk
dalam hidangan buffet
hidangan buffet


Kue untuk buffet diolah dan
Pengolahan dan pembuatan
ditata sesuai dengan
pelengkap kue untuk
standar
hidangan buffet

Menggambarkan cara
penataan kue untuk
buffet.

Mengolah dan menata kue
untuk buffet
4. Menyimpan hidangan    4 3 -
buffet Penyimpanan hidangan Menyebutkan suhu untuk
 Unjuk kerja (6)
Sebelum dan sesudah
buffet menyimpan hidangan
pelaksanaan buffet,
 buffet
hidangan disimpan pada
Pemanfaatan sisa bahan 
suhu yang tepat
makanan Menyebutkan wadah yang

 tepat untuk menyimpan
Sisa bahan makanan di-
Prinsip hygiena dalam hidangan buffet
olah untuk menghemat
penyimpanan makanan 
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 65 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

 Menjelaskan cara penggunaan bahan


Penyimpanan hidangan menyimpan hidangan
buffet buffet

Prinsip higiena diterapkan

untuk menunjang
Menyimpan hidangan buffet
kesehatan dan
keselamatan kerja

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 66 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Memilih Sistem Usaha Boga (Select Catering Systems)
KELAS/SEMESTER : XII / 1
STANDAR KOMPETENSI : Memilih Sistem Usaha Boga (Select Catering Systems)
KODE KOMPETENSI : ITHHACAT03AIS
ALOKASI WAKTU : 10 x 45 menit

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

1. Mengidentifikasi     4 - - 
persyaratan untuk suatu Pengidentifikasian Menjelaskan pengertian Sistem usaha boga Tes tulis Modul memilih
sistem usaha boga system usaha boga usaha jasa boga dipilih secara cermat sistim
   usaha boga
Pemilihan system Menyebutkan jenis-jenis Persyaratan untuk
pengelolaan usaha usaha jasa boga sistem usaha boga
boga  diidentifikasi,
 Menerangkan syarat- meliputi:
Identifikasi sistim syrat usaha jasa boga - Pangsa pasar
pengelolaan usaha  - Anggaran
boga Menentukan jenis usaha - Tipe menu
boga - Volume produksi
 - Fasilitas dan
Mengidentifikasi sistem perlengkapan yang
pengelolaan usaha tersedia
boga
- Kebutuhan gizi
- Kemampuan personil
- Lokasi usaha
- Promosi

Persyaratan yang dipilih
dievaluasi

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 67 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

2. Memilih sistim pengelola-     4 2 -


an usaha boga Pemilihan sistem usaha Menerangkan faktor yang Sistem usaha boga dipilih, Laporan (4)
Boga menentukan dalam meliputi:
pemilihan sistim usaha - Penerimaan
boga - Penyimpanan
 - Persiapan
Memilih sistem usaha boga - Pengolahan
- Penyimpanan masakan
- Penyajian
- Pemanasan kembali

Keuntungan dan kerugian
sistem yang dipilih
dipertimbangkan

Perubahan produksi dan
organisasi pengelolaan
dipertimbangkan

Susunan menu disesuaikan
dengan sistem yang
dipilih

Persyaratan kendali mutu
diidentifikasi

Sistem pencegahan bahaya
dalam produksi makanan
diidentifikasi

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 68 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH :
Kejuruan : Memilih, Merencanakan, Dan Menyajikan Menu Khusus (Select, Prepare And Serve Specialised Food Item )
KELAS/SEMESTER : XII / 1
STANDAR KOMPETENSI : Memilih, Merencanakan, Dan Menyajikan Menu Khusus (Select, Prepare And Serve Specialised Food Item )
KODE KOMPETENSI : ITHHAPSF01AIS
ALOKASI WAKTU : 51 x 45 menit

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

1. Memilih supplier dan   Menerangkan  Tes tulis 4 - -  Modul


pengadaan bahan Identifikasi jenis-jenis pengertian supplier
 memilih,merencana
makan-an dan Supplier dipilih dengan
supplier  Mengidentifikasi jenis- kan dan menyajikan
peralatan pengo-lahan memperhatikan mutu
 jenis supplier menu khusus
dan harga yang
Penentuan supplier bahan  Menjelaskan sistim berkaitan dengan
makanan dan peralatan pengadaan bahan peraturan perusahaan
pengolahan makanan makanan

