104
ISSN Jurnal Natur Indonesia 6(2): 104-110 (2004)
1410-9379
Yusmarini & Effendi..
ABSTRACT
Soygurt is produced by culturing soymilk with Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus. Stabilizer
such as gelatin is used for improved soygurt texture. The effect of various sugars on quality of soygurt was
evaluated. The studies were cunducted in three steps 1) Soymilk production, 2) Soygurt production, and 3)
Chemical analysis and organoleptic test. Data obtained were treated by the analysis of variance followed by
Duncan’s Multiple Range Test. Research results indicate that addition of various sugars gave significant effect
on pH, protein, taste, and acceptability. However the addition of various sugars did not give significant effect on
total solid, fat, colour, and aroma of soygurt.
polisakarida, sedangkan karbohidrat pada susu sapi laminar flow, oven, timbangan analitik, pH meter,
adalah laktosa (Koswara 1995). Kandungan gula yang desikator, botol timbang, labu kjeldahl, labu destilasi,
terdapat pada susu kedelai yang dapat dimanfaatkan alat titrasi, automatic stirer, dan alat-alat gelas.
oleh mikroorganisme yang berperan dalam proses Penelitian dilaksanakan menggunakan
pembuatan soygurt sangat terbatas, oleh karena itu Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan S =
perlu dilakukan penambahan sumber gula yang lain. penambahan sukrosa, SL = penambahan sukrosa
Hasil penelitian menunjukkan bahwa apabila dan laktosa, L = penambahan laktosa, SG =
susu kedelai langsung diinokulasi tanpa penambahan penambahan sukrosa dan glukosa, G = penambahan
gula tidak akan menghasilkan soygurt yang glukosa, dan LG = penambahan laktosa dan glukosa.
berkualitas baik hal ini ditandai dengan masih Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali
tingginya nilai pH dan tidak terjadi penggumpalan sehingga akan diperoleh satuan percobaan sebanyak
protein (Yusmarini et al, 1998). Sumber gula yang 18 buah.
dapat ditambahkan adalah sukrosa, laktosa, glukosa Metode yang digunakan dalam pembuatan
atau fruktosa sebanyak 4–5% (Koswara 1995). susu kedelai adalah Metode Illinois dengan sedikit
Yusmarini et al, (1998) menambahkan sukrosa modifikasi (Yusmarini et al, 1998). Biji kedelai
sebanyak 4-12% pada susu kedelai yang akan dibuat direndam dalam larutan NaHCO3 0,5% selama satu
soygurt. Jenis gula yang berbeda akan menghasilkan malam (perbandingan kedelai dengan larutan
asam-asam organik yang berbeda yang pada perendam adalah 1 : 3). Setelah itu, kedelai ditiriskan
akhirnya akan menyebabkan terjadinya perbedaan dan diblanching dalam larutan NaHCO3 0,5% selama
kualitas soygurt yang dihasilkan. 30 menit (perbandingan kedelai dengan larutan
Menurut Chandan & Shahani (1993), hasil perendam adalah 1 : 3). Kemudian, kulit kedelai
metabolisme karbohidrat (gula) berupa asam-asam dibuang dan dicuci dengan air bersih dan ditiriskan.
organik akan mempengaruhi citarasa dan ikut Selanjutnya, kedelai dihancurkan dengan
menentukan kualitas yogurt. Asam organik yang menggunakan blender sambil ditambah dengan air
dihasilkan selama proses fermentasi susu kedelai panas (80-1000C) dengan perbandingan kedelai dan
menjadi yogurt dengan menggunakan bakteri air sebanyak 1 : 6. Penggilingan dilakukan selama 7
Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus menit dan setelah itu dilakukan penyaringan. Susu
thermophillus adalah asam laktat, asam sitrat dan kedelai yang telah disaring siap digunakan untuk
asam suksinat (Yusmarini et al, 1998). Menurut Lee pembuatan soygurt.
