Anda di halaman 1dari 9

I.

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Evaluasi sensorik atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan
flavor produk pangan. Uji organoleptik yang menggunakan panelis dianggap yang
paling peka sehingga sering digunakan untuk menilai mutu berbagai jenis
makanan. Uji panel sangat berperan penting dalam pendiskripsian dan
pengembangan produk. Saat ini tersedia berbagai metode analisa organoleptik.
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembeda, uji deskripsi,
dan uji afektif. Dalam laporan ini, yang akan dibahas adalah uji pembeda.
Uji pembedaan dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya
perbedaan contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk
mendeteksi suatu sifat sensori. Uji pembedaan terdiri dari uji perbandingan
pasangan, dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan
antara dua contoh yang disajikan. Uji duo-trio dimana ada tiga jenis contoh (dua
sama, satu berbeda) disajikan dan para panelis diminta untuk memilih contoh yang
sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga, yang sama dengan uji duo-
trio, tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu
produk yang berbeda.

B. Tujuan
Tujuan dilakukannya uji pembeda ini adalah untuk mendapatkan apakah
antar sampel terjadi terjadi perbedaan yang nyata. Kemudian untuk menguji
apakah dua sampel cukup sama sehingga keduanya dapat saling menggantikan.
II. METODOLOGI
A. Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan adalah gelas, sendok, piring kecil, form
penilaian. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan adalah susu cair (uji segitiga),
susu bubuk (uji duo trio), dan sirup (uji pembeda pasangan).
B. Metode
1. Uji Segitiga
Pengujian dilakukan di dalam ruangan bersekat dimana setiap panelis dapat
melakukan pengujian sendiri. Kepada setiap panelis disajikan tiga sampel
berkode (tiga gelas susu cair) dan dijelaskan bahwa terdapat dua sampel yang
sama dan satu sampel berbeda. Kemudian panelis menguji setiap produk dari
kiri ke kanan, dan memilih sampel yang berbeda. Jika sama, maka diberi skor 0,
jika berbeda diberi skor 1.
2. Uji Duo Trio
Kepada panelis disajikan 3 sampel (susu bubuk) secara bersamaan yang
terdiri dari 1 sampel reference (R) yang merupakan sampel dan dua sampel uji
berkode yang salah satunya merupakan sampel. Uji dilakukan panelis mulai
dari reference dan selanjutnya sampel yang berkode sama atau berbeda dari
reference. Jika sama diberi skor 0, jika berbeda diberi skor 1.
3. Uji Pembeda Pasangan
Kepada panelis disajikan dua sampel (sirup) dan diminta menentukan
apakah kedua sampel tersebut sama atau berbeda. Jika sama diberi skor 0, jika
berbeda diberi skor 1.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengujian

Uji Pembeda Pasangan

Sirup
Panelis
Rasa Kemanisan
1 0 1
2 0 0
3 0 1
4 0 1
5 0 0
6 0 0
7 1 1
8 0 0
9 0 1
10 0 0
11 0 1
12 0 1
13 1 1
14 0 1
15 0 1
16 0 0
17 0 1
18 0 0
19 0 1
20 0 1
21 0 1
22 0 1
23 0 1
24 0 0
25 0 1
26 1 1
27 0 0
28 0 1
29 0 1
30 0 1
31 0 1
32 1 1
33 0 1
34 0 1
35 0 1
Jumlah 4 26
Dari data di atas dapat ditarik kesimpulan (berdasar tabel):

1. Tidak terdeteksi adanya perbedaan rasa sirup antara contoh baku dengan
sampel pada tingkat galat/eror 5%
2. Terdeteksi adanya perbedaan kemanisan antara contoh baku dengan sampel
pada tingkat galat/eror 1%

Uji Pembeda Segitiga

Paneli susu
warna kehalusan rasa
s 876 745 269 876 745 269 876 745 269
1 0 0 0 0 0 0 0 0 1
2 0 0 0 0 0 0 0 1 0
3 0 1 0 1 0 0 0 1 0
4 1 0 0 0 0 0 1 1 1
5 0 1 0 0 1 0 0 1 0
6 0 0 1 0 1 0 1 1 1
7 1 0 0 0 1 0 0 1 0
8 0 0 0 0 1 0 0 1 0
9 0 0 0 0 0 0 0 1 0
10 0 0 0 0 0 0 0 1 0
11 1 0 0 1 0 0 0 1 0
12 0 1 0 0 0 0 0 1 0
13 1 0 0 0 0 1 0 0 1
14 0 1 0 0 0 0 1 0 0
15 0 0 1 1 0 0 0 1 0
16 0 1 0 0 1 0 0 1 0
17 0 1 0 0 1 0 0 1 0
18 0 0 0 0 0 0 0 1 0
19 0 0 0 0 0 0 0 1 0
20 0 1 0 0 1 0 0 1 0
21 0 0 0 1 0 0 1 1 1
22 0 1 0 0 0 0 0 1 0
23 1 0 0 0 0 1 0 0 1
24 0 0 0 0 0 0 1 0 0
25 0 0 1 0 0 0 1 1 1
26 0 1 0 0 1 0 0 1 0
27 0 1 0 0 1 0 0 1 0
28 0 0 0 0 1 0 0 0 1
29 0 1 0 0 1 0 0 1 0
30 1 0 0 1 0 0 0 0 1
31 0 1 0 0 1 0 0 1 0
32 1 0 0 0 0 1 0 0 1
33 0 0 0 1 0 0 1 1 1
34 0 1 0 0 0 0 0 1 0
35 0 0 0 0 0 0 0 1 0
Jumla
7 13 3 6 12 3 7 27 11
h
Dari data di atas dapat ditarik kesimpulan :