 Pembelian dan penyimpan
Memilih supplier bahan an dilaksanakan secara
makanan serta efisien untuk
peralatan pengolahan menghindari
pemborosan
2. Merencanakan menu     Laporan 4 - -
dan strategi pemasaran Klasifikasi menu Menerangkan pengertian Menu ditentukan harganya
 menu untuk acara untuk mencapai tingkat
Perencanaan menu khusus keuntungan yang
  memuas-kan
Penyusunan menu Menyebutkan jenis-jenis 
 menu Pengembangan menu
Strategi pemasaran  disusun berdasarkan
Menunjukkan contoh menu musim dan strategi
pemasaran
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 69 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

untuk acara khusus 


 Karakteristik dari setiap
Menjelaskan strategi menu yang ada
perencanaan menu digunakan untuk
untuk acara khusus menciptakan menu baru

Menyusun menu

Merencanakan strategi
pemasaran
3. Menyiapkan dan     2 8 10
menyajikan jenis Perencanaan bahan Menjelaskan penanganan Menu disiapkan sesuai Unjuk kerja (16) (40)
hidangan / makanan makanan bahan makanan untuk dengan resep standar
 makanan khusus 
Pengolahan makanan  Menu diolah sesuai
Penyajian makanan Menerangkan teknik dengan standar
pengolahan untuk perusahaan
4. Mendemonstrasi kan makanan khusus
persiapan awal dan  2 - -
teknik memasak  Memperagakan cara
Teknik memasak penyajian makanan

Teknik memasak
untuk makanan khusus
didemonstrasikan

secara efektif dan
Menjelaskan jenis-jenis
diajarkan pada staf lain
teknikmemasak untuk
makanan khusus

Mengolah makanan untuk
hidangan khusus

Menyajikan makanan
unutk hidangan khusus

5. Melaksanakan prinsip     4 10 7
kesehatan dan Identifikasi jenis-jenis Mengidentifikasi jenis-jenis Pencegahan kecelakaan Unjuk kerja (20) (28)
keselamatan kerja kecelakaan kerja kecelakaan kerja dalam kerja

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 70 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

  diidentifikasi sesuai
Penerapan keselamatan Menyebutkan dengan jenis pekerjaan
kerja dalam pengolahan perlengkapan untuk 
makanan keselamatan kerja Perlengkapan keselamatan
 kerja dioperasikan
Melaksanakan prinsip sesuai standar
kesehatan dan perusahaan
keselamatan kerja 
dalam mengolah Perlengkapan keselamatan
makanan kerja disimpan secara
sehat dan benar

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Mengorganisasi produksi masakan dalam jumlah besar (Organise Bulk Cooking Operations)
KELAS/SEMESTER : XII / 1
STANDAR KOMPETENSI : Mengorganisasi produksi masakan dalam jumlah besar (Organise Bulk Cooking Operations)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC16AIS
ALOKASI WAKTU : 39 x 45 menit

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

1. Merencanakan kegiatan   M   5 - - 
dapur Perencanaan kegiatan enjelaskan pengertian jadwal Jumlah produksi diprediksi Laporan Modul
pengolahan : produksi dan dihitung dengan mengorganisas
- Menu  M cermat sesuai dengan i produksi
- Bahan enginformasikan jadwal standar resep masakan
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 71 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

- Alat produksi yang meliputi :  dalam jumlah


- Jumlah ▪ tenaga Bahan makanan dipesan besar
produksi yang bertugas dalam jumlah yang tepat
Tenaga ▪ item menu 
▪ jumlah Persiapan bahan makanan
 yang diolah dan peralatan peng-
Jadwal produksi di ▪ hasil yang olahan disiapkan
dapur diperoleh berdasarkan:
 ▪ jadwal - Situasi dan kondisi
produksi - Kebersihan dan
Persiapan pengadaan
▪ instruksi kelengkapan
bahan makanan
khusus
- Jadwal kerja dan
▪ jumlah left
tanggung jawab
over
pekerja an di bagian
▪ nama
produksi dirancang
petugas kebersihan
untuk memaksimalkan
▪ persiapan
dan efisiensi kerja tim
pengolahan
 M
enyusun rencana kegiatan:
- Menghitung jumlah
produksi makanan
- Menghitung kebutuhan
bahan makanan
- Menghitung kebutuhan
peralatan
- Menyiapkan pera-latan
pengolahan makanan
- Menentukan tenaga
kerja

