P. 1
Persiapan Pengolahan Penyajian Makanan Dan Minuman Indonesia

Persiapan Pengolahan Penyajian Makanan Dan Minuman Indonesia

|Views: 3,087|Likes:
Dipublikasikan oleh handikom
Proposal untuk Tugas SMK Jasa Boga Mata Pelajaran Usaha Kecil Menengah
Proposal untuk Tugas SMK Jasa Boga Mata Pelajaran Usaha Kecil Menengah

More info:

Published by: handikom on Feb 27, 2011
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/16/2013

pdf

text

original

PERENCANAAN KERJA PENGOLAHAN MAKANAN INDONESIA

Persiapan, Pengolahan, Penyajian Makanan dan Minuman Indonesia

Disusun Dalam Rangka Salah Satu Syarat Menempuh Pendidikan di SMK N 1 Kota Baru

Disusun Oleh :

Nama Kelas NIS Keahlian

: Devi Arsanti : XII Jasa Boga 2 : 6863 : Jasa Boga

DINAS PENDIDIKAN NASIONAL KOTA BARU Tahun 2009-2010
Jl. Dr. Soetomo No. 68 Baru Telp : (0123) 456785 Baru E-mail : smkn1Baru@yahoo.co.id

http://brugkembar.blogspot.com/

HALAMAN PENGESAHAN
Pada hari Tanggal Bulan Tahun : : : :

Telah ditetapkan dan disahkan Laporan dengan judul : “Persiapan, Pengolahan, Penyajian Makanan, dan Minuman Indonesia”

Baru,

Pembimbing

Penulis

(Turi Astari) NIP.19730532 200721 2009

(Devi Arsanti)

Mengetahui,

Plt. Kepala Sekolah

Orang Tua

(Yofie Prihantono, S.Pd) NIP.19612015 199053 1 007

(Moh. Amal Ganzal)

http://brugkembar.blogspot.com/

KATA PENGANTAR
Alhamdulillah sebagai ungkapan puji syukur kahadirat Allah SWT atas taufik, hidayah dan inayah-Nya, kami dapat menyelesaikan tugas kewajiban terakhir kami. Tak lupa sholawat dan salam semoga selalu dilimpahkan kepada Nabi Muhammad SAW beserta para sahabat dan keluarga. Sesuai dengan judul yang penulis ambil, “PERSIAPAN

PENGOLAHAN PENYAJIAN MAKANAN DAN MINUMAN INDONESIA” maka disini penulis membuat 1 set menu Indonesia yang terdiri dari :

RUJAK ACEH * SOTO AYAM SEMARANG * NASI KUNING AYAM KODOK BUMBU RUJAK SAYUR CAMPUR KEMBANG TAHU TAHU GULUNG LAPIS BAYAM * KUE KU Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Yofie Prihartono, S.Pd, selaku Plt. Kepala Sekolah. 2. Dra. Asihati dan Turi Astari, S.Pd, selaku pembimbing kami. 3. Kedua orang tua saya yang telah memberikan dukungan serta semangat untuk saya. 4. Semua teman-teman saya yang saya sayangi. Semoga penyusunan laporan ini dapat bermanfaat untuk adik-adik kelas kami, demikian penulis hanya manusia biasa, jika ada yang salah datangnya dari saya dan jika ada yang benar tentunya datangnya dari Tuhan Yang Maha Esa.

Baru,

Penulis

Devi Arsanti

http://brugkembar.blogspot.com/

DAFTAR ISI
Halaman Halaman Sampul ............................................................................................i Halaman Pengesahan........................................................................................ii Kata Pengantar ...............................................................................................iii Daftar Isi .......................................................................................................iv Susunan Menu..................................................................................................v Kalkulasi Harga................................................................................................1 A. Daftar Belanja ..........................................................................................1 1. Pembuka dingin 2. Sup / Soto 3. Lauk Pauk => => => Rujak Aceh.............................................1 Soto Ayam Semarang .............................1 3.1. Ayam Kodok Bumbu Rujak ...........2 3.2. Sayur Campur Kembang Tahu .......2 3.3. Tahu Gulung Lapis Bayam ............3