1. Dari segi warna susu yang diuji (876, 745, 269) tidak terdeteksi perbedaan
rasa pada tingkat galat/eror 5%
2. Dari segi kehalusan susu yang diuji (876, 745, 269) tidak terdeteksi adanya
perbedaan kehalusan pada tingkat galat/eror 5%
3. Dari segi rasa susu yang diuji (876, 269) tidak terdeteksi adanya perbedaan
rasa pada tingka galat/eror 5%. Untuk contoh uji 745 terdeteksi perbedaan
rasa pada tingkat galat/eror 0,1%

Uji Duo-Trio

susu
Panelis warna kehalusan rasa
307 521 307 521 307 521
1 1 1 1 0 1 0
2 0 0 0 1 1 1
3 0 0 1 0 1 0
4 0 0 0 1 0 0
5 0 1 0 1 0 1
6 0 1 0 1 0 1
7 1 0 1 0 1 0
8 0 0 0 1 0 1
9 0 0 1 0 0 0
10 1 0 1 0 1 0
11 0 1 0 1 0 1
12 1 0 1 0 1 1
13 0 0 1 0 1 1
14 1 0 0 0 1 1
15 1 0 0 1 0 1
16 0 1 1 0 1 1
17 1 0 1 0 1 0
18 0 0 1 0 0 0
19 0 0 1 0 1 0
20 0 0 0 0 0 0
21 0 0 0 1 1 1
22 1 0 1 0 1 0
23 0 1 1 0 1 1
24 0 0 0 0 0 0
25 0 0 1 0 1 0
26 0 1 0 1 0 1
27 0 1 0 1 0 1
28 0 0 0 1 0 0
29 0 0 1 0 1 0
30 1 0 1 0 1 0
31 0 1 0 1 0 1
32 1 0 1 0 1 0
33 0 0 0 0 1 0
34 0 0 1 0 1 0
35 1 0 0 1 0 0
jumlah 11 9 18 13 20 15
Dari data di atas dapat ditarik kesimpulan :

1. Dari segi warna tidak terdeteksi perbedaan warna antara contoh baku dengan
kedua sampel pada tingkat 5%
2. Dari segi kehalusan tidak terdeteksi perbedaan kehalusan antara contoh baku
dengan kedua sampel pada tingkat 5%
3. Dari segi rasa tidak terdeteksi perbedaan rasa antara contoh baku dengan
kedua sampel yang diujikan pada tingkat 5%

B. Pembahasan

Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara


pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang
paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (defference tests)

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada


perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meski pun dalam
pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk
melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan.
Untuk mempertentangkan contoh-contoh yang diuji dapat menggunakan
bahan pembanding (reference) tetapi dapat pula tanpa bahan pembanding. Jika
hanya berminat pada ada atau tidak ada perbedaan antara dua contoh produk
maka bahan pembanding tidak perlu. Sebaliknya jika berminat pada pengaruh
suatu perlakuan maka diperlukan bahan pembanding. Pembedaannya dapat
mempunyai arah atau tanpa arah. Pembedaan berarah jika dalam pembedaan
contoh-contoh itu disertai arah perbedaan yaitu, lebih kecil atau lebih besar dan
bahan baku. Jika pembedaan itu tidak berarah tidak perlu disertai pernyataan
lebih yang satu terhadap yang lain; cukup kalau dapat menyatakan bahwa
perbedaan itu ada. Jika dalam pembedaan itu diguriakan bahan pembanding
(reference) maka sifat-sifat organoleptik yang ingin dibedakan harus betul-betul
jelas dan dipahami para panelis. Keandalan (reliability) dan uji pembedaan
tergantung dan pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan, dan
kepekaan masing-masing anggota panelis.

Jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan hasil pengujian.


Meskipun dernikian uji pembedaan yang dilakukan secara saksama dengan
menggunakan panelis yang terlatih akan memberikan hasil pembedaan yang jauh
lebih baik daripada yang dilakukan tanpa menggunakan panelis terlatih meskipun
dengan anggota panelis yang besar jumlahnya. Uji pembedaan biasanya
menggunakan anggota panelis yang berjumlah 15-30 orang yang terlatih.