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 72 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

2. Mengorganisir produksi   M   4 10 15
makanan Peralatan dan bahan enjelaskan langkah-langkah Persiapan pengolahan dan Unjuk kerja (20) (60)
dipersiapkan pengorganisasian kegiatan pelayanan
  M diorganisasikan dengan
Pengorganisasian empersiapkan peralatan dan tepat untuk meng-hindari
produksi makanan bahan keterlambatan dalam
  M produksi dan pela-yanan
Teknik pengawasan engorganisir antar seksi 
 M Pengawasan dilakukan
 enerangkan pengertian dan untuk meminimalkan
Sistem pengawasan keter-lambatan
fungsi pengawasan
dan kendali mutu pengadaan makanan.
produksi makanan  M
enjelaskan teknik 
 pengawasan makanan Kendali mutu dilaksanakan
Organisasi Produksi  M pada semua bagian
makanan enerangkan sistim kendali persiapan dan produksi
 mutu : makanan, termasuk:
Pengawasan proses - Pengontrolan langkah - Penyajian
produksi makanan kerja makanan
makanan dilakukan - Pengontrolan porsi dan - Disain makanan
sesuai dengan sistim penyajian - Penampilan
kendali mutu - Standar ruang - Standar porsi
penyimpanan 
 M Tempat penyimpanan
engorganisasikan produksi bahan makanan
makanan diperhati-kan standar
 M kebersihannya
elakukan pengawasan
proses produksi makanan
sesuai dengan sistem
kendali mutu
3. Memilih sistem  M   5 - -
pengolahan makanan
 enerangkan pengertian Peraturan tertentu dari Laporan
Sistem pengolahan
sistim pengolahan makanan kegiatan bagian dinilai
makanan
 M 

enyebutkan jenis-jenis sistim Sistem pengolahan
Identifikasi hal-hal yang
pengolahan makanan masakan ditentukan
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 73 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

perlu  M dengan sangat cermat


dipertimbangkan engidentifikasi hal-hal yang dan hati-hati untuk
dalam memilih sistim perlu diper-timbangkan memperhitungkan keun-
pengolahan dalam memilih sistem tungan
makanan pengolahan makanan 
  M Perubahan dalam produksi
Perhitungan biaya edefinisikan pengertian biaya makanan dihitung untuk
produksi produksi perhitungan biaya
 M
enyebutkan jenis-jenis biaya
produksi 
 M Kebutuhan peralatan
enghitung biaya pengolahan makanan
bahan,tenaga dihitung untuk
kerja,penyusutan,bahan perhitungan biaya
bakardan laba 
Peralatan pengolahan
makanan dimanfaatkan
secara maksimal untuk
 M polaksanaan pengolahan
emilih sistem pengolahan makanan
makanan
 M
enghitung macam-macam
biaya produksi dan
keuntungan

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 74 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Mengoperasikan Outlet Makanan Cepat Saji (Operate Fast Food Outlet)
KELAS/SEMESTER : XII / 1
STANDAR KOMPETENSI : Mengoperasikan Outlet Makanan Cepat Saji (Operate Fast Food Outlet)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCAT04AIS
ALOKASI WAKTU : 97 x 45 menit

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
SUB KOMPETENSI INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

1. Mempersiapkan   
pelayanan Identifikasi jenis-jenis Menyebutkan pengertian Jenis makanan diperiksa  2 - - 
restoran restoran dan disimpan (re-stock Tes lisan Modul
  bila perlu) mengoperasi
Persiapan pelayanan Mengidentifikasi jenis-jenis   kan outlet
 restoran Jenis makanan disipakan Tes tulisan makanan
Karekteristik restoran cepat  agar dapat memulai cepat saji
saji Menerangkan pengertian pelayanan
 restoran cepat saji 
Makanan dan minuman  Persiapan diselesaikan
dipersiapkan Menguraikan karakteristik sebelum layanan dimulai
restoran cepat saji 
  Kebutuhan jenis makanan
Petugas pelayanan tambahan dipenuhi pada
Mempersiapkan makanan
makanan waktu yang tepat
dan minuman
 