B. Kalkulasi Harga Jual................................................................................3 1. Harga Bahan Baku................................................................................3 2. Harga Bahan Pokok ..............................................................................4 3. Harga Jual Perporsi...............................................................................5 4. Laba .....................................................................................................6

C. Proses / Sistematika Kerja, Langkah Kerja, Tertib Kerja .....................7

D. Penutup .....................................................................................................8 Kesimpulan ................................................................................................8 Saran ..........................................................................................................9

Lampiran ..................................................................................................10 1. Alat Masak, Alat Hidang, Bahan dan Bumbu........................................10 2. Denah Penataan Display .......................................................................12 3. Hasil Produk / Foto...............................................................................13

http://brugkembar.blogspot.com/

SUSUNAN MENU
RUJAK ACEH * SOTO AYAM SEMARANG * NASI KUNING AYAM KODOK BUMBU RUJAK SAYUR CAMPUR KEMBANG TAHU TAHU GULUNG LAPIS BAYAM * KUE KU

http://brugkembar.blogspot.com/

PERENCANAAN KALKULASI HARGA
A. DAFTAR BELANJA 1. Pembuka dingin : Rujak Aceh No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Nama Bahan Jeruk Bali Bengkuang Mangga Mentah Nanas Salak Pondoh Jambu Air Wortel Jeruk Nipis Delima Cabe Merah Transport Gula Pasir Spesifikasi Segar Segar Segar Segar Segar Segar Segar Segar Segar Segar PP Putih Jumlah Banyaknya 500 gr 2 bh 2 bh 2 bh 3 bh 4 bh 1 bh 1 bh 2 bh 5 bh 2x 250 gr Harga Satuan Rp. 8000 /bh Rp. 500 /bh Rp. 1000 /bh Rp. 2000 /bh Rp. 500 /bh Rp. 500 /bh Rp. 500 /bh Rp. 500 /bh Rp. 1000 /bh Rp. 200 /bh Rp. 1000 /1x Rp. 8000 /kg Jumlah Rp. 3000 Rp. 1000 Rp. 2000 Rp. 2000 Rp. 1500 Rp. 2000 Rp. 500 Rp. 500 Rp. 1000 Rp. 1000 Rp. 2000 Rp. 2000 Rp. 18500

2. Sop / Soto : Soto Ayam Semarang No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Nama Bahan Dada ayam Kaldu ayam Daun jeruk Lengkuas Bawang merah Bawang putih Kunyit Jahe Garam Lada Telur Soun Tauge+d.bawang Spesifikasi Lehor Bersih Segar Segar Segar Segar Segar Segar Halus Bubuk Lehor Putih segar Banyaknya 600 gr 700 gr 3 lbr 2 ruas jari 9 butir 5 siung 2 ruas jari 1 ruas jari Harga Satuan Rp. 30000 /ekr Rp. 1000 Rp. 3000 Rp. 3000 Rp. 3000 Rp. 3000 Rp. 3000 Rp. 3000 Jumlah Rp. 8000 Rp. 2000 Rp. 3000 Rp. 3000 Rp. 3000 Rp. 3000 Rp. 3000 Rp. 3000 Rp. 3000 Rp. 3000 Rp. 3000 Rp. 1000 Rp. 1000

Secukupnya Rp. 3000 Secukupnya Rp. 3000 3 butir 1 bks ½ mangkuk Rp. 1000 /biji Rp. 1000/bks Rp. 3000 /kg

http://brugkembar.blogspot.com/

14. 15. 16.