et al, (1990), yogurt dari susu sapi mengandung asam Proses pembuatan soygurt mengacu pada
laktat, asam sitrat, asam piruvat, asam format, asam metode Kanda et al, (1976). Susu kedelai yang telah
urat, asam butirat, dan asam orotat. disiapkan sebanyak 2700 ml untuk 1 kali ulangan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dibagi menjadi 6 bagian dan masing-masing bagian
kualitas soygurt yang dibuat dari susu kedelai sebanyak 450 ml dimasukkan ke dalam panci yang
(soygurt) dan mengetahui tingkat penerimaan berbeda. Pada panci I ditambah sukrosa sebanyak
konsumen terhadap soygurt yang dibuat dengan 7% dari volume susu kedelai, panci II ditambah
penambahan beberapa jenis gula. glukosa sebanyak 7%, panci III ditambah laktosa
sebanyak 7%, panci IV ditambah sukrosa 3,5% dan
BAHAN DAN METODE laktosa 3,5%, panci V ditambah sukrosa 3,5% dan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini glukosa 3,5%, dan panci VI ditambah 3,5% laktosa
adalah kedelai kuning varietas impor, sukrosa, dan 3,5% glukosa. Kemudian diaduk hingga gula yang
glukosa, laktosa, gelatin yang berasal dari sapi, ditambahkan menjadi larut. Susu yang terdapat pada
NaHCO3, bakteri Streptococcus thermophilus dan masing-masing panci dibagi menjadi tiga bagian dan
Lactobacillus bulgaricus, K 2 SO 4 , HgO, H 2 SO 4 , dimasukkan ke dalam botol kaca masing-masing 150
akuades, NaOH-Na 2S2O 3, H 2BO 3, indikator metil ml. Kemudian susu kedelai disterilisasi pada suhu
merah, HCl, dan hexan. Alat yang digunakan adalah 1150C selama 10 menit. Susu kedelai didinginkan
baskom, panci, kompor, blender, saringan, inkubator, dengan cepat hingga mencapai suhu 450C. Agar
106 Jurnal Natur Indonesia 6(2): 104-110 (2004) Yusmarini & Effendi..
secara statistik berbeda tidak nyata dengan kata lain (1976), tujuan penambahan sukrosa dalam
penambahan jenis gula tersebut tidak memberikan pembuatan soygurt adalah untuk meningkatkan
pengaruh yang nyata terhadap pH soygurt. sumber energi bagi mikrobia.
Berdasarkan hasil analisis statistik diketahui
16 bahwa penambahan beberapa jenis gula berpengaruh
13,8 b 13,59 b 13,29 b
13,07 b 13,42
b
13,24 b tidak nyata terhadap total padatan soygurt. Hal ini
12
disebabkan karena jumlah gula yang ditambahkan
Total Padatan sama yakni 7%. Susu kedelai yang awalnya
(%)
8,16 a mempunyai total padatan 8,16% setelah ditambah
8
gula sebanyak 7% akan menghasilkan total padatan
sekitar 15%. Selama fermentasi, sebagian dari gula
4 tersebut akan dimetabolisir oleh S. thermophilus dan
susu S G L SG SL LG
kedelai L. bulgaricus sehingga pada akhir fermentasi total
Penambahan Beberapa Jenis Gula padatan akan berkurang berkisar antara 13,07-13,8%.
Kandungan Protein. Kandungan protein
Gambar 2. Total padatan susu kedelai dan soygurt.
susu kedelai dan soygurt ditunjukkan Gambar 3. Hasil
Protein (%) 18
penambahan air pada kedelai sebanyak 6 : 1 pada 15,27c
proteinnya karena sebagian besar komponen disebabkan selama fermentasi, lemak akan
penyusun mikrobia adalah protein. Hal ini sejalan dihidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana.