Pelayanan restoran cepat Area pelayanan dan jenis
Mempersiapkan peralatan
saji di persiapkan makanan ditampilkan
dan area pelayanan
dengan bersih, sehat dan
 menarik
Mempersiapkan petugas
pelayanan makanan

Persiapan pelayanan di
restoran cepat saji
▪ Briefin
g
▪ Pemah
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 75 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
SUB KOMPETENSI INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

aman menu
▪ Persia
pan makanan
▪ Persia
pan area
pelayanan

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 76 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
SUB KOMPETENSI INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

2. Melayanai pelanggan   
Proses pelayanan makan Mendefinisikan pengertian Kebutuhan pelanggan di-  4 - -
dan minum Restoran pelanggan penuhi sehubungan Praktek
Cepat Saji  dengan layanan yang
Menjelaskan sikap-sikap cepat, jumlah, mutu,
dalam menghadapi tambahan, modifikasi
pelanggan sesuai dengan resep
 standar kebutuhan
Menguraikan langkah- khusus
langkah dalam 
pelayanan makanan dan Keterampilan yang berhu-
minuman restoran cepat bungan dengan
saji pelayanan pelanggan
 digunakan untuk
Melayani pesanan makan memberikan layanan
dan minum untuk yang sopan, efisien, dan
restoran cepat saji efektif

Bantuan diberikan kepada
pelanggan dalam
memilih jenis makanan
jika dibutuh-kan

Keterampilan menjual
digunakan sesuai
dengan standar
perusahaan

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 77 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
SUB KOMPETENSI INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

3. Memasak dan   
menyiapkan makanan Persiapan pengolahan Menerangkan proses Perlengkapan yang me-  6 - 20
(preparation) penyiapan makanan madai dipilih dan Praktek (80)
 untuk restoran cepat saji digunakan secra benar
Teknik pengolahan :: untuk metiode memasak
 ▪ Bahan khusus
Tekhnik penyajian ▪ Bumbu 
▪ Alat Komposisi bahan dipilih dan
 masak diolah sesuai dengan
Proses pembuatan bumbu ▪ Alat standar perusahaan
 saji 
Pengolahan makanan  Metode memasak yang
restoran cepat saji Menjelaskan teknik tepat digunakan sesuai
pengolahan makanan dengan standar
restoran cepat saji perusahaan
 
Menerangkan teknik Makanan yang perlu
penyajian restoran cepat dipanaskan dipanaskan
saji kembali sesuai dengan
 standar perusahaan dan
Menangani bahan prinsip keselamatan dan
makanan kesehatan makanan
 
Memilih dan Pekerjaan doiorganisir se-
mengoperasikan alat cara tim untuk
pengolahan memastikan makanan
 disiapkan dan dimasak
Membuat bumbu dengan tepat dan
 layanan konsumen terus
Mengolah makanan menerus diberikan

Kontrol porsi digunakan
untuk meminimalkan
pem-borosan

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 78 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
SUB KOMPETENSI INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

4. Menampilkan makanan   
Standar porsi makanan Menyebutkan standar porsi Jenis makanan ditampilkan  4 - 15
untuk restoran cepat saji makanan untuk restoran secara menarik tanpa Praktek (60)
 cepat saji tetesan dan tumpahan
Pelengkap penyajian  sesuai standar
makanan disediakan Menerangkan teknik perusahaan
penyajian makanan 
 untuk restoran cepat saji Makanan ditetapkan
Hiasa/garnish makanan porsinya sesuai standar

sesuai dengan standar perusahaan
Menentukan pelengkap
 penyajian makanan 
Penyajian makanan Makanan disajikan dengan