Sledri + kecap Bawang goreng Cabe rawit

Segar

Secukupnya Rp. 500 Secukupnya Rp. 1000

Rp. 500 Rp. 1000 Rp. 1000 Rp. 18500

Segar Jumlah

Secukupnya Rp. 1000

3. Lauk Pauk 3.1. No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14 Ayam Kodok Bumbu Rujak Nama Bahan Ayam Lehor Daging ayam giling Daging sapi Santan Daun salam Lengkuas Susu + tep. Panir Serai Cabe merah Bawang merah Bawang putih Ketumbar Kemiri Daun jeruk Segar Jumlah Besar Segar Segar Spesifikasi Utuh Lehor Segar Segar Banyaknya 1 ekor 300 gr 100 gr 1 btr kelapa 1 lbr ½ ruas jari 1 sdm 1 btg 7 bh 8 biji 5 biji Harga Satuan Rp. 26000 /ekr Rp. 25000 /kg Rp. 60000 /kg Rp. 3500 /bj Rp. 3000 Rp. 3000 Rp. 3000 Rp. 3000 Rp. 3000 Rp. 3000 Rp. 3000 Jumlah Rp. 26000 Rp. 6000 Rp. 6000 Rp. 2000 Rp. 3000 Rp. 3000 Rp. 3000 Rp. 3000 Rp. 3000 Rp. 3000 Rp. 3000 Rp. 3000 Rp. 3000 Rp. 3000 Rp. 44000

Secukupnya Rp. 3000 5 biji 3 lbr Rp. 3000 Rp. 3000

3.2. Sayur Campur Kembang Tahu No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Nama Bahan Udang Baso Kapri Kembang kol Wortel Kembang tahu Kecap asin Cabe giling Garam + gula Cabe merah Besar Spesifikasi Segar Ayam Segar Segar Banyaknya 250 gr 10 bh 200 gr 1 bh 2 bh 3 ons 4 sdm Rp. 300 / biji Rp. Rp. Rp. Rp. 10000 /bks Rp. Rp. Rp. 1000 /bks Rp. 50000 /bks Rp. 500 Rp. 100 Rp. 1000 Harga Satuan Jumlah Rp. 3000 Rp. 3000 Rp. 500 Rp. 1000 Rp. 500 Rp. 5000

http://brugkembar.blogspot.com/

11. 12. 13.

Bawang merah Bawang putih jahe Jumlah

Rp. 4000 /kg Rp. 16000 /kg

Rp. 1000 Rp. 200 Rp. 200 Rp. 16000

3.3. Tahu Lapis Daun Bayam No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Nama Bahan Tahu putih Telur Lada + garam Sosis B.putih +B.merah Sledri + wortel Minyak Udang Bayam Jumlah Spesifikasi Putih Lehor Banyaknya 8 buah 6 butir Harga Satuan Rp. 300 Rp. 800 Jumlah Rp. 2000 Rp. 5000 Rp. 500 Rp. 500 Rp. 500 Rp. 500 Rp. 2000 Rp. 2000 Rp. 500 Rp. 12000

Secukupnya Rp. 500 2 buah 5 buah Rp. 500 Rp. 500

Secukupnya Rp. 500 ¼ kg 1 ons 1 ikat Rp. 2000 Rp. 15000 Rp.

3.4. Kue Ku No. 1. 2. 3. 4. 5. Nama Bahan Tepung ketan Gula tepung Garam Santan Pewarna merah, Spesifikasi Mawar putih Banyaknya 150 gr 2 sdm Harga Satuan Rp. 7000 /bks Rp. 3000 /bks Jumlah Rp. 1500 Rp. 500 Rp. Rp. 500 Rp. 100

Secukupnya Rp. 1000 /bks Secukupnya Rp. 3500 /btl Secukupnya Rp. 2000 /btl

kuning, hijau 6. 7. Kacang hijau Kentang Jumlah 150 gr 2 sdm Rp. 18000 /kg 1000 /biji Rp. 2000 Rp. 500 Rp. 5100