dengan pendapat Herastuti et al, (1994) yang Menurut Wood (1985) di dalam Yusmarini (1997)
menyatakan bahwa protein yang terdapat pada yogurt hidrolisis trigliserida oleh enzim lipase akan
merupakan jumlah total dari protein bahan yang menghasilkan asam lemak dan gliserol. Gambar 4
digunakan dan protein bakteri asam laktat yang juga menunjukkan bahwa penambahan beberapa
terdapat di dalamnya. Kandungan protein bakteri jenis gula berpengaruh tidak nyata terhadap
berkisar antara 60-70%. Wood (1985) di dalam kandungan lemak soygurt, karena gula yang
Yusmarini (1997) menyatakan bahwa selama ditambahkan hanya akan digunakan untuk memenuhi
fermentasi protein akan dihidrolisis menjadi kebutuhan mikrobia dan meningkatkan citarasa
komponen-komponen terlarut guna keperluan soygurt. Menurut Chandan & Shahani (1993),
pembentukan protein sel mikrobia dan selanjutnya hidrolisis lemak memberikan kontribusi yang kecil
dilaporkan bahwa hanya 20% dari komponen nitrogen terhadap produk yogurt.
terlarut yang dipakai untuk pertumbuhannya. Penilaian Organoleptik. Hasil penilaian
Penambahan laktosa merupakan sumber karbon organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tingkat
optimal bagi bakteri asam laktat yang digunakan. Hal kesukaan) terhadap soygurt yang dihasilkan beserta
ini terbukti dengan tingginya kandungan protein pada hasil uji lanjutnya disajikan pada Tabel 1.
perlakuan ditambah laktosa. Bakteri S. thermophilus
Tabel 1. Rerata penilaian organoleptik terhadap soygurt.
dan L. bulgaricus merupakan bakteri asam laktat yang
Perlakuan Warna Aroma Rasa Tingkat
diisolasi dari susu (dairy lactic acid bacteria). Menurut Kesuka-
an
Koswara (1995), laktosa atau gula susu merupakan
a a a c
Penambahan Sukrosa (S ) 1,04 1,71 2,78 1,53
karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakan Penambahan Glukosa (G) a a b ab
1,09 1,86 1,47 2,38
oleh S. thermophilus dan L. bulgaricus. Penambahan Laktosa (L) 1,04
a
1,98
a
1,42
b
2,65
a
Penambahan Sukrosa a a b b
Kandungan Lemak. Kandungan lemak pada dan Glukosa (SG)
1,13 1,82 1,55 2,33
susu kedelai dan soygurt dapat dilihat pada Gambar Penambahan Sukrosa
a a b b
dan Laktosa (SL) 1,07 1,87 1,64 2,11
4. Susu kedelai mengandung lemak sebesar 9,71% Penambahan Laktosa
a a b ab
sedangkan soygurt yang dihasilkan mengandung dan Glukosa (LG) 1,02 1,80 1,42 2,42
Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama pada kolom yang sama
lemak berkisar antara 6,34-7,90%. berbeda tidak nyata pada taraf α 5%.
Dari hasil analisis statistik diketahui bahwa
kandungan lemak pada susu kedelai berbeda nyata Berdasarkan hasil analisis statistik diketahui
dengan kandungan lemak soygurt. Gambar 4 bahwa penambahan beberapa jenis gula berpengaruh
menunjukkan bahwa terjadi penurunan kandungan tidak nyata terhadap warna soygurt. Nilai rata-rata
lemak pada soygurt yang dihasilkan. Hal ini warna yang diberi oleh panelis berkisar antara 1,02-
1,13 (putih kekuningan). Hal ini disebabkan karena
10
9,71 a kedelai yang digunakan untuk membuat susu kedelai
7,95 b berwarna kuning sehingga susu dan soygurt yang
8 7,19 b
6,97 b
6,57 b
7,03 b dihasilkan menjadi putih kekuningan. Selain itu,
6,34 b
6
kandungan vitamin B2 (riboflavin) juga menyebabkan
Lemak
(%)
warna susu maupun soygurt menjadi kekuningan
4
seperti dikemukan oleh Winarno (1988) bahwa
2
riboflavin dapat memberikan warna lemak pada susu
menjadi kekuningan. Penambahan beberapa jenis
0
susu S G L SG SL LG
gula tidak mempengaruhi warna soygurt karena gula
kedelai
yang ditambahkan hanya akan dimanfaatkan oleh
Penambahan Beberapa Jenis Gula
mikrobia sebagai sumber energi dan sebagian akan
Gambar 4. Kandungan lemak pada susu kedelai dan soygurt. digunakan untuk menghasilkan asam-asam organik.