Memorsi makanan perlengkapan saji yang
 tepat
Menghias makanan

Menyajikan makanan
5. Menyimpan makanan  
Identifikasi hal-hal yang
 Makanan disimpan secara  4 - 15
Menjelaskan teknik (60)
perlu diperhatikan dalam benar sesuai standar Praktek
penyimpanan bahan
menyimpan bahan perusahaan, prinsip
makanan mentah dan
makanan kesehatan dan
masak
 keselamatan makanan

Penyimpanan makanan
Mengidentifikasi hal-hal 
yang perlu diperhatikan Persediaan dimonitor,
dalam menyimpan dihitung dan dipesan
bahan makanan kembali bila diperlukan

Menyimpan bahan
makanan

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 79 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
SUB KOMPETENSI INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

6. Membersihkan dan   
merawat perlengkapan Teknik dalam pemilihan Menerangkan teknik Perlengkapan dirawat Praktek 4 - 15
bahan pembersih memilih bahan sesuai standar (60)
 pembersih perusahaan
Pembersihan dan  
Perawatan perlengkapan Membersihkan dan Perlengkapan dibersihkan
merawat peralatan sebelum, dan sesudah
restoran selesai pelayanan
7. Menangani pembayaran    
tunai Klasifikasifikasi jenis-jenis Menjelaskan: Pembayaran tunai diterima Tes lisan 4 - 4
pembayaran - Jenis-jenis dan diperiksa secara  (16)
 pembayaran akurat dengan demonstrasi
Teknik penggunaan cash - Hal-hal yang menggunakan dokumen
register diperhatikan dalam yang benar
menangani 
 Cash register difungsikan
Penanganan pembayaran pembayaran
- Teknik dengan menggunakan
 instruksi dan prosedur
Teknik perhitungan menggunakan cash
register perusahaan
pembayaran 
 
Teknik pengisian format Transaksi tunai
Pengisian format dilaksanakan dengan
pembayaran pembayaran
 tepat, benar dan akurat
 sesuai standar peru-
Penghitungan pembayaran Teknik perhitungan
pembayaran sahaan
bahan makanan 
 
Menngunakan cash register Transaksi non tunai dilaksa-
Penanganan pembayaran nakan dengan tepat,
pembayaran 
benar dan akurat sesuai
Mengisi format
standar perusahaan
pembayaran


Keamanan uang tunai di-
Menghitung pembayaran
pastikan sesuai standar
bahan makanan
perusahaan


Menangani pembayaran
Penyelesaian keuntungan
dilaksanakan secara
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 80 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
SUB KOMPETENSI INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

akurat dengan
menggunakan
dokumentasi khusus

SILABUS
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 81 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

NAMA SEKOLAH : .......................................


MATA PELAJARAN : Merencanakan Dan Mengontrol Jasa Boga Berdasarkan Menu (Plan And Control Menu- Based Catering)
KELAS/SEMESTER : XII / 1
STANDAR KOMPETENSI : Merencanakan Dan Mengontrol Jasa Boga Berdasarkan Menu (Plan And Control Menu- Based Catering)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC15AIS
ALOKASI WAKTU : 23 x 45 menit

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

1. Merencanakan dan   
menyiapkan menu Tipe-tipe menu Menerangkan pengertian Bermacam-macam tipe  10 3 - 
 menu menu disiapkan sesuai Laporan (6) Modul
Perencanaan menu  standar perusahaan merencanak
 Menyebutkan tipe-tipe menu  an dan
Teknik penghitungan biaya  Anggaran dari susunan mengontrol
produksi Menjelaskan cara menu dihitung untuk jasa boga
 menghitung biaya mengetahui biaya berdasarkan
Langkah-langkah menyusun produksi produksi-nya menu
menu  
 Menyebutkan langkah- Dimana diperlu, susunan
Penyusunan menu langkah menyusun menu menu dibuat berdasarkan
  kondisi saat itu
Menghitung biaya produksi Menyusun menu
 
Pengawasan keamanan Menghitung biaya produksi
terhadap bahaya
keracunan

2. Mengawasi pengelolaan     -
Jasa Boga Aspek-aspek dalam Menyebutkan aspek-aspek Jadwal produksi direncana- Tes tertulis 10 - -
pengawasan operasional dalam pengawasan kan untuk memperoleh :
catering operasional catering susunan menu yang baik,
  peralatan pengolahan
Penyusunan jadwal Menyusun jadwal yang memadai, tenaga
operasional catering operasional catering kerja yang kompeten
 