B. KALKULASI HARGA JUAL 1. Harga Bahan Baku / Mentah

1.1. Harga bahan baku / porsi Rujak Aceh Untuk 6 porsi : permaterial Rp. 18500/6 = Rp. 3100

1.2. Harga bahan baku / porsi Soto Ayam Semarang Untuk 6 porsi : permaterial Rp. 18500/6 = Rp. 3100

http://brugkembar.blogspot.com/

1.3. Harga bahan baku / porsi Ayam Kodok Bumbu Rujak Untuk 6 porsi : permaterial Rp. 41000/6 = Rp. 44000

1.4. Harga bahan baku / porsi Sayur Campur Kembang Tahu Untuk 6 porsi : permaterial Rp. 29900/6 = Rp. 5000

1.5. Harga bahan baku / porsi Tahu Gulung Lapis Bayam Untuk 6 porsi : permaterial Rp. 12000/6 1.6. Harga bahan baku / porsi Kue Ku Untuk 6 porsi : permaterial Rp. 5100/6 = Rp. 850 = Rp. 2000

2.

Harga Bahan Pokok

2.1. Harga bahan pokok perporsi Rujak Aceh Raw material Factory over head Direct labour 10% 10% = = = = Harga Jual Perporsi = Rp. 22200 / 6 = Rp. 18500 Rp. 1850 Rp. 1850 Rp. 22200 3700

2.2. Harga bahan pokok perporsi Soto Ayam Semarang Raw material Factory over head Direct labour 10% 10% = = = = Harga Jual perporsi = Rp. 22200 / 6 = Rp. 18500 Rp. 1850 Rp. 1850 Rp. 22200 Rp. 3700

2.3. Harga bahan pokok perporsi Ayam Kodok Bumbu Rujak Raw material Factory over head Direct labour 10% 10% = = = = Harga Jual perporsi = Rp. 52800 / 6 = Rp. 44000 Rp. 4400 Rp. 4400 Rp. 52800 Rp. 8000

2.4. Harga bahan pokok perporsi Sayur Campur Kembang Tahu Raw material Factory over head Direct labour 10% 10% = = = = Harga Jual perporsi = Rp. 19200 / 6 = Rp. 16000 Rp. 1600 Rp. 1600 Rp. 19200 Rp. 3200

2.5. Harga bahan pokok perporsi Tahu Gulung Lapis Bayam Raw material Factory over head 10% = = Rp. 12000 Rp. 1200

http://brugkembar.blogspot.com/

Direct labour

10%

= =

Rp. 1200 Rp. 14400 Rp. 2400

Harga Jual perporsi

=

Rp. 14400 / 6 =

2.6. Harga bahan pokok perporsi Kue Ku Raw material Factory over head Direct labour 10% 10% = = = = Harga Jual perporsi = Rp. 6120 / 6 = Rp. 5100 Rp. 510 Rp. 510 Rp. 6120 Rp. 1020

3.

Harga Jual Perporsi 3.1. Rujak Aceh Diketahui harga pokok dari Rujak Aceh Perporsi adalah Rp. 22200/6 = Rp. 3700

3.2. Soto Ayam Semarang Diketahui harga pokok dari Soto Ayam Semarang Perporsi adalah Rp. 22200/6 = Rp. 3700

3.3. Ayam Kodok Bumbu Rujak Diketahui harga pokok dari Ayam Kodok Bumbu Rujak Perporsi adalah Rp. 52800/6 = Rp. 8000

3.4. Sayur Campur Kembang Tahu Diketahui harga pokok dari Tumis pokcoy telur ouyuh Perporsi adalah Rp. 19200/6 = Rp. 3200

3.5. Tahu Gulung Lapis Bayam Diketahui harga pokok dari Tahu Gulung Lapis Bayam Perporsi adalah 3.6. Kue Ku Diketahui harga pokok dari Kue Ku Perporsi adalah Rp. 6120/6 = Rp. 1020 Rp. 14400/6 = Rp. 2400

http://brugkembar.blogspot.com/

4.