Macam-macam uji pembedaan :

1. Uji pasangan
Uji pasangan juga disebut paired comparison, paired test atau dual corn
paration. Dalam pengujian dengan uji pasangan, dua contoh disajikan bersamaan
atau berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing-masing anggota panel
diminta menyatakan ada atau tidak ada perbedaan dalam hal sifat yang dujikan.
Agar pengujian mi cfektif, sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan
dipahami panelis.
Ada dua cara uji pasangan yaitu dengan dan tanpa dengan bahan
pembanding (reference). Dan dua contoh yang disajikan yang satu dapat
merupakan bahan pembanding atau sebagai kontrol sedangkan yang lain sebagai
yang dibandingkan, dinilai atau yang diuji.
Pada umumnya dibutuhkan 20 sampai 50 panelis untuk uji beda dari
kontrol dan diminta untuk menentukan seberapa besar perbedaan yang ada antara
sampel dengan kontrol. Apabila uji beda dari kontrol ini dipilih dengan tujuan
menghindari perbandingan yang kompleks atau faktor kelelahan, maka sampel
yang disajikan tidak boleh lebih dari satu pasangan pada waktu yang sama.
Panelis yang diikutsertakan dalam panel bisa merupakan panelis terlatih atau
tidak, akan tetapi tidak boleh campuran keduanya. Semua panelis harus
memahami prosedur pengujian, arti skala-skala yang digunakan, dan mengetahui
bahwa adanya sampel yang sama dengan kontrol.
Dalam pengujian pasangan dilakukan pembandingan antara contoh baku
dengan satu sampel. Contoh yang diujikan adalah sirup, yang dibandingkan dari
sirup tersebut adalah rasa dan tingkat kemanisan. Dari 35 panelis tidak terlatih, 4
panelis memberikan penilaian bahwa rasa dari kedua surip yang diujikan berbeda,
31 panelis lainnya memberikan penilaian rasa sirup sama. Jika dilihat dari nilai
tabel maka diperoleh bahwa tidak terdeteksi adanya perbedaan rasa pada tingkat
5%. Dari 35 panelis tidak terlatih, 26 panelis memberikan penilaian bahwa
kemanisan dari kedua sirup yang diujikan berbeda, 9 panelis lainnya memberikan
penilaian kemanisan dari sirup sama.

2. Uji segitiga (triangle test)

Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Pengujian


ketiga contoh itu biasanya dilakukan bersamaan tetapi dapat pula berurutan. Uji
pembedaan digunakan ketika sensori analisis ingin melihat apakah dua sampel
memiliki perbedaan yang nyata atau tidak. Salah satu dari uji pembeda adalah ujui
pembedaan keseluruhan yang terdiri dari uji segitiga, uji duo trio, dan uji pembeda
pasangan.
Uji segitiga digunakan untuk menunjukkan apakah ada perbedaan
karakteristik sensori diantara dua sampel. Tujuan penggunaan uji segitiga antara
lain menentukan ada tidaknya perbedaan produk akibat perubahan dalam bahan
baku, proses pengolahan, pengemasan, atau penyimpanan; menentukan ada
tidaknya perbedaan secara keseluruhan, dimana tidak ada atribut spesifik yang
dapat diidentifikasi sebagai atribut yang mempengaruhi; memilih dan menyeleksi
panelis dalam kemampuan membedakan.
Pengujian dilakukan di dalam ruangan bersekat dimana setiap panelis dapat
melakukan pengujian sendiri. Kepada setiap panelis disajikan tiga sampel berkode
(tiga gelas susu cair) dan dijelaskan bahwa terdapat dua sampel yang sama dan
satu sampel berbeda. Pada uji segitiga, sampel sedapat mungkin disajikan
langsung secara bersamaan, kecuali untuk sampel yang meiliki sifat bulky, dan
mempunyai penampakan yang berbeda lebih baik disajikan satu-satu. Panelis
diperintahkan untuk menguji sampel-sampel dari kiri ke kanan dan diperbolehkan
untuk mengulang kembali pengujian terhadap sampel sebelumnya selama
pengujian masih berlangsung.
Umumnya panelis yang digunakan berjumlah 20 sampai 40 panelis, namun
12 panelis juga dapat digunakan apabila produk mempunyai perbedaan yang besar
dan mudah untuk dilihat. Sebaliknyan uji ini membutuhkan 50-100 panelis apabila
perbedaannya sulit dideteksi. Panelis yang digunakan dalam uji ini sedikitnya
mengenal uji segitiga (format, tugas, dan prosedur pengujian), dan mengenal
produk yang akan diujikan, terutama karena daya ingat tentang flavor memegang
peran penting dalam uji segitiga ini.

3. Uji duo-trio

Uji mi seperti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel disajikan 3
contoh, 2 contoh dan bahan yang sama dan contoh ketiga dan bahan yang lain.
Bedanya ialah bahwa salah satu dan 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenali
dulu dan dianggap sebagai con toh baku, sedangkan kedua contoh lainnya
kemudian. Dalam penyu guhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bcrsamaan.
Atau contoh bakunya diberikan lcbih dulu baru kemudian kedua contoh yang lain
disuguhkan.