Penghitungan standar upah Menghitung standar upah
 

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 82 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI

Barang dipesan sesuai Memesan barang sesuai


dengan prosedur yang prosedur yang berlaku
berlaku

Pengawasan dalam
pengelolaan catering
  
Identifikasi sistim upah pada Mengidentifikasi sistem Upah karyawan dipantau
catering upah pada catering berdasarkan : daftar
  karyawan, jadwal kerja,
Sistim kendali mutu pada Menerapkan sistem kendali laporan kemajuan
usaha catering mutu pada usaha karyawan dan daftar
catering upah
 
Menjelaskan cara Kualitas produksi
mengendalikan biaya ditingkatkan melalui
produksi pada usaha kontrol porsi dan kendali
mutu

Persediaan barang dipesan
berdasarkan prosedur
yang berlaku

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 83 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Penghubung Antara Area Dapur Dan Area Pelayanan (Link Between Kitchen And Service Area)
KELAS/SEMESTER : XII / 1
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Penghubung Antara Area Dapur Dan Area Pelayanan (Link Between Kitchen And Service Area)
KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS12AIS
ALOKASI WAKTU : 48 x 45 menit

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
1. Hubungan antara area     4 - 15 
dapur dan area layanan Pengorganisasian tugas Menginformasikan Lokasi pelayanan dapur Tes tertulis (60) Modul
antara area dapur pengertian area dapur dilayani dan diawasi  menyiapkan
dengan area pelayanan dan area pelayanan untuk memastikan demonstrasi penghubung
  pengambilan makanan antara dapur
Hubungan area dapur Menjelaskan hubungan dengan segera dan area
dengan area pelayanan antara area dapur dan  layanan
 pelayanan Makanan diperiksa sesuai
Persiapan ruang untuk  dengan standar perusa-
penataan makanan dan Mengidentifikasi persiapan haan
minum ruang dan peralatan 
 makan,minum serta Makanan diperiksa dari
Pembersihan ruang dan hidang noda, tumpahan dan
peralatan setelah diguna-  tetesan
kan Mendemonstrasikankan 
cara pembersihan ruang Makanan segera dipindah-
dan peralatan kan dan ditempatkan
makan,minum dengan benar pada
 lokasi layanan yang tepat
Menyediakan kebutuhan sesuai dengan prosedur
area pelayanan perusa-haan dan
persyaratan keselamatan

Disarankan kepada petugas
untuk memeriksa
kesiapan barang-barang
untuk layanan

Barang-barang tambahan
yang dibutuhkan dari

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 84 dari 85
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER


KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
dapur diidentifikasi
melalui pengawasan area
layanan dan
konsultasikan dengan
petugas layanan lainnya

Permintaan yang dibuat
petugas/ staf dapat di-
penuhi berdasarkan
kebu-tuhan yang sudah
diidenti-fikasi
2. Membersihkan area     4 10 15
layanan makanan Identifikasi bahan dan alat- Menyebutkan bahan dan Barang-barang yang sudah Demonstrasi (20) (60)
alat pembersih untuk alat pembersih area digunakan, segera
area dapur dan area layanan makanan dipindahkan dari area
layanan  pelayanan dengan aman
 Menjelaskan cara pada lokasi yang tepat
Pembersihan area layanan pembersihan area untuk dibersihkan
makanan : layanan makanan 
- Barang  Sisa-sisa makanan di-
- Sisa makanan Membersihkan area tangani sesuai dengan
- Perlengkapan pelayanan makanan peraturan kesehatan /
kebersihan perusahaan

Perlengkapan dibersihkan
dan disimpan sesuai
dengan peraturan
kesehatan/kebersihan
serta prosedur
perusahaan

Keterangan:
TM : Tatap Muka
PS : Praktik di Sekolah (2 jam praktIk di sekolah setara dengan 1 jam tatap muka)
PI : Praktek di Industri (4 jam praktIk di Du/Di setara dengan 1 jam tatap muka)

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN


RESTORAN Halaman 85 dari 85