Laba 4.1. Rujak Aceh Laba yang diinginkan 20% Jadi 20/100 x Rp. 3700 Harga jual perporsi Rp. 3100 + 740 Dibulatkan = Rp. 740

+ laba 20% = Rp. 4440

Rp. 4500

4.2. Sup Soto Ayam Semarang Laba yang diinginkan 20% Jadi 20/100 x Rp. 3700 Harga jual perporsi Rp. 3700 + 740 Dibulatkan = Rp. 740

+ laba 20% = Rp. 4440

Rp. 4500

4.3. Ayam Kodok Bumbu Rujak Laba yang diinginkan 5% Jadi 5/100 x Rp. 52800 Harga jual perporsi Rp. 52800 + 2640 Dibulatkan = Rp. 2640

+ laba 5% = Rp. 55440

Rp. 56000

4.4. Sayur Campur Kembang Tahu Laba yang diinginkan 20% Jadi 20/100 x Rp. 3200 Harga jual perporsi Rp. 3200 + 640 Dibulatkan = Rp. 640

+ laba 20% = Rp. 3840

Rp. 4000

4.5. Tahu Gulung Lapis Bayam Laba yang diinginkan 20% Jadi 20/100 x Rp. 2400 Harga jual perporsi Rp. 2400 + 480 Dibulatkan 4.6. Kue Ku Laba yang diinginkan 10% Jadi 10/100 x Rp. 1020 Harga jual perporsi Rp. 1020 + 102 Dibulatkan = Rp. 102 = Rp. 480

+ laba 20% = Rp. 2880

Rp. 3000

+ laba 10% = Rp. 1122

Rp. 1200

http://brugkembar.blogspot.com/

PROSES / SISTEMATIKA KERJA, LANGKAH KERJA, TERTIB KERJA No. 1. Uraian Kegiatan Persiapan 1. Persiapan Pribadi  Memakai pakaian kerja lengkap rapi dan bersih  Kuku jari tangan pendek, tanpa Waktu Keterangan

aksesories  Bagi yang tidak memakai kerudung rambut rapi, bersih tidak ada yang kelihatan sama sekali selama kegiatan kerja berlangsung  Memakai sepatu yang tidak licin dan bertumit  Merapkan sanitasi hygine dan

keselamatan kerja 2. Persiapan Alat Masak Hidang  Membersihkan  Menyiapkan digunakan  Membersihkan alat sebelum digunakan dan mengeringkannya 3. Persiapan Bahan dan Bumbu, Hiasan, Kemasan. 2. Proses Produksi Menyiapkan semua bahan, kemudian merebus air gula merah lalu dicampur ke buah-buahan yang telah ditumbuk, lalu mengoven ayam sambil menunggu ayam matang menumis bumbu sayur kembang yang tahu telah kemudian dipotong, area kerja dan

menyediakan tempat sampah alat-alat yang akan Di luar ujian

masukkan

sayuran

kemudian menyiapkan tahu yang telah dikukus kemudian digoreng hingga matang. Setelah

tahu matang mencetak Kue Ku lalu dikukus, setelah semua masakan matang menyajikan

http://brugkembar.blogspot.com/

dengan diberi garnish. 3. Display           4.        Membersihkan area kerja untuk pelayanan Menyiapkan perabot, lenan dan alat hidang Memasang skirting Persiapan pelayanan Polishing Laying cover Table set up Merangkai bunga atau buah atau sayuran Penataan satu set menu didisplay Tugas menjadi waitries Di luar ujian menata meja makan untuk

Berkemas Membersihkan digunakan Mengembalikan semula Mengumpulkan sisa – sisa bumbu dan bahan Membersihkan area kerja Menyapu dan mengepel Membuang sampah Mengembalikan alat-alat hidang dan lenan dalam jumlah sesuai yang dipinjam ke tempat semula  Mematikan kran, menutup jendela, alat-alat pada tempat alat-alat yang telah

mematikan lampu dan menutup pintu dapur.