Soygurt dengan penambahan beberapa jenis gula 109
Selama fermentasi tidak terjadi perubahan warna sehingga soygurt yang dihasilkan mempunyai rasa
pada susu kedelai. manis dan tidak terlalu asam. Menurut Meyer (1978),
Berdasarkan hasil analisis statistik diketahui tingkat kemanisan gula yang tertinggi berturut-turut
bahwa penambahan beberapa jenis gula berpengaruh adalah fruktosa, sukrosa, glukosa, galaktosa dan
tidak nyata terhadap aroma soygurt yang dihasilkan. laktosa. Di samping itu, proses fermentasi sukrosa
Nilai rata-rata aroma yang diberi oleh panelis berkisar oleh S. thermophilus dan L. bulgaricus lebih lama
antara 1,71-1,98 (beraroma langu). Aroma langu dibandingkan dengan glukosa dan laktosa. Dalam
merupakan bau khas dari kacang-kacangan. jangka waktu 18 jam fermentasi, jumlah sukrosa yang
Timbulnya aroma langu disebabkan oleh kerja enzim terfermentasi lebih sedikit sehingga jumlah asam yang
lipoksigenase yang terdapat pada biji kedelai. Aroma dihasilkan juga sangat terbatas, hal ini terbukti dengan
langu muncul saat pengolahan yaitu setelah masih tingginya nilai pH soygurt yang dihasilkan yakni
tercampurnya lipoksigenase dengan lemak kedelai. 5,01, sedangkan pada perlakuan lain jumlah gula
Menurut Koswara (1995), aroma langu dapat yang terfermentasi relatif lebih banyak sehingga
dikurangi dengan jalan melakukan penggilingan asam-asam organik yang dihasilkan juga lebih
dengan air panas karena pada suhu tinggi enzim banyak. Hal ini ditandai dengan rendahnya pH soygurt
lipoksigenase menjadi tidak aktif. Winarno (1993) yakni berkisar antara 3,96-4,01.
menyatakan bahwa rasa dan aroma langu adalah rasa Berdasarkan hasil analisis statistik diketahui bahwa
yang tidak disenangi oleh berbagai golongan soygurt yang dihasilkan dari penambahan beberapa
masyarakat dan ini dapat diatasi dengan penambahan jenis gula berbeda nyata dalam hal tingkat kesukaan.
citarasa baru seperti vanila. Nilai rata-rata tingkat kesukaan yang diberikan oleh
Proses fermentasi diharapkan juga dapat panelis untuk perlakuan yang ditambah sukrosa 7%
mengurangi aroma langu karena pada proses adalah 1,53 (antara suka dan kurang suka),
fermentasi susu kedelai akan dihasilkan asam-asam sedangkan pada perlakuan lain berkisar antara 2,11-
organik yang dapat meningkatkan citarasa. Namun, 2,65 (kurang suka hingga tidak suka) seperti terlihat
dari hasil penelitian ini didapat bahwa fermentasi susu pada Tabel 2.
kedelai dengan penambahan beberapa jenis gula
tidak mampu menutupi aroma langu pada soygurt Tabel 2. Rerata penilaian organoleptik terhadap soygurt.
yang dihasilkan. Aroma langu lebih dominan Perlakuan Warna Aroma Rasa Tingkat
Kesuka-
dibandingkan dengan dengan aroma dari asam-asam an
Yusmarini et al, (1998) asam-asam organik yang Penambahan Glukosa (G) 1,09
a
1,86
a
1,47
b
2,38
ab