Jumlah Waktu

C. PENUTUP  Kesimpulan Dalam membeli bahan makanan kita harus bisa memilih bahan makanan yang berkualitas baik. Dan dalam mengolahnya pun harus diiringi dengan cita rasa yang tinggi sehingga mampu membuat konsumen memilih

http://brugkembar.blogspot.com/

masakan yang kita buat, tentunya dengan penampilan yang menarik dan harga yang dapat dijangkau konsumen.  Saran Untuk bisa menyelesaikan Ujian Praktek Kejuruan ini sebaiknya dibutuhkan kerja sama antar teman, keluarga atau pun orang-orang terdekat kita, tentunya diiringi juga dengan memanjatkan do’a kepada Tuhan Yang Maha Esa sehingga mampu menghasilkan nilai yang maksimal pula.

http://brugkembar.blogspot.com/

LAMPIRAN
1. Alat Masak, Alat Hidang, Bahan Dan Bumbu No. Nama Alat Alat Masak 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. Kompor gas Wajan Panci Langseng Sendok kayu Sendok sayur Sendok nasi Cobek + muntu Talenan Kom adonan Tampah Piring makan Saringan santan Oven Gelas ukur Susuk + serok Panci bertangkai Timbangan Tempat sampah Sendok + garpu Pisau Solet Alat hidang 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Dinner plate Piring kotak Piring oval Inke besar Sendok sayur Sendok (catleris) Penjepit Keramik Keramik Keramik Rotan Stainless Stainless Aluminium 1 3 1 1 2 4 1 Sendiri Sendiri Sendiri Sendiri Sendiri Sendiri Sendiri Rinnai Aluminium Aluminium Aluminium Kayu Stainless Plastik Batu Plastik Plastik Plastik Plastik Plastik Aluminium Kaca Stainless Aluminium Aluminium Plastik Stainless Stainless Plastik 1 2 2 2 2 1 1 1 2 3 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 2 2 Sekolah Sekolah Sekolah Sekolah Sekolah Sekolah Sekolah Sekolah Sekolah Sekolah Sekolah Sekolah Sekolah Sekolah Sekolah Sekolah Sekolah Sekolah Sekolah Sendiri Sendiri Sendiri Spesifikasi Jumlah Pemilik

http://brugkembar.blogspot.com/

No.

Nama Alat Perabot

Spesifikasi

Jumlah Pemilik

1. 2.

Meja buffet Side board Lenan

Kayu Kayu

1 1

Sekolah Sekolah

1. 2. 3. 4. 5.

Molton Table cloth Kain skirting Kain rumbai Cover Accessories

Katun Kain Kain Kain Kain

2 2 1 1 1

Sekolah Sekolah Sekolah Sekolah Sekolah

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Vas bunga Kartu menu Lampu kelip Pot bunga + tanaman Taman Background Kura-kura Pita-pitaan Kerang-kerangan Bahan dan bumbu

Keramik Kaca Plastik

1 7 1 2 1 1

Sendiri Sendiri Sendiri Sendiri Sendiri Sendiri Sendiri Sendiri Sendiri

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Gula pasir Garam Cabe merah Bawang merah Bawang putih Lada Kemiri Jahe Lengkuas Jeruk nipis Daun salam Daun jeruk purut Asam

Gulaku Daun Segar Segar Segar Bersih Bersih Bersih Bersih Segar Segar Segar Jawa

Sendiri Sendiri Sendiri Sendiri Sendiri Sendiri Sendiri Sendiri Sendiri Sendiri Sendiri Sendiri Sendiri

http://brugkembar.blogspot.com/

14. 15.

Cabe rawit Gula merah

Segar coklat

Sendiri Sendiri

2. Denah Peralatan Display 1

4

3

2

9

5

6

7

8

10

Keterangan : 1. Pintu 2. Makanan Pembuka 3. Soto Ayam Semarang 4. Nasi Uduk 5. Ayam Kodok Bumbu Rujak 6. Tahu Gulung Lapis Bayam 7. Sayur Campur Kembang Tahu 8. Kue Ku 9. Taman 10. Dekorasi

http://brugkembar.blogspot.com/

3. Hasil Foto / Produk

http://brugkembar.blogspot.com/

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->